Garnish

Untuk membuat sebuah hidangan menjadi menarik dan menambah selera makan
orang adalah dengan menambahkan aksesori pangan yang menarik, yang terbuat dari
bermacam-macam bahan pada sebuah hidangan. Aksesori pangan itu dapat terdiri dari
:
Sayuran :
 Sayuran akar : Wortel, Bawang-bawangan, Lobak, Bit.
 Sayuran batang daun : Daun bawang.
 Sayuran buah : Cabai, Tomat.
 Sayuran daun / Daun : Peterseli, Mint, Sawi putih, Kol.
Buah :
 Labu
 Jeruk lemon
 Bengkuang
 Strawberry
 Cherry
Yang dimaksud diatas adalah garnish (hiasan pada makanan), namun tidak hanya pada
makanan semata yang hanya bisa diberikan garnish, garnish juga dapat diberikan pada
kue dan minuman.

Fungsi Garnish pada hidangan adalah :

1. Memberikan warna yang menarik pada hidangan.
Warna diberikan pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
kontras. Seperti misalnya soup yang berwarna putih atau makanan dari ikan yang
berwarna putih. Makanan tersebut akan terlihat lebih menarik dan indah apabila
diberikan garnish berupa cincangan peterseli di atasnya atau berbagai kreasi dari
tomat. Sedangkan pada minuman jus atau punch bisa diberikan sedikit potongan buah
yang di ukir.
2. Dapat menetralisir warna yang berlebihan.
Garnish dapat diberikan pada hidangan yang memiliki banyak warna, misalnya
salad, pada hidangan ini garnish berupa mawar dari tomat atau juga bisa berupa
potongan daun peterseli, yang berfungsi sebagai penetralisir warna dan juga center
piece.

3. Menambah rasa dan aroma yang lezat.

Sebaiknya rasa dan aroma garnish disesuaikan dengan rasa makanan, agar dapat
memperkuat rasa dan aroma. Misalkan : cream of asparagus soup ditambahkan
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil. Punch lime ditambahkan irisan lemon
pada bibir Gelas.

Jenis garnish

1. Simple garnish
Garnish yang terdiri dari satu bahan, biasanya terdiri dari sayur-sayuran.
Misalnyadaun mint, peterseli, brokoli, dll.
2. Composite Garnish (Ragoes)
Garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan
makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai rasa dan aroma yang hampir
sama dengan makanan pokok, atau bahan satu dengan bahan lainnya

Penunjang kesiapan kerja dalam membuat Garnish

1.1 Alat dan bahan yang diperlukan :
Bahan :
 Sayuran segar.
 Buah-buahan segar.
 Daun-daunan yang segar dan tidak layu.
 Memiliki warna yang cerah.
 Memiliki tekstur padat (keras dan tidak lembek).
 Atau bahan lain yang masih baru dan segar.
 Serta tidak memiliki aroma yang menyengat.
 Semua bahan yang akan digunakan harus selalu dalam keadaan segar, bersih, dan
baru.
Alat pemotong :
 Pisau tajam.
 Pisau ukir.
 Gunting.
Alat penunjang :
 Taplak plastik / Koran, untuk mengalasi meja agar tidak kotor atau basah.
 Semprotan, untuk menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air es.
 Baskom berisi air es, untuk merendam hiasan yang telah jadi agar mekar.
 Cutting board / talenan.
 Tempat sampah.

1.2 Hal – hal yang harus diperhatikan :

  Kesiapan bahan dan alat.
  Keselamatan kerja.
  Ketelitian.
  Kebersihan.
  Bentuk secara keseluruhan.
  Keseimbangan dan keserasian antara hidangan dengan garnish yang dibuat.
  Pemilihan warna, tekstur, dan bentuk.
  Hasil akhir yang diharapkan.
Memilih bentuk, warna dan tekstur garnish harus disesuaikan dengan jenis
hidangan yang akan digarnish, agar tidak merusak penampilan serta rasa pada
hidangan yang diberikan “garnish” tersebut. Sebelum membuat garnish, kita harus
memilih dan memakai bahan yang segar dan dalam keadaan yang baik, agar kita dapat
mengolahnya dengan mudah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup
lama. Setelah membuat garnish yang berasal dari sayuran sebaiknya direndam
beberapa saat dalam air es, yakni bertujuan agar ukiran yang telah kita buat / bentuk
akan merekah dan mekar, serta dapat membuat warna hiasan itu menjadi lebih segar
dan tampak hidup.
Ada hal yang perlu diperhatikan untuk memberikan garnish, yaitu memberikan
garnish tidak perlu berlebihan, tetapi simple dan tepat. Sehingga dapat membuat
makanan yang diberikan garnish terlihat lebih menarik.
Susunan Garnish (Arrangement of Garnish)
Untuk makanan dalam potongan besar yang dimasak dengan proses roasting seperti
meat, poultry dan fish, hiasan hendaknya jangan mempengaruhi warna hasil roasting
dan sebaiknya garnish dibuat tepisah atau mengelilingi makanan pokok. Bila potongan
makanan itu kecil, garnish seperti crouton (roti tawar yang dipotong ± 1 x 1 cm dan
ditumis sebentar dengan mentega sampai kekuningan) atau toast biasa untuk
mengembangkan atau memperbesar porsi makanan dengan cara meletakannya di tengah
atau di pinggir hidangan pokok. Pada punch atau jus, garnishnya dapat berupa buah
yang dibuat jus itu sendiri, dan diletakkan pada bibir gelas dan sedikit di ukir. Vegetable
garnish (co: peterseli dll) hendaknya dihidangkan dengan tidak menyiramnya dengan
sauce/stock. Pada cake, garnish berupa gum paste, butter cream, ataupun coklat
memiliki fungsi untuk menutup permukaan kue dan dapat dibuat menjadi hiasan
berbagai bentuk. Pada minuman lain bisa juga ditambahkan ice cream yang berfungsi
untuk memberikan kesan memiliki porsi besar. Atau juga bisa diberikan daun Mint
sebagai penambah aroma.

MACAM-MACAM HIASAN DARI TOMAT

1. Bunga Mawar Dari Kulit Tomat Cherry
Bahan :
Pisau Kecil
Tomat Cherry
Cara membuat :
1. Belah tomat cherry menjadi 4 bagian, tapi jangan
sampai putus. Lalu buang bijinya. Jadilah bunga dari
tomat cherry.

2. Bunga Mawar Dari Kulit Tomat

Bahan :
Pisau yang tajam
Tomat
merah/hijau
Cara membuat :
1. Kupas tipis
kulit tomat secara
perlahan, namun
jangan sampai
putus.
2. Pegang salah satu ujung kulit tomat yang telah
dikupas tadi, lalu gulung ke dalam secara
perlahan-lahan. Jangan sampai putus.
3. Lalu atur sedemikian rupa sehinnga membentuk
menyerupai sebuah kuncup mawar. Letakkan diatas
beberapa lembar daun mint.
 3. Blossoming Rose
Bahan :
Tomat besar
Pisau
Cara membuat :
1. Belah tomat jadi
dua
2. Potong ujung
pangkal tomat
3. Iris tomat ¼ cm
4. Buatlah satu
gulungan dari satu
irisan tomat sebagai
pusat gulungan
ditengah
5. Buatlah gulungan-
gulungan lain sampai
mengelilingi
gulungan yang ada
ditengah. Buatlah
sampai 12 gulungan.

4.

Red Bird’s Wing

Bahan :
Tomat segar
Pisau tajam
Cara membuat :
1. Belah tomat menjadi dua
2. Iris seperempat tomat, sisi kanan dan kirinya.
3. Kupas kulitnya sampai setengahnya, dan jangan sampai putus.
4. Buat irisan paralel 0,5 cm dari kedua sisi tomat mambentuk huruf V.
5. Susun dan urutkan irisan kebelakang, mulai dari irisan yang besar kemudian kecil.

MACAM-MACAM HIASAN DARI WORTEL

5. Bunga Seruni dari Wortel

Bahan:
Wortel Yang Sedang Besarnya
Pisau Ukir Berbentuk "V"
Tusuk Gigi
Air Es Untuk Merendam
Cara membuat:
1. Kupas wortel kemudian rapikan ujung-ujungnya hingga
agak
meruncing.
2. Tusuk-tusukkan pisau ukir atau pisau pahat pada pangkal
wortel ke
sekelilingnya sampai terlepas.
3. Rendam dalam air es agar lebih segar dan merekah.

6. Bunga Ketapang dari Wortel

Bahan :
1 Buah Wortel
Pisau Ukir / Turning
Air Es Untuk Merendam
Cara membuat :
1. Pilih wortel yang segar kemudian kupas tipis.
2. Bentuk kelopak bunga seperti huruf "V" dengan cara
mencukilnya
hingga huruf "V" tampak menonjol.
3. Untuk membuat kelopak selanjutnya bentuk kelopak bawahnya, di
antara kelopak yang satu dengan yang lain.
4. Membuat kelopak semakin ke bawah semakin mengecil atau
meruncing.
5. Rendam dalam air es kemudian tusuk dengan tusuk gigi. Bunga
ketepeng siap digunakan.

7. Bunga Kantil dari Wortel

Bahan:
Wortel Yang Kecil-Kecil
Pisau Ukir
Tusuk Gigi
Air Es Untuk Merendam
Cara membuat:
1. Ambil wortel kemudian kupas tipis dan bentuk runcing agak
panjang.
2. Kerat-kerat wortel hingga terbentuk kira-kira enam kelopak. Tiap
pertemuan
kelopak disayat kecil agar kelopak tampak lebih hidup.
3. Sayat pelan-pelan setiap kelopak. Hati-hati jangan sampai putus.
4. Rendam dalam air es hingga merekah kemudian tusuk bagian
pangkalnya dengan
tusuk gigi. Bunga kantil wortel siap digunakan.

8. Craft Leaf

Bahan :
Timun Jepang
Pisau Ukir
Cara membuat :
1. Belah timun menjadi 3, namun ambil pada bagian sisinya saja.
2. Potong timun menyerupai bentuk daun.
3. Buatlah irisan dan guratan pada bagian punggung mentimun
menyerupai tulang daun.
4. Buat lagi guratan dan sayatlah lagi menyerupai tulang daun.
5. Kemudian potong kecil-kecil tepi daun mentimun, Rapihkan.
9. Craft Flower

Bahan :
Timun Jepang
Pisau Tajam
Cara membuat :
1. Belah timun menjadi 3
2. Potong timun melintang diagonal.
3. Setelah jadi, buatlah 5 irisan, seperti jari
tangan.
4. Irisan timun yang ganjil dilipat dan
masukkan kearah sisi dalam timun.

10. Kipas Mentimun

Bahan Dan Alat :

- 1 bh timun jepang
- Pisau kecil tajam ujung runcing
- Pisau kecil tajam setengah lingkaran berujung
runcing
- Talenan
Cara Membuat :
1. Potong sedikit ujung pangkal timun agar rapih, lalu
potong timun sepanjang 6 cm
2. Ambil 1 bagian timun, buat 2 guratan melintang
pada permukaan kulit timun.
2. Iris tipis memanjang sepanjang 4 cm hingga
membentuk lembaran-lembaran.
4. Mekarkan setiap lembaran timun hingga
membentuk kipas.
11. Bunga Lili dari Timun

Bahan:
1 Buah Timun Jepang (Yang Hijau)
Pisau Ukir
Tusuk Gigi
Air Es Untuk Merendam
Cara membuat:
1. Potong timun pada bagian pangkal dan ujungnya
kurang lebih sepanjang 8 cm.
2. Untuk membentuk kelopak
masing-masing, potong
menyerupai huruf "V" pada
tepinya.
3. Masing-masing kelopak
sayat tipis-tipis jangan sampai
putus.
4. Rendam dalam air es agar
kelopak-kelopaknya lebih
merekah.
5. Tusuk bagian bawah buah
ketimun dengan tusuk gigi.

12. Hiasan Labu

Bunga Kamboja dari labu
Bahan :
Labu Kuning
Pisau Ukir
Tusuk Gigi Atau Tusuk Sate
Cara membuat :
1. Potong labu kuning menjadi empat bagian.
2. Bentuk menjadi lingkaran, kemudian kupas bagian yang keras
atau kulitnya.

3. Untuk membuat mahkota bunga, sayat permukaan labu

menjadi lima bagian dengan
menggunakan pisau ukir yang tajam.
4. Sayat masing-masing kelopak hingga menyerupai bunga
kamboja.
5. Tusuk dengan tusuk gigi pada bagian bawah bunga. Bunga kamboja siap untuk
dirangkai.

13. Carved Chili 1

Bahan :
Cabai merah besar
Pisau ukir
Gunting
Cara membuat :
1. Belah cabai menjadi 3 membentuk kelopak.
2. Belah cabai menjadi 5 membentuk kelopak.

14. Carved Chili 2

Bahan :
Cabai merah besar
segar
Carving knife
Cara membuat :
1. Potong bagian
pangkal cabai, tapi
jangan sampai putus.
2. Belah kulit cabai
menjadi dua, hati-hati
jangan sampai biji
cabai lepas.
3. Buka dan rentangkan kulit cabai kearah sebaliknya.
4. Taruh dalam air es sejenak, sampai kulit cabai merekah.
Macam-Macam Hiasan Dari Daun Bawan
15. Bunga Daun Bawang
Bahan :
Daun bawang
Pisau tajam
Cara membuat :
1. Potong bagian daun dengan bagian batang. Ambil bagian
batangnya.
2. sayat – sayat setengah panjang dari tinggi batang daun
bawang.
3. rendam dalam air es sampai merekah.

16. Bua Din Flower

Bahan :
Daun Bawang Besar
Pisau Ukir Yang Tajam
Cara membuat :
1. Potong bagian daun dengan bagian
batang. Ambil bagian batangnya.
2. Sayat tipis tiap helai batang daun
bawang.
3. Buka sayatan-sayatan yang telah
dibuat.
4. Lengkungkan tiap helai batang daun
bawang yang telah disayat tadi, lalu
rendam dalam air es.

17. Two-toned Marigold

Bahan :
Daun bawang besar
Carving knife
Cara membuat :
1. Potong dan pisahkan daun bawang antara batang dengan daun.
2. Dengan ujung pisau, sayat bagian batang daun yang be rbuku-buku, jangan sampai
putus.
3. Lipat / gulung sayatan tadi kearah dalam, lalu rendam dalam air es.

18. Bamboo Frond

Bahan :
Daun bawang
Pisau / Gunting
Cara membuat :
1. Potong dan rapihkan ujung daun bawang.
2. Belah melintang ½ bagian daunnya, lalu buka.
3. Sayat kecil-kecil pada bagian tepi daun bawang.
4. Tekuk keluar bagian daun dengan pisau. Lalu rendam dalam air es hingga mekar.