Fermentasi Petis Udang
Fermentasi Petis Udang
makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo, nama daerah di Surabaya), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Sehingga hampir seluruh masakannya memang memakai bahan petis. Pembuatan petis merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk memanfaatkan limbah produk-produk hasil laut baik itu limbah ikan, udang maupun kupang. Pembuatannya sebenarnya sangatlah sederhana karena memang tidak membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan waktu yang cukup lama. Produk ikan atau udang dapat diawetkan dengan pengolahan permentasi. Bermacam-macam petis ikan dibuat dibuat dinegara-negara asia. Pada dasarnya ikan kecil-kecil atau udang dibersihkan, dicuci, dicampur dengan garam (1 kg garam untuk 10kg ikan) dan dikemas rapat-rapat dalam wadah. Setelah beberapa bulan penyimpanan, cairan hitam bening biasanya terbentuk yang dipisahkan dari sisa-sisa yang tidak dirusak dan digunakan sebagai bumbu. Bumbu ini kaya akan protein dan garam. Selama penyimpanan jaringan danging ikan atau udang dihidrolisis oleh enzim yang ada pada bahan pangan dan yang dihasikan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme- mokroorganisme yang telah berkembang selama fermentasi tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti leuconostoc mesenteroides, pediococcus cerevisiae dan laktobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Petis udang sebenarnya bukan merupakan suatu jenis makanan, tapi mampu membuat suatu makanan lebih nikmat untuk disantap. Yang paling terkenal adalah tahu goreng. Kita bisa menggoreng tahu tanpa menggunakan bumbu sedikitpun. Jadi rasanya tentu akan menjadi hambar. Namun bagaimana bila tahu tersebut dimakan dengan saus yang terbuat dari udang ini. Jangan tanya rasanya. Bisa lebih lezat bila dibanding dengan jenis bumbu apapun juga.
Apalagi bila tahu tersebut masih dalam keadaan hangat, maka nikmatnya akan makin bertambah. Lidah seakan dimanjakan bukan oleh tahu yang masuk kedalam mulut, namun karena peran dari petis udang yang warnanya hitam legam namun mampu melezatkan semua jenis makanan itu. Dan selain tahu, masih ada jenis makanan lain yang ketika disantap bisa ditemani oleh petis udang. Ada ayam goreng, bakwan, bakmi goreng, daging bakso, nasi goreng dan lain-lain. Saus ini memang setia untuk menemani siapa saja, terutama makanan yang memasaknya dengan cara digoreng. Ditanggung, rasanya akan berbeda dan lezatnya tiada banding. 2. Cara Membuat Petis Udang Kebanyakan orang ketika menyantap suatu makanan dengan petis udang, pasti mendapatkannya dengan cara membeli. Padahal cara membuat petis ini sebenarnya gampang dan tidak begitu ribet. Hal pertama kali yang harus dilakukan ketika membuat petis udang adalah mempersiapkan bahannya. Yaitu udang yang masih utuh. Namun bila harga udang merasa terlalu mahal, kita bisa menggunakan kepala atau kulit udang yang harganya tentu jauh lebih murah dan hermat. Setelah itu siapkan pula bahan untuk bumbunya, yaitu gula pasir atau jawa dan garam. Tidak lupa juga harus disediakan tepung tapioka atau beras. Bila kedua tepung ini tidak ada, bisa diganti dengan tajin. Yaitu air kental yang bisa didapat ketika sedang menanak nasi. Setelah semuanya tersedia dan siap, maka kita bisa memulai proses pembuatan. Petis udang bisa dibuat dengan menggunakan dua cara. Cara pertama adalah bila kita menggunakan daging udang yang utuh. Udang tersebut dicuci hingga bersih dan tidak amis lagi. Setelah itu dilembutkan dengan cara ditumbuk dengan palu atau sobek lalu diremas dengan menggunakan tangan dan dikasih air kemudian disaring.
Lakukan hal tersebut hingga tiga kali. Untuk pedoman, setiap setengah kilogram udang maka air yang dibutuhkan adalah satu liter untuk setiap satu proses. Karena prosesnya tiga kali, maka airnya juga butuh tiga liter. Bila proses penyaringan sudah selesai, maka air tersebut dikasih bumbu dan dipanaskan hingga bentuknya menjadi kental dan berwarna hitam. Tambahkan tepung tapioka atau beras maupun tajin bila ingin bentuk yang lebih kental. Bila sudah matang matikan api dan tunggulah beberapa saat. Bila sudah dingin, petis udang yang sudah matang ini bisa disimpan di dalam botol atau wadah lainnya. Sedangkan cara yang kedua adalah bila bahan yang digunakan adalah kepala dan kulit udang. Caranya jugasama, namun air yang boleh digunakan maksimal hanya dua liter saja untuk tiga kali proses. Yang perlu diketahui, pada pembuatan petis ikan dan udang, bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah atau putih dan garam. Untuk mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin.
3. Kandungan Gizi
Petis Udang mengandung energi sebesar 220 kilokalori, protein 15 gram, karbohidrat 40 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 37 miligram, fosfor 36 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Petis Udang juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Petis Udang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Lampiran Gambar