LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

MASAKAN NUSANTARA
GEHU (TAUGE TAHU)

OLEH:
FITRI UTAMI P 211 18 011
KELAS A

JURUSAN GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
APRIL, 2020
 LEMBAR PENGESEHAN

Laporan Praktikum Gizi Kuliner Ini Telah Dipresentasikan:

Palu,

Penanggung Jawab Mata Kuliah Pembimbing

Gizi Kuliner

Ummu Aiman, S.KM., M.Kes Ariani, S.KM., M. Gz

NIP. 199210222019232021 NIDN. 27079004

Koordinator program studi gizi

St. Ika Fitrasyah. S. Gz.,M.Si

NIP. 198905192019032019

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang sudah memberikan karuniaNya pada kelompok kami dalam
melaksanakan tugas praktikum gizi kuliner ini. Sehingga akhirnya
tersusunlah materi laporan praktikum yang sistematis.
Hal ini kami lakukan untuk memenuhi mata kuliah gizi kuliner .
Walaupun banyak kendala dan kekurangan selama praktikum , tapi
kegiatan ini menghasilkan sesuatu yang berharga dalam
mengaplikasikan ilmu gizi dari perkuliahan yang sedang kami jalani.
Dengan membuat laporan praktikum gizi kuliner secara resmi ini, maka
tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang sudah
terlibat dan membantu kelompok kami.
Kami menyadari bahwa laporan yang kami buat ini masih jauh
dari nilai sempurna, maka dari itu kelompok kami akan menerima
dengan senang hati setiap kritik dan saran yang membangun. Mohon
maaf jika masih banyak kekurangan, semoga laporan praktikum
kelompok kami ini memberi manfaat untuk setiap pembaca dan juga
menambah ilmu bagi kami sendiri. Terima kasih.

Palu, 2020

Penyusun

Fitri Utami

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….........i
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………………………..ii
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………….iii
DAFTAR ISI……………………………...………………………………………………..iv
DAFTAR TABEL……………………………………...…………………………………...v
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………...........vi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………..vii
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang………………………………………………………………………1
B. Tujuan………………………………………………………………..……………...2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Masakan Nusantara .………………………………………………………………..3
B. Gehu………………….………………………………………………………….…..3
C. Bahan Gehu…………………..……………………………………….......................4
BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil pengamatan …………………………………………………………………..8
B. Pembahasan …………………………………………………………………..........11
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ……………………………………………………………………..…13
B. Saran ………………………………………………………………………………13
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Pengadaan Bahan Makanan ………..………………………………………..........14
Tabel 2 Jenis-Jenis Potongan Sesuai Resep………………………………………………..15
Tabel 3 Persiapan Bahan Makanan …..…………………………………………………....15
Tabel 4 Persiapan Akhir Pada Aneka Resep ………………………………………….…...16
Tabel 5 Teknik Memasak Panas Basah ……………………………………………..……..17
Tabel 6 Evaluasi penyajian pertama……………………………………………….………18
Tabel 7 Evaluasi penyajian kedua……………………………………………….………...19
Tabel 8 Garnish………………………………………………………………….…………19
Tabel 9 Kandungan Gehu per bahan…………………………………………….…………10

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Pengadaan Bahan Makanan…………………………………………………….20
Gambar 2 Jenis –jenis potongan……..…………………………………………………….21
Gambar 3 Persiapan bahan makanan…………..…………………………………..……....22
Gambar 4 Persiapan akhir bahan makanan…………………………………………...........23
Gambar 5 Teknik memasak panas basah…………………………………………...….…..25
Gambar 6. Garnish………………………………………………………………………....27
Gambar 7. Penyajian……………………………………………………………………….27

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Konsultasi ……………………………………………………………29

Lampiran 2 Catatan Kegiatan Mahasiswa………………………………………………….30

vii
viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Masakan Indonesia merupakan suatu bentuk pencerminan terhadap beragam budaya

dan tradisi dari masing-masing pulau yang berada di sepanjang gugusan Sabang hingga
Marauke. Masakan Indonesia juga memegang peranan penting dalam budaya nasional
Indonesia, secara umum makanan-makanan ini memiliki cita rasa yang khas serta kaya
akan bumbu yang berasal dari rempah-rempah yang berkualitas tinggi khas Indonesia
(Taylor, Jean Gelman, 2003)

Gehu atau masyarakat Indonesia sering menyebutnya "gorengan tahu" atau juga

warga Sunda menyebutnya "touge ngeuwsian tahu", kudapan satu ini berasal dari
Bandung Jawa Barat dimana gehu ini sendiri hampir mirip dengan tahu isi pada
umumnya yang memiliki isian berupa touge didalamnya. Akan tetapi seiring dengan
berkembangnya zaman, ada berbagai macam variasi rasa gehu yang ada didalamnya
seperti rasa pedas, rasa ayam ataupun berbagai macam rasa masakan lainnya (Taylor,
Jean Gelman, 2003).

Latar belakang dilakukannya praktikum ini adalah agar lebih mengenal masakan
Nusantara sebagai salah satu contohnya yaitu makanan yang berbahan dasar tahu yaitu
Gehu atau biasa disebut gorengan tahu yang berisikan berbagai macam sayuran.
Dengan melakukan praktikum ini dapat mengetahui cara pembuatan yang dimulai dari
proses penyiapan bahan sampai proses akhir atau platting dan bisa mengetahui
kandungan gizi dari Gehu sendiri (Taylor, Jean Gelman, 2003).

1
B. TUJUAN

1. Tujuan utama
Mampu melakukan kegiatan pengolahan bahan makanan dan dapat
menghasilkan hidangan yang lezat, sehat, sesuai gizi seimbang, memiliki
tampilan yang menarik, dan sesuai dengan biaya yang dimiliki
2. Tujuan khusus
a. Mampu melakukan pengadaan bahan makanan
b. Mampu melakukan persiapan bahan mentah dari menu makanan Nusantara
yaitu Gehu
c. Mampu melakukan persiapan akhir hingga pembubuhan
d. Mampu melakukan teknik pengolahan bahan makanan dengan teknik
memasak panas kering.
e. Mampu melakukan elemen dasar penyajian makanan
f. Mampu membuat garnish

2
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA
A. Makanan Nusantara
Makanan Nusantara merupakan cerminan dari keberagaman budaya dan tradisi di
seluruh Nusantara Indonesia. Setiap daerah di Indonesia pasti mempunyai makanan
tradisional maupun makanan non tradisional yang sudah tersebar dan dikonsumsi sejak
lama. Makanan tradisional yang ada karena ketersediaan bahan di daerah tersebut,
sedangkan makanan non tradisional yang ada karena pengaruh bangsa asing yang
masuk ke suatu daerah itu (Taylor, Jean Gelman, 2003).
Indonesia merupakan negara yang terdiri atas berbagai suku bangsa dan memiliki
keanekaragaman di berbagai bidang, salah satunya adalah makanan khas daerah.
Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah.
Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya.
Daerah pegunungan menghasilkan masakan dari sayurmayur karena iklim pegunungan
yang dingin, umumnya masakannya serba panas atau pedas, untuk menghangatkan
badan. Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain
sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk
makanan khas daerah (Taylor, Jean Gelman, 2003).
B. Gehu

Gehu (singkatan dari tauge tahu) adalah camilan khas Bandung yang terbuat dari

tahu yang diisi dengan tauge dan bumbu pedas kemudian digoreng dengan pelapis
yang terbuat dari adonan tepung terigu, tepung beras dan tepung kanji. Oleh
masyarakat Sunda, gehu disebut juga gehu jeletot (bahasa Sunda: gehu melotot) karena
rasanya yang amat pedas sampai seakan-akan membuat mata melotot. Selain tauge,
biasanya isi gehu ditambah dengan sayuran lain seperti kol, wortel dan bihun. Ukuran
gehu biasanya sedikit lebih besar dari tahu isi biasa yang banyak dijual di pinggir jalan
(Taylor, Jean Gelman, 2003).

Salah satu penganan masyarakat sunda, bandung, jawa barat sejak “baheula” atau
dahulu salah satunya adalah gehu. Makanan ini terdiri dari bahan dasar tahu kulit yang

3
 diberi campuran adonan terigu kemudian diberi bahan isi berupa tauge. Gehu memiliki
rasa yang sangat enak dan biasanya dimakan dengan pelengkapnya berupa cabe
rawit/cengek mentah. Gehu ini sendiri biasanya disajikan sebagai camilan, dapat
dimakan sebagai makanan penutup ataupun sebagai makanan pengganjal (Taylor, Jean
Gelman, 2003).

C. Bahan Gehu
1. Tahu
Tahu adalah salah satu makanan yang paling favorit bagi orang Indonesia.
Merupakan makanan yang selalu hadir disetiap harinya baik itu merupakan lauk
pendamping nasi maupun sebagai camilan, baik itu tanpa olahan maupun dengan
dimodifikasi menjadi bentuk panganan lainnya yang berbasis tahu.Disadari
ataupun tidak sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan
andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik
karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki
daya cerna yang tinggi (sebesar 85%- 98%).Kandungan gizi dalam tahu, memang
masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan
ikan.Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih
memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani
untuk memenuhi kebutuhan gizi (Karti , E B.S Dan Rosida, 2009).
2. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.
sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3%
lemak Menurut Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar produk
makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 mm) dan dalam
suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai
bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling
berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen
yang membentuk viscoelastisitas (Bogasarai, 2011).
3. Tepung beras

4
 Tepung beras selain sebagai bahan pengikat, juga berfungsi sebagai
pengental dan pembuat adonan menjadi elastis karena dalam pati beras
mengandung 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin (Singh, Kaur, Sodhi, and
Gill, 2003)
4. Bihun
Bihun sudah dikenal oleh hampir seluruh rakyat Indonesia karena harganya
yang ekonomis sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai
golongan ekonomi, mudah didapat, mudah diolah dan memiliki rasa yang enak
dengan tekstur yang lembut setelah dimasak sehingga dapat dikonsumsi oleh
semua golongan umur termasuk anak usia balita yang sudah makan makanan
keluarga. Bihun merupakan bahan pangan sumber karbohidrat dan energi, tetapi
rendah kalsium dan fosfor (Astawan, 2009).
5. Tauge

Tauge mempunyai kandungan beberapa antioksidan maupun zat yang

berhubungan dengan antioksidan. Kadar terbanyak kandungan tersebut dalam
tauge adalah fitosterol dan vitamin E, walaupun fenol dan beberapa mineral
(selenium, mangan, tembaga, zinc, dan besi) juga memiliki jumlah yang cukup
bermakna (Astawan, 2005)

6. Buncis
Buncis tegak (Phaseolus vulgaris L.) merupakan tanaman sayuran varietas unggul
dari Balai Peneltian Tanaman Sayuran (Balitsa). Buncis tegak memiliki habitus
tanaman yang tegak, tidak seperti buncis rambat yang memiliki habitus merambat.
Media tanam terbaik untuk budidaya buncis tegak masih perlu dicari guna
mencapai potensi produksi yang optimal. Penelitian ini dilakukan untuk
menunjang penyusunan GAP (Good Agricultural Practices) buncis tegak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi media tanam serta
korelasi sifat fisik dan kimia media tanam terhadap produksi buncis tegak
(Putrasamedja, S. 1992).
7. Wortel

5
 Wortel merupakan jenis sayuran yang menyehatkan untuk tubuh manusia sehingga
perlu dibudidayakan lebih banyak lagi untuk kesejahteraan dan memenuhi
kebutuhan manusia. Selain enak dan digemari oleh banyak masyarakat sebagai
bahan untuk membuat aneka macam masakan, wortel pula dapat digunakan
sebagai bahan kosmetik serta berkhasiat obat sebagai penyembuh berbagai macam
penyakit, karena di dalam umbi wortel mengandung senyawa beta karoten yang
dapat menimbulkan kekebalan tubuh terhadap penyakit (Cahyono, 2002).
8. Daun seledri
Seledri merupakan salah satu herbal yang sering digunakan untuk dioalah dalam
makanan dan juga sebagai tanaman untuk pengobatan. Seledri memiliki sedikit
rasa pedas dan aroma yang khas sehingga banyak digunakan sebagai bumbu
penyedap pada berbagai produk makanan. Daun seledri mengandung vitamin A,
B1, B2, B6, C, E, K, P dan mineral lain seperti Fe, Ca, P, Mg dan Zn. Kandungan
vitamin C dalam seledri efektif untuk menguatkan sistem imun sehingga tubuh
menjadi resisten terhadap penyakit (Kolarovic et al, 2010).
9. Bawang Merah & Bawang Putih
Penggunaan bawang merah pada berbagai menu masakan sudah tidak asing lagi,
baik sebagai penambah rasa dan keindahan (estetika) pada menu, serta sebagai
sumber beberapa vitamin dan mineral. Hasil analisis bahan menunjukan bahwa
pada 100 g umbi bawang merah mengandung 1,5 g Protein, 0,3 g Lemak, 9,2 g
Karbohidrat, 36 mg Kalsium, 40,0 mg Besi, 0,03 mg Vitamin B, 2,0 mg Vitamin
C, dan air 88 g (Samsudin, 1986 dalam Moh. Anshar, 2002).
Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, deskripsi bawang putih adalah umbi
tanaman bawang putih (Allium sativum L.) yang terdiri atas siung-siung bernas,
kompak, masih terbungkus oleh kulit luar, bersih, dan tidak berjamur. Bawang
putih digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II dengan beberapa
syarat mutu
10. Garam
Garam merupakan salah satu bahan kimia yang sering dimanfaatkan oleh manusia
khususnya dalam bidang konsumsi. Penyusun terbesar garam yaitu senyawa

6
 Natrium Klorida. Selain NaCl terdapat pula bahan pengotor antara lain CaSO4
MgSO4 MgCl2 dan lain-lain (Muryati, 2008).
Menurut Rositawati (2013) garam diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air
laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan air sumur
air garam (brine). Garam hasil tambang berbeda-beda dalam komposisinya,
tergantung pada lokasi, namun biasanya mengandung lebih dari 95% NaCl.
11. Minyak goreng kelapa
Minyak goreng diproses dari daging buah kelapa yang dikeringkan atau dari
perasan santannya. Komposisi kimia daging buah kelapa terdiri dari : air 46%,
lemak 34,7%, protein 3,4% dan karbohidrat 14,0% (Ketaren, 1986).

7
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Praktek memasak ini dilakukan pada 15 April 2020, pada pukul 10.00 WITA
sampai dengan 11.30 WITA, di rumah praktikan sendiri, Jl. Bulu masomba, kelurahan
Kawatuna, kecamatan Mantikulore.
Pengadaan bahan makanan untuk 1 porsi Gehu adalah: 6 buah tahu seharga Rp.
10.000, Tepung terigu ½ kg seharga Rp. 8.000, Tepung beras ½ kg seharga Rp. 7.000,
Minyak kelapa goreng 900 ml seharga Rp. 12.000, Bihun 250 gr seharga Rp. 11.000,
Tauge 50 gr seharga Rp. 5.000, Buncis 1 ikat seharga Rp. 5.000, Wortel 3 buah
seharga Rp. 5.000, Daun seledri seikat seharga Rp. 2.500, Bawang merah & Bawang
putih dibeli dengan harga Rp. 5.000. Semua bahan yang telah disebutkan sebelumnya
dibeli di Pasar Lasoani, untuk air telah disediakan dirumah (Tabel 1. Pengadaan bahan
makanan).

Jenis-jenis potongan yang digunakan dalam pembuatan Gehu ini yaitu Quartet
(potongan perempat), untuk pemotongan tahu, Julienne yaitu potongan menyerupai
strip tapi lebih halus, untuk daun seledri, Brunois yaitu potongan kubus kecil untuk
buncis dan wortel, dan Mashed untuk menumbuk bawang merah serta bawang putih.
(Tabel 2. Jenis-jenis potongan sesuai resep).
Persiapan bahan makanan Gehu ini menggunakan alat yaitu: sendok makan,
gelas serta pisau dan talenan. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu, tahu 6 buah,
tepung terigu 10 sendok makan, tepung beras 5 sendok makan, minyak kelapa goreng
secukupnya, bihun 100 gram, tauge 50 gram, buncis 10 buah, wortel 3 buah, daun
seledri 3 buah, bawang putih 2 siung, bawang merah 10 siung dan garam 1 sendok
makan (Tabel 3. Persiapan bahan makanan).
Persiapan akhir pada aneka resep dalam pembuatan Gehu ini yaitu: pertama
Minyak dipanaskan diatas kuali, setelah panas masukkan tahu tanpa isian untuk
penggorengan pertama. Dibalik agar warna kekuningan merata. Lalu angkat. Panaskan
kembali minyak dengan jumlah yang lebih sedikit untuk menumis sayuran yang akan

8
diisi di tahu , Setelah minyak panas, pertama-tama tumis bawang merah dan bawang
putih yang telah di tumbuk halus, lalu masukkan potongan buncis dan wortel dan
tambahkan air secukupnya, tunngu sedikit setelah itu tambahkan tauge, aduk, lalu
tambahkan bihun yang telah lembek dan daun seledri, tumis sebentar lalu angkat. Iris
bagian tengah tahu untuk memasukkan isian sayuran yang telah dimasak ke dalam
tahu, Setelah diisi sayuran, tahu lalu dicelupkan ke adonan tepung untuk selanjutnya
digoreng kembali, Campurkan adonan kuning telur bersama adonan tepung dan
campurkan sampai benar-benar tercampur menggunakan pengocok adonan (manual),
setelah tercampur tambahkan adonan putih telur yang telah mengembang dan
campurkan kembali (Tabel 4. persiapan akhir pada aneka resep).
Pembuatan Gehu yang merupakan jenis makanan penutup yang berasal dari
Bandung, Indonesia yang menggunakan teknik memasak panas basah: pertama
menggunakan teknik shallow frying yaitu: setelah minyak panas, pertama-tama tumis
bawang merah dan bawang putih yang telah di tumbuk halus, lalu masukkan potongan
buncis dan wortel dan tambahkan air secukupnya, tunngu sedikit setelah itu tambahkan
tauge, aduk, lalu tambahkan bihun yang telah lembek dan daun seledri, tumis sebentar
lalu angkat. Kedua menggunakan teknik deep frying, yaitu: Minyak dipanaskan diatas
kuali, setelah panas masukkan tahu tanpa isian untuk penggorengan pertama. Dibalik
agar warna kekuningan merata. Lalu angkat (Tabel 5. teknik memasak panas basah).

Hasil dari pengolahan menghasilkan satu porsi gehu dan disajikan dalam sebuah
mangkuk sedang dengan jumlah kadar air yaitu 18.17% dan edible part 100%.
Makanan disajikan pada suhu 40-70’C dan dapat disantap menggunakan sendok dan
garpu atau makan langsung menggunakan tangan (Tabel 6. Evaluasi penyajian).
Dari hasil evaluasi , kerangka penyajian sudah baik. Makanan yang disajikan
sederhana, seimbang dan porsinya sudah sesuai dengan resep. Bahan utama yang
digunakan tahu dan tauge dan bahan utamanya ini sudah menonjol dalam arti saat
dicicipi rasa khas tahu tauge sangat kuat sehingga hal inilah yang menjadi daya tarik
tersendiri dari Gehu ini (Tabel 7. Evaluasi penyajian).

9
 Pembuatan Gehu ini menggunakan garnish dengan jenis potongan julienne yaitu
potongan untuk garnis untuk daun seledri yang menyerupai strip tapi lebih halus.
Bahan yang digunakan yaitu daun seledri. Proses pembuatan garnish menggunakan alat
pisau dan telenan dengan cara daun seledri dipotong julienne secukupnya, lalu
ditaburkan diatas Gehu, hias sesuai selera. ( Tabel 8. Garnish).

Tabel 9. Kandungan Gizi (Nilai Akg) Gehu 100 gram

Nama Berat Energi Protein Lemak Karbo Serat Vit. A
Bahan Bahan
(Kkal) (Gram) (Gram) (Gram) (Mg) (Mg)
Tahu 600 gram 1236.0 43.8 121.8 10.2 6.6 0.0
goreng
Tauge 50 gram 30.5 3.3 1.7 2.4 0.2 0.5
Tepung 100 gram 364 10 1 76 2,7 0
terigu
Tepung 50 gram 182.5 3 0.7 40 1.2 0
beras
Bihun 100 gram 381.0 0.3 0,1 91.3 0.9 0
Wortel 100 gram 41 0,9 0,2 10 2,8 16,70
Buncis 50 gram 17.5 0.9 0.2 4.0 1.6 33.5
Daun 30 gram 0.48 0.02 0.005 0.08 0.048 0.66
seledri
Garam 100 gram 0 0 0 0 0 0
Minyak 100 gram 862 0 100 0 0 0
kelapa
goreng

B. Pembahasan

10
 Gorengan menjadi makanan favorit sejuta umat. Di setiap daerah pastinya
memiliki satu atau dua jajanan khas yang hanya ada di daerah tersebut.
Seperti gehu yang ada di Bandung dan menjadi satu diantara banyak makanan khas
Bandung yang masih dijual di kaki lima. Gehu ini merupakan jajanan khas Bandung,
singkatan dari taoge tahu atau biasa disebut dengan tahu isi pedas. Terkadang disebut
juga sebagai jeletot, karena ada sensasi rasa pedas hingga membuat orang yang
menikmatinya melotot. Isi dari gehu sendiri adalah taoge, namun bisa juga
ditambahkan sayuran lain seperti wortel, kol maupun bihun.

Proses pembuatan pancake yogurt sendiri termasuk kedalam kategori yang

mudah karena prosesnya sangat simpel yang dimulai dari proses penggorengan tahu
pertama tanpa isian, kemudian menumis sayur yang akan dijadikan isian Gehu. Setelah
itu tahu yang digoreng pertama tadi diiris tengahnya agar dapat diisi dengan sayur yang
telah ditumis sebelumnya, lalu siapkan adonan tepung terigu dan tepung beras sebagai
celupan gehu agar menghasilkan sensasi renyah pada Gehu, kemudian panaskan
kembali minyak dengan ukuran sampai Gehu dapat terndam minyak, lalu goring
hingga berwarna coklat keemasan, dan jangan lupa dibalik agar warna dari kedua sisi
gehu merata.
Hasil pengolahan Gehu ini menghasilkan satu porsi sedang dengan kadar air
18.17% dan edible partnya 100%. Dan setelah dievaluasi gehu ini menggunakan tahu
sebanyak 6 buah dengan ukuran sedang dan tauge sebanyak 50 gram dengan tampilan
yang sederhana dan seimbang serta porsi yang sesuai dan menunjukkan cita rasa khas
Gehu sendiri. Gehu sendiri memiliki cita rasa yang menonjol sehingga saat pertama
kali dicicipi dapat membuat orang akan ketagiahn. Sementara jenis garnish yang
digunakan yaitu simple garnish yang merupakan garnish yang terdiri dari bahan yang
juga disediakan sebagai pembuatan utama gehu yaitu: daun seledri sebagai hiasan yang
sesuai dengan makanan dasar, dan bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan
rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya. Bahan
kemudian disajikan dengan menggunakan potongan julienne dan ditaburkan diatas
Gehu Ready to eat.

11
 Kandungan gizi dari pancake yogurt sangat beragam dapat dilihat pada tabel. 9
Berdasarkan perhitungan yang sudah dilakukan untuk satu porsi gehu memiliki
energyisebesar 3976.98, protein sebesar 62.32, lemak sebesar 325.705, karbohidrat
sebesar 233.88, serat sebesar 16.048 dan vitamin A sebesar 51.36.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

12
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan dapat disimpulkan bahwa tidak
hanya masakan kontinental, oriental, dan timur tengah saja yang perlu kita ketahui tetapi
masakan nusantara pun wajib kita ketahui sebagai penduduk asli warga negara
Indonesia. Salah satu masakan khas Indonesia sendiri adalah Gehu yang merupakan
jajanan yang berasal dari Bandung, makanan ini dapat disajikan saat bersantai dan
sebagai makanan pengganjal. Tetapi makanan satu ini tidak disarankan untuk terlalu
sering dikonsumsi karena termasuk jenis makanan yang digoreng dengan minyak yang
sangat banyak sehingga jika terlalu sering dikonsumsi ditakutkan akan menimbulkan
penyakit-penyakit, seperti kolesterol dan penyakit lainnya. Walau begitu, Gehu ini
sendiri masih memilik kandungan nutrisi yang cukup tinggi seperti protein, karbohidrat,
lemak serta vitamin A.

B. Saran
Jika ingin memasak Gehu ini disarankan menggunakan api yang kecil untuk
menumis sayuran serta api ukuran sedang untuk penggorengan tahu, baik penggorengan
tahu pertama maupun penggorengan kedua, agar masak dengan rata dan menghasilkan
warna coklat keemasan yang cantik.
Juga untuk isian Gehu ini disarankan agar menaruh isian secukupnya, tidak
berlebih dan tidak terlalu sedikit.

DAFTAR TABEL

13
 Tabel 1. Pengadaan Bahan Makanan
No Resep Pors Pengadaan Jumlah Harga Tempat
Makanan i Bahan Makanan Pembelian
1. Gehu 1 Tahu 6 buah Rp. 10.000 Pasar Lasoani

Tepung terigu ½ kg Rp. 8.000 Pasar Lasoani

Tepung beras ½ kg Rp. 7.000 Pasar Lasoani

Bihun 250 gr Rp. 11.000 Pasar Lasoani

Garam 1 sdm Rp. 4.000 Pasar Lasoani

Minyak kelapa 900 ml Rp. 12.000 Pasar Lasoani

Tauge 50 gr Rp. 5.000 Pasar Lasoani

Wortel 3 buah Rp. 5.000 Pasar Lasoani

Buncis 1 ikat Rp. 5.000 Pasar Lasoani

Daun seledri / 1 ikat Rp. 2.000 Pasar Lasoani
sup
Bawang merah 10 siung Rp. 5.000 Pasar Lasoani
Bawang putih 2 siung Rp. 5.000 Pasar Lasoani
Air Secukupnya - Rumah

Tabel 2. Jenis-Jenis Pilihan Potongan Sesuai Resep

Jenis-Jenis Pilihan Potongan
Quartet, perempat
Julienne, menyerupai strip tetapi lebih halus
Strip cut, sirip memanjang
Mashed, menumbuk

14
 Tabel 3. Persiapan Bahan Makanan
No Resep Kategori Jenis Persiapan Bahan Makanan
Makanan Makanan Peralatan Bumbu %Kotoran Jenis Penimbangan
& % Bdd Potongan (Urt) / (G)

1. Gehu Masakan Makanan Alat Tahu 0% & Quartet 600 gram

nusantara Penutup timbang 100%
Gelas Air 0% & - Secukupnya
100%
Sendok Tepung 0% & - 10 sdm
makan terigu 100%
Sendok Tepung 0% & - 5 sdm
makan beras 100%
Sendok Garam 0% & - 1 sdm
makan 100%
Pisau & Wortel 0,8% & Brunois 3 buah
Talenan 99,2%
Pisau & Buncis 0,5% & Brunois 10 buah
Talenan 99,5%
Pisau & Daun 0,2% & Julienne 3 buah
Talenan seledri 99,8%
Alat Bihun 0%& - 100 gram
timbang 100%
Alat Tauge 0,2 % & - 50 gram
timbang 99,8%

Tabel 4. Persiapan Akhir Pada Aneka Resep

No Resep Jenis Kategori Persiapan Akhir
Makanan
1. Gehu Makanan Masakan Panaskan minyak didalam kuali
Penutup Nusantara secukupnya untuk penggorengan
tahu pertama tanpa isian
Setelah panas, goreng tahu hingga
berwarna agak kuning, lalu angkat

15
 Lalu siapkan kembali kuali dengan
minyak secukupnya untuk menumis
sayuran yang akan dimasukkan
sebagai isian tahu
Setelah minyak panas, pertama-
tama tumis bawang merah dan
bawang putih yang telah di tumbuk
halus, lalu masukkan potongan
buncis dan wortel dan tambahkan
air secukupnya, tunngu sedikit
setelah itu tambahkan tauge, aduk,
lalu tambahkan bihun yang telah
lembek dan daun seledri, tumis
sebentar lalu angkat
Tahu diiris bagian tengah agar dapt
dimasukkan sayuran
Masukkan isian sayur yang telah
ditumis (buncis, wortel, daun
seledri, tauge dan bihun)
Celupkan tahu berisi sayuran
kedalam adonan campuran tepung
terigu dan tepung beras
Goreng kembali tahu yang sudah
dilumuri tepung dan tunggu hingga
berwarna coklat keemasan, lalu
angkat

Tabel 5. Teknik Memasak Panas Basah

No Resep Jenis Kategori Alat Teknik Cara Memasak
Makanan Memasak Panas
Basah
1. Gehu Makanan Menu Kuali Shallow frying Sayuran (tauge, wortel,

16
 Penutup Nusantara buncis dan tauge) dan
bihun ditumis di
minyak yang telah
dipanaskan, jangan
terlalu lama menumis,
lalu angkat
Deep Frying Untuk penggorengan
(menggoreng tahu pertama, tahu
hingga bahan digoreng hingga
makanan berwarna agak
terendam kekuningan, lalu angkat
didalam minyak)
Untuk penggorengan
tahu kedua (sudah
dengan isian), tahu
yang telah dicelupkan
ke adonan tepung
digoreng hingga
berwarna coklat
keemasan, sambil
dibolak-balik, lalu
angkat.

Tabel 6. Evaluasi Penyajian Pertama

No Resep Kategori Prinsip Penyajian
Wadah Kadar Edible Pemisahan Panas Alat Handling
Air Part Bersih
1. Gehu Menu
Nusantara √ √ √ √ √ √ √

Tabel 7. Evaluasi Penyajian Kedua

17
 No Rese Kategori Elemen Dasar Penyajian
p
Kerangka Sederhana Seimban Porsi Tonjolkan
Penyajian g Yang Bahan
Sesuai Utama

1. Gehu Menu
Nusantara √ √ √ √ √

Tabel 8. Garnish
No Resep Kategori Garnish
Jenis Bahan Alat Proses Pembuatan
Garnish
1. Gehu Menu Simple Sayur : - Pisau Daun seledri diiris
Nusantara Garnish Daun - Talenan julienne, lalu ditaburkan
seledri diatas tahu yang siap
disajikan

DAFTAR GAMBAR

1. Pengadaan Bahan Makanan

18
 Bahan makanan yang harus disediakan
untuk membuat Gehu ini yaitu :

1. Tahu
2. Tepung terigu
3. Tepung beras
4. Minyak kelapa goreng
5. Bihun
6. Tauge
7. Buncis
8. Wortel
9. Daun seledri
10. Bawang merah
11. Bawang putih
12. Garam

2. Jenis Potongan

19
  Tahu dipotong menggunakan
potongan Quartet, yaitu potongan
perempat.

 Potongan Julienne untuk daun seledri,

yaitu potongan yang menyerupai strip
tetapi lebih halus

 Potongan Brunois untuk wortel dan

buncis yaitu potongan kotak dengan
ukuran lebih kecil untuk isian tahu.

 Potongan Mashed untuk menumbuk

20
 bawang merah dan bawang putih.

3. Persiapan bahan makanan

 Siapkan bahan yang akan digunakan

dalam pembuatan 1 porsi Gehu yaitu:
6 buah tahu, 10 sendok makan tepung
terigu, 5 sendok makan tepung beras,
100 gram bihun, 1 sendok makan
garam, 25 gram tauge, 2 buah wortel,
5 buah buncis, 3 buah daun seledri, 2
siung bawang putih dan 10 siung
bawang merah.

4. Persiapan akhir Bahan Makanan

21
 Minyak dipanaskan diatas kuali, setelah
panas masukkan tahu tanpa isian untuk
penggorengan pertama. Dibalik agar warna
kekuningan merata. Lalu angkat

 Panaskan kembali minyak dengan

jumlah yang lebih sedikit untuk
menumis sayuran yang akan diisi di tahu

 Setelah minyak panas, pertama-tama tumis

bawang merah dan bawang putih yang telah
di tumbuk halus, lalu masukkan potongan
buncis dan wortel dan tambahkan air
secukupnya, tunngu sedikit setelah itu
tambahkan tauge, aduk, lalu tambahkan
bihun yang telah lembek dan daun seledri,
tumis sebentar lalu angkat

22
 Iris bagian tengah tahu untuk memasukkan
isian sayuran yang telah dimasak ke dalam
tahu

 Setelah diisi sayuran, tahu lalu dicelupkan

ke adonan tepung untuk selanjutnya
digoreng kembali.

23
  Campurkan adonan kuning telur bersama
adonan tepung dan campurkan sampai
benar-benar tercampur menggunakan
pengocok adonan (manual), setelah
tercampur tambahkan adonan putih telur
yang telah mengembang dan campurkan
kembali

5. Memasak dengan Teknik Panas Basah

I. Teknik shallow frying  Setelah minyak panas, pertama-tama

tumis bawang merah dan bawang putih
yang telah di tumbuk halus, lalu
masukkan potongan buncis dan wortel
dan tambahkan air secukupnya, tunngu
sedikit setelah itu tambahkan tauge,
aduk, lalu tambahkan bihun yang telah
lembek dan daun seledri, tumis sebentar
lalu angkat

24
 II. Teknik deep frying  Minyak dipanaskan diatas kuali, setelah
panas masukkan tahu tanpa isian untuk
penggorengan pertama. Dibalik agar
warna kekuningan merata. Lalu angkat

 Campurkan adonan kuning telur

bersama adonan tepung dan campurkan
sampai benar-benar tercampur
menggunakan pengocok adonan
(manual), setelah tercampur tambahkan
adonan putih telur yang telah
mengembang dan campurkan kembali

6. Garnish

25
  Gehu yang sudah matang, siap disajikan
dengan garnish menggunakan daun
seledri yang ditaburkan diatas makan
ready to eat

7. Penyajian

 Gehu dapat disajikan dengan saus yang

bisa dibuat sendiri sesuai selera

26
 DAFTAR PUSTAKA

Anshar M., 2002. Aplikasi effective microorganism dan pupuk organik hayati E2001 untuk
meningkatkan hasil bawang merah. J. Agrisains 3 (1), April 2002.

Astawan M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria.  (19

Januari 2010)

Astawan M. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta (ID): Dian Rakyat; 2009.

Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. PT ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.

Cahyono, B. (2002). Wortel “Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani”. Kanisius.
Yogyakarta.

Karti , E B.S Dan Rosida, 2009, Tinjauan Gizi Tahu Dan Tempe Gembus Dari Beberapa
Jenis Kacang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai, Seminar Nasional Peran
Teknologi Informasi Di Bidang Industri Pangan, Kimia Dan Manufaktur Dalam
Menunjang Pembangunan Surabaya, 3 Desember 2009 Diselenggarakan Oleh Fak
Teknik Industri & LPPM UPN “Veteran” Jawa Timur

Ketaren, S. (1986). Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

Kolarovic, Jovanka, Mira Popovic, Janka Zlinská, Svetlana Trivic, and Matilda Vojnovic.
2010. “Antioxidant Activities of Celery and Parsley Juices in Rats Treated with
Doxorubicin.” Molecules 15(9):6193– 6204

Putrasamedja, S. 1992. Adaptasi berbagai macam kacang buncis tipe tegak (Phaseolus
vulgaris L.) di dataran rendah. Bul. Penel. Hort. XXII(2):5-9.

Singh, J., Kaur, L., Sodhi, N.S., and Gill, B.S., 2003. Morphological, Thermal and
Rheological of Starches From Different Botanical Sources. J. Food Chemistry,
81:219-231.

Taylor, Jean Gelman (2003). Indonesia: Peoples and Histories. New Haven and London:
Yale University Press. hlm. 8–9. ISBN 0-300-10518-5)

27
 LAMPIRAN

Lampiran 1

LEMBAR KONSULTASI

Nama : Fitri Utami (P 211 18 011)

Kelompok :5A

Pembimbing : Ariani, S.KM., M.Kes.

No Tanggal Topik Konsultasi Paraf

28
Lampiran 2

CATATAN KEGIATAN MAHASISWA

Nama : Fitri Utami (P 211 18 011)

Tanggal : 15 April 2020

No Jam Bagian tugas di laboratorium dan Uraian kegiatan Paraf

perencanaan penyusunan laporan
1. 10.00 Persiapan bahan makanan Saya menyiapkan
semua bahan dan alat
yang diperlukan
untuk membuat
resep masakan ini
10.15 Penggorengan tahu pertama Tahu tanpa isian
saya goreng terlebih
dahulu

10.30 Penumisan sayur isian tahu Semua sayur dan

bahan yang
diperlukan untuk
menumis saya tumis
hingga matang
10.45 Pengisian tahu Setelah ditumis, saya
mengisi sayur ke
dalam tahu yang
telah diiris
tengahnya
11.00 Pencelupan tahu Setelah itu, tahu
yang sudah terisi
sayuran saya

29
 celupkan kedalam
adonan tepung untuk
digoreng kembali
11.10 Penggorengan tahu kedua Segera setelah tahu
dicelupkan, tahu
kembali digoreng,
pastikan api yang
digunakan tidak
terlalu besar agar
tahu masak merata.
Dan jangan lupa
membalik tahu
11.30 Penyajian Gehu Setelah matang, tahu
saya sajikan di
mangkuk ukuran
sedang, lalu saya
taburi dengan
garnish berupa daun
seledri keatas Gehu

30