MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

KEBAB BABA RAFI

Untuk Memenuhi Tugas Ilmu Teknologi Pangan

AKADEMI GIZI
STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jalan Soekarno-Hatta Telp: ( 0354 ) 394909
Pare- Kediri, Jawa Timur.
TAHUN AKADEMIK 2015

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

KEBAB BABA RAFI
Untuk Memenuhi Tugas Ilmu Teknologi Pangan

Dosen Pembimbing :
Arya Ulilalbab, S.TP, M.Kes.
Oleh:
Anggela Desi Tri Vita

2013.05.006

Eka Lestari

2013.05.012

Wiwit Puji Astuti

2013.05.032

AKADEMI GIZI
STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jalan Soekarno-Hatta Telp: ( 0354 ) 394909
Pare- Kediri, Jawa Timur.
TAHUN AKADEMIK 2015
ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kapada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Kebab Baba Rafi ini
dengan tepat waktunya tanpa ada hambatan yang berarti.
Makalah ini disusun untuk mengetahui tentang produk kebab baba rafi. Untuk
itu kami mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Arya Ulilalbab, S.TP., M.Kes. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan selama penyusunan makalah ini.
2. Teman- teman yang telah membantu dalam menyelesaikan makalah ini.
Akhir kata, kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kami mohon maaf atas segala kekurangan yang ada dalam
makalah ini. Kami berharap adanya kritik dan saran yang membangun dari berbagai
pihak guna kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
kita semua terutama dalam dunia pendidikan. Semoga Tuhan Yang Mahakuasa selalu
melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.

Kediri, 11 Juli 2015

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN....................................................................................

iii

HALAMAN SAMPUL DALAM..................................................................................

KATA PENGANTAR...................................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................................iii
BAB I PENDDDDAHULUAN.....................................................................................
1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah 5

1.3 Tujuan

BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................
2.1. Definisi Kebab Turki Baba Raffi

2.3. Profil Kebab Baba Rafi 6

2.4. Kisah Inspirasi 12
2.5.

Proses Pembuatan Kebab Baba Raffi

2.6.

Menu- Menu Kebab Baba Raffi

17

2.7.

Strategi Pengembangan Produk

25

2.8.

HACCP

26

2.9.

Evaluasi

26

14

BAB III PENUTUP.....................................................................................................28

3.1 Kesimpulan
3.2 Saran

28

28

Lampiran.....................................................................................................................29
DAFTAR PUSTAKA 29

BAB I
PENDAHULUAN

iv

1.1

Latar Belakang
Persaingan dalam segala bidang mendorong masyarakat untuk giat
dalam mendapatkan penghasilan. Selain menjadi pegawai atau karyawan di
suatu institusi, masyarakat saat ini mulai mencoba menjalankan usaha di
berbagai hal seperti usaha Franchise. Franchise adalah duplikasi bisnis yang
telah sukses, sehingga bagi mereka yang akan membeli bisnis franchise tidak
perlu lagi bersusah payah menjalankan bisnis ini dari awal dan tidak perlu
harus jatuh bangun untuk memulai bisnis ini. Mereka hanya menjalankan
sistem yang telah berjalan tinggal start up langsung meneruskan bisnis yang
memang telah teruji keberhasilannya. Salah satu produk franchise adalah
Kebab Turki Baba Raffi (Rivandi, 2014)
Kebab Turki Baba Rafi ini sangat berkembang pesat, bukan hanya
diindonesia namun telah berkembang hingga ke mancanegara yaitu Malaysia,
Philpina,

China,

Brunei

Darussalam,

Singapura,

dan

Belanda

(www.babarafi.com) .

1.2

Rumusan Masalah
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

1.3

Apa itu Kebab Turki Baba Rafi ?

Bagaimana sejarah dan perkembangan Kebab Turki Baba Raffi ?
Bagaimana profi dari Kebab Turki Baba Raffi ?
Bagaimana kisah inspirasi dari Kebab Turki Baba Raffi ?
Bagaimana proses pembuatan Kebab Turki Baba Raffi ?
Apa saja menu- menu yang tersedia pada Kebab Turki Baba Raffi ?
Bagaimana strategi pengembangan produk pada Kebab Turki Baba Raffi ?
Bagaimana HACCP pada Kebab Turki Baba Raffi?
Bagaimana evaluasi terhadap Kebab Turki Baba Raffi ?

Tujuan
1) Mengetahui apa itu Kebab Turki Baba Rafi
2) Mengetahui bagaimana sejarah dan perkembangan Kebab Turki Baba
Raffi
3) Mengetahui bagaimana profi dari Kebab Turki Baba Raffi
v

4) Mengetahui bagaimana kisah inspirasi dari Kebab Turki Baba Raffi

5) Mengetahui bagaimana proses pembuatan Kebab Turki Baba Raffi
6) Mengetahui apa saja menu- menu yang tersedia pada Kebab Turki Baba
Raffi
7) Mengetahui bagaimana strategi pengembangan produk pada Kebab Turki
Baba Raffi
8) Mengetahui bagaimana HACCP pada Kebab Turki Baba Raffi
9) Mengetahui bagaimana evaluasi terhadap Kebab Turki Baba Raffi

vi

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Definisi Kebab Turki Baba Raffi

Kebab Turki Baba Rafi ( KTBR ) adalah sebuah jaringan waralaba
kebab terbesar di dunia. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2005 di
Surabaya. Dimana Kebab Baba Rafi ini adalah salah satu produk makanan
hasil karya anak bangsa yang sudah berhasil dipasarkan sampai ke luar negeri.
Sering sekali ditemukan gerai-gerai atau outlet yang menjual makanan ini.
Makanan ini sangat halal, dan tentunya sehat. Sebenarnya, kebab adalah
makanan khas Timur Tengah (Timteng) yang dibuat dari daging sapi
panggang, diracik dengan sayuran segar, dan dibumbui mayonaise, lalu
digulung dengan tortila. Walaupun namanya kebab yang notabene itu makanan
khas timur tengah atau berbau arab, tapi rasa makanannya sudah diolah dan
dimodifikasi

sehingga

sesuai

dengan

lidah

masyarakat

Indonesia

(www.babarafi.com)
2.2. Sejarah dan Perkembangan Kebab Turki Baba Rafi
Kuliner Kebab Turki Baba Rafi awalnya dikembangkan oleh seorang
pengusaha muda bernama Hendy Setiono, pria kelahiran kota Surabaya
tersebut mengawali karirnya di dunia kuliner tepatnya pada tahun 2003.
Berawal saat Hendy Setiono berkunjung ke Timur Tengah dan menemui
banyak outlet yang menjual makanan khas Turki, yaitu kebab. Dari situlah
beliau memperoleh ide untuk mengembangkan usaha Kebab Turki di
Indonesia. Awalnya ide bisnis pria mudah kelahiran tahun 1983 ini sempat
ditentang oleh orang tuanya, tapi karena niat yang besar dan kerja keras yang
tinggi, beliau memutuskan untuk tetap menjalankan bisnis ini. Pada waktu itu
pria alumnus Universitas ITS tersebut rela putus kuliah dan total menjalani
usaha barunya yaitu Kebab Turki Baba Rafi (Rivandi, 2014)

vii

Menurut Hendi Setiyono nama

Kebab Turki Baba Rafi yaitu

diperoleh dari nama Rafi sendiri diambil dari nama putera sulungnya yang
bernama Rafi Darmawan, sedangkan baba dalam bahasa Arab artinya adalah
ayah. Jadilah baba rafi adalah ayah rafi (Rivandi, 2014).
Pada tahun 2005, gerai Kebab Baba Raffi ini menerapkan sistem
waralaba hingga sekarang. Pada awal tahun 2006, dalam kurun waktu 3-4
sudah mempunyai 150 outlet yang tersebar di beberapa wilayah Pulau Jawa,
Bali, Sumatera, Sulawesi dan Kalimantan. Sejak tanggal 30 Agustus 2006
KTBR sudah tercatat sebagai anggota Asosiasi Franchise Indonesia (AFI)
dan telah diakui oleh Disperindag (Dinas Perindustrian dan Perdagangan)
sebagai Franchise yang sangat berpotensi dan sangat layak dikembangkan.
Pada 2008 ini jumlah gerai telah bertambah menjadi 325 outlet di 50 kota.
Produk unggulannya kebab yang lezat dan khas serta terbukti bukan bisnis
musiman, kini kiprahnya semakin menggema di seluruh Nusantara, bahkan di
negara-negara Asia Tenggara. Bisnis ini sudah merambah ke Malaysia. Di
bawah bendera PT Baba Rafi SDN Bhd, Kebab Turki Babarafi akan
mengawali bisnis di Johor Bahru, Jiran dibuka 25 gerai, hingga tahun 2009 ini
mempunyai lebih dari 470 outlet. Pada tahun 2009 ini, Kebab Turki Baba Rafi
bekerja sama dengan Belfoods Indonesia untuk peningkatan mutu dan gizi
pada dagingnya, serta telah mendapatkan sertifikat resmi dari Badan POM dan
sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (www.babarafi.com)
Kebab Turki Baba Rafi ini merupakan pioner Franchise Kebab
Lokal di Indonesia, dan telah meraih beberapa penghargaan diantaranya
ISMBEA (Indonesian Small Medium Business Entrepreneur Award) 2006
yang diberikan menteri koperasi dan UKM, Frienchise terbaik 2007 bidang
makanan dan minuman versi majalah pengusaha dan tahun 2008, mendapat
penghargaan Indonesia Franchisee Award 2008 sebagai kategori Top 10
Indonesia Franchisor. Hal ini semakin menguatkan eksistensinya sebagai The
Best And Largest Local Fast Food Franchise. Berbagai prestasi dan
penghargaan telah diraih oleh PT. Baba Rafi Indonesia dan dengan manajemen
yang handal dan profesional, mengantarkan KTBR untuk go internasional.
viii

Kini di tahun 2008, KTBR bukan lagi bisnis lokal, tetapi internasional
business dengan dibuktikannya Kebab Turki Baba Rafi mendapat penghargaan
dari Asia Pasific Entrepeneurship Award (APEA) sebagai kategori Most
Promising Entrepreneurship (www.babarafi.com).
Setelah berjalan dan berkembang cukup baik di pasar Indonesia,
Hendy kemudian dalam perjalanan bisnisnya mulai mencoba masuk ke pasar
luar negeri. Pada tahun 2012 niatan Hendy terwujud juga, Babarafi untuk
pertama kalinya masuk ke pasar Malaysia. Kemudian, di tahun 2014 kembali
membuka cabang di Srilanka, Tiongkok, Singapura, Brunei Darussalam dan
Belanda. Kini Kebab Turki Babarafi memiliki lebih dari 1.214 outlet di dalam
negeri dan 50 outlet di luar negeri. Alhamdulillah, kami bisa diterima dengan
baik oleh masyarakat Indonesia, tentu kita ingin mengembangkan diri ke pasar
yang lebih menantang. Saya sebagai entrepreneur memiliki mimpi untuk
berkembang ke pasar yang lebih luas, katanya bersemangat (Supriadi, 2015).
Di tahun 2015 ini, dengan bangga Kebab Turki Baba Rafi
menghadirkan inovasi produk kebab dan toko kuliner online yang khusus
dipersembahkan bagi konsumen setia di Indonesia. Frozen Kebab dan situs
belanja kuliner online ini tidak hanya sebagai solusi pilihan makanan cepat
saji untuk keluarga, selain itu sebagai komitmen dari Kebab Turki Baba Rafi
untuk dapat mengajak dan memberdayakan pengusaha kecil dan menengah
untuk bisa mengenalkan dan memasarkan produk-produk terbaiknya (Sindo
News, Kamis 23/4/2015).

2.3. Profil Kebab Baba Rafi

ix

2.3.1. Profil Pengusaha

Gambar

2.3.1.

Foto

Hendy Setiono Pengusaha Kebab

Turki Baba Rafi
NamaLengkap
ndy Setiono
Profesi

: He
: Pe

ngusaha
Agama

: Isl

am
Tempat
Lahir

: Surabaya
Tanggal Lahir
WargaNegara
Istri
Anak
Ayah
Ibu

: Rabu, 30 Maret 1983

: Indonesia
: Nilamsari
: Rafi Darmawan, Reva Audre, Zahifa
: Ir. H. Bambang Sudiono
: Endah Setijowati

Biografi
Hendy Setiono adalah seorang pengusaha muda asal
Surabaya, yang dikenal berkat produk dagangnya Kebab Turki Baba
Rafi. Hendy lahir pada tanggal 30 Mei, Dua Puluh Sembilan tahun
yang lalu. Dia merupakan putra pertama dari pasangan Bambang
Sudiono dan Endah Setijowati. Sebelum menjadi seorang pengusaha
muda, Hendy Setiono tercatat sebagai seorang mahasiswa Jurusan
teknik Informatika Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya.
Namun, beliau memutuskan untuk meninggalkan bangku kuliah dan
memulai bisnis Kebab Turki. Hendy merupakan satu dari sekian
pengusaha sukses yang pandai melihat peluang bisnis. Ketika duduk di
bangku kuliah semester 4, Hendy merintis usahanya dengan seorang

teman yang menyukai kuliner, Hasan Baraja. Resep Kebab Turki

tersebut dia peroleh ketika dia mengunjungi ayahnya di Qatar yang
bekerja di sebuah perusahaan minyak. Bersama dengan Hasan, Hendy
memodifikasi bahan dan bumbu kebab agar sesuai dengan lidah
Indonesia (Rivandi, 2014).
Dengan modal awal 4 juta rupiah dan dibantu oleh satu
karyawan, sekarang Hendy berhasil mendirikan PT Baba Rafi
Indonesia.Pada tahun 2008 kedai kebab hendy berjumlah 325 yang
tersebar di 50 kota, dan menaungi 700 karyawan. Kepiawaian Hendy
dalam berbisnis telah diakui banyak kalangan.Pada tahun 2006,
Majalah Tempo mencatat nama Hendy sebagai 1 dari 10 tokoh yang
mengubah Indonesia. Selain itu, secara Internasional, Hendy juga
dinobatkan sebagai Asias Best Enterpreneur Under 25 oleh Majalah
Business Week. Kemudian, pada tahun 2007, Hendy mendapatkan
gelar Terbaik I Wirausaha Muda Mandiri 2007 oleh Bank
Mandiri. Hendy memiliki moto LETAM yang berarti lihat peluang
yang ada, evaluasi peluang itu, tirukan cara yang mungkin diadopsi,
amati caranya dan lakukan, dan modifikasi cara yang telah dipilih itu.
Kini, Hendy Setiono banyak diundang dalam seminar kewirausahaan
(Rivandi, 2014).

Pendidikan
SD YPVDP Bontang Kalimantan Timur (1989-1992)
Sekolah Dasar Twinbrook Maryland AmerikaSerikat, (1992-1994)
SMP Vidatra Bontang Kalimantan Timur (1994-1997)

xi

 SMU Negeri 5 Surabaya, (1997-2000)

Teknik Informatika Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
(ITS) (tidaktamat), (2000-2002)
Diploma E-Commerce Sekolah Pendidikan Informatika Komputer
Singapura, (2002-2003)
Diploma Lanjutan E-Commerce Komputer Informatika Sekolah
Pendidikan Singapura, (2003-2004)
Karir
Presiden Direktur PT. Baba Rafi Indonesia Pendiri Waralaba
Bisnis "Kebab Turki Baba Rafi", telah beroperasi lebihdari 750
Outlet di Indonesia dan Malaysia.
Presiden Direktur PT. Piramida Zahira-Pendiri Waralaba Bisnis
"Piramizza", sekarang beroperasi lebih dari 75 Outlet di Indonesia.
Presiden Direktur PT. Panen Raya Indonesia - "AyamBakar Mas
Mono", Restoran Ayam Panggang operasi 15 outlet di Indonesia.
Wakil Ketua Komite Tetap Pengembangan Kewirausahaan Indonesia Kamar Dagang dan Industri.
Motivator dan Mentor Bisnis Kewirausahaan (Rivandi, 2014).
Prestasi Kebab Turki Baba Rafi
a. Tahun 2005
1) Pemenang 1 "Rencana Bisnis Pengusaha" di Petra Universitas
Surabaya

xii

2) Juara 1 dalam "Membuat Uang Dengan Persaingan Tidak ada"

di Makassar (Rivandi, 2014).
b. Tahun 2006
1) Pengusaha terbaik Asia di bawah 25 tahun Business Week 10
People Of The Year 2006" . Oleh Majalah TEMPO.
2) Pemenang "Enterprise 50". Pengusaha Hottest pada tahun 2006
oleh Majalah SWA.
3) Pemenang "Citra Pengusaha Berprestasi Indonesia Abad 21".
Oleh Profesi Indonesia (Rivandi, 2014).
c. Tahun 2007
1) TOP 10 Waralaba Indonesi oleh Majalah Info Waralaba 2007.
2) Inspirator "SuaraPerubahan" oleh A Mild Live Soundrenaline
2007
3) Pemenang "Wirausaha Muda Mandiri 2007" kategori Pasca
Sarjana dan Alumni Bank Mandiri.
4) Pemenang "Best Achievement Pengusaha Muda Penghargaan
2007" oleh Bisnis Indonesia.
5) Pemenang "Franchise Terbaik 2007" dalam F Lokal & B
kategori oleh Pengusaha Majalah.
6) Pemenang "Manusia Prestasi of The Year 2007" oleh Yayasan
Citra Profesi Indonesia.

xiii

7) Pemenang "Penghargaan Pengusaha Indonesia Terbaik 2007"

dengan Penghargaan Profesional Indonesia (IPA).
8) Pemenang "Indonesian Best Start Up Perusahaan 2007"
penghargaan

oleh Yayasan Prestasi Indonesia

(Rivandi,

2014).
d. Tahun 2008
1) Pemenang "Kewirausahaan Asia Pasifik Awards 2008"
kategori paling menjanjikan oleh Enterprise Asia dari
Malaysia.
2) Indonesia Ambasador untuk "Forum Iklim Pemimpin Muda
Asia" oleh British Council.
3) Pemenang "Penghargaan Tahunan Kepemimpinan Most
Favorite 2008" oleh Leadership Award 2008 (Rivandi, 2014).
e. Tahun 2009
1) Pemenang Ernst & Young Entrepreneur Of The Year oleh
Majalah SWA.
2) Pemenang

"Penghargaan

Pengusaha

Muda

Waralaba

Indonesia" oleh Majalah Info Waralaba.

3) Pemenang "Waralaba TOP 30 ASEAN Terbaik" oleh Majalah
Info Waralaba.
4) Pemenang "Pemasaran Terbaik - Waralaba Indonesia Of The
Year 2009" oleh Majalah Info Waralaba.

xiv

5) Pemenang "Penghargaan Kewirausahaan Pasifik Asia 2009"

oleh Enterprise Asia dari Malaysia 2008 (Rivandi, 2014).
f. Tahun 2010
1) Pemenang "Anugerah Peduli Pendidikan di Perusahaan
Categorized" oleh Departemen Pendidikan Nasional Indonesia
(Rivandi, 2014).

2.3.2. Profil Perusahaan

Gambar 2.3.2. Outlet Kebab Turki Baba Rafi

Badan Hukum
: PT. Baba Rafi Indonesia
Pemilik Saham
: Hendy Setiono
Mulai Beroperasi : 2003
Kantor Pusat
: Jl. Semolowaru Elok I/17 Surabaya
Jumlah Outlet
: 1020 Counter (tahun 2013)
Outlet Kebab Turki Baba Rafi sangat banyak, salah satunya berada
di kediri. Outlet Kebab Turki Baba Rafi di Kediri berjumlah 11 outlet.

xv

Salah satu outlet yang kami kunjungi yaitu berada di jalan Hayam
Wuruk No. 28 Kediri, Jawa Timur (depan Rumah Sakit Gambiran),
yang mana di jaga oleh karyawan bernama Mega.
Visi dan Misi Kebab Turki Baba Rafi adalah sebagai berikut :

Bagi karyawan yaitu menjadikan karyawan merasa memiliki bisnis

Kebab Turki Baba Rafi melalui suasana kekeluargaan dan dengan
sistem bagi hasil yang adil.

Bagi franchise yaitu menjadikan Kebab Turki Baba Rafi sebagai

sarana investasi yang menguntungkan dan membanggakan.

Bagi pelanggan yaitu menjadikan Kebab Turki Baba Rafi menjadi

alternatif makanan pilihan dengan rasa yang lezat dan harga yang
terjangkau (www.babarafi.com).

2.4. Kisah Inspirasi

Hendy Setiono, Presdir Kebab Turki Baba Rafi Surabaya. Beliau
membuka usaha kebab pada tahun 2003 di Surabaya, pada Mei 2003 beliau
mengunjungi ayahnya yang bertugas di perusahaan minyak di Qatar. Selama
di negeri yang baru sukses melaksanakan Asian Games itu, beliau banyak
menemui kedai kebab yang dijual beli oleh warga setempat. Lantaran
penasaran, beliau yang mengaku hobi makan itu lantas mencoba makanan
yang lezat bila dimakan dalam kondisi masih panas tersebut. Ternyata,
rasanya sangat enak. Saya tak menduga rasanya seperti itu, ungkap sulung
dua bersaudara pasangan Ir H Bambang Sudiono dan Endah Setijowati
tersebut. Tak hanya perutnya kenyang, saat itu di benak beliau langsung
terbersit pikiran untuk membuka usaha kebab di Indonesia. Alasannya, selain
belum banyak usaha semacam itu, di Indonesia terdapat warga keturunan
Timteng yang menyebar di berbagai kota. Orang Indonesia juga banyak yang
naik haji atau umrah. Biasanya, mereka pernah merasakan kebab di Makkah

xvi

atau Madinah. Nah, mereka bisa bernostalgia makan kebab cukup di outlet
saya, jelasnya. Selain itu awal mulanya beliau berniat untuk menasionalkan
kebab yang merupakan makanan favoritnya sewaktu kecil. Tapi melihat
antuasiasme yang sedemikian besar, niat itu pun berubah menjadi The
Worlds Biggest Kebab Chain, bahkan ia juga bermimpi untuk menggapai
Global Success and Influence. Dikutip dari jawa pos edisi 04 januari 2007.
Perjalanan bisnisnya pun juga tidak langsung mulus begitu saja, suka duka
berjualan Kebab Turki Baba Rafi juga sempat beliau alami sendiri. Beliau
memulai usahanya saat kuliah, bahkan sampai meninggalkan bangku kuliah
mendorong sendiri gerobak kuningnya ditemani seorang karyawan, pernah juga
sambil hujan-hujanan, rotinya basah dan berserakan di jalan, ditipu karyawan
juga pernah, semuanya adalah proses menjadi pengusaha sukses. Akhinya 3-4
tahun kemudian beliau berhasil memiliki beberapa outlet di beberapa tempat.
Usaha ini dimulai pada 2003 dengan membuka outlet pertamanya di Surabaya.
Modal awal yang dikeluarkan oleh beliau saat itu sebesar Rp 4 juta yang ia
gunakan untuk membeli gerobak (counter) dan peralatan lainnya seperti kompor
dan penggorengan (Adlan, 2013).
Nilamsari, istri dari Hendy Setiono, beliau menjelaskan ketika awal
merintis usaha ini tepatnya saat baru 2 minggu berjualan kebab dengan satu
gerobak di kawasan Nginden, Surabaya. Saat itu beliau dan suami harus
menunggui gerobak karena kebetulan karyawan yang biasa membantu beliau
sedang sakit. Ternyata pada hari itu hujan deras, sehingga otlet tersebut sepi.
Untuk menghibur diri, hasil jualan hari itu beliau membeli

makanan di

warung sebelah tempat gerobaknya berdiri yaitu warung sea food. Saat beliau
membayar, ternyata harga makanan tersebut lebih mahal dari pada hasil jualan
sehingga beliau malah rugi. Selain itu pada tahun 2009 juga sempat
merupakan waktu yang berat bagi beliau, karena pada saat itu masih terasa
imbas krisis dari ekonomi dunia tahun 2008. Tetapi justru pada saat ekonomi
slowing down, beliau memutuskan untuk mengembangkan bisnis ke Jakarta.

xvii

Dikarenakan Jakarta memang potensinya luar biasa dan cocok bagi orang
yang haus akan challenge. Ekonomi slowing down, pemasukan menurun,
beliau justru melakukan jor-joran investement untuk pindah ke jakarta. Di
mana ketika beliau pindah pastinya akan diikuti pula oleh pemindahan
karyawan inti strategis yang nantinya akan menunjang kinerja produk di
Jakarta. Dikarenakan Jakarta mulai berfungsi sebagai kantor pusat, fasilitas
dan penambahan untuk perekrutan karyawan pun dilakukan. Ketika beliau
memboyong keluarga, beliau juga harus memindah rumah ke jakarta dan
memindah sekolah 3 anak beliau secara bersamaan dalam waktu yang sama.
Alhamdulillah, semua berjalan tidak sesuai dengan perencanaan dan hutang
kami membengkak. Sempat juga miss management, karena kami tidak siap
dengan perusahaan kami yang tiba-tiba berkembang menjadi besar. Efektivitas
dan produktivitas menurun, perubahan culture within the company yang benar
benar harus diubah, standarisaasi KPI pegawai dan miss leading sampai
masalah produksi yang naik turun sempat menjadi masalah yang tidak ada
hentinya untuk kami. Tetapi Alhamdulillah, dalam setahun berikutnya kami
mulai untuk mengambil tenaga tenaga profesional yang jauh lebih pintar dari
kami seperti lulusan lulusan S2 UI, S2 Luar negeri, sampai profesional
management yang pernah berkarir sebagai Kepala Cabang di Luar Negeri dan
mulai

membawa

dampak

positif

bagi

usaha

kami

ujarnya

(www.bisnishack.com, 2014).
Berkat kerja keras dan semangat tinggi, kulinier yang satu ini sudah
banyak di jual terutama di kota-kota besar. Dan salah satu usaha kuliner
kebab yang paling populer dan banyak di gemari saat ini adalah Kebab Turki
Baba Rafi. Kini Kebab Turki Baba Rafi sudah memiliki banyak sekali outlet di
seluruh penjuru Indonesia mencapai lebih dari 1000 mitra. Tidak hanya itu,
Kebab Baba Rafi juga telah melakukan ekspansi bisnis hingga ke luar negeri
bahkan telah dinobatkan menjadi brand usaha kebab dengan jaringan terbesar
di dunia (www.bisnishack.com, 2014).

xviii

2.5. Proses Pembuatan Kebab Baba Raffi

2.5.1.

Alat
1) Mangkok
2) Kompor
3) Penggorengan
4) Pengaduk
5) Pisau
6) Piring

2.5.2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat Kebab Turki Baba
Rafi sebagai berukut:
a. Bahan untuk membuat lapisan terluar (roti tortilla) Kebab Turki Baba
Rafi adalah:
- Tepung terigu
- Garam
- Baking powder
- Gula pasir
- Minyak goreng
- Susu cair panas
b. Bahan untuk membuat daging sapi Kebab Baba Rafi adalah:
- Daging sapi, iris melintang serat
- Bawang putih
- Jahe
- Ketumbar
- Yoghurt rasa plan
- Cabai merah
- Garam
- Lada
c. Bahan untuk isian yang digunakan adalah:
- Margarin
- Tomat, iris tipis
- Timun, iris tipis
- Irisan daging kebab
- Saus sambal
- Mayones

xix

2.5.3. Cara Pembuatan

Cara pembuatan Kebab Baba Rafi sebagai berikut:
a. Cara pembuatan roti tortilla yang digunakan sebagai lapisan terluar
kebab baba rafi adalah:
1) Masukkan tepung terigu, garam, baking powder dan gula pasir
dalam mangkok. Tambahkan minyak goreng, dan aduk hingga
berbutir-butir.
2) Masukkan susu cair panas sedikit demi sedikit sambil diuleni
hingga adonan halus licin dan kalis.
3) Tutup adonan dengan plastik/lap bersih dan istirahatkan selama 30
menit.
4) Bagi adonan menjadi bulatan dengan ukuran kurang lebih 50 gram,
istirahatkan kembali selama 30 menit.
5) Setiap bulatan adonan, dipipihkan dan digiling dengan rolling pin
kayu hingga menjadi bulat lebar dan tipis.
6) Panggang diatas pan dadar teflon dengan api kecil (jangan lupa
panaskan

dulu

pan

dadar

teflon

sebelum

dipakai

untuk

memanggang). Balik tortilla bila sudah mulai menggelembung,

panggang hingga matang dan terlihat bercak coklat sedikit gosong.
7) Sisihkan dan tutup dengan lap bersih.
b. Cara pembuatan daging sapi yang digunakan sebagai isian Kebab
Baba Rafi adalah:
1) Cuci bersih daging sapi, pukul-pukul daging hingga agak melebar.
2) Haluskan bumbu cabai merah, bawang putih, jahe dan ketumbar.
3) Campurkan daging sapi dengan bumbu halus hinggga merata.
4) Beri yoghurt, garam dan lada secukupnya. Diamkan kurang lebih
10 menit.
5) Setelah bumbu meresap, panggang daging hingga matang.

2.5.4. Cara Penyajian dan Pengemasan

Cara penyajian Kebab Baba Rafi adalah sebagai berikut:
1) Meletakkan tortila di atas piring, menata lotus, timun jepang dan tomat
di tengah tortila dengan bentuk memanjang.
2) Menambahkan daging kebab di atasnya, ratakan bentuk memanjang.

xx

3) Menambahkan saus tomat dan saus sambal serta mayones secukupnya

di atas daging, lalu gulung tortila atau roti kebab dan padatkan.
4) Membungkus kebab dengan kemasan kertas.
5) Menyajikan Kebab Turki Baba Rafi.
2.6. Menu- Menu Kebab Baba Raffi
Menu yang tersedia diantaranya adalah Kebab, Syawarma, Hot Dog
Jumbo, Beef Burger, Double Burger, Pita Bread, Canai, dan ada juga menu
lainnya yaitu Keripik Singkong, Basreng (Bakso Goreng), Seblak, Gurilem,
dan Lidi dari Produk kripik pedas Si Baba (www.babarafi.com).

Gambar 2.6. Menu-Menu Kebab Turki Baba Rafi Beserta Harga.

a. Dari menu kebab sendiri terdapat berbagai macam varian antara lain:
1) Kebab Original Kebab Unyu
Kombinasi antara daging pagang berbumbu yang menggugah
selera ditemani sayuran segar dan dilumuri mayonais dan saus yang
memberikan sensasi lain di lidah dan dibungkus rapi dengan gulungan
tortila yang lembut. Perbedaan dari kedua kebab ini adalah porsi
penyajiannya. Jika kebab unyu porsi yang disajikan lebih kecil
(www.babarafi.com).

xxi

Gambar 2.6.1. Kebab Original Kebab Unyu

2) Kebab Piscok
Rasa manis pisang pilihan dalam tortila lembut yang ditaburi keju
dan mesis memberikan rasa manis yang pas dan lezat dalam mulut
(www.babarafi.com).

Gambar 2.6.2. Kebab Piscok

3) Chicken Kebab dan Chicken Kebab Mini

Kombinasi antara daging ayam berbumbu yang menggugah selera

ditemani sayuran segar dan dilumuri mayonais dan saus yang memberikan
sensasi lain di lidah dan dibungkus rapi dengan gulungan tortila yang
lembut. Perbedaan kedua produk ini terletak pada porsi penyajian
(www.babarafi.com).

xxii

Gambar 2.6.3. Chicken Kebab dan Chicken Kebab Mini

b. Varian Burger yang disediakan oleh Baba Rafi adalah:

1) Patty Burger
Daging sapi berukuran jumbo yang di-grill menggunakan mentega
ditumpuk bersama sayuran segar dan dimantapkan dengan tumpukan roti
ekstra tebal (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.4. Patty Burger

2) Crispy Burger
Kerenyahan Crispy Burger dengan aroma yang menggoda
ditambahkan mayonnaise dan dipadukan dengan roti yang lembut.
Sayuran segar seperti timun, tomat, selada menjadikan menu ini lengkap
dan nikmat untuk disantap (www.babarafi.com).

xxiii

Gambar 2.6.5. Crispy Burger

3) Beef Burger
Daging sapi panggang dengan kenikmatan rasa original, ditambah
sayuran segar yang menyegarkan rasa (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.6. Crispy Burger

4) Chicken Burger
Kerenyahan Chicken Crispy yang mengkriukan Indonesia, dengan
cita rasa bumbu original dari rempah-rempah asli Indonesia. Balutan
tepung crispy yang terlihat merekah tetapi tetap renyah dan lembut saat
dimakan (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.7. Crispy Burger

5) Double Beef Burger
Double daging sapi panggang menggoda yang ditumpuk bersama
sayuran segar, mayonais dan saus yang meramaikan rasa yang sangat
memanjakan

lidah

dan

ditutup

(www.babarafi.com).

xxiv

dengan

roti

yang

tebal

Gambar 2.6.8 Double Beef Burger

6) Double Chiken Burger
Tumpukan daging ayam renyah, ditambah tumpukan sayuran
segar, disirami mayonais dan saus adalah kombinasi yang menggiurkan
didalam tumpukan roti yang tebal dan lembut (www.babarafi.com).
c. Sandwich yang disedikan juga beranekaragam seperti:

1) Syawarma
Rasa original dari daging panggang bercita rasa khas dengan
tambahan sayuran segar yang dilapisi roti empuk dan tebal adalah
kombinasi baru yang sempurna (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.9 Syawarma

2) Italian Sausage
Kelezatan sosis berukuran jumbo yang diapit oleh roti panjang
dengan siraman mayonais dan saus, tidak akan ada yang bisa menolak
kenikmatannya (www.babarafi.com).

xxv

Gambar 2.6.10 Italian Sausage

3) Hot Dog
Kenikmatan terasa saat mengigit sosis dan sayuran yang dilumuri
saus dan mayonais yang terbungkus oleh roti panjang yang lembut
(www.babarafi.com).

Gambar 2.6.11 Hot Dog

d. Untuk produk yang berikutnya yang disediakan oleh baba rafi adalah canai
yang mempunyai berbagai varian yang berbeda- beda sebagai berikut:
1) Canai Original
Rasa original dari roti tipis yang dibuat dari adonan tepung
terigu, telur, air, mentega, dan susu kental manis sehingga menghasilkan
rasa garing dan renyah yang luar biasa (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.12 Canai Original

xxvi

2)

Canai Cokelat
Keju dan cokelat adalah kombinasi yang tepat untuk
menyantap roti gurih ini. Rasa manis dan gurihnya sangat berkesan di
lidah (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.13 Canai Cokelat

3)

Canai Salad
Kerenyahan roti dadar yang disantap bersama sayuran segar
bermayonaise, sangat terasa kriuknya (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.14 Canai Salad

e. Menu yang selanjutnya yakni keripik si baba. yang memiliki varian seperti:
Lidi, Basreng, Gurilam, Kripik, dan Seblak.
1) Kripik pedas berlevel yang renyah, gurih, pack menarik, varian lebih
banyak, harga terjangkau. Kripik Pedas Si Baba, rasanya luar biasa, ada

xxvii

rasa

Pedas

Unyu

dan

Pedas

Mampus

(www.babarafi.com).

Gambar 2.6.15 Kripik pedas berlevel

2) Frozen Food ( Nugget, Sosis, Bakso, Bakso Keju, Kentang)
Menu ini merupakan salah satu inofasi pengembangan produk
terbaru dari Baba Rafi. Aneka ragam makanan baku yang sehat, enak dan
bergizi (www.babarafi.com).

Gambar 2.6.16 Frozen Food

2.7. Strategi Pengembangan Produk
a. Strategi produk
Selalu menggunakan bahan yang fresh, berkualitas, dan bekerja
sama dengan supplier yang berkompeten di bidangnya.
b. Strategi Pricing
Harga yang bersaing dengan produk sejenis, disesuaikan dengan
kemampuan target market tanpa mengurangi standar kualitas.
c. Strategi Distribusi

xxviii

Menempatkan stockist di setiap daerah seluruh Indonesia agar

franchisee mudah untuk membeli bahan baku, dan sistem delivery untuk
pembeli ( end user ).
d. Rahasia Sukses Kebab Turki Baba Rafi
Rahasia atau kunci sukses Kebab Turki Baba Rafi adalah terletak
pada manajemen usaha dan promosi yang bagus. Kebab Turki Baba Rafi
menggunakan sistem franchise atau waralaba, itulah faktor kesuksesan yang
terbesar.
Pemilihan lokasi untuk outlet Kebab Turki Baba Rafi juga sangat
tepat karena hampir semua outletnya terletak di lokasi yang ramai, strategis,
dan berada di tengah-tengah pembeli yang potensial seperti di area kampus,
pusat perbelanjaan, dan fasilitas umum lainnya.
Selain itu, menu yang ditawarkan juga belum banyak kompetitornya
di Indonesia. Dengan menyesuaikan rasa dengan lidah orang Indonesia,
Kebab yang merupakan makanan khas Timur-Tengah mudah diterima bahkan
digemari oleh orang Indonesia (Rivandi, 2014).
2.8. HACCP
Parameter
Nama Perusahaan
Nama Produk
Komposisi

Keterangan
PT. Baba Rafi Indonesia
Kebab Turki Baba Rafi
tortila, daging panggang, lotuice, tomat,
mentimun, saos sambal, mayonaise,
mentega
Bentuk lonjong
Digoreng dengan mentega
Dengan kertas dan di dalamnya dilapisi
seperti k
Menempatkan stockist di setiap daerah
seluruh Indonesia

Karateristik Produk
Metode Pengolahan
Pengemasan
Metode Distribusi
(eBookPangan.com, 2009)
2.9. Evaluasi
a. Kelebihan:

xxix

1)

Item Produk yang banyak, sehingga bisa memberikan beberapa

alternative kepada konsumen dalam memilih menu menu KTBR

2)

Harga yang cukup terjangkau, bila dibandingkan dengan Doner Kebab

yang hanya bermain di segmen atas

3)

Kebab Turki Baba Rafi menghadirkan rasa dan aroma kebab yang
bersahabat dengan lidah para konsumen Indonesia

4)

Diferensiasi produk yang unik yaitu makanan khas timur tengah akan
tetapi dengan harga terjangkau.

5)

Quality control yang sangat diperhatikan dan dijaga baik, karena outlet
dimiliki oleh pemilik sekaligus CEO dari PT Baba Rafi Indonesia.

6)

Pembenahan tampilan outlet mulai dari rombong, peralatan masak,

hingga spanduk menu memberikan tampilan outlet lebih modern
sehingga bisa menjadi daya tarik bagi orang yang lewat untuk
melihatnya.

7)

Bentuk dan ciri kemasan yang menarik, sehingga konsumen bersedia

membayar lebih mahal untuk memperoleh kemasan istimewa.

8)

Kebab Turki Baba Rafi menyediakan kebab dengan ukuran Small,

Medium dan Large sehingga dapat menyesuaikan dengan kebutuhan
konsumen dan memberikan kemudahan dalam pembelian.

9)

Kualitas produk sangat baik.

10) Pemilihan lokasi yang tepat/strategis.

11) Komunikasi pemasaran yang efektif.
12) Kebab

Turki

Baba

Rafi

merupakan

makanan

yang

bergizi,

lezat,bersih,halal,aman dan praktis.

b. Kekurangan
1) Pada kemasan tidak terdapat tulisan berat bersih.
2) Pada kemasan tidak terdapat komposisi produk Bahan Tambahan
Pangan, juga tidak terdapat nomor pendaftaran produsen BTP.
3) Pada kemasan tidak terdapat kode produksi. Padahal Kebab Turki Baba
Rafi ini telah memperoleh izin dari BPOM
4) Harga kurang terjankau bagi anak-anak sekolah
c. Saran Inovasi
xxx

Membuat menu inovasi terbaru yang disukai oleh mahasiswa dengan

harga terjangkau misalnya Nasi Goreng Kebab Baba Rafi yang mana menu
ini yaitu nasi goreng yang dibalut kulit tirtula dan didalamnya dilengkapi
syuran khas Kebab Turki Baba Rafi (seperti tomat yang di cincang, lotus
dicincang, dan mentimun yang dicincang).

xxxi

BAB III
PENUTUP

3.1

Kesimpulan
Kebab Turki Baba Rafi ( KTBR ) adalah sebuah jaringan waralaba
kebab terbesar di dunia. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2005 di
Surabaya. Kuliner Kebab Turki Baba Rafi awalnya dikembangkan oleh
seorang pengusaha muda bernama Hendy Setiono, pria kelahiran kota
Surabaya tersebut mengawali karirnya di dunia kuliner tepatnya pada tahun
2003. Menu yang tersedia diantaranya adalah Kebab, Syawarma, Hot Dog
Jumbo, Beef Burger, Double Burger, Pita Bread, Canai, dan ada juga menu
lainnya yaitu Keripik Singkong, Basreng (Bakso Goreng), Seblak, Gurilem,
dan Lidi dari Produk kripik pedas Si Baba.

3.2

Saran
1) Perlu penggalian lebih dalam tentang menu dan harga Kebab Turki Baba
Rafi
2) Perlu pengalian lebih dalam penyimpanan bahan-bahan yang digunakan
dalam gudang.

xxxii

Lampiran

DAFTAR PUSTAKA

xxxiii

eBookPangan. 2009. HACCP dan Penerapannya. Diakses pada 10 juni 2015 pukul
16.00 WIB
Sindo News. 2015. Kebab Turki Baba Rafi Luncurkan Frozen Kebab.
http://cdn.sindonews.net/dyn/620/content/2015/04/23/185/993145/kebab
turkibaba-rafi-luncurkan-frozen-kebab-x68.jpg. Diakses pada 10 juni 2015 pukul
20.00 WIB
Rivandi. 2014. Kewirausahaan ( UMKM Kebab Turki Baba Rafi)
http://rivandi6.com/2014/11/rivandimakalah-umkm-kebab-turki-baba.html.Diakses
pada tanggal 11 juni 2015 pukul 15.12 WIB.
http://www.bisnishack.com/2014/11/interview-bersama-owner-bisnis-makana kebabbaba-rafi.html. Diakses pada 11 juni 2015 pukul 15. 20 WIB
www.babarafi.com Diakses pada 10 juni 2015 pukul 20.46 WIB

xxxiv