LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN

UBI
(Manihot esculenta crantz)

Oleh:

Nama : Bugi Nur Kholik

NRP : 143020288
No. Meja : 3 (Tiga)
Kelompok :J
Tanggal Praktikum : 09 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto., ST
Tanggal Pengumpulan: 15 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. TUJUAN

Untuk menurunkan kadar air dalam bahan pangan sampai batas

tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba dan insekta perusak dan
menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.

II. PRINSIP

Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi serta

berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilarutkan
dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh sehingga berbentuk
tepung.

III. RUMUS

mg
ppm=
L

% Lost Product = 100% - ( % Tepung Halus - % Tepung Kasar )

bahan
W bahan= x basis
100
w tepung halus
Tepung Halus= x 100
w awal
w tepungkasar
Tepung Kasar = x 100
w awal
 IV. DIAGRAM ALIR

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 1.Diagram Alir Pembuatan Tepung dengan Metode Blanching

 Umbi-umbian

Kotorandan Benda
Sortasi asing

Trimming Kulit

Air bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Perendaman air biasa 5

Reduksi ukuran

Penirisan

Pengeringan T=70OC t= 5-6 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepungkasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung dengan Metode Perendaman Air Biasa
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung dengan Metode Perendaman
Na2S2O5
 V. FOTO PROSES

VI.

VII.
Sortasi Penimbanga Trimming Pencucian
Ubi VIII.
n

IX.

X.

XI.
Penirisan Blanching Reduksi Penimbangan
XII. ukuran
t = 2-3 (pengirisan)
XIII.

XIV.

XV.

Pengayakan
XVI. Tepung
Pengeringa Penggilingan
n T = 70oC,
XVII.
t = 6-7
XVIII.

XIX.

Penimbanga
XX.
n dan
Pengamatan

Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Singkong dengan Menggunakan

Blanching
 Sortasi Penimbanga Trimming Pencucian
Ubi n

Penirisan Perendama Reduksi Penimbangan

n air ukuran
selama 5 (pengirisan)
menit

Pengayakan Tepung
Pengeringa Penggilingan
n T = 70oC,

t = 6-7

Penimbanga
n dan
Pengamatan

Gambar 5. Foto Proses Pembuatan Tepung dengan Metode Perendaman Air

Biasa
 Sortasi Penimbanga Trimming Pencucian
Ubi n

Penirisan Perendama Reduksi Penimbangan

n Na2S2O4 ukuran
(pengirisan)

Pengayakan Tepung
Pengeringa Penggilingan
n T = 70oC,

t = 6-7

Penimbanga
n dan
Pengamatan

Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Menggunakan

Perendaman Na2S2O5
 VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung dengan Metode Blanching

Keterangan Hasil
Basis 62,309 gram
Bahan Utama Ubi
Bahan Tambahan Uap Panas
Berat Produk 17,91 gram
% Produk 28,74%
Organoleptik
1. Warna 1. Jingga
2. Rasa 2. Khas Ubi
3. Aroma 3. Khas Ubi
4. Tekstur 4. Halus
5. Kenampakan 5. Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 3 dan Meja 4, Kelompok J. 2017)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengamatan Pembuatan Tepung dengan Metode

Perendaman Air Biasa

Keterangan Hasil
Basis 18,71 gram
Bahan Utama Ubi
Bahan Tambahan Air biasa
Berat Produk 18,59 gram
% Produk 26,16%
Organoleptik
1. Warna 1. Jingga
2. Rasa 2. Khas Ubi
3. Aroma 3. Khas Ubi
4. Tekstur 4. Halus
5. Kenampakan 5. Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 3 dan Meja 4, Kelompok J. 2017 )

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengamatan Pembuatan Tepung dengan Metode

Perendaman Na2S2O5

Keterangan Hasil
Basis 70,20 gram
Bahan Utama Ubi
Bahan Tambahan Na2S2O5 dan aquadest
Berat Produk 27,66 gram
% Produk 25,56%
Organoleptik
1. Warna 1. Jingga
2. Rasa 2. Khas Ubi
3. Aroma 3. Khas Ubi
4. Tekstur 4. Halus
5. Kenampakan 5. Serbuk Halus
Gambar

(Sumber : Meja 3 dan Meja 4, Kelompok J. 2017 )

VII.PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dengan metode blanching dapat

diketahui berat tepung ubi adalah sebesar 17,91 gram , % produk sebesar
28,74%, lost produk sebesar 2,02 gram, dan % lost produk sebesar 10,13%.
Berdasarkan hasil percobaan dengan metode perendaman air biasa
didapatkan berat tepung halus sebesar 18,59 gram, % berat tepung kasar
6,27%, lost produk sebesar 0,65 gram, dan % lost produk sebesar 3,5%.
Berdasarkan hasil percobaan dengan metode perendaman
menggunakan Na2S2O5 didapatkan hasil berat produk sebesar 27,66 gram, %
produk sebesar 25,56%, lost produk sebesar 0,26 gram dan % lost produk
sebesar 1,68%.
Fungsi setiap perlakuan pada roses yang dilakukan dalam
mendapatkan tepung ini adalah sebagai berikut. Bahan baku pertama-tama
disortasi untuk mendapatkan bahan baku yang diinginkan, kemudian bahan
yang telah terpilih di trimming untuk memisahkan dengan bagian yang akan
digunakan. Bahan dicuci untuk menghilangkan sebagian besar kotoran yang
menempel. Setelah itu bahan kembali ditimbang, jumlah bahan yang
didapatkan dibagi menjadi 3 bagian sama berat untuk 3 perlakuan yang
berbeda. Singkong yang didapatkan di slice dengan slicer untuk
mendapatkan irisan tipis dan seragam sehingga memudahkan pengeluaran
air pada proses pengeringan. Reduksi ukuran ini dilakukan dengan 3
perlakuan yaitu blansing, perendaman dengan air biasa, dan peredndaman
dengan Na2S2O5. Ketiga perlakuan tersebut dimaksudkan untuk
menghambat terjadinya proses pencoklatan bahan akibat adanya kontak
antara bahan dengan udara (O2).
Penirisan kemudian dilakukan untuk memberikan kesempatan air
yang menempel pada bahan berkurang sehingga proses pengeringan dapat
dipercepat. Untuk yang perendaman dengan Na2S2O5 dilakukan pencucia
terlebih dahulu, dengan tujuan untutk menghilangkan senyawa tersebut dan
kemudian ditiriskan. Setelah bahan menjadi tiris, bahan disusun di atas tray
dan segera dimasukkan ke dalam tunnel dryer selama kurang lebih 5-6 jam
pada suhu 70oC. Setelah kering, bahan kering kemudian digiling dengan
blender, hasil penggilingan diayak dengan saringan berukuran 60 mesh.
Bahan yang masih tertinggal diatas saringan kembali digiling dan diayak.
Tepung kasar dan tepung halus yang didapatkan ditimbang kemudian
diamati.
Bahan yang digunakan dalam percobaan penepungan ini adaalah
Na2S2O5 berfungsi sebagai senyawa anorganik yang mempunyai rumus kima
Na2S2O5 dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisulfit juga
disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki
penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12.
 Natrium metabisulfit merupakan antioksidan. Menurut Tranggono
(1986), antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat memperlambat
oksidasi dalam bahan pangan. Sedangkan menurut Priyanto (1987),
antioksidan merupakan senyawa yang mudah teroksidasi sehingga jika
ditambahkan dalam makanan dapat mencegah kerusakan akibat oksidasi
(Winarno, 1992).
Pengganti natrium metabisulfit yaitu dapat menggunakan Kalsium
Klorida (CaCl2). Kalsium Klorida termasuk bahan pengeras atau Firming
Agent untuk buah dan sayuran. Garam ini merupakan elektrolit kuat,
sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion. Ca mudah terabsorpsi ke dalam
jaringan yang mengakibatkan dinding sel semakin kuat, sehingga
menghambat hidrolisi atau pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur,
garam CaCl2 juga dapat mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan oleh efek khelasi ion Ca terhadap asam-asam amino. Selain
Kalsium Klorida, Na-bisulfit (NaHSO3) juga dapat digunakan sebagai
pengganti natrium metabisulfit, karena fungsi dari Na-bisulfit sendiri yaitu
untuk menonaktifkan enzim fenolase yang menyebabkan pencoklatan pada
bahan.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam
jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas.
Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar
air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau
setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Rahmah, 2013).
Pengeringan dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor faktor yang
mempengaruhi pengeringan diantaranya adalah :

1. Luas permukaan
Luas permukaan menjadi kering air menguap melalui permukaan
bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengan akan merembes ke bagian
permukaan dan kemudian menguap melalui permukaan bahan, sdangkan air
yang ada di begian tengan akan merembes ke bagian permukaan kemudian
menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang
akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris terlebih dahulu. Hal ini
terjadi karena:
1) Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas
permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan
dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar.
2) Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi
jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan
pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui
masa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan
bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut (Supriyono,
2003)
2. Perbedaan sushu dan udara sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium dengan bahan pangan
makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula
penhilangan air dari bahan.
3. Keecepatan aliran udara
Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air
dari permukaan bahan sehingga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di
permukaan bahan. Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang
tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air
tersebut dari permukaan pahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya
atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air.
4. Tekanan udara
Semakin kecil udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selaa pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatn udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak
tertampung dan disingkirkan dari bahan pangan.
5. Kelembapan Udara
Makin lembab udara makin lama waktu pengeringan, sedangkan
makin kering udara maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering
dapat mengadopsi dan menahan uap air (Supriyono, 2003)

Blansing adalah pemanasan sesaat dengan suhu 81-93 derajat celcius

selama 1-5 menit tergantung dari jenis ukuran bahan. Blansing, biasanya
dilakukan pada bahan yang akan dikeringkan, dibekukan, dikalengkan atau
pengolahan lain selanjutnya dengan tujuan menonaktifkan enzim atau
mengurangi sebagian mikrobia, melayukan dan mengurangi volume bahan
sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya (Fredy, 2010).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
angan hallus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa
berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan
tepung ikan (Wikipedia, 2016).
Pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisik, sifat kimia dan sensori
bahan. Makan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi
perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain. Perubahan tersebut dapat
diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan, misalnya dengan pencelupan dalam larutan
bisulfat. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan
sehingga kandungan senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak
dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-
vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau erkurang. Warna
bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat.
Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni
reaksi antara asam aorganik dengan gula pereduksi dan antara asam-asam
amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula
pereduksi dapat menurunkan gizi protein (Cahayu, 2011).

Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case

hardening yaitu suatu keadaan dimana permukaan luar bahan sudah kering
sedangkan bagian dalamnya masih basah. case hardening dapat disebabkan
oleh:

1. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian

permukaan cepat mengering dan mengeras sehingga menghambat
penguapan air yang masih berada dalam bahan.
 2. Perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein
pada permukaan bahan karena adanya pana atau terbentuknya
dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang
masif (keras) pada permukaan bahan. Case hardening selain
menyebabkan pengeringan berjalan lambat, juga dapat menyebabkan
kebusukan karena mikroba yang masih ada dibagian dalam bahan
dapat berkembang biak. Selain itu, jika bahan akan direhidrasi
diperlukan waktu yang lebih lama (Cahayu, 2011)

Perlakuan blansing yang dilakukan pada saat percobaan adalah

blansing dengan cara steam pada suhu 70oC selama 5 menit. Faktor-faktor
yang mempengaruhi waktu blanching:
1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran
2. Besarnya ukuran potongan makanan
3. Temperatur blanching
4. Metode Pemanasan (Fellows, 1990).
Mekanisme pengeringan pada prinsipnya menyangkut prose pindah
panas dan indah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama
pana harus di transfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah
terjadi enguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui
struktur bahan ke medium sekitarnya. Prose sini akan menyangkut aliran
fluida dimana cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses
pengeringan berlangsung. Jadi pana harus disediakan untuk menguapkan air
dan air harus mendufusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat
lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas (Tindaon, 2013).

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi

peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan
atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau ranking
pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah.
Berdasarkan SNI menyatakan bahwa kehalusan tepung yang baik
adalah yang lolos ayakan 212 mikron sebanyak 95%, diana 212 ikron
merupaka ayakn dengan number mesh 70 mesh maka tepung yang
dihassilkan jua masuk Kriteria.
 Critical Contol Point (CCP) adalah langkah-lagkah dalam
penyusunan makanan yang harus dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya pada tingkat yang memadai. Critical Contol Point
(CCP): suatu titik, tahap, ata prosedur dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dcegah, dieleminasi, atau dikurangi hingga titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahan
dapat dikurangi (Amaliya, 2012).
Pada proses pembuatan tepung singkong terdapat hal yang perlu
diperhatikan yaitu bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat
mutu dari produk tersebut menjadi kurang baik. CCP pada pencucian
merupakan proses yang penting jika tidak dilakukan pencucian maka
kotoran akan tertinggal dan menyebabkan hasil tepung tidak higienis, proses
ini merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan. CCP pada
pengeringan adalah dengan menggunakan suhu tinggi, agar proses
pengeringan berjalan dengan cepat, karena semakin tinggi suhu udara maka
proses pengeringan akan semakin cepat. CCP pada perendaman dengan
Na2S2O5 dilakukan tidak terlalu lama, karena harus sesuai dengan prosedur
hal itu disebabkan karena dapat memperpucat warna bahan sehingga terlihat
tidak menarik. Pada proses penggilingan, suhu ubi jalar yang digiling harus
dingin, ini dilakukan karena jika dalam keadaan panas maka tepung yang
dihasilkan akan menggumpal sehingga menghambat proses pengolahan.
Oleh karena itu, setelah dikeringkan ubi jalar ditiriskan terlebih dahulu.
 VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada proses

pengeringan dan penepungan ubi dapat diketahui bahwa berat produk yang
didapatkan dari hasil perlakuan perendaman dengan metode blanching
adalah sebesar 17,91 gram, , % produk sebesar 28,74%, lost produk sebesar
2,02 gram, dan % lost produk sebesar 10,13%. Berat tepung halus yang
dihasilkan dengan perlakuan metode perendaman dengan air biasa adalah
sebesar 18,59 %, % berat tepung kasar sebesar 6,27 %, lost produk sebesar
0,65 gram, dan % lost produk sebesar 3,5%. Sedangkan berat yang
didapatkan dengan metode perendaman Na2S2O5 adalah sebesar 27,66 gram,
% produk sebesar 25,56%, lost produk sebesar 0,26 gram dan % lost produk
sebesar 1,68%.

Saran

Disarankan, pada proses pengolahan bahan pangan harus

memperhatikan dan mengacu pada titik kontrol pada diagram alir proses
pembuatannya, agar meminimalisir kesalahan pada saat pengolahan, adapun
pada saat pengeringan dan penepungan bahan-bahan harus dilakukan
dengan perlakuan yang baik sehingga akan didapatkan pula produk tepung
dengan kualitas yang baik juga. Setiap perlakuan harus memperhatikan CCP
dari proses sehingga dapat membantu memberikan kontribusi dalam
menambah nilai sensoris produk.

DAFTAR PUSTAKA

Amaliya, Fida Suci. 2012. Hazard Analysis and Critical Control

Point.http://vhyda15.blogspot.co.id. Diakses: 14Maret 2017

Cahayu, Dwining. 2011. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan

Pangan. http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.co.id. Diakses: 14
Maret 2017

Fellows. P.J.,(1990), Food processing Technology. Ellis forwood. Limited.

England.
Rahmah, Hibbatur. 2013. Pengertian dan Prinsip Dasar
Pengeringan.http://coretanmbon.blogspot.co.id. Diakses: 14 Maret
2017

Supriyono. 2003. Mengukur Faktor-Faktor dalam Proses Pengeringan.

Jakarta: Depdiknas.

Tindaon, Westryan. 2013. Pengeringan.

http:westryantindaon.blogspot.co.id. Diakses: 14 Maret 2017

Wikipedia. 2016. Tepung. https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung. Diakses: 12

Maret 2017

Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
LAMPIRAN
LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 4. Standar Mutu Tepung Menurut SNI

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
a. Bentuk serbuk
-
b. Bau normal (bebas dari bau
-
asing)
-
c. Warna putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua tidak ada
bentuk stadia dan potonga- -
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 min. 95
%
mikron (mesh No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b) % maks. 14,5
Kadar abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/100 g maks. 50
Falling number (atas dasar min. 300
Detik
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (ribofllavin) mg/kg min. 4
Asam Folat mg/kg min. 2
Cemaran Logam :
mg/kg
a. Timbal (Pb) maks. 1,0
mg/kg
b. Raksa (Hg) maks. 0,05
mg/kg
c. Kadmium (Cd) maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran Mikroba :
a. Angka lempeng total Koloni/g maks. 1 x 106
b. E.coli APM/g maks. 10
c. Kapang Koloni/g maks. 1 x 104
d. Bacillus cereus Koloni/g maks. 1 x 104

(Sumber : SNI, 1996)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Penepungan dengan cara Blanching

15,22
%Tepung halus = x 100=24,43
62,30

2,69
%Tepung kasar = x 100=4,31
62,30

%Product = (28,45 + 0,72) = 28,74%

Wlost product = 19,93 (15,22 + 2,69) = 2,02 gram

2,02
%Lost product = x 100 =10,13
19,93

Perhitungan Penepungan Dengan Perendaman Air Biasa

13,67
%Tepung halus = x 100=19,89
68,71

4,27
%Tepung kasar = x 100=6,27
68,71

%Product = (19,89,7% + 6,27%) = 26,16%

Wlost product = 18,59 (13,67 + 4,27) = 0,65 gram

 0,65
%Lost product = x 100 =3,5
18,59

Perhitungan Penepungan Dengan Perendaman Na2S2O5

mg
ppm = L

mg
500 = 0,5 = 250 mg = 0,25 gram

12,17
%tepung halus = x 100=17,43
70 , 20

3,06
%Tepung kasar = x 100=4,36
70 , 20

%Product =(17,43% + 4,36%) = 21,79%

Wlost product = 15,49 (12,17 + 3,06) = 0,26 gram

0,26
%Lost product = x 100 =1,68
15,49
LAMPIRAN KUIS

1. Na2S2O5 sebesar 0,002 mol dilarutkan dalam 1dm3 air, berapa ppm
Na2S2O5 yang harus dilarutkan?
JawaNb :
gram
Mol = Mr
gram
0,002 = 190

Gram = 0,38 gram = 380 mg

mg
ppm = Liter

380
ppm = 1 = 380 ppm

2. Apa yang dimaksud dengan indeks glikemik?

Jawab : Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi
peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu
pangan atau secara sederhana dapat dilakatakan sebagai tingkatan
atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa
darah.
3. Tujuan dari blanching?
Jawab : Tujuan dari blanching adalah untuk menonaktifkan enzim,
lalu bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri,
mempertajam flavor, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang
tidak disukai.
 4. Diketahui : Dekstrin 25%, Berat Dekstrin 4,5 gram, Berat Bubur 3,8
gram.
Ditanyakan : Berapakah berat basis?
4,5 gram x 100
Jawab : Basis = 25 = 18 gram

5. Apa yang dimaksud dengan fermentasi? Berikan contoh fermentasi

anaerob dan aerob
Jawab : Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-
senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba. Contoh
produk anaerob yaitu tape, peuyeum, dan kopi . Contoh produk
aerob yaitu yogurt, keju dan roti.

SOAL DISKUSI

1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung !

Jawab : Blanching merupakan salah satu proses sterilisasi yang ditujukan
untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah pertumbuhan
mikroba. Perlakuan blanching dalam pembuatan tepung sebelum
pengeringan mempunyai tujuan diantaranya adalah untuk mengurangi
mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dalam
jaringan, memperbaiki sifat fisik yaitu warna bahan. Selain itu juga dapat
memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air
dalam pengeringan.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan
browning non enzimatis !
Jawab : Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan
sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai
substrat bagi enzim polifenoloksidase. Untuk memicu terjadinya reaksi
pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim polifenolaksidase, substrat
fenolik dan oksigen. Reaksi pencoklatan mengubah kuinol menjadi
kuinon.
Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi yang bukan diakibatkan
oleh aktivitas enzim melainkan selama pemasakan terjadi pembentukan
warna coklat. Mekanisme terjadinya reaksi Maillard sangatlah kompleks,
dan terdiri dari 3 tahap. Reaksi awal meliputi reaksi pembentukan
 glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap reaksi intermediet
mencakup reaksi dehidrasi, fission dan degradasi Strecker. Reaksi tahap
akhir terdiri dari kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid-amin, yaitu
pembentukan komponen nitrogen heterosiklik.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan
pengering buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut !
Jawab :
Pengeringan alami adalah pengeringan yang dilakukan dengan cara
memanfaatkan alam yaitu penggunaan sinar matahari dan angin.
Sedangkan pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan
dengan cara mengeringkan bahan menggunakan alat/instrumen
sebagai alat pembantunya.
Keuntungan dari cara pengeringan buatan :
a. Bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama
b. Suhu dan aliran udara dapat diatur
c. Kebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai
terdapat dalam ruangan tertutup
d. Proses pengeringan dapat dikontrol
e. Tidak memerlukan area yang luas
f. Penyusutan tidak sebesar pada pengeringan alami.
Kerugian cara pengeringan buatan :
a. Membutuhkan peralatan yang mahal
b. Membutuhkan biaya yang besar
c. Membutuhkan tenaga kerja ahli
Keuntungan dari cara pengeringan alami :
a. Biaya relatif murah
b. Tidak memerlukan keahlian
Kerugian cara pengeringan alami :
a. Memerlukan waktu yang lebih lama
b. Sangat bergantung pada cuaca
c. Memerlukan tempat yang luas
d. Suhu dan waktu pengeringan tidak dapat dikontrol
e. Kebersihan kurang terjamin
f. Penyusutan bobot bahan relatif banyak
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas
tepung?Coba jelaskan !
Jawab : Kualitas bahan baku tidak terlalu signifikan terhadap kualitas
tepung yang dihasilkan selama proses pengolahan. Sebab kualitas tepung
bergantung pada cara penanganan yang diterapkan selama proses
pengolahan. Sebagai contoh, jika yang dibuat adalah tepung singkong
 dan bahan baku yang digunakan adalah singkong dengan kualitas III,
maka tidak akan berpengaruh pada banyaknya rendemen yang dihasilkan
sebab pada dasarnya tepung diperoleh dengan cra penghancuran atau
penggilingan. Jadi semua bergantung pada cara kita dalam mengolah
bahan baku tersebut.
5. Adakah cara lain yang dapat dilakukan dalam mempengaruhi
performancedari tepung ?
Jawab : Ada. Cara lain yang dapat dilakukan untuk memperbaiki
performanceatau penampilan tepung adalah dengan cara bleaching.
Bleaching adalah proses pemucatan tepung sehingga tepung menjadi
lebih putih bersih. Zat yang biasanya digunakan adalah benzil peroksida
yang bersifat oksidator.