SKRIPSI Khaeriyah Nur
SKRIPSI Khaeriyah Nur
Oleh :
KHAERIYAH NUR
I 411 08 253
Susu tersusun atas berbagai nutrisi seperti lemak, protein, vitamin, mineral
dan beberapa senyawa organik lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
utamanya anak-anak. Susu adalah salah satu pangan hasil ternak yang paling mudah
dan cepat untuk dicerna dibanding pangan hasil ternak lainnya seperti telur, daging,
dan sebagainya. Susu sebaiknya dikonsumsi setiap hari untuk menunjang dan
memenuhi gizi yang dibutuhkan tubuh. Tetapi pada kenyataannya, sebagian besar
susu setiap harinya (dikarenakan berbagai faktor, salah satunya yaitu mereka tidak
terbiasa untuk mengonsumsi susu segar atau susu utuh secara langsung beda dengan
mengonsumsi susu yang telah diolah menjadi produk makanan lain seperti es krim,
yoghurt, yakult, dan lain sebagainya. Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan
deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim terletak pada kandungan lemak
susunya. Es krim yang tergolong baik, tentunya memiliki tekstur dan penampakan
yang halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang tergolong
sedang memiliki tekstur dan penampakan yang agak kasar karena mengandung
1
Seiring perkembangan zaman, es krim kini dibuat dalam berbagai variasi
untuk menarik minat pembeli sehingga harus diperhatikan kualitas dan mutunya. Hal
yang sering menjadi masalah dalam pembuatan es krim adalah terbentuknya kristal
es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut. Ada beberapa bahan penstabil
yang sering ditambahkan untuk menjadi bahan penstabil yang melembutkan tekstur
es krim seperti CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), keragenan, agar-agar, gum arab
dan sebagainya. Kentang merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan
sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim. Kentang selain mudah ditemukan
di pasaran, juga merupakan bahan pangan alami tanpa mengandung zat kimia
es krim karena seratnya membentuk jaringan atau molekul kecil yang dapat mengikat
air yang banyak pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya
emulsi minyak/air sehingga akan memperbaiki penampakan dan tekstur dari es krim.
Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari
tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan
dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik. Kentang yang
lembut, bertekstur halus dan enak. Hal inilah yang melatarbelakangi penulis
2
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk melihat pengaruh penambahan kentang
dalam memperbaiki kualitas es krim. Manfaat dari penelitian ini yaitu agar dapat
serta sebagai referensi atau pustaka bagi para mahasiswa terutama yang ingin
3
TINJAUAN PUSTAKA
A. Komposisi Susu
Lemak Susu
Lemak susu mengandung sejumlah lipida yang berbeda dan lebih dari 98%
lemak susu adalah trigliserida. Lipida lainnya berupa kolesterol, digliserida, asam
lemak bebas, fosfolipida dan serebrosida. Komponen asam lemak pada lipida lemak
terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida
larut dalam pelarut-pelarut organik, tapi tidak dalam air. Ketidaklarutan dalam air
adalah sifat analistis yang digunakan untuk pemisahan cepat lemak dari protein dan
karbohidrat. Oleh karena itu, lipida bersifat polar dan dengan demikian secara
terpisah berbeda dari lipida alami. Minyak dan lemak berfungsi sebagai sumber dan
Lemak dapat bersifat cair atau padat. Jika lemak berbentuk cair maka biasa
disebut minyak dalam arti yang sesungguhnya adalah minyak tumbuh-tumbuhan dan
hewan, tidak termasuk minyak bumi. Lemak larut dalam cairan seperti bensin, eter,
kloroform, dan karbon tetraklorida. Lemak ini lebih mudah larut pada alkohol dingin
dibandingkan dengan alkohol panas. Lemak sangat mudah menyerap bau dan mudah
dioksidasi. Lemak merupakan gabungan dari asam lemak dan gliserol. Lemak susu
yang lembut, membantu memberi bentuk, dan membantu dalam produksi untuk
properti kelelehan. Lemak terdiri dari campuran dan juga membantu dalam
4
menggunakan lemak mentega dikarenakan harganya, dapat menghambat kemampuan
proses whipping, dapat menurunkan konsumsi lemak dalam es krim, dan tingginya
tingkat kalori. Trigliserida dalam lemak susu memiliki tingkat kelelehan +40 - -400C.
Oleh karena itu selalu terjadi kombinasi antara cairan dan Kristal lemak
(Widiantoko, 2011).
rasa dan menurunkan titik beku serta meningkatkan viskositas produk. Lemak susu
dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang
diameternya bervariasi antara 0,1 15,25 . Butiran lemak tersusun atas butiran
trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan fat globula membran
(FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah
protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-
butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer, karena susu sapi
Protein Susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi dua kelompok yaitu
kasein yang merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total
protein, sisanya berupa protein whey. Protein whey terdiri dari -laktalbumin, -
pembawa zat gizi. Protein whey daya cernanya rendah, tetapi pada saat tersebut
Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari: 2,70% casein
(bahan keju), dan 0,50% albumen. Berarti 26,50% dari bahan kering susu adalah
5
protein. Di dalam susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam
susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Albumen
ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju,
albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan,
kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu
64oC albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur.
Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat
ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik
halus pada dinding dan dasar panci (Sheba, 2008). Salah satu sifat fisik dan kimia
susu yaitu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna
putih pada susu merupakan akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium
B. Es Krim
Es krim diduga berasal dari Cina. Dalam beberapa tulisan kuno produk
makanan beku dibuat dari pencampuran air buah-buahan dengan salju. Tehnik ini
kemudian meluas di Yunani dan Roma. Kemudian berbagai bentuk dan macam es
krim muncul di Itali pada abad pertengahan yang diduga dibawa oleh Marco Polo
yang kembali ke Itali tahun 1295 setelah 16 17 tahun tinggal di Cina yang telah
mempelajari pembuatan hidangan beku yang bahan dasarnya adalah susu. Dari Itali,
es krim kemudian meluas ke seluruh Eropa selama abad ke-17 dan menjadi makanan
6
Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak
(water in oil). Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki
kategori, yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim
Komposisi Es krim
terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar
mengandung 2,5 % lemak susu dan 7,5 % susu skim (padatan susu non lemak). Jika
dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 % atau 7,5 % serta
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan
Lemak
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi
tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan
Protein
7
mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan
Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan
sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif
ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh
laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa
yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi (Anonim, 2009).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N, yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang unsur logam, seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1997).
Laktosa
satu buah residu D-glukosa dan D-galaktosa yang tergabung dalam ikatan beta 1,4-
glikosida. Kedua bagian ini lebih banyak terdapat dalam bentuk cincin piranosa.
Laktosa tidak semanis kebanyakan gula-gula umum yang lain, seperti sukrosa,
fruktosa dan glukosa. Laktosa relatif lebih manis pada konsentrasi yang lebih tinggi
8
Gula
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan
pada whey yang digunakan. Kemudian setelah es krim jadi, maka perlu dicermati
Bahan penstabil
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air
tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Bahan penstabil yang
umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC
Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan memberi pengaruh yang berbeda kepada
mutu es krim (Syahputra, 2008). Hal ini akan meningkatkan viskositas, tetapi
penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah (Walstra dan
Jennes, 1987).
9
Karaginan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa
(flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila
menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat
fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku
utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan
Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam
susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat,
(Astawan, 2010).
kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu,
laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan
produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim.
Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi
tubuh, seperti pada protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya
(Astawan, 2010).
10
Kualitas / Mutu Es krim Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
pada Tabel 1.
(Astawan, 2010).
Pencampuran
digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi dan
11
gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran adonan
Pasteurisasi
sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu
yaitu: batch system pada suhu 680C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C
selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99 - 1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi
Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit, 79,40C selama 25 detik, atau
1000C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984). Tujuan utama pasteurisasi adalah
Homogenisasi
permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena
ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.
12
pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 350C. Manfaat homogenisasi
globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula
Pendinginan
dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan
lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba
dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Campuran yang sudah
Aging
Aging atau maturasi dilakukan dengan jalan pendinginan pada suhu 40C
selama kurang lebih 1 jam (Malaka, 2010). Aging merupakan proses pemasakan
campuran es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu
4,40C atau dibawahnya, Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan
13
protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas.
Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam
adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih
Pembekuan
Pembekuan pada es krim harus terjadi secara cepat untuk memperoleh kristal
es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan untuk
2011) :
krim. Penambahan dihentikan bila es krim mengental dan diteruskan melalui pipa
panjang silinder, dan terus dilakukan pengadukan sehingga udara masuk dan es
krim mengembang.
2. Pembekuan tidak langsung: dengan cara memompa campuran es krim dan udara
Pengerasan
Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air
14
diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan
hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 00C
maka terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang
terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses
pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C.
Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan
Pengepakan/Pengemasan
Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik, kaleng atau bahan
Karakteristik Es Krim
Overrun
lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim
akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.
krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar
antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak
15
Overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang
berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara
dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Molekul protein yang
sehingga memberikan daya buih yang baik sedangkan protein globular yang terutama
Tingkat pelelehan
Tingkat leleh dari es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu
sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh
Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada
Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan
pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai
Tekstur es krim
creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut juga dipengaruhi
16
oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim
bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim.
Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel
padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut (Widiantoko, 2011).
Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creamy dan homogen.
Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu
dalam bentuk buih/busa. Selanjutnya ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh
susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan
aroma yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi
kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa
gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
dan mineral cukup tinggi (Astawan, 2004). Kentang merupakan tanaman dikotil yang
bersifat semusim dan berbentuk semak. Batangnya yang berada di atas permukaan
tanah ada yang berwarna hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua (Landhing, 2008).
17
Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid, dapat
dilihat pada Gambar 1 dan 2. Asalnya datang dari Amerika Selatan dan telah
dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini
menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu
kenapa sentra-sentra penghasil kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah
Ordo : Solanales
Genus : Solanum
18
Di Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang.
tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi
ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang. Berdasarkan
warna umbi kentang secara garis besar dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu
kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah (Setiadi dan Nurulhuda, 2000).
produktifitasnya dapat mencapai 30-35 ton/ha. Keunggulan lain dari varietas Granola
adalah tahan terhadap penyakit kentang, bila varietas lain kerusakan akibat penyakit
bisa 30% maka Granola hanya 10%. Hasil penelitian Balai Penelitian Tanaman
Sayuran Lembang menunjukkan bahwa kadar gula umbi kentang Granola berkisar
antara 0,043%-0,174%, oleh karena itu kentang varietas Granola selain cocok
digunakan sebagai bahan konsumsi rumah tangga, juga dapat diterima sebagai bahan
Kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging
umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap
makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang granolla
alias kentang sayur paling banyak dibudidayakan di sentra kentang di negara kita.
Mulai dari Brastagi di Sumatera Utara, Pangalengan di Jawa Barat, Dieng di Jawa
Tengah, Tengger di Jawa Timur dan Malino di Sulawesi Selatan. Disebut kentang
sayur karena pemanfaatannya untuk bahan sayuran (sup), rendang dan perkedel
(Anonim, 2008).
19
Kandungan Gizi Kentang dan Manfaatnya Bagi Tubuh
lain pihak, konsumsi kalium yang tinggi memberikan efek yang berlawanan, yaitu
karbohidrat kompleks, vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan
zat besi. Jumlah lemaknya di bawah 25%, sehingga dapat menghalangi endapan
kolesterol di dalam lapisan pembuluh darah. Kentang cocok bagi yang mengalami
kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam
pembentukan zat besi dalam darah, menjamin sistem ketahanan badan, karena
Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang. Selain itu,
kentang juga mengandung protein dalam jumlah yang cukup serta thiamin dan
niasin. Dalam 100 g kentang terkandung 83 kalori. Kandungan gizi kentang per 100
gr BDD (Hidayah, 2009) disajikan dalam Tabel 2 yaitu kandungan gizi kentang per
100 gr BDD.
20
Tabel 2. Kandungan Gizi Kentang
21
METODE PENELITIAN
Makassar.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain : susu bubuk full
krim 1000 g, kentang kg, whipped cream 1500 g, krimer 300 g, gula pasir 1500 g,
Metode Penelitian
yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% karena bila konsentrasi
menurun. Berdasarkan hal tersebut , maka pada penelitian ini diberi perlakuan
sebagai berikut :
K2 : penambahan kentang 5 %
22
Model Matematika yang digunakan yaitu :
= + +
i : 1, 2, 3, 4, 5
j : 1, 2, 3, 4, 5
Keterangan :
: Nilai pengamatan
: Nilai tengah umum
: Pengaruh penambahan kentang ke-i terhadap kualitas es krim
: Pengaruh galat percobaan kualitas es krim dengan penambahan kentang
ke-i dan ulangan ke-j
Prosedur Penelitian
5) Adonan kemudian dikocok dengan mixer dan ditambahkan kuning telur yang
23
6) Adonan yang sudah mengembang kemudian dikemas dalam cup dan disimpan
dalam freezer.
Pengemasan
Es krim kentang
Parameter Penelitian
udara yang membusa ke dalam campuran selama proses pembuihan dan pembekuan
24
Uji Daya Leleh Es Krim (Ice Cream Melt Down Test)
Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi Malaka, dkk.
(2011) yaitu : es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 100 ml yang telah
dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar,
dan diukur cairan yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim
meleleh.
Uji Kesukaan & Uji Organoleptik (Warna, Tekstur dan Cita Rasa)
Penentuan uji kesukaan dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan cita
Uji Kesukaan
1 2 3 4 5 6
Sangat tidak suka Sangat suka
Uji Organoleptik
Warna
1 2 3 4 5 6
Putih krem Putih
Tekstur
1 2 3 4 5 6
Sangat Kasar Sangat halus
Cita Rasa
1 2 3 4 5 6
Sangat Tidak Enak Sangat enak
25
Analisis Data
(skala 1-sangat tidak suka sampai 6-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan
panelis terhadap produk es krim kentang, juga uji organoleptik berupa warna (skala
1-putih krem sampai 6-putih); tekstur (skala 1-sangat kasar sampai 6-sangat halus);
dan cita rasa (skala 1-sangat tidak enak sampai 6-sangat enak). Analisis dilakukan di
dengan menggunakan 10 panelis semi terlatih. Dilakukan analisis ragam pada uji
kesukaan, uji organoleptik (cita rasa, warna dan tekstur), nilai overrun,dan daya leleh
26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tingkat Kesukaan
penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat
pada Tabel 3.
Perlakuan Rataan
K0 (Kontrol) 4,6ac
K1 (2,5%) 4,0b
K2 (5%) 4,4ab
K3 (7,5%) 5,0c
Total 18
Rataan 4,5
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01); angka 1 = sangat tidak suka,
angka 6 = sangat suka.
penambahan kentang pada es krim berbeda sangat nyata (P<0.01) untuk perlakuan
es krim yang dihasilkan menunjukkan angka paling tinggi pada perlakuan K3 dengan
27
penambahan kentang 7,5% yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Namun,
urutan kedua ditempati oleh perlakuan K0 (kontrol) yaitu 4,6 mendekati angka 6
kentang 2,5%), angka = 4,0. Penilaian panelis terhadap es krim dengan perlakuan
adalah relatif karena dapat dilihat pada uji BNT (lampiran) yakni perlakuan K0
nyata, begitupun perlakuan K0 dengan K2, serta K1 dan K2 tidak berbeda jauh. Hal
ini menunjukkan bahwa panelis, ada yang menyukai es krim dengan penambahan
meningkat. Skor pada perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%), angka = 4,0 adalah
mempunyai skor yang paling tinggi yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Hal
penstabil yang digunakan lebih banyak bila dibandingkan dengan perlakuan K0, K1
dan K2. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan
penstabil mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour)
dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila konsentrasi
menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada
kisaran 0,30% - 0,50%. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes (1987)
viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah.
28
Warna Es Krim
kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 4.
Perlakuan Rataan
K0 (Kontrol) 4,6a
K1 (2,5%) 4,4ab
K2 (5%) 4,0b
K3 (7,5%) 4,0b
Total 17
Rataan 4,25
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0.05) ; angka 1 = putih krem, angka 6 =
putih.
7,5%).
Angka yang ditunjukkan relatif sama yaitu mendekati angka 6 (warna putih),
dan yang paling mendekati angka 6 (warna putih) adalah perlakuan K0 = 4,6
dibanding lainnya. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K0 (tanpa penambahan
kentang) dipengaruhi oleh warna susu dan tidak ada pengaruh warna dari kentang.
Sementara pada perlakuan K1, K2 dan K3 ada sedikit pengaruh dari warna kentang
dibawah angka perlakuan K0. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987)
29
bahwa salah satu sifat fisik dan kimia susu yaitu mempunyai warna putih kebiru-
biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu merupakan akibat
sentra kentang negara kita, seperti Malino di Sulawesi Selatan memiliki bentuk umbi
bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya
mendekati warna putih krem. Skor paling tinggi pada perlakuan K0 (tanpa
penambahan kentang) yaitu 4,6 (mendekati angka 6 : putih ), sementara skor paling
7,5%) yaitu 4,0 yang lebih mendekati warna putih krem. Warna es krim kentang
yang mendekati warna putih krem dipengaruhi oleh warna kentang varietas granola
yang berwarna kuning. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Anonim
(2008) bahwa kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna
daging umbi kuning dan mata umbi dangkal. Menurut Setiadi dan Nurulhuda (2000),
umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat
lonjong), dan bulat panjang. Secara garis besar warna umbi kentang dibedakan
menjadi tiga golongan, yaitu kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah.
30
Tekstur Es Krim
kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 5.
Perlakuan Rataan
K0 (Kontrol) 4,2
K1 (2,5%) 4,2
K2 (5%) 4,0
K3 (7,5%) 4,4
Total 16,8
Rataan 4,2
Keterangan : angka 1 = sangat kasar, angka 6 = sangat halus.
kentang pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim yang
angka yang relatif sama yaitu antara angka 4,0 4,4 mendekati angka 6 (sangat
halus). Hal ini disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan yaitu lemak
susu dan padatan non lemak (protein whey). Lemak berfungsi untuk memberi tekstur
halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor
membentuk jaringan atau senyawa molekul kecil yang mampu mengikat air pada es
memperbaiki tekstur es krim. Hal ini mendukung pendapat Astawan (2004) yang
menyatakan bahwa kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia
31
selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
dan mineral cukup tinggi. Pernyataan ini mendukung pendapat Walstra dan Jennes
(1984) bahwa zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air
tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan
menyatakan bahwa protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan
dan mengurangi total padatan. Protein terdiri dari laktosa, kasein, whey, mineral,
Tekstur es krim bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan
penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus
dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut.
Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim susu
sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma
yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali
32
Cita Rasa Es Krim
kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Cita Rasa Es Krim dengan
Penambahan Kentang
Perlakuan Rataan
K0 (Kontrol) 4,6
K1 (2,5%) 4,0
K2 (5%) 4,4
K3 (7,5%) 4,4
Total 17,4
Rataan 4,35
Keterangan : angka 1 = sangat tidak enak, angka 6 = sangat enak.
kentang tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa es krim yang dihasilkan. Es krim
dengan penambahan kentang menunjukkan angka yang relatif sama pada cita rasanya
yaitu antara angka 4,0 4,6 mendekati angka 6 (sangat enak). Rata-rata panelis
menilai es krim hasil penelitian yakni tergolong enak (angka mendekati 6 : sangat
enak). Hal ini disebabkan karena es krim terasa dingin, lembut, krimy dan terasa
manis. Selain itu, juga disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan,
terutama lemak susu dan flavor seperti gula pasir dan kentang yang dicampurkan ke
dalam adonan es krim, sehingga menghasilkan es krim dengan cita rasa yang enak.
Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan mampu mencegah
timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan
mencair dimulut dengan baik. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes
33
meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa
lain di lidah.
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan
konsumen. Dikatakan pula bahwa lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim
yang berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor
penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata rata Nilai Overrun (%) Es Krim dengan Penambahan Umbi
Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil
K0 (Kontrol) 69,668a
K1 (2,5%) 68,334a
K2 (5%) 96,668b
K3 (7,5%) 88,334b
Total 323,004
Rataan 80,751
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai overrun es krim hasil
34
penelitian. Uji BNT (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan K0 (tanpa
(penambahan kentang 7,5%), serta berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan
perlakuan K2 (penambahan kentang 5%). Nilai overrun es krim yang dihasilkan pada
tiap perlakuan tergolong baik karena angkanya berkisar antara 60 100%. Hal ini
sesuai dengan pendapat Widiantoko (2011) bahwa overrun yang baik pada es krim
berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar
lemak 12-14%. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika
berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara
yang paling tinggi dan lebih tinggi dibanding perlakuan K3 (penambahan kentang
7,5%). Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%)
adalah persentase yang optimal bahan penstabil yang membentuk serat untuk
mengikat molekul air pada es krim sehingga viskositasnya tidak terlalu tinggi dan
juga tidak rendah, maka gelembung udara yang terbentuk bisa maksimal dan
35
pun tinggi maka gelembung udara yang terbentuk tidak cukup banyak dibanding
pada perlakuan K2. Penambahan kentang sebagai bahan penstabil tidak boleh terlalu
rendah ataupun terlalu tinggi, karena jika kurang ataupun berlebihan tidak akan
menghasilkan nilai overrun yang sempurna sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini
ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh
karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30%
- 0,50%. Selain itu, menurut Walstra dan Jennes (1987) bahwa bahan penstabil akan
lain di lidah.
kentang 2,5%). Hal ini dipengaruhi selama proses pembuatan es krim tersebut,
ukuran dan menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk
memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah
viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak
36
pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es
penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata rata Daya Leleh (menit) Es Krim dengan Penambahan Umbi
Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil
K0 (Kontrol) 33,562a
K1 (2,5%) 40,524b
K2 (5%) 55,412c
K3 (7,5%) 67,078d
Total 196,576
Rataan 49,144
Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kecepatan meleleh es krim. Uji
sangat nyata antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya. Semakin tinggi/banyak
37
kentang) mempunyai daya leleh 33,562 menit adalah paling rendah/paling cepat
daya leleh paling tinggi/paling lama meleleh yaitu selama 67,078 menit. Hal ini
(penambahan kentang 7,5%) mengandung cukup banyak pati kentang sebagai bahan
penstabil sehingga mampu mengikat air lebih banyak, akibatnya berdampak pada
berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk
mengikat molekul lemak, air dan udara sehingga dengan demikian air tidak akan
mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat
Secara umum, es krim hasil penelitian pada tiap perlakuan yang diberikan
menyatakan bahwa resistensi pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10-15 menit.
Menurut Widiantoko (2011), tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat
mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh
ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es
krim yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah meleleh. Es krim
yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar
(27oC). Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah
diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang
38
disukai konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang
rata resistensi pelelehannya 6,92 menit, persentase penstabil keragenan 0,1% rata-
rata resistensi pelelehannya 9,44 menit, persentase penstabil keragenan 0,3% rata-
persentase penstabil keragenan 0,7% sampai 3 jam tidak meleleh, ini dikarenakan
(P<0,01) terhadap resistensi pelelehan es krim. Semakin tinggi kadar karaginan yang
39
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
sebagai berikut :
berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan, warna, overrun dan daya leleh es krim
yang dihasilkan, serta tidak berpengaruh terhadap tekstur dan cita rasa.
pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan kualitas (tekstur, cita rasa dan
Saran
tuberosum L.) pada level 5% sebagai bahan penstabil karena dapat menghasilkan
nilai overrun yang tinggi dan meningkatkan viskositasnya, serta dapat memberikan
40
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York.
145.pp.
Buckle, K, A. R. Edwards, GH. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomodan Adiono. Universitas Indonesia Press
Campbell, J.R. and Marshall, 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc
Graw-Hill Book Company, New York.
Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI
Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw
Hill Book Co, Inc, New York.
41
Flores, R.J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In : Dairy
Science and Technology Series. Handbook 3.Y.H. Hui (ed). VHC Publisher
Inc, New York.
Rosdiana. 2008. Skripsi : Kualitas Es Krim Susu Segar pada Tiga Tahapan
Pemisahan Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin : Makassar.
Setiadi dan S.F. Nurulhuda, 2000. Kentang : Varietas dan Pembudidayaan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang
Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Dept. Tekper
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara.
42
Walstra, P., dan R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and
Sons. New York.
43
LAMPIRAN
Lampiran 2. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Kesukaan pada
Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.)
sebagai Bahan Penstabil.
44
Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Organoleptik (warna) pada Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
45
Lampiran 4. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Warna Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5%
95% Confidence
Mean Interval
(i) (j) Difference Std. Error Sig.
(i-j) Lower Upper
Bound Bound
K0 K1 .4000 .22361 .093 -.0740 .8740
K2 .6000* .22361 .016 .1260 1.0740
K3 .6000* .22361 .016 .1260 1.0740
K1 K0 -.4000 .22361 .093 -.8740 .0740
LSD K2 .2000 .22361 .384 -.2740 .6740
K3 .2000 .22361 .384 -.2740 .6740
K2 K0 -.6000* .22361 .016 -1.0740 -.1260
K1 -.2000 .22361 .384 -.6740 .2740
K3 .0000 .22361 1.000 -.4740 .4740
K3 K0 -.6000* .22361 .016 -1.0740 -.1260
K1 -.2000 .22361 .384 -.6740 .2740
K2 .0000 .22361 1.000 -.4740 .4740
Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%
46
Lampiran 5. Analisis Ragam Uji Organoleptik (tekstur) pada Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
Lampiran 6. Analisis Ragam Uji Organoleptik (cita rasa) pada Es Krim dengan
Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan
Penstabil.
47
Lampiran 7. Analisis Ragam Nilai Overrun pada Es Krim dengan Penambahan
Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.
Lampiran 8. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Nilai Overrun Es Krim
dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai
Bahan Penstabil.
48
Mean 99% Confidence Interval
(i) (j) Difference Std. Error Sig. Lower Upper
(i-j) Bound Bound
K0 K1 1.3340 6.90588 .849 -18.8366 21.5046
*
K2 -27.0000 6.90588 .001 -47.1706 -6.8294
K3 -18.6660 6.90588 .016 -38.8366 1.5046
K1 K0 -1.3340 6.90588 .849 -21.5046 18.8366
*
LSD K2 -28.3340 6.90588 .001 -48.5046 -8.1634
K3 -20.0000 6.90588 .011 -40.1706 .1706
*
K2 K0 27.0000 6.90588 .001 6.8294 47.1706
K1 28.3340* 6.90588 .001 8.1634 48.5046
K3 8.3340 6.90588 .245 -11.8366 28.5046
K3 K0 18.6660 6.90588 .016 -1.5046 38.8366
K1 20.0000 6.90588 .011 -.1706 40.1706
K2 -8.3340 6.90588 .245 -28.5046 11.8366
Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%
49
Lampiran 10. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Pelelehan Es
Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.)
sebagai Bahan Penstabil.
50
Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 1%
51
Lampiran 11. Gambar Bahan-bahan Es Krim yang digunakan
52
Lampiran 12. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian
53