HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

DIIT CAIR /DL 1

PENYIMPANAN

Susu Telur Tepung Maizena Gula Sirup

CCP 2 B&F CCP 2 F CCP 2 F CCP 2 F

CCP 1 F&B

Suhu 22℃ Suhu Suhu 22℃ Suhu 22℃

Suhu 6,3℃

PERSIAPAN

Exp Exp Perubahan

Berat 60 gr Exp
Tekstur
Bentuk Kemasan Bentuk Kemasan

PENGOLAHAN
DIIT CAIR/DL-1

APD Penjamah Handskun (+)

Makanan
Celemek (+)
Bebas dari
B.Bio
Penutup kepala (+) hewan pengerat

B.Fis Alas kaki (+)

 DISTRIBUSI

PENYAJIAN

APD Penjamah Peralatan

Makanan Makan

B. Fis Masker (+) B. Kim

Deterjen

Penutup kepala (+)

Bakteri Patogen B. Bio
Celemek (+)
 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA PROSES
PEMBUATAN DIIT CAIR/DL-1
Prosedur
Tindakan Bahan Bahaya Tindakan Kendali TKK Batas Kritis Catatan
Pemantauan
Penyimpanan - Masa kadaluarsa
Pemantauan suhu
- Rak penyimpanan
Pengecekan tanggal
dibedakan antara
kadaluarsa
Penyimpanan satu dengan
Fisik : Kemasan Suhu antara 22- Pengecekan
Susu menggunakan suhu lainnya
rusak, tekstur, 30℃ kandungan gizi
ruang 22℃ - Sanitasi pada ruang
warna, serangga setiap bahan
penyimpanan
makanan
setiap 3x per
minggu
- Spesifikasi telur 60
gr dan bersih
Penyimpanan telur
- Susunan rak hanya
Biologi : Busuk yang baik pada
Suhu antara 1- 5 rak
Telur Fisik : retak, suhu Pemantauan suhu
10℃ - Rak bak terbuat
adanya kotoran 5-7℃
dari plastic untuk
menghindari
adanya bakteri
- Masa kadaluarsa
- Penyimpanan di
tempatkan khusus Pemantauan suhu
Fisik : Plastik, Penyimpanan
Tepung Suhu antara 22- pada tempat tepung Pengecekan tanggal
Biologi : menggunakan suhu
Maizena 30℃ - Sanitasi pada ruang kadaluarsa
pengumpalan ruang 22℃
penyimpanan
setiap 3x per
minggu
Gula Pasir Fisik : Debu, Penyimpanan Suhu antara 22- - Perubahan bentuk Pemantauan suhu
Kerikil menggunakan suhu 30℃ - Sanitasi pada ruang
ruang 22℃ penyimpanan setiap
 3x per minggu
- Masa kadaluarsa Pemantauan suhu
Penyimpanan
Suhu antara 22- - Sanitasi pada ruang Pengecekan tanggal
Sirup Fisik : Serangga menggunakan suhu
30℃ penyimpanan setiap kadaluarsa
ruang 22℃
3x per minggu
Menggunakan 5 moment cuci
APD Fisik : Rambut, Hygine dan
Celemek, penutup tangan, penggunaan tidak sakit
Penjamah Kuku, sanitasi
kepala APD
Pengecekan pada
Fisik : kemasan kemasan dan System Fifo (first in
Susu Kemasan Layak pakai, EXP
rusak pemantauan first out)
kadaluarsa
- Spesifikasi telur
- Pencucian telur - Tidak ada kotoran
menggunakan air yang menempel
Fisik : retak biasa dan Kotoran pada System Fifo (first in pada telur
Telur
adanya kotoran dilanjutkan dengan cangkang telur first out) - Suhu harus tetap
air hangat untuk stabil berkisar
membersihkan diantara 1-10℃
kulit telur
Persiapan
Tidak ada
perubahan Suhu harus tetap
Tepung Menjaga suhu tetap System Fifo (first in
Fisik warna serta stabil berkisar
maizena normal first out)
tekstur pada diantara 1-10℃
tepung maizena
Suhu harus tetap
System Fifo (first in
Gula pasir Fisik Debu dan kerikil penggumpalan stabil berkisar
first out)
diantara 1-10℃
Suhu harus tetap
System Fifo (first in stabil berkisar
Sirup Fisik : serangga Adanya serangga Tanggal expired
first out) diantara 1-10℃,
Dan EXP
APD Fisik : rambut. Penggunaan Hygine dan 5 moment mencuci Pemantuan
 celemek, penutup tangan dan
Penjamah kuku sanitasi penggunaan APD
kepala, masker penggunaan APD
- Perhitungan
kebutuhan dari
setipa pasien
- Permintaan bahan
- Batas kadaluarsa sesuai pasien yang
- System yang ada
digunakan yaitu - Pencucian tangan
- Pencucian telur
Fifo (first in first menggunakan
bertujuan untuk
out) handscrub dan
membersihkan APD
- APD Penjamah handsgolve
adanya kotoran Penjamah
makanan untuk - Pencucian alat
yang menempel Pencucian telur makanan
menghindari adanya pengolahan
pada telur Pengecekan serta
Diet suatu bahaya yang dengan sabun dan
Pengolahan Fisik - Mengecek bahan agar kebersihan
Cair/DL-1 bisa ditimbulkan dibilas hingga
kandungan gizi dapat dipastikan diri dari
- Alat yang bersih,
dan batas allergen keamanannya setiap
digunakan sudah dikeringkan, serta
pada bahan yang penjamah
dibersihkan alat hidang dan
akan di olah untuk makanan
- Wadah yang alat pencucian
setiap pasien
digunakan hanya dibedakan antara
untuk 1x pemakaian penyakit yang
guna menghindari menular dan tidak
adanya menular
- Tidak
menggunakan
perhiasan saat
memasak
Distribusi Diet - Pembersihan - Pintu - Wadah yang Wadah yang
Cair/DL-1 berkala pada distribusi digunakan dalam digunakan untuk
kereta makanan makanan pendistribusian pendistribusian
(trolley) dipisahkan - Waktu makanan
- Pemorsian dengan pintu pendistribusian
 makanan sesuai
yang dibutuhkan penerimaan
pasien dengan bahan
rata-rata 200mil makanan
per pasien - Pintu keluar
- Makanan pasien untuk
selalu tertutup pengantara - Suhu yang
rapat hingga makanan digunakan yaitu
makanan disajikan dibedakan suhu ruang yang
ke pasien dengan pintu berkisar 16-20℃
- Tidak untuk
menggunakan pengembalian
perhiasan saat tempat makan
pemorsian, alat yang telah di
hidang di tutup distribusikan
rapat
- Pembersihan dan Sterilisasi dan Kemasan harus utuh Pematuan alat yang
Fisik : APD
sanitasi alat yang labeling dan tidak rusak digunakan dan
Penjamah
Pengemasan digunakan, penggunaan APD
Kimia : adanya
pengemasan dengan
sisa deterjen
bahan yang aman
 Metode First In First Out (FIFO) adalah metode yang mendahulukan pelayanan yang
masuk lebih dahulu sehingga yang lebih dahulu datang maka lebih dahulu dilayani pada
penyimpanan bahan makanan memiliki arti barang yang terlebih dahulu dimasukkan pada tempat
penyimpanan harus terlebih dulu dikeluarkan. Metode First Expired Date First Out (FEFO)
merupakan metode yang digunakan untuk menyimpan barang, barang yang terakhir dimasukkan
atau disimpan adalah barang yang akan pertama dikeluarkan, karena melihat batas waktu
penggunaan bahan makanan atau barang tersebut yang lebih cepat dimana barang dengan tanggal
kadaluarsa terdekat harus lebih dahulu dikeluarkan (sunandira, 2022)

Sundiandra, Moralla Nuranisza. "Evaluasi Penyimpanan Bahan Makanan Kering di

Ciputra Hospital Citra Raya Tangerang." (2022).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian

keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan
tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat
membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat
menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana
kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan
mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai
distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik kendali kritis. Menurut Bryan (1990), sistem HACCP didefinisikan
sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri
pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis
(rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap
mutu dan keamanan produk pangan.

Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang
memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk
mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi),
kimia dan fisika; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada
memeriksa/menginspeksi saja. Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah
memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil
potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap
produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan
rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan
yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-
masing disesuaikan dengan sistem produksinya.
 Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi
pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah kemanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :

1) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah
2) Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikrorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehandaki pada produk atau pada
lingkungan.
3) Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination)

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langka dimana
pengendalian dapat ditetapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis CPP dapat
berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan Dimana pengendalian
dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian
kritis

1. Titik pengendalian kritis 1 (CCP-1) adalah sebagai titik Dimana bahaya

dapat dihilangkan
2. Titik pengendalian kritis 2(CPP-2) adalah sebagai titik diamana bahaya
dapat dikurangi.

Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan

pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan muali dari produksi bahan baku samapi
pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam
berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencrmari bahan baku pada waktu
produksi,sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu pengawasan
terhadap bahan -bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku .
HACCP tidak hanya diterapkan dalam industry pangan moderen, tetapi juga diterapkan
dalam produksi makanan ketrin/jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan
dalam pembuatan makanan jajanan.

Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan
lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan bahan makanan
dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. Yang
dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan alat penyimpanan yang
tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menempatkan barang, alat
atau wadah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan
dan penataan barang yang akan disimpan (Bakri, Indriyati & Widartika, 2018).

Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara

penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik,
ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 15 cm
dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan,
penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu (Bakri, Indriyati &
Widartika, 2018). Ruang penyimpanan kering disebut Gudang Besar kecilnya gudang
tergantung pada faktor jenis dan jumlah klien, jumlah pori perhari, macam dan jenis
makanan yang harus disajikan perhari, frekuensi distribusi perhari, kebijakan mengenai
bahan makanan dan investasi yang dimiliki.

Syarat-syarat fisik serta higiene dan sanitasi ruang penyimpanan kering/Gudang

1. Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga dan binatang
pengerat.
2. Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah keropos, mudah
dibersihkan dan tidak bocor.
3. Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin.
4. Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang tidak tembus
pandang. Jarak jendela dengan langit-langit 70 cm.
5. Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga
dan binatang pengerat, serta tersedia termometer untuk mengontrol suhu.
6. Sebaiknya bahan makanan diletakkan pada rak-rak yang terbuat dari baja, mudah
digeser sehingga mudah dibersihkan, dengan jarak 16-30 cm dari lantai, 10-15 cm
dari dinding dan 30 cm dari langit-langit.
7. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21 C, dan
penyimpanan bahan makanan segar 0-10 C atau bahkan dibawah 0 C.
8. Pintu keluar dan masuk barang adalah sama, untuk memudahkan pengawasan.
Petugas gudang tidak boleh terlalu banyak (disesu-aikan dengan luas gudang)
9. Letak meja kerja penerimaan dekat dengan pintu
10. Tersedia timbangan bahan makanan, kereta dorong, kontainer untuk tempat bahan
makanan, dan tempat cuci tangan.

Bahan makanan basah atau segar adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak,
sehingga memerlukan tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama yang
disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Bahan makanan segar
dikelompokkan sesuai dengan suhu penyimpanan yaitu :

1. Penyimpanan segar (Fresh Cooling) yaitu bahan makanan yang disimpan dalam
lemari pendingin pada suhu yang berkisar antara 1- 4⁰C.
2. Penyimpanan dingin (Chilly) yaitu bahan makanan yang disimpan di dalam lemari es
dengan suhu antara (-5)-0⁰C. Daging ikan atau unggas membutuhkan suhu tersebut
untuk menyimpannya dalam waktu tidak lebih dari 3 hari.
3. Penyimpan beku (Freezer) yaitu dimana suhu ruang penyimpanan sangat dingin yaitu
sekitar (-10⁰C), yang dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu yang
cukup lama

Suhu makanan pada ruang gudang penyimpanan bahan makanan segar diperiksa 2x
sehari pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan
didalamnya bisa terjaga dan terkontrol dari kontaminasi mikroba atau mikroorganisme
lainnya. (Rahmy, 2011).

Syarat-syarat pada penyimpanan bahan makanan basah atau segar :

1. Suhu dari tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan
makanan.
2. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
3. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
4. Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalan
kontainer plastik atau kertas aluminium foil.
5. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak berbau.
a. Penyimpanan dalam lemari es (suhu 0-15 ºC)
1) Bahan makanan dicuci dan dibungkus dengan kontainer atau plastik
tertutup sebelum disimpan dan simpan secepat mungkin.
2) Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu
kadaluarsa.
3) Dinginkan dulu bahan makanan yang panas sebelum disimpan
4) Bahan makanan yg berbau keras (daging, ikan, ayam) harus ditutup rapat
dengan plastik dan simpan pada suhu yg benar.
5) Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer bersih,
kering, bertutup dan steril agar mengurangi tumbuhnya bakteri
b. Penyimpanan beku/freezer (suhu dibawah 0 ºC)
1) Hindari penyimpanan yg terlalu lama ,untuk menghindari penurunan mutu
(rasa, warna, gizi dan sebagainya)
2) Jangan simpan kembali bahan makanan yg sudah dicairkan dari freezer.
3) Lakukan pengecekan bahan makanan di freezer seiap hari, untuk melihat
adanya kerusakan kemasan, penurunan suhu dan sebagainya.