KAJIAN ANATOMI PADA PROSES

PENYEMBELIHAN AYAM UNTUK

MENJAMIN KEHALALAN DAN PENERAPAN
PRINSIP KESEJAHTERAAN HEWAN

Supratikno, Heru Setijanto, Denny W Lukman

Henny Nuraini

Seminar Nasional Kesejahteraan Hewan pada Unggas di Indonesia

Pasca Panen Hingga Karkas yang Halal-Aman-Sehat
SURABAYA
30 JULI 2015
 PROSES PENYEMBELIHAN
Aspek Halal (MUI HAS 23103)
Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan :
Tasmiya/Basmalah ,
Memotong tiga saluran yaitu esophagus,
trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis
dan tidak memotong medulla spinalis
Dilakukan dengan satu kali penyembelihan
Aspek Kesrawan
Kematian yang cepat yang tidak menginduksi
kesakitan yang berlebihan
 PROSES PENYEMBELIHAN
Aspek Kehalalan + Aspek Kesrawan =
Halal dan Thoyib

Kedua aspek ini secara sejalan mempersyaratkan :

1. Penanganan/handling hewan yang baik
2. Penggunaan pisau yang sangat tajam
3. Teknik penyembelihan yang tepat
4. Pengeluaran darah yang tuntas
5. Kematian yang sempurna
 PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA
 Teknik penyembelihan masih sangat beragam
1. Penyembelihan di rumah tangga
2. Penyembelihan oleh pedagang kecil dan penampungan
ayam
3. Penyembelihan pada skala industri/RPA

 SKKNI Nomor 196 2014 Bidang Penyembelihan

Hewan Halal :
1. Kompetensi religius juru sembelih halal
2.. Kompetensi keselamatan kerja dan higiene sanitasi
3.. Kompetensi teknik penyembelihan hewan
PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Penyembelihan di rumah tangga Penyembelihan oleh satu orang

di tempet penampungan ayam
PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Teknik penyembelihan pada skala industri dengan dua macam cara yaitu
digantung terbalik membelakangi juru sembelih dan digantung terbalik
menghadap juru sembelih
 PENYEMBELIHAN DENGAN
MESIN PENYEMBELIH/ROTARY BLADE
(MUI) dalam HAS 23103 (2012) memperbolehkan
penggunaan mesin penyembelihan/rotary blade dengan
persyaratan sangat tinggi/ketat.

1). Harus memotong buluh darah vena jugularis dan

arteri carotis, esophagus dan trachea;
2). Harus menyayat dari depan leher dan tidak
mengenai kepala dan medulla spinalis;
3). Toleransi kesalahan penyembelihan tidak lebih dari
1%.
HUBUNGAN ANATOMI DENGAN PRINSIP
KESRAWAN DAN PERSYARATAN HALAL
 Ayam memiliki struktur tulang leher yang
berbeda dengan mamalia
 Ayam memiliki struktur buluh darah leher yang
berbeda dengan mamalia
 Lokasi penyembelihan merupakan titik kritis
dalam persyaratan halal dan prinsip kesrawan
 Teknik pemotongan yang berbeda akan
menghasilkan penampang sayatan yang berbeda
 METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dengan kajian cross sectional.

Sampel leher dan kepala ayam diambil masing masing sebanyak 50 yang
berasal dari
1. Tempat penyembelihan tradisional dengan teknik penyembelihan oleh
satu orang
2. RPA modern dengan teknik penggantungan membelakangi juru
sembelih
3. RPA modern dengan teknik penggantungan menghadap juru sembelih

Sampel disimpan di dalam formalin 10% , diamati terhadap sayatan dan

kondisi tiga saluran wajib yang harus terpotong pada lokasi penyayatan

Data yang diambil hanya pada sampel yang menunjukkan penyimpangan

pada hasil pemotongan

Data dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan literatur.

 ANATOMI TULANG LEHER AYAM

D E
B C

Gambar Tulang leher ayam

Keterangan: A Os mandibulae B. Os vertebrae cervicales 1, C.Os vertebrae cervicales D. Os
vertebrae cervicales 3 E. Os vertebrae cervicales 4, Tanda panah: arcus hemal
Bar 1cm
ANATOMI BULUH DARAH LEHER AYAM

4
3

Buluh darah pada leher ayam pada posisi

C1-3. 1 Arteri carotis interna, 2 Pharynx, 3
Sistem sirkulasi pada unggas Esophagus, 4 Trachea. Bar 1 cm.
(modifikasi dari Miller 1974)
PENYIMPANGAN PENYEMBELIHAN DI
PEMOTONGAN TRADISIONAL OLEH
SATU ORANG JURU SEMBELIH
Sayap ditarik ke belakang
sehingga sendi bahu
terekstensio berlebihan,

Leher dan kepala terlalu

diekstensio ke belakang

Sebelum perdarahan selesai

dan ayam mati, ayam sudah
dimasukkan ke dalam bak
penampungan
 TRACHEA, ESOPHAGUS DAN BULUH
DARAH TIDAK TERPOTONG
Keterangan :
1 1. Trachea
2. Esophagus
3 3. Pharynx
2 4. Arteri carotis
interna

4
4

Penyembelihan dilakukan dari arah depan tetapi terlalu ke atas/di atas

level C1
 ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN
DAN KIRI TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan dari depan dan pada posisi terlalu ke atas pada posisi C1
 TRACHEA DAN ESOPHAGUS TIDAK
TERPOTONG
1

2
3

Pentembelihan dilakukan dengan cara ditusuk dengan pisau yang langsing

1. Trachea, 2. Esophagus, 3. Pharynx, 4 Arteri carotis interna yang tidak terpotong
 SATU BULUH DARAH ARTERI CAROTIS
INTERNA KIRI TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan di level C1 dari arah samping kanan, meskipun sayatan

sangat dalam tetapi arteri carotis interna kiri tidak terpotong
PENYIMPANGAN HASIL SEMBELIHAN
DENGAN TEKNIK DIGANTUNG
MEMBELAKANGI JURU SEMBELIH
Juru sembelih memutar leher dan
kepala ayam searah jarum jam.

Tindakan ini beresiko

menyebabkan dislokasio
persendian atlanto-occipitalis dan
persendian antar tulang leher serta
putusnya medulla spinalis

Pada posisi ini leher sisi sebelah

kanan jauh dari posisi pisau dan
tangan juru sembelih sehingga
berpotensi arteri carotis interna
kanan tidak terpotong
 ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN TIDAK
TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kiri sehingga arteri
carotis interna kanan tidak terpotong
PENYIMPANGAN HASIL SEMBELIHAN
DENGAN TEKNIK DIGANTUNG
MENGHADAP JURU SEMBELIH
Pada teknik ini juru sembelih
leluasa melakukan penyembelihan
dengan cara tangan kiri memfiksir
kepala dan tangan kanan melakukan
sayatan

Terdapat sedikit kekeliruan pada

posisi ibu jari yang berada di sisi
kiri leher ayam, hal ini berpotensi
sayatan akan lebih diarahkan ke sisi
kanan dan akibatnya buluh darah
sebelah kiri tidak terpotong.
TINDAKAN KOREKSI YANG BISA
DILAKUKAN
Ibu jari sedikit di tekuk sekaligus
menekan jakun atau larynx.
Sehingga trachea dan esophagus
akan terpotong.

Dengan posisi ini, ibu jari juga

memberi jarak agar sayatan
penyembelihan tidak terlalu
mendekati kepala sehingga
sayatan bisa tepat di level C2-3
 ARTERI CAROTIS INTERNA SEBELAH
KANAN ATAU KIRI TIDAK TERPOTONG

Sayatan penyembelihan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kanan

dan kiri sehingga salah satu arteri carotis interna tidak terpotong
PENYEMBELIHAN DENGAN ROTARY BLADE
 Belum dilakukan di Indonesia
 Pada teknik ini rotary blade dipasang pada posisi
tertentu
 Ayam barjalan dengan conveyor menuju ke rotary
blade
 Memerlukan persyaratan khusus diantaranya:
ayam harus sangat homogen agar posisi C2-3
sejajar
 Tidak ada jaminan kedua arteri carotis interna
terpotong (Shield et al 2014)
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KETINGGIAN LEVEL C2-3 PADA POSISI AYAM
DIGANTUNG TERBALIK
 Panjang kaki ayam
 Panjang badan ayam
 Panjang leher ayam
 Kondisi fisiologis ayam dan proses stunning :
ayam dengan kondisi sehat dan sakit
menghasilkan relaksasi leher yang berbeda
setelah di stunning
PERSYARATAN HALAL DAN PENERAPAN
PRINSIP KESRAWAN
Tujuan penyembelihan :
1. Mematikan hewan
2. Mengeluarkan darah secara tuntas
3. Memotong tiga saluran yaitu trachea, esophagus dan
dua arteri carotis (halal)
Penerapan prinsip kesrawan
1. Pisau yang tajam
2. Sayatan yang halus
3. Pengeluaran darah lancar
4. Hewan cepat hilang kesadaran
5. Kematian yang sempurna
Unsur yang paling besar memegang peranan adalah buluh
darah arteri carotis interna
PERSYARATAN HALAL DAN PENERAPAN
PRINSIP KESRAWAN
Kematian yang diharapkan dalam penyembelihan halal
yang memenuhi prinsip kesrawan adalah kematian yang
cepat akibat otak kekurangan suplai darah

Terpotongnya dua arteri carotis interna menginduksi

kematian yang lebih cepat dibandingkan hanya satu yang
terpotong

Medulla spinalis tidak boleh terpotong selama proses

menuju kematian agar pengaruh susunan syaraf pusat
masih bekerja pada badan untuk membantu proses
pengeluaran darah
 LOKASI YANG TEPAT UNTUK PENYATATAN
PENYEMBELIHAN

D C B A
Lokasi sayatan penyembelihan : A di atas level C1, B Level C1, C Level C2-3 dan D di bawah
level C2-3
 KESIMPULAN
 Penyimpangan penyembelihan umumnya karena
sayatan terlalu mendekati kepala dan atau terlalu
menyamping ke salah satu sisi

 Teknik yang paling sedikit penyimpangan secara

persyaratan halal dan prinsip kesrawan adalah
posisi ayam digantung terbalik menghadap juru
sembelih

 Penyayatan pada penyembelihan ayam harus presisi

pada level os vertebrae cervicales 2-3 (C2-3) dan
dilakukan dari arah depan
SUPRATIKNO
LABORATORIUM ANATOMI, BAGIAN ANATOMI HISTOLOGI DAN
EMBRIOLOGI, DEPARTEMEN ANATOMI FISIOLOGI DAN
FARMAKOLOGI FKH IPB
081314860300