PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO.DOKUMEN NO.REVISI HALAMAN

RS.BAKTI TIMAH 1/6
PANGKALPINANG

SPO TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

ADMINISTRASI DIREKTUR RS BAKTI TIMAH
PELAYANAN

dr. ADI SUCIPTO, Sp.B

NOP. 19606001

Pengertian 1. Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan

bahan makanan kering maupun bahan makanan basah pada
tempat (lemari/rak/freezer/kulkas/chiller) yang memenuhi standar
(bersih, tertutup, aman, berfungsi, terhindar dari sinar matahari
langsung dan lain-lain)..
2. Pelaksana adalah petugas gudang dapur untuk penyimpanan
bahan makanan/minuman.
Tujuan 1. Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
2. Menjaga kualitas bahan makanan basah dan kering agar tetap
dalam kondisi baik.
3. Terhindar dari kontaminasi dan pencemaran.
Kebijakan Keputusan Direktur Nomor 07/SK-0000/XI/2014 tentang Kebijakan
Pelayanan Pasien di Rumah Sakit Bakti Timah Pangkalpinang.
Prosedur Penyimpanan bahan makanan kering/gudang:
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan gudang.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
3) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
4) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First
In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanda tanggal penerimaan.
5) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO.DOKUMEN NO.REVISI HALAMAN

RS.BAKTI TIMAH
2/6
PANGKALPINANG

SPO TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

ADMINISTRASI DIREKTUR RS BAKTI TIMAH
PELAYANAN

dr. ADI SUCIPTO, Sp.B

NOP. 19606001

6) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan serta Pegawai

yang masuk-keluar gudang juga hanya pegawai yang telah
ditentukan.
7) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
8) Produk nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
9) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan.
10) Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara
19 - 21C.
11) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu. Dan bila
ada bahan makanan yang tertumpah harus segera dibersihkan.
12) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
13) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila
terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera
diperbaiki.
Penyimpanan bahan makanan basah/segar:
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
apabila makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa
ke ruang persiapan.
2) Bahan makanan basah/segar yang akan digunakan untuk esok
harinya, dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan di lemari
pendingin.
3) Bahan makanan yang sangat mudah rusak seperti: ikan, daging
ayam sebelum disimpan dalam Freezer dibersihkan dahulu.
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO.DOKUMEN NO.REVISI HALAMAN

RS.BAKTI TIMAH
3/6
PANGKALPINANG

SPO TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

ADMINISTRASI DIREKTUR RS BAKTI TIMAH
PELAYANAN

dr. ADI SUCIPTO, Sp.B

NOP. 19606001

Ayam dan ikan dibersihkan isinya untuk menghindari proses

pembusukan yang terlalu cepat. Lalu cuci dengan air mengalir
dan tiriskan.
4) Bahan makanan buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak
berdaun terlebih dahulu dicuci dengan air mengalir lalu ditiriskan
setelah itu semua bahan dimasukkan dalam plastik serta
ditutup /diikat.
5) Untuk sayuran yang berdaun seperti daun ubi, bayam dan
kangkung, slada, sawi hijau terlebih dahulu dipotong akarnya,
bersihkan dari daun yang menguning atau layu, kotoran, tanah,
atau rumput yang menempel.
6) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari /ruang
pendingin sebaiknya dibungkus/dikemas dalam wadah tertutup
atau plastik atau kertas timah.
7) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau atau diletakkan
berjauhan.
8) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es /ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan.
9) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan
ke dalam ruang /lemari pendingin.
10) Sebelum menyimpan semua bahan makanan, pastikan suhu
tempat penyimpanan harus betul-betul sesuai dengan jenis
bahan makanan dan lamanya penyimpanan :
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO.DOKUMEN NO.REVISI HALAMAN

RS.BAKTI TIMAH
4/6
PANGKALPINANG

SPO TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

ADMINISTRASI DIREKTUR RS BAKTI TIMAH
PELAYANAN

dr. ADI SUCIPTO, Sp.B

NOP. 19606001

SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN MENTAH /SEGAR
Lama Waktu Penyimpanan
NO. Jenis Bahan Makanan
< 3 hari 1 minggu
1 Daging, ikan, udang dan
-5 0C -10 -5C
hasil olahannya.
2 Telur, buah dan hasil
5 7C -5 0C
olahnya.
3 Sayur, Buah dan Minuman 10C 10 C
4 Tepung dan biji bijian. 25C 25 C
Cara penyimpanan bahan makanan basah/segar adalah sebagai
berikut, (sesuai jenis bahan) :
1) Daging, ayam, ikan dan olahannya :
- Cuci terlebih dahulu bahan makanan sebelum dimasukkan ke
dalam lemari penyimpanan, maksimal 1(satu) jam setelah
daging,ayam,ikan diterima dari rekanan.
- Letakkan dalam wadah tertutup.
- Simpan daging, ayam, ikan di dalam freezer.
- Menyimpan sampai 3 hari pada suhu -5 sampai 0 C
2) Telur :
- Jangan mencuci telur pada saat akan menyimpan, namun
simpan telur dengan menggunakan wadah tertutup yang
terbuat dari kardus atau kertas yang tertutup rapat agar telur
tidak pecah. Namun telur harus dicuci terlebih dahulu pada
saat akan digunakan (pada saat akan mengolah telur
tersebut)
- Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 C
3) Susu dan hasil olahannya :
- Simpan yoghurt di chiller pada suhu 4 6C, supaya bakteri
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO.DOKUMEN NO.REVISI HALAMAN

RS.BAKTI TIMAH
5/6
PANGKALPINANG

SPO TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

ADMINISTRASI DIREKTUR RS BAKTI TIMAH
PELAYANAN

dr. ADI SUCIPTO, Sp.B

NOP. 19606001

yang bermanfaat bagi pencernaan tetap hidup.

- Susu atau yoghurt yang sudah dibuka sebaiknya dikonsumsi
2-3 hari sejak tanggal dibuka
- Jangan menyimpan susu di pintu kulkas karena cenderung
suhu dibagian tersebut lebih hangat, sehingga bakteri
pengganggu akan hidup
- Untuk keju, bungkus dalam plastik atau foil yang kedap udara
lalu letakkan di dalam lemari pendingin, Jauhkan dari bahan
makanan yang berbau tajam atau bau yang mudah diserap
karena akan mempengaruhi rasa keju.
4) Sayuran
- Pastikan sayuran dalam keadaan kering saat disimpan. Air
yang tersisa di bagian batang atau daun bisa mempercepat
kebusukan. Dapat juga dibungkus dengan menggunakan
kertas kering atau kain bersih yang dapat menyerap air,
masukkan ke kantong plastik, lalu masukkan ke dalam
lemari pendingin.
- Suhu penyimpanan adalah 7 - 10 C
5) Buah-buahan
- Disesuaikan dengan jenis buahnya. Penanganan buah
berbeda untuk masing-masing buah.
- Tidak semua buah harus disimpan di dalam lemari
pendingin. Namun untuk buah yang sudah dibelah harus
disimpan dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus
plastik atau ditempatkan dalam wadah tertutup.
- Buah yang disimpan dalam lemari pendingin sebaiknya
pada suhu 7 10 C.
6) Santan
- Penyimpanan santan dapat dilakukan dalam keadaan
 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO.DOKUMEN NO.REVISI HALAMAN

RS.BAKTI TIMAH
6/6
PANGKALPINANG

SPO TANGGAL TERBIT DITETAPKAN

ADMINISTRASI DIREKTUR RS BAKTI TIMAH
PELAYANAN

dr. ADI SUCIPTO, Sp.B

NOP. 19606001

mentah dan keadaan matang.

- Untuk keadaan matang, masukkan santan dalam wadah
plastik yang tertutup rapat dan letakkan di kulkas atau untuk
waktu lama bisa diletakkan di dalam freezer dengan suhu
-5 C
- Apabila santan yang difreezer akan digunakan cairkan
terlebih dahulu dengan cara meletakkan santan beku di
dalam lemari pendingin sampai semua mencair.
- Apabila santan akan di simpan dalam keadaan matang
caranya adalah direbus dengan menggunakan garam
sampai mendidih. Setelah dingin masukkan santan matang
ke dalam kantong plastik tutup rapat, lalu letakkan di lemari
pendingin atau freezzer.
7) Tepung, biji-bijian, umbi kering.
- Disimpan pada suhu kamar 25C
Unit Terkait Bagian Dapur, Bagian Gizi