LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II

PEMBUATAN NATA DE SOYA

DISUSUN OLEH :

LEO SAPUTRA S
06121010030
Dosen Pengasuh :
MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015

I. No Percobaan
II. Nama Percobaan

: II
: Nata De Soya
III.Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui pembuatan
Nata De soya dengan menggunakan bahan baku
limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan.
.

IV. Dasar Teori

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke
dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari
air kelapa, santan kelapa, limbah tahu/air rebusan kacang kedelai, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan
lain-lain). Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.
Nata dapat dibuat dari bahan baku limbah tahu, dan limbah cair pengolahan tahu
(whey tahu). Nata yang dibuat dari limbah tahu disebut dengan nata de soya, dan yang
dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis
nata tersebut tidak berbeda.Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga
tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup
menjanjikan (prospektif).
Pencemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu
kesehatan lingkungan. Khususnya pada musim kemarau. Selama ini air limbah tahu
tersebut belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar
industri. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan
selama proses pembuatan tahu.Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan
organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga
menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari
komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein,
karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke
sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan
menguntungkan perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya.
Limbah air tahu (whey tofu) selain mengandung protein juga mengandung vitamin
B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida. Whey tahu mempunyai prospek untuk
dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri, diantaranya bakteri asam asetat
Asetobacter sp termasuk bakteri Asetobacter xylinum. Asetobacter xylinum dapat
mengubah gula subtat menjadi gelselulosa yang biasa dikenal dengan nata. Dengan
pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter xylinum) maka komponen gula yang
ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang
menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial
cellulose ini nata selain untuk makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah

dikembangkan untuk keperluan peralatan-peralatan yang berteknologi tinggi, misalnya

untuk membran sound system.
Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari
masyarakat merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu.
Selama ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu serta susu kedelai dan
membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah
tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. padahal pemanfaatan bisa meningkatkan
pendapatan masyarakat sekitar industri dengan adanya industri UKM baru berupa
pemanfaatan limbah tahu menjadi nata de soya.
Limbah tahu mempunyai peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah
menjadi produk pangan nato de soya. Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata
de soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman
sekaligus meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina
pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan
proses produksi, pengemasan dan pemasaran nata de soya.
Salah satu produk pangan asal air limbah tahu yang mempunyai prospek baik
adalah pembuatan nata. Hal ini mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan
telah mampu mendapat pasaran baik di Indonesia maupun luar negri. Selama ini nata de
soya telah merebut hati masyarakat tetapi sebagian besar belum mengetahui tentang
produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de soya padahal produk ini
mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de soya disamping kandungan selulosa
dan proteinnya juga jauh lebih tinggi (Basrah Enie dan Supriatna, 1993; Lestari, 1994).
Nata de Soya merupakan alternatif pilihan untuk mengatasi pencemaran
lingkungan yang terasa langsung kerugiannya bagi manusia. Pembuatan Nata de Soya
sama dengan Nata de Soya, bedanya hanya pada medianya yaitu limbah air kedelai
dengan limbah limbah tahu. Nata de Soya atau sari Nata kedelai adalah sejenis makanan
dalam bentuk Nata, padat, putih dan transparan, merupakan makanan penyegar dan
pencuci mulut, yang dapat dicampur dengan fruit coctail, es cream atau cukup ditambah
sirup saja.
Proses terbentuknya nata
Sel sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula yang
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel,
kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
Pembentukan prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca 2+, Mg2+. Prekursor ini
kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa
(Anonymousa, 2008).

Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Bakteri
ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga
menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila
ditumbuhkan dalam limbah tahu yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan
Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan
menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai
serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh dalam limbah tahu tersebut akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna
putih hingga transparan yang disebut sebagai nata (Anonymousa, 2008).
Nata yang dihasilkan dapat beragam kualitasnya. Hal ini tergantung pada limbah
tahu yang digunakn dan prosesnya. Limbah tahu harus memenuhi standar kualitas bahan
nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Jika rasio antara karbon
dan nitrogen daiatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua
cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter xylinum
diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media,
temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi
nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak
digunakan adalah gula. Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik
seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5
7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang ideal untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 31 0C. Bakteri ini sangat
memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi tidak perlu ditutup rapat, tetapi
hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (Anonymousc, 2010).
Pengemasan nata de soya
Kemasan merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk nata de soya untuk
keperluan komersial. Dengan demikian, proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti
sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan
tersebut. Kemasan produk nata de soya mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Mengawetkan produk agar bertahan lama, tidak mudah rusak
2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga mempunyai daya
tarik yang lebih tinggi
3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk
4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Kerusakan yang terjadi

Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas yang baik
akan terpenuhi apabila limbah tahu yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan
nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan.
Limbah tahu yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang
masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan
nitrogen dapat diatur secara optimal.

V.

Alat Dan Bahan

Alat
:

- Panci
- Pengaduk Stanless
- Cetakan Plastik
- Sendok
- Kompor
Bahan :
- 2 liter limbah tahu
- 200 gram
- 10 gram urea
- 2 ml asam asetat

200 ml starter

VI. Prosedur Percobaan

-

Proses Pembuatan Nata De soya

Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring

Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih
Penambahan 200 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan
selama 10 menit.
Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan
di wadah yang steril.
Setelah dingip, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial.
Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian
di inkubasi selama 1 minggu.
Limbah tahuyang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap
untuk dipanen.

Pemanenan nata de soya

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air
diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini
bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
direndam selama 3 hari.
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik
dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan
cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam
kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya
simpannya lebih lama.
Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VII. Hasil Pengamatan

- Hari/
N

Tangg

al
Jumat

30
januari

Perlakuan

Pembuatan nata de

soya.

a. limbah tahu + gula

pasir putih + urea

2015

dididihkan.
-

b. Ditambahkan asam

Hasil Pengamatan

Campuran keruh.
Campuran keruh dan
berbau asam.

asetat dan bakteri

-

Acetobacter xylinum
Bungkus koran di

Selasa

Nata de soya terbentuk

17

buka, nata

(tidak lembek), kenyal dan

februa

dikeluarkan, dibuang

berwarna putih serta

ri

bagian yang rusak

baunya sangat asam.

2015

kemudian dibilas

Permukaan nata de soya

dengan air.

mulus, tidak
bergelombang.

VIII. Reaksi Kimia

- Reaksi yang terjadi :
Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai

berikut:

Glikolisis

IX. Pembahasan
Pada percobaan kali ini tentang pembuatan nata de soya melalui
pemanfaatan limbah tahu/air rebusan kedelai pada proses pembuatan tahu. Adapun
Bahan-bahan lain yang digunakan pada percobaan ini adalah bakteri Acetobacter
xylinum, asam asetat, gula pasir dan ZA (urea).
Berikut adalah proses pembuatan nata de soya yang kami lakukan. Pada
percobaan ini, limbah tahu disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain
berbahan silk. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan limbah tahu dari
kotoran - kotoran yang tidak diinginkan. Limbah tahu ini kemudian dididihkan lalu
ditambahkan gula pasir dan ZA (urea), limbah tahu tersebut diaduk dan dibiarkan
tetap mendidih 10 menit. Penambahan gula pasir putih disini adalah sebagai
sumber karbon untuk proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel
dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah
gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme
dan pembentukan pelikel nata.
Selanjutnya campuran limbah tahu yang sudah mendidih, dimasukkan
kedalam wadah yang sudah disterilkan dengan cara direndam didalam air panas.
Alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih (steril). Apabila alat-alat yang
digunakan tidak steril maka akan menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum pada media limbah tahu dan akan menyebabkan adanya jamur pada media

X.

limbah tahu tersebut. Langkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan
mendinginkan campuran limbah tahu tersebut pada suhu kamar (dibiarkan dingin
dengan sendiri). Pada pendinginan ini, disekitar wadah dinyalakan lilin pada tiaptiap sudut. Setelah didinginkan, kemudian ditambahkan dengan asam asetat. Asam
asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman limbah tahu. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).
Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai
tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah
banyak.
Langkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan inokulasi atau
menambahkan starter yang sudah berumur 3hari ke dalam wadah yang berisi
campuran limbah tahu yang telah dingin. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim
ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa
menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain
Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Setelah inokulasi, maka nampan atau
wadah tersebut ditutup rapat dengan menggunakan koran yang sudah disterilkan
lalu di ikat dengan karet. Kemudian nampan tersebut di letakkan ditempat yang
aman, supaya tidak digeser dan digoyang.
Pada percobaan yang telah kami lakukan, nata de soya terbentuk (tidak
lembek), kenyal dan berwarna putih serta baunya sangat asam. Permukaan nata de
soya mulus, tidak bergelombang. Artinya percobaan yang kami lakukan sukses.
Kesimpulan
1. Penyaringan limbah tahu bertujuan untuk membebaskan limbah tahu dari
kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
2. Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de soya) yang
akan dihasilkan.
3. Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk proses
metabolismenya.
4. Penambahan ZA pada pembuatan nata de soya ini adalah sebagai sumber
nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata.
5. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman limbah tahu.
6. Penambahan soda kue bertujuan untuk membuat nata menjadi kenyal.
7. Dari hasil yang didapat, ternyata limbah tahu dapat dimanfaatkan sebagai
nata karena dapat terbentuk jaringan-jaringan selulosa sehingga nata yang
dihasilkan dapat padat, putih dan kenyal.

8. Nata de Soya merupakan alternatif pilihan untuk mengatasi pencemaran

lingkungan yang terasa langsung kerugiannya bagi manusia.

9.

Limbah tahu mempunyai peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik
bila diolah menjadi produk pangan nato de soya. Oleh karena itu,

pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan guna mengatasi

pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan
pendapatan masyarakat.
-

DAFTAR PUSTAKA
http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadinata-de.html. diakses pada tanggal 19 februari 2015
http://www.slideshare.net/septianraha/pembuatan-nata-decocosoya. diakses
pada tanggal 19 februari 2015
http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-matabuah-nenas.html. diakses pada tanggal 19 februari 2015
http://ajiprasetyo02.blogspot.com/2013/05/nata.html. diakses pada tanggal 19
februari 2015
http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/04/pembuatan-nata-de-soya/. diakses
pada tanggal 19 februari 2015
http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-bioteknologiterapan.html. diakses tanggal 19 februari 2015
http://www.scribd.com/doc/20800350/prosedur-pembuatan-nata-de-soya.
diakses tanggal 19 februari 2015
- LAMPIRAN
-

Kompor

panci

limbah tahu

Didihkan, tambah guladan urea

pemanenan

dinginkan

perebusan setelah

Potong dadu

setelah pemotongan cuci kembali

nata siap di nikmati