Pembahasan

4.3 Fermentasi Ampas Tahu

Pada praktikum kali ini dilakukan pengawetan bahan konsentrat basah secara

kimia asam. Bahan yang digunakan yaitu ampas tahu dan sodium sitrat. Ampas

tahu memiliki kadar air yang tinggi sehingga tidak dapat disimpan terlalu lama.

Oleh karena itu dilakukan pengawetan agar dapat bertahan lebih lama. Hal ini

sesuai dengan pendapat Sri Wahyuni 2003, Ampas tahu segar mempunyai kadar

air yang tinggi, sehingga menyebabkan umur simpannya pendek, pengeringan

merupakan salah satu cara mengatasi kadar air yang tinggi dari ampas tahu segar.

Pengawetan ampas tahu dilakukan secara fermentasi karena mengandung asam

fitat. Fardiaz dan Markakis (1981) menyatakan bahwa efek asam fitat dapat

dikurangi dengan melakukan fermantasi yaitu dengan penambahan enzim fitase

yang dihasilkan oleh beberapa mikroorganisme. Ampas tahu disiapkan sebanyak

20 kg yang dipisah masing-masing 10 kg untuk dicampur dengan sodium sitrat

sebanyak 3% dan 4% dari berat ampas tahu. Campurkan dua bahan tersebut dan

aduk hingga homogen. Kemudian masukkan kedalam plastik dan diikat.

Hasil yang didapat pada praktikum kali ini yaitu pada hari pertama baik yang

menggunakan 3% dan 4% sodium sitrat memiliki aroma yang sama yaitu aroma

tahu. Namun pH nya berbeda, pH sodium sitrat 3% yaitu 4,8 dan pH sodium sitrat

4% 4,5. Pada hari ke 14 aroma berubah menjadi aroma asam yang cukup

menyengat dan nilai pH menurun menjadi 4,1 dan 4,3. Hal ini sesuai dengan

pendapat Putra dan Amran (2009), penurunan derajat keasaman (pH) disebabkan

karena fermentasi akan menghasilkan asam organik oleh mikroba. Asam-asam

organik tersebut seperti asam sitrat, asam laktat, asam asetat, asam butirat dan

asam propionat sebagai hasil sampingan, asam ini menurunkan pH medium, maka

disimpulkan semakin lama fermentasi maka pH semakin kecil.

Dafpus

Wahyuni, Sri,. 2003. Kinerja Kelompok Tani Dalam Sistem Usahatani Padi dan
Metode Pemberdayaannya. Jurnal Litbang Pertanian. Bogor

Fardiaz, D dan Markakis. 1981. Degradation of Phytic Acid -in Oncom

(Fermented Peanut Press Cake). J. Food. Sci. 46:523.

Putra., E. Agustinus dan Amran . 2009. Pembuatan Bioetanol Dari Nira Siwalan Secara

Fermentasi Fase Cair Menggunakan Fermipan. Jurusan Teknik Kimia Universitas

Diponegoro, Semarang.