Mey Shelly Rikin

13014022

TK2206
Dasar Dasar Teknologi Pangan

Penjelasan :
Kestabilan suatu bahan pangan
ditentukan oleh Tg. Pada
temperatur Tg atau daerah sekitar
Tg, bahan pangan umumnya
berbentuk amorf (biopolimer). Saat
bahan pangan memiliki T < Tg
maka kestabilan bahan pangan
dapat terjaga, namun ketika T > Tg
maka dapat menurunkan kestabilan
bahan pangan itu sendiri. Ketika
jumlah air meningkat, maka Tg

Penjelasan :
Penurunan Tg akan disertai dengan meningkatnya
water activity dan water content. Water
plasticization dan water sorption digunakan untuk
memprediksi kestabilan bahan pangan saat
melewati berbagai proses dan kondisi penyimpanan.
Sorption isotherm berhubungan dengan water
content. Penurunan Tg yang disertai dengan
meningkatnya water activity menunjukkan bahwa
water activity cukup untuk menekan Tg agar sampai
ke temperatur tekanan rendah. Ketika water activity
suatu abhan pangan tinggi, berarti water content
nya juga tinggi. Pada saar water activity tinggi,
maka bahan pangan tersebut lebih mudah untuk
ditumbuhi jamur dan bakteri. Proses penyimpanan
dengan pendinginan bahan pangan membuat bahan