LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
VEGETABLE LEATHER
(Daucus carota)

Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok :E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Vegetable leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari

hancuran (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Produk ini

berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas

tergantung dari jenis sayuran yang digunakan. Jenis sayuran yang bisa diolah

menjadi vegetable leather sebaiknya mempunyai kandungan serat yang tinggi.

Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

vegetable leather adalah wortel (Asianti, 2014).

Pengeringan adalah suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang

terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses

pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk

mengawetkan makanan, seperti ubi jalar yang di jadikan tepung dengan proses

pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).

Vegetable leather (sayuran berbentuk lembaran) bergizi tinggi yang dibuat

dari ekstrak wortel dan ditambah dengan bahan pembantu lainnya. Produk ini

berupa lembaran yang tipis, kering dan berwarna oranye. Apabila disiram

dengan air panas atau dingin maka akan didapatkan tekstur yang kenyal dan

elastis untuk dibentuk atau dilipat serta empuk untuk digigit. Dengan bentuk
yang unik tersebut diharapkan akan diterima oleh konsumen anak-anak yang

cenderung kurang menyukai konsumsi sayuran (Repositori IPB, 2011).

Wortel segar yang mengandung banyak vitamin A, diolah menjadi lembaran

kering (vegetable leather) berwarna jingga cerah yang mengandung nutrisi dan

serat alami wortel. Lembaran wortel kering ini dapat disimpan lebih lama dan

dapat digunakan sewaktu-waktu, serta mudah dalam penyajiannya. Hanya

tambahkan air hangat/panas, dan lembaran sayuran ini akan mengembang, elastis,

dan dapat dilipat atau dibentuk sesuai dengan selera.

Hal ini dimungkinkan dikarenakan penambahan karagenan pada proses

pembuatan lembaran sayuran, disamping gula pasir dan asam sitrat untuk rasanya.

Untuk memastikan produk bermutu baik, bahan-bahan yang digunakan telah

dikombinasikan dengan berbagai formulasi (Nuri Andarwulan, 2008).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah untuk

mengawetkan dan mengolah komoditas sayur-sayuran akan selalu terjamin setiap

saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah

diolah.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan

proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan gum arab, gula dan

asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilanjutkan pencetakan dan pengeringan

sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wortel, gula,

CMC dan asam sitrat.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan,

timbangan, pengaduk plastik, loyang,blender, plastik dan alat pengering.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Trimming Blanching Penghancuran Penimbangan

Penagamatan
Vegetable Penimbangan Pengeringan Pencetakan
Leather

Gambar 1. Proses Pembuatan Vegetable Leather

 Wortel

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Blanching
0
T = 70 C, t = 2-3 Menit

Penghancuran

Penimbangan

Bubur Sayur

Sukrosa, CMC, dan Pencampuran

Asam sitrat

Pencetakan

Pengeringan Uap Air

T = 700C, t = 5- 6 Jam

Pemotongan

Penimbangan

Vegetable Leather

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Vegetable Leather

 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Vegetable Leather

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Vegetable Leather pada

pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Vegetable Leather

Hasil Pengamatan
No Analisa
Vegetable Leather
1. Nama Produk Vegetable Leather
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Wortel
4. Bahan Tambahan CMC
Dekstrin
Gula
As. Asetat
5. Berat Produk 40,3 gram
6. %Produk 20,15 %
7. Organoleptik
a. Rasa Manis
b. Warna Orange
c. Aroma Khas wortel
d. Kenampakan Cerah Menarik
e. Texture Kasar
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Vegetable Leather wortel dengan

basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 40,3 gram dengan % produk

adalah 20,15 % dengan rasa manis warna orange, aroma khas wortel, tekstul kasar

dan kenampakannya cerah dan menrik.

Saat ini SNI selai lembaran atau vegetable leather belum ada sehingga tidak

dapat dibandingkan dengan SNI.

Pembuatan vegetable leather diawali dengan proses trimming pada wortel.

Setelah proses trimming dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan

kotoran yang menempel pada bahan. Pencucian harus dilakukan dengan air

mengalir dan bersih. Agar kontaminan atau kotoran ikut terbawa dengan air yang

mengalir berbeda halnya jika pencucian dilakukan dengan perendaman saja.

Kemudian wortel dihancurkan secara terpisah. Sesuai dengan prinsip

pembuatannya yaitu penghancuran. Pada proses penghancuran, harus benar-benar

dilakukan hingga bahan benar-benar hancur menjadi bubur sayur agar vegetable

leather yang dibuat memiliki tekstur yang merata dan tidak adanya potongan-

potongan dari hancuran bahan yang sangat kecil yang dapat mengganggu

penampakan dari produk.

Kemudian dilanjutkan dengan proses pencampuran semua bahan hingga

didapat pencampuran yang sempurna. CMC berfungsi untuk membentuk gel

sehingga campuran bubur buah menjadi lebih homogen karena penambahan CMC

pada proses pembuatan fruit leather bersifat mengikat air, sehingga dengan

bertambahnya konsentrasi dari CMC maka air yang terikat lebih banyak. Bahan

makanan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air, secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Sehingga dengan adanya CMC

maka cairan yang semula bebas mengalir akan terperangkap di dalam struktur

CMC tersebut dan air yang diikat menjadi sulit dilepaskan. Mekanisme dari gum

arab dalam mengikat air sama dengan seperti mekanisme dari sukrosa. Karena

adanya pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas

(pemanasan) maka karbohidrat yang mempunyai gugus -OH dapat mengikat air

melalui ikatan hidrogen. Penambahan dekstrin juga memiliki fungsi yang sama

dengan penambahan CMC yaitu untuk membentuk gel dan menghomogenkan

campuran karena sifat dekstrin yang dapat mengikat air.

Penambahan gula ke dalam campuran bertujuan untuk menciptakan rasa

manis pada produk yang akan dibuat.

Setelah itu campuran leather yang telah dibuat dicetak di atas tray setipis

mungkin untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan merupakan proses

untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian kadar air dari suatu bahan

dengan cara menguapkan hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara

normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari

kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimia.

Pengeringan yang digunakan pada suhu 70oC dengan waktu sekitar 5-6 jam.

Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan

menyebabkan vegetable leather menjadi browning atau berwarna coklat yang

diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan gugus asam amino pada saat

proses pengeringan atau pemanasan. Untuk itulah suhu dan waktu pengeringan

harus disesuaikan dengan produk yang akan dibuat.

 Setelah kering dan terbentuk lembaran tipis vegetable leather kemudian

dipotong membentuk persegi. Pemotongan dilakukan menggunakan gunting.

Gunting yang digunakan harus dalam keadaan bersih agar Vegetable Leather yang

telah jadi benar-benar bersih dan aman untuk dikonsumsi.

Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan

merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi

khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Sayuran yang dapat dibuat

vegetable leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air

rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup .

Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus karboksil

telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektin dipengaruhi oleh konsentrasi

pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen pembentukkan gel

antara lain pektin, gula dan asam. Dilakukan penambahan asam sitrat dengan

tujuan untuk pembentukkan gel tersebut. Tetapi pH yang terlalu rendah dalam

pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan keluar pada

suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi pecah

(Winarno, 1997).

Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai

panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi

yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang

tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang

melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai

polimer (Yisluth, 2012).

 Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid,

faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga

memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang

paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen

aktif lainnya (Yisluth, 2012).

- Pengaruh konsentrasi

Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan

larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan

bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat

alirannya akan berugah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid

memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5%

kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai

dengan onsentrasi 40% (Yisluth, 2012).

- Pengaruh suhu

Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan

kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula

non Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).

- Pengaruh pH

Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada

kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan

dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan

makin menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).

 - Pengaruh ion

Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk

membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan

jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).

- Pengaruh komponen Aktif lainnya

Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya

hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional

makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena

adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung

(Yisluth, 2012).

Peranan gula yang lain adalah dapat menyempurnakan cita rasa lain,

memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu

transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara buah yang satu dengan

yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan

(Buckle, 1987).

Syarat bahan produk vegetable leather ini merupakan produk semi basah

maka lebih baik menggunakan sayur atau buah-buahan yang memiliki kandungan

serat yang tinggi. Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang

dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang

mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan

(Anonim, 2013).

Alat yang digunakan pada pembutaan vegetable leather biasa disebut

dengan spinder. Biasanya ketebalan dari vegetable leather adalah 2mm, sehingga

mempercepat pada proses pengeringan. Fungsi vegetable leather adalah untuk

difersivikasi produk olahan sayur, untuk memperpanjang umur simpan dari buah-

buahan atau sayuran sehingga dapat disimpan lebih lama, untuk

penganekaragaman produk dan mengolah komoditi buah atau sayur sesuai dengan

kebutuhan agar terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan

segar maupun telah diolah.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan produk vegetable

leather adalah pada saat penambahan bahan baku yang kurang/lebih, waktu

pengeringan dan pada saat pencampuran kurang merata dapat mengakibatkan

produk produk vegetable leather menjadi tidak sempurna.

CCP pada proses pembuatan vegetable leather adalah pada proses

pencampuran, pencetakan, dan pengeringan. Pada saat pencampuran, CMC dan

dekstrin terlebih dahulu harus dilarutkan dengan menggunakan air panas untuk

menghindari terbentuknya adonan bubur buah yang menggumpal dan tidak

kompak dan akan mempengaruhi pada tekstrur produk yang akan hasilkan.

Pencetakan harus dilakukan dengan rata agar produk yang dihasilkan juga

memiliki ketebalan yang merata juga yang dapat mempengaruhi penampakan dari

produk. Suhu dan lama proses pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk

menghindari terjadinya proses browning dan dapat meyebabkan produk yang

dihasilkan terlalu kering dan keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan

menyebabkan produk menjadi kurang baik.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Vegetable Leather wortel dengan

basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 40,3 gram dengan % produk

adalah 20,15 % dengan rasa manis warna orange, aroma khas wortel, tekstul kasar

dan kenampakannya cerah dan menrik.

4.2. Saran

Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, prosedur percobaan diperlajari

dengan baik sehingga dalam pelaksanaannya mendapatkan hasil yang maksimal.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Jambu Biji, http://ms.wikipedia.org/, Akses: 10 Mei 2014.

Asianty, (2014), Vegetable Leather,
http://elibrary.ub.ac.id/bitstream/123456789/ 28961/2/STUDI-
PEMANFAATAN-WORTEL-(Daucus-carota-L)-SEBAGAI-BAHAN-
BAKU-VEGETABLE-LEATHER-(Kajian-Proporsi-Wortel--Tomat-
dan-Konsentrasi-Pektin)-(abstrak).pdf. Akses : 10 Mei 2014.

Buckle K.A., (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Nuri Andarwulan, (2008), Vegetable Leather, http://www.bic.web.id/login/inov
asi-indonesia-unggulan/870-wortel-lembaran-untuk-si-kecil. Akses :10
Mei 2014.

Repositori IPB, (2011), Vegetabe Leather, http://wortel-

lembaran.innov.ipb.ac.id/2011/ 10/12/pemanfaatan-wortel-sebagai-
bahan-baku-vegetable-leather-bergizi-tinggi/, Akses : 10 Mei 2014.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan,

IPB, Bogor.

Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu

Pangan, http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-
pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/, akses: 10 Mei
2014.
LAMPIRAN
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 200 gram

Wortel =

CMC =

Dekstrin =

Gula Pasir =

Asam sitrat =

% Produk Vegetable Leather = W Produk x100%

W Basis

= 40,3 x100%
200

= 20,15 %
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!

Prinsip pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan reduksi ukuran buah dan

pemekatan dengan tambahan zat pengental sehingga menjadi lembaran.

2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan

fruit/vegetable leather!

Sayur yang dijadikan vegetable leather harus memiliki pektin yang tinggi dan

kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi lembaran dan

membentuk lembaran yang tidak rapuh.

3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapat digunakan

dala pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!

Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab, atau

pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga membentuk

massa yang kompak