Laporan Praktikum Teknologi pasca panen

ANALISIS PERLINDUNGAN DAN PENGAWETAN ALAMI

BAWANG PUTIH

Nama : Teuku Akil Faza

NIM : 1505101050008
Kelompok : 4 (Empat)
Hari/Jam : Senin/ 14.00 WIB

LABORATORIUM FISIOLOGI TUMBUHANN

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN-UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2018
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Percobaan

Bawang putih (Allium sativa) merupakan komoditas hortikultura yang penting dan
bernilai ekonomi tinggi di Indonesia. Bawang putih biasa. dimanfaatkan sebagai campuran
obat-obatan maupun bumbu berbagai jenis makanan. penggunaan bawang putih sebagai
bumbu penyedap masakan disebabkan karena wangi putih mempunyai rasa dan aroma khas
yang disebabkan oleh komponen cita rasa pada bawang putih. Bawang putih berasal dari
Asia Tengah yang beriklim sub tropis budidaya bawang putih kemudian menyebar sampai
ke daerah-daerah di Laut Tengah. Akhirnya pelaut-pelaut India dan Cina membawanya
sampai ke fndonesia.
Salah satu keunggulan bawang putih adalah adanya perlindungan alami sehingga
produk pertanian yang satu ini tidak mudah rusak. Perlindungan alami adalah faktor-faktor
yang bekerja mengawetkan produk-produk pertanian karena adanya aktifitas fisiologis yang
berupa struktur fisik alami, pertahanan fisiologis, dan faktor faktor pengawet intrinsik.
Struktur fisik alami yang termasuk dalam perlindungan alami adalah morfologi, anatomi,
dan fisiologi.
Amagase et al., (2001) menyatakan metabolit sekunder yang terkandung di dalam
umbi bawang putih membentuk suatu sistem kimiawi yang kompleks serta merupakan
mekanisme pertahanan diri dari kerusakan akibat mikroorganisme dan faktor eksternal
lainnya. Sistem tersebut juga ikut berperan dalam proses perkembangbiakan tanaman
melalui pembentukan tunas. Sebagaimana kebanyakan tumbuhan lain, bawang putih
mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder yang secara biologi sangat berguna
(Challem, 1995). Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggungjawab
atas rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih. Dua senyawa organosulfur paling
penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino non-volatil dan alliin.
Senyawa fenolik di dalam bawang putih mampu mencegah perkembangan bakteri,
mikroorganisme yang menjadi pemicu kerusakan makanan. Bawang secara efektif dapat
menunda oksidasi lemak pada emulsi minyak dan air yang akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan. Oleh karena itu untuk melihat efek dari kemampuan
perlindungan dan pengawet alami bawang putih maka dilakukanlah percobaan dan
pengamatan untuk membuktikannya.
1.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengamati dan mempelajari sistem
pengawetan alami yang terdapat pada umbi bawang putih serta menganalisa faktor-faktor
mendasar yang mempengaruhi.

1.3 Manfaat Percobaan

Adapun manfaat dari percobaan yang telah dilakukan ini maka mahasiswa dapat
memahami sistem pengawetan alami bawang putih sehingga dapat diterapkan untuk pasca
panennya.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, diantaranya Cina dan Jepang
yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa, dan
akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa oleh pedagang Cina dan
Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau daerah pantai. Seiring dengan
berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab
dengan kehidupan masyarakat Indonesia. Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan
modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan buatan yang banyak kita
temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003).
Bawang putih sangat mudah diperoleh di seluruh Indonesia, selain itu bawang putih
(Allium sativum) merupakan salah satu bumbu dapur yang sangat lazim digunakan di dalam
masakan. Kandungan khas yang terdapat didalam bawang putih ialah sejenis minyak astiri
dengan bau khas bawang putih yang diberi nama Allicin. Allicin memiliki kandungan
senyawa aktif yang diduga mempunyai daya bakteriostatik. Adapun mekanisme kerja
Allicin yaitu dengan cara merusak membrane sitoplasma dari sel bakteri yang berfungsi
mengatur masuknya bahan makanan atau nutrisi dan menghilangkan komponen pada
permukaan sel sehingga terjadi penipisan dan kematian sel (Oktavianti, 2016).
Allicin dan komponen sulfur lain yang terkandung di dalam bawang putih dipercaya
sebagai bahan aktif yang berperan dalam efek antibakteri bawang putih. Zat aktif inilah yang
dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum yang luas, hal ini telah dievaluasi
di dalam banyak penelitian, bahwa bawang putih memiliki aktivitas antibakteri yang cukup
tinggi dalam melawan berbagai macam bakteri, baik itu bakteri gram negatif maupun bakteri
gram positif. Beberapa bakteri yang telah terbukti memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap
aktivitas antibakteri bawang putih ialah Staphylococcus, Vibrio, Mycobacteria, dan spesies
Proteus (Mikaili, 2013).
Adanya kerusakan pada umbi bawang yang ditimbulkan dari dipotongnya atau
dihancurkannya bawang putih akan mengaktifkan enzim Allinase yang akan memetabolisme
alliin menjadi allicin, yang kemudian akan dimetabolisme menjadi vinyldithiines dan
Ajoene. Proses ini memakan waktu berjam-jam dalam suhu ruangan dan hanya memakan
waktu beberapa menit dalam proses memasak. Allicin tidak hanya memiliki efek antibakteri,
tapi juga efek antiparasit, antivirus, dan parasit (Londhe, 2011). Cara kerja Allicin dalam
menghambat pertumbuhan bakteri ialah dengan cara menghambat secara total sintesis RNA
bakteri. Walaupun sintesis DNA dan protein juga mengalami penghambatan sebagian oleh
Allicin, nampaknya RNA bakteri merupakan target utama Allicin (Deresse, 2010). Allicin
merupakan senyawa yang bersifat tidak stabil, senyawa ini dalam waktu beberapa jam akan
kembali dimetabolisme menjadi senyawa sulfur lain seperti vinyldithiines dan Diallyl
disulfide (Ajoene) yang juga memiliki daaya antibakteri berspektrum luas, namun dengan
aktivitas yang lebih kecil (Dusica, 2011).
Secara klinis, bawang putih telah dievaluasi manfaatnya dalam berbagai hal,
termasuk sebagai pengobatan untuk hipertensi, hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid
arthritis, demam atau sebagai obat pencegahan atherosclerosis, dan juga sebagai
penghambat tumbuhnya tumor. Banyak juga terdapat publikasi yang menunjukan bahwa
bawang putih memiliki potensi farmakologis sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan
antitrombotik (Majewski, 2014).
 III. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian
Universitas Syiah Kuala Banda Aceh. Pada hari Kamis tanggal 8 Oktober 2018 pukul 14.00
WIB.

3.2 Bahan dan Alat Percobaan

Adapun peralatan yang digunakan yaitu wadah plastic, pisau, timbangan, dan lemari
penympanan (suhu ruang). Bahan-bahan yang digunakan yaitu bawang putih (Allium
sativum) dengan jumlah siung umbi 12-15.

3.3 Metode Kerja

1. Diambil bawang putih yang utuh lalu diberikan 5 perlakuan yang berbeda.
2. Diberikan perlakuan A yaitu bawang putih dengan siung.
3. Diberikan perlakuan B yaitu siung bawang putih dengan kulit
4. Diberikan perlakuan C yaitu siung bawang putih dengan kulit yang dilukai.
5. Diberikan perlakuan D yaitu siung bawang putih tanpa kulit.
6. Diberikan perlakuan E yaitu siung bawang putih tanpa kulit yang dibelah dua
memanjang.
7. Diamati kelima perlakuan tersebut selama 6 hari penyimpanan meliputi susut bobot,
bau, warna daging, tekstur, dan kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap kelima perlakuan pada percobaan ini selama 6 hari
dengan parameter pengamatan yang meliputi susut bobot, bau, warna daging, dan kerusakan
akibat pertumbuhan mikroorganisme. Hasil pengamatan tersebut dimuat ke dalam tabel
berikut ini.
Tabel 1. Hasil pengamatan analisis perlindungan dan pengawetan alami bawang putih
(Allium sativum L.)
Parameter Hari pengamatan ke-
Perlakuan
pengamatan 1 2 3 4 5 6
Susut bobot (gram) 38,09 38,05 38,04 37,98 37,86 37,81
Bau Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Perlakuan A ada ada ada ada ada ada
Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih
(Bawang
Tekstur Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar
putih utuh)
Pertumbuhan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
mikroorganisme ada ada ada ada ada ada
Susut bobot (gram) 5,19 5,18 5,17 5,17 5,15 5,15
Perlakuan B Bau Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
ada ada ada ada ada ada
(Siung Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih
dengan Tekstur Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar
kulit) Pertumbuhan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
mikroorganisme ada ada ada ada ada ada
Susut bobot (gram) 3,86 3,76 3,69 3,67 3,44 3,39
Perlakuan C
Bau Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
(Siung ada ada ada ada ada ada
Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih
dengan kulit
Tekstur Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar Kasar
yang
dilukai) Pertumbuhan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
mikroorganisme ada ada ada ada ada ada
Susut bobot 2,13 2,09 2,06 2,03 1,99 1,97
 Perlakuan D Bau Tidak Tidak
Bau Bau Bau Bau
ada ada
(Siung
Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih
tanpa kulit)
Tekstur Licin Licin Licin Licin Licin Licin
Pertumbuhan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
mikroorganisme ada ada ada ada ada ada
Perlakuan E Susut bobot (gram) 3,35 2,95 2,82 2,67 2,40 2,35
(Siung Bau Bau Bau Bau Bau Bau Bau
tanpa kulit Warna Putih Putih Putih Putih Putih
Putih kekunin kekun kekun kekun kekuni
yang
gan ingan ingan ingan ngan
dibelah dua Tekstur Licin Licin Licin Licin Licin Licin
memanjang) Pertumbuhan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
mikroorganisme ada ada ada ada ada ada

4.2 Pembahasan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan pada bawang putih selam 6 hari pada
suhu kamar dengan perlakuan A (Bawang putih utuh), perlakuan B (Siung dengan kulit),
Perlakuan C (siung dengan kulit yang dilukai), Perlakuan D (Siung tanpa kulit), dan
Perlakuan E (Siung tanpa kulit yang dibelah dua memanjang) dapat dilihat perubahan yang
paling jelas terlihat adalah di parameter susut bobot pada berbagai perlakuan. Sedangkan
untuk parameter yang lain seperti bau, warna buah, tekstur dan pertumbuhan
mikroorganisme cenderung konstan, artinya tidak banyak mengalami perubahan.
Pada parameter susut buah, untuk perlakuan A (bawang putih utuh) pada hari
pertama pengamatan memiliki bobot 38,09 gram, hari kedua 38,05 gram, hari ketiga 38,04
gram, hari keempat 37,98 gram, hari kelima 37,86 gram, dan hari keenam 37,81 gram.
Sehingga, dapat dihitung susut bobot bawang putih adalah 0,28 gram. Untuk perlakuan B
(Siung dengan kulit), pada hari pertama pengamatan bobot buah adalah 5,19 gram.
Kemudian, hari kedua pengamatan bobot menurun menjadi 5,18, hari ketiga 5,17 gram, hari
keempat 5,17 gram, hari kelima 5,15 gram, dan hari keenam 5,15. Sehingga susut bobot
untuk perlakuan B hanya 0,04 gram. Untuk perlakuan C (Siung dengan kulit yang dilukai),
bobot pada hari pertama adalah 3,86 gram, hari kedua 3,76 gram, hari ketiga 3,69 gram, hari
kempat 3,67 gram, hari kelima 3,44 gram, dan hari keenam 3,39 gram, sehingga susut
bobotnya adalah 0,47 gram. Diperlakuan D (Siung tanpa kulit), pada hari pertama
pengamatan 2,13 gram, hari kedua 2,09 gram, hari ketiga 2,06 gram, hari keempat 2,03 gram,
hari kelima 1,99 gram , dan hari keenam 1,97 gram dengan usut bobot yang diperoleh adalah
0,16 gram. Pada perlakuan E (Siung tanpa kulit yang dibelah dua memanjang), pada hari
pertama pengamatan 3,35 gram, hari kedua 2,95 gram, hari ketiga 2,82 gram, hari keempat
2,67 gram, hari kelima 2,40 gram, dan hari terakhir 2,35 gram sehingga susut bobotnya
adalah 1,00 gram.
Dari kelima perlakuan tersebut, susut bobot yang paling tinggi adalah pada perlakuan
E (Siung tanpa kulit yang dibelah dua memanjang) yaitu sebanyak 1,00 gram, sedangkan
yang paling rendah adalah pada perlakuan B (Siung dengan kulit) dan perlakuan D (Siung
tanpa kulit) yaitu 0,04 dan 0,16 gram. Hal ini berkaitan dengan produk bawang putih yang
telah mengalami pelukaan banyak dapat berdampak pada kehilangan bobot selama masa
simpan. Bawang putih mengalami penyusutan selama penyimpanan akibat luka tersebut
(stress), karena kehilangan air dan juga terjadinya proses respirasi yang cepat. Sedangkan
bawang putih yang memiliki kulit, susut bobot relatif rendah. Karena, hal ini berkaitan
dengan struktur alami yang termasuk dalam perlindungan alami secara morfologi. Kulit
bawang putih yang yang tebal akan menghambat kehilangan air. Hal ini disebabkan oleh
banyaknya CO2 yang terkumpul di dalam ruangan yang tertutup kulit akan menghambat laju
repirasi sehingga bobot tetap terjaga.
Pada pengamatan tekstur, semua perlakuan tidak mengalamai perubahan yang
signifikan. Bawang putih tetap mempertahankan teksturnya, yaitu kasar dan pada
pengamatan pertumbuhan mikroorganisme, semua bawang putih terbukti tidak mengalami
pertumbuhan mikroorganisme. Bawang putih memiliki senyawa fenolik yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga umbi tetap bertekstur keras pada setiap
perlakuan hingga hari terakhir pengamatan. Adanya kerusakan pada umbi bawang yang
ditimbulkan dari dipotongnya akan mengaktifkan enzim Allinase yang akan memetabolisme
alliin menjadi allicin, yang memiliki efek anti bakteri.
Komponen allicin bersamaan dengan komponen sulfur lain yang terkandung dalam
bawang putih berperan pula memberikan bau yang khas pada bawang putih (Londhe, 2011).
Allicin tidak ada pada bawang putih yang belum dipotong atau dihancurkan (Majewski,
2014). Pada pengamatan perlakuan E, siung bawang putih tanpa kulit yang dibelah dua
memanjang, mengeluarkan bau khas bawang putih karena mengalami pelukaan yang besar
pada bagian siungnya. Pada perlakuan C dan D, bawang putih mengeluarkan bau dimulai
pada hari ke-3 pengamatan karena mengalami pelukaan dan pengelupasan kulit.
 Perubahan warna umbi terjadi hanya pada perlakuan E (Siung tanpa kulit yang
dibelah dua memanjang). Warna umbi yang awalnya putih berubah menjadi putih
kekuningan pada hari ketiga pengamatan. Selanjutnya, berubah menjadi putih kecoklatan
pada hari terakhir pengamatan (hari keenam). Senyawa fenolik yang terdapat pada bawang
putih inilah yang menyebabkan perubahan warna tersebut. Senyawa tersebut berperan
sebagai substrat dalam proses browning enzimatik. Proses pencoklatan enzimatik akan
terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat
tersebut.
 V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan,dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Bawang putih mengalami susut bobot tertinggi pada perlakuan E, siung tanpa kulit yang
dibelah dua memanjang dengan bobot 1,00 gram, dan susut bobot terendah pada
perlakuan B, siung dengan kulit dan perlakuan D, siung tanpa kulit yaitu 0,04 dan 0,16
gram
2. Perlindungan alami secara morfologi yaitu adanya struktur fisik alami yakni kulit
bawang putih yang akan menghambat laju repirasi sehingga bobot tetap terjaga.
3. Bawang putih memiliki senyawa fenolik yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme adapabila terjadi kerusakan, yaitu alliin yang akan diaktifkan menjadi
allicin oleh enzim alliinase, seperti yang terlihat pada bawang putih dengan perlakuan E,
siung tanpa kulit yang dibelah dua memanjang.
4. Struktur fisik alami, pertahanan fisiologis, dan faktor-faktor pengawet intrinsik inilah
yang merupakan perlindungan utama bawang putih sehingga dapat tahan lama selama
masa simpan
 DAFTAR PUSTAKA

Amagase, H., B.L. Petesch, H. Matsuura, S. Kasuga dan Itakura, Y. 2001. Intake of garlic
and bioactive components. J. Nutr. 131 (3):955S-962S.

Deresse, D. 2010. Antibacterial effect of garlic (Allium sativum) on Staphylococcus aureus:

An in vitro study. Asian J Med Sci. 2(2): 62-65.

Dusica, P., D. Vesna, B. Ljubisa dan Mihajlo, Z. 2011. Allicin and related compounds:
biosynthesis and pharmacological activity. Phys Chem Tech. 9(1): 9-20.

Londhe, V., A. Gavasane, S. Nipate, D. Bandawane dan Chaudhari P. Role of garlic (Allium
sativum) in various disease: an overview. J Pharm Res Opin. 4: (129-134).

Majewski, M. 2014. Allium sativum: facts and myths regarding human health. Natl Ins Public
Health. 65 (1): 1-8.

Mikaili, P., S. Maadirad, dan Moloudizargari M. 2013. Therapeutic uses and

pharmacological properties of garlic, shallot, and their biologically active
compounds. Iran J Basic Med Sci. 16 (10): 1031-1048.

Oktavianti, D. 2016. Pengaruh Filtrat Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap Jumlah
Koloni bakteri Pada Filet Ikan Bandeng (Chanos chanos). Prosiding Seminar
Nasional. Program Studi Pendidikan Biologidan Pusat Studi Lingkungan.
Universitas Malang. Skripsi. FAPERIKA IPB. Bogor.

Syamsiah S. dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih: Raja antibiotik alami.
Agromedia, Jakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Bawang yang diberi perlakuan Gambar 2. Bawang utuh

Gambar 3. Siung dengan kulit Gambar 4. Siung dengan kulit

yang dilukai

Gambar 5. Siung tanpa kulit Gambar 6. Siung yang dibelah 2

memanjang