MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN – A

INFEKSI MIKROBA MELALUI MAKANAN

Dosen Pengampu

Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes

Dr. Dra. Syarifah Miftahul El Jannah T.,M.Biomed

Disusun oleh :

Kelompok 5

Alfina Putri Septiani (P21345119004)

Anggie Febryanti Permana (P21345119010)

Berliana Yuni Dwi Yanti (P21345119016)

Cindy Fadhilah Muryanto (P21345119017)

Dinda Dwi Mu’ariffah (P21345119020)

I Ketut Satria Wiguna (P21345119039)

M. Arya Dwitama (P21345119046)

2D3A

PROGRAM STUDI D-III KESEHATAN LINGKUNGAN

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA 2

 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Alhamdulillahirabbil’alamin. Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih

lagi Maha Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. makalah yang kami bahas dengan judul
“Infeksi Mikroba Melalui Makanan”.

Dalam penyusunan makalah ini, kami mendapatkan tantangan dan hambatan akan tetapi
dengan bantuan dari berbagai sumber dan pihak yang saling membantu antar teman sekelompok
dengan mencari berbagai materi – materi yang dijadikan sebagai isi di dalam makalah ini dan
akhirnya tantangan itu bisa teratasi dengan baik dan lancar. Oleh karena itu, kami mengucapkan
terimakasih yang sebesar – besarnya kepada semua sumber dan pihak yang yang telah membantu
dan mendukung kami dalam mengatasi beberapa hambatan sehingga terselesainya penyusunan
makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik bentuk
penyusunannya maupun materinya. Kritik dan saran para pembaca sangat diharapkan agar kami
bisa menyempurnakan pada makalah selanjutnya. Dan semoga makalah ini dapat memberikan
manfaat kepada para pembaca.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Jakarta ,14 September 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

Contents
KATA PENGANTAR...........................................................................................................................2
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang..........................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................................................4
1.3 Tujuan........................................................................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................................5
2.1 Infeksi Mikroba.........................................................................................................................5
2.2 Mekanisme infeksi makanan disebabkan oleh beberapa jenis bakteri..................................6
2.3 Mekanisme Infeksi Makanan Disebabkan Oleh Beberapa Virus........................................10
BAB III PENUTUP.................................................................................................................................11
3.1 Kesimpulan..............................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................................12
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Istilah keracunan makanan selalu dikaitkan atau diberikan pada penyakit yang timbul
setelah mengkonsumsi makanan, gejala yang dirasakan berupa mual, muntah, pusing, diare
hingga berujung kematian. Bila ditelaah lebih lanjut penyebab penyakit pada makanan dapat
disebabkann oleh racun (senyawa Anorganik/ racun organic/toksin) maupun oleh mikroba
penyebab infeksi yang terdapat pada makanan tersebut. Maka penyakit yang ditimbulkan
oleh makanan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok besar. Yaitu : keracunan dan infeksi
makanan. Yang dimaksud dengan keracunan makanan adalah karena teretelan suatu racum
yang komponen anorganik seperti sianida ada singkong, senyawa organic toksin yang secara
alamiah terdapat pada tanaman (gosipol, vosin dan sebagainya) atau yang berasal dari hewan
strombotoksin, tetradoktosin dan sebagainya. Selain itu keracunan dapat terjadi karena
tertelannya toksin yang merupakan hasil metabolism sel mikrorganisme yang disebut juga
intoksitikasi. Cohtohnya : di jepang terjadi keracunan makanan yang mengakibatkan
makanan setelah mengkonsumsi izishi/kirikomi yaitu hasil olahan ikan yang difermentasi
setelah diteliti makanan tersebut mengandung toksin botulisme yang dihasilkan oleh
Clostridium botulinum tipe E
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan infeksi mikroba ?
2. Bagaimana mekanisme infeksi makanan yang disebabkan oleh beberapa jenis bakteri ?
3. Bagaimana mekanisme infeksi makanan yang disebabkan oleh beberapa jenis virus ?
1.3 Tujuan
Mengentahui bagaimana mekanisme infeksi makanan yang disebabkan olleh jenis bakteri
dan jenis virus.
 BAB II PEMBAHASAN
2.1 Infeksi Mikroba
Tertelannya atau masuknya mikroba kedalam tubuh, kemudian menembus system
pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak didalam tubuh. Microorganisme
penyebab infeksi yang tumbuh pada makanan dapat dibedakan menjadi 2 kelompok
yaitu:
1) Mikroba Patogen yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan tempat
mikroba tersebut hidup, makanan hanya sebagai perantara/pembawa. Misalnya
Mycobacterium tubercolosis, Corynebacterium diphterie, Brucella mastitis, Hepatitis
A, B, C dan sebagainya.
2) Mikroba pathogen yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya
sehingga jumlahnya akan bertambah banyak. Misalnya Salmonella spp, Escherechia
coli yang bersifat enteropategonik dan vibrio parahaemolyticus.

Secara garis besar penyakit yang disebarkan melaui makanan dapat dilihat pada gambar
berikut:

The
Centers for Disease Control (CDC) melaporkan pada infeksi makanan umumnya
disebabkan oleh bakteri Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, and E. coli
 O157:H7; dan grup virus yang disebut calicivirus, dikenal juga dengan Norwalk-like
virus.

2.2 Mekanisme infeksi makanan disebabkan oleh beberapa jenis bakteri

Infeksi makanan terjadi karena tertelannya mikroba ke dalam tubuh, kemudian
menembus sistem pertahanan tubuh, melakukan kolonisasi dan dapat menyebar.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan infeksi pangan diantaranya.
1) Salmonella sp
Merupakan bakteri patogen dengan ciri-ciri: merupakan bakteri gram negatif,
anaerob fakultatip, motil dan tidak menghasilkan spora. Bahan makanan yang mudah
tercemar adalah kue-kue yang mengandung saus susu, daging cincang, sosis unggas,
daging panggang, dan telur.
Cara penularan yang utama adalah dengan mengkonsumsi pangan yang berasal
dari hewan yang terinfeksi, pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yang
terinfeksi, binatang peliharaan atau melalui kontaminasi silang akibat hygiene yang
buruk. Dosis infekstif untuk menimbulkan demam enterik 109 kuman pada orang
dewasa dengan masa inkubasi 5-7 hari, pada dosis rendah hingga 9 hari.
Penyebab demam tifoid dengan ciri-ciri seperti menggigil, demam, sakit kepala
dapat berlangsung selama 7 hari. Disebabkan oleh Salmonella typhi, parathypi A, B,
atau Cl. Sedangkan penyakit Gstroenteritis merupakan penyakit diare yang disertai
muntah, dengan masa inkubasi 8-24 jam, disebabkan oleh S. thypimurium. Mekanisme
infeksi dapat dilihat pada gambar berikut:
2) Shigella sp
Bakteri berbentuk batang, gram negatip, tidak bersifat invasive dengan
mekanisme infeksi seperti gambar dibawah. Infeksi peroral , terutama melalui makanan
jenis sayuran, susu, dan protein tinggi. Dosis infeksi jika menelan sekitar 10 3 kuman.
Berat ringannya tergantung spesies yang menginfeksi, paling berat S. dysentriae,
kemudian berturut-turut S. flexneri, S. Boydil dan yang paling ringan S. sonnei.
3) Clostridium perfringens
Merupakan bakteri gram positip yang membentuk endospora, anaaeob obligat,
menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi,
tetappi dihasilkan bila bakteri berkolonisasi di usus. Bakteri terdapat di tanah, usus
manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering.
Jenis makanan yang mudah terkontaminasi seperti saus daging yang disimpan
pada suhu yang menunjang perkecambahan spora (30-37 oC). Gejala timbul 8-24 jam
setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatip bakteri dalam jumlah
besar, berupa sakit perut, mual dan diare jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut
selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan manula). Diare dapat sembuh
sendiri/self limited, sampai saat ini belum ada belum ada pengobatan khusus.
Pencegahannya bisa dilakukan dengan tidak menyimpan makanan yang sudah matang
disuhu kamar untuk jangka waktu yang lama.
4) Escherichia coli
Merupakan bekteri berbentuk batang kokoid, gram negatip, tidak membentuk
spora, motil, ada yang mempunyai kapsul, memfermentasi semua gula. Kebanyakan
strain tidak membahayakan, tetapi ada yang bersifat terhadap manusia seperti
Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC), Escherichia coli O:15;H:7 merupakan
tipe EHEC yang berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat yang tercemar,
misalnya daging yang dimasak setengah matang, susu mentah. Gejala keracunan yang
disebabkan oleh EHEC berupa kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul
diare berdarah), demam, mual, dan muntah, masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan
pada kasus sedang berkisar 3-4 hari.
5) Vibrio sp
Bakteri berbentuk batang bengkok, gram negatip, motil dengan satu flagel, lahan
terhadap tekanan osmosa dan konsentrasi garam tinggi. Dosis infeksi sangat kecil,
terutama terdapat pada makanan dari laut/seafood. Bakteri tidak masuk aliran darah
dan organ dalam, tetapi akan tetap tinggal di dalam rongga menyebabkan kehilangan
cairan yang hebat melalui feses dengan ciri yang khas berbusa, cair berwarna putih dan
tanpa serat, disebut juga tinja seperti air cucian beras/rice water stools.
2.3 Mekanisme Infeksi Makanan Disebabkan Oleh Beberapa Virus
1) Virus Polio
Virus Polio didapat dari susu yang tidak di pasteurisasi yang dapat menimbulkan
penyakit poliomyetitis. Mekanisme masuknya virus ini adalah :
Virus masuk bersama susu kemudian melakukan multiplikasi di tonsil dan
kelenjar orofaring kemudian masuk ke aliran limfe/limfogen dan menyebar ke bercak
peyer dalam dinding usus, kemudian virus akan masuk ke SSP pada serabut motorik
ke sumsum tulang belakang atau otak. Virus dapar ditemukan dalam tonsil dan tinja
sehingga bahan pemeriksaan ini dapat digunakan sebagai sampel
2) Virus Hepatitis
Jenis makanan yang dapat tercemar oleh virus ini adalah susu, sayuran, daging
dan kerang-kerang an dalam keadaan kurang masak/kurang matang. Sumber
kontaminan nya yaitu : air, feses penjamah makanan yang carier virus Hepatitis A
 BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Penyebab penyakit pada makanan dapat disebabkann oleh racun (senyawa
Anorganik/ racun organic/toksin) maupun oleh mikroba penyebab infeksi yang
terdapat pada makanan tersebut. Beberapa jenis mikroba penyebab infeksi makanan
adalah : Salmonella thypi, Vibrio cholera, Escherechia coli, Shigella, Virus polio dan
Hepatitis.
 DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, Kusrini dkk. 2011. Buku Ajar Kesehatan Lingkungan Penyehatan Makanan &
Minuman. Jakarta: Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II.