A.

Sistem Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makanan di Catering .... dilakukan secara langsung
yaitu dengan berbelanja secara langsung di Pasar Blok C Bekasi Timur.
Tenaga produksi makanan merangkap sebagai petugas belanja kebutuhan
sehari hari dan pemilik cateringpun ikut terjun langsung dalam pembelian
bahan makanan dipasar bekasi. Petugas belanja berjumlah 2 orang. Mereka
biasanya berbelanja pada pagi hari pukul 05.45 WIB. Transportrasi yang
digunakan adalah motor dan bahan yang telah dibeli dipasar dihantar
1.
2.
3.
4.

ketempat tujuan oleh rekanan. Bahan makanan yang dibeli antara lain :
Lauk hewani dan lauk nabati (setiap hari), sesuai menu harian yang dimasak.
Sayuran (setiap hari), sesuai jadwal menu
Bumbu-bumbu (setiap hari)
Buah (setiap hari)
Untuk bahan makanan segar mereka membelinya setiap hari dan
langsung diolah untuk dimasak, saat kami melakukan survei lapangan
catering yang kami kunjungi menu yang dibuat pada hari itu adalah :
soto ayam
tempe mendoan
telur pindang/dadar
kerupuk
semangka
es teh manis

B. Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Sistem penerimaan bahan makanan di Catering sangat sederhana karena
seluruh pengeluaran pembelian bahan makanan dicatat ke dalam buku
laporan pengeluaran. Dan pembelian bahan makanan langsung dilakukan
pada pagi hari sebelum memulai memasak. Untuk sumbangan yang berupa
barang barang / sembako biasanya dicatat dalam bentuk buku laporan
penerimaan bahan makanan dan catering ini mempunyai 2 rekanan yaitu
rekanan minyak dan bumbu/rempah-rempah.

C. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Sistem penyimpanan bahan makanan di Catering sudah sesuai
dengan golongan makanannya. Sistem penyimpanan bahan makanan segar

seperti ayam dan daging disimpan didalam freezer, sedangkan untuk sayuran
disimpan didalam lemari es.
Catering memiliki ruangan/rumah tempat penyimpanan barang atau bahan
makanan tersendiri namun dilihat dari segi kebersihan tempat penyimpanan
dan ruangannya kurang bersih. Daging yang disimpan didalam freezer juga
sudah dibungkus didalam kantong plastik. Tetapi pada saat kami lakukan
pengamatan kondisi kulkas dan freezer dalam keadaan kosong. Didalam
freezer hanya terdapat daging yang dibungkus kantong plastic dan sisa
makanan kemarin yang diletakkan didalam baskom. Untuk lemari es dan
freezer terdapat didalam dapur tempat memasak dan diruangan/rumah satu
lagi khusus tempat penyimpanan bahan makanan,
Sistem penyimpanan bahan makanan kering seperti gula, kopi, teh,
tepung-tepungan, saos, garam dan sebagainya disimpan didalam ruangan
terbuka didalam rumah khusus tempat penyimpanan barang dan kondisi
ruangan kurang bersih. Dan untuk tempat penyimpanan alat memasak
disimpan didapur tempat produksi makanan, namun penyimpanan alat
diletakkan begitu saja dilantai yang kotor dan banyak sekali terdapat kotoran
tikus dipojokan ruangan untuk penyimpanan alat makan itu sendiri tidak ada
lemari/rak khusus penyimpanan.

D. Produksi Makanan (Persiapan dan Pemasakan Makanan)

Pada pukul 06.30 pagi sudah mulai memasak nasi dalam porsi besar
menggunakan penanak nasi yang besar pula. Persiapan bahan makanan
sebelum dimasak dilakukan setelah pulang dari belanja sekitar jam 07.00
pagi, dilakukan pencucian dan pemotongan bahan makanan. Proses
pemasakan makanan dilakukan pada pukul 08.00-10.30WIB. dicatering
tersebut terdapat 7 orang karyawan dengan 4 orang perempuan yang
bertugas memasak sekaligus merangkap sebagai petugas belanja maupun
persiapan bahan dan 3 orang laki-laki untuk bagian distribusi dan kebersihan.
E. Penyajian Makanan
Penyajian dilakukan menggunakan kotak atau box makan yang telah
dicuci yang didalamnya ada sendok. Akan tetapi, dalam proses pengeringan
sendok, serbet yang digunakan kurang bersih.

Makanan disajikan dengan cara makanan yang sudah matang dicetak

dengan standar tertentu lalu diletakkan di kotak atau box nasi food grade
(plato tertutup) sebelum didistribusikan kepada anak-anak dan guru SDIT
Thariq Bin Ziyad. Dalam penyajian catering Ibu Hasan sudah memiliki standar
porsi.
Penyajian nasi diletakkan di tempat yang paling besar. Sebelum
diletakkan didalam wadah/kotak nasi dicetak dengan mangkuk kecil
berdiameter lebih kurang 8 cm sebagai standar porsi. Mangkuk yang
digunakan untuk standar porsi tersebut memiliki perbedaan pengisian :
pengisian penuh padat untuk guru dan anak-anak 5-6 SD dan pengisian
bagian mangkuk untuk anak-anak 1-4 SD. untuk lauk memliki standar porsi
disesuaikan dengan menu yang disajikan bila menggunakan sendok lebih
kurang lebih 3-5 sendok makan. Untuk sayur standar porsi yang digunakan
adalah 1 centong sayur kecil cekung dengan diameter lebih kurang 6 cm.
Dalam menentukan standar porsi pekerja di catering Ibu Hasan
memliki spesifikasi tugas masing-masing sehingga porsi yang disajikan
sesuai dan memiliki porsi yang lebih kurang sama.
Penyajian makanan yang basah digunakan plastik agar tidak
membasahi makanan kering dan untuk mencegah kerusakan makanan
contohnya adalah makanan cepat basi.
Tempat untuk penyajian makanan diletakkan di dalam kotak atau box
tertutup dan didalamnya terdapat sendok serta minuman seperti es teh manis.
Setelah makanan disantap oleh guru dan anak-anak SDIT Thariq Bin Ziyad
kotak dan box diambil kembali.
F. Distribusi makanan
Sistem distribusi makanan yang dijalankan oleh Catering Ibu Hasan
adalah sentralisasi seperti umumnya catering.makanan yang didistribusikan
dicetak dahulu di tempat catering lalu diletakkan disebuah wadah tertutup
(kotak ata box nasi food grade) dengan standar porsi tertentu. Kotak-kotak
nasi disatukan (diikat) perkelas.
Distribusi makanan dari tempat Catering ke SDIT Thariq Bin Ziyad
menggunakan sepeda motor. Di sepada motor ada keranjang yang digunakan
untuk mengangkat sayur disebelah kalan dan kirinya. Kotak-kotak nasi
diletakkan dikeranjang sebelah kanan dan kiri.

Setelah sampai di SDIT Thariq Bin Ziyad kotak-kotak box nasi

diletakkan di pos satpam kemudian diambil oleh guru atau yang bertanggung
jawab untuk membagikan kepada guru dan anak-anak SD.
Kotak-kotak nasi akan diantarkan perkelas dan ke ruang guru. Setelah
makanan telah selesai dimakan oleh anak-anak dan guru, kotak makanan di
ruang guru dan kelas dilantai 2 dan tiga akan diambil oleh guru atau petugas
untuk dikumpulkan kembali di pos satpam. Sedangkan kelas yang ada
dilantai dasar, kotak makan akan diantar oleh anak-anak murid dikelas
tersebut.
G. Hygiene dan sanitasi pekerja
Hygiene sanitasi pekerja di catering Ibu Hasan belum bisa dikatakan
baik. APD pekerja tidak lengkap. Pekerja tidak menggunakan penutup kepala
dan sepatu serta sarung tangan saat mengolah makanan. Lingkungan
pengolahan makanan kurang bersih. Tampak kotor dan ada lalat yang
berterbangan di di tempat pengolahan. Pengolahan makanan dekat dengan
toilet dan tempat cuci piring. Selain itu, gudang tempat penyimpanan bahan
makanan basah tempat refrigerator dan tempat penyimpanan kotak-kotak
makan ada bau bangkai tikus.
Saat penyajian makanan, pekerja menggunakan sarung tangan plastik
atau menggunakan alat seperti sendok dan garpu untuk meletakkan makanan
kedalam kotak makan yang telah disusun dimeja.tempat pengepakan (meja)
makanan dilakukan diluar ruangan tertutup (ruang terbuka) dekat jalan raya
sehingga dapat kemungkinan terkena debu jalan raya.
Penggunaan obat nyamuk bakar untuk menghilangkan lalat yang
berterbangan diletakkan dekat makanan saat proses penyajian dan
pengepakan (finishing) penogolahan makanan.
Hal-hal tersebut menggambarkan bahwa keamanan makanan rendah
atau tidak baik. Keamanan pangan yang rendah ini dapat menjadi salah satu
bahaya yang dapat berdampak pada konsumen terutama warga SDIT Thariq
Bin Ziyad.