NATRIUM NITRIT
SEBAGAI PENGAWET MAKANAN
Disusun oleh
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PANCASILA
JAKARTA
2012
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya maka
Penulisan makalah adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk
menyelesaikan tugas mata kuliah Analisis Makanan semester genap tahun akademik
kekurangan dan masih jauh dari sempurna, baik pada teknis penulisan maupun materi,
mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah
ini.
Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
makalah ini sehingga dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini Semoga
pengembangan ilmu pengetahuan bagi penulis khususnya dan bagi kita semua semua.
(penulis)
2
DAFTAR ISI
Kata Pengantar..2
Daftar Isi .3
Daftar Tabel4
Daftar Gambar5
BAB I PENDAHULUAN.................6
A. Latar Belakang.6
B. Tujuan...7
C. Manfaat.8
Daftar Pustaka.31
Lampiran..32
DAFTAR TABEL
Tabel 1. jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.17
3
DAFTAR GAMBAR
4
BAB I
PENDAHULUAN
terobosan mutakhir baik dalam bentuk inovasi maupun discovery. Perkembangan ini
Kemajuan-kemajuan ini memang ada kalanya baik bagi manusia dan ada kalanya
bersifat merusak. Baik disini berarti dapat memberikan manfaat untuk kehidupan
manusia dan lingkungannya. Dan apabila dikatakan merusak (destroy) karena dapat
Salah satu kemajuan yang memiliki dua dampak positif dan negatif adalah
kemajuan di bidang bisnis makanan dan minuman instan (siap saji) baik dalam bentuk
bertahan hingga beberapa bulan, bahkan bisa sampai 1 tahun. Namun ada satu alasan
dalam produk mereka. Sebenarnya, hal ini dilakukan agar rasa makanan/minuman itu
menjadi lebih enak dan warnanya pun menjadi lebih menarik, sehingga konsumen
5
Penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengatakan bahwa
memalsukan nama dari bahan pengawet yang tertera. Dalam penelitiannya BPOM
benzoat, asam sorbat, kalium nitrit, dsb. Dalam produk makanan/minuman. Bahan-
kesehatan manusia.
makanan misalnya untuk pengawet daging ataupun produk olahan daging lainnya
seperti sosis, kornet, nugget dll. Daging termasuk makanan yang mengandung protein.
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai
fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak, dan sebagai bahan bakar
dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu, kekurangan protein dapat menyebabkan
gangguan pada manusia. Daging mudah rusak. Untuk penyimpanan yang lama perlu
digunakan pengawet. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang
digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan
Atas dasar itulah, penulis mencoba untuk mengulasnya dalam makalah yang
B. Tujuan
Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan makalah ini adalah untuk
mengetahui bahwa natrium nitrit merupakan pengawet yang cocok dan baik untuk
digunakan sebagai pengawet makanan serta mengetahui efek yang ditimbulkan oleh
natrium nitrit yang terkandung dalam bahan pangan dengan batasan normal
6
C. Manfaat
Dari rumusan masalah di atas, maka manfaat penulisan makalah ini adalah
natrium nitrit dapat digunakan sebagai pengawet makanan dengan dosis atau takaran
berada dalam batasan normal yang telah ditentukan dan dapat menimbulkan efek
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah
7
produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor
sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan
kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna
daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan
Natrium nitrit atau garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses
curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan bau serta rasa yang khas pada
produk seperti bakon dan ham, dan bahan ini telah dipakai sepanjang sejarah.dan
mencegah pertumbuhan mikroba. Peranan garam nitrit sendiri sebagai bahan pengawet
masih dipertanyakan . Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrit tidak
keadaan aerobik. Garam pengawet secara tradisional mengandung nitrat dan nitrit
terjadi sekitar tahun 1890. Pada saat ini, nitrat tidak dianggap sebagai komponen
esensial dalam campuran pengawet dan kadang- kadang disarankan bahwa nitrat
diubah menjadi nitrit jadi bentuk tendon untuk memproduksi nitrit. (Winarno, Kimia
membentuk nitrat dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi
katalitik. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah
komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat
tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah
8
Gambar 1. Struktur kimia nitrat Gambar 2 Struktur kimia nitrit
O == N -- O-
molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk
tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada
kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam
alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan
Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi III tahun 1979 pada halaman 714,
Pemerian : Hablur atau granul, tidak berwarna atau putih atau kekuningan; merapuh.
Kelaritan : Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut dalam etanol (95 %) P.
Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah komponen yang
stabil, tetapi dalam suhu yang tinggi akan tidak stabil dan dapat meledak pada suhu
yang sangat tinggi dan tekanan yang sangat besar. Biasanya, adanya ion klorida,
bahan metal tertentu dan bahan organik akan mengakibatkan nitrat dan nitrit menjadi
tidak stabil. Jika terjadi kebakaran, maka tempat penyimpanan nitrit maupun nitrat
sangat berbahaya untuk didekati karena dapat terbentuk gas beracun dan bila terbakar
dapat menimbulkan ledakan. Bentuk garam dari nitrat dan nitrit tidak berwarna dan
9
Gambar 3. Pengawet Nitrit
tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada
produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Daging olahan atau daging awetan
sebesar 125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit Sedangkan Korned
kalengan sebesar 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit. USDA
sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg
daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut
kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan
pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat
tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam
10
Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 g NO 2-
(atau sekitar10 sampai 100 mg NO2-/kg). Dengan dosis yang lebih kecil akan dapat
langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat
atau nitrit.
Setelah itu, nitrat akan dikeluarkan kembali ke lingkungan dari kotoran hewan tersebut.
Mikroba pengurai kemudian mengubah nitrat yang terdapat dalam bentuk amoniak
menjadi nitrit. Selain itu, nitrat juga diubah menjadi nitrit pada traktus digestivus
manusia dan hewan. Setelah itu bakteri dilingkungan akan mengubah nitrit menjadi
nitrogen kembali.
Tetapi apabila jumlah nitrit ataupun nitrat yang berada di suatu lingkungan
melebihi kadar normal maka siklus ini tidak akan dapat berjalan sebagaimana mestinya.
Aktifitas pertanian yang dilakukan manusia telah banyak meningkatkan kadar nitrat
dilingkungan karena penggunaan pupuk yang berlebihan. Nitrat dan nitrit sangat mudah
bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan
yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya
menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan
11
garam nitrit. Kerja nitrit pada pada pada pengawetan daging dipandang melibatkan
timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi
mutagenic dan teratogenik. Rupanya hanya sedikit sekali nitrosamine yang dapat
terbentuk dalam daging awetan tertentu. Aras ini dalam rentang bpj atau bahkan rentang
bpm (bagian per milyar), dank arena prosedur analitiknya sulit, belum ada gambaran
yang jelas mengenai nitrosamina. Nitrosamina dapat bersifat atsiri atau tidak atsiri dan
hanya yang terakhir biasanya yang dimasukkan dalam analisis makanan. Nitrosamina,
terutama dimetil-nitrosamina, telah ditemukan dalam sejumlah kasus jika daging awetan
disigi pada konsentrasi beberapa bpm. Nitrosamina biasanya terdapat dalam makanan
sebagai akibat dari metode pemrosesan yang mendorong pembentukannya (Havery dan
Fazio, 1985). Contohnya ialah pengeringan- semprotan susu. Modifikasi yang sesuai
dari kondisi proses ini dapat menurunkan aras nitrosamine secara drastis. Hanya
banyak penelitian lebih lanjut dapat menetapkan mengapa nitrosamine hanya terdapat
dalam beberapa cuplikan dan apa artinya nitrosamina hanya pada aras ini dari segi
toksikologi. Tampaknya tidak ada pengganti nitrit yang cocok dalam produksi daging
awetan seperti ham dan bakon. (John M deMan, Kimia Makanan, 1997)
akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia tertentu. Kembang
kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak
12
dari sayuran lainnya. Sisanya berasal dari air minum (+ 21%) dan dari daging atau
produk olahan daging (6%) yang sering memakai natrium nitrat (NaNO 3) sebagai
pada anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara
berlebihan.
Penyalahgunaan inhalan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan
laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh diri pernah terjadi.
Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan isobutyl nitrit)
sebagai perangsang sering terjadi. Terpapar nitrat atau nitrit juga dapat berasal dari
obat-obatan tertentu. Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh nitrat melalui perak
nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obat-obatan lainnya yang diduga
nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare), ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium
sumur di dekat pertanian juga sering menjadi sumber keracunan nitrat terbesar. Hal ini
sangat berbahaya bila kandungan nitrat ini dikonsumsi oleh anak bayi dan dapat
menimbulkan keracunan akut. Bayi yang baru berumur beberapa bulan belum
mempunyai keseimbangan yang baik antara usus dan bakteri usus. Sebagai
akibatnya, nitrat yang masuk dalam saluran pencernaan akan langsung diubah
sianosis pada bayi. Pada bayi yang telah berumur enam bulan atau lebih, bakteri
pengubah nitrat di dalam tetap ada walau dalam jumlah sedikit. Pada anak-anak dan
13
orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan di sekresikan sehingga resiko untuk keracunan
BAB III
TINJAUAN KHUSUS
nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi
14
Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan
pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat
terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian
dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan. Dari hasil
percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati
malignant dalam waktu 26 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi
menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan
Tabel 1. jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.
15
Dalam pangan, sering kali kita dapat menemukan nitrat dan nitrit
kerja zat kimia ini pada bahan makanan adalah dengan membentuk nitrohemoglobin
sehingga dapat mempertahankan warna merah pada daging. Sebagai pengawet, zat
kimia ini akan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri dalam
keadaan anaerob sehingga pada bahan pangan yang mengandung nitrat dan nitrit
Ada beberapa kasus yang pernah terjadi yang diakibatkan oleh penggunaan
natrium nitrit :
1. Bandung - Enam polisi dan pegawai negeri sipil (PNS) keracunan bubur
ayam yang tersedia di salah satu kantin Mapolda Jabar. Diduga makanan
Dari delapan orang itu, dua dibawa ke RS Al Islam yaitu Kompol Daros
"Dua lainnya Briptu Ryan dan Fahrudin hingga sore tadi menjalani
Martin.
Keracunan bubur ayam itu terjadi Senin (16/4/2012), sekitar pukul 09.00
WIB, atau selepas apel di Mapolda Jabar. Delapan orang itu ada yang
16
makan di kantin dan memesan ke ruangan. Satu jam kemudian, mereka
Delapan orang terdiri enam polisi yakni Kompol Daros (tugas di Krimum),
orang lainnya yakni Fahrudin (PNS Krimum), dan Ecin Kuraesin (PNS
Samapta).
Sumber : http://bandung.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/
8-orang-keracunan-polisi-duga-bubur-mengandung-pengawet
Produk susu buatan China kembali merenggut korban jiwa. Tiga anak
tewas dan 35 orang jatuh sakit karena minum susu tercemar nitrit di
tidak ada di pasar Indonesia, tapi konsumen wajib waspada. Sebab, nitrit
juga sering ditemukan pada makanan olahan seperti sosis dan kornet
jangka panjang nitrit akan berubah menjadi toksin yang memicu kanker.
Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan
pasien keracunan nitrit setelah minum susu massal yang disediakan oleh
dua peternakan sapi lokal. Nitrit yang terkandung dalam susu ini berasal
dari obat pengawet daging. Kedua peternakan itu ditutup dan manajer
17
Meryana membenarkan , natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan
untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi
pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh
karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini
menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan
keracunan akut. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan
18
kualitas Cina minggu lalu memerintahkan hampir setengah perusahaan
bermelamin tetap saja beredar di pasaran. Pada Juli 2010 lalu, otoritas
a59e1db34bbf5ab0ab6884f5cfe8dd7d&jenis=d41d8cd98f00b204e980099
8ecf8427e
pada makanan tersebut. Hal itu disampaikan Kepala Balai POM Medan,
menyebabkan keracunan.
Pertemuan itu dihadiri antara lain, Kadis Kesehatan Kota Tebingtinggi,
19
Kepala Ketahanan Pangan Tebingtinggi Abdul Rohim SP, Kepala Kantor
Menurut Agus, masalah jajanan anak sekolah saat ini menjadi bahasan
dan ditempah sedini mungkin, semua itu tidak terlepas pada jajanan yang
Kota Tebingtinggi. Kedepan akan kita lakukan lebih ketat lagi pengawasan
dan pembinaan terhadap semua jenis makanan dan jajanan yang dijual di
yang kita lakukan bersama Balai POM Medan. jangan lupa sosialisasikan
20
terus manfaat yang besar terhadap tanaman obat keluarga, imbuh Irham.
sumber : http://medan.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/
Keracunan-Siswa-SD-akibat-Kelebihan-Pengawet
BAB IV
PEMBAHASAN
Nitrat dan nitrit yang diberikan secara oral akan diabsorbsi oleh traktus
digestivus bagian atas dan dipindahkan ke dalam darah. Di dalam darah, nitrit
melalui proses enzimatik. Nitrat tidak diakumulasikan didalam tubuh. Nitrat kemudian
didistribusikan ke cairan-cairan tubuh seperti urin, air liur, asam lambung, dan cairan
usus. Sekitar 60% dari nitrat oral diekskresikan melalui urin. Sisanya belum diketahui,
Apabila nitrat dan nitrit yang masuk bersamaan dengan makanan, maka
banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru
akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan
mikroba usus mengubah nitrat menjadi nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya.
Karena itu, pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting
hal ini mungkin diakibatkan karena adanya perubahan nitrit menjadi nitrit oksida (NO)
atau NO-yang mengandung molekul yang berperan dalam membuat relaksasi otot-
otot polos.
21
Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-
nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau
nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Sementara itu, komponen ini sendiri
diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada
manusia.
Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan
Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat
karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat
hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena
sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi
peredaran darah.
Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso
yang kebanyakan bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi
dengan cara yang sama, tetapi nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi
menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi. Bakteri penitrifikasi ini dapat
dijumpai pada bahan pangan, saliva, dan saluran pencernaan. Pada orang dewasa
diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan berasal dari hasil reduksi nitrat dalam
saliva.
peningkatan konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung
cukup tinggi (>5), yang merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri
pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada bayi karena secara normal sistem
22
Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina
tubuh, senyawa nitrosamin juga dapat terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat
daging yang mengandung nitrit atau nitrat diolah atau dimasak, terutama pada suhu
tinggi.
mengikat oksigen)
dapat pula terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat
dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian
karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru
rendah, yaitu 0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan
menimbulkan sianosis yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit
dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung
bahkan kematian.
Berbeda dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami
keracunan senyawa nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang
senyawa nitrat dan nitrit bahkan dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada
23
bayi yang berusia kurang dari 3 bulan, sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih
tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat atau nitrit yang berakhir pada
kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan hamil, orang yang
Agen Sumber
Air sumur yang tercemar
Nitrat/ Nitrit Pengawet daging
Sayuran: bayam
Anorganik Perak nitrat topikal untuk terapi luka bakar
Garam-garam nitrat-nitrit untuk industry
Organik Nitrit
Butyl/isobutyl nitrit Resorcinol
Amyl/sodium nitrit Inhalan dalam antidotum sianida
Oral, sublingual, atau obat transdermal untuk pengobatan
Nitrogliserin
angina
Lain-lain
Aniline/aminophenol Larutan pencuci pakaian
Cairan pelarut yang digunakan pada industri, produk
Nitrobenzene
pembersih senjata
Anestesi local Benzokain, lidokain, propitokain, prilokain
Sulfonamid Obat antibakteri
Phenazopyridine Pyridium
Antimalaria Chloroquine, primaquine
Sulfones Dapsone
p-Aminosalicylic acid Bakterisid (tuberkulostatik)
Tembaga sulfat Fungisida tanaman
Resorcinol Antiseborrheik, antipruritis, antiseptic
Klorat Pemantik api, peledak
Tabel 2. Agen-agen penyebab methemoglobinemia
telah mengevaluasi senyawa nitrat dan nitrit serta menetapkan nilai asupan harian
yang aman atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg
berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA juga
24
menyarankan agar nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia kurang dari 3
bulan.
Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang
terkandung relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat
karsinogenik pada hewan uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada.
Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan.
Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit dalam produknya
harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak mencapai kadar yang
ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor pembentukan
nitrosamin adalah asam askorbat yang akan bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit
oksida dan asam dehidroaskorbat. Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin
pangan olahan yang umumnya menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu,
disarankan pula untuk tidak memberikan produk pangan olahan yang mengandung
nitrat dan nitrit, seperti sosis, korned, dan makanan sejenis pada bayi karena sangat
25
BAB V
sebagai berikut :
A. SIMPULAN
1. Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai
bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa.
2. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88
diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Daging olahan
atau daging awetan sebesar 125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan
atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk
daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
3. Natrium nitrit dapat menyebabkan keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin
26
Sebagai akhir dari makalah ini, penulis akan mencoba memberikan saran
jamur toge atau dalam bahasa latin disebut Flammulina velutipes. Jamur
toge, dan berwarna putih. Selain itu jamur toge sangat mudah dikembangkan
(Stamets dan Chilton, 1983). Menurut Bao (2008), jamur toge memiliki
pengawet alami.
warna aslinya pada suhu pendinginan. Daging dan ikan yang telah diberi
perlakuan pengawet alami tetap memiliki warna asli yang tidak berubah
hingga lebih dari 12 hari untuk daging dan 7 hari untuk ikan pada
terjadi pada hari ke 6 untuk daging dan hari ke 2 untuk ikan pada
pengawet alami untuk produk daging dan ikan begitu besar sebab Indonesia
memiliki iklim dan lingkungan yang cocok serta potensi pengembangan pasar
yang besar, jamur toge diharapkan dapat menjadi salah satu sektor
27
3. Menurut Mahasiswa Doktoral (S3) IPB, Rifda Naufalin (2005) dalam
Mereka yang memiliki usaha daging atau pengolahan daging seperti bakso,
Bombay, kunyit, lengkuas, dan jahe. Bawang putih dan bawang Bombay
DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
deMan, M John, PhD. Kimia Makanan edisi kedua. Bandung: ITB Bandung
28
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitrit-atau-
sodium-nitrit/
http://bandung.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/8-orang-keracunan-polisi-
duga-bubur-mengandung-pengawet
http://www.surabayapost.co.id/?mnu=berita&act=view&id=
a59e1db34bbf5ab0ab6884f5cfe8dd7d&jenis=d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e
http://medan.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/ Keracunan-Siswa-SD-akibat-
Kelebihan-Pengawet
http://ifandro.com/135/nitrit-dan-nitrat
http://archive.kaskus.us/thread/2890742
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21663/4/Chapter%20II.pdf
http://ningsihwidya.wordpress.com/zat-pengawet-natrium-nitrit/
29