Laporan Praktikum Lapang Hari, Tanggal : Kamis, 29 November 1997

m.k. Penanganan Produk Akuakultur
Dosen : Ir. Cecilia Eny Indriastuti, MSi
Mrr Lukie Trianawati, SPt M.Si
Asisten : Faisal Maulana A.Md
Rosita Mediana A.Md
Galih Yudhistira A.Md

PENGOLAHAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Disusun oleh :

Respati Mahadika J3H216128

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PRODUKSI DAN MANAJEMEN PERIKANAN BUDIDAYA
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
 2018

I. PENDAHULUAN

I.1. Pendahuluan
Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga
tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling
bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet. Dengan kata lain, fillet ikan adalah
bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh, sepanjang tulang belakang
dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang
membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet
yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya
hanya sedikit sekali. Manfaat dari pengolahan ikan adalah konsumen dapat memperoleh
produk yang praktis, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih
cepat. bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari
penjualan fillet lebih tinggi daripada menjual ikan secara utuh.imbah hasil produksi fillet
berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan masih dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan
unggas, pupuk atau produk lainnya. bagi si pemasak, ikan bisa dibentuk sesuai selera dan
bagi si pemakan, terhindar dari kerepotan menyisihkan tulang. fillet kondisi beku dapat
disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan. elain memberikan
beberapa keuntungan dan meningkatkan efisiensi secara keseluruhan, karena dapat dikatakan
tidak ada limbah yang terbuang, fillet ikan sebenarnya juga memiliki kerugian, sebab produk
fillet ikan lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh.
Penerapan rantai dingin dan kebersihan yang ketat merupakan persyaratan utama agar
memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Selanjutnya
dinyatakan bahwa kualitas fillet dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan proses produksi.
Pengawasan bahan baku adalah penting karena kualitas fillet yang dihasilkan ditentukan oleh
bahan baku

I.2. Tujuan praktikum lapang

Mahasiswa dapat mengetahui proses penanganan pasca panen ikan dan definisi dari
produk pengolahan ikan dalam perikanan budidaya.
 II. METODOLOGI

II.1. Waktu dan Tempat

Praktikum lapang ini dilakukan pada hari Sabtu, 24 Nopember 2018 di Jakarta
Internasional Expo, Pademangan, Jakarta Pusat.

II.2. Alat dan Bahan

Alat dan Bahan yang digunakan pada praktikum lapang ini adalah alat tulis, kamera
(dokumentasi), dan modul praktikum.

II.3. Prosedur Kerja

Pertama-tama mahasiswa dipecah menjadi beberapa individu, kemudian masing-
masing individu diwajibkan mempelajari tentang pengolahan atau pendinginan minimal dua
jenis ikan yang ada di Jakarta Internasional Expo, Pademangan, Jakarta Pusat. Kemudian
dilakukan praktek dan pengamatan secara langsung serta melakukan wawancara untuk
mendapatkan informasi terkait.
 III. KEGIATAN PENGOLAHAN

Fillet yang diperoleh harus segera dipak dalam wadah yang sesuai dengan secepatnya.
setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga
kebersihan. Fillet umum digunakan dalam pembuatan “fish block” atau tujuan lain. “Fish
block” adalah fillet (tanpa tulang) yang dicetak dengan menekan fillet dalam suatu cetakan
kayu atau aluminium kemudian dibekukan menjadi suatu balok ikan yang padat dengan
dimensi tertentu. fillet dipotong persegi di ujungnya dan dimasukkan ke dalam box apakah
diletakkan sejajar atau melintang terhadap panjang box. Ujung fillet yang tebal diletakkan
pada sisi box. Bagian tengah yang melengkung karena ditempati bagian fillet yang tipis harus
ditambahkan fillet lagi, lalu seluruhnya ditekan.Penyusunan dan penekanan dilakukan
berulang sampai box sedikit berlebih. Box lalu ditutup, ditekan dan permukaan diratakan.
Cetakan dan box kemudian ditempatkan dalam contact “plate freezer” dan dibekukan sampai
-38°C selama 3 jam atau kurang. Dalam bentuk balok, fillet mudah disimpan, diangkut dan
ditangani. Selanjutnya “fish block” dapat dipotong dalam bentuk “stick” atau “portion”.
Catatan Untuk Membuat Fillet Ikan Nila digunakan ikan segar yang telah melewati fase
pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami
pengkakuan filletnya akan mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah (“gaping”). dijaga
kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri
penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar dihilangkan dengan cara-cara
biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam jaringan otot daging yang telah
terbuka dari pada ikan utuh. diterapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan
untuk menjaga ikan tetap segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber
panas lainnya yang dapat meningkatkan suhu ikan. Untuk mengurangi drip (air dari jaringan
otot yang hilang pada waktu produk beku dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan
garam murni 3 – 15% selama 20 detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat
0.5%. Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus
dibungkus dan dikemas dengan menggunakan “vegetable parchment paper” atau
“polyethylene film” kemudian dipak dalam “waxed paper board” atau “fiber board cartons”
dan dibekukan dalam contact plate freezer. Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan
antioksidan seperti asam askorbat (vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT
(butylated hydroxy toluene) dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut
dalam air dan bila akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian
diencerkan dengan air.
IV. LAMPIRAN