CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DARI KULIT

BUAH SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA
Ciwik Murni1) dan Lilis Sulandari2)
Alumni Jurusan PKK. Fakultas Teknik. UNESA, Jl. Ketintang Surabaya
2)
Dosen Jurusan PKK. Fakultas Teknik. UNESA, Jl. Ketintang Surabaya

1)

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh perbandingan yang tepat dari kulit
semangka dan pepaya dalam pembuatan selai lembaran. Selai lembaran merupakan
modifikasi dari selai yang semi padat menjadi berbentuk lembaran. Perbandingan
kulit semangka dan pepaya yang dipergunakan adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan 1:2 kulit semangka dan pepaya menghasilkan selai lembaran terbaik berdasarkan uji organoleptik. Selai lembaran adalah
cukup enak, elastis cukup dan berwarna oranye.
Kata kunci: Kulit semangka, papaya, selai lembaran
ABSTRACT
This study was carried out to find appropriate comparison of watermelon skin and
papaya in making sliced jam. Sliced jam is modified semi solid jam in slices shape.
The comparison of watermelon skin and papaya used is as follows: 1:1, 1:2 and
2:1. The result indicated that the comparison (1:2) of watermelon skin and papaya
produced the best sliced jam based on organoleptic test. The sliced jam was enough
tasty, enough elastic and colored orange.
Keywords: Skin of water melon, papaya, sliced fruit jam

PENDAHULUAN

mengkal digunakan sebagai sumber pektin.

Buah pepaya mengandung pektin sebesar
1,95% Pepaya selain mempunyai kandungan
pektin juga mengandung nilai gizi yang
cukup tinggi yaitu energi 46 Kal, air 86,7 g,
protein 0,5 g, karbohidrat 12,2 g, vit A 365
Si, vit B 0,04 mg, vit C 78 mg, kalsium 23
mg, besi 1,7 mg, fosfor 12 mg (Anonim,
1992).
Selai yang diperdagangkan di pasaran biasanya berbentuk pasta. Penggunaan
selai pada roti harus dioleskan, dan hasilnya
bisa kurang rata. Penggunaan selai dapat dipermudah dengan mengubah selai dalam
bentuk lembaran. Selai lembaran merupakan
hasil modifikasi selai yang mulanya semi
padat menjadi lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Disamping kepraktisan dalam penggunaannya produk selai lembaran juga memberikan rasa yang relatif

Selai adalah bahan makanan yang

kental/ semi padat, terbuat dari campuran 45
bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula (Astawan dan Wahyuni, 1991). Bahan pembuatan selai antara lain pencampuran antara buah yang matang dengan mengkal sehingga dari pencampuran itu akan dihasilkan konsistensi selai yang lebih baik.
Pembuatan selai membutuhkan serat yang
tidak larut dalam air untuk mempertahankan
struktur selai yang semi padat.
Pada pembuatan selai ini, buah pepaya mangkal dikombinasikan dengan kulit
semangka Kulit buah semangka dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat dalam pembuatan selai. Ketersediaan bahan (kulit semangka) cukup melimpah terutama saat musim panen buah semangka. Buah pepaya
.

23

JURNAL BOGA DAN GIZI VOL. 5, NO. 1, JANUARI 2009: 23-27

merata, karena selai menyebar pada seluruh

permukaan roti.
Pada prinsipnya, proses pembuatan
selai lembaran hanya dibutuhkan beberapa
tambahan proses setelah pemasakan, yaitu
proses pembentukan lembaran dan proses
pemotongan (Sabariman, Susanti dan Sandra
2002). Pembuatan selai lembaran ini menggunakan jeli untuk membentuk lembaran
yang plastis. Pada penelitian ini menggunakan jeli instan yang siap pakai. Pembuatan
selai lembaran belum banyak dilakukan oleh
masyarakat umum. Tingkat perbandingan antara campuran kulit semangka dan daging
buah pepaya menentukan kualitas selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya yang tepat. Selai
lembaran yang dihasilkan diharapkan dapat
diterima oleh konsumen.

blender agar selai yang dihasilkan mempunyai tekstur lembut. Tujuan dari blancing adalah untuk melunakkan jaringan dan untuk
memperbaiki warna (Winarno, 1997). Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan selai lembaran tertera di Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi bahan pembuatan selai lembaran
Bahan
Kulit semangka
Buah papaya
Gula (60%)
Jeli instant (2%)
Asam sitrat (1%)

P1
(1:1)
150g
150g
120g
6g
3g

P2
(1:2)
100g
200g
120g
6g
3g

P3
(2:1)
200g
100g
120g
6g
3g

Pembuatan Selai Lembaran. Pembuatan selai lembaran memakai cara yang digunakan
oleh Sayuti, Hamzah dan Roza (2004) yang
dimodifikasi. Pembuatan selai lembaran dapat dibuat alur seperti tertera pada Gambar 1.

METODE PENELITIAN

Buah papaya dan

Kulit semangka

Bahan dan Alat. Bahan yang digunakan adalah buah pepaya jenis pepaya jingga yang
mengkal, kulit semangka dari jenis semangka merah, gula pasir cap gulaku, asam sitrat
diperoleh dari toko bahan kimia yang terdapat di Jl. Tidar Surabaya dan jeli instan warna putih dengan merk nutrijell. Alat yang digunakan yaitu timbangan, baskom, blender,
panci, sendok, gelas ukur, pencetak selai lembaran, pisau dan kompor.

Diiris

Diblancing selama 5 menit

Dihancurkan dengan blender

Metode. Perlakuan yang diterapkan adalah

perlakuan tunggal, yaitu proporsi kulit buah
semangka dan buah pepaya dengan perbandingan 1:1, 1:2, 2:1. Variabel yang diamati
adalah kualitas selai lembaran meliputi rasa,
warna, dan kekenyalan yang ditentukan dengan uji organoleptik. Data hasil uji organoleptik dianalisis menurut statistik non parametrik dengan uji friedman dengan menggunakan program SPSS (Wijaya, 2000). Apabila hasil uji friedman terdapat perbedaan di
antara taraf perlakuan maka dilakukan uji
lanjutan Multiple Comparison Test (Pudjirahayu, 1999). Penentuan perlakuan terbaik
menggunakan uji indeks efektifitas (De Garmo, Sulivan dan Canada,1984)

Dimasak selama 15 menit

Ditambahkan
gula,asam sitrat
dan jelly instant

Diaduk sampai homogen

Dibentuk lembaran setebal 0,5 cm

Dipotong ukuran 6 x 6 cm

Persiapan Bahan. Kulit semangka serta daging buah pepaya dicuci dan diiris tipis. Setelah itu diblancing 5 menit kemudian di-

Selai buah lembaran

Gambar 1. Skema pembuatan selai lembaran

24

CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

Adapun tahap-tahap dalam pembuatan selai lembaran dari campuran kulit semangka dan daging buah pepaya adalah sebagai berikut irisan buah pepaya dan kulit
semangka setelah diblancing kemudian diblender selama 1 menit sehingga diperoleh
bentuk bubur. Bubur buah campuran kulit semangka dan daging buah pepaya dimasak
selama 15 menit lalu ditambahkan larutan
jeli bubuk 2% diaduk sampai tercampur rata
dan dimasak sampai semua bahan meresap.
Selai buah yang sudah matang dituang pada
cetakan setebal 0,5 cm, lalu didinginkan.
Langkah selanjutnya selai dipotong dengan
ukuran 6x6 cm dan dikemas.

Tabel 2. Penilaian panelis terhadap rasa,

warna dan kelenturan berdasarkan
peringkat Friedman
Perlakuan
1:1
1:2
2:1

Rasa

Warna

Rata
rata

PF

2,1
2,3
2,4

55,5
62,5
65

Ratarata

PF

Kelenturan
Ratarata

PF

1,33 41 a 2,53 55,5 a

2,7 81 c 2,36 62,5 a
1,93 59 b 2,06 65 c

Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan ada perbedaan

PF = Peringkat Friedman.
Berdasarkan dari Tabel 2 di atas
penggunaan campuran kulit semangka dan
daging buah pepaya tidak ada perbedaan.
Hal ini dikarenakan rasa kulit semangka
netral, sehingga semakin banyak dan semakin sedikit kulit semangka yang ditambahkan tidak akan menghasilkan rasa yang berbeda. Rasa dari pepaya mengkal yang digunakan tingkat kemanisannya sama dan penambahan gula, asam sitrat sama maka dengan hal tersebut tidak akan menghasilkan
rasa yang berbeda pula.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh nilai rata-rata penerimaan panelis
terhadap rasa selai lembaran terendah 2,1
yaitu dihasilkan dari perlakuan dengan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1. Rata-rata tertinggi ada
pada perlakuan dengan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya 2:1 yaitu 2,4 dengan penilaian panelis
cukup enak, perbandingan asam dan manis
cukup sesuai. Rata-rata penilaian panelis dapat dilihat pada Gambar 2.

Warna. Berdasarkan hasil uji organoleptik

yang dilakukan nilai rata-rata penerimaan
panelis terhadap warna selai lembaran 1,33
diperoleh dari perlakuan dengan perbandingan 1:1 dengan warna selai lembaran orange
agak pucat. Rata-rata tertinggi ada pada perlakuan dengan perbandingan campuran kulit
semangka dan daging buah pepaya 1:2 yaitu
sebesar 2,7 yang menunjukkan warna selai
lembaran yang dihasilkan berwarna cukup orange. Adapun rata-rata penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 2. Grafik rata-rata penilaian panelis

terhadap rasa
Berdasarkan hasil uji friedman penilaian panelis terhadap rasa selai lembaran
pada penggunaan campuran kulit semangka
dan daging buah pepaya menunjukkan tidak
ada perbedaan yang nyata terhadap rasa selai
lembaran. Hal ini dapat ditunjukkan dengan
2
X r (Chi-Square) yaitu 1,525 (lebih kecil

Gambar 3. Grafik rata-rata penilaian panelis

terhadap warna

dari nilai X 0 , 05 ( 2 ) = 5,991). Rata-rata

penilaian pa-nelis terhadap rasa selai
lembaran dapat dili-hat pada Tabel 2.

Berdasarkan hasil uji Friedman pada

penggunaan campuran kulit semangka dan

25

JURNAL BOGA DAN GIZI VOL. 5, NO. 1, JANUARI 2009: 23-27

daging buah pepaya ada perbedaan yang

nyata terhadap warna selai lembaran. Hal ini
2
ditunjukkan dengan X r (Chi-Square) yaitu
se-besar 29,554 (lebih besar dari nilai X
2
0 , 05 ( 2 ) = 5,991) dengan probabilitas P = ,
000 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Hal
ini disebab-kan warna dari pepaya jingga
memiliki warna orange (Hyeronymus, 1998)
dan war-na kulit semangka putih pucat,
sehingga
se-makin
banyak
jumlah
perbandingan daging buah pepaya yang
digunakan maka warna dari selai lembaran
yang dihasilkan memiliki warna orange.
Jumlah kulit semangka yang digunakan
semakin banyak maka warna dari selai
lembaran yang dihasilkan akan berwar-na
orange agak pucat. Penggunaan perbandingan campuran kulit semangka dan daging
buah pepaya yang berbeda maka akan menghasilkan warna yang berbeda pula.

yang nyata terhadap kelenturan selai lemba2

ran. Hal ini ditunjukkan dengan X r (ChiSquare) yaitu sebesar 6,371 (lebih besar dari
2
X 0 , 05 ( 2 ) = 5,991) dengan nilai probabilitas
0,041 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05).
Perlakuan perbandingan campuran
kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2
hasilnya lebih lentur dari 2:1. Hal ini dimungkinkan karena kandungan pektin dalam
pepaya mengkal mempengaruhi kelenturan
selai. Menurut (Winarno, 1997) pembentukan gel selain dipengaruhi pektin juga oleh
persentase gula dan pH. Perlakuan dengan
perbandingan campuran kulit semangka dan
daging buah pepaya 1:1 hasilnya lebih lentur dari perbandingan 2:1. Hal ini dikarenakan adanya komposisi yang tepat antara serat, pektin, jumlah gula, tingkat keasaman
dan jumlah bahan pembentuk gel.
Penentuan Perlakuan Terbaik. Penentuan
perlakuan terbaik dari produk selai lembaran
dihitung dengan uji indeks efektifitas. Hasil
uji indeks efektifitas dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.

Kelenturan. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap kelenturan selai
lembaran terendah dengan nilai 2,06 diperoleh dari perlakuan dengan perbandingan
campuran kulit semangka dan daging buah
pepaya 2:1 dengan penilaian panelis agak
lentur. Rata-rata tertinggi ada pada perlakuan dengan perbandingan campuran kulit
semangka dan daging buah pepaya 1:1 yaitu
2,53, dan penilaian panelis terhadap kelenturan selai lembaran yang dihasilkan yaitu
lentur. Rata-rata penilaian panelis dapat dilihat pada Gambar 4

Tabel 3. Hasil Uji Indeks efektifitas

No

1.
2.
3.

Parameter

Rasa
Kelenturan
Warna
Jumlah

1:1
NH
0,16
0,25
0,06
0,47

Perlakuan
1:2
NH
0,19
0,22
0,31
0,72

2:1
NH
0,21
0,17
0,17
0,55

Keterangan : NH = Nilai Hasil

Berdasarkan Tabel 3 di atas hasil uji
indeks efektifitas yang tertinggi pada selai
lembaran yang dibuat dari penggunaan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya perbandingan 1:2 kemudian diikuti perlakuan dengan perbandingan 2:1 dan yang
terakhir perlakuan dengan perbandingan 1:1.
Perlakuan dengan perbandingan 1:2 dinyatakan sebagai produk terbaik. Selai yang dihasilkan menunjukkan warna orange, rasanya cukup enak dan agak lentur.

Gambat 4. Grafik rata-rata penilaian

panelis terhadap kelenturan.

Uji Kimia Selai Lembaran. Produk terbaik

dari perlakuan campuran kulit semangka dan
daging buah pepaya dengan perbandingan
1:2 dianalisis kandungan gizinya. Kandungan gizi selai lembaran adalah bahan kering

Berdasarkan hasil uji friedman pada penggunaan campuran kulit semangka dan
daging buah pepaya ternyata ada perbedaan

26

CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI,

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

32,7610%, abu 0,4254%, protein kasar sebanyak 1,8413%, serat kasar 0,0166 %, Ca
0,0645 %, BETN 3,8041 %, dan ME sebesar 2114 Kkal.

Aswatan dan Wahyuni. 1991. Teknologi

Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademi Pressindo. Jakarta.
De Garmo, E.P. Sullivan, W.G and Canada,
C.R. (1984). Engineering Economy.
Ed7th. Mac.Millan Publ.C. New
York.

KESIMPULAN DAN SARAN

Margono. 2000. Selai dan Jeli. PT. Grasindo. Jakarta.

Kesimpulan. Hasil jadi selai lembaran yang

terbuat dari campuran kulit semangka dan
daging buah pepaya terdapat perbedaan pada
warna dan kelenturan, sedangkan pada rasa
tidak ada perbedaan. Perlakuan terbaik diperoleh dari perbandingan kulit semangka dan
daging buah pepaya 1:2 dengan kriteria rasa
cukup enak, cukup lentur dan warna orange.
Kandungan gizi selai lembaran adalah: bahan kering 32,7610%, abu 0,4254%, protein
kasar 1,8413%, serat kasar sebanyak 0,0166
%, Ca 0,0645 %, BETN 3,8041 %, dan ME
2114 Kkal.

Pudjirahayu, A. 1999. Penilaian Kualitas

Makanan Secara Organoleptik. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya. Malang.
Sabariman, Suanti dan Sandra. 2002.
Pengaruh Penambahan Margarin
terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. Prosidng Seminar Nasional
PATPI.
Sayuti, Hamzah dan Roza. 2004. Tingkat Perbandingan Campuran Daging Buah
Belimbing Manis dan Pepaya terhadap Mutu Selai Lembaran (Jam Slices). Prosiding Seminar Nasional
PATPI.

Saran. Bahan pembentuk sifat plastis selai

lembaran dapat divariasikan dengan bahan
lain seperti agar-agar. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis pengemas dan
daya simpan selai lembaran.

Wijaya. 2000. Statistika Non Parametrik

Aplikasi Program SPSS. Alfabeta.
Bandung.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia Jakarta.

Anonim. 1992. Daftar Komposisi Bahan

Ma-kanan. Bhratara. Jakarta.

27