Fermentasi Petis Udang
Fermentasi Petis Udang
NIM : 1105105010012
1. Pendahuluan
Tak semua orang Indonesia tahu apa itu petis. Tapi tidak halnya di Jawa
Timur, karena produk ini akan sangat familier dihampir semua masakannya
terutama daerah Sidoarjo, Surabaya dan Madura. Tetapi petis memang merupakan
produk asli dari Indonesia. Lebih tepatnya produk ini banyak berasal dari daerah
Jawa Timur.
Berbeda dengan ‘saudara’nya yang berupa terasi, yang dikenal dan dikonsumsi
oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di
Indonesia. Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia,
Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi bentuk
sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar
dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.
Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk
sampingan pengolahan hasil laut yang berkuah (biasanya dari pindang, kupang
atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang
lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok.
Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.
Selain udang dan kupang, di (Boyolali) Jawa tengah, juga terdapat petis tetapi
berasal dari hasil sampingan olahan sapi. Boyolali sebagai penghasil produk
berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk
yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari
hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma ‘amis’
petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang dengan petis
sapi.
Pembuatan petis merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk
memanfaatkan limbah produk-produk hasil laut baik itu limbah ikan, udang
maupun kupang. Pembuatannya sebenarnya sangatlah sederhana karena memang
tidak membutuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam
pembuatannya, karena jika memproduksi dalam kapasitas banyak membutuhkan
waktu yang cukup lama.
Hal pertama kali yang harus dilakukan ketika membuat petis udang adalah
mempersiapkan bahannya. Yaitu udang yang masih utuh. Namun bila harga udang
merasa terlalu mahal, kita bisa menggunakan kepala atau kulit udang yang
harganya tentu jauh lebih murah dan hermat. Setelah itu siapkan pula bahan untuk
bumbunya, yaitu gula pasir atau jawa dan garam. Tidak lupa juga harus disediakan
tepung tapioka atau beras. Bila kedua tepung ini tidak ada, bisa diganti dengan
tajin. Yaitu air kental yang bisa didapat ketika sedang menanak nasi. Setelah
semuanya tersedia dan siap, maka kita bisa memulai proses pembuatan.
Petis udang bisa dibuat dengan menggunakan dua cara. Cara pertama
adalah bila kita menggunakan daging udang yang utuh. Udang tersebut dicuci
hingga bersih dan tidak amis lagi. Setelah itu dilembutkan dengan cara ditumbuk
dengan palu atau sobek lalu diremas dengan menggunakan tangan dan dikasih air
kemudian disaring.
Lakukan hal tersebut hingga tiga kali. Untuk pedoman, setiap setengah kilogram
udang maka air yang dibutuhkan adalah satu liter untuk setiap satu proses. Karena
prosesnya tiga kali, maka airnya juga butuh tiga liter.
Bila proses penyaringan sudah selesai, maka air tersebut dikasih bumbu dan
dipanaskan hingga bentuknya menjadi kental dan berwarna hitam. Tambahkan
tepung tapioka atau beras maupun tajin bila ingin bentuk yang lebih kental. Bila
sudah matang matikan api dan tunggulah beberapa saat. Bila sudah dingin, petis
udang yang sudah matang ini bisa disimpan di dalam botol atau wadah lainnya.
Sedangkan cara yang kedua adalah bila bahan yang digunakan adalah kepala dan
kulit udang. Caranya jugasama, namun air yang boleh digunakan maksimal hanya
dua liter saja untuk tiga kali proses.
Yang perlu diketahui, pada pembuatan petis ikan dan udang, bumbu-bumbu yang
ditambahkan adalah gula merah atau putih dan garam. Untuk mempercepat proses
pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah bahan-bahan pengental,
seperti tepung beras, tapioka atau air tajin.
3. Kandungan Gizi