DENATURASI PROTEIN

Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan

kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan
peptida).

Denaturasi mempunyai sisi negatif dan positif. Sisi negatif denaturasi:

- Protein kehilangan aktivitas biologi
- Pengendapan protein
- Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
Sisi positif denaturasi:
- Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat
meningkatkan tingkat
ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
- Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat
pembentuk buih
dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
- Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein
yang dipicu
panas.

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu oleh

panas, tekanan, gaya mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain.
A. CARA FISIK

1. Suhu

Denaturasi karena panas biasanya terjadi pada suhu 40 80 oC. Stabilitas

protein terhadap panas tergantung dari:
- Komposisi asam amino

Protein dengan residu asam amino hidrofobik lebih stabil daripada protein
hidrofilik.

- Ikatan disulfida
Adanya ikatan disulfida menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi
pada suhu tinggi.
- Jembatan garam

Adanya jembatan garam menyebabkan protein tahan terhadap denaturasi

pada suhu tinggi.
- Waktu pemanasan

Waktu pemanasan pendek mengakibatkan denaturasi reversibel, sedang

waktu pemanasan panjang mengakibatkan denaturasi irreversibel.
- Kadar air

Semakin tinggi kadar air maka protein menjadi semakin tidak stabil.
- Bahan tambahan

Penambahan gula dan garam akan menstabilkan protein

Contoh lain:
- Glisinin (protein cadangan pada kedelai)

Pada suhu 2 oC menggumpal dan mengendap, pada suhu kamar dapat larut
kembali.
- -kasein (bagian dari misel kasein pada susu)

Pada 4 oC terpisah dari misel kasein.

- Laktat dehidrogenase dan gliseraldehid fosfat dehidrogenase

Pada 4 oC aktivitas enzim hilang dan sub unitnya terpisah. Pada suhu kamar,
enzim dapat kembali aktif dan sub unitnya bergabung kembali.

2. Tekanan hidrostatis

Denaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu 25 oC apabila tekanan

cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2 kbar) umumnya
bersifat reversibel setelah beberapa jam. Tekanan hidrostatis yang tinggi
digunakan untuk:
- Inaktivasi mikrobia

Tekanan 2 10 kbar menyebabkan:

Membran sel rusak irreversibel
Organel lepas dari mikroorganisme

Mikroorganisme vegetatif tidak aktif

- Pembentukan gel.
Pembentukan gel pada putih telur, larutan kedelai 16% dan larutan
aktomiosin 3% dilakukan pada tekanan 1 7 kbar, suhu 25 oC selama 30
menit. Gel yang terjadi karena tekanan umumnya lebih lunak daripada gel
yang terjadi karena panas.
- Pelunak daging

Apabila daging sapi diberi tekanan 1 3 kbar maka miofibril sebagian akan
lepas sehingga daging menjadi lunak. Kelebihan proses dengan tekanan
dibanding dengan panas:
- tidak merusak asam amino esensial
- tidak merusak warna dan flavor alami
- tidak menimbulkan komponen beracun

Kekurangan proses dengan tekanan adalah harganya mahal.

3. Gaya mekanik

Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan denaturasi protein. Hal ini

disebabkan oleh pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul protein
pada perbatasan (interface) udara-cairan. Contohnya adalah pada putih telur
kocok. Pengolahan makanan yang melibatkan tekanan, gaya mekanik dan
suhu tinggi adalah ekstrusi, pencampuran kecap tinggi, dan homogenisasi.
Kombinasi suhu dan gaya mekanik tinggi menyebabkan denaturasi protein
irreversibel. Contoh apabila larutan whey 10 20% pada pH 3,5 4,5 dan
suhu 80 120 oC diberi gaya 7500 10000 per detik maka akan terbentuk
partikel makrokoloid dengan diameter 1 m dengan organoleptik halus
seperti emulsi.

B. CARA KIMIA

1. pH
Denaturasi karena pH bersifat reversibel, kecuali terjadi:
- hidrolisis sebagian pada ikatan peptida
- rusaknya gugus sulfhidril
- agregasi

Pada titik isoelektrik (pI) kelarutan protein akan berkurang sehingga protein
akan menggumpal dan mengendap.

2. Pelarut organik

Pada konsentrasi rendah, pelarut organik akan menstabilkan protein, sedang

pada konsentrasi tinggi, pelarut organik akan mendenaturasi protein.

3. Zat terlarut (solut) organik

Solut organik dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan

denaturasi protein. Contoh solut organik adalah urea dan guanidin HCl.
4. Deterjen

Deterjen akan membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dengan

hidrofilik yang menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi ini bersifat
irreversibel. Contoh deterjen adalah sodium dodecyl sulfate (SDS).

5. Garam

Pada konsentrasi rendah, garam akan menstabilkan protein, sedang pada

konsentrasi tinggi, garam akan mendenaturasi protein.
DENATURASI

Denaturasi adalah suatu perubahan atau modiikasi terhadap struktur sekunder,

tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
peptida. Denaturasi protein dapat juga diartikan sebagai kerusakan struktur
sekunder dan tersier protein akibat terpecahnya ikatan hidrogen , interaksi
hidrofobik atau ikatan disulfida. Reaksi denaturasi tidak mampu memutuskan
ikatan peptida sehingga struktur primer molekul protein tidak mengalami
kerusakan (Winarno,2006). Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua
macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi
unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi
pada pengembangan polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian
molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,2006).

1. Faktor faktor Penyebab

Denaturasi proteindapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain

dengan perlakuan panas, pH, garam,dan tegangan permukaan. Denaturasi protein
merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau perusakan
struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Denaturasi ini dapat disebabkan oleh
beberapa faktor diantaranya pemanasan, suasana asam atau basa yang ekstrim,
kation logam berat dan penambahan garam jenuh ( Purnomo,2007 ).

2. Mekanisme
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul
tersebut rusak, molekul akan mengembang. Berikut ini merupakan beberapa
mekanisme denaturasi (Purnomo,2007) :
Denaturasi karena Panas Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan
hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu
tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan
ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi
selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi
protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam
mencerna protein tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
 karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen
yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung
pada kisaran suhu yang sempit.
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen Ikatan hidrogen terjadi antara gugus
amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar rantai samping
terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino
penyusunnya.
Denaturasi karena Asam dan basa Protein akan mengalami kekeruhan
terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki
muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami
denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.
Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan
ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan
negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di
dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang
dikonsumsi
Denaturasi karena Garam logam berat Garam logam berat mendenaturasi
protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya
mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan
berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut Protein
akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan
oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein
bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan
dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan
Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah;
ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat .
Garam logam berat merusak ikatan disulfida Logam berat juga merusak
ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk
menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein.
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida Ikatan disulfida terbentuk dengan
adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai protein yang
berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan
disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan
ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk
gugus tiol; -SH
 3. Dampak yang Ditimbulkan Pada produk
Denaturasi menimbulkan beberapa dampak pada produk , dampak dampak
tersebut diantaranya adalah hilangnya aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan
dehidrasi, dan perubahan warna. Selain itu produk yang memiliki kandungan
protein akan mengalami kerusakan mulai dari kerusakan struktur primernya sampai
pada kerusakan struktur tersiernya (Purwaningsih,2007).

Denaturasi protein

Denaturasi Protein Dalam Kehidupan Sehari-hari

Denaturasi protein merupakan proses terjadinya perubahan atau modifikasi terhadap

konformasi protein yang terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein.
Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping
seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non
hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas,
alkohol, asam-basa, maupun logam berat.

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan
berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan
posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan

Beberapa factor penyebab yang ditimbulkan dari denaturasi, diantaranya :

1. Perubahan pH: penggumpalan kasein
2. Panas
3. Radiasi: sinar X dan UV
4. Pelarut organic: aseton, alcohol
5. Garam-garam dari logam berat: Ag2+, Hg2+, Pb2+
6. Pereksi-pereaksi alkaloid: asam tannat, asam pikrat bisa menggumpalkan protein menurunkan
infeksi.
7. Pereduksi: thioglikolat

Mekanisme dan dampak yang ditimbulkan dari terjadinya denaturasi, yaitu

1. Panas dan Radiasi Sinar Ultraviolet
Proses panas dan radiasi sinar ultraviolet menghasilkan gumpalan protein. Protein yang
terdenaturasi lebih mudah tercernakan dan dengan alasan inilah makanan yang mengandung
protein perlu dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
2. Pelarut-Pelarut Organik
Pelarut etanol membentuk ikatan hydrogen intermolekuler dengan molekul protein dan demikian
memutuskan ikatan hydrogen intermolekuler.
3. Asam atau Basa
Pereaksi asam atau basa memecah ikatan hydrogen intermolekuler menyebabkan koagulasi
protein. Bila protein kontak lama dengan asam atau basa maka kemungkinan besar ikatan peptide
terhidrolisis sehingga struktur primer rusak sama sekali.
4. Ion Logam Berat
Ikatan ion antar molekul dipecah dan menyebabkan protein mengendap sebagia senyawa protein-
logam yang tak larut. Sifat inilah yang memberikan kemungkinan beberapa garam logam berat
digunakan sebagai antiseptic.
5. Pereaksi Alkaloid
Pereaksi asam pikrat dan asam tanat bersenyawa bermuatan positif pada gugus asam amino dan
memutuskan ikatan ionic intramolekul disebut juga pereaksi alkaloid karena kedua reaksi ini
banyak digunakan untuk mengidentifikasi alkaloid seperti morfin, kodein, dll.

Contoh Denaturasi Protein yang terjadi di kehidupan sehari-hari

1. Pemasakan Telur dan Makanan Lain yang Mengandung Protein
Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasikan protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Poedjiadi, 1994).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun. Hal ini terjadi karena energy panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutus ikatan kovalenya yang
berupa ikatan peptide. Proses ini biasanya pada kisaran suhu yang sempit (Poedjiadi, 1994).
2. Denaturasi Protein pada Rebonding Rambut
Protein rambut terdiri dari asam amino yang mengandung sulfur tinggi membentuk
jembatan disulfide antara asam amino yang menentukan bentuk rambut. Rambut yang direbonding
maka protein akan terdenatrusai akibat panas dari alat untuk rebonding. Dengan penambahan
reduktor (obat rebonding) maka akan terputus jembatan disulfide dan menghasilkan bentuk rambut
yang baru.
3. Proses Sterilisasi
Pada proses sterilisasi baik dengan oven maupun dengan radiasi sinar ultraviolet akan
menyebabkan denaturasi dari enzim-enzim yang ada pada bakteri dan akan menggumpalkan
protein dari enzim tersebut. Dengan rusaknya enzim yang dalam bakteri, bakteri tersebut tidak
dapat melakukan metabolism sehingga bakteri akan mati.
4. Pemeriksaan Protein Urine dengan Asam Sulfosalisil 20%
Asam sulfosalisil merupakan asam yang akan memecah ikatan ion intramolekuler yang
akan menyebabkan koagulasi protein. Dengan adanya koagulasi protein, hasil urine yang
mengandung protein dinyatakan dari kekeruhan sampai terjadi kekeruhan yang berkeping dan
bergumpal. Bila protein kontak lama dengan asam atau basa maka kemungkinan besar ikatan
peptide terhidrolisis sehingga struktur primer akan rusak sama sekali.
5. Pemeriksaan Protein Urine Bang dan Asam Asetat 6 %
Pada pemeriksaan ini urine dengan reagen bang atau asam asetat 6 % akan dipanaskan pada
titik iso elektrik sehingga terjadi denaturasi dan disertai koagulasi. Apabila urine mengandung
protein maka urine akan terlihat keruh berbutir hingga berkeping dan bergumpal.
6. Penggunaan Antiseptik dan Desinfeksi
 Etanol 70% dipergunakan sebagai desinfektan untuk membersihkan kulit sebelum disuntik.
Alkohol ini berfunsi untuk mendenaturasi protein bakteri yang terdapat pada kulit. Etanol
merupakan pelarut organic yang akan membentukikatan hydrogen intramolekular protein dengan
demikian memutuskan ikatan hydrogen intramolekuler.
7. Penggunaan Perak Nitrat Mencegah Infeksi Gonorhoe
Perak nitrat digunakan mencegah gonorhoe pada mata anak yang baru lahir sehingga
mampu mengendapkan protein bakteri. Perak nitrat merupakan logam berat yang akan memecah
ikatan antarmolekul dan menyebabkanprotein akan mengendap.
8. Penggunaan Antibiotik
Protein terdapat dalam bentuk tiga dimensi dan berlipat-lipat, yang ditentukan dengan ikatan
disulfide kovalen intramolekul dan sejumlah ikatan nonkovalen seperti ikatan ionic, hidrofobik,
dan hydrogen. Bentuk ini disebut struktur tersier protein, yang mudah terganggu oleh sejumlah
agen kimia atau fisika, menyebabkan protein menjadi tidak berfungsi. Contoh antibiotic yang akan
menyebabkan denaturasi protein yaitu: Grup tetrasiklin, Grup makrolida.

DAPUS :
Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684 . Cengage
Learning : Belmont, CA USA

Frederick A B, William H, Brown, dkk. 2010. Introduction to general, organic, and biochemistry. Kanada :
Nelson Education Ltd.

Uversky, Vladimir. N. 2007. Conformational Stability, Size, Shape and Surface of Protein Molecules . Nova
Science : New York

Vaclavik, Vickie. A dan Elizabeth W. Cristian. 2008. Essential of Food Science Third Edition. Springer
Science + Business Media : New York

Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC

Damarjo, Sumin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran. Jakarta. Penerbit Buku
Kedokteran EGC

Damasceno, F, et al. 2008. Evaluation and Optimization Of Non Enzymatic Browning Of Cajuina During
Thermal Treatmentl. 1Vol. 25, No. 02, pp. 313 320, April June, 2008 Brazil