LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN GIZI

Dosen Pembimbing :

Zulfiana Dewi, SKM., M.Kes

Rahmani, STP., MP

Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh :

Kelompok VII

Diani Islamiati P07131217089

Helda Wati P07131217096
Jihan Kartika Rani P07131217100
Rini P07131217117
Sari Afrinia P07131217024

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI
BANJARBARU
2017/2018
 KETERANGAN

Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan

Judul Laporan : Pembuatan Sari Kedelai
Hari/Tanggal : Rabu, 13 Maret 2019
Tempat : Laboraturium ITP/IP Jurusan Gizi
Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM, MP

2. Ir.Hj.Ermina Syainah, MP

3. Rahmani, STP., MP

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin

Program Diploma III Jurusan Gizi

Tahun 2018 / 2019

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae, genus Glycine,
dan memiliki nama latin Glycine max. Kedelai merupakan tanaman merambat, buahnya
berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per polong. Polong kedelai berwarna kuning
kecokelatan dan kulitnya berbulu bila sudah kering, polong mudah pecah dan melentingkan
bijinya. Biji kedelai berbentuk bulat lonjong. Berat biji kedelai bermacam-macam. Kedelai
dikatakan berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 g, berbiji sedang bila bobot 100
bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7-11 g. (Anila Purnamawati,
2014)
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu,
kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizitinggi, terutama karena kandungan
proteinnya (Anila Purnamawati, 2014).
Di Indonesia, kedelai digolongkan berdasarkan umur dan warna bijinya. Warna biji
kedelai dibagi menjadi 4 macam, yaitu kuning, hitam, cokelat, dan hijau. Kedelai yang
biasa digunakan oleh pengrajin tempe sebagai bahan baku utama adalah kedelai kuning
perbedaan yang ada pada warna kedelai disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.
(Wirakusumah, 2005 dalam Anila Purnamawati, 2014)
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan
proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di
antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan
komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi.
Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya. (Anam Khoirul,
2012 dalam Anila Purnamawati, 2014)
1.2 Tujuan Praktikum
 Tujuan Umum
Mengetahui proses pengolah kedelai menjadi susu kedelai
 Tujuan Khusus
1. Membuat susu kedelai
2. Menghitung rendemen susu kedelai
3. Mengukur padatan terlarut
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kacang Kedelai

Kedelai merupakan salah satu tanaman C3 yang berarti tidak banyak
membutuhkan sinar matahari yang cukup dalam setiap pertumbuhan tanaman
tersebut dan peka terhadap pencahayaan. Tanaman C3 merupakan tanaman yang
memerlukan intensitas cahaya matahari yang lebih rendah sehingga tanaman ini dapat
membentuk rantai carbon sebanyak 3 buah dalam menambat carbon dioksida (CO2)
dalam melangsungkan fotosintesis (Salisburi dan Ross, 1995). Untuk
tanaman kedelai tidak perlu diadakan naungan karena salah satu tanaman C3
sehingga tanaman kedelai lebih efektif pada suhu antara 23-270 C dan ketinggian
antara 0,5-500 m dari permukaan laut. Tanaman kedelaitermasuk tanaman dikotil yang
berarti memiliki kayu pada bagian batangnya dan termasuk dalam famili polog-
polongan. (Rahmad Tama Kurniadi, 2015)
Dalam ilmu tumbuhan, tanaman kedelai diklasifikasikan sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Class : Dicotyledoneae
Family : Leguminoseae
Genus : Glycine
Spessies : Glycine max. L
Kedelai yang tergolong genus Glycine mempunyai banyak spesies yang
merupakan susunan genom diploid (2n) dengan 20 pasang kromosom antara lain
spesies Glycine clandestina, Glycine falcata, Glycine tabacina (Suhaeni. 2008 dalam
Rahmad Tama Kurniadi, 2015).

2.2 Kandungan Gizi pada Susu Kedelai

Kacang kedelai sangat terkenal karena nilai nutrisinya yang kaya. Ia
dipertimbangkan sebagai "protein lengkap", salah satu yang mengandung 8 asam amino
esensial lengkap yang dibutuhkan tubuh manusia. Kacang kedelai juga mengandung
calcium, zat besi, potasium, dan fosfor. Kacang kedelai juga kaya dalam vitamin B
komplek. (Anonim, 2009)
 Kedelai mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi, kecuali
metionin dan fenilalanin (Suprapto, 1993).Protein kedelai memiliki kandungan asam
amino sulfur yang rendah.Metionin, sistein dan threonin merupakan asam amino sulfur
dalam protein kedelai dengan jumlah terbatas(Winarsi, 2010 dalam Anonim 2009).
Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino esensial yang paling tinggi
dibandingkan kacang-kacangan lain dan mutunya mendekati protein susu. Lemak pada
kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon
merupakan subkelas dari flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifenol. Jenis
isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah genistein dan daidzein (1,2,3).

Komposisi kimia kedelai kering per 100 g

Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 331,0
Protein (g) 34,9
Lemak (g) 18,1
Karbohidrat (g) 34,8
Kalsium (mg) 227,0
Fosfor (mg) 585,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (g) 7,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

Di samping mengandung senyawa berguna, ternyata pada kedelai juga terdapat

senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma
produk olahan kedelai).Senyawa antigizi yang sangat mempengaruhi mutu produk
olahan kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab
flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).Sedangkan
senyawa penyebab off-flavor pada kedelai adalah glukosida, saponin, estrogen, dan
senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus
 dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan
mutu baik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).

2.3 Pengolahan Kedelai

Baik kedelai utuh maupun protein dan minyaknya dapat diolah melalui berbagai
cara menjadi berbagai macam produk pangan, pakan ternak dan produk untuk
keperluan industri. Menurut Koswara (1992), kedelai dapat langsung dimakan maupun
dalam bentuk olahannya. Kedelai yang langsung dimakan, dipersiapkan dengan
perebusan, penyangraian atau penggorengan.Kedelai rebus biasa disajikan dalam
bentuk kedelai muda beserta polongnya. Sedangkan produk hasil olahan kedelai yang
dihasilkan merupakan produk kedelai yang dihasilkan melalui proses proses
pengolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional maupun modern.
Menurut Soemardi dan Thahir (1993), produk olahan kedelai dapat
diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan nonfermentasi dan makanan
fermentasi. Pengolahan kedelai secara nonfermentasi misalnya tahu, kembang tahu
susu kedelai, tepung dan bubuk kedelai, konsentrat dan isolat protein kedelai, daging
sintetik dan minyak kedelai. Sedangkan pengolahan kedelai secara fermentasi
contohnya tempe, kecap, tauco, soygurt dan keju kedelai (Koswara, 1992).

2.4 Faktor-faktor Penghambat pada Pengolahan Kedelai

Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi
dan senyawa penyebab off-flavor. Kehadiran dua kelompok senyawa tersebut dalam
produk olahan kedelai dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan tidak layak
dikonsumsi manusia. Berikut ini beberapa faktor penghambat pada pengolahan kedelai
menurut Koswara (1992):
a. Antitripsin
Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di
dalam tubuh. Enzim tripsin merupakan enzim yang penting dalam pencernaan
protein. Aktivitas antitripsin pada kedelai dapat dihilangkan dengan cara
perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan dilakukan dengan cara perebusan,
pengukusan, atau menggunakan otoklaf.
Perendaman kedelai yang terlalu lama dapat menyababkan penurunan
kandungan gizinya. Hasil penelitian Lo dkk (1970) dalam Koswara (1992)
mengungkapkan bahwa perendaman selama 24 jam dan 76 jam berturut-turut akan
 menurunkan kandungan protein sebesar 36 dan 38%. Perendaman kedelai cukup
dilakukan selama 6-8 jam sehingga kadar air kedelai menjadi kira-kira 40-60% atau
berat kedelai menjadi sekitar 2 kali berat semula.
b. Hemaglutinin
Hemaglutinin atau lektin adalah suatu glukoprotein yang dapat menyebabkan
penggumpalan sel darah merah. Penggumpalan sel darah merah biasanya terjadi
dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi terganggu yang akan
menyebabkan pertumbuhan terhambat.
Daya gumpal hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang
kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan dan otoklaf. Pengukusan 100°C
selama 15-20 menit dapat menghancurkan daya racun hemaglutinin, sedangkan jika
digunakan otoklaf pada suhu 121°C hanya membutuhkan waktu 5 menit. Pengaruh
perebusan terhadap aktivitas hemaglutinin belum banyak diteliti, tetapi diduga
dapat menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah tangga.
c. Asam Fitat
Asam fitat termasuk ke dalam senyawa antigizi karena dapat mengkelat
(mengikat) elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium, dan besi sehingga
akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis. Menurut
Kakade (1974) dalam Koswara (1992), asam fitat juga dapat bereaksi dengan
protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein
menjadi terhambat.
Kandungan asam fitat dalam biji kedelai tersebar merata dalam semua bagian
biji, dan jumlahnya tidak dapat diturunkan dengan pemanasan.Asam fitat dapat
dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam posfat.Enzim fitase dalam
kedelai dapat diaktifkan dengan perendaman dalam air hangat.
d. Penyebab Bau Langu (Beany flavor)
Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan
kedelai.Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim
lipoksigenase pada kedelai.Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase mengoksidasi
lemak.Khususnya asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dalam
kedelai.Oksidasi lemak dapat menghasilkan senyawa-senyawa penyebab bau langu,
yang tergolong dalam kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa tersebut dalam
konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu, misalnya konsentrasi 1-
heksanal sebesar 4,5 ppb sudah dapat menyebabkan bau langu.
 Untuk mencegah timbulnya bau langu pada saat pengolahan kedelai maka
sebaiknya kedelai digiling dengan air mendidih (suhu tinggi) karena dalam suhu
tinggi enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif.Sementara ituAstawan (1991)
menyatakan bahwa penambahannatrium bikarbonat juga dapat mengurangi bau
langu.
e. Penyebab Rasa Pahit dan Rasa Kapur
Disamping bau dan rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam
kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-
senyawa glikosida dalam biji kedelai.Diantara glikosida tersebut, soyasaponin dan
sapogenol merupakan penyebab utama rasa pahit dalam kedelai dan produk-produk
kedelai nonfermentasi.Sedangkan penyebab rasa kapur adalah adanya isoflavon dan
gugus aglikonnya.
Saponin dapat larut dalam air panas dan alkohol, dengan demikian pengolahan
kedelai dengan air panas atau alkohol dapat mengurangi rasa pahit.Untuk mencegah
rasa pahit dapat dilakukan dengan perlakuan panas dan pengaturan pH.

2.5 Pengertian Susu Kedelai

Susu kedelai adalah minuman serupa susu yang dibuat dari kedelai. Minuman
ini berasal dari Tiongkok dan merupakan emulsi stabil minyak, air, dan protein. Susu
kedelai memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta
2,9% karbohidrat. Susu kedelai dapat dibuat dengan peralatan dapur sederhana dengan
menggerus kedelai kering dengan air, ataupun dengan menggunakan mesin.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam
bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai
adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita
intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam
tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino
yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki
manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses
pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah
direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat
 selanjut nya dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Koeswara,
1995).
Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan
vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Perbandinganantara susu kedelai dan susu
sapi dapat dilihat pada Tabel berikut.

Komposisi susu kedelai dan susu sapi per 100 gram

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori (kal) 41 61
Protein (g) 3,5 3,2
Lemak (g) 2,5 3,2
Karbohidrat (g) 5 4,3
Kalsium (mg) 50 143
Fosfor (mg) 45 60
Besi (mg) 0,7 133
Vitamin A (SI) 200 130
Vitamin B1 (mg) 0,08 0,03
Vitamin C (mg) 2 1
Air (g) 87 88,3
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1992).

2.6 Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai,
air, gula, garam, essence dan CMC.
a. Kedelai
Bahan baku utama dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai.
Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari
kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi
dari segala jenis kacang–kacangan.. Diantara jenis kacang-kacangan,
kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat
digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.
b. Air
Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses
perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses
perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah
proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain
itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi
(antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu
kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan
kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu ditambahkan
air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat
bubur kedelai yang masih kental.
c. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan
pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. (Winarno, 1997).
d. Garam
Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi
makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain
itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet
karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga
dapat dihambat.
e. CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan
adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987).
Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethylselulose merupakan
turunan selulosa yang digunakan secara luas olehindustri makanan adalah
garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na
kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan
untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan.
2.7 Syarat Mutu Susu Kedelai
Menurut Koswara (1992), untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak
dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut:
a. Bebas dari Rasa Langu
Rasa langu (Beany Flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, yang
umumnya tidak disenangi oleh beberapa golongan masyarakat.Beany flavor ini
merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak
tak jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase (Smith dan Circle, 1972).Enzim
tersebut mengoksidasi lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan
terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin.Reaksi
tersebut menghasilkan paling sedikit delapan senyawa volatil penyebab bau langu.
Menurut Smith dan Circle (1972), enzim lipoksigenaseyang terdapat di dalam
kedelai akan mengoksidasi lipid dan menghasilkan etil-fenil-keton yang dapat
menyebabkan langu pada kedelai tersebut.
Enzim lipoksigenase mudah rusak karena panas. Oleh karena itu untuk
mencegah bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan:
1. Menggunakan air panas (suhu 80-100°C) pada saat penggilingan kedelai.
2. Merendam kedelai dalam air panas (suhu 80°C) selama 10-15 menit, sebelum
kedelai digiling.
b. Bebas Antitripsin
Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5%
selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air
mendidih selama 30 menit.
c. Stabilitas Koloid yang Mantap
Untuk mendapatkan susu kedelai dengan stabilitas koloid yang baik, dapat
dilakukan dengan cara:
1. Menambahkan zat pengemulsi (emulsifier)
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak
larut dalam air. Bahan-bahan tersebut dapat membentuk suspensi yang stabil
karena adanya lesitin dalam kedelai yang berperan sebagai emulsifier alami.
Tetapi pada susu kedelai yang akan dibotolkan, sebaiknya ditambah emulsifier
komersial seperi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) atau Tween 80.
2. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan
 Penggilingan dengan air panas (90-100°C) menghasilkan koloid yang
lebih baik dibandingkan dengan penggilingan dingin (30°C). Penyimpanan
pada ruang/lemari pendingin dapat menjaga stabilitas koloid susu kedelai.
Menurut hasil penelitian, susu kedelai yang dipasteurisasi dan kemudian
disimpan pada suhu 4°C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi
kerusakan setelah penyimpanan selama 2 bulan.
3. Homogenisasi
Homogenisasi adalah suatu proses untuk mendapatkan ukuran globula
lemak yang seragam. Peralatan untuk homogenisasi disebut homogenizer.
Untuk menghasilkan susu kedelai dengan stabilitasyang baik, homogenisasi
dilakukan dua kali dengan tekanan yang berbeda.
4. Pengaturan kadar protein
Jika kadar protein susu kedelai 7 persen atau leih, susu kedelai akan
lebih kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang
disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu kedelai yang baik (tidak
menggumpal jika dipanaskan), maka kadar protein susu kedelai harus kurang
dari 7%. Keadaan ini diperoleh dengan penambahan air pada bubur kedelai
hasil penggilingan sehingga rasio air dan kedelai menjadi 10:1. Dengan cara
ini diperoleh kadar protein sebesar 3-4%.
Selain syarat tersebut di atas, di Indonesia ada standar atau syarat mutu susu
kedelai telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI (1995).
Syarat mutu susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Kedelai

No Kriteria Uji Persyaratan

1
Keadaan:
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal

2 pH 6,5 – 7,0
3 Protein (%) Min. 2,0
4 Lemak (%) Min. 1,0
 5 Total padatan (%) Min. 11,50
6 Keasaman (dihitung sebagai asam
0,5-2,0
laktat
7 Cemaran Logam:
Timbal (mg/kg) Maks. 0,2
Tembaga (mg/kg) Maks. 2,0
Timah (mg/kg) Maks. 40,0
Raksa (mg/kg) Maks. 0,03
Arsen (mg/kg) Maks. 0,1
Seng (mg/kg) Maks. 5,0
8 Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total (koloni/ml) Maks. 2 x 102
Salmonella Negatif
Staphilococcus aerus Negatif
Escheresia coli (APM/ml) <3
Vibrio sp. Negatif
Kapang (koloni/ml) Maks. 50
` Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan
 Kacang kedelai 500 gr
 Kecambah jagung 5 butir
 Wijen sangria 1 sdt
 CMC
 Air mendidih

3.2 Alat
 Kompor gas
 Panci
 Soya milk juicer
 Baskom
 Tirisan
 Wajan
 Sutil
 Pengaduk
 Hand Refractomer
 Pisau
 Talenan
 Cup
 Cup sealer
 Gelas ukur
 Timbangan
 Adukan
3.3 Prosedur kerja:
1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam
dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit.
2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit
kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali
(kulit akan mudah dipisahkan)
3. Kedelai digiling bersama dengan wijen sangrai dan kecambah jagung dengan
penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau
blender.
4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.
5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai
mentah.
6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen seperti coklat, moka,
pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.
8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak
100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai
sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5C (suhu lemari es).
3.4 Diagram Alir

Rendam kedelai yang telah disortasi dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0.25-0.5 ℅
selama 30 menit

Tiriskan kedelai kemudian tambah air baru

Didihkan selama 30 menit

Pisahkan kulit kedelai dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali

Giling kedelai bersama dengan wijen sangrai dan kecambah jagung

Setelah menjadi bubur tambahkan air mendidih sampai jumlah air secara keseluruhan
mencapai 10 kali bobot kedelai kering

saring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.
tambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen seperti coklat, moka, pandan
atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.

Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit

Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100
ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai
sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sekitar 5°C (suhu lemari es).
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

a. Organoleptik
Dan mendapatkan data Organoleptiknya yaitu :
ORGANOLEPTIK KETERANGAN

Warna Putih susu agak kekuningan

Tekstur Cair

Aroma Harum ( khas sari kedelai )

Rasa Manis ( khas sari kedelai )

Jumlah cup yang di dapat = 33 cup

b. Menghitung Rendemen
Volume bahan sebelum diolah = 5 liter / 5000 gr
Volume sari kedelai yang dihasilkan = 4,95 liter / 4950 gr
Rendemen (%) = (volume akhir bahan)/(volume awal bahan) x100%
 = 4950 / 5000 x 100%
= 99 %
c. Mengukur padatan terlarut
Padatan yang terlarut adalah 90 brix

4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini kami diminta untuk membuat produk olahan kedelai yaitu sari
kedelai. Dalam pembuatan sari kedelai dapat dibilang sangat mudah dalam proses
pembuatannya. Sari kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolestrol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan
pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan.kelebihan dari sari kedelai adalah ketiadaan
laktosa, sehingga sari kedelai ini cocok untuk dikonsumsi penderita introleransi laktosa,
yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya. Orang tanpa enzim
lactase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Pada pembuatan sari kedelai ini, langkah pertama yang kami lakukan yaitu pencucian
dan penghilangan kotoran dari biji kedelai agar terpilih biji kedelai baiknya saja sehingga
akan menghasilkan sari kedelai yang berkualitas nantinya, disini kami menggunakan
kacang keelai sebanyak 500 gram. Setelah dicuci bersih maka dilakukan perendaman biji
kedelai selama 12 jam atau semalaman dengan dicampurkan larutan soda kue, ini
dimaksudkan untuk mempercepat proses pemisahan kulit ari kacang kedelai dan
menghasilkan kacang kedelai yang benar-benar empuk, sehingga memudahkan dalam
proses penggilingan. lalu ditiriskan. Kemudian dilanjutkan dengan perebusan dengan air
baru selama 30 menit. Perebusan dapat membantu proses pengupasan kulit kacang
kedelai,sehingga pada pelaksanaan praktikum, kacang kedelai yang direbus cenderung
lebih cepat dalam proses pengupasan dari pada kacang kedelai yang tidak direbus.
Perebusan dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga
mempermudah pengupasan kulit ari kedelai, tetapi perebusan yang terlalu lama juga dapat
mengurangi total padatan, sehingga kedelai tersebut menjadi keriput, dan proses perebusan
juga berguna untuk menghilangkan bau langu. Kemudian biji kedelai ditiriskan. (Rukmana
dan Yuniarsih (1996)
Tahap selajutnya memisahkan kulit kedelai dengan cara meremas-remas dan
mencucinya dengan air mengalir beberapa kali, pencucian beberapa kali ini dimaksudkan
agar kulit kedelai lebih mudah dipisahkan.
 Kemudain rebus air 5 liter dengan tambahan gula merah sebanyak 200 gram yang sudah
diiris kecil-kecil/dihaluskan dan tambahan gula putih sebanyak 100 gram. Dan tambahkan
juga daun pandan secukupnya yang sudah dicuci bersih dan diikat biasa, kemudian di
masukkan ke rebusan tadi. Penambahan daun pandan dilakukan agar rebusan berbau
harum, tidak berbau langu dan untuk memberikan cita rasa yang enak pada sari kedelai.
Lalu, siapkan alat untuk menggiling biji kacang kedelai, yaitu soya milk juicer.
Sebelum digunakan, bersihkan dulu alat tersebut dengan membilasnya menggunakan air
panas. Setelah sudah dibersihkan, masukkan air rebusan gula merah, gula putih, dan daun
pandan tadi secara bersamaan dengan memasukkan kacang kedelai yang sebelumnya
dicampurkan dengan biji wijen yang sudah disangrai terlebih dahulu, dengan tujuan
penyangraian biji wijen yaitu agar tercipta aroma yang khas pada sari kedelai sehingga
mengurai bau langu dari kedelai. Penggilingan dilakukan sebanyak 5 kali, penggilingan
pertama air rebusan gila merah,gula putih dan daun pandan dimasukkan sedikit demi sedikit
kedalam alat sampai kedelai habis tergiling, lalu air gilingan yang sudah ada dimasukkan
lagi kedalam alat sampai habis,selanjutnya penggilingan terakhir juga begitu.
Kemudian sari kedelai direbus kurang lebih selama 1 jam. Lalu tambahkan garam
secukupnya. Penambabhan garam ini berguna untuk menggurihkan rasa sari kedelai.
Perebusan yang dilakukan ini juga akan membantu menginaktifkan mikroorganisme
sehingga sari kedelai memiliki umur simpan yang agak lama (Yuniarsih,1996). Dan juga
agar mendapatkan olahan yang baik dan tidak merusak protein dari susu kedelai. Jika sari
kedelai sudah matang, matikan kompor dan tunggu sampai agak dingin. Lalu, masukkan
sari kedelai kedalam aqua gelas dan kemudian ditutup dengan menggunakan cup sealer.
Hasil pengolahan dari susu kedelai ini mendapatkan hasil 33 cup/aqua gelas.
Pada praktikum yang kami lakukan dalam pengujian organoleptik susu kedelai,
aromanya adalah harum (khas susu kedelai). Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh
adanya tambahan senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan
Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai.
Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan
vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip
dengan buah aslinya.
Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi aroma langu kedelai.
Bau langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak
disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena
enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa-
senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol.
Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.
Pada praktikum yang kami lakukan dalam pengujian organoleptik susu kedelai, rasanya
adalah manis (khas susu kedelai). Rasa pada susu kedelai dapat dipengaruhi oleh
penambahan garam, gula dan essence. Gula dan garam dapat meningkatkan cita rasa susu
kedelai serta sebagai pengawet. Sedangkan essence mempengaruhi rasa pada susu kedelai
karena mengandung senyawa organik ester yang memiliki rasa menyerupai vanilla, pandan,
dan strawberry aslinya.
Pada praktikum yang kami lakukan dalam pengujian organoleptik susu kedelai,
warnanya adalah putih susu agak kekuningan. Warna tersebut timbul karena bahan dasar
cairan yang digunakan adalah gula aren. Saat kandungan air menguap ke udara terjadi
reaksi kimia dari asam amino, protein, gula pereduksi, mineral dan beberapa enzim lain.
Pelan-pelan warna nira berubah dari bening menjadi putih susu, lalu kekuningan hingga
menjadi coklat. (Evi, 2009)
Sari kedelai merupakan produk pangan yang memiliki banyak manfaat yang
terkandung didalamnya yang sangat baik untuk tubuh kita diantaranya yaitu mengetasi
intoleransi laktosa, bisa digunakan sebagai minuman pengganti susu sapi penderita autis
dan vegetarian, mengurangi kadar kolestrol darah, mencegah ateriosklerosis, hipertensi,
jantung coroner, dan stroke, mencegah kacang manis/diabetes mellitus, menghambat
menopause dan mencegah osteoporosis, untuk mencegah panuaan dini dan banyak manfaat
lainnya.
Selanjutnya dilakukan uji rendemen, uji ini dilakukan untuk mengetahui prosentase
efisiensi pengolahan bahan makanan. Uji rendemen pada sari kedelai dilakukan dengan
bahan baku awal yang digunakan yang meliputi kacang kedelai dan air. Persen rendemen
yang didapatkan ialah 99%. Hasil rendemen tersebut didapatkan dari bahan awal yang
belum diolah berjumlah 5000 gr atau 5 liter dan setelah diolah didapatkan sari kedelai
sebanyak 4950 gr atau 4,95 liter.
Lalu dilakukan pengukuran kepadatan sari kedelai dengan menggunakan alat yang
bernama hand refractometer. Cara mengukurnya adalah dengan mengambil sedikit sari
kedelai kemudian letakkan di atas alat tadi. Arahkan juga alat tersebut kearah sumber
cahaya agar hasilnya terlihat jelas. Lalu lihat dibagian bulat seperti teropongan, akan
terlihat berapa padatan terlarut tersebut. Pada sari kedelai yang telah kami buat, hasil
padatan terlarutnya adalah 9ᵒ brix dalam satu tetes larutan sari kedelai tersebut.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
 Susu kedelai adalah minuman serupa susu yang dibuat dari kedelai. Susu kedelai
memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9%
karbohidrat. Sari kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolestrol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa
dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan
 Pada praktikum pengolahan susu kedelai ini didapatkan secara organoleptic
memliki warna putih susu agak kekuningan, tekstur cair, aroma harum ( khas sari
kedelai ) serta rasa manis ( khas sari kedelai ).
 Persen rendemen yang didapatkan pada pengolahan susu kedelai ialah 99%.
 Pengukuran kepadatan sari kedelai dengan menggunakan alat yang bernama hand
refractometer ,hasil padatan terlarutnya adalah 9ᵒ brix dalam satu tetes larutan sari
kedelai tersebut.
 Sari kedelai merupakan produk pangan yang memiliki banyak manfaat yang
terkandung didalamnya yang sangat baik untuk tubuh.
 DAFTAR PUSTAKA

 Anam Khoirul. 2012. Membuat Susu Kedelai

arulaja22.blogspot.com/
Diakses pada Sabtu, 9 Maret 2019

 Anila Purnawati. 2014. Laporan Praktikum Pengolahan Kedelai

http://anilapurnamawati.blogspot.com/2014/05/laporan-praktikum-pengolahan-
kedelai.html
Di akses pada Sabtu, 9 Maret 2019

 Anonim. 2009. Pengolahan Susu Kedelasi

http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pengolahan-susu-kedelai.html
Di akses pada Sabtu, 9 Maret 2019

 Astuti, Yuli. 2015. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan _ Susu

Kedelai.
https://dokumen.tips/documents/laporan-praktikum-teknologi-pengolahan-
pangan-susu-kedelai.html.
Di akses pada Sabtu, 15 Maret 2019

 Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Penerbit Bhratara.

 Husna, 2011. Laporan Pembuatan Susu Kedelai

http://fa-husnaa.blogspot.co.id/2011/04/laporan-pembuatan-susu-kedelai.html
Diakses pada Jumat, 16 Maret 2019

 Koswara, Surisno. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan

Bermutu.
 Rahmad Tama Kurniasi. 2015. Makalah Kacang Kedelai

http://rahmadtamakurniadi.blogspot.com/2015/03/makalah-kacang-kedelai.html

Di akses pada Sabtu, 9 Maret 2019

 Soemardi dan R. Thahir. 1993. Pascapanen Kedelai. Bogor: Pusat Penelitian dan
PengembanganTanaman Pangan.

 S. Wirakusumah, Dra Emma. 2005. Tempe makanan “super” asli Indonesia.

Jakarta : Penebar Swadaya

 https://dokumen.tips/documents/laporan-praktikum-teknologi-pengolahan-
pangan.html

 http://topagriculture.blogspot.co.id/2009/05/pengolahan-susu-kedelai.html
Diakses pada Jumat, 16 Maret 2019
 LAMPIRAN

Perendaman selama 1 malam dengan soda kue

Kemudian kacang kedelai ditiriskan

 Proses perebusan selama 30 menit

Proses pemisahan kulit kacang kedelai

Proses penyangraian wijen

Proses perebusan gula aren, gula putih dan daun pandan

Proses pembersihan alat

Proses penyaringan
Proses pengemasan

Hasil pengemasan