Laporan Pembuatan Selai
Laporan Pembuatan Selai
Mengetahui,
Dosen Penanggung jawab
B. Tujuan Percobaan
1. Untu mengetahui cara pembuatan selai
2. Untuk mengetahui peranan pektin, gula, dan pH dalam pembuatan selai.
D. Prosedur Kerja
1. Buah pepaya dicuci dengan bersih, kemudian kulitnya diupas dan bijinya
dibuang.
2. Buah pepaya yang telah bersih dipotong kecil-kecil, kemudian ditimbang
dan diblender.
3. buah yang telah halus dipanaskan sambil diaduk. Pada saat mulai
mengental, ditambahkan gula sedikit demi sedikit sambil diaduk terus.
Perbandingan buah dengan gula 1:1.
4. Asam sitrat ditambahkan sedikit demi sedikit sampai pH = 3,2, kemudian
diukur pHnya dengan indikator universal.
5. Pemanasan dihentikan setelah campuran menjadi kental dan terbentuklah
selai.
6. Selai dimasukkan panas-panas dalam toples yang sudah disterilkan,
kemudian lakukan uji hedonik.
E. Hasil Pengamatan
No. Pengamatan Hasil
1. pH campuran Gula + buah (Selai) 4
2. Warna buah awal orange
3. Warna buah setelah menjadi selai Cokelat
4. Aroma selai Khas pepaya
5. Sifat-sifat selai Teksturnya kental,
rasanya manis
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan rasa selai pepaya menunjukkan bahwa
rasa selai cenderung disukai oleh penguji. Hal ini didukung oleh selai pepaya ini
memiliki rasa yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada
saat pengolahannya. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang
sering digunakan sebagai pemanis Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri
dari salah satu rasa, tetapi gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh. Gula mememiliki peranan besar pada
penampakan dan cita rasa selai yang dihasilkan.
3. Tekstur
Praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur pada selai
pepaya. penguji disediakan contoh uji selai pepaya dan diminta untuk melihat
tekstur kulit selai pepaya tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau
“tidak suka” terhadap testur selai pepaya tersebut pada kolom respon form uji.
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan tekstur selai pepaya menunjukkan bahwa
tekstur selai cenderung disukai oleh penguji.
Tekstur selai dipengaruhi oleh pembentukan gel yang terjadi di dalam
selai. Kekerasan gel pada selai tergantung kepada konsentrasi gula, petin dan
asam. Selain itu, tekstur selai juga dipengaruhi oleh kadarr air pada selai. kadar air
dapat mempengaruhi penampakan dan tekstur suatu bahan pangan. Sehingga selai
yang memiliki kadar air yang lebih rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih
keras dibandingkan selai yang memiliki kadar air lebih tinggi (Herdianto, 2015).
Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur. Gula
berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin
menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana
air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel
yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih
banyak asam untuk menguatkan strukturnya.
Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai.
Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak
kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu
pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya,
waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pada saat
pemanasan selai, pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung
udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.
4. Bau
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan aroma strawberry menunjukkan aroma
selai cenderung disukai oleh kelima penguji. Ini disebabkan oleh aroma asli buah
masih sangat dominan pada selai. Selai pepaya hasil praktikum memiliki aroma
khas pepaya yang cukup menyengat. Buah yang setengah matang akan
memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh
akan memberikan aroma yang baik. Walaupun pada praktikum ini menggunakan
buah strawberry dalam keadaan matang penuh, aroma yang dihasilkan sangat
harum khas pepaya.
G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. pembuatan selai dapat dilakukan dengan mencampur daging buah dengan gula
dan asam dengan perbandingan 1:1.
2. Pektin berfungsi sebagai pembentuk pektin, gula berfungsi memberi rasa manis
serta untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,
gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet sedangkan pengaturan pH
berfungsi untuk menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang
dikehendaki dalam pembuatan selai berkisaran 3,10-3,46. pH rendah penting
dalam pembentukan struktur gel pada selai.
H. Saran
Diharapakan untuk praktikan selanjutnya,Bahan-bahan yang akan digunakan
sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga
selai yang dihasilkan bermutu tinggi. Selain itu, selama proses pengolahan,
praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.
DAFTAR PUSTAKA
Herianto, Ade. 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa Acuminata) dan
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Selai.
Jom Faperta. Vol 2, No. 2.
Naufalin, Rifda., Friska Citra Agustia, dan Dian Muzdalifah. 2015. Pepaya Aneka
Olahan Sehat. Yogyakarta: Plantaxia.