i

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM FISIOLOGI PASCA PANEN

Kelompok 4B

Atikah Ratna Anindita 05061182227009

Rhaiken Tjizasaka Myar Putri 05061182227016
Ahmad Rifqi 05061282227024
Manarul Hidayat 05061282227057
Ruhaini Jiyonowati 05061382227075

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM GIZI PRODUK HASIL PERIKANAN

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mengikuti Ujian Akhir Semester Praktikum
Fisiologi Pascapanen

Kelompok 4B
Atikah Ratna Anindita 05061182227009
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri 05061182227016
Ahmad Rifqi 05061282227024
Manarul Hidayat 05061282227057
Ruhaini Jiyonowati 05061382227075

Indralaya, April 2023

Mengetahui,
Asisten l Asisten ll Asisten lll

Regita Kurniasih Riski Amelia Nabila Ayu Prastica

NIM. 05061182025005 NIM. 05061282126019 NIM. 05061182126009

Dosen Koordinator Praktikum

Fisiologi Pascapanen

Dr. Rodiana Nopianti, S.Pi., M.Si

NIP. 198111012006042002

ii Universitas Sriwijaya
 iii

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih Lagi Maha
Penyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahnya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Fisiologi Pascapanen terselesaikan
dengan baik.
Laporan ini telah tersusun dengan maksimal dan diharapkan laporan ini dapat
menambah pengetahuan dan pengalaman pembaca tentang Fisiologi Pascapanen.
Kami mengucapkan terima kasih Ibu Dr. Rodiana Nopianti, S.pi., M.si selaku
koordinator praktikum Fisiologi Pascapanen dan juga kami ucapkan terima kasih
kepada asisten praktikum yang telah memberikan bantuan sehingga dapat
memperlancar dalam pembuatan laporan tetap Ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkonstribusi dalam
pembuatan laporan tetap ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat atau tata bahasanya. Oleh karena itu,
dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik membangun dari
pembaca agar kami dapat memperbaiki laporan ini pada kesempatan berikutnya.
Akhir kata kami berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat atau
inspirasi bagi pembaca.

Indralaya, April 2023

Kelompok 4B

iii
 iv

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN MUTU IKAN
SEGAR
BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1. Latar Belakang..................................................................................................1
1.2. Tujuan...............................................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................3
2.1. Fisiologi Pascapanen.........................................................................................3
2.2. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Nila (Oreochromis nikoticus).........................4
2.3. Kemunduran Mutu Ikan....................................................................................5
2.4. SNI Mutu Bahan Baku......................................................................................6
2.5. Golongan Ikan Segar.........................................................................................7
BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM.............................................................8
3.1. Waktu dan Tempat............................................................................................8
3.2. Alat dan Bahan.................................................................................................8
3.3. Pelaksanaan Praktikum.....................................................................................8
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................9
4.1. Hasil..................................................................................................................9
4.2. Pembahasan.....................................................................................................10
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN................................................................11
5.1. Kesimpulan.....................................................................................................11
5.2. Saran...............................................................................................................11
PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN MUTU IKAN
DENGAN CARA DIMATIKAN
BAB 1 PENDAHULUAN....................................................................................13
1.1. Latar Belakang................................................................................................13

iv
 v

1.2. Tujuan.............................................................................................................14
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................15
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus).......................15
2.2. SNI Ikan Segar................................................................................................16
2.3. Kemunduran Mutu Ikan dengan Cara Dimatikan...........................................17
2.4. Tahapan Perubahan Setelah Kematian............................................................18
2.4.1. Rigor Mortis.................................................................................................19
2.4.2. Autolysis.......................................................................................................20
2.4.3. Bacterial Decomposition.............................................................................21
2.4.4. Senyawa TMAO..........................................................................................22
BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................23
3.1. Waktu dan Tempat..........................................................................................23
3.2. Alat dan Bahan................................................................................................23
3.3. Prosedur Kerja................................................................................................23
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................24
4.1. Hasil................................................................................................................24
4.2. Pembahasan.....................................................................................................25
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN................................................................26
5.1. Kesimpulan.....................................................................................................26
5.2. Saran...............................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN GAMBAR
LAMPIRAN PEMBAGIAN TUGAS

v
 vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Nila (Oreochromis nikoticus)

Gambar 2. Ikan Nila (Oreochromis nikoticus)

vi
 vii

DAFTAR TABEL

4.1.1. Hasil Parameter Kesegaran Ikan dan Kemunduran Mutu Ikan Segar
4.1.1. Hasil Praktikum Karakteristik Mutu Ikan Dengan Cara Dimatikan

vii
 viii

PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN

MUTU IKAN SEGAR

viii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perikanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan ikan, termasuk
didalamnya memproduksi ikan, baik pada kegiatan penangkapan (perikanan
tangkap) maupun budidaya atau pengolahan yang nantinya untuk memenuhi
kebutuhan manusia akan pangan sebagai sumber protein dan non pengan sebagai
(pariwisata, ikan hias, dan lain-lain). Ekosistem perairan air tawar dibedakan
menjadi dua jenis, yaitu ekosistem perairan air tawar alami dan ekosistem air
tawar buatan. Sungai dan danau merupakan contoh ekosistem perairan air tawar
alami, sedangkan waduk, kolam, dan tambak merupakan contoh dari ekosistem air
tawar buatan. Berdasarkan habitatnya, ekosistem air tawar dibedakan menjadi
dua, yaitu ekosistem air tawar mengalir misalnya sungai dan tergenang misalnya
waduk. Ekosistem air tawar memiliki peran yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Hal tersebut dikarenakan ekosistem air tawar merupakan sumber paling
praktis dan murah untuk memenuhi kepentingan 1hordate dan 1hordate. Secara
umum, manfaat dari ekosistem air tawar diantaranya adalah sebagai habitat biota
perairan, dan berperan penting dalam siklus hidrologi, dan mitigasi bencana.
Sebagai habitat biota perairan, ekosistem perairan tawar menjadi tempat
berlangsungnya rantai makanan dan berinteraksi antar ikan (Trimulya, 2013).
Ikan adalah salah satu hasil perairan yang sudah lama dikenal peradaban,
banyak dicari orang, tetapi ikan ini termasuk jenis pangan yang paling cepat
menurun kesegarannya dan cepat membusuk pada suhu kamar, yang dapat
mengakibatkan kerugian besar secara nilai gizi, mutu kesegaran dan nilai uang.
Ikan hasil tangkapan yang pasti akan mengalami proses penurunan mutu
(deteriorasi) ini, berlainan atau berbeda antar spesies yang satu dengan spesies
yang lainnya. Penguasaan akan ilmu dan pengetahuan yang menyangkut
perubahan-perubahan yang menjurus ke arah penurunan mutu kesegaran yang
dialami spesies ikan setelah dipanen serta semua faktor-faktor penyebab
penurunan mutu, dimanfaatkan manusia untuk mencegah penurunan mutu dengan
menerapkan teknik pengawetan, ataupun pendinginan (Rasyid, 2003).

1 Universitas Sriwijaya
 2

Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan

keseluruhan mutu dari pada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat
mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur akan dinilai oleh
pembeli dari produk. Penanganan kurang hati-hati serta kurang diterapkannya
sistem rantai dingin sejak ikan ditangkap sampai ke tangan konsumen
menyebabkan hasil tangkapan oleh para nelayan banyak yang terbuang sehingga
pemanfaatannya sebagian besar untuk produk olahan tradisional seperti ikan asin,
ikan asap, ikan pindang, dan lain sebagainya. Aktivitas bakteri yang mempercepat
proses pembusukan daging ikan yang tercemak bakteri pembusuk akan berbahaya
bila dikonsumsi karena dapat menimbulkan penyakit, untuk itu perlu dilakukan
proses pengolahan secara cepat dan tepat agar ikan tidak cepat busuk, salah satu
cara pengolahan yaitu adalah dengan cara pengawetan untuk mengetahui berapa
lama umur simpan ikan sebelum akhirnya nanti akan dikonumsi (Yuliastri, 2016).

1.2. Tujuan
Untuk mengetahui mutu ikan dan mengetahui kemunduran mutu ikan setelah
melakukan pengamatan.

2
 BAB 2
TINJAUN PUSTAKA

2.1. Fisiologi Pasca Panen

Ikan merupakan produk yang mudah rusak (high perishable) karena memiliki
kadar air yang tinggi dan kandungan nutrisi yang dapat menjadi subtrat yang baik
bagi pertumbuhan mikroba pembusuk, sehingga perlu penanganan yang baik sejak
proses penangkapan hingga pengolahan. Ikan secara alami mengandung
komponen gizi seperti lemak, protein, karbohidrat, dan air. Proses kemunduran
mutu ikan berlangsung secara cepat di daerah iklim tropis dengan suhu dan
kelembaban tinggi ditambah dengan proses penangkapan yang tidak baik bisa
menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu dengan cepat. Penanganan yang
baik perlu dilakukan dengan tujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan
dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda atau diperlambat.
Penanganan ikan sesudah ditangkap akan ditentukan antara lain jenis ikan, ukuran
(besar atau kecil) dan bentuk ikan, bentuk penyaluran disposisi, sesuai rencana
usaha, apakah akan dipasarkan hidup atau dipasarkan mati, dipasarkan basah,
dibekukan, diolah tradisional, dikalengkan atau lainnya, dan permintaan pembeli,
ditangani untuk dipasarkan utuh atau disiangi, difilet atau lainnya (Asri, 2018).
Penanganan ikan secara pendinginan harus dilakukan dengan cara selalu
memerhatikan suhu rendah yang mendekati 0ºC dan dijaga pula jangan sampai
suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es yang akan
mempercepat proses kemunduran mutu. Pendinginan dapat dilakukan dengan
perbandingan es dan ikan 1 banding 1. Selama penanganan dan penyiangan ikan,
diperlukan es dengan perbandingan es dan ikan 1 banding 2, Ikan memerlukan
penanganan yang cepat, tepat, dan juga harus cermat. Untuk mempertahankan
mutunya karena ikan merupakan komoditas yang sangat mudah dan cepat
mengalami kemunduran mutu atau membusuk. Pendinginan merupakan perlakuan
yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam
tahap penanganan. Penanganan ikan harus secepat mungkin untuk menghindari
kemunduran mutu ikan yang secara cepat sehingga di butuhkan bahan dan juga
media pendinginan yang tepat dalam menurunkan suhu ikan (Amlacher, 2012).

3 Universitas Sriwijaya
 4

2.2. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Adapun klasifikasi ikan nila menurut Khairuman (2017), sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Achanthopterygii
Ordo : Perciformes
Familia : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

Gambar 2.1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Morfologi ikan nila yaitu memiliki lebar badan yang umumnya sepertiga
dari panjang badannya. Bentuk tubuhnya memanjang dan ramping, sisik ikan nila
relatif cukup besar, matanya menonjol dan besar dengan tepi berwarna putih. Ikan
nila mempunyai lima buah sirip yang berada disekitar punggung, dada, perut,
anus, dan ekor. Pada sirip dubur (anal fin) memiliki 3 jari-jari keras dan 9-11 jari-
jari sirip lemah. Sirip ekornya (caudal fin) memiliki 2 jari-jari lemah mengeras
dan 16-18 jari-jari sirip lemah. Sirip punggung (dorsal fin) memiliki 17 jari-jari
sirip keras dan 13 jari-jari sirip lemah. Sementara sirip dadanya (pectoral fin)
memiliki 1 jari-jari sirip keras dan 5 jari-jari sirip lemah. Sirip perut (ventral fin)
memilki 1 jari-jari sirip keras dan 5 jari-jari sirip lemah. Ikan nila memiliki bentuk
sisik cycloid yang menutupi seluruh tubuhnya. Nila jantan mempunyai bentuk
tubuh membulat dan agak pendek dibandingkan dengan nila betina yang
mempunyai bentuk tubuh bulat pipih dan memanjang, bagian perut dan dagu ikan
nila betina bewarna putih. Ikan nila betina cendetung memiliki gerak lambat.
Warna tubuh ikan nila betina lebih trasparan dibandingkan jantan (Yanti, 2012).

4
 5

2.3. Kemunduran Mutu Ikan

Ikan segar memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan atau
kemunduran mutu. Perubahan yang dialami ikan berlangsung pada empat fase
yaitu fase pre rigor, rigor mortis, post rigor mortis dan autolisis. Ikan yang terlalu
lama di diamkan di tempat terbuka tentunya akan mengalami perubahan secara
fisik maupun kimiawi. Faktor-faktor perubahan mutu ikan yang sering terjadi
yaitu faktor kondisi lingkungan. Ikan yang fisiknya cacat seperti luka-luka maka
ikantersebut akan lebih cepat mengalami penurunan mutu ikan karena, bakteri
akan masuk ke dalam daging melalui luka ikan tersebut. Sehingga ikan akan lebih
cepat mengalami pembusukan. Ikan yang stelah ditangkap tidak langsung
dilakukan penangan dengan rantai dingin akan lebih cepat mengalami
kemunduran mutu. Pengamatan kemunduran mutu ikan ini dapat dilihat
menggunakan parameter atau lembar penilaian dengan parameter yang digunakan
untuk melakukan pengujian. Hal ini dapat dilihat dari kenampakan mata, insang,
lendir permukaan badan, warna, tekstur, dan bau. Ikan cepat mengalami
kemuduran mutu karena ikan mengandung kadar air dan protein yang cukup
tinggi dan lebih cepat mengalami pembusukaan (Afrianto et al., 2010).
Kerusakan ikan diawali dengan terjadinya autolisis yang disebabkan oleh
enzim yang berasal dari ikan itu sendiri, yang diikuti dengan kerusakan secara
mikrobiologis, fisik, atau secara kimiawi. Kerusakan autolisis pada ikan dimulai
segera setelah ikan mati. Proses penurunan mutu ikan meliputi perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik dengan urutan mulai dari perubahan pra-rigormortis,
rigormortis, aktifitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. Semua perubahan ini
akan mengarah ke pembusukan. Pre-rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir
dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Rigor-mortis merupakan akibat dari suatu
rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah
kematiannya. Aktivitas enzim Tahap autolisis dimulai dengan terjadinya
pemecahan senyawa-senyawa penyusun ikan menjadi senyawa lain dengan berat
molekul yang lebih kecil. Aktivitas bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan biokimia dan fisik yang disebut sebagai pembusukan. Kesegaran akan
bisa dicapai bila dalam penanganan ikan berlangsung dengan baik. Ikan yang
masih segar berarti belum mengalami perubahan biokimiawi (Junianto, 2003).

5
 6

2.4. SNI Mutu Bahan Baku

Tingkat kesegaran ikan sangat terkait dengan cara penanganan ikan.
Penanganan yang tepat merupakan kunci keberhasilan mempertahankan
kesegaran ikan, karena hal tersebut menjadi salah satu faktor yang sangat penting
untuk menentukan nilai jualnya dan untuk mendapatkan hasil perikanan yang
mempunyai kesegaran yang baik adalah perlu di perhatikan beberapa hal pada
pekerjaan pengesan antara lain, adalah jumlah es yang digunakan, cara
penambahan es pada hasil perikanan, waktu lamanya pemberian es, ukuran wadah
yang digunakan, menghindari pengesan ikan yang masih kotor atau luka, adalah
bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah yang
dapat menurunkan mutu serta tidak dapat membahayakan kesehatan. Kesegaran
ikan tidak dapat di tingkatkan, tetapi hanya dapat di pertahanan, sangat penting
untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan
demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dan tepat dalam upaya
untuk mempertahankan kesegaran dan nutu pada ikan segar (Junianto, 2003).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan cara
yang sederhana dan lebih praktis dibandingkan dengan metode lainnya yaitu
dengan melihat kondisi fisik ikan. Berdasarkan SNI 2729 203, yang dimaksud
ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali
pendinginan (chilling). Berikut standar mutu ikan segar yang dapat dilihat,
kenampakan luar ikan yang masih dalam keadaan segar memiliki kenampakan
luar yang berwarna cerah dan tidak pudar, hal ini terjadi karena ikan belum
mengalami proses biokimiawi. Keadaan mata ikan yang masih segar memiliki
mata yang cerah. Kelenturan daging ikan segar memiliki daging yang lentur
apabila dibengkokkan dan akan segera kembali ke bentuk semula jika dilepaskan,
hal tersebut disebabkan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging.
Keadaan daging ikan yang masih segar memiliki daging yang kenyal dan apabila
ditekan dengan ibu jari atau jari telunjuk maka bekasnya akan kembali seperti
semula. Keadaan insang ikan segar berwarna merah cerah, dan ikan yang masih
segar memiliki keadaan sisik ikan yang masih melekat kuat pada kulit atau luar
tubuh ikan dan tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya (Waluyo et al., 2017).

6
 7

2.5. Golongan Ikan Segar

Ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup,
baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah
ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses kemunduran mutu,
pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut, ikan yang belum mengalami
perubahan fisik maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika
ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh melalui penanganan dan sanitasi yang baik,
semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka
akan mempercepat penurunan kesegaran ikan. Faktor-faktor yang menentukan
mutu ikan segar dipengaruhi antara lain, cara penangkapan ikan, cara penanganan,
pelabuhan perikanan, dan berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan,
pengepakan, pengangkutan, dan pengolahan. Parameter untuk menentukan
kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi yaitu, sensoris, organoleptik,
kimiawi, dan juga mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode
yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya yaitu
dengan cara melihat dari kondisi fisik luar pada ikan tersebut (Adawyah, 2007).
Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan
tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokomia yang
terjadi. Lenturan daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokkan dan segera
akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu
dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada
ikan busuk, jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya
banyak yang rusak sehingga daging ikan kelihatan kelenturan. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan
matanya. Pada ikan segar memiliki mata yang tampak terang, jernih, menonjol,
dan cembung. Keadaan daging ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika
ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali.
Keadaan insang dan sisik, ikan yang segar berwarna merah cerah, dan keadaan
sisik masih menempel dengan kuat, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna
cokelat gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan
yang bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari
tubuhnya berarti keadaan ikan tersebut masih sangat segar (Astawan, 2007).

7
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 16 Februari 2023
pada pukul 14.30 WIB sampai dengan selesai, dilaksanakan secara offline, di
Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Universitas
Sriwijaya dengan perwakilan 5 kelompok.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada Praktikum Fisiologi adalah ikan
dan baskom.

3.3. Prosedur Kerja

Berikut adalah prosedur kerja yang dilakukan pada Praktikum Fisiologi
1. Masing-masing kelompok menyiapkan satu ekor ikan.
2. Menyiapkan wadah atau baskom untuk meletakkan ikan.
3. Lalu letakkan ikan kedalam wadah atau baskom tersebut.
4. Lakukan penilaian orgaoleptik terhadap ikan tersebut dimulai dari mata,
insang, lender permukaan badan, daging (warna dan kenampakan) bau, dan
tekstur.
5. Amati ikan tersebut selama 24 jam dengan dilakukan pengecekan secara
berulang setiap 2 jam, 4 jam, 6 jam.

8 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Adapun hasil yang di dapat dari Praktikum Fisiologi Hasil Perikanan materi
Parameter Kesegaran Ikan Dan Kemunduran Mutu Ikan Segar adalah sebagai
berikut.
Tabel 4.1.1. Hasil Parameter Kesegaran Ikan dan Kemunduran Mutu Ikan Segar.
No. Nama Ikan Spesifikasi Nilai sensors (Sesuai SNI)
(Ilmiah) t1 t2 t3 t4 t5 t6
1. Ikan Nila Mata 8 7 6 5 3 1
(Oreochromis Insang 6 5 3 2 2 2
niloticus) Lendir 9 8 7 5 3 1
Daging 9 5 3 1 1 1
Bau 7 5 3 1 1 1
Tekstur 9 8 5 3 1 1

2. Ikan Mujair Mata 9 8 8 7 6 3

(Oreochromis Insang 8 7 6 5 3 1
mossambicus) Lendir 9 8 7 6 5 3
Daging 8 7 5 3 1 1
Bau 9 8 5 3 1 1
Tekstur 9 8 7 5 1 1

3. Ikan Lele (Clarias Mata 9 3 1 1 1 1

Sp.) Insang 9 9 9 8 8 1
Lendir 9 8 8 7 7 3
Daging 9 9 7 8 7 1
Bau 9 8 5 7 7 1
Tekstur 9 9 9 8 8 1

4. Ikan mas (Crprinus Mata 9 3 1 1 1 1

carpio) Insang 9 9 9 8 8 7
Lendir 9 8 8 7 7 3
Daging 9 9 9 8 7 1
Bau 9 8 7 7 7 1
Tekstur 9 9 9 8 8 1

5. Ikan Patin Mata 9 8 7 7 5 3

(Pangasianodon Insang 9 8 7 6 6 5
hypophthalmus) Lendir 9 8 7 6 6 5
Daging 9 9 8 8 5 3
Bau 9 7 5 3 3 3
Tekstur 9 8 7 7 5 3

9 Universitas Sriwijaya
 10

4.2. Pembahasan
Pada Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan tentang Parameter
Kesegaran Ikan dan Kemunduran Mutu Ikan Segar ini kami mengamati
perubahan yang terjadi pada ikan Nila yang didiamkan pada suhu ruang selama
selama 24 jam, dan dilakukan pengecekan selama secara berulang 2jam, 4jam,
dan 6jam. Adapun hasil yang didapat pada pengamatan tersebut adalah pada 0
jam, mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur ikan Nila secara berturut-turut
mendapat nilai 8, 8, 7, 7, 8, dan 8 sesuai SNI, dengan ciri-ciri mata ikan masih
jernih, insang berwarna merah tua, lapisan lendir mulai agak keruh, bau segar,
sayatan daging kuat, tekstur daging padat. Dapat disimpulkan pada jam 0 ikan
Nila masih dikatakan segar. Pada 2jam mata, insang, lendir, daging, bau, dan
tekstur ikan Nila secara berturut-turut mendapat nilai 7, 7, 6, 6, 6, dan 7, dengan
ciri-ciri bola mata rata, insang berwarna coklat muda, lapisan lendir yang keluar
mulai keruh, baunya masih netral, sayatan daging kurang kuat, tekstur daging
mulai agak lunak. Pada jam ini ikan mulai mengalami kemunduran mutu.
Selanjutnya pada 4 jam ikan Nila mendapat nilai 6, 6, 5, 5, 3, dan 3, dengan
ciri-ciri mata agak cekung, insang berwarna merah muda dengan lendir agak
keruh, lendir tubuh agak tebal, bau asam kuat, sayatan daging mulai pudar, dan
tektur daging lunak. Pada fase ini ikan sudah memiliki tingkat kemunduran yang
tinggi. Selanjutnya waktu pengamatan terakhir yaitu 6 jam ikan Nila mendapatkan
nilai 3, 5, 3, 1, 1, dan 1 dengan ciri-ciri mata cekung, insang pucat, lendir tebal,
bau busuk, sayatan daging kusam, dan tekstur sangat lunak. Pada jam ini
didapatkan ikan Nila sudah masuk tahap pembusukan. Ikan merupakan perishable
food yang artinya ikan merupakan bahan makanan yang mudah sekali rusak dan
mengalami kemunduran mutu jika tidak ditangani dengan cepat dan tepat. Setelah
melakukan pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa ikan yang dibiarkan saja di
suhu ruang tanpa ada perlakuaan atau proses penanganan yang khusus dan tepat
ikan akan terus mengalami kemuduran mutu, hingga ikan tersebut akan busuk.
Adapun dapat dipahami setelah melakukan pengamatan pada praktikum ini dapat
dilihat bahwa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan diantaranya
yaitu seperti suhu penyimpanan, aktivitas mikroorganisme dan aktivitas enzim
pada ikan itu sendiri, serta cara penanganan dan perlakuan ikan tersebut.

10
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil
Perikanan tentang Parameter Kesegaran Ikan dan Kemunduran Mutu Ikan Segar
ini adalah sebagai berikut.
1. Faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan di antaranya yaitu suhu,
aktivitas mikroorganisme dan enzim pada ikan, cara penanganan dan
perlakuan ikan tersebut
2. Ikan merupakan perishable food yaitu, bahan makanan yang mudah sekali
rusak dan mengalami kemunduran mutu jika tidak ditangani dengan cepat
dan tepat
3. ikan yang dibiarkan saja di suhu ruang tanpa ada perlakuaan atau proses
penanganan yang khusus dan tepat ikan akan terus mengalami kemuduran
mutu, hingga ikan tersebut akan busuk
4. Salah satu parameter untuk menentukan kesegaran ikan adalah penilaian
organoleptik yang meliputi kenampakan mata, insang, lendir permukaan
tubuh, daging, bau, dan tekstur daging
5. Pada waktu pengamatan terakhir yaitu 6 jam ikan Nila mendapatkan nilai 3,
5, 3, 1, 1, dan 1 dengan ciri-ciri mata cekung, insang pucat, lendir tebal, bau
busuk, sayatan daging kusam, dan tekstur sangat lunak. Pada jam ini
didapatkan ikan Nila sudah masuk tahap pembusukan.

5.2. Saran
Saran untuk Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan tentang
Parameter Kesegaran Ikan dan Kemunduran Mutu Ikan Segar ini, sebaiknya ikan
tersebut di simpan pada suhu freezer agar ikan tersebut tidak mudah cepat
mengalami kemunduran mutu.

11 Universitas Sriwijaya
PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN
MUTU IKAN DENGAN CARA DIMATIKAN
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan cepat busuk,
karenanya perlu dilakukan suatu penanganan yang tepat. Kerusakan dan cepat
menjadi busuk pada ikan dapat disebabkan karena sifat fisik dan kimia dari dalam
tubuh ikan. Ikan mempunyai tekstur daging yang lunak, kadar air tinggi, kaya
komponen zat gizi yang berpotensi sebagai substrat mikroorganisme dan enzim
yang masih aktif pada kondisi ikan mati. Setelah ditangkap, ikan akan mengalami
serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Hal ini
karena tingginya kandungan cairan dan ketersediaan nutrisi bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Mutu ikan dapat dipertahankan apabila ditangani dengan hati-
hati, bersih dan disimpan pada ruangan dingin dan cepat. Proses perubahan fisik,
kimia, dan organeleptik berlangsung dengan cepat setelah ikan mati. Urutan
proses kemunduran mutu pada ikan setelah mati meliputi fase pre rigor, rigor
mortis, dan post rigor. Faktor yang dapat menentukan kecepatan penurunan
kesegaran ikan, di antaranya yaitu suhu penyimpanan yang rendah. Penggunaan
suhu rendah 0 derajat setelah ikan mati akan dapat memperpanjang fase rigor
mortis, menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi, dan perubahan fisik
pada ikan setelah ikan mati yang meliputi fase – fase tertentu (Suwetja, 1990).
Fase pre rigor merupakan fase sesaat setelah ikan mati, ditandai dengan
penampakan ikan yang masih seperti ikan yang masih hidup. Bau dan rasa ikan
masih segar. Secara biokimia terjadi penurunan kadar adenosine triphosphate
(ATP) karena terhentinya peredaran darah yang membawa oksigen. Fase rigor
mortis ditandai dengan mengerasnya otot ikan, bau dan rasa ikan menjadi netral,
perubahan tekstur pada ikan serta mulainya proses autolisis atau penghancuran
diri sendiri akibat aktivitas enzim. Daging ikan mengeras disebabkan terjadinya
penggabungan protein aktin dan miosin menjadi protein kompleks aktomiosin
yang bersifat tidak dapat dikembalikan (irreversible). Fase post rigor ditandai
dengan melemasnya otot ikan kembali setelah menegang pada fase rigor mortis.
Pada fase post rigor, mulailah terjadi aktivitas bakteri (Wiryata, 2015).

13 Universitas Sriwijaya
 14

Titik tersebut merupakan bagian terlemah dari ikan dan sangat lunak sehingga
bila ingin mematikan ikan cukup dengan menusuk titik tersebut menggunakan
spike sampai menembus kedalam otak ikan. Agar ikan tidak memberontak pada
saat penanganan, maka perlu dua orang menangani ikan tersebut. Satu orang
menusuk kepala ikan menghadap berlawanan dengan posisi ikan dan satu orang
lagi menjepit tubuh ikan dengan cara naik di atas ikan serta menjepit tubuh ikan
dengan kaki sambil memegang ke dua sirip ikan tersebut agar ikan tidak
menggelepar terlalu banyak. Sehingga ikan akan cepat mati dan tidak banyak
menggelepar, karna kalau ikan lambat ditangani dan banyak menggelepar maka
pembakaran energi cadangan pada ikan akan meningkat, ini akan mengakibatkan
kemunduran mutu kesegaan ikan lebih cepat (Wiwin, 2018).

1.2. Tujuan
Tujuan Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan tentang
Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan dengan Cara Dimatikan ini adalah agar para
praktikan memahami beberapa teknik yang digunakan untuk mematikan ikan
serta kemunduran mutu pada ikan tersebut setelah dimatikan dengan teknik-
teknik tersebut.

14
 15

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Adapun klasifikasi ikan nila menurut Khairuman (2017), sebagai berikut.
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Achanthopterygii
Ordo : Perciformes
Familia : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

Gambar 2.1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Morfologi ikan nila yaitu memiliki lebar badan yang umumnya sepertiga
dari panjang badannya. Bentuk tubuhnya memanjang dan ramping, sisik ikan nila
relatif cukup besar, matanya menonjol dan besar dengan tepi berwarna putih. Ikan
nila mempunyai lima buah sirip yang berada disekitar punggung, dada, perut,
anus, dan ekor. Pada sirip dubur (anal fin) memiliki 3 jari-jari keras dan 9-11 jari-
jari sirip lemah. Sirip ekornya (caudal fin) memiliki 2 jari-jari lemah mengeras
dan 16-18 jari-jari sirip lemah. Sirip punggung (dorsal fin) memiliki 17 jari-jari
sirip keras dan 13 jari-jari sirip lemah. Sementara sirip dadanya (pectoral fin)
memiliki 1 jari-jari sirip keras dan 5 jari-jari sirip lemah. Sirip perut (ventral fin)
memilki 1 jari-jari sirip keras dan 5 jari-jari sirip lemah. Ikan nila memiliki bentuk
sisik cycloid yang menutupi seluruh tubuhnya nila jantan (Yanti, 2012).

15
 16

2.2. SNI Ikan Segar

Tingkat kesegaran ikan sangat terkait dengan cara penanganan ikan.
Penanganan yang tepat merupakan kunci keberhasilan mempertahankan
kesegaran ikan, karena hal tersebut menjadi salah satu faktor yang sangat penting
untuk menentukan nilai jualnya. Dan Untuk mendapatkan hasil perikanan yang
mempunyai kesegaran yang baik adalah perlu di perhatikan beberapa hal pada
pekerjaan pengesan, antara lain, adalah jumlah es yang digunakan, cara
penambahan es pada hasil perikanan, waktu lamanya pemberian es, ukuran wadah
yang digunakan, menghindari pengesan ikan yang masih kotor atau luka, adalah
bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah yang
dapat menurunkan mutu serta tidak dapat membahayakan kesehatan. Kesegaran
ikan tidak dapat di tingkatkan, tetapi hanya dapat di pertahanan, sangat penting
untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan
demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dan tepat dalam upaya
untuk mempertahankan kesegaran dan mutu pada ikan segar (Junianto, 2003).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan cara
yang sederhana dan lebih praktis dibandingkan dengan metode lainnya yaitu
dengan melihat kondisi fisik ikan. Berdasarkan SNI 2729:203, yang dimaksud
ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali
pendinginan (chilling). Berikut standar mutu ikan segar yang dapat dilihat,
kenampakan luar ikan yang masih dalam keadaan segar memiliki kenampakan
luar yang berwarna cerah dan tidak pudar, hal ini terjadi karena ikan belum
mengalami proses biokimiawi. Keadaan mata ikan yang masih segar memiliki
mata yang cerah. Kelenturan daging ikan segar memiliki daging yang lentur.
apabila dibengkokkan dan akan segera kembali ke bentuk semula jika dilepaskan,
hal tersebut disebabkan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging.
Keadaan daging ikan yang masih segar memiliki daging yang kenyal dan apabila
ditekan dengan ibu jari atau jari telunjuk maka bekasnya akan kembali seperti
semula. Keadaan insang ikan segar berwarna merah cerah, dan ikan yang masih
segar memiliki keadaan sisik ikan yang masih melekat kuat pada kulit atau luar
tubuh ikan dan tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya (Waluyo et al., 2017).

16
 17

2.3. Kemunduran Mutu Ikan dengan Cara Dimatikan

Penurunan awal kualitas kesegaran ikan adalah akibat proses autolisis (aksi
enzim). Autolisis adalah proses perombakan jaringan ikan oleh enzim yang
terdapat didalam tubuh ikan itu sendiri. Setelah kematiannya, ikan akan
mengalami rigor mortis (kaku setelah mati), yaitu efek fisik pada jaringan otot
ikan yang disebabkan oleh perubahan kimia setelah kematian. Pada ikan hidup,
gerakannya dikendalikan oleh sinyal kimia yang menyebabkan kontraksi dan
relaksasi otot. Ini menghasilkan gerakan untuk berenang. Setelah kematian, sistem
peredaran darah yang normal berhenti, dan sinyal kimia masuk ke dalam otot
sehingga menyebabkan menjadi kaku. Dengan kata lain, pada ikan hidup
keberadaan glikogen dalam otot diubah menjadi karbon dioksida dan air setelah
pasokan oksigen ke sel-sel. Setelah mati, sirkulasi darah berhenti dan pasokan
oksigen terhenti. Enzim yang ada dalam otot mengkonversi glikogen menjadi
asam laktat sehingga pH otot ikan turun. Pembentukan asam laktat ini berlanjut
sampai pasokan glikogen benar-benar habis (Suwetja, 1990).
Setelah selesai rigor mortis, kekakuan otot secara bertahap menurun disertai
dengan peningkatan pH, berakhir dengan pelunakan otot. Ini diikuti dengan
pemecahan protein oleh enzim. Proses inilah yang disebut sebagai autolisis.
Dengan demikian autolisis dapat digambarkan sebagai gangguan internal struktur
protein dan lemak karena serangkaian kompleks reaksi oleh enzim. Autolisis
protein dimulai segera setelah kekakuan dan menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Enzim bisa mempengaruhi rasa ikan.
Komponen yang bertanggung jawab atas rasa dan aroma ikan diubah oleh aksi
enzimatik. Contohnya adalah degradasi ATP (Adenosine Triphospat) menjadi
AMP (Adenosine Monophospat) dan hipoksantin. Hipoksantin dihasilkan oleh
pemecahan ATP yang merupakan komponen utama dari nukleotida otot ikan.
Akumulasi hipoksantin menyebabkan rasa pahit pada otot ikan disertai dengan
hilangnya rasa ikan segar. Dengan demikian pengukuran kandungan hipoksantin
dalam ikan menunjukkan tingkat kesegaran. Aksi enzimatik juga menyebabkan
burst belly yaitu pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan oleh aksi enzim
pencernaan didalam usus ikan. Pembentukan bintik hitam atau (blackspot) di
udang juga disebabkan oleh enzim yang ada pada asam amino (Yunizal, 1998).

17
 18

2.4. Tahapan Perubahan Setelah Kematian

Semua bahan pangan, termasuk ikan, akanmengalami perubahan mutu
setelah kematian, perubahan ini dapat terjadi secara fisik, kimiawi maupun
biologis. Secara garis besarnya, perubahan yang dialami ikan berlangsung dalam
tiga fase, yaitu fase pre-rigormortis, rigormortis, dan post-rigormortis. Perubahan
fase ini dapat digunakan sebagai indikator perubahan kualitas ikan. Pada fase pre-
rigor dan rigor mortis ikan masih dapatdapat dikategorikan sebagai produk segar.
Perubahan yang dialami ikan disebabkan oleh aktivitas enzimatis, oksidasi dan
mikrobiologis. Biasanya proses ini berlangsung sekitar 5 jam. Selama berada
dalam tahap rigor mortis ini, ikan masih dalam keadaan sangat segar. Ini berarti
bahwa apabila rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama maka proses
pembusukan dapat ditekan. Pada tahap awal senyawa yang terhidrolisa paling
cepat adalah karbohidrat dalam daging, yaitu dalam bentuk glikogen dihidrolisa
menjadi asam laktat yang akumulasinya di dalam otot menyebabkan penurunan
pH. Sebelum fase post-rigormortis, perubahan pada ikan biasanya disebabkan
oleh aktivitas enzimatis dan juga kimiawi pada perubahan kualitas (Aitken,
2012).
Tahap pre-rigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan
mati. Kesegaran ikan akan terus mengalami kemunduran mutu setelah ikan mati.
Penurunan mutu ikan disebabkan oleh reaksi pembusukan ikan yang terjadi secara
kimiawi dan enzimatis setelah ikan mati. Perubahan yang disebabkan oleh
oksidasi dan mikrobiologi berlangsung setelah memasuki fase post-rigormortis.
Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi. Kualitas produk hasil
perikanan identik dengan kesegaran. Upaya terbaik untuk mempertahankan mutu
ikan adalah dengan cara menjaga ikan agar tetap hidup, namun dalam jangka
waktu lama hal tersebut sulit dilakukan tanpa pemberian pakan serta suplai udara
dalam jumlah besar. Alternatif lain yang dapat dilakukan antara lain dengan
menurunkan suhu lingkungan ikan sehingga diperoleh suhu tubuh ikan yang lebih
rendah, mengupayakan agar ikan tidak mengalami tekanan atau stres sebelum
mati atau dengan mematikan ikansecepat mungkin setelah ikan ditangkap. Upaya-
upaya tersebut dapat memperpanjang masa rigor mortis ikan. Oleh sebab itu,
masalah ini penting dalam kualitas ikan sebagai bahan baku pembuatan produk

18
 19

berbahan dasar surimi atau bisa disebut dengan pasta ikan (Sufianto, 2004).
2.4.1. Rigor Mortis
Rigor mortis (sering disingkat rigor) pada ikan adalah terjadinya
pengejangan otot ikan setelah beberapa saat ikan mati. Segera setelah ikan mati,
otot ikan menjadi lemah terkulai (fase pre rigor). Setelah beberapa saat, otot ikan
mulai mengejang (fase rigor). Kejang pada ikan biasanya bermula dari ekor,
berangsur-angsur menjalar sepanjang tubuh ke arah kepala. Sehabis itu, jaringan
otot ikan mulai terkulai lagi (fase post rigor). Penyebab kejang pada ikan belum
sepenuhnya dimengerti, masih terus diteliti. Sejauh ini, adanya senyawa glikogen
dalam otot ikan diduga sebagai penyebabnya. Glikogen adalah sejenis karbohidrat
majemuk yang berfungsi sebagai cadangan tenaga. Segera setelah ikan mati, tidak
lagi terjadi proses pembentukan senyawa glikogen dalam otot ikan. Beberapa saat
kemudian, karena aksi enzim terjadi proses glikolisis yaitu senyawa glikogen
terurai secara terus-menerus menjadi asam laktat (menyebabkan 13 pH daging
ikan menurun) dan akhirnya senyawa glikogen tersebut habis. Pada saat proses
glikolisis inilah terjadi pengejangan otot ikan, dan otot ikan kembali terkulai
setelah persediaan glikogen dalam otot ikan sudah habis (Liviawaty, 2014).
Pendapat lain mengatakan bahwa protein miofibrillar daging ikan berperan
dalam terjadinya pengejangan otot ikan (fenomena rigor mortis) setelah beberapa
saat ikan mati, sementara proses glikolisis hanya berperan dalam penurunan pH
daging ikan, sebagaimana dijelaskan berikut ini. Protein daging ikan terdiri dari
protein sarkoplasma (miogen), protein miofibrillar dan protein stroma. Rata-rata
komposisi protein daging ikan adalah 65–75% miofibrillar, 20 –30 % sarkoplasma
dan 5–8% stroma. Protein miofibrillar terdiri dari miosin dan aktin. Model
molekul miosin terdiri dari bagian kepala dan ekor. Pada bagian kepala molekul
miosin terdapat H-meromiosin (HMM), sedangkan pada bagian ekornya terdapat
L-meromiosin (LMM). HMM cepat mengendap, sedangkan LMM lambat
mengendap. HMM mempunyai aktivitas ATP-ase dan kemampuan mengikat
aktin, sedangkan LMM tidak mempunyai fungsi-fungsi biologis. Segera setelah
ikan mati terjadi fase pre rigor yang ditandai dengan; pH daging ikan sekitar 7,
ikatan antara aktin dengan miosin putus, dan otot ikan mengalami relaksasi

19
 20

sehingga menjadi kenyal-lunak. Beberapa saat kemudian terjadi fase rigor mortis
yang ditandai dengan; pH daging ikan menurun sampai sekitar 6 (Suzuki, 2011).
2.4.2. Autolysis
Autolisis berarti self digestion, yaitu setelah mencapai fase postrigor, enzim
proteolisis (pengurai protein) dan enzim lipolisis (pengurai lemak) yang terdapat
dalam tubuh ikan segera melancarkan aksinya, menguraikan protein dan lemak
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dan asam lemak.
Autolisis pada ikan lebih didominasi oleh enzim proteolisis karena kadar protein
dalam daging ikan jauh lebih banyak dibanding dengan kadar lemaknya. Dalam
perut ikan ditemukan enzim proteolisis pepsin dan tripsin. Sedangkan dalam
daging ikan ditemukan enzim proteolisis katepsin. Suhu optimum untuk autolisis
adalah 400 C dan berhenti pada suhu 650 C. Sedangkan pada suhu –140 C
autolisis terhambat. Telah terjadinya kemunduran mutu secara autolisis pada ikan
dapat ditandai dengan bola mata ikan agak cekung dan korneanya agak keruh,
warna insang merah coklat dan sedikit berlendir, lapisan lendir permukaan badan
agak keruh, tekstur daging agak lunak dan belum tercium amoniak (Devi, 2016).
Setelah ikan mati, setelah mencapai fase post-rigor, terjadilah kemunduran
mutu pada ikan secara bakteriologis bersamaan dengan terjadinya kemunduran
mutu secara autolisis. Bakteri dapat mendobrak barrier pertahanan tubuh ikan
sehingga bakteri dapat menyerang ke seluruh bagian tubuh ikan. Enzim proteolisis
dan lipolisis yang berasal dari bakteri pembusuk menguraikan senyawa kompleks
protein dan lemak dalam daging ikan menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu
asam amino dan asam lemak, lalu diuraikan lagi menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana, yang menimbulkan bau busuk dan tengik (ketengikan
bakteriologis). Senyawa-senyawa yang dimaksud antara lain; amoniak, hidrogen
sulfida, berbagai macam asam dan lain-lain. Selain itu, dari bakteri juga
dihasilkan jenis enzim lainnya misalnya enzim TMAO-reduktase, yaitu enzim
yang menguraikan senyawa sederhana trimethylamin oksida TMAO dalam daging
ikan (salah satu contoh senyawa nitrogen non-protein) menjadi senyawa yang
lebih sederhana yaitu trimethylamin (TMA). Mulai terjadinya pembusukan pada
ikan dapat ditandai dengan bola mata ikan cekung dan korneanya keruh, warna
insang kelabu dan lendirnya agak tebal, lapisan lendir permukaan badan keruh

20
 21

menggumpal, tekstur daging lunak dan mulai tercium bau amoniak. dari bakteri
juga dihasilkan jenis enzim lainnya enzim yang sederhana (Adawyah, 2007).
2.4.3. Bacterial Decomposition
Bakteri atau Bacteria adalah kelompok mikroorganisme bersel satu yang
diklasifikasikan pada tingkat domain. Bersama dengan domain Archaea, bakteri
digolongkan sebagai prokariota. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang
mudah membusuk (ferishable), hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru
ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan
yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Penanganan ikan basah harus
dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan
suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Sel bakteri
memiliki bentuk tertentu, misalnya menyerupai bola, batang, atau spiral, yang
biasanya berukuran beberapa mikrometer. Bakteri merupakan salah satu bentuk
kehidupan pertama yang muncul dan saat ini menghuni sebagian besar habitat di
Bumi. Bakteri dapat hidup di tanah, air, mata air panas yang asam, limbah
radioaktif, hingga kerak bumi. Selanjutnya, bakteri juga menjalin hubungan
simbiosis dengan tumbuhan dan hewan. Sebagian besar bakteri belum diketahui
karakternya, dan hanya sekitar 27 persen filum bakteri yang memiliki spesies
yang dapat ditumbuhkan di laboratorium. Pengertian dekomposisi adalah
penguraian bahan organic menjadi bahan-bahan sederhana (Adwyah, 2007).
Pada fase ini bakteri mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis dan
kemudian berjalan sejajar. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali
hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat
dengan mata telanjang. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri
tersebut tidak menganggu akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan naik
mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Terjadi pengrusakan
jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan
komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk, bagian bagian tubuh ikan
yang sering menjadi serangan bakteri yaitu, seluruh permukaan tubuh, isi perut,
insang. Penyebab ikan mudah diserang oleh bakteri salah satunya yaitu, karena
ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit
lemak, jika dibandingkan dengan jenis daging laiinya. Daging ikan laut lebih

21
 22

banyak mengandung senyawa-senyawa non-protein, daripada ikan-ikan air tawar

dengan demikian, senyawa didalamnya lebih cepat diuraikan (Dwiari et al., 2008).
2.4.4. Senyawa TMAO
TMAO (trimethylamine N-oxide) adalah senyawa organik yang terbentuk dari
metabolisme trimethylamine (TMA) di dalam tubuh. TMAO banyak ditemukan di
dalam hewan laut seperti ikan, udang, kerang, dan cumi-cumi, karena TMAO
membantu mencegah kerusakan sel di dalam tubuh hewan-hewan tersebut. Ikan
menggunakan TMAO sebagai osmoregulan untuk mencegah dehidrasi pada
lingkungan air laut dan penumpukan air dalam lingkungan air biasa. Kandungan
TMAO pada ikan bervariasi tergantung pada jenis spesies, habitat dan respon ikan
terhadap perubahan musim. Kadar TMAO yang relatif sama dari tiap individu
sampel dalam satu waktu analisis menunjukkan potensi yang homogen dari
seluruh komunitas sampel pengujian dalam membentuk formaldehida dan TMA
selama proses penurunan mutu. Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim
reduktase menjadi trimetilamin (TMA) kemudian terurai lagi menjadi unsur-unsur
yang lebih sederhana yaitu dhimethil amin (DMA), dan Formaldehid (FA).
Formaldehida pada produk perikanan akan terbentuk selama proses kemunduran
mutu dari penguraian trimethylamine-N-oxide (TMAO) menjadi Formaldehida
dan dimethylamine melalui proses enzimatis (Yasuhara et al., 1995).
Secara alamiah formaldehid pada ikan akan terbentuk sendiri selama proses
pembusukan iakn itu sendiri. Semakin busuk ikan maka semakin tinggi juga
kandungan formaldehid alaminya. Formaldehid ini terbentuk melalui reaksi
reduksi trimetilamin oksida (TMAO) yang akan berubah menjadi formaldehid
secara enzimatik dengan hasil samping yaitu dimetilamin atau DMA. Pemecahan
TMAO menjadi formaldehid dan DMA terjadi karena adanya enzim TMAase.
Apabila yang bekerja untuk pemecahan TMAO (trimethylamine N-oxide) adalah
nakteri maka hanya akan terbentuk trimetilamin (TMA). Bila penyimpanan ikan
dilakukan pada suhu ruang maka, pemecahan oleh bakteri lebih dominan
dibandingkan pemecahan karena aktivitas enzim. Sedangkan bila penyimpanan
ikan dilakukan pada suhu dingin aktivitas bakteri sedikit terhambat dan aktivitas
enzim untuk memecah TMAO menjadi lebih tinggi seperti kebanyakan Metilamin
dari derivat trimetilamonium dari grup kolin. Sebenarnya senyawa TMAO pada

22
 23

tubuh ikan tidak menghasilkan bau amis, karena senyawa ini adalah bahan kimia
tidak berbau yang ada pada jaringan kulit ikan (Suwetja, 2011).

23
 BAB 3
PELAKSANAA PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan dilaksanakan pada hari
Kamis tanggal 23 Februari 2023 pada pukul 14.20 WIB sampai dengan selesai,
dilaksanakan secara offline di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum Fisiologi Pascapanen
Hasil Perikanan dengan judul Karakteristik Mutu Ikan Dengan Cara Dimatikan
adalah pisau, baskom, talenan dan ikan patin.

3.3. Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Fisiologi Pascapanen
Hasil Perikanan dengan judul Karakteristik Mutu Ikan Dengan Cara Dimatikan
sebagai berikut:
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Letakkan ikan di atas talenan.
3. Tusuk atas kepala ikan tepat pada bagian medulla oblongata hingga mati.
4. Amati ikan pada bagian mata, insang, bau, daging, tekstur, dan lendir.
5. Lakukan penilaian organoleptik pada ikan.
6. Amati ikan secara berulang (0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam, dan 4 jam) dan
berikan penilaian organoleptik pada ikan tersebut.

24 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat dari Praktikum Fisiologi Pascapanen dengan
materi Karakteristik Mutu Ikan Dengan Cara Dimatikan adalah sebagai berikut.
Tabel 4.1.2. Hasil Praktikum Karakteristik Mutu Ikan Dengan Cara Dimatikan
N Nilai Sensoris (Sesuai SNI)
Nama Ikan (Ilmiah) Spesifikasi
o t1 t2 t3 t4 t5 t6
1. Ikan Nila Mata 9 8 7 5 3 1
(Oreochromis niloticus) Insang 9 8 7 5 3 1
Lendir 9 8 7 6 5 3
Daging 9 8 7 5 3 1
Bau 9 8 7 5 3 1
Tekstur 9 8 7 5 3 1

2. Ikan Mujair Mata 9 7 7 6 5 3

(Oreochromis Insang 9 7 7 6 5 3
mossambicus) Lendir 9 7 7 6 5 5
Daging 9 7 7 5 3 3
Bau 9 7 7 5 3 1
Tekstur 9 8 8 8 7 5

3. Ikan Lele (Clarias sp.) Mata 9 9 8 5 3 1

Insang 9 9 7 5 3 1
Lendir 9 9 7 5 3 1
Daging 9 9 7 5 3 1
Bau 9 9 7 3 3 1
Tekstur 9 9 7 5 3 1

4. Ikan Mujair B Mata 9 8 7 6 3 3

(Oreochromis Insang 9 8 7 7 5 5
mossambicus) Lendir 9 9 7 7 6 3
Daging 9 8 5 5 5 3
Bau 9 8 5 4 3 1
Tekstur 9 8 5 7 3 1

5. Ikan Patin (Pangasius Mata 8 7 7 6 5 3

hypophthalmus) Insang 8 8 6 6 6 5
Lendir 7 7 7 6 6 5
Daging 8 8 7 7 5 3
Bau 8 6 6 4 3 3
Tekstur 9 8 7 7 5 3

25 Universitas Sriwijaya
 26

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, bahan yang di gunakan pada praktikum ini adalah
ikan nila. Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan dan alat
seperti, ikan, timbangan, buku dan alat tulis. Setelah itu amati sensoris ikan
tersebut dan dilihat dari mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur.
Pengamatan pertama dilakukan pada hari 1 dan ikan tersebut mendapati nilai
spesifikasi 9 pada setiap sensoris ikan tersebut, dikarenakan ikan tersebut baru
mati atau belum mengalami kerusakan. Kemudian pengamatan kedua dilakukan
pada hari ke 2 setelahnya dan didapatkan nilai spesifikasi 8 mulai dari mata
mengalami perubahan dari bola mata rata menjadi bola mata cembung,
menandakan bahwa ikan tersebut mulai mengalami kebusukan. Selanjutnya
insang yang terlihat adanya perubahan warna menjadi merah tua atau coklat
kemerahan, lalu lendir mendapati nilai spesifikasi 8, yang awalnya berwarna
mengkilap cerah menjadi agak keruh. Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
kemudian bau yang awal mula mempunyai khas ikan segar, aromanya berubah
menjadi kurang kuat, tekstur pada kondisi agak lunak dan agak elastis.
Secara khusus, medulla oblongata adalah bagian kepala yang ditusuk, bukan
sembarang bagian tengkorak. Hal ini tidak diragukan lagi menunjukkan bahwa,
meskipun kualitas ikan segar pada akhirnya akan menurun, kita dapat
menghentikannya dengan membunuh ikan tersebut, yang akan menunda
penurunan kualitas. Bertentangan dengan apa yang diamati dalam praktikum
sebelumnya, ikan biasanya cenderung akan mengalami kemunduran mutu yang
lebih cepat, karena pada saat masih hidup ikan sudah mengalami kemunduran
mutu, akibat ikan sudah mengalami stres pada saat proses kematian, pada saat
ikan stres akan mengalami kelelahan dan menghabiskan energi yang lebih banyak
pada proses kematiannya dibandingkan dengan ikan yang dimatikan. Ikan yang
dibunuh dengan cara ini mengalami penurunan kualitas yang relatif lebih lama
karena mereka tidak perlu mengeluarkan banyak energi untuk melewati fase
kematian seperti yang biasanya dilakukan oleh ikan yang mati sendiri. Cara
initermasuk kedalam faktor eksternal yang mempengaruhi tingkat kesegarannya.
Tubuh ikan yang stres akan segera mengeluarkan hormon stres yang dapat
mempercepat penurunan kualitas ikan dan membahayakan dagingnya.

26
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil
Perikanan tentang Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan dengan Cara Dimatikan ini
adalah sebagai berikut.
1. Cara yang digunakan untuk mematikan ikan akan sangat berpengaruh pada
kemunduran mutu kesegaran ikan.
2. Teknik mematikan ikan yang benar adalah dengan menusuk bagian medulla
oblongata dengan menggunakan spike pada daerah antara mata kiri dan mata
kanan yang terdapat bulatan putih kecil dan kelihatan samar-samar.
3. Ikan mengalami autolisis (aksi enzim) yang terdiri dari beberapa fase yaitu
fase pre rigor, fase rigor mortis, dan fase post rigor.
4. Dari hasil pengamatan didapat bahwa ikan yang memiliki mutu kesegaran
yang lebih baik setelah kematian adalah ikan yang dibunuh dengan cara
ditusuk pada bagian medulla oblongat.
5. Cara kematian ikan mempunyai pengaruh besar terhadap mulainya dan
berakhirnya tahap rigor mortis yang berkonsentrasi terhadap mutu dan daya
awet.

5.2. Saran
Saran untuk Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan tentang
Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan dengan Cara Dimatikan ini, di jelaskan
dengan sebaik baiknya agar mudah di mengerti dan di pahami.

27 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pdan Pengawetan Ikan. Jengolahan. Jakarta: Bumi aksara.

Adawyah. 2007. Kemunduran Mutu Secara Autolisis. Jakarta: Bumi Aksara.
Afrianto, E dan E Liviawaty. 2010. Penanganan Ikan Segar Proses Penurunan
dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Bandung: Widya Padjajaran.
Aitken, A., I. M. Mackie, J. H. Merritt & M. L. Windsor. 2012. Fish Handling &
Aksara. Jakarta: Gramedia.
Alfira. 2015. Pengaruh Lama Perendaman Pada Hormon Tiroksin Terhadap
Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Benih Ikan Nila. Jakarta:
Erlangga.
Amlacher. 2012. Rigor Mortis in Fish. In Fish as Food (Vol I): Production,
Biochemistry, and Microbiology. San Diego, California: Academic Press.
Asri. Jumanto. Dan Alia. 2018. Penanganan dan pengolahan hasil perikanan.
Jakarta: Universitas terbuka.
Astawa. 2007. Penanganan dan pengolahan hasil Perikanan. Jakarta. Universitas
Terbuka.
Devi, K., Suamba, I.K dan Artini, N. 2016. Analisis Pengendalian Mutu Ikan
Fakultas Perikanan. Vol 1 No.3. Jurnal. Agrib dan Agro, 5(1):1-11.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Khairuman. 2013. Dasar-Dasar Perikanan Umum. Jakarta: Yasagama.

Khairuman. 2017. Dasar-Dasar Perikanan Umum. Jakarta : Penebar Swadaya.

Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2014 . Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila
Merah (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat
Keasaman. Jurnal Auatika. 5(1): 40-44.
Rasyid, A. 2003. Asam Lemak Omega 3 dari Minyak Ikan. Jakarta : Bidang
Sumber Daya Laut-Pusat Penelitian Oseanografi-LIPI.
Sufianto, Bhayu. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Patin (Pangasius
hypophthalmus).
Suwetja, K. I. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta: Media Prima Aksara.
Suwetja.1990. Suwetja.1990. Penentuan Kesegaran Beberapa Jenis Ikan dengan
HPLC. Jurnal Fakultas Perikanan. Vol 1 No.3.
Suzuki, T. 2011. Fish and Krill Protein in Processing Technology. Applied
Science Publishing.Ltd, London.
Trimulya D. 2013. Ekologi perairan tergenang di wilayah Waduk Ciwaka
Walantaka Serang-Banten. Jurnal Ekologi Perairan 1(1): 1-9.
Waluyo, E. Kusuma, B. 2017. Keamanan Pangan Produk Perikanan. Malang: UB
Press.
Wiryata. 2015. Budi Daya dan Bisnis Ikan Nila. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.

Wiwin. 2018. Studi Tentang Pengoperasian Alat Tangkap Tuna Long Line Pada
KM. Jaya Mitra di Kabupaten Suka Bumi Jawa Barat. Program Studi
Penangkapan Ikan, Jurusan Penangkapan Ikan, Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep.
Yanti. 2012. Teknik Pembenihan Ikan Nila. Jakarta. Bumi Aksara.
Yasuhara, A. & Shibamoto, T. 1995. Quantitative analysis of volatile aldehydes
formed from various kinds of fish flesh during heat treatment. J. Agric.
Food Chem.
Yuliastri, 2016. Mutu Kesegaran Selama Penyimpanan. Manado: (Warta
WIPTEK, ISSN: 0854-0667, Nomor 35).
 LAMPIRAN GAMBAR

PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN

MUTU IKAN SEGAR

Pengamatan pada t1 Pengamatan pada t2

Pengamatan pada t3 Pengamatan pada t4

Pengamatan pada t5

Pengamatan pada t6
 LAMPIRAN GAMBAR

PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN

MUTU IKAN DENGAN CARA DIMATIKAN

Pengamatan pada t1 Pengamatan pada t2

Pengamatan pada t3 Pengamatan pada t4

Pengamatan pada t5 Pengamatan pada t6
 LAMPIRAN PEMBAGIAN TUGAS

PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN MUTU IKAN

SEGAR
Nama Praktikan Pembagian Tugas
Atikah Ratna Anindita BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Tujuan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Manarul Hidayat 2.1. Fisiologi Pasca Panen
Ruhaini Jiyonowati 2.2. Klasifikasi dan Morfologi
Atikah Ratna Anindita 2.3. Kemunduran Mutu Ikan
Ruhaini Jiyonowati 2.4. SNI Bahan Baku
Manarul Hidayat 2.5. Golongan Ikan Segar
Ahmad Rifqi BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
3.2. Alat dan Bahan
3.3 Prosedur Kerja
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Ahmad Rifqi 4.1. Hasil
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri 4.2. Pembahasan
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
Ruhaini Jiyonowati Daftar Pustaka
Ahmad Rifqi Lampiran Gambar
Ahmad Rifqi Lampiran Pembagian Tugas
Ruhaini Jiyonowati Menggabungkan Laporan
PARAMETER KESEGARAN IKAN DAN KEMUNDURAN MUTU IKAN
DENGAN CARA DIMATIKAN
Nama Praktikan
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri
Ruhaini Jiyonowati
Ruhaini Jiyonowati
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri
Atikah Ratna Anindita
Atikah Ratna Anindita
Manarul Hidayat
Manarul Hidayat
Ahmad Rifqi
Ruhaini Jiyonowati
Atikah Ratna Anindita
Rhaiken Tjizasaka Myar Putri
Ahmad Rifqi
Ahmad Rifqi
Atikah Ratna Anindita
Ruhaini Jiyonowati
Pembagian Tugas
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Tujuan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Nila
2.2. SNI Ikan Segar
2.3. Kemunduran Mutu Ikan Dengan Cara
Dimatikan
2.4. Tahapan Perubahan Setelah Kematian
2.4.1. Rigor Mortis
2.4.2. Autolisis
2.4.3. Bacterial Decomposition
2.5. Senyawa TMAO
BAB 3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
3.2. Alat dan Bahan
3.3 Prosedur Kerja
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.2. Pembahasan
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
Daftar Pustaka
Lampiran Gambar
Lampiran Pembagian Tugas
Menggabungkan Laporan