LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN BAHAN PENYEGAR

Ekstraksi Oleoresin Rempah

Disusun Oleh:
Artika EL Sonia (1400025)
Hertika Permata Sari (1406992)
Nadya Nanda Mutiara (1405514)
Shaila Rismayaningrum (1400912)
Weliyus (1404450)
Kelompok 4

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016

I.

TEORI
Oleoresin merupakan campuran senyawa minyak atsiri dan resin yang

diperoleh dengan cara ekstraksi. Dalam perdagangan, sudah banyak oleoresin yang
dipasarkan seperti oleoresin jahe (ginger), cabe (capsicum), lada hitam (black
pepper), kayu manis (cinnamon bark), bunga cengkeh (clove bud oleoresin), pala
(nutmeg oleoresin), paprika oleoresin, dan masih banyak lagi yang lain. Umumnya
oleoresin ini bisa berbentuk cair, pasta ataupun padatan tergantung dari komponen
senyawa yang terkandung. Sedang fungsi oleoresin adalah sebagai bahan baku
flavor, disamping sebagai bahan pengawet alami. Di dunia industri, oleoresin
digunakan sebagai bahan baku obat, kosmetik, parfum, pengalengan daging, fresh
drink dan masih banyak lagi, hingga industri bakery maupun kembang gulapun juga
membutuhkan oleoresin.
Industri oleoresin di Indonesia sangat terbatas jumlahnya, sampai-sampai
perusahaan pengguna oleoresin di harus import oleoresin dari negara lain. Ini artinya
peluang bisnis memproduk oleoresin sangat lebar, terlebih lagi bahan baku rempah
juga tersedia melimpah. Inilah kesempatan emas orang Indonesia untuk meraih
sukses dengan memproduksi oleoresin yang jauh lebih profit dibanding menjual
bahan mentah rempah ke luar negeri.
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan
kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda, biasanya air dan
yang

lainnya pelarut organik. Sedangkan

ekstrak

(Extracta)

adalah

sedian

kering, kental, atau cair dibuat dengan menyari simplisia nabati atau hewani

menurut cara yang cocok diluar pengaruh matahari langsung ektrak kering harus
mudah di gerus menjadi serbuk.
Perkolasi adalah cara penyarian yang dilakukan dengan mengalirkan cairan
penyari melalui serbuk simplisia yang telah dibasahi. Sedangkan

ekstraksi

soxhlet adalah salah satu instrumen yang digunakan untuk mengekstrak suatu
senyawa. Pada umumnya metode yang digunakan dalami nstrumen ini adalah untuk
mengekstrak senyawa yang memiliki kelarutan terbatas dalam suatu pelarut.
Oleoresin dapat dihasilkan dari berbagai jenis rempah rempah yang ada di
Indonesia, setiap jenis rempah memiliki jenis oleoresin yang berbeda beda pula,
tergantung kandungan dari setiap rempah tersebut.
Cabai (Capsicum annuum L.)
Cabai (Capsicum annuum L. ) adalah tanaman yang termasuk ke dalam
keluarga tanaman Solanaceae. Cabai mengandung senyawa kimia yang dinamakan
capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide). Selain itu, terkandung juga berbagai
senyawa yang mirip dengan capsaicin, yang dinamakan capsaicinoids. Sedangkan
buah cabai merupakan buah buni dengan bentuk garis lanset, merah cerah, dan
rasanya pedas. Daging buahnya berupa keping-keping tidak berair. Bijinya
berjumlah banyak serta terletak di dalam ruangan buah (Setiadi, 2008). Secara
umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin diantaranya Kalori,
Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Vitamin A, B, dan Vitamin C. Selain
digunakan untuk keperluan rumah tangga, cabai juga dapat digunakan untuk
keperluan industri diantaranya, Industri bumbu masakan, Industri makanan, Industri
obat-obatan atau jamu (Setiadi, 2008).

Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia yang
sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan. Jahe
merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan termasuk
dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae) (Paimin, 2008). Rimpang jahe
mengandung 2 komponen, yaitu: Volatile oil (minyak menguap), Biasa disebut
minyak atsiri merupakan komponen pemberi aroma yang khas pada jahe, umumnya
larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Minyak atsiri merupakan salah
satu dari dua komponen utama minyak jahe. Dan yang kedua ialah Non-volatile oil
(minyak tidak menguap), Biasa disebut oleoresin salah satu senyawa kandungan
jahe yang sering diambil, dan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Sifat pedas
tergantung dari umur panen, semakin tua umurnya semakin terasa pedas dan pahit.
Oleoresin merupakan minyak berwarna coklat tua dan mengandung minyak atsiri
15-35% yang diekstraksi dari bubuk jahe. Kandungan oleoresin dapat menentukan
jenis jahe. Jenis pelarut yang digunakan, pengulitan serta proses pengeringan dengan
sinar matahari atau dengan mesin mempengaruhi terhadap banyaknya oleoresin
yang dihasilkan

Serai
Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-rumputan.
Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda). Tanaman ini
dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon,

sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Wijayakusumah, 2005).

Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa komponen, yang isinya
antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton, oxida, lactone, terpene dan
sebagainya. Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar
abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g,
vitamin B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral
penting seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan
besi yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat.

Kayu Manis
Kayu manis merupakan produk rempah-rempah yang paling banyak
dijumpai di Indonesia. Ada empat jenis kulit kayu manis dalam dunia perdagangan
ekspor maupun lokal, yaitu : Cinnamomum burmanii, Cinnamomum zeylanicum,
cinnamomum cassia, cinnamomum cillialawan. Cinnamomum burmanii ini berasal
dari Indonesia (Rismunandar dan Paimin, 2001). Kayu manis mengandung minyak
terbang (sinamaldehida, eugenol, terpen) pati, kalsium oksalat, dan lemak. Akarnya
mengandung glisiridin, gula, asparagin, dammar, dan kalsium oksalat (Sri, 2006)

II.

III.

TUJUAN PRAKTIKUM
Mengekstraksi oleoresin dari beberapa jenis rempah-rempah dengan
menggunakan alat soxhlet dan alat perkolasi
Menganalisis sifat-sifat oleoresin yang dihasilkan.
ALAT DAN BAHAN

Alat
Alat ekstraksi Soxhlet lengkap
(terdiri dari pemanas, labu didih,
tabung Soxhlet, dan kondensor)
IV.

Bahan
Kayu Manis
Serai
Cabai
Jahe
Heksana
Alkohol

PROSEDUR KERJA
Metode Soxhlet
1. Menyiapkan sampel (hasil rajang), kemudian menimbang 50 gram
sampel, dilanjutkan dengan menimbang labu kosong.
2. Membungkus sampel dengan kertas saring, kemudian memasukkan
ke dalam Soxhlet.
3. Menambahkan heksana 1 siklus, kemudian melanjutkan ekstraksi
9 kali siklus.
4. Mengevaporasi sampel di labu ukur, kemudian mengoven selama 15
menit.
5. Menimbang hasil ekstraksi.
6. Melakukan pengamatan warna dan aroma, perhitungan rendemen dan

berat jenis, juga melakukan uji alkohol.

Metode Perkolasi
1. Menyiapkan sampel (hasil Rajang), kemudian menimbang sampe 50
gram, juga menimbang labu ukur kosong.
2. Memasukkan ke dalam labu ukur.
3. Menambahkan pelarut alkohol 70%, dengan perbandingan 1 : 5 (b/v)
untuk sampel dan pelarut.
4. Mendidihkan sampel selama 2 jam.

5.
6.
7.
8.

Mendinginkan, kemudian menyaring dan melakukan evaporasi.

Melakukan pengeringan di oven selama 15 menit.
Menimbang hasil ekstrasi.
Melakukan pengamatan warna dan aroma, perhitungan rendemen dan
berat jenis, juga melakukan uji alkohol.

Uji Alkohol
Menambahkan 1 sampel dalam tabung reaksi, kemudian menambahkan
alkohol 90% sedikit demi sedikit hingga terbentuk larutan jenih.

Perhitungan rendemen / kadar oleoresin

Volume h asil (ml)

Berat Kering (gram)

Perhitungan Berat Jenis (1 jam setelah ekstraksi

Berat 1 ml hasil T C
Berat 1 ml aquades T C

V.

HASIL PENGAMATAN

Sokhlet

Cabe

Rendeme

Kadar

Berat

Alkoho

Jenis

10,10%(5

l
170 ml

0 g)

Warna

Aroma

0,99

Merah

Khas

(280C)

Keorenan

Cabe
Pekat

Serai

22,17%

Kayu

3,41%(25

Manis

g)

Jahe

1,78%

2,5 ml

1,2821

Kuning

(+++)
Khas

130 ml

(280C)
-

Keruh
Coklat

Serai
Khas

Kekuninga

Kayu

Manis

(++)
Coklat

(+++)
Khas Jahe

Kekuninga

(+++)

130 ml

n
(+++)
Warna

Aroma

Perkolas

Rendeme

Kadar

Berat

Alkoho

Jenis

Cabe

83,89%

l
2 ml

1,0129

Orange

Cabe

0,9 ml

(280C)
0,9735

(+++)
Coklat

(+)
Menyenga

(280C)

Keruh

t Khas

1,0811

Coklat

Serai
Menyenga

(280C)

Pekat

t Khas

Kemeraha

Kayu

Manis (++

Coklat Tua

+)
Kuat

Serai

Kayu

182,35%

208,798%

50 ml

Manis

Jahe

836,468%

26 ml

1,038
(280C)

Khas Jahe
(++)

I.

PEMBAHASAN

Nama : Artika EL Sonia

NIM : 1400025
Oleoresin merupakan senyawa polimer yang berbobot molekul besar dan lebih
mudah larut dalam pelarut polar. Senyawa polimer ini merupakan campuran antara resin
dan minyak atsiri yang dapat diekstrak dari berbagai jenis rempah rempah atau hasil
samping dari limbah pengolahan rempah rempah.Rempah-rempah tersebut berasal dari
buah, biji, daun, kulit, maupun rimpang misalnya jahe, lada,cabai merah,kapulaga,
kunyit,pala,vanili, dan kayu manis (Sulaswaty,2002). Oleoresin biasanya berbentuk
cairan kental, pasta atau padat. Rempah yang diambil oleoresinnya adalah jahe, cabai
merah merah, sereh, dan kayu manis. Menurut Hudson (1985), Ekstraksi merupakan
bagian dasar dalam koefesien distribusi dalam mendapatkn komponen flavor suatu
produk.
Ekstraksi pelarut adalah metode paling sederhana, menggunakan ekstraksi terpisah
menggunakan tunnel pemisah dan pencampur. Menurut Reineccius (1994), pemilihan
pelarut yang ditetapkan harus memenuhi beberapa factor diantaranya mampu
mengekstrak dengan baik komponen flavor yang diinginkan. Ekstraksi oleoresin
dilakukan menggunakan pelarut organik yang mempunyai titik didih rendah sehingga
pelarut dapat mudah dipisahkan dari oleoresin. Kami menggunakan
ekstraksi yaitu metode soxhlet dan perkolasi.

dua metode

Metode perkolasi adalah metode ekstraksi cara dingin yaitu dengan cara penyairan
yang dilakukan dengan mengalirkan cairan penyaring yang berupa etanol melalui
serbuk simplisia yang telah dibasahi. Proses perkolasi terdiri dari tahapan pengembang
bahan, tahap maserasi antara, tahap perkolasi sebenarnya (penetesan/penampungan
ekstrak), terus menerus sampai diperoleh ekstrak (perkolat). Yang kedua adalah metode
soklet termasuk ke dalam cara ekstraksi panas. Soklet adalah ekstraksi dengan
menggunakan pelarut yang ada umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi
ekstraksi kontinyu dan jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendingin balik.
Pelarut yang digunakan kali ini adalah heksan. Parameter yang diamati dalam beberapa
sample adalah rendemen, kadar alcohol, berat jenis, warna dan aroma.
A. Oleoresin Cabai merah
Rendemen oleoresin cabai merah yang dihasilkan dengan metode soklet adalah 10,6
% sementara pada oleoresin cabai merah dengan metode perkolasi adalah 83,89 %.
Disini penggunaan pelarut berpengaruh. Oleoresin sebagian besar adalah senyawa polar
sehingga pelarut dengan polaritas yang tinggi (etanol) dapat mengekstrak oleoresin
lebih banyak dibandingkan jenis pelarut yang lain (aceton atau n-hexane). Oleh karena
itu, rendemen oleoresin cabai dengan metode perkolasi lebih banyak daripada oleoresin
cabai dengan metode soxhlet. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Laras (2013),
rendemen yang didapatkan pada cabai dengan metode perkolasi adalah 29,74 %.
Adanya perbedaan hasil mungkin saja dipengaruhi oleh banyak pelarut yang digunakan,
suhu, lama ekstraksi, serta banyaknya simplisia.
Warna oleoresin pada cabai merah merah dengan metode soklet lebih gelap (pekat)
dibandingkan dengan metode perkolasi. Komponen oleoresin cabai merah disebut
dengan capsaicin. Pigmen warna yang berpengaruh dalam cabai adalah klorofil dan
karotenoid. Karena cabai merah yang digunakan sudah menua, klorofil tersebut

digantikan dengan karotenoid.Warna oleoresin yang lebih tua pada metode soklet terjadi
karena pelarut yang digunakan. Metode soxhlet menggunakan pelarut heksan sementara
metode perkolasi menggunakan etanol. Menurut Purseglove (1981) pada Laras (2013),
etanol merupakan pelarut yang tidak efisien dalam melarutkan warna sehingga tidak
dapat melarutkan semua pigmen warna yang terkandung dalam bahan. Oleoresin cabai
dengan metode perkolasi tidak berwarna pekat karena menarik keseluruhan zat (zat
berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan).
Aroma pada oleoresin cabai dengan metode soxhet lebih tajam daripada oleoresin
cabai dengan metode perkolasi. Hal tersebut karena pengaruh capsium yang terkandung
dalam cabai merah. Aroma cabai dengan metode soxhlet lebih tajam karena oleoresin
yang dihasilkan juga lebih pekat dan yang terambilnya hanyalah zat khasiat yang tahan
panas saja. Kemudian untuk berat jenis, berat jenis oleoresin cabai merah dengan
metode soxhlet lebih rendah (0,99) daripada oleoresin cabai merah dengan metode
perkolasi (1,0129). Hal tersebut terjadi karena massa oleoresin cabai merah dengan
metode perkolasi lebih besar daripada oleoresin cabai merah dengan metode soxhlet.
Selain itu konsentrasi oleoresinnya pun berpengaruh.
Kelarutan oleoresin dalam alcohol digunakan untuk mengetahui kerusakan minyak
atsiri pada oleoresin yang dhasilkan akibat proses resinifikasi. Kelarutan dalam alcohol
dinyatakan dalam jumlah alcohol yang dibutuhkan untuk melarutkan 1 ml oleoresin.
Semakin besar kelarutan sample dalam alcohol, semakin baik mutunya (SII,1998 dalam
Muh Irfan,2008). Untuk melarutkan oleoresin cabai merah dengan metode sokhlet
diperlukan 170 ml alcohol sedangkan oleoresin cabai merah dengan metode perkolasi
sebanyak 2 ml. Kelarutan oleoresin dalam alcohol disebabkan oleh adanya komponen
kimia yang mengandung gugus OH. Semakin banyak senyawa yang mengandung gugus

tersebut, maka akan semakin tinggi kelarutannya. Semakin banyak jumlah alcohol yang
ditambahkan untuk melarutkan oleoresin, berarti semakin kecil kelarutannya.
Pada oleoresin cabai merah dengan metode sokhlet, hasilnya lebih pekat
dikarenakan proses ekstraksinya pun lebih lama, dan menyebabkan proses polimerisasi.
Proses polimerisasi akan menurunkan kelarutan oleoresin dalam alcohol. Proses
polimerisasi mudah terjadi pada minyak arsiri yang mengandung sejumlah besar terpena
yang disebabkan oleh panas. Dalam metode soxhlet, minyak atsiri cabai lebih lama
mengalami proses pemanasan. Oleh karena itu, hasilnya pun lebih pekat (viskositasnya
lebih tinggi) dan memerlukan alcohol yang banyak pula untuk melarutkannya. (Hermani
dan Rishaferi ,1989 cit.Widada,1993 dalam Irfan,2008).
B. Oleoresin Serai
Rendemen oleoresin serai yang dihasilkan dengan metode soklet adalah 22,17
% sementara pada oleoresin serai dengan metode perkolasi adalah 182,35 %. Dalam
SNI seharusnya rendemen oleoresin serai adalah 0,4 %. Disini penggunaan pelarut
berpengaruh. Oleoresin sebagian besar adalah senyawa polar sehingga pelarut dengan
polaritas yang tinggi (etanol) dapat mengekstrak oleoresin lebih banyak dibandingkan
jenis pelarut yang lain (aceton atau n-hexane). Oleh karena itu, rendemen oleoresin
cabai dengan metode perkolasi lebih banyak daripada oleoresin cabai dengan metode
soxhlet. Adanya perbedaan hasil mungkin saja dipengaruhi oleh banyak pelarut yang
digunakan, suhu, lama ekstraksi, serta banyaknya simplisia.
Warna yang dihasilkan pada oleoresin serai dengan metode soxhlet adalah
kuning keruh sementara oleoresin serai dengan metode perkolasi berwarna coklat keruh.
Karakteristik oleoresin sereh dapur menurut SNI No. 06-3953-1995, penampilannya
cair, warnanya kuning tua sampai merah, aroma lemon. Rendemen 0,4%; berat jenis
0,8902; putaran optik + 0,2; indeks bias 1,487; kelarutan dalam alkohol 1:2; kadar sitral

80,2%. Untuk warna oleoresin serai dengan metode soxhlet sudah memenuhi SNI
sementara pada oleoresin serai dengan metode perkolasi tidak sesuai. Hal tersebut
terjadi mungkin pada metode perkolasi seluruh zat terbawa (zat berkhasiat yang tahan
ataupun tidak tahan pemanasan).
Sementara untuk aroma keduanya berbau khas serai. Hal tersebut timbul
karena senyawa citondro yang terkandung dalam serai. Untuk berat jenis pada oleoresin
serai dengan metode soxhlet adalah 1,2821 sementara oleoresin serai dengan metode
perkolasi adalah 0,91, sedangkan menurut SNI adalah 0,8902. Ini terjadi karena massa
serai dengan metode soxhlet lebih besar (lebih tinggi viskositasnya) dibandingkan
dengan oleoresin serai metode perkolasi. Untuk kadar alcohol, serai oleoresin serai
dengan metode soxhlet membutuhkan 2,5 ml untuk melarutkan alcohol, sementara
oleoresin serai dengan metode perkolasi membutuhkan 0,9 ml untuk melarutkan
alcohol. Proses polimerisasi akan menurunkan kelarutan oleoresin dalam alcohol.
Semakin banyak jumlah alcohol yang ditambahkan untuk melarutkan oleoresin, berarti
semakin kecil kelarutannya. Oleh karena itu, serai dengan metode perkolasi
membutuhkan 0,9 ml alcohol, yang berarti lebih tinggi kelarutannya dibandingkan
dengan serai oleoresin serai dengan metode soxhlet karena membuthkan lebih banyak
alcohol untuk larut.
C. Oleoresin Kayu Manis
Rendemen oleoresin kayu manis yang dihasilkan dengan metode soklet
adalah 3,41 % sementara pada oleoresin kayu manis dengan metode perkolasi
adalah 208,79 %. Disini penggunaan pelarut berpengaruh. Oleoresin sebagian
besar adalah senyawa polar sehingga pelarut dengan polaritas yang tinggi (etanol)
dapat mengekstrak oleoresin lebih banyak dibandingkan jenis pelarut yang lain

(aceton atau n-hexane). Oleh karena itu, rendemen oleoresin cabai dengan metode
perkolasi lebih banyak daripada oleoresin cabai dengan metode soxhlet. Adanya
perbedaan hasil mungkin saja dipengaruhi oleh banyak pelarut yang digunakan,
suhu, lama ekstraksi, serta banyaknya simplisia.
Warna yang dihasilkan oleoresin kayu manis yang dihasilkan dengan metode
soklet adalah coklat kekuningan sementara pada oleoresin kayu manis dengan
metode perkolasi adalah coklat pekat. Warna yang dihasilkan oleoresin kayu manis
yang dihasilkan dengan metode soklet sudah sesuai dengan SNI yakni berwarna
kekuningan. Sementara aroma yang timbul pada keduanya adalah aroma khas kayu
manis yang menusuk. Aroma tersebut disebabkan oleh senyawa kimia yang
terkandung dalam kayu manis yaitu minyak sinnamon atau sinamat aldehide
(Cinnamic aldehyde), Eugenol, methyl-n-amyl Ketene, furfural, 1- - Pinene, 1Phellandrene, p-Cymene, benzaldehyde, nonyl aldehyd, hydrocinnamic aldehyde,
cuminaldehyde, 1-Linalool, kariofilene, Linalyl Isobutyrate.
Untuk berat jenis pada oleoresin kayu manis yang dihasilkan dengan metode
soklet tidak dihitung karena terlalu sedikit bobot yang didapat. Sementara pada
oleoresin kayu manis dengan metode perkolasi berat jenisnya adalah 1,08, hal
tersebut sesuai dengan SNI bahwa berat jenis oleoresin kayu manis adalah berkisar
1,008-1,030. Untuk kadar alcohol, oleoresin kayu manis yang dihasilkan dengan
metode soklet lebih banyak membutuhkan alcohol (130 ml) untuk larut
dibandingkan dengan oleoresin kayu manis dengan metode perkolasi (50 ml).
Karena oleoresin kayu manis metode soxhlet berbentuk pasta maka semakin sulit
larut.

Semakin banyak jumlah alcohol yang ditambahkan untuk melarutkan

oleoresin, berarti semakin kecil kelarutannya. Oleh karena itu kelarutan oleoresin

kayu manis dengan metode perkolasi lebih besar dibandingkan oleoresin kayu
manis dengan metode soxhlet.
D. Oleoresin Jahe
Rendemen oleoresin jahe yang dihasilkan dengan metode soklet adalah 1,78 %
sementara pada oleoresin jahe dengan metode perkolasi adalah 83,64%. Disini
penggunaan pelarut berpengaruh. Menurut Sabel dan Waren (1973) menyatakan bahwa
pelarut yang digunakan hendaknya mempunyai titik didih yang tidak terlalu tinggi dan
tidak terlalu rendah, karena akan mempersulit pemisahan pelarut. Cripps (1973),
menambahkan pada pelarut yang mempunyai titik didih rendah, pelarut akan mudah
diperoleh kembali dan dapat melarutkan oleoresin dengan cepat dan sempurna. Dalam
pertimbangan ekonomi, diupayakan pemilihan pelarut yang mudah harganya dan mudah
didapat. Sable dan Waren (1973) mengatakan dalam pemisahan pelarut, harus
dipertimbangkan titik didihnya. Pelarut bertitik didih rendah biasanya banyak hilang
karena penguapan, sedangkan pelarut bertitik didih tinggi baru dapat dipisahkan pada
suhu tinggi.
Etanol mempunyai polaritas tinggi sehingga dapat mengekstrak oleoresin jahe
lebih banyak dibandingkan aseton atau heksan. Oleh karena itu, rendemen yang
dihasilkan pun lebih besar oleoresin jahe dengan metode perkolasi karena menggunakan
pelarut etanol. Etanol memiliki konstanta dielektrikum (D) atau sifat kelarutan yang
tinggi jika dibandingkan n-heksana dan petroleum eter yaitu 24,30. Sebagian besar
senyawa yang berada dalam jahe dapat terdispersi dalam air karena jahe bersifat polar,
maka jahe akan lebih mudah terekstrak juga oleh solvent yang bersifat polar (Oktora
2007).

Warna yang dihasilkan oleoresin jahe yang dihasilkan dengan metode soklet adalah
coklat kekuningan, sementara pada oleoresin jahe dengan metode perkolasi adalah
coklat tua. Oleoresin jahe dengan metode perkolasi sesuai dengan karakteristik mutu
oleoresin jahe pada penelitian Oktora (2007), yaitu berwarna coklat tua. Untuk aroma,
keduanya beraroma khas jahe. Sesuai dengan SNI yaitu beraroma jahe. Komponen yang
menyebabkan bau harum pada jahe adalah minyak atsiri yang terdiri dari zingiberol,
zingiberan, cineol, citral, borneol, linalool dan lainnya. Selanjutnya adalah berat jenis.
Dalam penelitian Oktora (2007), SNI minyak atsiri jahe adalah 0,877-0,882. Tidak
berbeda jauh dengan oleoresin jahe dengan metode perkolasi yaitu 1,03. Sementara
untuk oleoresin jahe dengan metode soxhlet, tidak dapat diukur berat jenisnya karena
terlalu sedikit yang dihasilkan (tidak sampai 1 ml).
Alcohol yang dibutuhkan oleh oleoresin jahe yang dihasilkan dengan metode
soklet adalah 130 ml sementara untuk oleoresin jahe dengan metode perkolasi adalah 26
ml. Semakin banyak jumlah alcohol yang ditambahkan untuk melarutkan oleoresin,
berarti semakin kecil kelarutannya. Oleh karena itu kelarutan oleoresin jahe dengan
metode perkolasi lebih besar dibandingkan oleoresin jahe dengan metode soxhlet.

Nama : Hertika Permata Sari

NIM : 1406992
Berikut akan diuraikan pembahasan tentang teknologi pengolahan rempah-rempah dan
bahan penyegar yang berjudul Ekstraksi Rempah. Sampel yang digunakan yaitu
cabai, serai, jahe, dan kayu manis. Tujuan diadakan percobaan ini agar mahasiswa dapat
mengekstraksi oleoresin dari beberapa jenis rempah rempah dengan metode soxhlet dan
metode perkolasi serta diharapkan mahasiswa mampu menganalisa sifat sifat oleoresin
yang dihasilkan.
Oleoresin adalah campuran senyawa minyak atsiri dan resin yang diperoleh
dengan ekstraksi, konsentrasi (pemekatan) dan standarisasi minyak essensial (minyak
atsiri) dan komponen non volatil (tidak menguap) dari rempah rempah. Biasanya dalam
bentuk cairan kental atau pasta tergantung dari komponen senyawa yang terkandung.
Oleoresin dapat diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut non polar atau polar.
(Savitno, 1988). Oleoresin berfungsi sebagai bahan baku flavor, disamping sebagai
bahan pengawet alami. Di dunia industri, oleoresin digunakan sebagai bahan baku obat,
kosmetik, parfum, pengalengan daging, fresh drink, dan masih banyak lagi, hingga
industri bakery maupun kembang gula pun juga membutuhkan oleoresin.
Keuntungan dari oleoresin adalah lebih higienis dan mempunyai kekuatan lebih
bila dibandingkan dengan bahan aslinya. Penggunaan oleoresin dalam industri lebih
disukai, karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya pengolahan. Selain
itu oleoresin juga bersifat anti mikroba, mengandung antioksidan alami, bebas dari
enzim, memiliki umur simpan yang lebih panjang, dan lebih ringan. (Pluthi, 1980).

Adapun kelemahannya yaitu wujudnya berupa cairan kental sampai semi padat sehingga
sulit ditangani dan dicampurkan pada makanan tanpa pemanasan, flavornya bervariasi
tergantung dari bahan aslinya dan jenis pelarut yang digunakan, mengandung tannin
kecuali bila diperlakukan secara khusus.
Ekstraksi

adalah

proses

pemisahan

suatu

zat

berdasarkan

perbedaan

kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda. Ekstraksi oleoresin
dilakukan menggunakan pelarut organik yang mempunyai titik didih rendah sehingga
pelarut dapat mudah dipisahkan dari oleoresin. Pemisahan pelarut merupakan tahapan
penting dalam pembuatan oleoresin. Cara pemisahan pelarut akan menentukan
kandungan sisa pelarut yang masih tertinggal di dalam oleoresin. Makin tinggi sisa
pelarut dalam oleoresin akan memberi peluang untuk menguapkan komponen kimia
sebagai pembawa aroma dan flavor (Khasanah, dkk. 2011). Tujuan proses ekstraksi
adalah untuk mendapatkan suatu produk oleoresin berkonsentrasi tinggi yang stabil
dalam flavor, bebas dari kontaminasi mikroba, dan memiliki cara penyimpanan yang
lebih sederhana. Secara umum, proses ekstraksi meliputi empat tahap yaitu
penggilingan bahan, ekstraksi, penyaringan, dan penguapan pelarut dalam keadaan
vakum (Hui, 1992). Kesempurnaan proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain ukuran bahan baku, pemilihan pelarut, waktu proses ekstraksi, suhu ekstraksi
dan lain sebagainya. Dalam praktikum kali ini, kami menggunakan heksan sebagai
pelarut. Heksan adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia
C6H14. Fungsi dari heksana adalah untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan
lemak. (Mahmudi 1997).

Pada jahe terdapat oleoresin zingiberen, curcumene, gingerols, philandren, dan

shogaols. Oleoresin pada jahe bermanfaat sebagai aroma peda (zingiberen), anti rematik
(gingerols), antioksidan, mengobati mual, dan menurunkan kolesterol. Pada kayu manis
terdapat oleoresin cinnamaldehyde dan cinnamylacetate. Oleoresin pada kayu manis
bermanfaat untuk menurunkan kadar gula darah, mencegah pembekuan darah, dan
memberi efek hangat pada tubuh. Pada serai terdapat oleoresin sitronelal, sitronelol, dan
geraniol. Oleoresin pada serai bermanfaat untuk pembuatan parfum, desinfektan, dan
bahan pengikat. Pada cabai terdapat oleoresin capsaisin. Capsaisin adalah zat utama
yang mengakibatkan rasa pedas pada cabai. Oleoresin pada cabai bermanfaat di bidang
farmasi dalam pembuatan berbagai obat obatan.
Metode Sokhlet
Ekstraksi soxhlet adalah salah satu instrument yang digunakan untuk
mengekstrak suatu senyawa. Pada umumnya metode yang digunakan dalam instrument
ini adalah untuk mengekstrak senyawa yang memiliki kelarutan terbatas dalam suatu
pelarut. Dalam proses ekstraksi ini kita harus tepat untuk memilih pelarut yang akan
digunakan. Pelarut yang baik untuk ekstraksi ialah pelarut yang mempunyai daya
melarutkan yang tinggi berhubungan dengan kepolaran senyawa. Prinsip soxhlet ialah
ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi
ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Metode soxhlet ini dipih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efisiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang diperlukannya pun cepat. Adapun kelemahannya ialah pelarut yang

digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang
tahan panas.
A. Rendemen
Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari membandingkan
berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehingga dapat diketahui kehilangan
beratnya selama proses pengolahan. Rendemen oleoresin yang didapat dari cabai
yaitu sebanyak 10,6% sedangkan pada serai sebanyak 22,7% (didapatkan dari 50
gram cabai atau serai segar). Rendemen oleoresin yang didapat pada kayu manis
sebanyak 3,41% sedangkan pada jahe sebanyak 1,78% (didapatkan dari 25 gram
kayu manis atau jahe bubuk).
Menurut pluthi 1980 ada beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen dan
mutu oleoresin yaitu varietas, kondisi, ukuran serbuk rempah, pemilihan pelarut,
kondisi ekstraksi dan penguapan pelarut. Rendemen oleoresin yang dihasilkan
dapat bervariasi, tergantung dari jenis pelarut yang digunakan (Farrel, 1985)
Semakin besar jumlah pelarut yang digunakan maka semakin besar jumlah
oleoresin yang dihasilkan. Kelarutan pelarut juga mempengaruhi terhadap
rendemen oleoresin, semakin besar nilai kelarutan pelarut maka semakin besar
kesempatan dan kemampuan pelarut untuk mengekstrak oleoresin.
B. Kadar Alkohol
Kelarutan dalam alkohol dinyatakan dalam jumlah alkohol yang dibutuhkan
untuk melarutkan 1 ml oleoresin. Semakin besar kelarutan oleoresin dalam alkohol,
maka semakin baik mutunya. Kadar alkohol pada oleoresin cabai 170 ml. Kadar
alkohol pada oleoresin serai 2,5 ml. Kedangkan kadar alkohol pada oleoresin kayu
manis dan jahe 130 ml.
C. Berat jenis

Berat jenis oleoresin adalah perbandingan antara kerapatan oleoresin tersebut

pada suhu 25

dan kerapatan air suling pada suhu 25

(Ciptadi, 1985).

Berat jenis pada oleoresin cabai yaitu 0,99 (28 ) sedangkan pada oleoresin
serai berat jenisnya 1,2821 (28 ). Untuk oleoresin kayu manis dan jahe kami
tidak menghitung berat jenis, hal ini dikarenakan hasil oleoresin kayu manis dan
jahe yang sedikit sehingga tidak memungkinkan dilakukan perhitungan berat jenis.
D. Warna
Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan suatu produk
oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna.
Warna tersebut dihasilkan berdasarkan pigmen yang terkandung pada masing
masing bahan. Oleoresin cabai berwarna merah keorenan. Oleoresin serai berwarna
kuning keruh. Oleoresin kayu manis berwarna coklat kekuningan (++). Dan
oleoresin jahe berwarna coklat kekuningan (+++).
E. Aroma
Aroma adalah hasil dari uap proses pengolahan, uap ini tercipta dari bahan
bahan yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang berbeda, proses dan metode
juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan tercium. Oleoresin cabai
beraroma khas cabai pekat (+++). Oleoresin serai beraroma khas serai. Oleoresin
kayu manis beraroma khas kayu manis (+++). Dan oleoresin jahe beraroma khas
jahe (+++).

Metode Perkolasi

Perkolasi adalah cara penyarian yang dilakukan dengan mengalirkan cairan

penyari melalui serbuk simplisia yang telah dibasahi. Prinsip perkolasi yaitu
menempatkan serbuk simplisia dalam suatu bejana silinder, yang bagian bawahnya
diberi sekat berpori, kemudian cairan penyari dialirkan dari atas ke bawah melalui
serbuk tersebut, yang akan melarutkan zat aktif.
A. Rendemen
Rendemen oleoresin yang didapat dari cabai yaitu sebanyak 83,89%
sedangkan pada serai sebanyak 182,35% (didapatkan dari 50 gram cabai atau serai
segar). Rendemen oleoresin yang didapat pada kayu manis sebanyak 208,798%
sedangkan pada jahe sebanyak 83,6468% (didapatkan dari 25 gram kayu manis atau
jahe bubuk). Hasil rendemen yang didapatkan menggunakan metode perkolasi ini
memang lebih banyak bila dibandingkan metode soxhlet, hal ini karena oleoresin
yang dihasilkan dengan menggunakan metode perkolasi lebih cair bila
dibandingkan oleoresin metode soxhlet.
B. Kadar Alkohol
Kadar alkohol pada oleoresin cabai 2 ml. Kadar alkohol pada oleoresin serai
0,9 ml. Kadar alkohol pada oleoresin kayu manis 50 ml. Dan kadar alkohol pada
oleoresin jahe 26 ml.
C. Berat jenis
Berat jenis pada oleoresin cabai yaitu 1,0129. Berat jenis pada oleoresin serai
yaitu 0,9735 (28 ). Berat jenis pada oleoresin kayu manis yaitu 1,08113 (28
). Dan berat jenis pada oleoresin jahe yaitu 1,038 (28 ).

D. Warna

Oleoresin cabai berwarna orange (+++). Oleoresin serai berwarna coklat

keruh. Oleoresin kayu manis berwarna coklat pekat kemerahan. Dan oleoresin jahe
berwarna coklat tua.
E. Aroma
Oleoresin cabai beraroma khas cabai (+). Oleoresin serai beraroma
menyengat khas serai. Oleoresin kayu manis beraroma menyegat khas kayu manis
(+++). Dan oleoresin jahe beraroma khas jahe (++).

Nama : Nadya Nanda Mutiara

NIM : 1405514
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Rempah-rempah dan Bahan Penyegar ini,
dilakukan ekstraksi pada rempah. Ekstraksi merupakan proses pemisahan satu atau lebih
komponen dari suatu campuran homogen dengan menggunakan pelarut cair (solvent)
sebagai mass separating agent (tenaga pemisah). Indonesia terkenal sebagai Negara
produsen rempah-rempah. Rempah merupakan bagian tumbuhan yang beraroma atau
berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil dalam makanan, yang berfungsi sebagai
pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah memiliki kandungan
zat aktif aromatis di dalamnya. Untuk memisahkan zat atau komponen aktif tersebut,
maka dilakukan ekstraksi, hingga memiliki hasil yang dikenal dengan oleoresin atau
minyak atsiri. Oleoresin merupakan campuran senyawa minyak atsiri dan resin yang
diperoleh dengan cara ekstraksi. Oleoresin dapat berbentuk cair, pasta, atau padatan
tergantung dari komponen senyawa yang terkandung dalam bahan. Ekstraksi yang
dilakukan dalam praktikum ini ada 2 proses, yaitu proses ekstraksi dengan Soxhlet dan
perkolasi.
Ekstraksi Soxhlet merupakan ekstraksi dengan pelarut organic yang dilakukan
secara berulang-ulang dan menjaga jumlah pelarut relatif konstan dengan menggunakan
alat soxhlet. Hal yang dilakukan dalam ekstraksi ini yaitu bahan baku bersih dikecilkan
ukurannya atau dihancurkan menjadi bubuk, selanjutnya bahan baku diekstraksi dengan
pelarut organic seperti etanol, metilen chloride, aceton, hexan, dll (Somaatmadja, 1981).
Pelarut yang ditambahkan dalam ekstraksi Soxhlet ini yaitu heksan karena heksan dapat

menguap dan dapat melarutkan senyawa organic yang terdapat pada bahan tetapi tidak
melarutkan zat padat yang tidak diinginkan. Selanjutnya, langkah setelah dilakukan
ekstraksi yaitu filtrasi yang bertujuan untuk memisahkan residu. Filtrasi ini
menggunakan sistem vakum. Selanjutnya, filtrat yang diperoleh dievaporasi dengan
evaporator recycling solvent agar diperoleh oleoresin murni.
Ekstraksi perkolasi merupakan ekstraksi dengan menggunakan pelarut yang
selalu baru sampai sempurna (exhaustive extraction) yang umumnya dilakukan pada
suhu ruangan. Perkolasi bertujuan supaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan
biasanya dilakukan untuk zat berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan.
Pelarut yang ditambahkan dalam ekstraksi ini adalah alkohol 70%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi yaitu ukuran partikel, pelarut,
suhu, dan pengadukan dari fluida (campuran pelarut, solute, dan padatan).
Cabai
Cabai merupakan salah satubahan yang dapat digunakan dalam bentuk segar
maupun kering. Didalam ekstrak cabai, terdapat senyawa capsaicin yang mengakibatkan
rasa pedas dari cabai. Capsaicin merupakan golongan alkaloid yang larut pada pelarut
organik. berfungsi sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat perkembangan sel
kanker, sebagai antimikroba. Dari hasil yang didapatkan, rendemen oleoresin dengan
metode Soxhlet lebih rendah dari metode perkolasi, masing-masing nilai yaitu 10,6%
(dalam 50 gram) dan 83,89%. Rendemen oleoresin dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain ukuran bahan, suhu, waktu ekstraksi, dan proses evaporasi (Utami, 2009).
Semakin kecil ukuran bahan, semakin luas bidang kontak dengan pelarut sehingga

mempermudah proses ekstraksi. Semakin tinggi suhu semakin cepat ekstraksi

dilakukan, semakin lama waktu semakin banyak zat yang dapat terekstrak. Semakin
semakin banyak pelarut yang terpisahkan dalam proses evaporasi, semakin murni
oleoresin dan semakin tepat perhitungan rendemennya (Dewi, 2012). Kadar alkoholnya
pun dengan metode Soxhlet lebih baik dari metode perkolasi yaitu 170 ml, dengan berat
jenis 0,99 (28C), sementara dengan metode perkolasi 2 ml dengan berat jenis 1,0129.
Warna yang didapat dengan metode Soxhlet pun lebih bagus yaitu merah keoranyean
dengan aroma khas cabai pekat (+++) menandakan aroma capsaicin masih terasa kuat.
Sedangkan dengan metode perkolasi berwarna orange dengan aroma khas cabai.
Kayu Manis
Kayu manis menurut Sundari (2001) merupakan salah satu jenis rempah-rempah
yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan
minuman, dan bahan aditif pada pembuatan parfum serta obat-obatan. Kayu manis yang
diekstrak menghasilkan oleoresin. Komponen utama dalam minyak atsiri/oleoresin kayu
manis yaitu cinnamic aldehyde. Ekstraksi oleoresin dengan pelarut dipengaruhi oleh
jenis dan polaritas pelarut yang digunakan.
Hasil ekstraksi yang didapat dari praktikum ini yaitu teksturnya yang seperti
pasta, berwarna coklat kekuningan (++) dengan aroma khas kayu manis pekat (+++)
untuk metode Soxhlet. Sementara, dengan metode perkolasi, oleoresin yang dihasilkan
berwarna coklat pekat kemerahan dengan aroma menyengat khas kayu manis (+++).
Diketahui bahwa dilakukan 2 metode ekstraksi yang menghasilkan bahwa kayu manis
lebih cocok menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dengan pelarut heksan karena

rendemen yang dihasilkan lebih rendah dengan metode ekstraksi Soxhlet, yaitu 3,41%
sedangkan rendemen dengan metode perkolasi yaitu 208,798%. Kemudian, setelah
oleoresin kayu manis di uji alkohol, hasil dari metode ekstraksi Soxhlet pun lebih baik,
dengan nilai kadar alkohol 130 ml, sedangkan dengan metode perkolasi yaitu 50 ml.
Diketahui semakin banyak kadar alkohol yang digunakan, maka semakin kental
oleoresin yang didapat sehingga semakin baik hasilnya. Namun, pada metode ekstraksi
Soxhlet tidak ada hasil berat jenis dari oleoresin, sedangkan dari metode perkolasi
terdapat hasil berat jenis dari oleoresin kayu manis ini, sebesar 1,08113 (28C).
Jahe
Jahe merupakan salah satu rempah-rempah yang digunakan sebagai penyedap
makanan, bahan industri minuman dan parfum, dan obat-obatan. Jahe mengandung
resin yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Jahe mengandung 0,8
3,3% minyak atsiri dan kurang lebih 3% oleoresin, tergantung pada klon jahe yang
bersangkutan. Komponen oleoresin jahe ini adahal gingerin.
Berdasarkan hasil pengamatan, rendemen yang baik yaitu rendemen yang
rendah. Oleoresin jahe dengan metode Soxhlet menghasilkan 1,78% (dalam 25 gram),
sedangkan dengan metode perkolasi menghasilkan rendemen 83,6368%. Membuktikan
bahwa ekstraksi jahe dengan metode Soxhlet lebih baik. Kemudian, oleoresin jahe yang
didapat dengan metode Soxhlet berwarna coklat kekuningan (+++), dengan aroma khas
jahe (+++). Sementara dengan metode perkolasi, hasil yang didapat yaitu berwarna
coklat tua dengan aroma khas jahe (+++) kuat, sebagaimana karakteristik oleoresin jahe
menurut standard EOA yang berwarna coklat tua, kental sekali, dengan aroma khas

jahe. Kemudian, kadar alkohol yang dihasilkan dari oleoresin jahe setelah di uji alkohol,
dengan metode Soxhlet menghasilkan 130 ml, sedangkan metode perkolasi 26 ml.
Menandakan ekstraksi jahe dengan metode Soxhlet lebih baik karena kadar alkohol
yang dihasilkan tinggi, menghasilkan oleoresin kental, semakin baik. Untuk rendemen
pun, dengan metode Soxhlet lebih baik karena menghasilkan rendemen yang rendah
yaitu 1,78%, sedangkan dengan metode perkolasi 83,6468%.
Serai
Serai merupakan jenis rumput-rumputan yang dibudidayakan di Indonesia, digunakan
sebagai bumbu dapur, juga dapat dibuat minyak (minyak serai), dapat juga digunakan
sebagi pewangi pada sabun mandi juga obat gosok. Untuk menghasilkan oleoresin dari
serai, maka dilakukan ekstraksi. Serai yang akan diekstraksi sebelumnya dirajang kecilkecil terlebih dahulu, kemudian direndam dalam pelarut yang berbeda sesuai metode,
yakni heksan untuk metode Soxhlet, dan alkohol 70% untuk metode perkolasi. Minyak
serai mengandung Citral (80%), Citronellal, Methyllheptone, n-decyaldehyde, dan
linalol. Didapatkan hasil rendemen yang diperoleh dari metode Soxhlet sangat rendah
yaitu 22,17%, sedangkan dengan metode perkolasi 182,35%. Oleoresin serai dengan
metode perkolasi memiliki warna coklat keruh dengan aroma khas serai yang
menyengat. Sementara dengan metode Soxhlet menghasilkan warna kuning keruh
dengan aroma khas serai. Untuk pengujian kadar alkohol, oleoresin serai yang baik
yaitu dengan metode Soxhlet karena kadar alkohol yang digunakan cukup besar
dibandingkan dengan perkolasi, yaitu 2,5 ml dan 0,9 ml, dengan berat jenis masing
1,2821 (28C) dan 0,9735 (28C). Karakteristik oleoresin serai menurut SNI No. 063953-1995, penampilannya cair, warnanya kuning tua sampai merah, aroma lemon,

rendemen 0,4%; berat jenis 0,8902; putaran optik + 0,2; indeks bias 1,487; kelarutan
dalam alkohol 1:2; kadar sitral 80,2%.

Nama : Shaila Rismayaningrum

NIM : 1400912
Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum ekstraksi rempah yaitu untuk
mengetahui kadar oleorisin pada rempah. Rempah yang digunakan antara lain, cabai,
kayu manis, serai dan jahe. Rata-rata rempah mengandung minyak atsiri,

maka

pengolahannya untuk mendapatkan suatu produk oleoresin yaitu dengan proses

ekstraksi dan dilanjutkan dengan metode rotary vacuum evaporator sehingga
menghasilkan produk oleoresin. Oleoresin itu sendiri merupakan campuran yang terdiri
dari minyak atsiri pembawa aroma dan damar sebagai pembawa rasa.
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif dari
simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian
semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan masa atau serbuk yang tersisa
diperlakukan sedemikian hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan (Depkes, 1995).
Ekstraksi dlakukan dengan dua metode yaitu metode perkolasi dan metode soxhlet
dengan menggunakan pelarut heksana. Kedua nya dilakukan untuk membandingkan
hasil ekstraksi mana yang menghasilkan hasil yang terbaik.
Berdasarkan hasil pengujian, dari segi warna rata-rata warna yang dihasilkan
tidak jauh berbeda dengan warna dari bahan dasar hanya saja lebih pudar dikarenakan
telah melalui proses pemanasan dan juga pengujian alkohol sehingga warna lebih jernih,
aroma yang dihasilkan pun masih sama seperti aroma bahan dasar pengujian.

Dari pengamatan kadar alkohol, kadar alkohol tertinggi dalam pengujian soxhlet
ialah yang berasal dari cabai dan terendah ialah serai. Sedangakan dari pengujian
perkolasi kadar alkohol tertinggi ialah kayu manis dan kadar alkohol terendah adalah
dari serai. Semakin tinggi kadar alkoholnya makan semakin baik kualitas ekstraksi yang
didapatkan. Dari hasil pengamatan kadar alkohol jika dibandingkan dari hasil metode
ekstraksi soxhlet dan perkolasi, kadar alkohol yang tinggi ialah dari hasil ekstraksi
metode soxhlet.
Rendemen tertinggi yang didapatkan dari metode soxhlet ialah dari serai
sebanyak 22,17% dan pada metode perkolasi rendemen terbanyak dihasilkan oleh Kayu
manis sebanyak 208,798% yang apabila dibandingkan dengan metode soxhlet kayu
menghasilkan rendemen terkecil sehingga berat jenisnya pun tidak dapat dihitung.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa rata-rata rendemen terbanyak
dihasilkan oleh metode perkolasi namun hasilnya lebih cair dan tidak kental sehingga
dapat dikatakan bahwa hasilnya tidak terlalu bagus dikarenakan seharusnya hasil
ekstrak oleorisin itu berbentuk pekat dan kental, berbeda dengan metode perkolasi,
metode soxhlet menghasilkan rendemen yang sedikit namun dengan kualitas yang
bagus.

Nama Weliyus
NIM : 1404450
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan substansi dari campurannya dengan
menggunakan pelarut yang sesuai. Sokhletasi merupakan proses pemisahan suatu bahan
dasar dengan pelarut organic yang menggunakan alat sokhlet. Perkolasi adalah suatu
metode yang dilakukan dengan jalan melewatkan pelarut secara perlahan-lahan
sehingga pelarut tersebut bisa menembus sampel bahan yang biasanya ditampung dalam
suatu bahan kertas yang agak tebal dan berpori dan berbentuk seperti kantong atau
sampel ditampung dalam kantong yang terbuat dari kertas saring.
Berdasarkan hasil dari pengujian ekstraksi sokhlet dan perkolasi didapatkan,
untuk sampel (rempah) yang paling banyak menghasilkan rendemen yakni pengujian
ekstraksi. Hal ini disebabkan karena pada proses pengujian menggunakan sokhlet,
sampel (rempah) ditampung atau dibungkus dalam kertas sari sehingga yang hanya
keluar adalah sari-sarinya saja. Sedangkan untuk penggujian menggunakan perkolasi,
sampel (rempah) yang telah dicincang (potong) halus langsung dimasukan kedalam
tabung tanpa menggunakan kain sari. Banyaknya rendemen pada sampel (rempah)
disebabkan karena penguapan yang tidak sempurna atau masih terdapat kandungan air
didalam sampel (rempah).
Kadar alkohol, dilihat dari hasil menunjukan bahwa produk yang diolah melalui
pengujian ekstraksi sokhlet lebih baik dari pada pengujian menggunakan ekstraksi
perkolasi. Semakin banyaknya penambahan alkohol dalam melarutkan hasil (sampel),
maka menunjukan semakin baik kualitas oleoresin sampel tersebut. Oleoresin

merupakan produk olahan rempah-rempah yang diproduksi dengan cara mengekstrak

rempah dengan pelarut organik. Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental, pasta, atau
padat yang memiliki rasa dan aroma sesuai dengan bahan yang diekstraksi. Dari hasil
menunjukan bahwa produk cabe melalui pengujian sokhlet lebih baik karena memiliki
jumlah penambahan alkohol terbanyak dibandingkan dengan jenis rempah yang lain.
Cabe memiliki sari yang kental sehingga membutuhkan pelarut yang banyak untuk
melarutkannya.
Berat jenis menunjukan jumlah akhir dari pengolahan produk tersebut,
berdasarkan hasil yang didapatkan berat jenis dari setiap sampel (rempah) yang telah
diolah memiliki berat jenis yang berbeda-beda walaupun memiliki berat awal yang
sama. Hal ini disebabkan karena adanya proses pengecilan ukuran, adanya sampel yang
terbuang dan pengeringan (oven). Bedasarkan hasil yang didapatkan serai memiliki
berat jenis yang paling besar yakni 1,2821 (280C).
Warna kedelapan dengan dua jenis pengujian memiliki warna yang berbedabeda. Masing-masing sampel menunjukan warna kekhasan dari jenis rempah itu sendiri.
Warna ini timbul karena adanya pigmen. Dari kedua pengujian ini produk yang
memiliki hasil warna yang sama dengan bahan dasar dan memiliki kualitas baik yakni
rempah jenis cabe. Warna yang ditimbulkan cabe disebabkan karena adanya Senyawa
karotenoid. Senyawa karotenoid merupakan senyawa yang memberikan warna kulit
cabe menjadi merah kekuningan (orange). Senyawa karotenoid ini dibentuk oleh
pigmen warna kloroplas dan kromoplas (pigmen warna merah).

Aroma disebabkan karena adanya kandungan senyawa volatil yang ditimbulkan

dari masing-masing produk. Berdasarkan hasil yang didapatkan, hasil pengujian
menggunakan sokhlet memiliki aroma yang lebih tajam dibandingkan menggunakan
pengujian perkolasi. Walaupun aroma yang ditimbulkan dari kedua jenis pengujian ini
berbeda, tidak menutup kemungkinan bahwa aroma yang ditimbulkan dari semua
sampel ini tidak jauh dari bahan baku awal sampel tersebut. aroma yang paling tajam
yakni produk yang berbahan dasar dari serai, kayu manis dan jahe. Ketiga jenis bahan
ini memang pada umumnya memiliki aroma yang harum, hal ini disebabkan
karenaadanya kandungan volatil yang banyak sehingga sangat mudah untuk dikenali.

II.

KESIMPULAN

Nama : Artika EL Sonia

NIM : 1400025

Metode perkolasi adalah metode ekstraksi cara dingin yaitu dengan cara penyairan
yang dilakukan dengan mengalirkan cairan penyaring yang berupa etanol melalui
serbuk simplisia yang telah dibasahi. Metode soklet termasuk ke dalam cara
ekstraksi pana syaitu dengan menggunakan pelarut yang ada umumnya dilakukan
dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dan jumlah pelarut relatif

konstan dengan adanya pendingin balik.

Oleoresin yang dihasilkan dengan metode perkolasi umumnya memiliki rendemen
yang lebih banyak, berat jenis yang besar, kelarutan yang tinggi serta warna yang
tidak terlalu pekat sementara oleoresin yang dihasilkan dengan metode perkolasi
umumnya memiliki rendemen yang lebih sedikit , berat jenis yang kecil, kelarutan
yang rendah serta warna yang pekat.

Nama : Hertika Permata Sari

NIM : 1406992

Oleoresin adalah campuran senyawa minyak atsiri dan resin yang diperoleh dengan

ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya
terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda, biasanya air dan yang lainnya

pelarut organik.
Pada jahe terdapat oleoresin zingiberen, curcumene, gingerols, philandren, dan
shogaols. Pada kayu manis terdapat oleoresin cinnamaldehyde dan cinnamylacetate.
Pada serai terdapat oleoresin sitronelal, sitronelol, dan geraniol. Dan pada cabai

terdapat oleoresin capsaisin.

semakin besar jumlah pelarut yang dgunakan maka semakin besr jumlah oleoresin

yang dihasilkan.
Semakin besar kelarutan oleoresin dalam alkohol, maka semakin baik mutunya.

Nama : Nadya Nanda Mutiara

NIM : 1405514

Tahapan-tahapan untuk ekstraksi dengan metode Soxhlet yaitu bahan baku

bersih dikecilkan ukurannya atau dihancurkan menjadi bubuk, selanjutnya bahan
baku diekstraksi dengan pelarut, filtrasi, dan dilakukan penguapan untuk

memisahkan minyak dengan oleoresin.

Rempah-rempah yang dilakukan pengekstraksian, lebih cocok dan lebih baik
dengan metode Soxhlet karena hasil yang didapat hampir mendekati dengan
standard.

Nama : Shaila Rismayaningrum

NIM : 1400912

Rata-rata

rempah

memiliki

kandungan

minyak

atsiri

sehingga

dapat

menghasilkan produk oleorisisn yaitu dengan cara ekstraksi ekstraksi dan

dilanjutkan dengan metode rotary vacuum evaporator sehingga menghasilkan

produk oleoresin.
Produk oleorisin dengan kualitas yang baik biasanya pekat dan kental.
Aroma dan warna produk oleorisin yang dihasilkan tidak berbeda jauh dari

bahan dasar.
Hasil oleorisin yang baik dihasilkan oleh rempah yang diekstraksi dengan
metode sokhlet.

Nama : Weliyus
NIM : 1404450

Oleoresin merupakan produk olahan rempah-rempah yang diproduksi dengan cara

mengekstrak rempah dengan pelarut organik. Semakin banyaknya penambahan
alkohol pada hasil (sampel akhir) menunjukan bahwa kualitas produk tersebut

tinggi dan baik.

Oleoresin yang dihasilkan dari keempat jenis sampel yang digunakan rata-rata
memiliki sifat agak kental. Hal ini disebabkan karena masih adanya kandungan air
yang masih tersisa didalam sampel. Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental,
pasta, atau padat yang memiliki rasa dan aroma sesuai dengan bahan yang
diekstraksi.

DAFTAR PUSTAKA
Teori
Paimin, F .B dan Murhanato, 2008. Budidaya, Pengelolaan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya: Jakarta.
Setiadi, 2008. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta.
Supriyanto., 2008, Potensi Ekstrak Sereh Wangi (Cymbopogon nardus L.) Sebagai Anti
Streptococcus mutans, Skripsi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wijayakusuma. (2000). Tumbuhan berkhasiat obat Indonesia: rempah, rimpang, dan
umbi. Jakarta: Milenia popular.

Nama : Artika EL Sonia

NIM : 1400025

Aryanto,Angga dkk. 2008.Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber offinicale)

Menggunakan Ekstraksi Dengan Pelarut.Laporan Praktikum.Mayor Teknologi
Industri Pertanian Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Damayanti,Nanik.2012.Pengambilan Minyak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum
burmanii) Dengan Distilasi Uap.Laporan Praktikum.Prodi DIII Teknik Kimia
Universitas Diponegoro Semarang

Fakhrudin,Irfan.2008.Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan

Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol.Skripsi.Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Kawiji dkk. 2010. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Baku Dan Waktu Destilasi
Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minyak
Serai Dapur (Lemongrass Oil). Surakarta
Oktora,Rosevicka.Ekstraksi Oleoresin Dari Jahe.Vol No.2.Surabaya:Widya Teknik
Setyaningrum,Laras2013. Ekstraksi Oleoresin Capsaicin Dari Cabai Merah,Cabai
Keriting, dan Cabai Rawit. Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut
Pertanian Bogor
Solehudin,M.2001.Ekstraksi Minyakdan Oleoresin Dari Kulit Kayu Manis
(Cinnamomum burmaii Blume).Skripsi.Institut Pertanian Bogor
Sulaswaty,A. 2002. Proses Ekstraksi dan Pemurnia ahan Pewangi dari Tanaman
Indonesia,Ristek- Data riset, Pusat Penelitian Kimia-LIPI

Nama : Hertika Permata Sari

NIM : 1406992
Ciptadi, G. H. 1985. Pengembangan Usaha Minyak Atsiri. Jakarta. Penelitian Tanaman
Obat, Departeman Pertania.
Farrel, K. T. 1985. Spices, Condiment And Seasoning. Florida. The AVI Publishing
Company.

Hui, Y. H. 1992. Food Science And Encyclopedia. New York. A. Wilev Interscience
Publication.
Khasanah, Lia Umi, dkk. 2011. Reduksi Sisa Pelarut Etanol Oleoresin Kayu Manis.
Surakarta
Mahmudi M. 1997. Penurunan Kadar Limbah Sintesis Asam Phospat Menggunakan
Cara Ekstraksi Cair-Cair Dengan Solven Campuran Isopropanol Dan nHeksane. Semarang. Universitas Diponegoro
Pluthi, J. S. 1980. Spices And Condiment. New York. Chemistry, Mikrobiology,
Teknology Academic Press.
Suvitno, 1988. Pengujian Sifat Bahan Pangan. Yogyakarta. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi UGM.
Nama : Nadya Nanda Mutiara
NIM : 1405514
Dewi, Triska Hani Chandra, dkk. 2012. Optimasi Ekstraksi Oleoresin Cabai Rawit
Hijau (Capsicum frutescens L.) melalui Metode Maserasi. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 1 No. 1 Oktober 2012. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Somaatmadja, D. 1981. Prospek Pengembangan Industri Oleoresin di Indonesia.
Makalah di dalam Hasil Perumusan dan Kumpulan Kerta Kerja Pekan
Pengembangan Ekspor Rempah-rempah Olahan di Tanjung Karang, Lampung.

Utami, Devi Nandya. 2009. Ekstraksi. [online] http://majarimagazine.com. [Diakses

pada 21 Oktober 2016]
Nama : Shaila Rismayaningrum
NIM : 1400912
Ansel,H.C., (1989). Pengatar Bentuk sediaan Farmasi. Edisi 4. UI Press. Jakarta.
Halaman 96,147.
Nama : Weliyus
NIM : 1404450
-

LAMPIRAN
Eksraksi Metode Perkolasi

Ekstraksi Metode Soxhlet