KARYA TULIS ILMIAH

DETEKSI RHODAMIN B
DALAM SAUS DAN PENGUKURAN TINGKAT PENGETAHUAN
PEDAGANG DI WARUNG BAKSO PASAR TRADISIONAL AJIBARANG
TAHUN 2022

Oleh:
EVI AGUSTIN
NIM : P1337433119038

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PURWOKERTO PRODI SANITASI PROGRAM
DIPLOMA TIGA
2022
 KARYA TULIS ILMIAH
DETEKSI RHODAMIN B
DALAM SAUS DAN PENGUKURAN TINGKAT PENGETAHUAN
PEDAGANG DI WARUNG BAKSO PASAR TRADISIONAL AJIBARANG
TAHUN 2022

Oleh:
EVI AGUSTIN
NIM : P1337433119038

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PURWOKERTO PRODI SANITASI PROGRAM
DIPLOMA TIGA
2022

i
ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut WHO, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat

dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh kecuali air,

obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan (Hari Purnama

dan Adiono, 2009). Untuk meningkatkan kualitas produk makanan agar dapat bersaing di

pasaran, maka perlu bahan tambahan pangan seperti pewarna, pengawet, penyedap rasa dan

aroma, antioksidan, pengental, dan pemanis (Winarno, 2004).

Sering tidak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata

mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun, baik itu sebagai pewarna, penyedap rasa dan

bahan campuran lain. Zat-zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita, sehingga kebanyakan

akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama.

Penggunaan bahan kimia seperti pewarna dan pengawet untuk makanan ataupun bahan

makanan dilakukan oleh produsen agar produk olahannya menjadi lebih menarik, lebih tahan

lama, dan juga tentunya lebih ekonomis sehingga diharapkan dapat menghasilkan keuntungan

yang sebesar-besarnya. Namun, efek kesehatan yang ditimbulkan dari penggunaan bahan

berbahaya tersebut sangat merugikan bagi yang mengkonsumsinya. Seperti Keracunan

makanan akut dan efek penumpukan bahan kimia karsinogenik adalah salah satu masalah

kesehatan yang akan dihadapi konsumen (Sikanna, 2016).

Bahan pelengkap makanan yang saat ini digemari masyarakat cukup banyak karena

mampu meningkatkan cita rasa pada makanan seperti saus. Saus sering ditemukan pada

beberapa makanan yang membutuhkan bahan tambahan makanan seperti Cilok,Bakso dll

yang dijual di lingkungan masyarakat, belum lengkap jika belum menggunakan saus.

1
 2

Tetapi maraknya zat berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit saat ini marak terjadi,

Termasuk Rhodamin B yang merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai

pewarna tekstil, Harga menjadi salah satu alasan oleh produsen untuk menggunakan zat

pewarna tekstil ini untuk ditambahkan pada produk makanan dan minuman, dimana zat

pewarna tekstil ini relatif Iebih murah biasanya warnanya Iebih menarik dibanding dengan zat

pewarna untuk makanan. Pemberian zat pewarna berbahaya dalam bahan makanan dan

minuman juga disebabkan karena ketidaktahuan tentang zat pewarna apa saja yang

diperbolehkan dan yang tidak diperbolehkan untuk tambahan pada makanan. Masyarakat

kurang mengetahui bahwa pewarna tekstil yang digunakan dalam makanan dapat

menimbulkan gangguan kesehatan tubuh dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit

seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia (Judarwanto, 2009).

Rhodamin B biasanya disebut sebagai tetraetilrhodamin DandC Red No.19 dan

Rhodhamin B Chloride memiliki rumus kimia C28H31N2O3Cl yang memiliki berat molekul (BM)

79. Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbahaya yang dilarang digunakan dalam

pembuatan makanan dan minuman. Hal ini diatur dalam Peraturan Permenkes No.

239/menkes/per/V/85 serta yang terbaru yaitu Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 033 tahun 2012 mengenai bahan tambahan makanan. Namun, Rhodamin B

masih banyak ditemukan pada makanan berwarna merah, seperti kerupuk, bumbu, jajanan

dan saus. Saus curah adalah bahan makanan yang populer karena menambah rasa pada

hidangan. Beberapa penjual menggunakan saus curah tanpa merk karena harga yang murah

dan isi yang banyak oleh karena itu, peneliti bermaksud menguji apakah ada bahan pewarna

berbahaya yang digunakan di warung bakso pasar tradisional dan apakah aman untuk

dikonsumsi manusia karena konsumsi saus yang cukup tinggi di masyarakat. Kemudian

membandingkannya dengan peraturan yang ditetapkan Permenkes.

Pasar Ajibarang merupakan salah satu pasar tradisional yang berada di bawah naungan

Pemerintah Kabupaten Banyumas melalui Kementerian Perindustrian, Perdagangan dan

Koperasi. Pasar Ajibarang terletak di Kecamatan Ajibarang. Sama seperti namanya.

 3

Merupakan pasar dengan lokasi yang strategis, terletak di persimpangan yang

menghubungkan Jawa Tengah bagian utara (Bumiayu, Brebes, Kabupaten Tegal, dll) dan

Jawa Tengah Selatan (Cilacap, Kebumen, dll). Pasar Ajibarang tergolong pasar Tipe I (satu)

antara lain pasar sejenis seperti pasar upah Purwokerto, pasar Karanglewas dan pasar

Banyumas. Dalam Permenkes No. 239/menkes/per/V/85 menjelaskan bahwa Rhodamin B

merupakan bahan makanan yang berbahaya karena dapat menyebabkan kanker. Belakangan

ini, Rhodamin B semakin banyak ditemukan dalam makanan, seperti yang terjadi di pasar

Paringin dan pasar modern Adaro, Kabupaten Balangan. Pengujian sampel menggunakan

rapid test kit (Rhodamin B) pada 29 sampel makanan dan minuman. Dari hasil pengujian

ditemukan sampel tidak memuaskan (TMS) atau positif Rhodamin B. Beberapa orang juga

mengeluhkan warna kuah yang pucat dan rasa kuah yang sedikit pahit saat menggunakan

saus curah yang digunakan di Warung Bakso.

Berdasarkan permasalahan diatas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan cara

deskriptif dengan pendekatan observasional pada sejumlah warung Bakso yang ada di sekitar

Pasar Tradisional Ajibarang dengan judul “Deteksi Rhodamin B dalam Saus dan

Pengukuran Tingkat Pengetahuan Pedagang di Warung Bakso Pasar Tradisional

Ajibarang Tahun 2022”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan hasil survei menunjukan bahwa saus yang dibeli di salah satu warung bakso

berwarna merah mencolok dan penemuan zat pewarna makanan yang berbahaya saat

ini marak terjadi di lingkungan masyarakat seperti Rhodamin B, yang seharusnya

digunakan untuk pewarna tekstil.

Apakah terdapat kandungan Rhodamin B pada saus yang dipakai di warung Bakso Pasar

Tradisional Ajibarang dan Bagaimana Pengetahuan Pedagangnya?

 4

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui Apakah terdapat zat pewarna Rhodamin B pada saus yang ada pada

warung Bakso Pasar Tradisional Ajibarang tahun 2022

2. Tujuan khusus

a) Memeriksa ciri-ciri fisik pada saus di warung Bakso Pasar Ajibarang tahun 2022

b) Memeriksa pewarna Rhodamin-B pada saus di warung Bakso Pasar Ajibarang

tahun 2022

c) Mengukur pengetahuan pedagang tentang zat berbahaya Rhodamin-B pada

makanan.

D. Manfaat

1. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi bagi masyarakat dan sekitar untuk lebih berhati-hati dalam

memilih bahan tambahan makanan.

2. Bagi Dinas Kesehatan Kabupaten Banyumas

Memberi masukan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten Banyumas untuk

melakukan pengawasan terhadap makanan dan minuman yang berada di pasar

Tradisional.

3. Bagi Pedagang

Meningkatkan pengetahuan pedagang tentang zat berbahaya Rhodamin-B pada

makanan dan lebih hati-hati dalam memilih produsen.

4. Bagi Almamater

Sebagai tambahan informasi dan daftar pustakaaan di Poltekkes Kemenkes

Semarang Jurusan Kesehatan Lingkungan, bidang studi Penyehatan Makanan dan

Minuman (PMM) khususnya pemeriksaan kimia

 5

5. Bagi Penulis

Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam bidang Penyehatan

Makanan dan Minuman (PMM), mengaplikasikan Teori serta menambah pengetahuan

penulis dalam membuat karya tulis ilmiah.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan

1. Pengertian

Kesehatan lingkungan adalah cabang ilmu kesehatan masyarakat yang mencakup semua

aspek alam dan lingkungan yang mempengaruhi kesehatan manusia. Penyehatan makanan

dan minuman adalah upaya pengendalian faktor-faktor yang berkaitan dengan lokasi,

peralatan, penjamah makanan dan proses pengolahan makanan yang dapat atau dapat

menyebabkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan memerlukan

pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh, karena makanan sangat

diperlukan untuk oleh tubuh. Depkes RI (2003). Makanan perlu diolah dengan baik, makanan

dapat menjadi sumber penularan penyakit jika terkontaminasi zat beracun, benda asing.

Kontaminasi dapat berupa bahan tambahan makanan, food processor,dll. Beberapa

makanan juga memerlukan bahan tambahan seperti penyedap rasa atau zat lain. Makanan

yang beredar di pasaran sangat berbahaya bagi kesehatan karena penanganannya yang

tidak sehat, dapat terkontaminasi mikroorganisme berbahaya atau bahan tambahan

makanan (BTM) yang tidak diizinkan

2. Syarat Makanan

Makanan yang akan dikonsumsi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a. Tidak ada kontaminasi pada semua tahap pengolahan makanan

b. Bebas bahan berbahaya dan beracun, seperti Rhodamin B, Formalin, Borax dan

lainnya

6
 7

c. Bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, akibat pengaruh enzim,

aktivitas mikroba, ngengat, serangga, hama dan kerusakan akibat tekanan,

pemasakan dan pengeringan

d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit bawaan makanan

(foodborne disease).

B. Saus

1. Pengertian Saus

Saus adalah salah satu bahan pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental dan pada

umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Pengertian

lain saus ialah produk makanan berbentuk pasta yang terbuat dari bahan baku sayuran maupun

buah dan mempunyai aroma serta rasa yang enak. saus curah yaitu saus cabai,tomat maupun

campuran bahan lain yang dijual secara kiloan dan biasanya dengan harga yang murah. Namun

demikian, terdapat juga produsen yang memproduksi saus berjenis pepaya, akan tetapi biasanya

pepaya hanya sebagai bahan dari pembuatan saus (Erliza, 2007).

Saus curah dapat digunakan untuk melengkapi berbagai makanan, seperti bakso yang biasa

disantap oleh anak-anak dan orang dewasa. Tapi pada kenyataannya masih ada beberapa

produsen yang sengaja menambahkan pewarna Rhodamin B pada saus curah sebagai

pewarna merah dengan alasan dapat digunakan sebagai pewarna,mudah ditemukan dan murah

Sebagian besar produk ini tidak mencantumkan kode , label, merek, tip atau data lain yang

terkait dengan pewarna.

Standar Nasional Indonesia (SNI) No-01-2976 Tahun 2006, menyebutkan saus cabai atau

saus sambal adalah saus yang dibuat dengan bahan utama cabai (Capsicum Sp), yang bisa

diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan makanan yang diizinkan, atau tanpa

penambah makanan lain.

 8

Saus tomat adalah saus yang dibuat dengan campuran bubur tomat atau padatan tomat yang

didapat dari tomat yang sudah masak dan diolah dengan bumbu bumbu dengan atau tanpa

bahan tambahan lain yang diizinkan (SNI 01-3546-2004).

2. Baku mutu saus.

Syarat mutu saus telah diatur dalam Standar Nasional Indonesia nomor SNI 01-3546- 2004

yaitu :

Tabel 2.1 Syarat Mutu Saus

Mutu Satuan Persyaratan yang
diizinkan
Keadaan
Bau Normal Khas
Rasa Normal
Warna Normal
Jumlah Padatan terlarut, Brix 20 Min 30
% (blb)
Keasamana, dihitung % b/b Min 0,8
sebagai asam asetat
Pengawet mg/kg SNI
Ph 3-4
Zat warna makanan SNI
tambahan
Cemaran logam
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 50,0
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
Raksa ( Hg) mg/kg Maksimal 0,03
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
Cemaran mikrobia
Angka Lempeng total koloni / gram Maksimal 2 x 102
Kapang dan Khamir koloni / gram Maksimal 50
(Standar Nasional Indonesia)

3. Pembuatan Saus (Sunarti D, Arnold Turang) Balai litbang kementrian pertanian.

a. Alat

1) Panci

2) kompor
 9

3) blender

4) wadah plastik

5) tirisan atau kain saring

6) botol plastik

7) botol gelas

8) alat pengisi botol atau corong plastik

9) pengaduk kayu

10) Alat steril botol dan label

b. Bahan

1) Cabai maupun Tomat

2) Tepung maizena

3) Air

c. Cara Pembuatan

1) pemilahan / Sortasi Pemilahan ini wajib dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang

akan digunakan untuk membuat saus cabe maupun tomat. Bahan baku yang dipilih

adalah yang mempunyai tingkat kematangan yang optimal di atas 60 %, dan tidak

busuk. Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang. Sedangkan untuk tomat

jangan terlalu matang.

2) Pencucian untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, sisa-sisa residu pestisida

yang biasanya banyak mengandung residu pestisida, dan kontaminasi bahan baku,

setelah dicuci bahan ditiriskan.

3) Pengukusan dikukus pada suhu sekitar 70 – 80oC selama 3 – 5 menit.

4) Penyiapan bumbu Bumbu yang akan digunakan di dalam saus dihaluskan terlebih

dahulu yaitu bawang putih, garam, merica, dan gula.

5) Penggilingan : Bahan – bahan yang sudah dikukus digiling sampai halus dengan

blender.

6) Penambahan bahan pengikat: Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung

maizena. Tepung maizena dilarutkan dalam air dengan perbandingan

 10

maizena : air = 1:3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabe maupun

tomat yang sudah digiling sehingga membentuk bubur.

7) Pemasakan dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan. kemudian diaduk

sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai

kekentalan yang dikehendaki.

8) Penambahan bahan tambahan makanan dan pengatur keasaman Diberikan pada akhir

proses dan diaduk secara merata. Asam cuka yang ditambahkan kedalam bubur cabe

diukur sampai dengan tingkat keasaman maksimum saus mencapai pH 4,0.

Pemasakan dihentikan apabila padatan terlarut saus mencapai minimal 20% b/b (20o

brix).

d. Pembotolan

Proses sterilsai botol kemasan. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan

dan disterilkan, cara pembersihan dan sterilisasi botol dapat mengikuti prosedur sebagai

berikut: Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas

sampai bersih. Perlakuan sterilisasi dengan cara botol dan tutup direbus dalam air mendidih

selama 1 jam atau menggunakan sterilizer pada suhu 121oC selama 15 menit dengan posisi

tutup botol di bagian bawah. Pemasukan cabe ke dalam botol (filling). Dalam keadaan panas

saus dimasukkan dalam botol yang sudah disterilisasi sampai mencapai 1 – 1½ cm dibawah

mulut botol Mulut botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk

menghindari terjadinya kontaminasi dalam produk. Selanjutnya botol dipanaskan

(exhausting) didalam air mendidih selama 30 menit atau dapat pula dikukus (pasteurisasi)

selama 15 menit. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 - 15 menit.

Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat benar. Jangan sampai ada gelembung

udara, agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang).

e. Pelabelan

Setelah dikemas, saus diberi label. Label ditempelkan pada bagian tengah badan gelas.

Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara
 11

lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus,

logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.

f. Penyimpanan

Penyimpanan saus cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik,

suhu tidak melebihi 300C sehingga tidak lembab. Daya simpan saus cabe ini adalah satu

tahun jika dikemas dalam botol plastik. Selama proses pengolahan berlangsung,

sanitasi/kebersihan peralatan, pekerja dan lingkungan kerja harus dijaga dengan baik.

Setelah selesai proses, semua peralatan proses harus kembali dalam keadaan bersih dan

kering, sehingga siap untuk digunakan pada proses berikutnya.

4. Ciri-ciri Saus

a. Krim semi cair (halus), saus dikatakan memenuhi syarat jika memiliki tingkat kelembutan

tertentu, tidak menggumpal, dan ketika panas masih bisa meleleh dan meninggalkan

lapisan tipis. sendok.

b. Gloss, memiliki warna khas dan kilap yang tidak menodai.

c. Kaya rasa dan bebas minyak, saus memiliki cita rasa khas yang berasal dari bahan utama

berkualitas dan harus dapat meningkatkan atau melengkapi cita rasa hidangan utama.

5. Karakteristik Saus

Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu pengental sehingga menjadi

setengah cair (semi-cair) dan digunakan bersama ikan, daging, dan kue dengan tujuan

meningkatkan cita rasa masakan yang disajikan.

Ciri- ciri saus yang baik yaitu :

a) Warna merah khas cabai dan tidak terlalu mencolok

b) Teksturnya lebih encer. Alhasil, ketika dituang akan langsung jatuh layaknya menuang

minyak

c) Ketika dituang cepat berbaur dengan makanan (tidak menggumpal terlalu lama)

d) Rasa pedas asli tidak ada rasa pahit yang tertinggal

 12

6. Fungsi saus dalam makanan adalah:

a. Menambah rasa dan kelezatan pada makanan.

Memberikan kelembapan pada makanan sehingga makanan yang sedikit kering bisa

menjadi sedikit basah, seperti ayam goreng dengan saus tartar atau sandwich dengan

mayones.

b. Meningkatkan aroma makanan, tetapi perlu diketahui bahwa menambahkan saus tidak

boleh menutupi aroma asli hidangan utama.

c. Untuk menyempurnakan penampilan, penambahan saus dapat meningkatkan daya tarik

dan merangsang nafsu makan dan saus yang tepat yang berwarna-warni dan tidak

membosankan sebaliknya akan membuat hidangan lebih menarik.

d. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi makanan dapat ditingkatkan dengan menambahkan saus,

misalnya sayuran dapat ditambahkan dengan mayones, yaitu ditambahkan protein dan

lemak makanan.

C. Bahan Tambahan Makanan

1. Pengertian

Menurut (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012

Tentang Bahan Tambahan Pangan), dalam peraturan tersebut Bahan Tambahan Pangan

yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan

sebagai bahan baku pangan.

b. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke

dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi

 13

sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.

c. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.

2. Penggolongan bahan tambahan pangan (BTP)

Penggolongan Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan yang digunakan

dalam pangan menurut PERMENKES RI No. 33 Tahun 2012, antara lain :

a.Anti biuh (Antifoaming agent)

b.Anti kempal (Anticake agent)

c. Antioksidan (Antioxidant)

d.Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)

e.Garam pengelmusi (Emulsifying salt)

f. Gas untuk kemasan (Packaging gas)

g.Humektan (Humectant)

h.Pelapis (Glazing agent)

i. Pemanis (Sweetner)

j. Pembawa (Carrier)

k. Pembentuk gel (Gelling agent)

l. Pembuih (Foaming agent)

m.Pengatur keasaman (Acidity regulator)

n.Pengawet (Preservative)

o.Pengembang (Raising agent)

p.Pengelmusi (Emulsifier)

q.Pengental (Thickener)

r. Pengeras (Firming agent)

s. Penguat rasa (Flavour enchancer)

t. Peningkat volume (Bulking agent)

u.Penstabil (Stabilizer)

v. Peretensi warna (Colour retention agent)

 14

w.Perisa (Flavouring)

x. Pelakuan tepung (Flour treatment agent)

y. Pewarna (Colour) Propelan (Propellant)

3. Bahan Tambahan Pewarna

a. Pewarna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen

terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran

terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau

kematangan (Winarno, 2005). Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012, Pewarna

(Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis,

yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, maupun memberi atau

memperbaiki warna. Berikut pewarna yang diperbolehkan yaitu:

1) Pewarna alami (Natural Colour)

Pewarna alami (Natural Colour) adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstasi,

isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber

lain, termasuk pewarna identik alami. Contohnya Klorofil CI, Karamel I, Karamel III,

Merah bit, Antosianin dan sebagainya.

2) Pewarna sintetis (Synthetic Colour)

Pewarna sintetis (Synthetic Colour) adalah pewarna yang diperoleh secara sintetis

kimiawi. Contohnya Tartrazin CI, Kuning FCF CI, Karmoisin CI, Merah allura CI, Biru

berlian CI, Hijau FCF CI, dan sebagainya.

 15

Sedangkan menurut PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA NOMOR : 239/Men.Kes/Per/V/85 Zat Warna yang dinyatakan Sebagai Zat

Berbahaya yaitu:

Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintesis yang Dilarang

Bahan Pewarna Nomer Indeks

Warna (C.1.No)
Auramin C.I.Basic Yellow 2 41000
Alkanet 75520
Butter Yellow C.I.Solvent Yellow 2 11020
Black 7984 Food Vlack 2 27755
Burn Umber Pigment Brown 7 77492
Chrysoidine C.I. basic Orange 2 11270
Crysoine S C.I. Food Yellow 8 14270
Citrus Red No 2 12156
Chocolate Brown FB Food Brown 2
Fast Red E C.I. Food Red 4 16045
Fast Yellow AB C.I. Food Yellow 2 13015
Indranthrene Blue RS C.I. Food Blue 69800
Magenta C.I.Basic Violet 14 42510
Metanil Yellow Ext. D&C yellow N0. 1 13065
Oil Orange SS C.I. Solvent Orange 2 12100
Oil Orange SS C.I. Solvent Orange 2 12140
Ponceau 3R Acid Red 6 16155
Ponceau SX C. I. Food Red 14700
Ponceau 6R C. I. Food Red 8 16290
Rhodamine B C. I. Food Red 15 45170
Sudan I C. I. Solvent Yellow 14 12050
Scarlet GN Food Red 2 14815
Violet 6B 42640

Sumber : (Permenkes, 1985)

Berberapa zat pewarna seperti Amaranth (merah), telah dilarang peredaranya di berberapa

negara seperti Amerika Serikat, Australia, dan negara negara lain karena diketahui dapat

menyebabkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan. Berberapa zat pewarna sintesis juga

bisa menyebabkan kanker hati apabila digunakan terus menerus seperti pewarna Azorubine,

Briliant Black BN, Brown FK, dan Brown HT ( Permekes RI, 1988). Zat pewarna lain yang

sering disalah gunakan di Indonesia seperti Methanil Yellow yang digunakan untuk pewarna

obat luar dan Rhodamin B yang umumnya digunakan sebagai

 16

pewarna tekstil mempunyai sifat kimia yang sangat toksik sehingga apabila dikonsumsi terus

menerus dapat menyebabkan kerusakan ginjal dan hati (Cahyadi, 2006). Sedangkan dari zat

berbahaya diatas Beberapa pewarna yang sering terdapat pada makanan antara lain:

Kuning Metanil,Rhodamin B,Pewarna Karamel,Allura Red dan Tartrazine

D. Rhodamin B

1. Pengertian

Rhodamin B adalah zat warna sintetik berupa serbuk kristal, berwarna ungu

kemerahan, tidak berbau dan berpendar dalam larutan berwarna merah terang.

Rhodamin B pada awalnya digunakan untuk aktivitas histologis dan saat ini sedang

dikembangkan untuk berbagai keperluan seperti pewarna kertas dan tekstil.

Rhodamin B sering disalahgunakan untuk pewarna makanan dan pewarna

kosmetik, seperti sirup, saus,lipstik, merah, dan sejenisnya. Pewarna ini terbuat dari

dietilaminofenol dan phatalic anchidria, dimana kedua bahan baku tersebut sangat

beracun bagi manusia. Biasanya pewarna ini digunakan untuk mewarnai kertas, wol

dan sutra (Djarismawati, 2004).

Rumus molekul rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan massa molekul

79.000. Sangat larut dalam air, memberikan warna merah-hijau dan memiliki

fluoresensi yang kuat. Rhodamin B juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH, selain

air. Di laboratorium digunakan sebagai reagen untuk penentuan Pb, Bi, Co, Au, Mg

dan Th, dan titik lelehnya adalah 1650C (Devianti, 2009).

Data toksisitas pada Rhodamin B menunjukan bahwa LD50 pada tikus secara

intravena sebesar 89,5 mg/kg, dan secara intraperitonial sebesar 112 mg/kg.

Sedangkan LD50 pada mencit secara oral sebesar 887 mg/kg, secara intraperitonial

sebesar 144 mg/kg dan secara subkutan sebesar 180 mg/kg (Sugiyatmi, 2006).
 17

2. Penggunaan zat pewarna Rhodamin B pada makanan (Syah et al.2005), antara lain:

a. Untuk memberi kesan menarik pada konsumen.

b. Untuk menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

c. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna

d. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur

yang ekstrim aibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

e. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari

selama produk disimpan.

Selain itu penggunaan Rhodamin B seharusnya untuk reagen untuk antimon,

bismut, tantalum, talium dan tungsten pewarna tekstil yang biasa digunakan untuk

mewarnai kapas, kertas, sutra, jerami, kulit, bambu dan gabus dari bahan utama

berwarna terang, sehingga banyak digunakan untuk kertas karbon dan pulpen, Cat,dan

tinta gambar.

3. Pengaruh Rhodamin B Bagi Makanan

a. Kualitas fisik makanan yang mengandung Rhodamin B

1) Warna kelihatan cerah (kemerahan atau merah terang), sehingga tampak

menarik

2) Ada sedikit rasa pahit

3) Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

4) Baunya tidak alami sesuai makanannya

4. Dampak Rhodamin B terhadap kesehatan

Dalam analisis menggunakan metode destruktif dan spektrofotometri, diperoleh

bahwa sifat toksik rhodamin B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik tetapi

juga senyawa anorganik yang ada dalam rhodamin itu sendiri. Bahkan ketika
 18

Rhodamin B terkontaminasi dengan senyawa anorganik lain seperti timbal dan

arsenik (Subandi, 1999).

Kontaminasi rhodamin B oleh kedua elemen ini membuat pewarna ini berbahaya

untuk penggunaan makanan. Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B, seperti

iritasi mata, iritasi kulit, dan kemerahan pada kulit, sangat mirip dengan klorin yang

terikat pada struktur Rhodamin B. Alasan lain mengapa senyawa ini sangat

berbahaya jika dikonsumsi adalah karena merupakan senyawa induk yaitu Senyawa

radial yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin diketahui mengandung klorin

(senyawa halogen), sifat halogen adalah reaktif atau sangat reaktif, yang dapat

menyebabkan kanker pada manusia (Devianti, 2009).

a. Efek akut

Apabila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar, dalam waktu singkat akan terjadi

gejala akut keracunan Rhodamin B, yaitu:

1) Jika tertelan melalui makanan, akan mengiritasi saluran cerna dan menyebabkan gejala

keracunan merah atau merah, urin merah muda.

2) Jika terhirup, dapat menyebabkan iritasi saluran pernapasan dengan gejala seperti

batuk, sakit tenggorokan, kesulitan bernapas dan nyeri dada.

3) Jika terkena kulit, iritasi kulit juga akan terjadi. Jika terkena mata juga akan

menyebabkan iritasi yang ditandai dengan kemerahan dan penumpukan cairan atau

edema pada mata.

b. Efek kronis

Bahaya serius bagi kesehatan dengan penggunaan jangka panjang (kronis) dapat

menyebabkan dermatitis dan reaksi alergi. Penggunaan Rhodamin B dalam jangka

panjang dalam makanan mengakibatkan gangguan fungsi hati dan karsinogenisitas

(Yuliarti, 2007).
 19

E. Pengetahuan Pedagang

Penggunaan bahan tambahan makanan salah satunya yaitu pewarna yang aman

pada makanan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No.33 Tahun 2012,

yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna

yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami.

Akan tetapi peraturan-peraturan tersebut tidak dipatuhi sehingga banyak terjadi penyalah

gunaan dalam pemakaian zat pewarna yang dilarang bukan untuk makanan tetapi

digunakan untuk makanan. Hal ini disebabkan karena pengetahuan produsen yang tidak

memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang pada pangan atau juga karena tingkat

kesadaran produsen akan kesehatan masyarakat masih rendah.

Pengetahuan adalah hasil dari tabu, dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan

terhadap suatu objek tertentu (Wawoh et al., 2017).

Secara garis besar pengetahuan dibagi menjadi 6 tingkat yaitu :

1. Tahu (know)

Tahu diartikan sebagai pengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya.

Termasuk ke dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat kembali (recall) sesuatu

yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima.

Penjual Bakso telah mengetahui ciri-ciri Rhodamin B dan memahami dampaknya tapi

masih banyak yang tidak memperdulikan dan tetap menggunakan dan memilah saus

yang lebih murah yang bisa merugikan konsumen. Mereka pun harus lebih teliti lagi

dalam membuat maupun membeli saus

2. Memahami (comprehension)

Memahami diartikan sebagai kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang

objek yang diketahui dan dapat menginterpresikan materi tersebut secara benar.

Pedagang bakso paham akan manfaat Rhodamin B dan saus yang mereka gunakan

harus terbebas dari bahan pewarna tersebut.karena jika mengandung pewarna

berbahaya akan berdampak pada konsumen.

 20

3. Aplikasi (aplication)

Aplikasi ini diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menggunakan materi yang

telah dipelajari pada situasi atau kondisi sebenarnya.

Yaitu, pedagang tidak menggunakan Pewarna Rhodamin B pada saus yang mereka

gunakan di warung bakso.

4. Analisis (analysis)

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek

kedalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam satu struktur organisasi dan

masih ada kaitannya satu sama lain.

Dalam hal ini pedagang sudah bisa membedakan antara saus yang mengandung

pewarna Rhodamin B dan tidak mengandung Rhodamin B dengan cara melihat ciri-ciri

fisik yang terlihat. Saus yang terdapat kandungan zat pewarna Rhodamin B

mempunyai warna lebih mencolok dibandingkan dengan pewarna alami.

5. Sintesis (syntesis)

Sintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru

Pedagang menggunakan Rhodamin B untuk pewarna saus dengan takaran yang

sesuai, sehingga warna yang dihasilkan serupa dengan saus yang menggunakan

pewarna alami dan konsumen tidak tahu serta tidak curiga bahwa terdapat keberadaan

Rhodamin B.

6. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian

terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian itu didasarkan pada suatu kriteria

yang telah ditentukan sendiri atau menggunakan kriteria - kriteria yang telah ada

kemudianPedagang tahu ciri-ciri saus yang baik dengan Pengukuran pengetahuan

dapat diketahui dengan cara wawancara terhadap pedagang kemudian mengisi

kuisioner.
 21

Karakteristi
F. Kerangka Teori k Saus
Baku mutu saus

PMM Saus

Bahan
tambahan
Makanan

Pewarna Makanan

Tidak
Diperbolehkan
Diperbolehka
n

Rhodamin B
pada
Saus

Ciri-Ciri Saus
Pengetahua
Pemeriksaa n Pedagang
-Berwarna merah mencolok
n tentang
-Ada rasa pahit Labolatoriu Rhodamin
m B
-Bau saus tidak alami

Positif Negatif
Rhodam Rhodami
in B nB
Gambar 2.1 Kerangka Teori
 BAB III
BAHAN DAN METODE

A. Kerangka Konsep

1. Komponen Penyusun

a. Input

1) Saus Curah yang ada di warung Bakso

2) Pengetahuan Pedagang tentang Rhodamin B

b. Proses

1) Pemeriksaan Organoleptik Rhodamin B

2) Pemeriksaan Rhodamin B di Labolatorium

3) Pengukuran pengetahuan pedagang

c. Output

1) Positif Rhodamin B

2) Negatif Rhodamin B

3) Pengetahuan Pedagang

2. Gambar Kerangka Konsep

1. Saus curah 1. Pemeriksaan

yang ada di Organoleptik 1. Positif
warung bakso Rhodamin B Rhodamin B
2. Pemeriksaan 2.Negatif
2. Pengetahuan
Rhodamin B di Rhodamin B
Pedagang
Labolatorium
tentang 3.Pengetahuan
Rhodamin B 3. Pengukuran Pedagang
pengetahuan
pedagang

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

22
 23

3. Devinisi Operasional

Tabel 3.1 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Cara mendapatkan Alat ukur Satuan/Kategori
data

1. Saus Curah Saus Curah yang Observasi dan pengambilan Jenis

berwarna merah sampel saus curah. _
mencolok dengan merk .
berbeda yang
digunakan sebagai
bahan tambahan
makanan di warung
bakso pasar tradisional
Ajibarang.

2. Rhodamin B Salah satu zat pewarna Pemeriksaan Rappid test kit - Positif
sintesis berwarna merah kualitatif di Rhodamin B - Negatif
yang dilarang Laboratorium
penggunaannya

3. Ciri-ciri fisik -Berwarnamerah Observasi

Saus yang mencolok dengan Uji Panca indera -Warna merah
mengandung -Ada rasa pahit Organoleptik Mencolok
Rhodamin B -Bau saus tidak alami -Bau tidak alami
-Dalam jumlah banyak -Rasa pahit
dapat menimbulkan
gatal di tenggorokan
saat dikonsumsi

4. Keberadaan Ada tidaknya Pemeriksaan Labolatorium Rapid test kit -Mengandung

Rhodamin B kandungan Rhodamin B Rhodamin B Rhodamin B
pada Saus yang djual di pasar - Tidak
curah Tradisional Ajibarang mengandung
Rhodamin B

5. Pedagang Pedagang yang

menyediakan Saus Wawancara Kuisioner -Ya
Curah pada warung -Tidak
bakso sekitar pasar
tradisional Ajibarang
Kabupaten Banyumas

6. Pengetahuan Pengetahuan
Pedagang pedagang bakso Wawancara Kuisioner - Sangat
saus warung mengenai bahan - baik
bakso tambahan makanan - Baik
pada saus yaitu - Cukup
rhodamin B - Kurang
 24

7. Pemeriksaan Pemeriksaan Uji Organoleptik oleh Panca indera A. Warna

secara Saus curah meliputi warna, paneliti -Warna merah
Fisik(Organole bau, tekstur yang mencolok
ptik) diduga menggunakan -Warna merah
Rhodamin B tidak mencolok

B. Bau
-Obat
-Saus Asli

C. Rasa
-Pahit
-Tidak pahit

B. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yaitu metode deskriptif dengan pendekatan observasional dengan

cara wawancara yang bertujuan untuk mengetahui adanya Rhodamin B dalam saus

curah pada warung Bakso dan pengetahuan Pedagangnya di Pasar Ajibarang tahun

2022. Tahap pelaksanaan penelitian dilakukan dengan cara mengambil sampel pada

saus dan dokumentasi.

C. Ruang Lingkup

1. Waktu Penelitian

Waktu dibagi menjadi 3 Tahap yaitu:

a. Tahap Persiapan : September 2021 – Desember 2021

b. Tahap Pelaksanaan : Januari 2022 – Februari 2022

c. Tahap Penyelesaian : Maret 2022 – Juni 2022

2. Lokasi

Peneliti melakukan pengambilan sampel di Pasar Tradisional Ajibarang,

Kecamatan Ajibarang, Kabupaten Banyumas kemudian diperiksa oleh

Labolatorium Kesehatan Banyumas

3. Materi

Penelitian ini merupakan penelitian kesehatan lingkungan dalam bidang

penelitian kesehatan makanan dan minuman dengan tujuan untuk mengetahui

 25

ada tidaknya bahan kimia Rhodamin B pada Saus Curah yang digunakan oleh

warung Bakso pasar tradisional Ajibarang, dengan regulasi Permenkes RI Nomor

033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

D. Subjek Penelitian

Subjek penelitian ini adalah saus curah yaitu saus kemasan yang di sediakan di

warung bakso Pasar tradisional Ajibarang, dari penelitian ini diambil dari semua

warung bakso di sekitar pasar, yang menyajikan saus dengan merk berbeda. Masing-

masing 7 sampel dari 7 pedagang yang berada di sekitar pasar tradisional Ajibarang

baik di dalam gedung pasar maupun di trotoar pasar.

E. Pengumpulan Data

1. Jenis data

a. Data umum

Gambaran umum yaitu lokasi penelitian, luas wilayah,pembagian wilayah

lokasi penelitian, pengambilan sampel, data jumlah pedagang di Pasar

Tradisional Ajibarang

b. Data khusus

Data Khusus, yaitu data mengenai ada tidaknya zat pewarna Rhodamin B,

pada saus yang digunakan di warung bakso Pasar tradisional Ajibarang.

2. Sumber Data

a. Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan

Rhodamin B dengan ciri-ciri yag ada pada saus,pemeriksaan di laboratorium

dan wawancara dengan pedagang dengan menggunakan kuesioner.

 26

b. Data Sekunder

Data sekunder, khususnya data dari Kantor Kabupaten Banyumas, tentang

kondisi umum lokasi penelitian, luas dan sebaran Wilayah Pasar Tradisional

Ajibarang.

3. Cara pengumpulan data

a. Pemeriksaan visual pada saus yang digunakan di warung bakso pasar

tradisional Ajibarang (Lampiran hal 35)

b. Pemeriksaan Labolatorium untuk mengetahui ada tidaknya pewarna

Rhodamin B pada saus bakso di Pasar tradisional Ajibarang

c. Wawancara, yaitu dengan cara melakukan tanya jawab untuk mengetahui

pengetahuan pedagang.

4. Instrumen Pengumpul data

a. Kuisioner, sebagai bahan untuk melakukan wawancara kepada pedagang

bakso di Pasar tradisional Ajibarang (Lampiran hal 31)

b. Seperangkat alat pemeriksaan Rhodamin B

c. Data hasil pemeriksaan laboratorium

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dalam penelitian ini melalui beberapa tahap yaitu

1. Editing

Penelitian dengan pengecekan semua data yang dikumpulkan untuk

menghindari kekurangan dan kesalahan.

2. Coding

Memberikan kode untuk setiap data untuk memudahkan dalam pengolahan.

 27

3. Tabulating

Suatu kegiatan memasukan data yang telah diseleksi kedalam table dan

tulisan dengan tujuan untuk mempermudah dalam menganalisa data

4. Entry

Proses memasukkan data atau informasi ke komputer melalui perangkat,

seperti keyboard, scanner, disk, dan kabel data

G. Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif, yaitu

dengan interpretasi karena didasarkan pada keadaan yang sebenarnya tanpa ada

tambahan dari pihak penulis. Hasil yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium

kemudian dijelaskan bahwa ada tidaknya kandungan Rhodamin B pada saus kemudian

dibandingkan dengan dibandingkan dengan standar Peraturan Mentri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan serta

tingkat pengetahuan pedagang diperoleh dari kuisioner.

H. Etika Penelitian

Peneliti melakukan permohonan izin kepada instansi setempat untuk

mendapatkan persetujuan. Dalam mengumpulkan data dari responden harus

memperhatikan prinsip-prinsip etika penelitian yang meliputi :

a. Lembar Persetujuan

Merupakan bentuk persetujuan antara peneliti dengan responden, dengan

memberikan lembar persetujuan untuk responden. Peneliti menjelaskan maksud

dan tujuan penelitian serta dampak yang mungkin terjadi selama dan sesudah

pengumpulan data. Jika subyek menolak untuk diteliti, peneliti tidak akan

memaksa dan tetap menghormati hak-hak responden.

 28

b. Tanpa nama (Anonymyti)

Peneliti akan menjaga keamanan dan kerahasiaan dari responden dengan

cara tidak mencantumkan nama dari responden, melainkan dengan menggunakan

inisial sehingga tidak ada orang lain yang tahu identitas responden, kecuali peneliti

sendiri dan pihak-pihak tertentu yang terlibat dalam penilaian.

c. Kerahasiaan

Semua data yang diperoleh dalam penelitian dijamin kerahasiaannya oleh

peneliti dan tidak dipublikasikan untuk umum.

 29
BAB IV
HASIL

A. Data umum
1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di pasar Ajibarang, Kecamatan Ajibarang Kabupaten

Banyumas, dengan jumlah pedagang bakso yang menyediakan saus curah sebanyak 7

pedagang. Pasar ajibarang mempunyai luas Luas : 35.995.92 M2 dan merupakan Pasar kelas:

I (Satu), Pasar Ajibarang terletak pada kota kecamatan yang sangat strategis karena berada

di persimpangan jalur antar kota besar di Indonesia, yaitu pada persimpangan jalur lalu lintas

Yogyakarta-Jakarta dan Yogyakarta-Bandung Sedangkan batas-batas wilayah pasar

Ajibarang yaitu

Utara :Kabupaten Brebes Dan Kabupaten Tegal

Timur :Kecamatan Cilongok

Barat :Kecamatan Pekuncen Dan Kecamatan Gumelar

Selatan:Kecamatan Wangon

2. Letak Geografi

Pasar Ajibarang merupakan salah satu Pasar Tradisional di bawah

naungan Pemerintah Kabupaten Banyumas melalui Dinas Perindusterian,

Perdagangan dan Koperasi. Pasar Ajibarang terletak di Kecamatan Ajibarang

sesuai namanya. Merupakan pasar dengan lokasi strategis yaitu berada di jalur

persimpangan yang menghubungkan wilayah Jawa Tengah bagian Utara

(Bumiayu, Brebes, Kab. Tegal dll) dan Jawa Tengah bagian selatan (Cilacap,

Kebumen, dll). Pasar ajibarang termasuk pasar dengan Kategori kelas I (Satu)

diantara pasar pasar lainnya yang serupa seperti Pasar Wage Purwokerto, Pasar

Karanglewas, Pasar Banyumas, dll. Luas wilayah Kecamatan Ajibarang mencapai

66,50 km² yang terdiri dari 17 Desa.

 30

3. Pengambilan Sampel

Sampel penelitian ini diambil dari semua warung bakso di sekitar pasar, yang

menyajikan saus curah. Masing- masing 7 sampel dari 7 pedagang yang berada di

sekitar pasar tradisional Ajibarang baik di dalam gedung pasar maupun di trotoar

pasar. Berikut hasil pengambilan sampel saus

Tabel 4.1. Hasil pengambilan sampel saus

No Nama Pedagang Jenis Sampel

1 Sarwono Sampel A
2 Jaminah Sampel B
3 Ning Sampel C
4 Karsiti Sampel D
5 Hj. Sup Sampel E
6 Suprapti Sampel F
7 Suci Sampel G

4. Jenis Tempat Usaha dan Jumlah Pedagang

Tabel 4.2. Data jumlah pedagang dan jenis tempat usaha

Jenis Tempat Jumlah

No. Usaha Pedagang Keterangan

1 Los 768 Orang -

2 Kios 394 Orang -

3 WC/Latori 3 Orang -

Pasar Ajibarang Kabupaten Banyumas mempunyai total pedagang 1.165 dimana

terbagi menjadi Los dan Kios dengan tambahan WC/Latori di dalamnya. terdapat

kios 394 pedagang dengan jenis dagangan antara lain konveksi, sembako, sayur

mayur, warung makan, perbankan, alat rumah tangga, kacamata, alat perkakas /

pertanian, makanan / snack. Terdapat pula Los 768 pedagang dengan jenis

dagangan sembako, sayur mayur, pecah belah, warung makan, alat rumah tangga,

koncveksi, alat pertanian / perkakas, makanan / snack. Ada juga beberapa warung

makan kaki lima maupun dalam pasar sendiri seperti bakso,mie ayam,soto dll

Beberapa warung bakso juga menyediakan pelengkap makanan seperti saus dan
 31
kecap yang wajib ada pada warung bakso

5. Struktur Organisasi Pengelola Pasar Tradisional Ajibarang

KEPALA UPTD

CAHYONO,S.E

KASUBBAG TU

ALDINO UJI CH,S.T

PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA BARANG

KEUANGAN KEPEGAWAIAN
Risqi Hanung Mumpuni
-Sugeng,S.Pd Sri Sulastri
-Astriyati faticha
-Titik indah I S.P

PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA PASAR

PASAR PASAR PASAR LEGOK KARANGTENGAH
JATILAWANG WANGON
Darso Lili Setyoko
Darwoto Karno

PETUGAS PEMUNGUT PETUGAS KEAMANAN PETUGAS KEBERSIHAN

- Mugiyani - Tomo - Rusmiyati

- Jenudin - Sumiyati
- Amad P - Naryo - Saitem
- Tarkim - Widianto - Sonah
- Kuntoro - Karsini
- Yoto - Diwan - Sutini
- Iwan - Makali - Katinah
- Gunanto - Komarudin
- Kasirin - Agus P - Sabar Saefudin
- Arif - Karseno
- Yadi - Nurhariwan
- Sabar Riyanto - Rubiyanto
- Dasiyah
- Siti Khotijah
Gambar 4.1. Struktur organisasi pengelola Pasar Ajibarang
 32

B. Data Khusus
1. Pemeriksaan Organoleptik Rhodamin B

Data khusus dari penelitian ini yaitu memberi gambaran tentang

pewarna Rhodamin B pada Saus yang berada di warung bakso pasar

tradisional Ajibarang. Pemeriksaan uji organoleptik dilakukan untuk

mengetahui mutu saus dengan menggunakan indera manusia sebagai

alat utamanya. Kriteria yang digunakan dalam penilaian organoleptik

terdiri dari Tekstur,bau, warna, dan rasa. Uji organoleptik dilakukan oleh 7

Panelis, dimana mereka mengamati sampel saus secara fisik seperti

tekstur,bau,warna dan rasa. Berikut adalah hasil dari modus pemeriksaan

Organoleptik pada saus yang di jual oleh pedagang yang ada di Pasar

Ajibarang, Kabupaten Banyumas tahun 2022

Tabel 4.10. Hasil modus uji organoleptik pada saus oleh seluruh
panelis

No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa Keterangan

1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit Tidak
Terindikasi
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit Tidak
Terindikasi
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit Tidak
Terindikasi
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit Tidak
Terindikasi
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit Tidak
Terindikasi
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit Tidak
Terindikasi
7. G Kental Saus Mencolok Pahit Terindikasi

Berdasarkan tabel 4.10 didapatkan hasil bahwa ketujuh sampel

yang diperiksa oleh 7 orang panelis disimpulkan bahwa saus curah yang

dijual di warung bakso Pasar Tradisional Ajibarang dengan parameter

Tekstur,bau,warna dan rasa menunjukan secara fisik bahwa ada satu sampel
 33
yang diduga terindikasi mengandung Rhodamin B karena warnanya yang

terlihat lebih mencolok daripada sampel yang lain, tetapi untuk rasanya juga

terasa pahit tetapi masih ada rasa pedas saus

2. Hasil pemeriksaan Rhodamin B pada Saus

Deteksi Rhodamin B pada mie Saus curah yang dilakukan di Laboratorium
Kesehatan Daerah Banyumas (LABKESDA) dengan menggunakan metode
Test Kit. Untuk hasilnya dapat dilihat pada tabel 4.3.

Tabel 4.11. Hasil pemeriksaan Rhodamin B pada saus

Kode Sampel Positif Negatif Etiket / Label Izin Edar

A - v v v
B - v v v
C - v v v
D - v v v
E - v v v
F - v v v
G - v v v
H - v v v
I - v v v
J - v v v

Berdasarkan tabel 4.3 dapat dilihat bahwa dari 7 sampel yang dibawa dan

diperiksa di Labroratorium Kesehatan Daerah Banyumas (LABKESDA)

disimpulkan bahwa ke tujuh sampel tidak terdeteksi (negatif) Rhodamin B.

Hal ini sesuai dengan Permenkes No. 33 tahun 2012.

3. Pengetahuan Pedagang

Hasil wawancara yang telah dilakukan peneliti terhadap 7 pedagang pada saat

pengambilan sampel saus di pasar Ajibarang di peroleh data pengetahuan

pedagang tentang bahaya Rhodamin B pada jajanan Saus sebagai berikut:

Tabel 4.12. Hasil tingkat pengetahuan pedagang

No Responden Pengetahuan (%) Kategori

1. Pedagang A 93 % Sangat baik
2. Pedagang B 80 % Sangat baik
3. Pedagang C 46 % Cukup
4. Pedagang D 80 % SangatBaik
5. Pedagang E 40 % Cukup
6 Pedagang F 80 % Sangat Baik
 34
7. Pedagang G 40 % Cukup

Berdasarkan tabel 4.12 menunjukan hasil bahwa rata-rata pedagang di warung

bakso pasar Ajibarang sudah mengetahuitentang pewarna makanan, khususnya

pewarna rhodamin pada saus.

Namun ada beberapa yang masih tidak tahu bahwa warna merah pada saus yang

mencolok bisa saja mengandung pewarna yang benama Rhodamin B kaena

masyarakat di pasar ajibarang ada yang belum pernah ikut penyuluhan tentang

bahaya pewarna pada makanan dan minuman. dapat dilihat bahwa tingkat

pengetahuan responden sangat bervariasi, Pedagang A,B,D Dan F mempunyai

pengetahuan yang baik tentang pewarna makanan dan didapatkan hasil lebih dari

76 %, Sedangkan 3 pedagang mendapatkan hasil yang cukup yaitu berkisar antara

40 – 55 %
 35

BAB V

PEMBAHASAN

A. Hasil Pemeriksan Uji Organoleptik Rhodamin B pada Saus

Penelitian yang berjudul “Deteksi Rhodamin B dalam Saus dan Pengukuran Tingkat

Pengetahuan Pedagang di Warung Bakso Pasar Tradisional Ajibarang Tahun 2022” telah

dilakukan pada tanggal 3 Maret 2022 dengan cara mengambil sampel saus curah pada

warung bakso di para pedagang pasar, kemudian diteliti di labolatorium kesehatan

masyarakat banyumas (LABKESDA) yang pertama kali dilakukan adalah pengujian

Organoleptik terlebih dahulu. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk yang sudah

mengalami proses pengolahan (Indonesia, 2006). Hal ini bertujuan untuk memudahkan

peneliti dalam mengidentifikasi ciri – ciri saus secara fisik yang mengandung rhodamin B

dengan menggunakan indera manusia.

Bedasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh penelis bahwa saus curah

yang dijual di warung bakso Pasar Tradisional Ajibarang dengan parameter

Tekstur,bau,warna dan rasa menunjukan secara fisik bahwa ada 1 dari 7 sampel yang

terindikasi mengandung Rhodamin B karena warnanya yang terlihat lebih mencolok

daripada sampel yang lain, untuk rasanya didapatkan hasil terasa sedikit pahit tetapi

masih ada rasa pedas saus. Pemeriksaan uji organoleptik dilakukan oleh seorang panelis

yang sudah memiliki pengetahuan tentang uji organoleptik untuk mengetahui mutu saus.

Panelis memberikan penilaian mutu saus menggunakan checklist yang telah disiapkan.

Dalam hal ini panelis mengamati serta memberikan penilaian terhadap ciri fisik.

Hal ini berkaitan dengan Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan

dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No. 033 Tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan Pangan.

 36

Akan tetapi, sering kali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk

sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk

mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya

residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna

tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna

untuk pangan, dan juga karena harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah

dibandingkan dengan zat pewarna untuk pangan (Hidayat, 2006).

Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang

mencolok dan cenderung berpendar, berasa agak pahit, namun banyak memberikan

titik-titik warna karena tidak homogen misalnya pada kerupuk dan es puter. (Soeseno,

2003).

Makin berkembangnya industri makanan baik dalam jumlah maupun jenisnya,

penggunaan pewarna sintetis lebih dominan dipakai sebagai pewarna makanan. Agar

terhindar dari makanan yang mengandung pewarna berbahaya kita harus mencermati

setiap produk yang dibeli dengan cara membaca jenis dan jumlah pewarna yang

digunakan dalam produk tersebut, pastikan label tercantum izin dari BPOM dan pilih

makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok.

B. Hasil pemeriksaan Rhodamin B pada Saus

Penyehatan makanan adalah suatu upaya yang menitik beratkan kegiatan dan

tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-

bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan

itu di prosuksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsikan oleh masyarakat (konsumen).

Setelah mengambil sampel peneliti melakukan Pemeriksaan deteksi Rhodamin B

yang diperiksa di Laboratorium Kesehatan Daerah Banyumas (LABKESDA)

 37

Sampel yang telah di peroleh dari pedagang kemudian diperiksa pada tanggal 4

Maret 2022 dengan metode Test Kit diambil sampel untuk masing-masing saus curah

dari 7 pedagang kemudian dilakukan pemberian label pada setiap sampelnya, Sebanyak

7 sampel saus curah ditindaklanjuti dengan melakukan pemeriksaan di Laboratorium

Kesehatan Daerah Banyumas (LABKESDA) kemudian dilakukan Pengkodean terhadap

sampel yang akan diteliti dilakukan untuk mempermudah dalam proses identifikasi.

Setelah Kode diberikan kemudian melakukan pemeriksaan sesuai dengan prosedur yang

berlaku yang pertama memasukan 25 gr sampel yang akan diuji kedalam 50 ml aquadest

lalu saus diaduk sampai larut terlebih dahulu (ini tidak berlaku untuk minuman yang sudah

cair). Siapkan tabung reaksi, masukan 1-3 ml sampel seeta tambahkan 1 tetes reagent

Rhodamin -1 lalu diaduk, tambahkan 3 tetes Rhodamin – 2 dan kemudian sampel akan

berubah warna ungu jika positif Rhodamin B, jika tidak ada perubahan warna maka

sampel tidak mengandung Rhodamin B

Berdasarkan nomor urut sampel yang masuk di Laboratorium Kesehatan Daerah

Banyumas (LABKESDA) Hasil pemeriksaan dengan metode Test Kit tersebut untuk

keseluruhan yaitu 7 sampel tidak terindikasi (negative) mengandung Rhodamin B

sehingga dapat diketahui bahwa zat pewarna yang digunakan 100% tidak mengandung

Rhodamin B atau aman untuk digunakan namun dengan jumlah dosis yang ditentukan.

Rhodamin B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik, tetapi dapat disebabkan

oleh senyawa anorganik yang terdapat pada rhodamin B. Rhodamin B bila terkontaminasi

oleh senyawa anorganik seperti timbal dan arsen menjadikan pewarna ini berbahaya bila

dikonsumsi. Rhodamin B bersifat senyawa halogen yang berasal dari struktur rhodamin

B yaitu klorin (Cl), dimana sifat halogen yaitu mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas

yang tinggi. Rhodamin B akan mencapai kestabilan didalam tubuh dengan cara berikatan

dengan senyawa-senyawa yang ada didalam tubuh sehingga pada akhirnya memicu

kanker pada manusia. Ion klorin (Cl) pada suhu kamar akan membentuk gas beracun

yang tanpa sengaja terhirup oleh manusia akan menyebabkan kanker. Rhodamin B

memiliki senyawa CH3-CH3 yang bersifat radikal bebas sehingga didalam tubuh akan

berikatan dengan dengan protein, lemak dan DNA didalam tubuh manusia. Keberadaan

rhodamin B
 38

pada makanan dapat menimbulkan efek kronis apabila dikonsumsi dalam jangka

waktu lama yang menyebabkan kanker (Cahyadi, 2012).

Penggunaan pewarna makanan dan minuman yang aman telah diatur melalui

Permenkes No.33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan makanan, yang mengatur

mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna yang diizinkan

serta batas penggunaan termasuk penggunaan bahan alami. Peraturan yang dibuat

dengan tujuan agar bahan tambahan makanan yang beredar terutama pewarna makanan

yang digunakan memenuhi persyaratan mutu kesehatan. Meskipun sudah ada peraturan

yang mengikat mengenai penggunaan pewarna makanan, akan tetapi masih banyak

produsen makanan terutama industri kecil atau industri rumah tangga yang menggunakan

bahan- bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya

penggunaan Rhodamin B yang masih sering digunakan untuk pewarna makanan. Banyak

produsen yang menggunakan zat pewarna tersebut karena warnanya lebih cerah, lebih

stabil, harganya yang murah, tidak ada penjelasan dalam label produk, lemahnya

pengawasan pemerintah terhadap produk tersebut, serta pengetahuan produsen yang

tidak mengerti tentang bahan bahaya kimia terlarang pada pangan dan tingkat kesadaran

produsen akan kesehatan masyarakat masih rendah.

Dengan demikian walaupun di pasar Ajibarang saus curah yang dijual tidak

mengandung Rhodamin B akan tetapi Dinas kesehatan maupun pengelola pasar tetap

melakukan pemantauan, pengawasan dan pembinaan terhadap penggunaan Rhodamin

B secara rutin.

C. Tingkat Pengetahuan Pedagang

Berdasarkan hasil yang didapatkan yang tercantum pada tabel 4.2 mendapatkan

hasil Pedagang A,B,D Dan F mempunyai pengetahuan yang baik tentang pewarna

makanan dan didapatkan hasil lebih dari 76 %, sedangkan 3 pedagang mendapatkan

hasil yang cukup yaitu berkisar antara 40 – 55 %. Hal ini sudah cukup baik namun masih

ada beberapa pedagang yang belum mengetahui banyak tentang pewarna makanan

seperti ciri fisik yang ada pada saus, mereka masih bingng saat ditanya tentang dampak

dari Rhodamin B, hal ini juga berkaitan dengan lingkungan pasar yang jarang melakukan

penuluhan tentang penyehatan makanan dan minuman.

 39

Hal ini menunjukkan bahwa pengetahuan perlu ditingkatkan agar saus curah yang

menggunakan pewarna yang beredar di masyarakat aman dan terjamin kesehatannya.

Oleh karena itu pemerintah khususnya kesehatan seperti Dinas Kesehatan atau

Puskesmas setempat perlu mengadakan penyuluhan terkait Penyehatan Makanan dan

Minuman bukan hanya tentang pewarna saja, pengawet, dan pemanis pun perlu

dilakukan penyuluhan untuk meningkatkan pengetahuan pedagang agar makanan dan

minuman yang mereka jual tidak berdampak buruk dan terjamin kesehatannya.

Tingkat pengetahuan pedagang sangat mempengaruhi pada perilaku pedagang

misalnya dalam penggunaan bahan tambahan makanan. Menurut Lawrence Green

(1980) dalam Notoatmojo (2003), ada 3 faktor yang mempengaruhi perilaku diantaranya

faktor predisposisi yaitu faktor-faktor yang mempermudah atau mempredisposisi

terjadinya perilaku seseorang antara lain pengetahuan, sikap, kepercayaan, keyakinan,

nilai-nilai dan tradisi. Sehingga seseorang yang memiliki tingkat kemampuan

penerimaan pengetahuan yang baik dan dianggap sudah memiliki pengetahuan yang

cukup, dapat membedakan antara perilaku baik dan perilaku yang tidak baik untuk

dilakukan, meskipun dalam praktiknya tidak selalu dapat melakukan perilaku baik

(Notoatmojo, 2003).

Pedagang juga perlu berhati-hati memilih pewarna yang akan digunakan dalam

makanan karena bila menggunakan pewarna yang dilarang untuk makanan dapat

dikenakan sanksi hukum. Agar terhindar dari bahan pewarna makanan berbahaya maka

pedagang tidak hanya memilih produk yang murah saja perlu perhatikan label pastikan

tercantum BPOM atau Dinas Kesehatan.

 40

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian dengan judul Deteksi Rhodamin B dalam Saus dan

Pengukuran Tingkat Pengetahuan Pedagang di Warung Bakso Pasar Tradisional

Ajibarang Tahun 2022 dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Hasil uji Organoleptik dari ke tujuh sampel yang diperiksa melalui indera manusia

seperti Tekstur,bau,warna dan rasa menunjukan secara fisik bahwa ada 1 dari 7

sampel yang terindikasi mengandung Rhodamin B karena warnanya yang

terlihatlebih mencolok daripada sampel yang lain,dan terasa pahit

2. Berdasarkan dari hasil deteksi Rhodamin B dalam saus dapat disimpulkan bahwa

semua sampel memiliki hasil negatif Rhodamin B

3. Tingkat pengetahuan pedagang saus dari 7 responden memiliki pengetahuan

cukup Baik baik karena didapatkan hasil 40 – 80 %

B. Saran

1. Disarankan kepada masyarakat agar lebih selektif dalam memilih makanan dan

minuman yang hendak dikonsumsi salah satunya dengan tidak mudah tertarik pada

makanan atau minuman dengan warna yang mencolok (merah).

2. Sebaiknya pemerintah khususnya kesehatan seperti Dinas Kesehatan atau

Puskesmas setempat perlu mengadakan penyuluhan tentang penyehatan makanan dan

minuman khususnya pewarna makanan kemuadian Pedagang hendaknya berperan aktif

untuk mendapatkan informasi terbaru tentang bahan tambahan pangan dengan peran aktif

mengikuti penyuluhan atau acara yang dilakukan pihak dinas kesehatan.

 41

3. Para pedagang bakso juga harus memilih saus yang sesuai, jangan hanya melihat

harga yang murah saja tetapi juga Mengenali kode registrasi produk seperti produk

makanan yang sudah terdaftar di Badan POM atau untuk pangan industri rumah tangga

yang sudah terdaftar di Dinas Kesehatan

4. Disarankan kepada pedagang agar tidak memperjualbelikan saus yang tidak layak

dikonsumsi masyarakat.

5. Diharapkan peneliti selanjutnya dapat melakukan penelitian lebih lanjut tentang

identifikasi pewarna sintetis lainnya yang dilarang oleh pemerintah yang beredar di

masyarakat.
 42

DAFTAR PUSTAKA

Amelia rizky,Zairinayati (2020). Analisis keberadaan Rhodamin B pada saus tomat yang
beredar di pasar kota Palembang : Stikes Muhamadiyah Palembang.

Andriani,Santi.2015.Mengenali Tanda-Tanda Saus Sambal Berbahaya.Jakarta : Jurnalis

Cahyadi, W. (2008). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Fadilah, R. (2017). Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor : 722/Menkes/Per/Ix/88, 9–28.
Fatimah Siti, Dian Wuri.2015. Analisis Kualitatif Rhodamin B Pada Kue ku yang Beredar di Pasar
Tradisional Kabupaten Sleman,Yogyakarta. STIKes Guna Bangsa Yogyakarta

Hidayati, D., Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Indonesia, Departemen Kesehatan, 2012, Permenkes No.33 Tahun 2012, Jakarta : Depkes RI.

Indonesia, Depkes RI, 1994 Vol. 16 ISSN 0216-1109 Tentang Zat Warna Tertentu Yang
Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya, Jakarta: Yayasan Bakti Sejahtera.

Ivon,Identifikasi rhodamin pada saus tomat labilatorium balai riset dan industri. 2014 th. Manado.

Kartikasari, N. (2012). Peran Dinas Kesehatan Dalam Pelaksanaan Pengawasan Terhadap

Peredaran Makanan yang Mengandung Pewarna Tekstil Rhodamin B Untuk Pemenuhan
Perlindungan Hukum Bagi Konsumen (Studi di kabupaten Nganjuk). Jurnal Hukum , 8 (1),
105 – 116.

Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. 2017th ed. Jakarta :

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Shonia M N, Grachia (2020). Analisa Rhodamin B pada Saus Tanpa Merk yang diperjualbelikan
di Pasar Tradisional. Medan : Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan Jurusan Teknologi
Labolatorium Medis.

Sidabutar,anna dkk.(2019). Identifikasi Penetapan kadar Rhodamin B dalam kerupuk

berwarna merah yang beredar dalam Masyarakat : Medan.Jurnal ilmiah Farmasi.

SNI 01-0222-1995

SNI 01-3546- 2004

Sunarti D, Arnold Turang. 2018 Teknologi Pengolahan saus cabai berkualitas. Provinsi
Jambi : Balai litbang kementrian pertanian.

Wardhany, F. E. (2018). Analisis Kualitatif Zat Pewarna Rhodamin B pada Saus Tomat
yang Berada di Warung Makan Kelurahan Anduonohu Kota Kendari. 1–36.

Widierani, eka cahya. 2018. Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B Makanan Jajanan di Sekitar
Lingkungan Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Baturraden Kabupaten Banyumas Tahun
2018 KTI. Purwokerto: Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Jurusan Kesehatan
Lingkungan Purwokerto.
 43

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Persetujuan

 44

Lampiran 2. Lembar Persetujuan

 45

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian

 46

Lampiran 4 Hasil Pemeriksaan Rhodamin B

Hasil Pemeriksaan Rhodamin B di Labolatorium

 47

Lampiran 5

Hasil Uji Organoleptik masing-masing panelis

Tabel 4.3. Hasil uji organoleptik pada saus oleh panelis 1

Ciri –Ciri Fisik

No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Pahit

Tabel 4.4. Hasil Uji organoleptik pada saus oleh panelis 2

Ciri –Ciri Fisik
No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Pahit

Tabel 4.5. Hasil uji organoleptik pada saus oleh panelis 3

Ciri –Ciri Fisik

No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Pahit
 48

Tabel 4.6. Hasil uji organoleptik pada saus oleh panelis 4

Ciri –Ciri Fisik

No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Pahit

Tabel 4.7. Hasil uji organoleptik pada saus oleh panelis 5

Ciri –Ciri Fisik

No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Tidak Pahit

Tabel 4.8. Hasil uji organoleptik pada saus oleh panelis 6

Ciri –Ciri Fisik
No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Pahit
 49

Tabel 4.9. Hasil uji organoleptik pada saus oleh panelis 7

Ciri –Ciri Fisik

No Sampel Tekstur Bau Warna Rasa
1. A Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
2. B Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
3. C Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
4. D Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
5. E Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
6. F Kental Saus Tidak Mencolok Tidak Pahit
7. G Kental Saus Mencolok Pahit
 50

DETEKSI RHODAMIN B DALAM SAUS PADA

WARUNG BAKSO DAN TINGKAT PENGETAHUAN
PEDAGANGNYA DI PASAR TRADISIONAL
AJIBARANG TAHUN 2022

KUISIONER PEDAGANG TENTANG TINGKAT

PENGETAHUAN RHODAMIN B

A. Identitas

Responden Nama

Alamat :

Umur :

Jenis Kelamin:

Pendidikan :

B.Wawancara diajukan kepada penjamah makanan, kemudian pilih jawaban Betul atau Salah

1. Apakah anda mengetahui tentang pencemaran makanan ?

a. Ya

b. Tidak

2. Apakah anda tahu tentang zat pewarna makanan?

a. Ya

b. Tidak

3. Apakah anda mengetahui tentang bahan tambahan makanan?

a. Ya

b. Tidak
 51

4. Apakah anda mengetahui bahan tambahan makanan alami?

a. Ya

b. Tidak

5. Apakah anda mengetahui bahan tambahan makanan Kimia?

a. Ya

b. Tidak

6. Apakah anda tahu jika saus bisa saja menggunakan pewarna makanan?

a. Ya

b. Tidak

7. Apakah menurut anda pewarna Kimia itu Berbahaya?

a. Ya

b. Tidak

8. Apakah anda mengetahui apa itu Rhodamin B

a. Ya

b. Tidak

9. Apakah anda mengetahui ciri-ciri saus yang mengandung Rhodamin B?

a. Ya

b. Tidak

10. Apakah anda mengetahui kegunaan Rhodamin B ?

a. Ya

b. Tidak

11. Apakah menurut anda Rhodamin B berbahaya?

a. Ya

b. Tidak

12. Apakah pernah ada penyuluhan dari puskesmas atau dinas kesehatan

tentang pencemaran makanan ?

a. Ya
 52

b. Tidak

13. Apakah anda pernah mengikuti penyuluhan yang dilakukan oleh puskesmas atau

dinas kesehatan ?

a. Ya

b. Tidak

14. Apakah anda mengetahui bahaya dari Rhodamin B itu sendiri?

a. Ya

b. Tidak

15. Apakah ada pengawasa rutin yang dilakukan oleh puskesmas atau dinas

kesehatan mengenai bahan tambahan makanan pada jenis dagangan berupa

makanan dan minuman yang dijual ?

a. Ya

b. Tidak

Penilaian
Pengkategorian menurut Suharsini Ari Kunto (1991, h.246)

Jumlah Jawaban Ya x 100%

Jumlah seluruh item

Sangat Baik : 76 – 100%

Baik : 56 – 75%

Cukup : 40 – 55%

Kurang : < 39
 53

Prosedur Pengambilan Sampel

DETEKSI RHODAMIN B PADA SAUS BAKSO DI PASAR TRADISIONAL AJIBARANG TAHUN 2022

PROSEDUR PENGAMBILAN SAMPEL (Matkul teknik Pengambilan Sampel Makanan)

1. Mengamati Saus
Kegiatan yang dilakukan peneliti dengan cara mengamati curah saus yang dijual
oleh pedagang di Pasar Tradisional Ajibarang Banyumas yang berwarna merah dengan
rasa pedas (sebagai sampel).

2. Mengambil Sampel Saus Bakso

Kegiatan yang dilakukan peneliti dengan cara membeli Bakso dan mengambil 3
Sampel Saus dimasing-masing di pedagang Bakso di Pasar Tradisional Ajibarang

3. Pengiriman Sampel Saus

Kegiatan yang dilakukan peneliti adalah dengan cara memasukan sampel Saus ke
dalam plastik sampel kemudian diberi label kemudian diberi keterangan. Pengiriman
sampel ke Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Banyumas (LABKESDA).
 54

DETEKSI RHODAMIN B PADA SAUS YANG

DIGUNAKAN DI WARUNG BAKSO
PASAR TRADISIONAL AJIBARANG TAHUN 2022

LEMBAR CHEKLIST PENGAMATAN RHODAMIN B SECARA ORGENOLEPTIK

Panelis
No. Kode Sampel Spesifikasi
1 2 3 4 5 6 7
Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak cair

Rasa
      
1.) Tidak pahit
1. A 2.) Sedikit Pahit
Bau
      
1.)Saus
2.)Obat
Warna
      
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok
Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak Cair

Rasa
      
1.) Tidak pahit
2. B 2.) Sedikit Pahit
Bau
      
1.)Saus
2.)Obat
Warna
      
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok
Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak cair

Rasa
      
1.) Tidak pahit
2.) Sedikit Pahit
 55
Bau
3. C       
1.)Saus
2.)Obat
Warna
      
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok

Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak cair

Rasa
      
1.) Tidak pahit
2.) Sedikit Pahit
Bau
      
4. D 1.)Saus
2.)Obat
Warna
      
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok

Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak cair

Rasa
      
1.) Tidak pahit
5. E 2.) Sedikit Pahit
Bau
      
1.)Saus
2.)Obat
Warna
     
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok 
Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak cair
 56

Rasa       
1.) Tidak pahit
6. F 2.) Sedikit Pahit
Bau
      
1.)Saus
2.)Obat
Warna
      
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok

Tekstur
1.) Kental       
2.) Agak Cair

7.
7 G Rasa

1.) Tidak pahit
2.) Sedikit Pahit      

Bau
1.)Saus       
2.)Obat

Warna
1.)Tidak Mencolok
2.)Mencolok       
 57

Lampiran 8

STUDI KANDUNGAN RHODAMIN B PADA SAUS YANG

DIGUNAKAN DI WARUNG BAKSO
PASAR TRADISIONAL AJIBARANG TAHUN 2022

PROSEDUR PEMERIKSAAN RHODAMIN B

(Sumber : (Association Of Official Analytical Chemists, n.d.)

1. Alat yang digunakan

a. Beaker glass

b. Tabung Reaksi dan Rak Tabung

c. Pipet ukur

d. Pengaduk

e. Rapid test kit

2. Bahan yang digunakan

a. Rhodamin B

b. Aquadest

c. Reagent Rhodamin B-1

 58

3. Pemeriksaan sampel (Rhodamin-B)

a. Siapkan beaker glass dan masukkan sampel makanan 25 gr dalam volume 50

ml aquadest dan hancurkan dengan pengaduk sampai larut seluruhnya, untuk
sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukan perlakuan awal.
b. Siapkan tabung reaksi dan masukkan sampel sebanyak 5 ml serta tambahkan
3 tetes reagent “Rhodamin B – 1” secara perlahan dan diamkan beberapa saat
akan terjadi perubahan warna menjadi merah keunguan menandakan Rhodamin
B positif, bandingkan dengan deret standard warna Rhodamin B, apabila tidak
terjadi perubahan warna menandakan Rhodamin B negatif.
c. Untuk lebih meyakinkan bandingkan dengan standard Rhodamin B yang di
perlukan sebagai sampel
 59

Lampiran . Dokumentasi

DETEKSI RHODAMIN B
DALAM SAUS DAN PENGUKURAN TINGKAT PENGETAHUAN PEDAGANG DI WARUNG BAKSO PASAR
TRADISIONAL AJIBARANG TAHUN 2022

DOKUMENTASI PENELITIAN

Persetujuan Responden

Wawancara Responden Tentang Pengetahuan Pedagang

 60

Pengambilan Sampel Saus

Uji Organoleptik

Pemeriksaan Rhodamin B pada Sampel Saus

Hasil Pemeriksaan Rhodamin B