BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ilmu pengetahuan dan teknologi akan terus berkembang serta
menuntut kita untuk lebih berfikir maju dan inovatif. Institusi ataupun
perguruan tinggi dituntut untuk tanggap terhadap perkembangan teknologi
saat ini. Peran perguruan tinggi dalam menanggapi perkembangan saat ini
yaitu dengan mendidik serta mencetak lulusan yang berkualitas. Peran untuk
mendidik bukan hanya dari perguruan tinggi saja namun membutuhkan
bantuan dari banyak pihak.
Tanaman teh (Camellia sinesis L.) berasal dari Asia Tenggara. Pada
tahun 2737 SM teh sudah dikenal di Cina. Teh diperkenalkan pertama kali
oleh pedagang belanda sebagai komoditas perdagangan di eropa pada tahun
1610 M (Ghani 2002). Pengelolaan pembibitan merupakan fokus utama yang
dapat menentukan proses selanjutnya dalam ketercapaian produktivitas
tanaman teh yang dihasilkan. Jika berhasil dalam pembibitan (penentuan jenis
klon) maka produktivitas hasil yang diperoleh akan baik (Ghani 2002). Dalam
proses budidayanya, tanaman teh memerlukan perhatian yang intensif untuk
hasil produksi yang ingin dicapai. Permasalahan yang selama ini terjadi
adalah aspek pemeliharaan yang sangat tergantung pada nilai ekonomi pucuk
teh (Syamsul Bahri, dalam Hendro 2009).
PT. Perkebunan Nusantara VI merupakan perusahaan yang bergerak
di perkebunan teh dan produksi bubuk teh skala industri. Perusahaan ini
menerapkan mekanisasi dalam memproduksi teh hingga menjadi bubuk teh.
Perusahaan atau industri merupakan salah satu pihak yang dapat
membantu perguruan tinggi dalam usaha meningkatkan kualitas sumber daya
manusia. Oleh karena itu, program studi S1 Teknik Mesin, Fakultas
Teknologi Industri, Institut Teknologi Padang mengadakan kegiatan Praktik
Lapang bagi mahasiswanya. Praktik lapangan merupakan bagian dari syarat
perguruan tinggi Institut Teknologi Padang yang bertujuan untuk
mengintegrasikan unsur pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat.

1 1
 Praktik lapang akan dibimbing oleh pembimbing lapangan di tempat
praktik lapang. Mahasiswa dituntut mengembangkan pola pikir dengan apa
yang terjadi dilapangan khususnya dalam menyelesaikan kendala yang ada
sesuai disiplin ilmu teknik mesin. Dengan mahasiswa terjun langsung,
mahasiswa dapat menangani masalah lapang secara efektif.

B. Tujuan
Secara umum tujuan Praktik Lapangan adalah :
1. Tujuan Instruksional
a. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa
melalui latihan kerja dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai
dengan bidang keahliannya.
b. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi,
merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai dengan bidang
keahliannya di lapangan secara sistematis dan interdisiplin.

2. Tujuan Institusional
Memperkenalkan dan mendekatkan ITP, khususnya Fakultas Teknologi
Industri dengan masyarakat, dan mendapatkan masukan bagi penyusunan
kurikulum dan peningkatan kualitas pendidikan yang sesuai dengan
kemajuan iptek dan kebutuhan masyarakat pengguna.

3. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari kegiatan praktik lapangan ini adalah :
a. Mengetahui lebih dalam tentang PT. Perkebunan Nusantara VI Danau
Kembar, Sumatera Barat, mulai dari struktur organisasi, divisi-divisi
perusahaan, kegiatan yang dilakukan, dan sebagainya.
b. Mengamati keseluruhan proses perkebunan di PT. Perkebunan
Nusantara VI Danau Kembar, Sumatera Barat.

2
C. Metode

Pelaksanaan Praktik Lapangan ini menggunakan beberapa metode

pelaksanaan sebagai berikut :
1. Studi pustaka
Studi pustaka dilakukan sebagai informasi pendukung dan perbandingan
dengan mencari referensi dan literatur yang berkaitan dengan kegiatan
yang dilakukan.
2. Pengamatan lapangan
Pangamatan langsung di lapangan secara umum pada aspek-aspek
keteknikan dan secara khusus pada pada seluruh kegiatan yang diterapkan
oleh PT. Perkebunan Nusantara VI Danau Kembar, Sumatera Barat.
3. Wawancara
Kegiatan ini dilakukan untuk mengklarifikasi permasalahan yang terjadi
di lapangan. Wawancara dilakukan dengan menanyakan langsung kepada
pihak pihak terkait mengenai kegiatan lapangan yang menerapkan
mekanisasi pertanian oleh perusahaan.
4. Kerja mandiri atau kerja terbimbing
Dilakukan unuk memperoleh pengalaman di dunia kerja dan mempelajari
kesesuaian antara teori dengan praktik di lapangan mengenai hal yang
berkaitan dengan proses mekanisasi. Selain itu, ikut terlibat dalam
kegiatan praktik yang meliputi penanaman, pemeliharaan, dan pemanenan
teh.
5. Pengumpulan data
Diperlukan untuk keperluan akademik mahasiswa dan memberikan
masukan kepada perusahaan sebagai pembanding pada proses teh serta
sebagai referensi untuk melakukan perbaikan. Selain itu, data dan
informasi ini merupakan pembanding dengan aspek teoritis yang telah
didapatkan selama masa perkuliahan.
6. Pembahasan dan penulisan laporan
Laporan dibuat dengan menganalisis data dan informasi yang diperoleh
dan dituangkan secara sistematik dan jelas dalam bentuk laporan praktik
lapang.

3
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara

VI Danau Kembar Kabupaten Solok, Sumatera Barat dengan waktu Praktik
Lapangan selama 30 hari kerja efektif dimulai dari tanggal 25 September
2018 sampai tanggal 25 Oktober 2018.

4
 BAB II
DESKRIPSI PERUSAHAAN

A. Visi dan Misi Perusahaan

1. Visi
Menjadi perusahaan perkebunan terdepan yang memberikan nilai manfaat
tertinggi dan berkelanjutan kepada semua stakeholders.
2. Misi
a. Kami fokus mengelola perkebunan kelapa sawit, karet, teh, kopi dan
usaha lain yang terkait erat dengan usaha perkebunan secara
berkelanjutan, serta bekerjasama dengan petani dan mitra strategis
lainnya.
b. Kami berkomitmen menciptakan produk-produk unik secara konsisten
dan berkelanjutan melalui keunggulan operasional, standar kinerja
tinggi, dan ramah lingkungan.
c. Kami terus berupaya untuk memberikan imbalan hasil finansial tinggi
melalui cara pemasaran dan komunikasi pasar yang sangat baik.
d. Kami menyediakan lingkungan kerja yang kondusif dan nilai-nilai
etika yang tinggi untuk mengangkat kompetensi sumber daya manusia
perusahaan.

B. PROFIL PERUSAHAAN

1. Kronologis
Unit usaha Danau Kembar merupakan Badan Usaha Milik Negara
(BUMN) Unit dari PT. Perkebunan Nusantara VI yang berdiri berdasarkan
peraturan pemerintah No. 11 tanggal 14 Februari 1996 dan Surat Keputusan
Menteri Keuangan Republik Indonesia No. 165/KMK.016/ 1996 tanggal 11
Maret 1996 tentang penggabungan PTP Danau Kembar adalah Unit Usaha
Ex. PTP VIII yang bernama Gunung Talang. Sebelum diserahkan kepada
PTP. VIIII, Hak Guna Usaha Kebun Danau Kembar sempat berpindah tangan
pada beberapa perusahaan seperti tertera pada Tabel 1.

5 5
Tabel 1 Sejarah dan perkembangan PT Perkebunan Nusantara VI unit Danau
Kembar
Tahun Keterangan
Sebelum 1955 NV. CULLT MY. Taluk Gunung.
1955 Expirasi Hak Erfpacht
1965 Hak Guna menjadi milik PT.Kami Saiyo
1975 Hak Guna PT. Kami Saiyo dicabut
1976 Hak Guna diberikan pada PT. Pentarik Utama
1979 Hak Guna diberikan pada PTP VIII
1996 – sekarang PTP berubah menjadi PTP Nusantara dan dimiliki
oleh PTP Nusantara VI ( Persero)
Sumber : Arsip PT Perkebunan Nusantara VI unit Danau Kembar

2. Keadaan Umum
a. Lokasi Perusahaan
Kebun unit usaha Danau Kembar terletak di Desa Kayu Jao,
Kecamatan Gunung Talang, Kabupaten Solok, Provinsi Sumatera
Barat.
b. Topografi
Kebun Danau Kembar terletak di lereng selatan Gunung Talang.
Secara topografi pada umumnya bergelombang sampai agak curam
dan ketinggian dari permukaan laut antara 1.300-1.400 meter di atas
permukaan laut, posisi letak kebun 135 derajat lintang selatan 15
derajat bujur timur.
c. Keadaan Tanah
Secara geologis terdiri atas jenis aldosol dan latosol.
d. Iklim
Kebun unit usaha Danau Kembar memiliki iklim basah dengan curah
hujan sebesar 2.600 mm/tahun dengan hari hujan setahun sebanyak
146 hari. Kelembaban udara berkisar antara 82 % - 90 % dengan suhu
rata rata 18℃sampai dengan 25℃. Lama penyinaran dalam sehari
sebanyak 6 jam/hari.
e. Hak Guna Usaha (HGU)
Luas HGU seluas 669,53 Ha dengan perincian sebagai berikut :
1) Berdasarkan Sertifikat HGU No. 13 tanggal 27/4.2004 dengan luas
178,06 Ha.

6
 2) Berdasarkan Sertifikat HGU No. 14 tanggal 27/4.2004 dengan luas
141,33 Ha.
3) Berdasarkan Sertifikat HGU No. 15 tanggal 27/4.2004 dengan luas
64,62 Ha.
4) Berdasarkan Sertifikat HGU No. 16 tanggal 27/5.2005 dengan luas
285,52 Ha.
Tabel 2 Rincian penggunaan HGU
Penggunaan Luas Lahan (Ha)

Area menghasilkan (TM) 604,58

Tanaman belum menghasilkan (TBM) -
Komplek perumahan 43,08
Tanah cadangan 21,87
Total 669,53

Sumber : Arsip PTPN VI unit Danau Kembar

3. Tenaga Kerja & Bagan Organisasi

a. Jumlah Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja yang tersedia saat ini (Juli 2018) sebanyak 320
orang, jumlah seluruh warga PTP Nusantara VI Unit Usaha Danau
Kembar sebanyak 750 orang yang terdiri dari :
 Karyawan Pimpinan = 7 orang
 Voluntair (OJT) = - orang
 Honorer + Papam = 2 orang
 ITB Karyawan Pimpinan = 6 orang
 Anak Karyawan Pimpinan = 9 orang
 Karyawan Pelaksana = 313 orang
 ITB Karyawan Pelaksana = 67 orang
 Anak Karyawan Pelaksana = 308 orang
 Jumlah Total = 712 orang

7
 b. Tenaga Kerja Karyawan Pelaksana
Rincian tenaga kerja karyawan pelaksana seperti Tabal 3.
Tabel 3 Tenaga kerja karyawan pelaksana
Karyaawan
Tanggungan Anak ITB Jlh
Bagian Pelaksana
LK PR JLH LK PR JLH Tangg
AFD. A 30 43 73 21 25 46 9 55
AFD. B 33 50 83 43 36 79 11 90
PABRIK 59 33 92 47 48 95 28 123
TEKNIK 17 0 17 15 16 31 10 41
TUK 8 7 15 12 8 20 5 25
UMUM 8 11 19 10 8 18 0 18
PLASM
2 0 2 3 0 3 0 3
A
HANSIP 12 0 12 6 10 16 4 20
Jlh 169 144 313 157 151 308 67 305
Sumber : Arsip PTPN VI unit Danau Kembar

4. Tanaman
Areal tanaman inti sampai dengan saat ini (Juli 2018) terdiri atas :
 Afdeling A = 276,13 Ha
 Afdeling B = 328,45 Ha
Total = 604,58 Ha

8
 BAB III
PROSES PENGOLAHAN TEH

Pengolahan pucuk daun teh merupakan proses mengubah komposisi kimia

pucuk daun teh segar menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat
yang dikehendaki pada air seduhannya, yaitu warna, rasa dan aroma. Kriteria ini
dapat dicapai dengan bahan baku dan cara pengolahan yang baik yaitu sesuai
dengan kondisi yang dipersyaratkan dan didukung oleh kondisi peralatan dan
mesin yang baik.
Proses pengolahan teh hitam menghasilkan dua macam jenis teh yaitu teh
daun dan teh bubuk. Teh daun adalah bubuk teh yang berasal dari bubuk daun teh,
yang selama pengolahan mengalami penggulungan yang sempurna. Sedangkan
teh bubuk berasal dari daun teh yang tidak tergulung akan tetapi tersobek-sobek
sehingga diteruskan dengan menghancurkannya. Pengolahan teh hitam
mempunyai sejumlah tingkatan yang masing-masing menentukan sebagian dari
kualitas hasil akhir.
Tujuan pokok dari pengolahan ialah untuk membuat teh yang enak
rasanya, harum, serta bagus bentuknya untuk memenuhi syarat penilaian yang
menjadi ukuran standar bagi pedagang besar dan konsumen. Agar diperoleh yang
memenuhi syarat tersebut maka diperlukan :
 Jenis petikan yang baik.
 Cara pengolahan yang sesuai (tiap pabrik mempunyai cara tersendiri dalam
pengolahannya).
 Peralatan yang lengkap dan terpelihara.
 Pengawasan pabrik yang aktif dan inisiatif serta mempunyai cukup
pengetahuan tentang seluruh proses pengolahan.
 Pengawasan yang sepenuhnya dari awal sampai akhir dalam proses
pengolahan maupun dari kebun.
 Kebersihan dalam bangunan pabrik yaitu bangunan pabrik, ruang pengolahan,
mesin dan alat-alat yang digunakan, orang-orang yangmengolahnya dan serta
lingkungan dari pabrik tersebut.

9
9
 Menurut Adisewojo (1982), pengolahan teh hitam dalam pabrik dapat
dibagi menjadi lima tingkat yaitu : pelayuan daun (verflensen), penggulungan
danpemisahan, pemeraman (fermentern), pengeringan (drogen), pemisahan daun
kering menurut jenis dan pengepakan.

A. Penerimaan Pucuk Segar

Merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh dimana teh yang
baru dipetik di lahan kemudian diangkut ke pabrik dengan menggunakan mobil
truk. Sebelum masuk pabrik, truk yang mengangkut teh terlebih dahulu ditimbang
di jembatan timbang. Penimbangan dilakukan dua kali yakni saat truk masuk
pabrik dan saat keluar pabrik. Selisih antara nilai yang didapat antara saat truk
masuk pabrik dan keluar pabrik inilah yang didefinisikan sebagai berat teh dalam
satu kali pengangkutan. Kapasitas maksimal yang dapat ditimbang oleh jembatan
timbang adalah sebesar 40 ton, namun kapasitas maksimal yang dipakai sebesar
35 ton. Apabila beban yang ditimbang melebihi angka 35 ton maka penimbangan
akan dilakukan sebanyak dua kali dengan membagi total muatan menjadi dua.
Penerimaan daun teh dilakukan sebanyak tiga kali sehari, yakni pagi pada pukul
10.00 WIB, siang pada pukul 14.00 WIB dan sore pada pukul 16.00 WIB.
Setelah melalui jembatan timbang, truk yang mengangkut muatan teh
memasuki ruang pelayuan, kemudian muatan teh yang diangkut dipindahkan ke
monorail untuk menunggu giliran dipindahkan ke dalam withering trough
(WT).Saat tiba waktunya teh yang dikemas dalam alat yang bernama fish net,
dikeluarkan kemudian disebarkan di withering trough. Penyebaran teh disebarkan
secara merata dan dipastikan tidak ada daun teh yang menggumpal serta
tumpukan juga tidak boleh terlalu padat, ini dilakukan agar sirkulasi udara
menjadi lancar dan memudahkan proses pelayuan.

B. Pelayuan

Proses pelayuan merupakan proses untuk menurunkan kadar air pucuk segar
dari teh dalam waktu yang ditentukan. Pelayuan bertujuan untuk mengurangi
kadar air yang terdapat pada pucuk teh agar pucuk teh menjadi elastis dan dapat
digiling dengan baik. Penggilingan yang baik menjadi penting karena dapat

10
menentukan mutu teh yang dihasilkan, apabila proses ini baik maka teh
berkualitas dan bermutu grade satu akan banyak dihasilkan. Sebelum masuk
proses pelayuan, pucuk yangdatang dari kebun ditimbang terlebih dahulu dan
dilakukan analisis pucuk untuk mengetahui mutu pucuk. Proses pelayuan akan
mengakibatkan terjadinya perubahan fisik dan perubahan kimia pada pucuk teh.
Perubahan fisik ditandai dengan menurunnya kadar air sehingga pucuk menjadi
lemas dan lentur. Perubahan kimia ditandai dengan semakin meningkatnya kadar
cairan sel daun karena penguapan sebagian kadar air, kenaikan kadar karbohidrat
dan terurainya protein menjadi asam amino esensial.
Proses pelayuan dilakukan dengan cara menghamparkan daun teh pada
witheringthrough yang mendapat hembusan udara segar atau udara panas dari
heater. Udara dihembuskan dari bawah ke hamparan pucuk dengan blower. Udara
yang dihembuskan dari bawah mengakibatkan derajat layu yang tidak seragam,
sehingga perlu dilakukan pembalikan pucuk sebanyak dua sampai tiga kali.
Pembalikan pucuk biasanya dilakukan setiap enam jam sekali. Lama proses
pelayuan antara 16-18 jam. Lamanya proses tersebut disesuaikan dengan kondisi
udara dan jumlah pucuk yang dilayukan. PT Perkebunan Nusantara VI unit
produksi Danau Kembar, menetapkan proses pelayuan dihentikan jika kadar air
pucuk sudah mencapai 50-51 %. Jika kadar air pucuk sudah mencapai standar,
proses pelayuan akan dihentikan dan hasil pelayuan harus segera dimasukkan ke
ruang penggiling. Karakteristik pucuk layu secara fisik antar lain adalah pucuk
yang berwarna hijau botol, apabila dikepal akan terasa kenyal dan tidak mudah
robek maupun patah.

C. Turun Daun

Turun daun adalah proses menurunkan teh yang telah dilayukan atau telah
mencapai kadar air 50%-51% serta memenuhi syarat pelayuan ke dalam mesin
penggulungan yakni OTR (open top roller). Langkah pertama turun daun adalah
menurunkan pucuk teh yang telah layu ke dekat lubang penurunan daun. Lubang
inilah yang menghubungkan ruang pelayuan dengan ruang penggulungan. Setelah
itu teh pucuk teh secara perlahan diturunkan ke dalam OTR yang sedang
beroperasi melalui lubang penurunan.

11
D. Penggilingan dan Sortasi Basah

Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam antara lain,

mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-
sel daun mengalami kerusakan sehingga proses dapat berlangsung secara merata,
memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan grade-grade yang
diharapkan dan memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada semua
permukaan partikel-partikel teh. Pada proses penggilingan cairan sel daun akan
terperas kemudian akan terurai dan bereaksi dengan oksigen dan udara sekitar
yang lembab. Dari sinilah mulainya proses fermentasi atau oksidasi enzimatis
Agar proses penggilingan berjalan dengan maksimal suhu ruangan harus
berkisar antara 22-24 oC dan kelembaban ruangan berkisar antara 90-95 %.
Ketidakseimbangan antara suhu dan kelembaban dalam ruang giling akan
berpengaruh terhadap rasa dan kenampakan teh. Jika suhu terlalu panas maka
daun akan berwarna merah sedangkan jika ruangan terlalu lembab akan
mempengaruhi rasa dari teh. Kebersihan menjadi salah satu faktor yang sangat
diperhatikan dalam proses ini selama proses diusahakan tidak ada pucuk maupun
bubuk teh yang tercecer, kalaupun ada yang tercecer jangan sampai ada yang
terinjak.
Pada proses penggilingan dan sortasi basah ini digunakan beberapa mesin
antara lain, open top roller (OTR), press cap roller (PCR), rotorvane (RV), dan
double indian ballbreaker net sorteer (DIBN). Pucuk yang sudah turun layu
akandimasukkan langsung ke mesin OTR dan digulung selama 50 menit
(termasuk pengisian dan pengeluaran). OTR akan menghasilkan bubuk teh yang
halus dengan prinsip kerja menggulung dan memotong. Bubuk halus yang
dihasilkan akan dibawa dengan conveyor ke DIBN untuk diayak dengan ukuran
mesh 6. Bubuk yang tidak lolos mesh akan digiling di mesin PCR. Mesin PCR
akan bekerja selama 40 menit (termasuk pengisian) dengan prinsip kerja
menggulung dan memotong dengan pemberian tekanan. Bubuk yang dihasilkan
dari PCR akan diayak lagi di DIBN. Bubuk yang tidak lolos pengayakan akan
digiling lagi di RV I selama tujuh menit. Jika hasil giling RV I ada yang tidak
lolos ayakan, akan digiling lagi di RV

12
II selama tujuh menit. Hasil ayakan tersebut dikategorikan menjadi bubuk I,
bubuk II, bubuk III, bubuk IV, dan badag.
Keterangan :
Bubuk I : bubuk yang lolos pada pengayakan setelah penggilingan OTR.
Bubuk II : bubuk yang lolos pada pengayakan setelah penggilingan PCR.
Bubuk III : bubuk yang lolos pada pengayakan setelah penggilingan RV I.
Bubuk IV : bubuk yang lolos pada pengayakan setelah penggilingan RV II.
Badag : bubuk yang tidak lolos pada proses pengayakan yang terakhir.

E. Fermentasi

Fermentasi bertujuan merubah sifat-sifat kimia teh. Proses ini terjadi mulai dari
awal proses penggilingan di ruang giling sampai masuk ke dalam mesin
pengering. Tujuan fermentasi adalah untuk memperoleh aroma, rasa, warna air
seduhan seperti yang diinginkan. Agar proses fermentasi berjalan dengan baik
suhu dan kelembaban ruangan harus dijaga dengan suhu 19 – 24°C dan
kelembaban 90 - 95% dan suhu bubuk dijaga pada suhu optimum sebesar 26,7 0C.
Untuk mengendalikan suhu dan kelembaban ruangan digunakan exhaust fan dan
air humifider. Selama proses fermentasi daun teh akan mengalami perubahan
secarafisik dan kimia. Perubahan secara fisik ditunjukan dengan perubahan warna
bubuk teh dari hijau menjadi cokelat kemerahan. Hal tersebut merupakan akibat
oksidasi polyfenol yang membentuk tehaflavin yang mendukung pembentukan
rasa dan aroma serta teharugibin yang mendukung pembentukan warna air teh.
Fermentasi adalah proses yang akan mempengaruhi kualitas rasa, warna dan
aroma teh sehingga proses ini sangat penting dalam pengolahan teh hitam. Proses
oksidasi yang baik akan menghasilkan rasa, aroma dan kenampakan yang baik.
Proses fermentasi dibedakan dalam dua tahap yakni tahap penggulungan dan
tahap fermentasi. Penggulungan adalah saat bubuk teh diproses di dalam mesin
penggulungan, sementara tahap fermentasi adalah saat teh berada di luar mesin
penggulungan, yakni saat bubuk teh dioksidasi di udara terbuka. Lama proses
oksidasi enzymatis terhadap lima jenis bubuk berbeda seperti pada Tabel 4, hal ini
karena tidak semua bubuk teh melalui semua mesin penggulungan.

13
Tabel 4 Perbedaan waktu fermentasi setiap bubuk teh
Jenis Bubuk Penggulungan (menit) Fermentasi (menit) Total (menit)
Bubuk I 45-55 60-65 120-130
Bubuk II 85-100 25-30 120-130
Bubuk III 100-110 15-20 120-130
Bubuk IV 120 10 120-130
Badag 120 10 120-130

F. Pengeringan

Pengeringan merupakan proses yang dilakukan setelah bubuk teh mengalami

oksidasi enzimatis. Proses pengeringan merupakan proses menurunkan kadar air
bubuk menjadi 2-4%, selain itu proses pengeringan bertujuan menghentikan
proses oksidasi enzimatis pada bubuk teh, mensterilkan bubuk teh dari bakteri
yang mungkin terbawa pada proses sebelumnya, memberikan kenampakan warna
hitam pada teh, dan memperpanjang masa simpan produk.
Terdapat dua jenis mesin yang digunakan pada proses pengeringan yakni
fluidized bed dryer (FBD) dan two stage dryer (TSG). Sumber udara
panaspengeringan berasal dari heat exchanger dari pembakaran cangkang kelapa
sawit. Waktu pengeringan rata-rata sejak bubuk masuk sampai bubuk keluar
adalah kurang lebih selama 20 menit. Suhu masukan dan keluaran antara TSG dan
FBD berbeda, pada TSG suhu masukan mencapai 100 0C dan suhu keluaran
berkisar diantara 49-54 0C. Untuk FBD suhu masukan tercatat sebesar 110 0C dan
suhu keluaran berkisar antara 75-80 0C. Sementara itu suhu dari sumber yakni
heatexchanger adalah 2500C.

G. Sortasi Kering

Teh yang berasal dari pengeringan ternyata masih heterogen atau masih
bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh juga masih
mengandung debu, tangkai daun, dan kotoran lain yang akan sangat berpengaruh
pada mutu teh. Untuk itu sangat dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan

14
yang bertujuan untuk mendapatkan suatu bentuk dan ukuran teh yang seragam
sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin. Setiap jenis teh
mempunyai standar ukuran berdasarkan besar kecilnya partikel yang dipisah-
pisahkan oleh ayakan dengan ukuran mesh yang berbeda-beda sesuai dengan
standar yang telah ditentukan. Di dalam mesin sortasi terdapat beberapa jenis
ayakan yang dari yang paling kasar sampai yang halus, sehingga teh kering yang
keluar dari mesin sortir akan terbagi menjadi empat golongan yang disebut grade.
Pada sortasi kering ini terdapat enam mesin yang digunakan yakni, middletone,
vibrex (vibro fiber extractor), tea crusher van der meer, indian sortier, winower
(tea wan), vibro finish dan tea cutter. Masing-masing mesin memilikifungsi yang
berbeda-beda serta bekerja secara berurutan. Bubuk dari pengeringan pertama
akan masuk ke middleton dan diayak dengan beberapa ukuran mesh, dengan
tujuan memisahkan bubuk halus dengan bubuk yang kasar. Setelah melalui
conveyor bubuk teh akan menuju vibrex, tujuannya untuk membersihkan bubuk
teh dari fiber (kulit) dan stalak (batang). Selanjutnya bubuk teh akan diperkecil
partikelnya pada tea crusher van der meer. Pada indian sortier bubuk teh
dipisahkan sesuai dengan jenis dan partikelnya. Setelah dipisahkan sesuai ukuran
partikelnya, selanjutnya bubuk dimasukkan ke dalam winower (tea wan) untuk
dipisahkan dari bubuk hampa sesuai dengan densitas bubuk tersebut. Apabila
masih terdapat bubuk teh yang memenuhi syarat setelah melalui winower maka
bubuk teh akan kembali memasuki tea crusher van der meer, indian sortier dan
kembali masuk ke winower. Setelah dirasa telah sesuai standar maka proses
terakhir adalah membagi bubuk teh menjadi beberapa jenis teh, proses ini
dilakukan menggunakan vibro finish. Padavibro finish teh di bagi sesuai dengan
ukuran partikel masing-masing jenis. Standar jenis teh dan densitasnya dapat
dilihat pada Tabel 5, sementara standar jenis teh berdasarkan mesh-nya sesuai
dengan Tabel 6.

15
Tabel 5 Standar jenis teh dan densitasnya
Jenis Teh Volume (cc) /100 gram
BOP 340-350
BOPF 320-335
PF 290-295
Dust 250-255
BT 410-420
BP 245-250
PFII 250-260
Dust II 240-245
BT II 340-350
BP II 250-260
Dust III 225-230
Fanning II 285-290
Fanning III
Fanning IV
Dust IV
BM
Fluff

Tabel 6 Jenis-jenis teh dan ukuran mesh-nya

Gtade Jenis Teh Mesh
I Broken Orange Pecco (BOP) 12 x 12
Broken Orange Pecco Fanning (BOPF) 14 x 14
Pecco Fanning (PF) 16 x 16
Dust 24 x 24
Broken Tea (BT) 12 x 12
Broken Pecco (BP) 12 x 12
II Pecco Fanning II (PFII) 18 x 18
Dust II 24 x 24
Broken Tea (BT II) 14 x 14
Broken Pecco II (BP II) 12 x 12
Dust III 40 x 40
Fanning II
Fanning III
Fanning IV
Dust IV 60 x 60
III Broken Mix (BM)
Fluff

H. Pengemasan

Pengemasan merupakan proses terakhir dalam pengolahan yang bertujuan

untuk melindungi produk teh jadi dari kerusakan dan kontaminasi serta
memperpanjang umur simpan produk. Selain itu pengepakan dapat mempermudah

16
penyimpanan, pengangkutan, mempertahankan mutu teh, dan mempermudah
pemasaran produk.
Proses pengemasan dimulai dengan memindahkan bubuk teh yang telah di
sortasi ke dalam BIN/peti miring yang digunakan untuk menampung bubuk teh
kering hasil sortasi sebelum dikemas. Tujuan dari penyimpanan dalam BIN ini
yaitu untuk menjaga agar kadar air pada teh tidak meningkat. Tiap-tiap jenis teh
dalam BIN yang sudah satu chop harus segera dilakukan pengepakan.
Sebelum masuk ke dalam paper sack teh dimasukkan ke dalam tea bulker agar
teh dalam chop tersebut seragam. Bulker yang digunakan pada unit usaha danau
kembar adalah jenis tabung statis dengan delapan segmen/ruang dan harus
digunakan secara tepat untuk mendapat hasil blending yang optimal. Pada saat
proses pengepakan diambil sampel yang akan dikirim untuk auction dengan cara
sebagai berikut:
 Pada saat pengepakan contoh diambil sebanyak dua kali yaitu pada saat paper
sack setengah dan saat papersack penuh.
 Contoh yang diambil kemudian dikumpulkan dan kemudian campur hingga
rata.
 Chop sample dibuat sebanyak 56 buah, 56 gram per chop yang dimasukkan ke
dalam amplop metalizing.
Teh bersifat higroskopis terhadap uap air/udara serta bau–bauan, maka
kondisi ruang penyimpanan teh tidak boleh lembab dan sebaiknya teh dijauhkan
dari benda-benda yang berbau tajam. Proses pengemasan secara umum terdiri dari
:
 Bubuk teh yang disimpan di bin peti miring, untuk memulai pengepakan
bubuk tersebut diangkut dengan conveyor.
 Bubuk disaring di blender.
 Dialirkan ke dendy untuk mengisi paper sack untuk pengepakan.
 Teh yang sudah dikemas ditimbang beratnya, berat kemasannya tergantung
kepada jenis teh yang dikemas.
 Masing-masing sak teh yang telah dikemas kemudian ditekan guna untuk
meratakan sak.

17
 Ketentuan ukuran sak, ketebalan dan berat masing-masing sak ditentukan,
untuk ketebalan sak adalah 20,5 cm-21 cm sedangkan untuk berat sak disesuaikan
dengan jenis bubuk teh yang dimasukan. Pengepakan ada dua jenis sak yang
digunakan dan memiliki perbedaan pada penamaan pada setiap sak, yaitu :
 Merek sak menggunakan nama Gunung Talang berarti bubuk teh tersebut
berasal dari plasma (Gut), artinya bubuk teh tersebut merupakan teh yang
berasal dari perkebunan masyarakat.
 Merek sak menggunakan nama Danau Kembar berarti teh tersebut berasal dari
teh inti (Dar), artinya bubuk teh tersebut merupakan hasil dari perkebunan teh
PTPN VI unit produksi Danau Kembar.

18
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Alat dan Mesin yang Digunakan

Keteknikan pertanian merupakan usaha untuk mengaplikasikan ilmu

pengetahuan matematika dan alam dalam menyelesaikan masalah yang
dihadapi di bidang pertanian. Salah satu penerapan keteknikan pertanian di
PT. Perkebunan Nusantara VI unit produksi Danau Kembar adalah
penggunaan mesin yang telah menyeluruh di semua proses pengolahan teh
hitam. Penggunaan alat dan mesin ini membuat proses pengolahan dapat
dilakukan lebih cepat serta meningkatkan produktivitas dan efisiensi kerja.
Berikut alat dan mesin yang digunakan pada setiap stasiun pengolahan
teh di PT. Perkebunan Nusantara VI unit produksi Danau Kembar :
1. Penerimaan Pucuk Segar
Merupakan proses pertama pada pengolahan dimana pucuk teh baru
sampai di pabrik, pada proses ini pucuk teh ditimbang bersama dengan
truknya di jembatan timbang. Jembatan timbang adalah alat ukur
timbangan yang dilengkapi dengan platform dan loadcell sebagai sensor
terhadap gaya berat yang diberikan danmengirimkan gaya berat tersebut ke
avery berkel yang selanjutnya dikonversikan dalam bentuk satuan berat.
Prinsip kerja alat ini adalah merubah gaya tekanan dari sensor load cell ke
dalam arus/tegangan listrik. Arus listrik ini kemudian diterjemahkan oleh
analog yang pada indikator. Hasil penimbangan akan tertera di printer
kemudian dicetak dikertas. Spesifikasi jembatan timbang tertera pada
Tabel7. Jembatan timbang dan display dapat dilihat pada Gambar 1.

(a) (b)
Gambar 1 Mesin penerimaan pucuk segar (a) jembatan timbang, (b) display

19 19
Tabel 7 Spesifikasi jembatan timbang
Nama Alat Tahun Type Merk Printer Kapasitas
Jembatan 2013 Digital Avery Epson 40 ton
Timbang Weight LX. 300
Tronix

2. Pelayuan
Proses pelayuan merupakan jantung dalam proses pengolahan teh,
disebut demikian karena proses ini memakan waktu yang cukup lama dan
sangat mempengaruhi teh baik secara fisik maupun kimia. Rata-rata
pelayuan dilakukan selama 16-20 jam tergantung suhu lingkungan. dengan
menggunakan aliran udara segar yang dialirkan dari bawah tumpukan teh,
dengan tujuan :
 Menurunkan kandungan air bebas sampai kadar air tertentu.
 Membuat daun menjadi lemas, tidak mudah patah dan mudah
digulung.
 Mengurangi jumlah air yang harus diuapkan dalam proses
pengeringan.
 Memberi kesempatan terjadinya perubahan senyawa kimia dalam
daun.
Menurut Kustamiyati et al. (1987), selama proses pelayuan, terjadi
perubahan perubahan kimia, seperti :
 Berkurangnya kandungan zat padat.
 Berkurangnya kandungan pati dan gum disertai kenaikan kadar gula.
 Berkurangnya protein, naiknya asam amino yang disebabkan proses
pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.
 Peningkatan kadar senyawa katekin yang disebabkan oleh penurunan
kadar air.
 Perubahan sebagian klorofil menjadi feoforbid.
Pada proses pelayuan alat yang digunakan adalah monorail, withering
trough dan heat exchanger. Alat-alat pelayuan dapat dilihat pada Gambar
2.

20
 a. Monorail
Monorail berfungsi sebagai alat transportasi pucuk dari truk ke
whitering trough. Monorail diperlukan saat proses turun daun layu
dan penerimaan pucuk secarabergantian. Waktu yang dibutuhkan oleh
monorail untuk satu putaran adalah 10 menit. Kapasitas monorail rata-
rata sebesar 25-30 kg dan setiap bangku pada monorail hanya boleh
diisi satu gendong daun layu atau satu fishing net pucuksegar.
Spesifikasi monorail bisa dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Spesifikasi monorail
Jumlah Unit Jumlah Merk Tahun Daya Motor
Bangku Listrik
1 55 TEHA 1991 3 HP
1 15 CV.Gunungmas 2011
Mandiri

(a) (b)

(c)
Gambar 2 Alat dan mesin pelayuan (a), (c) monorail, (b) withering trough

b. Withering Trough

21
 Withering trough (WT) merupakan bak penampung pucuk
segar yang akandilayukan. Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan
kadar air pucuk dengan menghembuskan udara segar atau udara panas
di sekitar withering trough dari heater. Hembusan udara tersebut akan
meyebabkan proses penguapan air dari pucuk sehingga pucuk menjadi
layu. Terdapat 24 withering trough yang dimiliki oleh PT. Perkebunan
Nusantara VI unit Danau Kembar. Tebal hamparan isian WT rata-rata
30-40 cm, disesuikan juga dengan kondisi cuaca, dengan isian WT
rata-rata adalah 1.500-2.500 kg pucuk segar. Spesifikasi withering
trough dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Spesifikasi withering trough
Parameter Nilai
Panjang 32,48 m
Lebar 1,830 m
Tinggi 0,972 m
Luas 59,43 m2
Isian 1.500-2.080 kg
Diameter fan 48 cm
Putaran motor 1450 RPM
Daya motor 15 HP

c. Heat Exchanger
Heat exchanger (HE) merupakan alat yang digunakan untuk
menghasilkan udarapanas. Panas yang dihasilkan berasal dari
pembakaran cangkang sawit pada ruang heat exchanger. Udara panas
yang dimanfaatkan untuk proses pelayuan adalah sisaudara panas
yang dihasilkan untuk proses pengeringan. Udara panas ini dihisap
oleh main fan dan dialirkan melalui ducting yang memiliki klep
pengantar menuju withering trough. Pada proses pelayuan suhu udara
maksimum yang dialirkan keWT maksimum sebesar 24-28 0C. Heat
exchanger terdiri dari tiga bagian utama, yaitu brander pemanas yang
berfungsi sebagai penghasil panas, main fan sebagai penghembus
udara panas, dan exhaust fan sebagai penghisap udara kotor dalam
heater. Spesifikasi modifikasi heat exchanger dapat dilihat pada Tabel
10 danspesifikasi heater dapat dilihat pada Tabel 11.

22
 Tabel 10 Spesifikasi modifikasi heat exchanger
No Nama Alat Ukuran HP RPM Unit
(meter) motormotor
1 Conveyorisasi screaper miring 500x10 2 1.425 1
2 Conv. screaper horizontal 500x18.5 2 1.425 1
3 Conv. screaper ruang heater 500x17.1 2 1.425 1
4 Hopper - 0.4 1.425 3
5 Corong ke heater + blower 1200x18 2 1.425 3
6 Pengaman / tutup conveyor - - 2
7 Rekondisi heat exchanger SCD- - 3
8 Exhaust fan : 5 Hp - - 3
9 Exhaust fan : 3 Hp - - 3

Tabel 11 Heater DCD 14

No Merek/ Tahun Elektrometer Kapasitas
Blower Exhaust fan Per jam Per kg
teh kering
1 PT. Ganda Rima 3 HP 5 HP 250 kg/jam 0,49 kg
Sari Rpm 1.450 Rpm 1.450

3. Penggulungan
Penggulungan dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan
setelah proses pelayuan. Pada fase ini terjadi pembentukan mutu, baik
fisika maupun kimia. Selama tahap ini terjadi fermentasi yang merupakan
ciri pengolahan teh hitam. Secara kimia akan terjadi peristiwa bertemunya
polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang
akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam (inner quality)
teh. Secara fisika terjadi penggulungan daun sehingga terjadinya
pengecilan fraksi daun. Tujuan dalam proses penggulungan yaitu:
 Memecahkan dinding sel daun agar cairan sel keluar dan untuk
menggulung daun.
 Mengecilkan bentuk gulungan menjadi partikel sesuai dengan yang
dikehendaki pasar.
 Proses awal dimulainya fermentasi, pengeringan dan sortasi agar
menjadi keriting dalam pengeringan.

23
 Alat dan mesin yang dipakai pada proses ini antara lain, open top
roller, press caproller, double indian ballbreaker netsorteerder dan
rotorvane. Alat dan mesin inidapat dilihat pada Gambar 3.

a. Open Top Rolle

OTR (open top roller) merupakan tempat penampungan teh
yang diturunkan dari lubang turun daun. Pada OTR terjadi proses
penggulungan pucuk, proses penggulungan terjadi karena OTR berputar
secara terus menerus selama 40 menit dengan kecepatan 45 rpm yang
digerakkan oleh motor listrik 20 HP. OTR menggunakan mata pisau
yang bulat pada bagian pinggirnya yang bertujuan agar pucuk tergulung
dan pecah akan tetapi tidak terpotong. Bagian-bagian dari open
toproller :
 Silinder (Jubung)
Bagian silinder berfungsi untuk menampung pucuk layu yang
dimasukkan dari bagian atas pucuk silinder. Silinder ini terbuat dari
stainless steel dengan tinggi 200 cm dan diameter 150 cm.
 Conus
Bagian conus berfungsi untuk menjamin kesempurnaan pembalikan
pucuk-pucuk dalam silinder. Conus berbentuk kerucut dan terletak
pada bagian dasar silinder.
 Batten
Bagian batten berfungsi untuk menggulung. Batten berbentuk
seperti pisau tumpul yang melengkung dan berada di sekeliling
conus.
 Pintu Keluaran
Bagian pintu keluaran berfungsi untuk mengeluarkan bubuk teh
yang sudah tergiling. Pintu keluaran ini menjadi satu dengan conus
dan terletak ditengah-tengah meja giling. Pintu keluaran dapat
dibuka dengan memutar handle yang berada di bagian depan dari
OTR. Untuk lebih jelas mesin OTR dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Spesifikasi open top roller
No Jumlah Diameter Merk Tahun RPM HP RPM Kapasitas

24
 Unit (cm) Jubung Engine Motor
1 3 1.183 Teha 1991 42-45 20 1.440 375 kg
2 1 1.183 Teha 1991 42-45 20 1.440 375 kg
3 1 1.183 Teha 2009 42-45 20 1.440 375 kg

b. Press Cap Roller

Press cap roller merupakan alat yang berfungsi untuk lebih
memperkecilpucuk teh yang tidak lolos pada ayakan pertama setelah
dilakukan penggulungan pada open top roller. Pada dasarnya press cap
roller memiliki fungsi dan bentuk yang sama seperti open top roller.
Hanya saja terdapat penekanan atau press cap untuk memberikan
tekanan pada teh yang sedang digiling sehingga teh akan terpotong dan
menjadi bagian yang lebih kecil. Lama waktu yang dibutuhkan dalam
proses penggilingan menggunakan mesin press cap roller yaitu selama
30 menit dengan proses menekan selama 10 menit dan di kirab (buka)
selama 5 menit sampai waktu penggilingan tersebut selesai.
Prinsip kerja mesin press cap roller adalah dengan memberikan
gaya tekan yang berasal dari piringan tutup pada mesin penekan press
cap roller yang berputar secara berlawanan arah sehingga cairan sel
keluar dari teh yang sedang di giling. Untuk menaikan dan menurunkan
piringan tutup tersebut dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
manual dengan memutar putaran kemudi buka tutup dan secara
otomatis dengan menggunakan motor listrik yang disambungkan
dengan pully and belt sehingga dapat menaikan dan menurunkan
piringan tutup tersebut.Mesin press cap roller terbagi menjadi dua
jenis, yaitu single action roller dan double action roller, dimana pada
jenis single action roller, meja roller diam danyang bergerak adalah
bagian silinder penampung pucuk, sedangkan jenis doubleaction roller,
meja dan silinder penampang pucuk bergerak bersamaan dengan
arahyang berbeda. Terdapat lima mesin press cap roller yang dimiliki
oleh PT. Perkebunan Nusantara VI Danau Kembar yang memiliki
kecepatan putar 42-45 rpm. Mesin press cap roller digerakan

25
 elektromotor, dengan spesifikasi daya 25 HP dan kecepatan putar 1.440
rpm.

(a) (b)

(c) (d)
Gambar 3 Mesin-mesin penggulungan dan sortasi basah, (a) open top roller,
(b) press cap roller, (c) DIBN, (d) rotorvane

c. Double Indian Ballbreaker Netsorteerder (DIBN)

Merupakan alat penting dalam proses sortasi basah, tujuan dari
alat ini adalah memisahkan bubuk teh berdasarkan ukurannya dengan
menggunakan mesh. Prinsip kerja DIBN adalah melakukan pengayakan
dengan gerakan maju mundur hingga bubuk teh jatuh ke bawah ke
dalam baki aluminium sesuai dengan ukurannya. Spesifikasi DIBN
seperti pada Tabel 13.
Tabel 13 Spesifikasi DIBN
Jumlah Unit Merek RPM Tahun Daya (HP)
Ayakan Elektrometer
2 PT. Teha 120 1991 3

d. Rotorvane (RV)
Rotorvane merupakan alat yang berfungsi untuk mencacah
partikel bubukteh yang tidak lolos pada ayakan double indian

26
 ballbreaker net sorteer setelah proses penggilingan. Prinsip kerja
rotorvane adalah memperkecil ukuran bahan dengan menggunakan
perputaran poros penggerak pisau yang berputar dan bersinggungan
dengan resistor berdasarkan tekanan ulir. Rotorvane ini menggunakan
susunan pisau spiral sehingga dapat menghancurkan tulang-tulang
pucuk teh. Terdapat dua jenis rotorvane yang digunakan pada proses
penggilingan, jenis yang pertama terdapat fan dan resistor di dalam
rotorvane, sedangkan pada jenis RV kedua hanya terdapat fan. Fan
pada RV pertama berputar dengan kecepatan 37 rpm, sedangkan fan
yang kedua berputar dengan kecepatan 42 rpm.
Kapasitas maksimum yang dimiliki masing-masing rotorvane
adalah 1.500 kg dan 1.250 kg. Kedua RV digerakkan oleh motor listrik
dengan daya 25 HP dan 30 HP. Terdapat pula magnetic trap di dalam
rotorvane yang berfungsi untuk menghilangkan kandungan magnet atau
kontaminan yang lain.

4. Fermentasi
Fermentasi merupakan langkah paling penting dalam proses
pengolahan teh hitam, karena pada tahap fermentasi terjadi pembentukan
warna, rasa dan aroma teh hitam yang menentukan inner quality.
Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan
teh. Tujuan fermentasi adalah untuk membentuk rasa dan aroma teh hitam
menjadi lebih baik atau enak, yang ditimbulkan dari reaksi senyawa
polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase.
Fermentasi dimulai ketika pucuk dimasukkan ke dalam open top roller
(OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke pengering, waktu yang
dibutuhkan untuk fermentasi berkisar antara 110-130 menit.
Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada penggolahan
teh hitam karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama proses
ini. Sifat-sifat yang dimaksud adalah warna seduhan, aroma, rasa dan
warna dari teh yang telah dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai
apabila di dalam bubuk teh terdapat campuran senyawa khatekin dan

27
polifenol oksidase, termasuk theaflavin dan thearubigin. Selain itu
fermentasi diakhiri ketika bubuk teh basah berwarna coklat tembaga
dengan temperatur pada sebaran bubuk maksimal 26,70C.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi:
 Tebal tipisnya hamparan bubuk dalam baki fermentasi
 Suhu hamparan bubuk dalam baki
 Luas permukaan yang bersentuhan dengan udara
 Suhu ruangan fermentasi ≤ 250C
 Kelembaban ruangan ≥ 90%
 Peralatan yang menunjang terjadinya proses fermentasi harus bersih.
Proses ini umumnya menggunakan tambir (baki aluminium)
sebagai wadah untuk menghamparkan bubuk yang disusun didalam sebuah
rak besi (trollys). Selain itu juga ditunjang dengan adanya air humidifier
yang berguna untuk mempertahankan kelembapan ruangan berada di
antara 90-95 %. Alat dan mesin fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.
a. Trailer
Berfungsi untuk mengangkut bubuk dari OTR ke conveyor, dari DIBN
I ke PCRdan dari PCR ke conveyor DIBN II.
b. Tambir
Merupakan sebuah plat aluminium yang digunakan untuk menampung
bubuk teh dari DIBN, selain itu juga digunakan sebagai wadah
oksidasi enzymatis, dengan cara menyusun teh pada sebuah trollys.
Dimensi masing-masing tambir adalah sebagai berikut : panjang 96
cm, lebar 60.5 cm dan tinggi 5 cm.

(a) (b)

28
 (c)
Gambar 4 Alat dan mesin fermentasi (a) trailer, (b) air humidifier, (c) trollys

c. Air Humidifier
Humidifer berfungsi untuk mengatur suhu dan kelembaban udara
pada ruanganoksidasi enzimatis dengan prinsip pengkabutan. Cara kerja
dari humidifier ini adalah sebagai berikut, gerakan yang berasal dari
elektromotor mengakibatkan kipas berputar dan di saat bersamaan air
dipompakan melalui pipa yang dipasangi nozzle dan klep. Air akan
mengalir bila klep terbuka dan akan menyembur padabagian piringan
kipas. Selanjutnya air akan keluar dalam bentuk butiran-butiran halus
dan akan terpecah merata sehingga terlihat seperti kabut. Terdapat
empat unit air humidifier yang digunakan pada proses oksidasi
enzymatis, bermerek cherosdan didukung dengan motor listrik masing-
masing berdaya 0,75 HP dengan kecepatan putar 2.400 rpm. Kapasitas
air humidifier adalah 40 liter /jam.
d. Trollys ( Kereta Tambir).
Trollys berfungsi sebagai tempat meletakkan baki selama proses
oksidasi enzimatisberlangsung. Trollys penampung tersebut dapat
menampung 10 tambir dengan total berat 8,5 kg. Trollys penampung
tersebut terbuat dari pipa besi dengan ditopang oleh empat roda untuk
mempermudah pergerakannya.

5. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga
diperoleh teh kering dan proses fermentasi berhenti, dengan demikian

29
sifat-sifat teh tidak berubah, karena proses fermentasi berhenti (Loo 1983).
Proses pengeringan akan menghentikan oksidasi enzimatis senyawa
polifenol dalam teh. Dengan adanya pengeringan maka kadar air dalam teh
akan menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan.
Kadar air yang diharapkan setelah bubuk keluar dari mesin pengering
berkisar antara 2,5%-3%. Pada proses pengeringan terdapat dua jenis
mesin yang digunakan yakni TSD (two stage dryer) dan FBD
(fluidizedbed dryer). FBD dan TSD dapat dilihat pada Gambar 5.
a. BD (Fluid Bed Dryer)
Fluid bed dryer (FBD) ini adalah pengering yang
menggunakan prinsipfluidisasi. Prinsip kerja mesin pengering ini
dengan memasukkan bubuk ke dalam ruang FBD menggunakan
conveyor, selanjutnya bubuk teh masuk ke dalam ruang pengeringan
ke atas plat/tray FBD. Pada FBD terdapat ball breaker untuk
menghacurkan bubuk teh yang masih mengumpal. Di dalam ruang
pengering bubuk akan di bolak balik oleh ascilator yang berbentuk
segitiga, kemudian udara panas dihembuskan oleh main fan melalui
suatu saluran ke bawah bak pengering yang menembus hamparan
bahan dari bawah bak pengering sehingga bahan tersebut dapat
bergerak dan memiliki sifat seperti fluida. Pada saat bubuk bergerak
kadar air bubuk akan berkurang secara perlahan.
Mesin ini memiliki tiga bagian ruang, ruang yang pertama
adalah ruang bubuk belum matang, ruang ke dua adalah ruang tempat
bubuk separuh matang dan yang ketiga adalah ruang tempat bubuk
yang sudah matang. Bubuk yang sudah matang akan keluar sendiri
karena ditiup oleh udara melalui pintu ke luar, kemudian masuk ke
conveyor menuju bin untuk penyimpanan sementara sebelum dibawa
dengan conveyor ke ruang sortasi kering.
b. TSD ( Two Stage Drier )
TSD (two stage drier) ini adalah mesin yang menggunakan
prinsip kerja pengeringan dua tahap. Mesin TSD menggunakan sistem

30
 tress dengan bentuk pengolahan dua tingkat, tingkat-tingkat ini
memiliki panas bertahap yaitu :
 Tingkat 1 memiliki suhu in let 98° - 100 °C
 Tingkat 2 memiliki suhu out let 60° - 65°C

(a) (b)
Gambar 5 Dua jenis mesin pengeringan (a) fluidized bed dryer, (b) two
stage dryer

6. Sortasi
Sortasi kering adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering
menjadi jenis-jenis atau grade tertentu yang sesuai dengan yang
dikehendaki dalam perdagangan. Sortasi kering merupakan tahap akhir
dalam pengolahan teh hitam sebelum dilakukan pengemasan dan
penyimpanan sementara, serta merupakan tahap pemisahan partikel
dengan serat berdasarkan ukuran dan berat jenis sehingga diperoleh teh
kering yang homogen dan berkualitas baik. Tujuan sortasi kering adalah:
 Mendapatkan ukuran dan warna partikel teh yang seragam, sesuai
dengan standar yang diinginkan oleh konsumen atau pasar.
 Mengklasrifikasikan teh kering menjadi beberapa grade, baik ukuran,
bentuk, warna maupun beratnya yang sesuai dengan standar
perdagangan teh.
 Membersihkan teh dari kotoran, debu, serat daun, tulang, tangkai dan
bahanlainnya.
Proses skema sortasi (Gambar 6) dapat dijabarkan sebagai berikut :
 Bubuk I dan II diolah dengan menggunakan midletone 2 sedangkan
bubuk III, IV dan badag diolah dengan menggunakan midletone 1.

31
 Semua bubuk ini kemudian diolah menggunakan vibro blank dengan
tujuan untuk membersihkan bubuk dari kulit dan tangkai yang ada
pada bubuk.
 Setelah melewati vibro blank bubuk diolah dengan van demmer
dengan tujuan untuk memperkecil partikel-partikel.
 Selanjutnya bubuk tersebut diolah dengan menggunakan indian
sortier, hasil dari pengolahan indian sortier ini akan menghasilkan
beberapa jenis bubuk .
 Bubuk hasil pengolahan indian sortier ini diolah melalui siliran,
siliran terbagi dua yaitu siliran besar (winower) dan siliran kecil.
Siliran besar mengolah bubuk selain dari bubuk jenis dust, sedangkan
siliran kecil hanya mengolah bubuk jenis dust.

Keluaran dari siliran (winower) akan diolah kembali melalui vibro

finish yang terdiri dari tiga buah mesin, masing-masing vibro finish
memiliki fungsi keluaran yang berbeda. Vibro finish 5 akan menghasilkan
jenis bubuk dust 1, dust II, dust III, dust IV, PF, PF II dan BOPF. vibro
finish 6 akanmenghasilkan BOP, BT, BP, BP II dan BT II, sedangkan
vibro finish 7 menghasilkan PF II, dust IV, BM, fann II, fann IV.
Keseluruhan hasil sortasi ini akan menghasilkan grade yang terdiri dari
grade I, grade II dangrade III.

32
 Gambar 6 Layout stasiun sortasi kering
Pada sortasi kering ini terdapat enam mesin yang digunakan yakni,
middletone, vibrex (vibro fiber extractor), tea crusher van der meer,
indian sortier, winower (tea wan), vibro finish dan tea cutter. Mesin-mesin
sortasi dapat dilihatpada Gambar 7.

a. Midletone
Berfungsi untuk mengayak bubuk pertama kali setelah keluar dari
pengeringan yang memisahkan bubuk yang benar-benar berasal dari
pucuk dengan bubuk yang berasal dari batang daun.
b. Vibrex
Berfungsi untuk memisahkan bubuk yang ringan dengan bubuk yang
berat. Bubuk yang berat akan lanjut ke proses selanjutnya, sedangkan
bubuk yang ringan akan terangkat dan melekat ke roll yang berputar
kemudian masuk kedalam ember penampung di bagian samping.

33
c. Van Demmer
Berfungsi untuk menghaluskan bubuk yang keluar dari vibrex. Prinsip
kerja alat ini adalah memanfaatkan putaran 2 silinder yang berlawanan
arah untuk menjepit bubuk teh sehingga ukuran bubuk menjadi lebih
kecil. Alat ini memiliki kapasitas 550 kg/jam dan digerakan dengan
elektromotor berdaya 3 HP yang ditransmisikan oleh pully dan belt.
d. Indian Sortier
Berfungsi untuk mengayak bubuk yang telah dihaluskan oleh van
demmer dan memisahkan teh sesuai dengan jenisnya. Indian sortir
memiliki mesh yang berbeda yang berfungsi untuk membuat tingkatan
grade dengan menggunakan ayakan. Ukuran mesh yang tersedia antara
lain mesh 12, 24, 22, 20,16, dan 14. Prinsip kerja alat ini dengan
memanfaatkan pergerakan dari poros engkol yang digerakkan oleh
elektromotor berdaya 3 HP dengan kecepatan putar 905 rpm. Kapasitas
per jam alat ini berkisar diantara 540-750 kg.
e. Winower (teawan)
Alat ini berfungsi untuk memisahkan bubuk kering berdasarkan
berat jenisnya. Mekanisme alat ini adalah bubuk teh yang dimasukkan
dengan bantuan conveyor akan terhisap masuk oleh aliran udara. Aliran
udara berasal dari udara yang dihisap oleh kipas penghisap ke ruangan
teawan. Bubuk yang berat jenisnya kecil akan terhisap dan jatuh keluar
corong yang dekat dengan fan, yang berat jenisnya besar akan jatuh
jauh dari fan.
Terdapat dua jenis teawan yang digunakan yakni teawan besar dan
kecil. Teawan kecil hanya berfungsi mengolah bubuk jenis dust.
Sementara siliran besarmemiliki 13 Corong, yang mengolah jenis BOP,
BOPF, PF dan lainnya. Setiap corong tertentu akan menghasilkan jenis
bubuk tertentu pula sebagai berikut :
 Corong 1 menghasilkan pasir
 Corong 2, 3 menghasilkan BOP
 Corong 4, 5, 6, 7 menghasilkan BT

34
  Keluaran bubuk dari corong 8, 9, 10, 11, 12, 13 akan dipress ulang
di van demeer.
f. Vibro Finish
Adalah mesin terakhir dari stasiun sortasi yang berfungsi
memisahkan teh berdasarkan jenis-jenisnya. Jenis-jenis teh
dibedakan berdasarkan besar partikelnya.
g. Cutter / pemotong
Berfungsi untuk memperhalus batang daun yang terpisah pada
middletone. Alat ini digerakkan oleh motor listrik dengan daya 20
HP, dengan kecepatan putar 1.445 rpm. Alat ini memiliki kapasitas
per jam sebesar 500 kg.

(a) (b)

(c) (d)

35
 (e) (f)
Gambar 7 Mesin-mesin sortasi kering (a) midletone, (b) vibrex, (c) van demmer,
(d) indian sortir, (e) tea wan, (f) vibro finish
7. Pengemasan
Tujuan dari pengepakan yaitu melindungi produk dari kerusakan,
memudahkan dalam pengangkutan, efisiensi dalam penyimpanan
digudang dan sebagai alat promosi (Arifin, 1994). Pengemasan merupakan
upaya pemberian wadah atau tempat untuk membungkus produk teh agar
memudahkan dalam pengiriman produk serta menjaga mutu produk agar
tidak terjadi kenaikan kadar air dalam proses penyimpanan, karena sifat
teh yang higroskopis. Tujuan pengemasan yaitu :
 Melindungi produk dari kerusakan.
 Memudahkan transportasi dari produsen ke konsumen.
 Efisien dalam penyimpanannya dalam gudang.
 Dapat menjadi alat promosi.
Adapun alat dan bahan yang digunakan untuk melakukan proses
pengepakan (Gambar 8) adalah sebagai berikut :
a. Tea Bin/ Peti Miring
Peti miring merupakan tempat penyimpanan sementara bubuk
teh sebelum dilakukan pengepakan. Peti miring berbentuk seperti
hooper dan memiliki corong pengeluaran di bagian bawahnya. Untuk
memudahkan pengangkutan terdapat conveyor yang menghubungkan
tea bin dengan tea bulker untuk proses selanjutnya.Terdapat 15 tea
bin yang digunakan untuk menyimpan setiap jenis teh yang berbeda,
dengan kapasitas berkisar antara 3.500-4.750 kg.

b. Tea Bulker
Alat ini digunakan untuk mencampur teh dengan grade yang sama
namun waktu produksinya yang berbeda. Tea bulker berbentuk seperti

36
 silinder bersudut dengan 8 ruang di dalamnya. Proses dimulai dengan
memasukkan bubuk teh yang berasal dari peti miring ke atas tea
bulker menggunakan conveyor secara teratur sehingga bubuk
tercampur merata. Ketika corong pengeluaran di bagian bawahnya
dibuka, bubuk teh dari kedelapan ruang tersebut akan keluar secara
bersamaan.
c. Bag Shapper
Bag shapper berfungsi untuk meratakan bubuk teh di dalam
paper sack danmengatur ketebalannya agar sack berbentuk mendekati
balok. Bag shapper dilengkapi dengan press conveyor yang digunakan
untuk menekan kemasan dan mengatur ketebalan kemasan. Ini
dilakukan agar memudahkan penyusunan teh baik untuk proses
penyimpanan maupun transportasi.
d. Dendy
Adalah mesin yang berfungsi untuk memasukkan teh kedalam
kedalam paper sack.Alat ini memiliki sebuah motor listrik dengan
daya 1.5 HP/1.400 rpm. Kapasitasdendy sebesar 775 kg.
e. Mesin Getar
Berfungsi untuk memadatkan isi paper sack dengan cara
menggetarkankannya. Getaran yang dihasilkan berasal dari motor
listrik berdaya 1 HP dengan kecepatan putar 1.425 rpm. Mampu
menggetarkan bubuk teh dengan kapasitas sampai 1.100 kg.
f. Timbangan
Berfungsi untuk menimbang berat teh yang telah dimasukkan kedalam
paper sack, berat maksimal yang bisa ditimbang adalah 300 kg.

37
 (a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Gambar 8 Mesin-mesin pengemasan, (a) tea bin, (b) tea bulker, (c) dendy, (d) bag
shapper, (e) mesin getar, (f) timbangan

B. Pengendalian Mutu Teh

Pengendalian mutu merupakan upaya dalam mempertahankan kualitas
bahan baku selama proses dan hasil jadi untuk merumuskan tindakan-
tindakan agar hasil tidak menyimpang dari tujuan dan mutu produk yang
diinginkan. Adanya kontrol terhadap mutu adalah upaya untuk memenuhi
kebutuhan pelanggan dengan pelayanan kualitas teh yang baik. Suatu produk
dapat dikatakan berkualitas apabila dapat memberi kepuasan pada
konsumennya. Untuk menghasilkan mutu yang baik maka perlu adanya
pengendalian mutu untuk mengkontrol proses pengolahan teh.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam
menentukan kualitas teh jadi. Maka dalam penerimaan bahan baku harus

38
ditetapkan sebuah standar bahan baku yang memenuhi kriteria untuk
diolah. Bahan baku dalam pembuatan teh hitam adalah pucuk-pucuk daun
teh. Pucuk daun teh yang bermutu sangat mempengaruhi kualitas hasil
akhir dari pengolahannya. Usaha yang dilakukan oleh PTPN VI unit
Danau Kembar, untuk mendapatkan mutu pucuk yang baik yaitu
menetapkan dan memperhatikan gilir petik, penanganan bahan
baku,pengangkutan bahan baku dan analisa pucuk yang bertujuan untuk
menjaga agarkondisi pucuk tetap utuh dan tidak terjadi kerusakan
sehingga mutu pucuk teh tetapbaik sampai dilakukan pengolahan.
a. Penetapan Gilir Petik
Pemetikan dilakukan dalam jangka waktu tertentu dengan
pengaturanjadwal gilir petik. Gilir petik (pusingan) merupakan jangka
waktu antara satupetikan dengan pemetikan berikutnya. Gilir petik
diatur agar pucuk teh yangdihasilkan bermutu baik dalam umur yang
tepat. Di kebun unit Danau Kembar,jangka waktu gilir petik dilakukan
antara 8-10 hari sekali. Pengaturan ini dilakukanagar didapatkan
pucuk teh yang tidak terlalu muda atau terlalu tua dan jumlah
pucukyang optimal. Gilir petik itu sendiri di lakukan oleh mandor
petik yang mempunyaibeberapa orang pemetik di setiap blok.
b. Penanganan Bahan Baku
Penanganan pucuk teh merupakan salah satu hal yang harus
dikontrol karena dalam pengangkutannya pucuk teh harus
diperlakukan harus dengan baik agar pucuk tersebut tidak rusak
hingga sampai tempat pengolahan. Penanganan pucuk yang baik
bertujuan menjaga kondisi pucuk tetap utuh. Kerusakan seperti
terlipat, sobek atau memar akan menyebabkan perubahan kimia dan
kandungan zat di dalam pucuk teh. Di perkebunanan PTPN VI,
penanganan pucuk teh dilakukan sejak pucuk dipetik. Saat pemetikan,
pucuk teh tidak boleh terlalu banyak digenggam di tangan dan
menghindari penekanan saat memasukkan pucuk ke dalam karung.
Pucuk teh biasanya dikemas dalam fishing net (waring), yaitu karung
jala yang berlubang agar pucuk tetap segar. Standar kapasitas

39
 maksimal waring yang digunakan adalah 25 kg. Namun kebanyakan
di lapangan pengisian waring masih diisi lebih dari 25 kg.
c. Pengangkutan Bahan Baku dan Analisa Pucuk
Pengangkutan pucuk teh dilakukan dengan truk, untuk teh dari
kebun inti menggunakan truk yang dilengkapi penutup dari terpal,
sementara pucuk teh yang berasal dari kebun plasma menggunakan
truk terbuka. Dua perlakuan yang berbeda ini nantinya juga
mempengaruhi kualitas teh yang dihasilkan. Setelah sampai di pabrik
maka dilakukannya analisa pucuk. Analisa pucuk ini berlaku bagi
semua pucuk di setiap wilayah afdelling. Dengan adanya analisa
tersebut dapat diketahui kerusakan yang terjadi pada semua pucuk dari
setiap wilayah kebun. Analisa pucuk dilakukan untuk memisahan
pucuk berdasarkan pada tingkat tua dan mudanya pucuk, serta
dipisahkan berdasarkan rumus petikan yang dinyatakan dalam persen
(%). PTPN VI unit Danau Kembar menetapkan rumus petikan sebesar
60 %. Fungsi dan tujuan analisa pucuk adalah sebagai berikut:
 Untuk mengetahui halus atau kasarnya petikan.
 Untuk mengetahui kecacatan pucuk.
 Menilai kondisi pucuk yang akan diolah.
 Menentukan upah pekerja kebun/harga teh pucuk rakyat.
 Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan.
 Memperbaiki mutu petikan yang akan datang.
Hasil analisa pucuk sangat berguna untuk mengendalikan cara
pemetikan dan mengawasi kinerja mandor pemetikan, para pemetik
dan proses pengangkutan pucuk.
Proses ini dilakukan sebelum pucuk teh disebarkan di WT
pada saat proses penerimaan pucuk segar. Sebelum dilakukan
pelayuan, terlebih dahulu dilakukan pengambilan sampel secara acak
untuk analisis mutu pucuk segar. Proses ini dilakukan oleh petugas
pabrik yang telah ditunjuk. Adapun langkah analisa pucuk adalah
sebagai berikut :

40
  Pucuk untuk yang dianalisis diambil dari 9-10 fish net sebanyak 1
kg/mandoran
 Pucuk segar dikumpulkan dalam keranjang plastik, diaduk sampai
merata dan dibagi secara kwartering (menjadi 4 bagian) di atas
meja analisa
 Sampel diambil 2 (dua) bagian secara diagonal, ditimbang
sebanyak 250 gram untuk bahan analisis
 Kemudian pucuk dipisahkan antara yang halus dan yang kasar
 Pemisahan dilakukan dengan mematahkan internoda (tangkai).
Jika patahannya getas tidak berserat, maka pucuk masuk kategori
halus dan bila patahannya liat berserat berarti pucuk masuk
kategori kasar
 Pucuk yang tidak masuk kategori halus dan kasar (daun sobek,
rumput, daun kering dikeluarkan dari analisa)
 Bagian pucuk yang halus kemudian ditimbang (= a gram)
 Bagian pucuk yang kasar juga ditimbang (= b gram)
a
 Cara perhitungan analisa persentase mutu pucuk halus = x
a+b
100 %
 Mutu pucuk dikatakan bagus bila nilai yang didapatkan minimal
54 %

2. Pengendalian Mutu Proses

Pengendalian mutu proses adalah pengendalian mutu hasil produk
selama masih dalam tahap pemprosesan. Pengendalian ini dilakukan
sebagai upaya untuk mencegah terjadinya penyimpangan dari kondisi yang
dikehendaki dan bila terjadi penyimpangan dapat segera diketahui dan
diambil tindakan perbaikan. Pengendalian mutu proses dilakukan pada
setiap tahapan proses yaitu :

a. Pelayuan

41
 Pada tahap pelayuan, untuk mendapatkan mutu hasil pelayuan
yang baik perlu dilakukan pengendalian mutu saat proses berlangsung.
Pengendalian mutu tahap pelayuan dilakukan dengan menjaga suhu
pelayuan, suhu yang baik berkisar antara 26-27oC. Selain itu juga harus
dilakukan pembalikan yang teratur. Tebal hamparan pelayuan antara
30-40 cm. Agar proses pelayuan merata perlu dilakukan pembalikan
sebanyak satu sampai tiga kali, dengan jarak 4-6 jam. Empat jam bila
kondisi cuaca cerah, sementara enam jam bila kondisi cuaca hujan.
Pembalikan dimulai dari ujung WT dengan arah yang berlawanan,
pucuk teh yang berada pada bagian atas di balik ke bawah. Pekerjaan
ini dilakukan oleh dua orang pekerja per satu WT. Pucuk dikatakan
layu apabila memenuhi syarat berikut :
 Lembaran daun teh apabila dipatahkan atau dilipat tidak berbekas.
 Apabila daun teh digenggam dapat menjadi seperti bola,
kemudian saat dilepas akan membuka perlahan.
 Daun teh beraroma harum (buah masak).
Pucuk layu dikatakan dapat melanjutkan pada proses
berikutnya apabilakadar air pucuk telah turun menjadi 50-51% dari
bobot pucuk basah dan persentase layu mencapai 49-50 %. Proses
pelayuan dipengaruhi pula oleh kondisi pucuk, keadaan pucuk dari
bermacam petikan (halus dan kasar) dan keadaan musim
mempengaruhi lamanya waktu pelayuan sehingga diperlukan
pengawasan terhadap pengaliran udara panas dari heat exchanger
(HE). Panas dari HE dijaga sebesar 2500C dengan suhu saat pelayuan
pada WT sebesar 22-230C. Pengendalian mutu hasil pelayuan
dilakukan pula dengan pemeriksaan secara visual.

b. Penggulungan, Sortasi Basah dan fermentasi

Menurut Nazaruddin, Paimin (1993), suhu yang digunakan
selama proses penggilingan berkisar 27-320C dan kelembaban ruangan
sekitar 95 %. Dengan keadaan ini semua aktivitas enzim akan menjadi
maksimal dan hasil akhirnya bermutu baik. Untuk mencapai kondisi

42
yang dipersyaratkan agar tercapai tujuan yang maksimal dari tahap
penggilingan dan oksidasi enzimatis, maka perlu dilakukan beberapa
tindakan untuk mengendalikan mutu pada tahapan proses
penggilingan dan fermentasi, meliputi :

 Pengaturan Jumlah Daun pada OTR

Banyaknya daun yang dimasukkan ke dalam mesin
penggulung tergantung pada diameter meja dan cerobong. Jumlah
daun yang bisa masuk ke dalam OTR antara 350-375 kg. Perlu
dilakukan penimbangan sebelum daun diturunkan kedalam OTR. Jika
jumlahnya kurang dari yang dianjurkan maka tekanan OTR akan
berkurang sehingga efisiensi penggulungannya menjadi rendah, hal ini
menyebabkan daun yang tergulung dan cairan yang keluar sedikit.
Namun, jika jumlahnya lebih maka daun yang berada di bagian bawah
akan sukar terangkat ke atas sehingga menumpuk dan memadat di
bagian bawah OTR.

 Pengaturan Kelembaban Ruang Giling dan Fermentasi.

Kelembaban udara pada ruang giling dan fermentasi dijaga
berada padaangka 90-95%. Kelembaban pada ruang giling dan
oksidasi enzimatis selalu dijaga dengan alat humidifier dengan
menciptakan kabut uap air didalam ruangan. Selain untuk menambah
kelembaban juga untuk menurunkan suhu.

 Pengaturan Hamparan Bubuk pada Baki Fermentasi

Standar ketebalan hamparan untuk bubuk ±7cm.. Pengendalian
ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan penggaris yang
dapat digunakan untuk mengukur ketebalan bubuk. Pengukuran
dilakukan pada setiap trolly tempat menyusun baki-baki hamparan
teh. Apabila ada hamparan teh yang terlau tebal, segera dilakukan
perataan dan pengurangan jumlah bubuk. Mandor fermentasi selalu
melakukan pengawasan terhadap ketebalan hamparan. Selain itu

43
 mandor fermentasi juga menentukan trolly mana yang waktu
fermentasinya sudah cukup dan dapat melanjutkan ke proses
pengeringan supaya tidak terjadi over fermentasi yang dapat
menurunkan mutu teh.

 Pengaturan Waktu Fermentasi

Seperti yang sudah disinggung bahwa oksidasi enzimatis
merupakan tahapan yang kritis pada pengolahan teh hitam.
Pengawasan lama waktu oksidasi enzimatis sangat menentukan
kualitas bubuk teh. Oksidasi enzimatis dimulai dari turun pucuk
kedalam OTR berakhir pada proses pengeringan. Proses tersebut
bejalan kurang lebih sekitar 120-130 menit.

c. Pengeringan
Tujuan pengeringan dalam pengolahan teh hitam adalah
menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada
saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal.
Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh akan menurun, dengan
demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan. Waktu
pengeringan yang ideal untuk mengeringkan teh bubuk hingga
mencapai kandungan air yang diinginkan yaitu 3-4% adalah 20-30
menit dengan pemberian suhu udara masuk sebesar 90-98 0C dan suhu
keluar sebesar 45-500C (Nazaruddin, dkk, 1993).
Beberapa tindakan yang dilakukan di unit Danau Kembar
untuk mencapai kondisi yang dipersyaratkan sehingga dapat tercapai
tujuan dari tahap pengeringan antara lain :

 Pengaturan Kecepatan Trays

Terdapat tiga mesin pengeringan yang digunakan oleh pabrik
pengolahan unit Danau Kembar, dengan dua jenis yang berbeda yakni
dua TSD dan satu FBD. Pengaturan kecepatan trays dilakukan pada
mesin pengering dengan jenis TSD. Dengan prinsip menggunakan

44
trays bertingkat yang membawa bubuk melewati ruangan mesin
pengeringan. Kecepatan perputaran trays perlu diatur, karena jika
terlalu lambat akan mengakibatkan gosong dan apabila terlalu cepat
dapat mengakibatkan kurang kering. Kecepatan trays diatur oleh
speed reducer. Pengaturan kecepatan speed reducer ditentukan oleh
kondisi bubuk yang akan dikeringkan dan disesuaikan dengan
lamanya pengeringan yaitu 18-22 menit sehingga tidak dilakukan
pengaturan secara manual.

 Pengaturan Suhu Inlet dan Outlet

Suhu inlet dan outlet pada dua jenis mesin pengering berbeda,
untuk FBDsuhu inlet berkisar antara 1000C-1100C dan suhu outlet
berkisar antara 750C-800C. Untuk TSD suhu inlet berkisar antara 980-
1000C dan outlet sebesar 60-65 0C. Pengaturan suhu dapat dilihat pada
termometer yang terpasang pada mesin pengering. Jika suhu inlet atau
outlet terlalu tinggi atau sebaliknya maka dilakukan pengaturan pada
main fan. Pengaturan suhu inlet dan outlet harus diperiksa secara
berkala karena akan berdampak pada hasil kering bubuk teh. Jika suhu
inlet terlalu tinggi, maka akan terjadi penurunan kadar sari teh dan
rasanya akan menjadi overfiring (berlebihan). Sedangkan jika suhu
outlet yang terlalu rendah akanmenyebabkan stewing dan oksidasi
enzimatis tidak berhenti berlangsung akibatnya teh akan cepat busuk.
Sebaliknya jika suhu outlet terlalu tinggi, maka sisi luar dari daun
akan cepat mengering dan akan terjadi case hardening.

 Pengaturan Waktu Pengeringan

Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan bubuk teh hingga
mencapaikandungan air yang diiginkan yaitu 2,5-3 % berbeda untuk
kedua jenis mesinpengeringan. Untuk FBD selama 15-20 menit
sedangkan TSD selama 18-22 menit.Jika waktu pengeringan terlalu
lama akan menyebabkan teh cepat rapuh serta baudan kualitasnya

45
 menjadi rendah. Sedangkan jika waktu pengeringan terlalu cepatakan
menyebabkan teh yang tidak cukup kering tetapi berpenampakan baik,
namuntidak dapat disimpan terlalu lama. Oleh karena itu pengaturan
waktu pengeringanharus selalu diawasi oleh mandor pengeringan agar
didapat bubuk kering dengankandungan air yang diharapkan.

d. Sortasi Kering
Proses sortasi kering membutuhkan perhatian yang khusus,
karena proses sortasi kering sangat berkaitan dengan mutu produk teh.
Pengendalian mutu proses pada tahap sortasi kering ditekankan pada
efisiensi pemisahan jenis, serat, tulang daun, dan kotoran. Efisiensi
pemisahan bubuk dari serat, tulang daun, dan kotoran berpengaruh
pada kenampakan bubuk teh akhir. Kegiatan pengendalian pekerjaan
sortasi kering adalah sebagai berikut :
 Memeriksa hasil pekerjaan setiap mesin sortasi dan apabila terjadi
penyimpangan mencari penyebabnya serta melakukan
pembenahan.
 Memeriksa setiap satuan jumlah jenis mutu tertentu dari setiap
tahapan sortasi kering.
 Memeriksa keseragaman kenampakan setiap satuan jumlah yang
telah ditetapkan.
 Menimbang dan mencatat setiap jenis mutu produk jadinya.
 Menandai dan mengelompokkan produk jadi sesuai jenis mutu.
 Melindungi teh dari kelembaban kemudian disimpan secara
teratur.
 Menjaga kebersihan ruangan sortasi kering dengan
membersihkannya setiap selesai pekerjaan dan debu-debu dihisap
oleh mesin exhaust fan.

e. Tahap Pengemasan dan Penyimpanan

46
 Pemilihan kemasan yang baik mementukan kualitas dari
pengemasan. Bila terjadi kesalahan dalam pengemasan maka akan
menimbulkan complain dari konsumen. Bahan pengemas yang
digunakan harus dapat melindungi bubuk teh dari pengaruh luar
seperti udara, air, atau bau-bauan. Terdapat dua macam jenis
pengemasan yaitu pengemasan menggunakan paper sack dan karung
plastik.
Untuk kemasan paper sack masih dilapisi dengan alumunium
foil yang berguna untuk menjaga keawetan dan kualitas teh. Ukuran
paper sack harus sesuai dengan jumlah bubuk teh yang akan
dimasukkan yaitu sebanyak berat netto yang tertulis pada paper sack.
Penggunaan pengemasan karung dengan pelapis karung plastik untuk
produk yang dipasarkan di dalam negeri dan paper sack berlapis
aluminium foil untuk produk yang dikirim ke luar negeri atau sesuai
permintaan konsumen. Teh yang telah dikemas diletakkan di atas
pallet agar kemasan tidak bersentuhan dengan lantai dan
mempermudah pemindahan menggunakan trollysehingga tidak terjadi
kerusakan saat pemindahan. Gudang penyimpanan juga selalu
dibersihkan agar terhindar dari kontaminasi mikroorganisme dan
jamur.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

a. Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan
untuk memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang
dikehendaki. Pengujian ini dilakukan setiap hari pada teh kering yang
dihasilkan karena kadar air menentukan mutu teh yang berhubungan
dengan daya simpannya, dimana teh kering memiliki sifat higroskopis.
Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah infrared
moisturedbalance (Gambar 9).

47
 Gambar 9 Infrared moistured balance

b. Uji Densitas
Pengujian densitas bertujuan untuk mengetahui volume teh
kering dalam 100 gram teh kering. Cara pengujian ini yaitu dengan
mengambil 100 gram teh kering setiap grade yang ada kemudian
dimasukkan ke dalam gelas ukur tanpa ketukan. Hasil yang terbaca
pada gelas ukur merupakan volume bubuk teh sehingga dari massa dan
volume teh dapat diketahui nilai densitas bubuk teh. Untuk uji densitas
mempunyai standar untuk setiap jenis teh sehingga dapat menghindari
adanya penyimpangan. Bila terjadi penyimpangan yang terdeteksi pada
saat uji densitas maka dilakukan pengulangan pada sortasi kering.
Standar densitas setiap jenis teh dapat dilihat pad tabel 6 halaman ...

c. Uji Organoleptik
Uji organoleptik (Gambar 10) berguna untuk mengetahui
tingkat warna, rasa, aroma air seduhan, kenampakan ampas seduhan
dan kenampakan teh kering. Pengujian dilakukan oleh sejumlah tester
guna mengetahui beberapa aspek yang telah disebutkan. Kondisi
seorang tester sangat mempengaruhi hasil pengujian sehingga sebelum
melakukan pengujian seorang tester harus dalam keadaan stabil. Uji
organoleptik di pabrik pengolahan Danau Kembar meliputi :

 Uji Kenampakan
Cara melakukan pengujian ini yaitu dengan mengambil
sejumlah sampel dari setiap grade kemudian diletakkan di atas
piring styrofoam berwarna putih. Dengan cara tersebut maka akan

48
 terlihat bentuk, warna dan ukurannya. Bubuk teh yang baik ciri-
cirinya yaitu bentuk keriting, seragam, tidak mengandung benda
asing, tidak mengandung serat, berwarna hitam dan banyak
mengandung banyak tip (pucuk teh). Penilaian kriteria untuk uji
organoleptik pada kenampakan bubukkering pada teh hitam antara
lain :
- Klasifikasi menurut bentuknya yaitu choppy, flakky open,
curly,grane, powder, leafy dan wiry.
- Klasifikasi menurut ukuran partikel yaitu bold, normal dan
smaller.
- Klasifikasi menurut kerataan ukuran yaitu reguler,
irreguler,regged dan mixed.
- Klasifikasi menurut jumlah tip yaitu tippy, some tip dan few
tip.
- Klasifikasi menurut warna tip yaitu golden tip dan silver tip.
- Klasifikasi menurut warna partikel yaitu blackkish,
brownish,greyies dan reddish.
- Klasifikasi menurut kebersihannya yaitu stalky, some stalky,
fewstalky, fibrous, some fibress dan few fibress.

 Air Seduhan
Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air
seduhan berupacairan hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari
ampasnya. Penilaiannya meliputi :
- Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan
kecerahan. warna yang baik adalah warna yang terang.
- Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi.
- Rasa yang dapat terdeteksi antara lain rasa sepet dan asam.
- Rasa yang baik adalah sepet pahit dan enak khas teh.
- Aroma terdiri dari aroma khas teh hitam dan tidak ada bau-bau
asing.
 Ampas Seduhan

49
 Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan
meletakkan ampasseduhan teh pada kaca transparan kemudian
ditekan dengan kaca lain. Kriteria ampas seduhan yang baik jika
warnanya menyerupai tembaga, cerah dan merata. Urutan penilaian
ampas seduhan dari kualitas yang baik yaitu :
- Apabila ampas seduhan berwarna sangat cerah dan seperti
tembaga (verybright and coppery).
- Apabila ampas seduhan berwarna cerah dan seperti tembaga
(bright andcoppery).
- Apabila ampas seduhan berwarna agak cerah (fairly bright).
- Apabila ampas seduhan berwarna kehijauan (greenish).
- Apabila ampas seduhan berwarna suram (dull).

Gambar 10. Uji organoleptik

BAB V

50
 PENUTUP

A. Kesimpulan

Kegiatan pengolahan teh di PT Perkebunan Nusantara VI Unit

Produksi Danau Kembar, Kabupaten Solok, Sumatera Barat termasuk ke
dalam pengolahan teh hitam (orthodox). Proses pengolahan terdiri dari
penerimaan daun basah, pelayuan, penggulungan, sortasi basah, oksdasi
enzymatis, pengeringan, sortasi kering dan pengemasan.
Produk yang dihasilkan dari proses pengolahan di bagi ke dalam tiga
tingkatan (grade). Grade I terdiri dari Broken Orange Pecco (BOP), Broken
OrangePecco Fanning (BOPF), Pecco Fanning (PF), Dust, Broken Tea (BT),
Broken Pecco (BP). Grade II terdiri dari Pecco Fanning II (PFII), Dust II,
Broken Tea (BT II), Broken Pecco II (BP II), Dust III, Fanning II, Fanning
III, Fanning IV, Dust IV.Sementara grade III terdiri dari Broken Mix (BM)
dan fluff.
Proses pengendalian mutu dilakukan mulai dari pemetikan hingga tahap
teh siap untuk dipasarkan. Pengawasan mutu teh dibagi dalam tiga tahap antara
lain, pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian
mutu produk akhir. Pucuk yang baik harus memiliki nilai mutu besar sama
dengan 60 % pada saat analisis pucuk yang merupakan tahap pengendalian mutu
bahan baku. Setiap proses dalam pengolahan juga telah memiliki standar-standar
yang harus dipenuhi agar kualitas teh yang dihasilkan sesuai mutu yang
diharapkan. Pada pengendalian mutu produk akhir dilakukan tiga jenis
pengujian yakni uji kadar air, uji densitas dan uji organoleptik. Setiap
pengujian telah memiliki standar masing-masing yang telah ditetapkan
perusahaan.
Semua proses pengolahan pada umumnya sudah berjalan sesuai
dengan standar operasional prosedur. Mesin dan alat yang digunakan pada
proses produksi digunakan sesuai kebutuhan dan berjalan dengan baik,
apabila terjadi kerusakan dapat segera teratasi dengan adanya sumber daya
manusia yang dapat bertugas dengan baik serta kelengkapan peralatan dan
suku cadang yang baik.

51
51
B. Saran

1. .Sebaiknya perbaikan dan peremajaan mesin pengolahan di pabrik

dilakukan secara berkala agar produktifitas dalam pengolahan deapat
meningkat dan mengurangi susut.
2. Susut dalam setiap proses harus diminimalkan, seperti saat sortasi basah,
sortasi kering maupun pengemasan karena jumlah susut yang dihasilkan
oleh ketiga proses cukup signifikan.
3. Disiplin waktu harus ditegakkan pada setiap proses pengolahan, karena
apabila terjadi keterlambatan pada suatu proses pengolahan akan secara
langsung mempengaruhi proses-proses pengolahan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

52
Adisejowo S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung (ID): Sumur Bandung.
Arifin S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung (ID): Pusat Penelitian
Teh dan Kina Gambung.
Kustamiyati B, Ratna B, Saripah H, Betty D. 1987. Warna dan Rasa Seduhan Teh
Hitam dengan Berbagai Macam Air Penyeduh [ulasan]. Buletin
PenelitianTeh dan Kina : 2(1):29-38.
Loo TG. 1983. Penuntun Praktis Mengelola Teh dan Kopi. Jakarta (ID): PT.
Kinta.
Nazarudin, Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Jakarta (ID):
Penebar Swadaya.
Yamanishi T. 1995. Flavor of Tea [ulasan]. Food Reviews International : 11:477
-525.

53