BAB I

PRAKTIKUM PEMBEKUAN IKAN

1.1 Pendahuluan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan
panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Salah satu pengawetan ikan dengan suhu rendah adalah
pembekuan. Pembekuan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold
storage). Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak
dilakukan dengan semestinya, pembekuan yang dilakukan akan justru merusak ikan.Fungsi
pembekuan adalah menurunkan aktivitas mikrobia dan enzimatis dalam tubuh ikan untuk
memperpanjang masa simpan dan memperlambat aktivitas penurunan mutu produk ikan.
Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada
waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti
sedia kala. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak
memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang
dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar. Keadaan beku menghambat aktivitas
bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang
hanya didinginkan.Tujuan dilakukannya pembekuan yaitu untuk mengawetkan ikan agar
waktu daya simpannya lebih lama.
1.2 Tinjauan Pustaka
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) disebut juga ikan petrus (saint peter fish) yang
merupakan ikan konsumsi air tawar, dengan fisik tubuh yang memanjang dan pipih ke
samping,warna sisik putih kehitaman, Ikan Nila merupakan ikan omnivora, pemakan
plankton, sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini diperkirakan dapat
dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air. Telur ikan Nila berbentuk bulat berwarna
kekuningan dengan diameter sekitar 2,8 mm. Sekali memijah, ikan Nila betina dapat
mengeluarkan telur sebanyak 300-1.500 butir, tergantung pada ukuran tubuhnya. Ikan Nila
mempunyai kebiasaan yang unik setelah memijah, induk betinanya mengulum telur-telur
yang telah dibuahi di dalam rongga mulutnya. Perilaku ini disebut mouth breeder (pengeram
telur dalam mulut). Ikan Nila berasal dari Sungai Nil dan telah tersebar ke Negara tropis dan
sub tropis. Bibit ikan Nila secara resmi didatangkan ke Indonesia pada tahun 1969 oleh Balai
1

Penelitian Perikanan Air Tawar. Ikan Nila disukai karena memiliki daging yang tebal seperti
ikan Kakap Merah. Ikan Nila dengan ukuran berat 500-700 g/ekor bernilai ekonomis bagus
dan karena dagingnya yang tebal, ikan Nila sangat memiliki potensial untuk diproses fillet.
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Animalia
Filum:
Chordata
Kelas:
Osteichtyes
Ordo:
Perciformes
Famili: Cichlidae
Genus: Oreochromis
Spesies: Oreochromis
niloticus

Sebagian besar tubuh ikan (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel,
jaringan, dan ruangan-ruangan antarsel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang
mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian
besar dari cairan itu ( +67% ) berupa free water dan selebihnya ( + 5% ) berupa bound water.
Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh
ikan.
Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah yaitu jauh di bawah titik beku
ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada
waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti
sedia kala. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan
beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Ikan mulai membeku
pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Pada suhu -120C, kegiatan
bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan. Yang mulamula membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian
luar, bagian tengah membeku paling akhir.
Kenyataannya sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada
ikan, karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang
sangat rendah, serta sulit dicapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya, jika pembekuan
sudah mencapai -120C hingga 300C sudah dinggap cukup. Suhu tempat keseluruhan yang ada
2

di dalam tubuh ikan membeku disebut eutectic point, jika suhu telah mencapai antara-550C
hingga -650C. Kematian bakteri akibat pembekuan, karena :
1. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan, baik bebas maupun terikat telah berubah
menjadi es akibatnya bakteri kesulitan menyerap makanan dalam bentuk larutan.
2. Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya bertambah
sehingga dinding sel pecah dan menyebabkan kematian bakteri.
3. Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan terhadap suhu
rendah akan mati.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua,
yaitu :
1.

Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time

tidak lebih dari dua jam.

2.
Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing) yaitu bila thermal arrest
time lebih dari dua jam. Memberikan ikan harus dilakukan dengan quick freezing.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya, tergantung
kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di
dalam jaringan daging ikan. Jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal
yang keluar akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang lolos sebagai drip.
Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak
jaringan daging ikan, sehingga tekstur daging ikan yang setelah dicairkan menjadi kurang
baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Ikan yang dibekukan dengan pembekuan lambat tidak dapat digunakan untuk olahan
selanjutnya terutama pengalengan, pengasapan, dan lain sebagainya. Proses pembekuan
lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es yang besar, dapat merusak dinding sel
sehingga ikan banyak kehilangan cairan dalam jumlah besar pada saat ikan beku dilelehkan.
Semakin kecil ukuran kristal yang terbentuk, kerusakan dinding sel semakin sedikit dan
cairan yang hilang pun sedikit.
Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tergantung pada bentuk apa yang dikehendaki
dengan pembekuan itu. Hal tersebut ditentukan berdasarkan situasi pemasarannya. Ikan dapat
disiapkan dalam bentuk :
a. Whole ( utuh )
b. Gill dan Gutted ( dibuang insang dan isi perutnya )
c. Fillet steak, stick, loin, dan sebagainya.
Selain itu, ikan dapat dapat dibekukan dalam bentuk :
a. Individual (tunggal, satu ekor atau satu potong daging), dan
b. Blok (beberapa ekor atau beberapa potong ikan menjadi satu blok)
Metode pembekuan ikan, yaitu :
3

a. Natural Convection Freezing

b. Forced Convection Freezing
Penggunaan udara dinginyang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast),
terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lainlain.
c. Liquid Immersion Freezing
Perendaman langsungmakanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan
cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan
gula atau garam).
d. Contact Freezing
Misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan
yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang
telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku
berlempeng banyak).
e. Cryogenic Freezing
Pembekuan yang menggunakan cryoprotectan yang bertujuan untuk mengurangi
denaturasi protein dan biasanya untuk pengawetan sperma dan telur.
Waktu pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu produk dari
suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk. Kebanyakan, tata cara
pembekuan menetapkan bahwa rata-rata atau keseimbangan suhu ikan setara dengan suhu
penyimpanan di dalam cold storage. Oleh karena itu, suhu final bagian tengah ikan harus
dipilih sebagai acuan dalam menetapkan agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu
penyimpanan. Faktor-faktor yang menentukan koefisien transfer panas keseluruhan dan
waktu pembekuan, yaitu :
a. Jenis freezer, sangat mempengaruhi pada waktu pembekuan.
b. Suhu kerja, semakin rendah suhu freezer semakin cepat ikan membeku.
c. Kecepatan udara di dalam air blast freezer, waktu pembekuan akan berkurang
jika kecepatan udara ditingkatkan.
d. Suhu produk sebelum pembekuan, semakin rendah suhu produk maka semakin
cepat proses pembekuan berlangsung. Biasanya pada penanganan ikan harus
didinginkan terlebih dahulu selain mencegah kerusakan selama proses juga untuk
mempercepat proses pengeringan.

e. Tebal produk, semakin tebal produk maka proses pembekuan akan berlangsung
semakin lambat.
f. Bentuk produk, bentuk ikan dan kemasan berpengaruh terhadap waktu
pembekuan.
g. Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produk, di dalam plate freezer
persinggungan yang buruk antara produk dengan pelat pembeku akan
meningkatkan kecepatan pembekuan.
h. Pengepakan produk, cara pengepakan, jenis, dan tebal bahan kemasan dapat
berpengaruh terhadap kecepatan pembekuan. Udara yang terperangkap di antara
produk dan kemasan sering menjadi penghambat pemindahan panas yang lebih
besar dari bahan kemasan itu sendiri.
i. Jenis ikan, semakin tinggi kandungan lemak ikan maka semakin rendah
kandungan airnya.
Penanganan ikan setelah pembekuan, yaitu :
1. Glazing
Yaitu pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan,
menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk mengurangi
dehidrasi dan oksidasi. Selubung es juga melindungi kontak dengan udara sehingga
oksidasi dapat dikurangi. Jumlah selubung es tergantung pada faktor waktu glazing,
bentuk produk, suhu ikan, suhu air, dan ukuran produk.
Glazing yang dilakukan pada ikan bersuhu -300C atau lebih rendah akan
menghasilkan selubung es yang retak-retak akibat tekanan thermal selama
pembentukan es dan mudah lepas dalam penanganan berikutnya. Ikan yang
dicelupkan terlalu lama di dalam air, menyebabkan selubung es yang terbentuk
menjadi tebal tetapi lunak dan mudah lepas.
Pemberian glazing yang baik sangat

bermanfaat

terutama

jika

penyimpanan dan pengangkutan kurang baik penanganannya. Glazing yang buruk

mengakibatkan pelelehan sebagian dari pembekuan secara perlahan di dalam cold
storage dan akan menghasilkan kerugian yang lebih besar.
2. Pengepakan
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi
juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik
terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk
mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap
air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan.
5

Bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai kemasan untuk ikan dapat berupa
karton berlapis lilin atau berlapis plastik, yang dipakai dengan atau tanpa kemasan
dalam atau pelapis dalam. Kemasan khusus plastik dan aluminiumfoil juga banyak
dipakai. Ikan yang dibekukan dalam blok besar untuk diproses setelah
penyimpanan, sebaiknya diselimuti es dan tidak dikemas.
3. Pemindahan ke Dalam Cold Storage
Waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan ke dalam cold
storage harus cepat. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat
sehingga akan meleleh terutama ikan-ikan kecil, fillet, dan udang. Setiap proses
yang dilakukan antara pembekuan, dan penyimpanan harus dilakukan di ruang
yang dingin jauh dari matahari, sinar lampu yang kuat, pemanas ruangan, dan lain
sebagainya.
4. Pelelehan (Thawing)
Pelelehan dilakukan

sesaat

sebelum

ikan

dipakai

atau

untuk

diperdagangkan dalam bentuk segar. Saat pelelehan, ikan kehilangan sebagian

beratnya dalam bentuk drip (cairan yang keluar dari tubuh ikan setelah proses
thawing dilakukan biasanya kaya akan nutrisi). Banyaknya drip dalam pelelehan
akan menghasilkan ikan yang bermutu rendah karena sebagian unsur gizi juga
ikut hilang.
1.3 Metodologi Praktikum
1.3.1 Alat dan Bahan
Alat : Pisau
Plastik
Nampan
Freezer
Bahan : Ikan nila
1.3.2

( 1 buah )
( 1 buah )
( 1 buah )
( 1 ekor )

Cara Kerja
a. Letakkan ikan Nila pada nampan.
b. Amati organoleptik pada ikan Nila.
c. Bersihkan sisik ikan tersebut.
d. Buang sirip dorsal, pectoral, dan ventral.
e. Potong ikan di bagian posterior operculum secara vertical.
f. Beri jarak 2-3 cm dan potong kembali sehingga didapatkan steak.
g. Ulangi hingga daging bagian caudal.
h. Cuci dan bersihkan organ pencernaan.
i. Bungkus dengan plastik hingga kedap udara.
6

j. Letakkan pada freezer -200C dengan posisi vertikal.

1.3.3

Hasil dan pembahasan

No

Spesifikasi

1.

Kenampakan
a. Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih.
Cerah, bola mata rata, kornea jernih.
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,

kornea agak keruh.

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,

kornea agak keruh

Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea

agak keruh
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih

susu, kornea keruh.

Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning
b. Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah agak cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah agak kusam, tanpa lendir
Warna merah agak kusam, sedikit lendir
Mulai ada perubahan warn, merah kecoklatan, sedikit
lender.
Merah coklat, lender tebal.
Merah coklat ada sedikit putih, lender tebal.
c. Lendir Permukaan Badan

Nilai Sebelu
m

9
8

Hasil
Sesuda
h

6
5
3
1
9
8
7
6

5
3
1
7

2.

Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah

Lapisan lender jernih, transparan, cerah, belum ada

perubahan warna.
Lapisan lender mulai agak keruh, kurang transparan,

warna agak putih.

Lapisan lender mulai keruh, kurang transparan, warna

putih agak kusam.

Lender tebal menggumpal, mulai berubah warna

putih, keruh.
Lender tebal menggumpal, putih kuning.
Lender tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan.
Daging (Warna dan Kenampakan)
Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak
ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding

tidak

ada

pemerahan

sepanjang

tulang

belakang, dinding perut daging utuh.

Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak.

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali di

sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas
sekali di sepanjang tulang belakang, dinding perut

4.

7
6
5
3
1

daging utuh.
Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis,

3.

perut daging utuh.

Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut

sangat lunak
Bau
Sangat segar, spesifik jenis
Segar, spesifik jenis
Netral
Tercium bau amoniak, sedikit bau asam
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas
Bau busuk jelas
Tekstur

5
3

9
8
7
5
3
1

Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek

daging dari tulang belakang.

Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang.

Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang.

Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,

agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.

Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah

menyobek daging dari tulang belakang.

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

8
7
5

3
1

Pembekuan yang dilakukan dalam praktikum ini merupakan pembekuan

lambat (slow freezing) yaitu proses pembekuan dimana thermal arrest period lebih
dari dua jam. Dengan demikian, pada saat pencairan kembali (thawing), ikan yang
dibekukan secara lambat kurang mampu mengisap cairan tubuh yang keluar (drip)
selama pencairan kembali dikarenakan dalam proses pembekuan lambat terbentuk
kristal-kristal es berukuran besar yang dapat merusak jaringan tubuh ikan.
Akibatnya, tekstur badan ikan menjadi berongga-rongga (honeycombed) dan ikan
menjadi lunak dan rapuh setelah mengalami proses thawing sehingga hal ini
sangat merugikan karena kandungan gizi berkurang.
1.4 Kesimpulan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau
pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pada dasarnya, proses pendinginan dan
pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi dan menghentikan
sama sekali aktivitas penyebab kebusukan. Perbedaannya terletak pada suhu akhir yang
digunakan, yaitu pada proses pendinginan 0oC sedangkan pada pembekuan suhu akhirnya
dapat mencapai -45oC.Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu,
sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan yang dilakukan akan justru
merusak ikan.

BAB II
PRAKTIKUM PENANGANAN IKAN SECARA TRADISIONAL

2.1 Pendahuluan
Fermentasi ikan merupakan proses degradasi produk perikanan dengan memanfaatkan
mikrobia, baik indigenous ataupun starter, untuk mendapatkan suatu produk dengan ciri khas
tertentu. Salah satu contoh hasil fermentasi ikan yaitu kecap ikan. Kecap ikan memiliki cita
rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening
kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung
senyawa-senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral
yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu tertentu di
dalam suatu wadah.
Pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena pebedaan kandungan uap
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk
mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.
10

Salah satu contoh pengeringan adalah dendeng. Dendeng adalah ikan semi kering dengan
penambahan bumbu.Pengolahan ikan tradisional seperti pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali ;
pemindangan bertujuan untuk pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan
teknik penggaraman dan pemanasan ; dan fermentasi yang bertujuan untuk menghasilkan
suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan
awalnya.

2.2 Tinjauan Pustaka

Lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali
karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang,
yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Lele tidak pernah ditemukan di air payauatau air
laut, kecuali lele laut yang tergolong ke dalam marga dan suku yang berbeda (Ariidae).
Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang
tergenang air. Bahkan ikan lele bisa hidup pada air yang tercemar, misalkan di got-got dan
selokan pembuangan.Ikan lele bersifat nokturnal, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada
malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di
alam, ikan lele memijah pada musim penghujan.Lele dikembangbiakkan di Indonesia untuk
konsumsi dan juga untuk menjaga kualitas air yang tercemar. Seringkali lele ditaruh di
tempat-tempat yang tercemar karena bisa menghilangkan kotoran-kotoran. Lele yang ditaruh
di tempat-tempat yang kotor harus diberok terlebih dahulu sebelum siap untuk dikonsumsi.
Diberok itu ialah maksudnya dipelihara pada air yang mengalir selama beberapa hari dengan
maksud untuk membersihkannya.Kadangkala lele juga ditaruh di sawah karena memakan
hama-hama yang berada di sawah. Lele sering pula ditaruh di kolam-kolam atau tempattempat air tergenang lainnya untuk menanggulangi tumbuhnya jentik-jentik nyamuk.

Klasifikasi Ilmiah
Kingd

Animalia

om
Phylu

Chordata
11

m
Class

Actinopterygii

Ordo

Siluriformes

Famili

Clariidae

Genus

Clarias

Spesie

Clarias

bathracus

Ikan tongkol merupakan salah satu ikan konsumsi air laut yang berukuran sedang;
panjang maksimum sekitar 100 cm FL (fork length), namun umumnya hanya sekitar 60 cm.
Punggung berwarna biru gelap metalik, dengan pola coret-coret miring yang rumit mulai dari
pertengahan sirip punggung pertama ke belakang; sisi badan dan perut putih keperakan,
dengan bercak-bercak khas berwarna gelap di antara sirip dada dan sirip perut, yang tidak
selalu ada. Tanpa sisik, kecuali di wilayah corselet dan gurat sisi, dagingnya tebal, dan warna
dagingnya merah tua. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kawakawa, little
tuna, mackerel tuna, atau false albacore. Ikan ini umumnya ditangkap bercampur dengan
jenis lain. Alat tangkap yang digunakan terutama adalah jaring insang, dan juga pancing
tonda. Kadang-kadang ikan ini didapat pula lewat pengoperasian pukat pantai atau pancing
rawai.Tongkol diperniagakan dalam bentuk ikan segar, ikan beku, dan dikalengkan. Juga
dalam rupa-rupa ikan olahan: dikeringkan, diasinkan, diasap, atau dipindang. Dagingnya
berkualitas baik bila segar, namun dengan cepat akan memburuk bila tidak ditangani dengan
baik.
Klasifikasi
ilmiah
Keraja Animalia
an:
Filum: Chordata
Kelas: Actinopte
rygii
Ordo: Perciform
es
Famili Scombrid
:
ae
12

Genus Euthynnu
:
s
Spesie E. affinis
s:
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis
atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein
ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptide, kemudian asam-asam amino
akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam
pembentukan cita rasa produk.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada
prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu :
a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi, dan bekasam.
b. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionate dan format.
c. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d. Fermentasi menngunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan
bekasam dan chao teri.
Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi mengakibatkan rasa asin,
sehinga protein yang diambil hanya sedikit. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip
fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi bakteri asam laktat. Pada
proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam sebagai perangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan
dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat
di antaranya adalah wadi, bekasam, ronto, dan chao teri.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, yaitu :
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam mikroorganisme yang dominan dalam fermentasi.
b. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap

13

mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan

atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
c. Substrat
Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan
hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan
mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan
substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat
sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem
enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak
dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.
d. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water
activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari
larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang
dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim
menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila
suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak kita inginkan tumbuh. Kadar
garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri
proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Di samping itu,
alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saaat proses pengolahan. Jadi, yang
tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan patogen yang
justru tmbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fementasi.
Kecap ikan sebagai salah satu produk hasil fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita
rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening
kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung
senyawa-senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral
yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.
Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses
pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama proses,
amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen.
Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna.
14

Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lainbakteri halofilik,
kapang, dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus
fumingatus, dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii.
Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan, yaitu :
a. Pada awal fermentasi
Bacillus sp, terutama B. coagulane, B. megaterium, dan B. sublitis.
b. Pada pertengahan fermentasi
Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes.
c. Pada akhir fermentasi
M.varians, dan M. saprophyticus.
Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan
enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa
yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang
semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.
Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan
amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang sudah
terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya.
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan
ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan
dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di
dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau
pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,
sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri
pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan
tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lebih lezat dan lebih
awet ketimbang ikan masih segar.
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk
menilai mutu ikan pindang yaitu dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara
pengujian lain yang lebih objektif, yaitu pengujian kimia dan mikrobiologis. Namun, kedua
cara pengujian itu hanya untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal emapat parameter
sensoris yang dinilai, yaitu :
a. Rupa dan Warna

15

Ikan utuh tidak patah, mulus tidak terluka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda
asing, tidak ada endapan lemak, garam atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap
jenis, cemerlang, tidak berjamur, dan tidak berlendir
b. Bau
Bau spesifik pindang atau seperti bau ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik,
masam, basi atau busuk.
c. Rasa
Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak ada rasa
asin.
d. Tekstur
Daging pindang kompak, padat, cukup kering, dan tidak berair atau tidak basah
(kesat).
Daya awet ikan pindang tergolong pendek. Ikan pindang cue hanya bertahan 2-3 hari.
Pindang garam biasanya lebih awet, yaitu sampai 2 minggu tanpa perubahan berarti.
Kerusakan awal pada ikan pindang terlihat dengan mulai berlendir, lembek, dan lengket.
Banya pun menjadi tidak sedap. Kerusakan selanjutnya makin hebat, yaitu tumbuh jamur. Di
dalam kondisi tersebut, pindang tidak layak lagi dikonsumsi.
Untuk memperpanjang daya awet, salah satunya dengan melakukan perebusan ulang
dalam larutan garam 15% selama 10-15 menit setiap 2 hari sekali. Namun, perlakuan
tambahan tersebut berpengaruh kurang baik, yaitu tekstur menjadi agak liat dan kenyal atau
sedikit keras, lebih asin, kenampakan kurang menarik, dan warna agak gelap atau kecoklatan.
Daya awet dapat diperpanjang dengan menyimpannya dalam ruang yang dingin (cold
storage).
Cara lain untuk memperpanjang daya awet ikan pindang dengan menggunakan kunyit
dan asam pada waktu perebusan. Masing-masing bahan tersebut digunakan sebanyak 2,5%
dari berat ikan yang diolah dengan cara ditambahkan ke dalam larutan garam perebus.
Dengan cara itu, pindang cue dapat bertahan 4-10 hari. Penggunaan bahan pengawet kalium
sorbat sebanyak 1% dari berat ikan pindang dapat memperpanjang daya awet hingga 2
minggu. Akan tetapi, dosis tidak boleh lebih tinggi dari 1% karena efeknya kurang baik.
Dasar pengeringan adalah terjadinya pengaupan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara
membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembapan nisbi udara pengering
dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat proses
pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir
16

menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga
pengeringan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai waktu
simpan lebih lama.
Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang berhubungan
dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan
udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa
ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Suhu yan semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengering semakin cepat akan
mengakibatkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin tinggi suhu udara
pengering semakin besar energi panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah
massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara
pengering semakin tinggi akan mengakibatkan semakin cepat pula massa uap air yang
dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
Kelembapan udara berpengarauh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila
kelembapan udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan
menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar.
Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan
kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap
air dari bahan ke udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan, yaitu :
1. Laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan
2. Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air
3. Suhu maksimum pada bahan
4. Tekanan pada saat terjadinya penguapan.
Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan
merupakan cara pengawetan yang tertua. Dilihat dari segi penggunaan energi, pengeringan
dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali. Pengeringan
akan bertambah baik dan cepat apabila sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang
cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun pengeringan itu akan
17

mengubah sifat daging ikan dari sifatnya ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tepat.
Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam
bahan mengalami peningkatan.
Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan mengurangi kadar air dalam daging ikan
sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti.
Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.
Proses pengeringan dapat meningkatkan daya awet ikan karena dapat disimpan cukup
lama dan dalam keadaan layak sebagai makanan manusia. Penggaraman yang dilakukan
sebelum pengeringan dimaksudkan untuk menarik air dari permukaan badan ikan dan
mengawetkan

ikan

sebelum

tercapai

tingkat

kekeringan

yang

dapat

menghambat/menghentikan kegiatan-kegiatan mikroorganisme selama proses pengeringan

berlangsung. Kemudian dengan menjemurnya, sinar matahari akan melanjutkan pengeringan
sampai ikan cukup kering. Demikian juga yang terjadi pada pengeringan buatan, kadar air
dalam badan ikan dapat dikurangi sampai batas tertentu dalam waktu yang lebih cepat.
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan antara lain warna,tekstur, dan
aroma. Meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan
memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada
umumnya, ikan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Perubahan warna tersebut
dikarenakan rekasi browning. Reaksi browningnonenzimatis pada ikan yang paling sering
terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino
dengan gula pereduksi disebut juga reaksi Maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan
gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.
Tubuh ikan mengandung 56%-80% air. Jika kandungan air ini dikurangi, bakteri
mengalami kesulitan dalam lingkungannya, yaitu dalam hal melarutkan makanan. Pada kadar
air 40%, bakteri sudah tidak bisa aktif, tetapi sporanya masih tetap hidup. Spora tersebut
akan tumbuh dan aktif lagi jika kadar air naik. Terbatasnya kadar air akan menyebabkan
enzim-enzim tidak aktif dan pertumbuhan mikrorganisme terhambat. Oleh karena itu, ikan
hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan untuk menghambat pembusukan
selama proses pengeringan.
Batas kadar air yang diperlukan kira-kira 30% atau setidak-tidaknya 40%, agar
perkembangan jasad-jasad pembusuk dapat terhenti/terhambat. Meskipun sudah cukup
kering, apabila tidak diikuti dengan langkah-langkah yang baik untuk mempertahankan
18

kekeringan, misalnya dengan cara pengepakan dan penyimpanan yang baik, kadar air akan
naik dengan cepat sampai 50% atau lebih sehingga mikroorganisme dapat aktif kembali.
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan, yaitu :
a. Luas permukaan ikan
Perbandingan antara luas permukaan dengan berat tergantung ukuran ikan.
Perbandingan tersebut menjadi lebih besar pada ikan yang kecil dan
sebaliknya lebih kecil pada ikan yang besar. Oleh sebab itu, ikan yang kecil
permukaan tubuhnya setelah disiangi relatif lebih luas dan dagingnya lebih
tipis sehingga lebih cepat kering, dibandingkan dengan ikan yang besar.
b. Kecepatan arus angin
Peningkatan kecepatan arus angin berakibat mempercepat proses pengeringan
ikan tertutama pada tingkat pengeringan constant rate period.
c. Wet bulb depression
Kecepatan pengeringan ikan berbanding langsung dengan wet bulb depression
udara. Semakin besar nilai wet bulb depression semakin cepat proses
pengeringan ikan.
d. Sifat ikan
Ikan berlemak lebih sulit dikeringkan
2.3 Metodologi Praktikum
2.3.1 Alat dan Bahan
Alat :
Pisau
( 1 buah )
Nampan
( 1 buah )
Saringan
( 1 buah )
Toples
( 1 buah )
Panci
( 1 buah )
Bahan :
Ikan lele (Clarias bathracus)
Ikan tongkol (E.affinis)
Organ pencernaan ikan lele dan ikan tongkol
Garam
Bromelain (enzim dari nanas)
Papain (enzim dari papaya)
2.3.2 Cara Kerja
Dendeng Ikan
a. Bersihkan dan siangi ikan
b. Fillet ikan belly-off, skin-on
c. Rendam ikan dalam garam dan air (1:3) selama 10 jam
d. Letakkan daging ikan di nampan lalu jemur hingga kering
Pemindangan
a. Cuci bersih ikan tongkol
19

b. Campurkan garam dan air (1:3), lalu panaskan

c. Kukus ikan dengan air garam selama 30 menit
Kecap Ikan
a. Hancurkan kecil-kecil kepala, tulang, dan isi perut ikan
b. Cuci bersih semuanya lalu timbang
c. Masukkan dalam toples
d. Tambahkan garam 20% dan ektrak papain atau bromelain 2% dari
berat
e. Tutup toples dengan rapat
f. Kocok toples agar semunya tercampur
g. Simpan dalam tempat yang teduh

2.3.3

Hasil dan Pembahasan

Dendeng Ikan

Pada praktikum ini pengeringan dendeng ikan menggunakan sinar

matahari dikarenakan dengan sinar matahari tidak diperlukan penanganan
khusus dan mahal tetapi hasil pengeringan pada dendeng ikan tidak
merata dan pengeringan dengan sinar matahari berjalan sangat lambat

akibatnya terjadi pembusukan sebelum ikan kering.

Pemindangan

Pada praktikum ini pemindangan ikan tongkol menghasilkan rasa

yang terlalu asin. Hal ini kemungkinan tingkat kesegaran ikan tongkol
yang digunakan rendah sehingga dalam proses penetrasi garam ke dalam
daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat akibatnya
menghasilkan ikan tongkol yang terlalu asin.
20

Kecap Ikan

Pada praktikum ini menunjukkan bahwa toples kecap ikan yang

berwarna merah dan terdapat penambahan enzim bromelain baunya
kurang sedap dibandingkan toples kecap ikan yang berwarna coklat dan
terdapat penambahan enzim papain. Hal ini dikarenakan pada proses
pembuatan toples kecap ikan yang berwarna merah, pengadukannya
garam kurang merata. Selain itu, kecap ikan yang adanya penambahan
enzim bromelin bermutu rendah dikarenakan dalam proses penguraian
protein dengan bantuan enzim bromelain terbentuk senyawa peptide
tertentu yang dapat menimbulkan rasa pahit dan bau yang kurang sedap.
2.4 Kesimpulan
Pengeringan ikan merupakan cara pengawetan yang tertua. Pada prinsipnya, pengeringan
merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air dari bahan. Proses
pengeringan selalu didahului dengan penggaraman. Beberapa faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan ikan, seperti luas permukaan ikan, ukuran ikan, kecepatan arus angin,
dan wet bulb depression. Teknik yang dapat diterapkan untuk mengeringkan ikan dengan
melalui teknik penjemuran.
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam
suatu wadah yang digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan
sekaligus sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran, garam yang digunakan
sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan
sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri pembusuk dan patogen.
Fermentasi ikan merupakan proses degradasi produk perikanan dengan memanfaatkan
mikrobia, baik indigenous ataupun starter, untuk mendapatkan suatu produk dengan ciri khas
tertentu. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi oksigen,
21

suhu, air, dan substrat. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim
protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah
enzim yang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin, dan sebagainya.

BAB III
PENANGANAN IKAN SECARA MODERN ( SURIMI )
3.1 Pendahuluan
Surimi adalah

bahan

bahan

setengah

jadi/

midle

product

dari

ikan

yang

dilumatkan/dihaluskan hingga membentuk pasta yang bersifat fleksibel dan netral. Surimi
disebut juga dengan intermediate product. Surimi dapat diolah menjadi berbagai produk
seperti Baso ikan, Kamaboko, Imitation crab, Imitation shrimp. Surimi dapat disimpan lama
dalam kondisi beku. Surimi bertujuan untuk menyimpan lama bahan makanan dalam kondisi
beku hingga 1 tahun.
3.2 Tinjauan Pustaka
22

Surimi adalah bahan makanan dari ikan yang dilumatkan/dihaluskan hingga membentuk
pasta. Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah
mengalami proses penghilangan tulang (deboning), pencucian dan penghilangan sebagian
kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate
protein) dari daging ikan (Okada, 1992).
Surimi bersifat fleksibel dan netral. Surimi disebut juga dengan intermediate product.
Kandungan pada surimi, yaitu 15% protein (miofibril, sarkoplasma, dan stroma), 1% lemak,
dan 7% Karbohidrat. Suhu beku surimi yaitu -20 oC sampai -250C. Surimi dapat diolah
menjadi berbagai produk seperti Baso ikan, Kamaboko, Imitation crab, Imitation shrimp.
Surimi dapat disimpan lama hingga 1 tahun jika dalam kondisi beku.
Surimi berbeda dengan daging lumat. Dua pembeda antara daging lumat dengan surimi
ialah:
1. Gel-forming capacity (gelasi)
Gelasi merupakan untaian protein miofibril panjang sehingga membentuk struktur
3 dimensi air dan komponen lain menghasilkan viskoelastis gel. Semakin tinggi
gel, surimi semakin bagus.
2. Penambahan gula sebagai cryoprotectan
Cryoprotectan bertujuan untuk mengurangi denaturasi protein. Selain gula, bahan
yang bisa digunakan sebagai cryoprotectan yaitu sorbitol dan sukrosa.
Jenis-jenis Surimi :
a.
Ka-en surimi dengan penambahan garam
b.
Mu-en surimi tanpa penambahan garam
c.
Na-ma surimi surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan.
Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging ikan mempunyai kemampuan
untuk membentuk gel secara sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang elastis,
rasa enak dan penampakan putih (Miyake et al., 1985). Namun demikian, ikan berdaging
putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta kemampuan membentuk gel yang
bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik.
Jenis ikan yang ideal untuk surimi adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel
yang baik, karena kan berpengaruh terhadap elastisitas produk, sehingga kesegaran ikan
merupakan syarat utama (BBPMHP, 1987).

23

Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik
yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan
tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran
juga dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan (Mitchell, 1985).
Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air
pencuci dan penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian
tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air
yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Kekuatan gel terbaik
diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu 10-15C (Schawrz dan Lee,
1988).
Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi (Lee, 1994), yaitu :

cara penyiangan,
besarnya partikel daging lumat,
kualitas air,
suhu ikan,
peralatan yang digunakan,
cara pencucian.

Kekuatan surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya dan warna dari surimi tersebut.
Surimi yang baik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel (Winarno,
1993).
Menurut Benjakul et al. (1996) pencucian merupakan tahap kritis dalam proses
pembuatan surimi.Selama pencucain dapat menghilangkan materi yang dapat larut air:

darah,
protein sakroplasma,
enzim pencernaan,
garam inorganik,
senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin oksida.

Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma, serta meningkatkan
kekuatan gel surimi.Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilang dalam jumlah
24

yang besar pada siklus pencucian pertama kali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiap
kali pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air:daging (3:1).
Fungsi garam pada surimi, yaitu :
a.
b.

Untuk menghilangkan air pada daging ikan

Untuk membantu proses pemisahan miosin dari miofibril yang mana miosin

berikatan dengan aktin sehingga membentuk aktomiosin dan fungsi miosin berperan
sebagai proses gelatinisasi.
Proses pembuatan surimi, yaitu :
a.
Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
-

dicuci bersih
Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan

daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.

b. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
c.
Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
-

menggunakan kain biasa.

Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
d.
Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan

bekukan dalam freezer.

3.3 Metodologi Praktikum
3.3.1 Alat dan bahan
Alat : Nampan
Pisau
Kain
25

Timbangan
Penggiling daging
Termometer
Plastik
Baskom
Thermometer
Bahan : ikan nila
(1kg)
Es batu
Garam
STPP (Sodium Tri PoliPospat)
3.3.2

Cara kerja
a. Letak ikan pada nampan
b. Buang kepala dan sirip caudal
c. Cuci bersih ikan
d. Ambil daging ikan yang berwarna putih menggunakan pisau
e. Giling daging ikan
f. Timbang daging ikan
g. Tambahkan STPP 0,03% dari berat
h. Cuci daging ikan dengan menggunakan air suhu 5 OC
i. Peras daging ikan menggunakan kain saring
j. Kemas dalam plastic
k. Simpan dalam freezer

3.3.3

Hasil dan Pembahasan

3.4 Kesimpulan
Surimididefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami
proses penghilangan tulang (deboning), pencucian dan penghilangan sebagian kadar air
(dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein)
dari daging ikan (Okada, 1992).Surimi disebut juga dengan intermediate product . Suhu beku
surimi yaitu -20oC sampai -250C.Surimi dapat disimpan lama dalam kondisi beku hingga 1
tahun.Dan dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas
26

baik yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan
tingkat kesegaran tinggi.Surimi dapat diolah menjadi berbagai produk seperti Baso ikan,
Kamaboko, Imitation crab, Imitation shrimp.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Bumi Aksara, Jakarta.
Bahar, B., 2006. Panduan Praktis Memilih Dan Menangani Produk Perikanan, PT

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Afrianto, E., Liviawaty, E., 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius,
Yogyakarta.

27