UNIVERSITAS JEMBER

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI S1 KIMIA
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)
BOBOT SEMEST
MATA KULIAH KODE Rumpun MK Tgl Penyusunan
(sks) ER
2(2-0)
Ketua Jurusan / Ketua
Dosen Pengembang RPS Koordinator MK Dekan/Wakil Dekan 1
Prodi

OTORISASI Tanda tangan Tanda tangan Tanda tangan Tanda tangan

Dr. Bambang Drs. Achmad Sjaifullah, M.Sc.,

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah
(CPMK)
Deskripsi Singkat Mata Kuliah
Materi Pembelajaran/Pokok Bahasan
drh. Wuryanti handayani, M.Si Nama
Piluharto, S.Si., M.Si. Ph.D.
Setelah menyelesaikan matakuliah, mahasiswa mampu:
CPMK 1
CPMK 2 Memahami senyawa penyusun, struktur kimia dan sifat-sifat senyawa dalam pangan P-1-1
CPMK 3 Menghubungkan pengaruh pengolahan terhadap sifat2 senyawa dalam pangan M-2-1
CPMK 4 Menelaah sumber pangan dan keanekaragaman olahan berbasis kearifan lokal K-1-3
CPMK 5 Memberikan argumentasi tentang peranan komponen aktif dalam pangan terhadap kesehatan konsumen S-1-4
Setelah mempelajari mata kuliah Kimia Pangan diharapkan mahasiswa mampu memahami komponen dan struktur kimia penyusun pangan,
dampak pengolahan terhadap perubahan sifat fisiko-kimia pangan serta dan sifat-sifat fungsional dan komponen aktif dalam pangan
1. Pendahuluan + Peranan Air dalam Pangan
2. Lipida dalam Pangan
3. Protein dalam Pangan
4. Karbohidrat dalam pangan
5. Enzim dalam Pangan
6. Flavour Pangan
7. Tekstur Pangan
8. UTS
 9. Bahan tambahan Pangan
10. Vitamin dalam Pangan
11. Susu
12. Daging
13. Ikan dan Produk perikanan
14. Serealia, biji2an dan kacang2an
15. Buah dan Sayur
16. UAS
Metode Penilaian dan Kaitan dengan Prese CPMK
CPMK Komponen/Metoda Penilaian Media
ntase 1 2 3 5 dst
Tugas 1 Mandiri: Materi Belajar 15 x Assaingment

Kuis 1 Test tulis: Materi Belajar 15 x x Lembar Kerja

UTS 20 Lembar Kerja

Tugas 2 Kelompok: Materi Belajar 20 x x Assignment
UAS 30 x x Lembar kerja
Total 100
1. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Daftar Pustaka/ Referensi 2. John M. deMan (1999). Principles of Food Chemistry. Third Edition. A Chapman & Hall Food Science Book
3. Yusmarini, Shanti Fitriani dan Usman Pato. (2012). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Unri Press. Pekanbaru.
4. Sumber-sumber referensi yang bisa diakses via internet
Software Hardware
1. PPT 2013 1. Proyektor
Media Pembelajaran
2. MS Word 2. LCD
3. Browser : E-Learning UNEJ 3. Laptop/Komputer
Team Teaching Dr. AA. Istri Ratnadewi, S.Si., M.Si.
Matakuliah Prasarat _

Metode Materi Bobot

Minggu Kemampuan Akhir yang Diharapkan Kriteria dan Bentuk
Indikator Pembelajaran Pembelajaran Penilaian
ke- (KAD) Penilaian
[Estimasi Waktu] [Pustaka] (%)
 Mahasiswa mampu memahami sifat fisik dan Ketepatan dalam menjelaskan
kimia air, jenis-jenis air, aktivitas air dan prinsip kimia Air dan Aktivitas kuliah dan tanya
1 Kuliah 100 menit Air
kaitannya dengan kerusakan pangan hubungannya dengan kerusakan jawab
CPMK-3 pangan

Mahasiswa mampu memahami komponen Ketepatan dalam menjelaskan

penyusun lipid, autooksidasi & perubahan prinsip kimia Lipida dan Aktivitas kuliah dan tanya
2 Kuliah 100 menit Lipida
flavor, emulsi dan emulsifier serta fat hubungannya dengan sifat-sifat jawab
replacers CPMK-2 fungsionalnya

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi, Ketepatan dalam menjelaskan

struktur dan denaturasi protein, serta prinsip kimiaProtein dan Aktivitas kuliah dan tanya
3 Kuliah 100 menit Protein
kaitannya dengan perubahan kimia dan sifat- hubungannya dengan sifat-sifat jawab
sifat fungsional protein CPMK-3 fungsionalnya

Ketepatan dalam menjelaskan

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi
prinsip kimia Karbohidrat dan Aktivitas kuliah dan tanya
4 karbohidrat dan senyawa terkait, serta sifat- Kuliah 100 menit Karbohidrat
hubungannya dengan sifat-sifat jawab
sifat fungsionalnya CPMK-2
fungsionalnya

Ketepatan dalam menjelaskan

Mahasiswa mampu memahami sifat-sifat
prinsip kimia Enzim dan
enzim dalam pangan terkait immobilisasi Aktivitas Kuliah dan Tugas
5 inhibisi/immobilisasinya Kuliah 100 menit Enzim
dan inhibisi untuk pengolahan pangan Kelompok
hubungannya dengan keamanan
CPMK-3
pangan

Mahasiswa mampu memahami deskripsi Ketepatan dalam menjelaskan

flavor, astringency dan off-flavour pada prinsip kimia Air dan Aktivitas Kuliah dan Tugas
6 Kuliah 100 menit Flavour Pangan
pangan kaitannya dengan kualitas dan hubungannya dengan kerusakan Kelompok
keamanan pangan CPMK-3 pangan
Mahasiswa mampu memahami profil dan
Aktivitas Kuliah dan Tugas
7 sifat tekstur serta aplikasinya pada pangan Kuliah 100 menit Tekstur Pangan
Kelompok
CPMK-3

8 EVALUASI TENGAH SEMESTER Kemandirian dan kejujuran UTS

 Mahasiswa mampu memahami defenisi,
klasifikasi BTP, senyawa kimia yang tidak Keluasan dan kedalaman hasil Aktivitas Kuliah dan Tugas
9 Kuliah 100 menit BTP
dizinkan sebagai BTP dan dampaknya bagi telaah Kelompok
kesehatan CPMK-4

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi Ketepatan dalam menjelaskan

vitamin dan fungsinya serta dampak prinsip kimiaVitamin dan Aktivitas Kuliah dan Tugas
10 Kuliah 100 menit Vitamin
pengolahan pangan terhadap vitamin kerusakannya akibat Kelompok
CPMK-3 pengolahan pangan

Mahasiswa mampu memahami komposisi

kimia & senyawa aktif dalam susu dan
Keluasan dan kedalaman hasil Aktivitas Kuliah dan Tugas
11 peranannya bagi kesehatan serta perubahan Kuliah 100 menit Susu
telaah Kelompok
Fisiko-Kimia yang terjadi selama
pengolahan susu CPMK-4

Mahasiswa mampu memahami Komposisi

kimia & senyawa aktif dalam daging dan
Keluasan dan kedalaman hasil Aktivitas Kuliah dan Tugas
12 peranannya bagi Kesehatan serta perubahan Kuliah 100 menit Daging
telaah Kelompok
sifat Fisiko-Kimia yang terjadi Selama
pengolahan daging CPMK-4

Mahasiswa mampu memahami komposisi

kimia ikan dan produk perikanan, senyawa
aktif dalam Ikan & produk Perikanan dan Keluasan dan kedalaman hasil Aktivitas Kuliah dan Tugas Ikan dan Produk
13 Kuliah 100 menit
peranannya bagi Kesehatan serta perubahan telaah Kelompok Perikanan
sifat Fisiko-Kimia selama pengolahan ikan
dan produk perikanan CPMK-5

Mahasiswa mampu memahami Komposisi

Kimia Serealia, Biji-bijian dan Kacang-
kacangan, Senyawa Kimia (senyawa aktif)
dalam Serealia, Biji-bijian dan Kacang- Keluasan dan kedalaman hasil Aktivitas Kuliah dan Tugas Serealia, biji2an, dan
14 Kuliah 100 menit
kacangan dan Peranannya bagi Kesehatan telaah Kelompok Kacang2an
serta Perubahan Fisiko-Kimia yang Terjadi
Selama Pengolahan Serealia, Biji-bijian dan
Kacang-kacangan CPMK-5
 Mahasiswa mampu memahami Komposisi
Kimia Buah dan Sayur, Senyawa Kimia
(senyawa aktif) dalam Buah dan Sayur dan
Keluasan dan kedalaman hasil Aktivitas Kuliah dan Tugas
15 Peranannya bagi Kesehatan serta Perubahan Kuliah 100 menit Buah dan Sayur
telaah Kelompok
Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama
Pengolahan Buah dan Sayur
CPMK-5

16 EVALUASI AKHIR Kemandirian dan Kejujuran Kuliah 100 menit UAS