Laporan Praktikum Teknologi Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
OLEH :
ICHSAN ALAMSYAH
1902031021
DOSEN :
WANDA LESTARI , STP, M.GIZI
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penyusun bisa menyelesaikan
Laporan Praktikum Teknologi Pangan ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pangan.
Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras penulis
semata, melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis
ucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu
terselesaikannya laporan ini, diantaranya:
1. Ibu WANDA LESTARI , STP, M.GIZI selaku dosen pengampu mata

kuliah Teknologi Pangan.
2. Para petugas laboratorium Institut Kesehatan Helvetia.
3. Orang tua, kerabat, sahabat, dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa kami
sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini masihlah jauh dari sempurna. Untuk
itu, Penulis selaku penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan saran
yang membangun agar laporan ini bisa tersusun lebih baik lagi. Penulis berharap
semoga laporan ini bermanfaat untuk kita semua.
Medan, 15 Februari 2021
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR DIAGRAM.....................................................................................
BLANCING DAN PASTEURISASI
BAB I PENDAHULUAN........................................................................
A. Latar Belakang.....................................................................
B. Rumusan Masalah................................................................
C. Tujuan Praktikum.................................................................
D. Manfaat Praktikum...............................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

A. Definisi Pengolahan Termal.................................................
B. Penggolongan Jenis Bahan Blanching dan Pasteurisasi.......
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
B. Waktu dan Tempat...............................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Pengolahan Blanching dan Pasteurisasi.................
E. Diagram Alir Praktikum.......................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
iii
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
STERILISASI
A. Latar Belakang.....................................................................

A. Definisi Sterilisasi................................................................
B. Macam – macam sterlisasi...................................................
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Proses Sterilisasi.....................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
ICE CREAM BUAH DENGAN MENGGUNAKAN WHIPPED CREAM
A. Latar Belakang........................................................................
B. Tujuan Praktikum...................................................................
iv
C. Manfaat Praktikum.................................................................

A. Ice Cream.............................................................................
B. Jenis dan Manfaat buah – buahan ........................................
a. Buah Mangga.................................................................
b. Buah Naga......................................................................
c. Buah Jeruk......................................................................
d. Buah Alpukat..................................................................
e. Buah Pisang....................................................................
C. Whipping Cream..................................................................
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Pembuatan Es krim.................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
PENGAWETAN GULA DAN GARAM
A. Latar Belakang.....................................................................
v
A. Definisi Pengawatan Gula dan Garam.................................
B. Selai......................................................................................
C. Telur Asin.............................................................................
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
C. Prosedur Kerja Selai.............................................................
D. Prosedur Kerja Telur Asin....................................................
E. Gambar Pengolahan Blanching dan Pasteurisasi.................
F. Diagram Alir Praktikum.......................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................
a. Selai.................................................................................
b. Telur Asin........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
FORMULASI PANGAN (NUGGET) SAYUR
A. Latar Belakang.....................................................................
B. Tujuan Praktikum.................................................................
C. Manfaat Praktikum...............................................................

A. Nugget..................................................................................
B. Jenis Bahan Nugget dan Manfaat.........................................
C. Kandungan Gizi Pada Nugget..............................................
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
vi
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Pengolahan Nugget.................................................
a. Nugget Belut dan Ayam..................................................
b. Nugget Ikan kakap putih..................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
FERMENTASI TEMPE DAN TAPE
A. Latar Belakang.....................................................................

A. Tempe...................................................................................
B. Tape......................................................................................
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Proses Fermentasi...................................................

A. Hasil......................................................................................
vii
B. Pembahasan..........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
SUPLEMENTASI DAN FORTIFIKASI BAHAN PANGAN
A. Latar Belakang.....................................................................

A. Pengertian Suplementasi dan Fortifikasi Pangan.................
B. Suplementasi........................................................................
C. Jenis – Jenis Suplementasi...................................................
D. Fortifikasi.............................................................................
E. Jenis – Jenis Fortifikasi........................................................
BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Pengolahan Suplementasi Dan Fortifikasi Bahan
Pangan..................................................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................
BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
viii
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
DAFTAR GAMBAR
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi bayam merah........................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi bayam hijau..........................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi daun katuk............................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi buah pit.................................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi ubi jalar kuning.....................
STERILISASI
Gambar a. Gambar Proses Sterilisasi................................................................

Gambar ice cream buah mangga.......................................................................
Gambar ice cream buah naga............................................................................
Gambar ice cream buah jeruk...........................................................................
Gambar ice cream buah alpukat.......................................................................
Gambar ice cream buah pisang.........................................................................

Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi bayam merah........................
Gambar a. Gambar Pembuatan Selai................................................................
Gambar b. Gambar Pembuatan Telur Asin.......................................................

Gambar Pengolahan Nugget Belut dan Ayam..................................................
ix
Gambar Pengolahan Nugget Ikan Kakap Putih................................................

Gambar Pembuatan Fermentasi Tempe............................................................
Gambar Pembuatan Fermentasi Tape Singkong..............................................
Gambar Pembuatan Fermentasi Ketan.............................................................
Gambar Pembuatan Fermentasi Ketan Putih....................................................

Gambar Pembuatan Brownis Tempe................................................................
Gambar Pembuatan Biskuit Besi......................................................................
x
DAFTAR TABEL
Kandungan gizi bayam merah per 100 gram....................................................
Kandungan gizi pada bayam hijau per 100 gram.............................................
Kandungan gizi pada daun katuk per 100 gram...............................................
Kandungan gizi pada buah pit per 100 gram....................................................
Kandungan gizi pada ubi jalar kuning per 100 gram........................................
Hasil bayam merah...........................................................................................
Hasil bayam hijau.............................................................................................
Hasil daun katuk ..............................................................................................
Hasil buah pit ..............................................................................................
Hasil ubi jalar kuning........................................................................................
STERILISASI
Tabel a. Tabel hasil organoleptik bahan bahan pangan...................................
Tabel b. Tabel Suhu Kaleng Dan Bahan Makan..............................................

Kandungan gizi pada buah mangga dalam 100 gram......................................
Kandungan gizi pada bayam hijau per 100 gram.............................................
Kandungan gizi pada daun katuk per 100 gram...............................................
Kandungan gizi pada buah pit per 100 gram....................................................
Kandungan gizi pada ubi jalar kuning per 100 gram........................................
Tabel a. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped
xi
icream buah mangga.........................................................................................
Tabel b. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped
icream buah naga..............................................................................................
Tabel c. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped
icream buah jeruk.............................................................................................
Tabel d. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped
icream buah alpukat..........................................................................................
Tabel e. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped
icream buah pisang...........................................................................................

Tabel a. Tabel Karakter Fisik Selai Nenas dan Apel........................................
Tabel b. Tabel formulasi telur asin...................................................................
Tabel c. Pengamatan Karakteristik...................................................................

Kandungan Gizi Pada Bahan Nugget Per 100 Gram........................................
Tabel A. Karakteristik Nugget Ayam Dan Belut..............................................
Tabel B. Karakteristik Nugget Ikan Kakap Putih.............................................

Bahan Pembuatan Tape....................................................................................
Bahan Pembuatan Tempe.................................................................................
Tabel a. Tabel Hasil Pengamatan Fermentasi Tempe.......................................
Tabel b. Tabel Hasil Uji Organoleptik Tempe.................................................
Tabel c. Tabel Hasil Uji Organoleptik Singkong.............................................
Tabel d. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Putih.........................................
Tabel e. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Hitam........................................
xii
Tabel a. Hasil Organoleptik Brownis Tempe...................................................
Tabel b. Hasil Uji Organoleptik Bahan Sampel Brownis Tempe.....................
Tabel c. Hasil Uji Ornagoleptik Sample Bahan Biskuit Besi...........................
Tabel d. Hasil uji organoleptik biskuit besi......................................................
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang
mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan
yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable
seperti daging, buah, dan sayur. Jenis kerusakan yang terjadi pada bahan pangan
sangat beragam. Banyak hal yang dapat menjadi pemicu kerusakan tersebut,
diantaranya mikroorganisme, suhu, penyimpanan, pengolahan pasca panen, dan
masih banyak lagi faktor pemicu lainnya.
Ada banyak metoda dan cara untuk mencegah terjdinya kerusakan bahan
pangan tersebut, salah satunya dengan thermal processing. Suhu tinggi diterapkan
baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak,
menggoreng, memanggang, dan kegiatan pemanasan lain adalah cara-cara
pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan
menjadi lebih lunak, lebih siap konsumsi, dan memiliki masa simpan yang lebih
baik. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari
bakteri Clostridium botulinum.
Pemanasan dapat menghentikan aktifitas atau metabolisme mikroba. Efek
yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.
Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang
digunakan untuk mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu
tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang
dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses
komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi,
pasteurisasi , dan blansing.
Pada proses pasteurisasi dan blansing, terdapat faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam menunjang penanganan dan pencegahan terhadap kerusakan
1
bahan pangan. Untuk itu, perlu adanya praktikum untuk menganalisis faktor-
faktor tersebut dan bagaimana pengaruhnya terhadap bahan pangan.
B. Rumusan Masalah
a. Apa pengertian proses termal ?
b. Bagaimana perbedaan proses blanching, pasteurisasi, dan tanpa
perlakuan ?
c. Berapakah berar kotor dan berat bersih dari proses blanching,
pasteurisasi, dan tanpa perlakuan?
d. Bagaimanakah membedakan tekstur, warna, dari prosesblanching,
pasteurisasi, dan tanpa perlakuan?
e. Berapakah suhu air yang digunakan untuk proses blanching dan
pasteurisasi?
f. Bagaimanakah hasil akhir dari proses blanching, pasteurisasi, dan tanpa
perlakuan?
g. Apa saja kandungan zat gizi yang yang ada di dalam bayam merah,
bayam hijau, buah bit, daun katuk, dan ubi jalar kuning?
C. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui mekanisme blanching pada bahan pangan dengan

metode blanching secara steaming dan boiling dan mengetahui mekanisme
pasteurisasi, serta mengidentifikasi dan memahami pengaruh blanching dan
pasteurisasi terhadap karakteristik bahan pangan.
D. Manfaat Praktikum
a. Untuk mengetahui, memahami, mengukur suhu, proses blanching
dan pasteurisasi pada bayam merah.
b. Mengetahui perbedaan warna, tekstur, berat, sebelum dimasak dan
setelah dimasak
c. Mengetahui kegunaan dan manfaat kandungan gizi yang ada pada
bayam merah.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Pengolahan Termal

Proses termal merupakan proses pengawetan yang menggunakan energy
panas untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang. teknologi yang
saat ini banyak digunakan dalam industri pangan. Prinsipnya adalah penggunaan
suhu untuk mengurangi sejumlah populasi mikroba yang terdapat dalam produk
pangan. Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikro organisme yang
dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang
dikemas. Seperti makanan kaleng, gelas jar, minuman kaleng/botol dll. Klasifikasi
proses termal meliputi :
 Proses pemanasan seperti :pengalengan, pemasakan, pasteurisasi, evaporsi,
ekstrusi, blanching.
 Penghilangan panas seperti : pendinginan dan pembekuan
 Penghilangan air, seperti : pengeringan (dengan sinar matahari atau mesin
pengering).
Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik sebagai berikut :
 Penggunaan air panas / uap air pada proses pemasakan, blanching,

pasteurisasi, sterilisasi, evaporsi, ekstrusi.
 Penggunaan udara panas, seperti : pemanggangan, pengeringan,
penyangraingan,
 Penggunaan minyak panas, seperti : penggorengan
 Penggunaan energy radiasi, seperti : gelombang mikro, radiasi infra merah
dan radiasi ionisasi
Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi

yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blanching sendiri termasuk ke dalam
proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C selama 10
menit. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim dalam bahan
3
pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini
paling tahan terhadap panas.
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang,
dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikrobiologi
pada makanan.
B. Penggolongan Jenis Bahan Blanching dan Pasteurisasi
Daun Bayam Merah
Bayam merah membantu sembelit, mencegah kanker usus besar, diabetes

dan kolesterol. Batang bayam merah terbukti bermanfaat dalam mengobati
disentri. Serat larut dalam sayuran ini membantu menyerap air dan membersihkan
saluran pencernaan. Antosianin dalam bayam merah membantu menghilangkan
bakteri penyebab disentri. Kandungan bayam merah yang tinggi serat dapat
menyehatkan saluran cerna, bahkan aman dikonsumsi oleh penderita kanker usus
besar. Selain itu, makanan berserat seperti bayam merah ini juga cocok
dikonsumsi oleh Anda yang ingin menurunkan berat badan, menderita diabetes
melitus, dan kolesterol darah tinggi. Nutrisi yang terkandung di dalam sayuran ini
termasuk karbohidrat kompleks, serat, air, serta vitamin A, B, C, K, folat, dan
mineral seperti kalium, zat besi, kalsium dan magnesium.
Selain itu, bayam merah memiliki kandungan anthocyanin yang

memberikan warna merah keunguan pada sayuran ini. Salah satu
manfaat bayam untuk kesehatan yaitu mengurangi risiko penyakit
kardiovaskular. Bayam kaya akan serat dan mineral. Serat dan mineral tersebut
dapat menurunkan tekanan darah dan mencegah pembentukan plak di pembuluh
darah. Tak hanya itu, bayam memiliki kandungan kalium tinggi yang bermanfaat
bagi tubuh.
Kandungan gizi bayam merah per 100 gram :
Energi 41,2 kkal
Protein 2,2, gr
4
Lemak 0,8 gr
Karbohidrat 6,3 gr
Kalsium 520 mg
Serat 2,2 gr
Zat besi 7 mg
Vitamin C 62 g
Bayam Hijau
Bayam hijau mempunyai struktur batang, daun, bunga dan alat reproduksi.
Bagian batang pada bayam banyak mengandung air dan tumbuh tinggi di atas
permukaan tanah. Cabang-cabang pada tanaman bayam biasanya akan melebar
dan tumbuh tunas baru yang sering dipangkas. Daun bayam hijau umumnya
berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, dan urat-uratnya daunnya
terihat jelas.Ciri-ciri bayam hijau cabut siap panen adalah umur tanaman antara
25-35 hari setelah tanam. Tak hanya kaya akan vitamin, bayam hijau juga
mengandung berbagai mineral seperti magnesium, asam folat, zat besi, potasium,
kalsium dan sodium, bayam hijau juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup
lengkap seperti vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan Vitamin A. Dengan
kandungan nutrisi vitamin dan mineral yang lengkap, bayam memiliki beberapa
manfaat bagi kesehatan seperti untuk menjaga kesehatan mata, mengurangi stres,
hingga mencegah kanker. Selain itu, bayam aman dikonsumsi bagi ibu hamil.
Sayur berwarna hijau tersebut juga bisa dikonsumsi berbagai usia, mulai dari
anak-anak, hingga orangtua.
Kandungan gizi pada bayam hijau per 100 gram :
Energi 36 kkal
Protein 3,5 gr
Lemak 0,5 gr
Karbohidrat 6,5 gr
5
Kalsium 267 mg
Serat 0,8 gr
Zat besi 3,9 mg
Fosfor 67 g
Daun Katuk
Daun katuk merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah diperoleh di
setiap pasar baik pasar tradisional maupun swalayan. Ditinjau dari kandungan
gizinya, daun katuk merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaat bagi
kesehatan dan pertumbuhan badan. Di dalam daun katuk terdapat cukup banyak
kandungan kalori, protein, kalsium, zat besi, fosfor dan vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Ekstrak daun katuk mengandung senyawa bersifat
antibakteri. Beberapa kandungan dari tanaman katuk bersifat bakteriosida yang
dapat membunuh bakteri antara lain asam seskuiterna, alkaloid papaverin, tanin,
saponin, flavonoid, garam mineral dan minyak atsiri. Tanaman merupakan
penghasil protein nabati. Di dalam tanaman terdapat senyawa-senyawa kimia
yang sangat berguna bagi tubuh kita. Manfaat daun katuk yaitu : melancarkan
sistem peredaran darah, meningkatkan produksi ASI, mengaktifkan sistem saraf
dan otak.
Kandungan gizi pada daun katuk per 100 gram :
Energi 59 kkal
Protein 4,8 gr
Lemak 2 gr
Karbohidrat 11 gr
Buah Bit
6
Bit adalah tanaman umbi-umbian yang banyak digunakan untuk pengobatan
alami. Manfaat buah bit yang dapat dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus,
dipanggang, dijus, atau dimakan mentah ini pun sangat banyak. Tapi, bit bukanlah
jenis buah-buahan, melainkan umbi-umbian berwarna merah gelap yang tumbuh
di dalam tanah. Manfaat buah bit bisa didapatkan dari nutrisi yang terkandung di
dalamnya seperti karbohidrat, protein, serat, serta vitamin dan mineral seperti
vitamin C, folat, kalium, magnesium, sodium, dan zat besi. Bit rendah lemak dan
kalori, dan tidak mengandung lemak jenuh atau kolesterol. Bit
jugamengandung antioksidan yang dapat membantu mengurangi efek peradangan.
Manfaat Buah Bit :Menurunkan tekanan darah dan menjaga kesehatan jantung,
Mencegah pikun, Baik bagi penderita diabetes, Meningkatkan kinerja fisik,
Memiliki sifat antiradang.
Kandungan Gizi buah bit per 100 gram :
Energi 44 kkal
Protein 1,7 gr
Lemak 0,2 gr
Serat 2 gr
Ubi jalar kuning
Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya
kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar
kuning ini adalah mengandung betakaroten yang tinggi. Betakaroten yang ada
dalam ubi jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung,
memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini,
penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya
matahari, dan gangguan otot. Ubi jalar kuning memiliki banyak keunggulan
seperti kandungan gizi yang lengkap. Ubi jalar kuning juga memiliki keunggulan
lain seperti kandungan nutrisi yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi
yang tinggi. Ubi jalar kuning juga dianggap lebih murah, lebih manis, banyak
7
mengandung pati dan gluten Kroket ubi jalar merupakan salah satu olahan
berbahan dasar ubi jalar yang bisa dijadikan suatu inovasi yang kreatif. Ubi jalar
yang digunakan nantinya bila dicampur akan menghasilkan kroket yang menarik
dan memiliki citra rasa yang berbeda dari kroket pada umumnya. Dan kroket
diharapkan dapat menjadi makanan kaya vitamin A yang dapat membantu
masyarakat dalam menjaga kekebalan tubuh danmencegah bertambahnya
penyakit degeneratif yang membuat kita harus mencari makanan alternatif.
Kandungan beta karoten yang terdapat pada kroket ini dapat mencegah penyakit
yang degeneratif.
Hal ini dikarenakan β-karoten merupakan salah satu antoksidan yang dapat
mencegah terjadinya oksidasi yang berlebihan sehingga dapat mencegah
terjadinya penyakit degeneratif. Keseimbangan oksidan dan antioksidan sangat
menentukan status kesehatan seseorang, terutama fungsi sistem imun. Upaya
untuk mempertahankan respon imun pada semua kelompok umur memerlukan
antioksidan secara optimal karena seiring dengan meningkatnya umur berkaitan
erat dengan menurunnya regulasi respon imun.
Kandungan gizi pada ubi jalar kuning per 100 gram :
Energi 119 kkal
Protein 0,5 gr
Lemak 0,4 gr
Karbohidrat 25,1 gr
Serat 4,2 gr
Betakaroten 794 mg
(Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia)
8
BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat Bahan
 Thermometer  Daun bayam merah

 Kompor gas  Daun bayam hijau
 Panci pengukus  Daun katuk
 Blower  Buat bit
 Baskom  Ubi jalar kuning
9
 Saringan
 Sendok
B. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18Januari 2021, pada pukul 09.00
– 11.00 WIBdi Laboratorium Gizi Teknologi Pangan Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Helvetia.
C. Prosedur Kerja
 Timbang sampel terlebih dahulu
 Sebelum digunakan sampel terlebih dahulu dibersihkan dari batangnya,
dan cuci bersih
 Bagi sampel menjadi tiga untuk tiga pengolahan proses termal, yaitu
blanching, pasteurisasi, dan tanpa perlakuan.
 Ukur suhu air yang mendidih dengan menggunakan thermometer.
 Untuk blanching digunakan metode blanching boiling. Air dipanaskan
pada suhu 99,50 C selama 3 menit.
 Setelah 3 menit, angkat dan tiriskan hingga kering sampai air tidak
menetes lagi. Dan timbang
 Untuk pasteurisasi menggunakan metode boiling. Air dipanaskan sampai
suhu 60-650 C selama 30 menit
 Setelah 30 menit angkat, tiriskan hingga kering sampai air tidak menetes
lagi.
D. Gambar Pengolahan Blanching dan Pasteurisasi
Bayam Merah
Blanching Pasteurisasi
10
11
Bayam Hijau
12
Blanching
13
Pasteurisasi
Daun Katuk
14
Blanching
Pasteurisasi
15
Buah Bit
Blanching
16
Pasteurisasi
17
E. Diagram Alir Praktikum
18
Bayam Merah Bayam Merah
Penyediaan Penyediaan
Pencucian Pencucian
Blanching Pasteurisasi
T= 99,50 C t= 3 menit T= 650 C t= 30 menit
Penirisan Air Penirisan Air
Pengeringan Pengeringan
BAB IV
19
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
Bayam Merah
No Perlakuan Tekstur Warna Berat
Sebelum Setelah Sebelum Setelah Berat Berat

Dimasak dimasak Dimasak dimasak Kotor Bersih
2. Blanching Keras Lebih Merah Hijau tua 73 60

keras dari Maroon gram gram
pada hasil
pasteurisa
si
3. Pasteurisasi Keras Lebih Merah Hijau 73 60

lembut Maroon Muda gram gram
dari pada
hasil
blanching
3 Tanpa perlakuan Keras - Merah - 73 73

Maroon gram gram
Bayam hijau

1. Blanching Keras Layu Hijau Hijau 200 225

(lunak) tua gram gram
2. Pasteurisasi Keras Sangat Hijau Hijau 200 205

Layu Muda gram gram
3. Tanpa Keras - hijau - 200 200
20
perlakuan gram gram
Daun Katuk

1. Blanching Keras Layu Hijau Hijau 200 225

(lunak) tua gram gram
2. Pasteurisasi Keras Sangat Hijau Hijau 200 205

Layu Muda gram gram
3. Tanpa Keras - hijau - 200 200

perlakuan gram gram
Buah Bit

F. Blanching Keras Sedikit Merah Merah 300 230

lunak gelap gelap gram gram
pekat
G.Pasteurisasi Keras Keras Merah Merah 180 140

gelap gelap gram gram
pekat pekat
H.Tanpa Keras Sangat Merah - 110 80

perlakuan keras gelap gram gram
pekat
Ubi jalar kuning
21

1. Blanching Keras Keras Kuning Kuning 315 285

pucat muda gram gram
2. Pasteurisasi Keras Tidak Kuning Kuning 100 90

terlalu pucat tua gram gram
keras
3. Tanpa Keras - Kuning - 105 95

perlakuan pucat gram gram
B. Pembahasan.
Hasil pratikum tentang blancing dan pasteurisasi yaitu daun katup, bayam
hijau dan sawi hijau memiliki tekstur yang agak sedikit keras dengan teknik
blancing menggunakan metode blancing boiling air di panaskan pada suhu 99,50 C
selama 3 menit dengan warna hijau terang. Sedangkan untuk teknik pasteurisasi
mengunakan metode boiling air di panaskan sampai suhu 60-65 0 C selama 30
menit, daun katup, bayam hijau dan sawi hijau memiliki tekstur yang lembek
dengan warna hijau tua. Sedangkan daun katup, bayam hijau dan sawi hijau
sebelum diberi perlakuan blancing atau pun pasteurisasi berwarna hijau dan
teksturnya seperti sayur daun pada biasanya.
Untuk buah bit dan ubi jalar sebelum diberi perlakuan warnanya tetap sama
seperti warna buah bit pada dasarnya yaitu merah hati sedangkan ubi jalar kuning
pucat dengan tekstur keras. Setelah diberi perlakuan blacing dengan menggunakan
metode blancing boiling air di panaskan pada suhu 99,50 C selama 3 menit warna
buah bit sedikit berbeda yaitu ungu tua dengan tekstur mulai lunak sedangkan ubi
jalar yang tadi nya kuning pucat mulai mengeluarkan warna yang sedikit cerah
yaitu kuning dengan tekstur agak sedikit lunak. Sedangkan untuk teknik
pasteurisasi mengunakan metode boiling air di panaskan sampai suhu 60-650 C
22
selama 30 menit, buah bit memiliki warna ungu tua dengan tekstur yang lunak
sedangkan ubi jalar bewarna orange dengan tekstur yang lunak.
Dari hasil pratikum kita dapat ambil kesimpulan bahwa teknik blancing
sangat cocok digunakan untuk memasak sayur, sedangkan teknik pasteurisasi
cocok untuk umbi – umbian karena dengan teknik pasteurisasi warna umbi-
umbian lebih keluar dan umbinya mulai lunak sedangkan jika menggunakan
teknik blancing warna umbi masih kurang cerah dengan tekstur yang masih agak
sedikit keras.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pasteurisasi lebih baik dari pada proses blanching untuk sayuran
meski waktu dari proses pasteurisasi lebih panjang dari pada proses blanching
tetapi proses pasteuriasi lebih bagus dan tidak merusak tekstur dan vitamin dari
sayur bayam tersebut sehingga sayur bayam tidak mengalami kerusakan yang
sangat parah dan masih enak untuk dikonsumsi tidak terlalu keras daan tidak juga
terlalu lembut.
23
B. Saran
Dalam melakukan praktikum ini harus benar-benar telitiagar mendapat hasil

yang maksimal dan setiap acara dapat dilaksanakan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
http://lanimeita.blog.upi.edu/2015/10/01/18/
(https://hot.liputan6.com/read/4187547/12-manfaat-bayam-merah-untuk-
kesehatan-kaya-nutrisi-penting)
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia
(https://brilicious.brilio.net/kuliner-kesehatan/15-manfaat-bayam-hijau-untuk-
kesehatan-turunkan-risiko-kanker-201012b.html#)
24
(https://www.alodokter.com/manfaat-buah-bit-si-merah-dengan-segudang-nutrisi)
Santoso, U. 2009. Manfaat Daun Katuk Bagi Kesehatan Manusia dan

Produktivitas Ternak.www.uripsantoso.wordpress.com. 12 Oktober
2010.12.10 WIB.
Santoso, H.B.2008. Ragam dan Khasiat Tanaman Obat.Jakarta : Agromedia
Pustaka. Cetakan I.
http://eprints.polsri.ac.id/1937/3/BAB%20II.pdf
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Kayu, Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:
Kanisius
Irfansyah. 2001. Karakterisasi Fisiko-kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.) serta pemanfaatannya untuk pembuatan kerupuk.
Tesis. Program Pascasarjana IPB. Bogor
25
STERILISASI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sterilisasi adalah proses dekstruksi atau mematikan mikroorganisme. proses

pemanasan yang digunakan dalam proses sterilisasi tidak menghasilkan produk
yang steril dan terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati
pada proses sterilisasi. Akan tetapinpengaturan PH atau kondisi penyimpanan
produk,seperti pengemasan, vakum, dan pendinginan dapat mencegah
pertumbuhan balteri pembusuk dan penyebab keracunan makanan. Sterilisasi
merupakan proses pemanasan, yaitu produk pangan di beri suhu dan lama proses
pemanasan yang cukup untuk menghasilkan produk yang steril dan komersial.
Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk pangan sering di sebut dengan sterilisasi
komersial.
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap

makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum
diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan
konsumen dengan selamat, secara kuantitas maupun kualitas. Interaksi bahan
pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang
merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain ; interaksi massa, yaitu
kontaminasi mikrobia (jamur, bakteri, dll), kontaminasi serangga, penambahan air
atau menguapnya air, benturan / gesekan. Pengemasan bahan pangan harus
memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan
itu, yaitu ; bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu, metode atau
tehnik pengemasan bahan pangan harus tepat, pola distribusi dan penyimpanan
produk hasil pengemasan harus baik. Persyaratan bahan pengemas yaitu ;
memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis
bahan pangan yang akan dikemas, harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak
bereaksi dengan bahan pangan), harus kedap air, tahan panas, mudah dikarjakan
secara masinal dan harganya relatif murah.
26
Kemasan kaca memberikan kenyamanan bagi konsumen karena makanan
dan minuman mereka bersih dan murni sebab telah di lakukan sterilisasi pada
makanan tersebut. Kaca tidak mengalami korosi, ternoda/luntur, terurai, sehingga
produk didalamnya tetap segar seperti ketika pertama kali dikemas. Adapun
kelebihan bahan pengemasan kaca yaitu ; Kedap terhadap air, gas, bau-bauan dan
mikroorganisme. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi kedalam bahan
pangan. Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng. Produk yang
mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis. Pengemasan dapat didaur
ulang. Setelah dibuka dapat ditutup kembali. Transparan sehingga isinya dapat
diperlihatkan dan dapat dihias. Memberikan nilai tambah bagi produk. Riqid
(kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan. Kelemahan bahan
pengemas kaca yaitu ; Berat sehingga biaya transport mahal. Resistensi terhadap
pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah. Dimensinya bervariasi.
Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.
B. Rumusan masalah
1. Bagaimana mekanisme sterilisasi pada bahan pangan?
2. Bagaimana pengaruh sterilisasi pada karakteristik bahan pangan?
C. Tujuan Praktikum
Untuk memahami sterilisasi pada bahan pangan dan dapat melakukan
sterilisasi serta memahami pengaruh sterilisasi pada karakteristik bahan pangan.
Mannfaat dari praktikum ini adalah memahami bagaimana mekanisme pada
bahan pangan dan bagaimana pengaru sterilisasi pada karakteristik bahan pangan.
27
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan untuk mematikan

semua bentuk organisme . Suatu benda yang steril, dipandang dari sudut
mikrobiologi, artinya bebas dari mikroorganisme hidup yang tidak diinginkan.
Suatu benda atau substansi hanya dapat steril atau tidak sreril tidak akan mungkin
setengah steril atau hampir steril. Sedangkan menurut Fardiaz, sterilisasi yaitu
suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika
ditumbuhkan didalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat
berkembang biak.
Peranan sterilisasi pada bidang mikrobiologi diantaranya adalah untuk

mencegah pencemaran organisme luar, untuk mempertahankan keadaan aseptis,
sedangkan pada pembuatan makanan dan obat-obatan, sterilisasi berfungsi untuk
menjamin keamananterhadap pencemaran oleh mikroorganisme.
Sterilisasi dalam mikrobiologi adalah suatu proses untuk mematikan semua

organisme yang terdapat pada atau di dalam suatu benda. ketika melakukan
pemindahan biakkan bakteri secara aseptik.
Ada tiga cara utama yang umum dipakai dalam sterilisasi yaitu penggunaan
panas, penggunaan bahan kimia, dan penyaringan (filtrasi). Bila panas digunakan
bersama – sama dengan uap air maka disebut sterilisasi panas lembab atau
sterilisasi basah, bila tanpa kelembaban maka disebut sterilisasi panas kering atau
sterilisasi kering. Sedangkan sterilisasi kimiawi dapat dilakukan dengan
menggunakan gas atau radiasi. Pemilihan metode didasarkan pada sifat bahan
yang akan disterilkan.
Sterilisasi panas dengan tekanan atau sterilisasi uap (autoklaf). Pada saat
melakukan sterilisasi uap, kita sebenarnya memapakan uap jenuh pada tekanan
tertentu selama waktu dan suhu tertentu pada suatu objek, sehingga terjadi
28
pelepasan energi uap yang mengakibatkan denaturasi atau koagulasi protein sel.
Sterilisasi demikian merupakan sterilisasi paling efektif dan ideal karena :
Uap merupakan pembawa (carrier) energy tertanal paling efektif dan semua
lapisan pelindung luar mikroorganisme dapat digunakan, sehingga memungkinkan
terjadinya koagulasi.
B. Macam – macam sterilisasi
1. Sterilisasi panas kering (Oven)
Proses sterilisasi panas kering terjadi melalui mekanisme konduksi panas.

Panas akan diabsurpsi oleh permukaan luar alat yang disterilkan, lalu merambat
ke bagian dalam permukaan sampai akhirnya suhu untuk sterilisasi tercapai.
Sterilisasi panas kering biasanya digunakan untuk alat-alat atau bahan dengan uap
tidak dapat penetrasi secara mudah atau untuk peralatan yang terbuat dari kaca.
Pada sterilisasi panas kering, pembunuhan mikroorganisme terjadi melalui
mikanisme oksidasi sampai-sampai terjadinya koagulasi protein sel. Karena panas
dan kering kurang efektif dalam membunuh mikroba dari autoklaf, maka
sterilisasi memerlukan temperature yang lebih tinggi dan waktu yang lebih
panjang
2. Metode sterilisasi dengan metode filtrasi
Sterilisasi dengan filtrasi tidak merusak mikroorganisme tetapi

menghilangkan mikroorganisme dengan cara memisahkan. Hal ini digunakan
untuk klarifikasi dan sterilisasi cairan dan gas karena mampu mencegah bagian
dari partikel yang dapat hidup dan tidak dapat hidup.
3. Sterilisasi Tyndllisasi.
Metode ini berupa mendidihkan medium dengan uap dengan beberapa menit
saja. Sehabis didiamkan satu hari, selama itu spora-spora sempat tumbuh menjadi
bakteri vegetative. Maka medium tersebut dididihkan lagi selama beberapa menit.
Akhirnya pada hari ketiga, medium tersebut dididihkan lagi, sekali lagi. Dengan
jalan demikian ini diperoleh medium yang steril dan zat-zat organik yang
29
terkandung didalamnya tidak mengalami banyak perubahan seperti halnya pada
cara yang dilakukan oleh spallanzani.
30
BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat
 Termometer
 Kompor
 Panci pengukus
 Baskom
Bahan
 Susu kaleng
 Beef cornet
 Jagung kaleng
 Jamur kancing kaleng
 Salmon kaleng
B. Waktu dan Tempat

 Waktu
Selasa 19 januari 2021
Pukul 13.00 -15.00
 Tempat
Laboratoriun Teknologi Pangan Institut Kesehatan Helvetia Medan
C. Presedur Kerja
 Siapkan alat dan bahan.
 Panaskan panci pengukus utuk proses sterilisasi sushu tertinggi (99,30).
 Cek sushu dalam panci dengan menggunakan termometer.
 Setelah panci pengukusan panas masukkan semua bahan makanan kaleng
kedalam panci pengukus.
31
 Hitung berapa lama waktu yang dibutuhkan hingga pengukusan mencapai
suhu tertinggi dan stabil.
 Keluarkan kaleng atau bahan makanan satu per satu, setelah itu buka
kemasan kaleng dan hitung berapa suhu yang ada didalam bahan makanan
kaleng tersebut.
D. Gambar Proses Sterilisasi
Gambar a. Gambar Proses Sterilisasi
32
E. Diagram alir praktikum
Sampel makanan
kaleng
persiapan
pemasasan
sterilisasi
Suhu 1000C
Pengukuran BAB IV
suhu bahan
pangan
A. Hasil
Pembersihan dam
penyimpanan
Tabel a. Tabel hasil organoleptik alat bahan pangan
bahan
33
NO BAHAN SAMPEL TEKSTUR WARNA RASA
1 Susu kaleng Cair Cream Hambar
2 Jaggung kaleng Renyah Kuning Manis
3 Cornet beef kaleng Lembek/lunak Merah muda Asin,manis

khas daging
4 Jamur kaleng Kenyal Putih Hambar,

kecoklatan khas jamur
5 Salmon kaleng Lembek/lunak Cream Asin,khas

ikan salmon
Tabel b. Tabel Suhu Kaleng Dan Bahan Makan
NO BAHAN SUHU SUHU SUHU AIR WAKT

SAMPEL KALENG BAHAN TERTINGGI U
PANGAN
1 Susu kaleng 43,30C 59,50C 100,50C 9 menit

57 detik
2 Jagung kaleng 43,00C 68,20C 100,50C 9 menit

57 detik
3 Beef cornet 41,50C 62,90C 100,30C 21meni

t 13
detik
4 Jamur kancing 38,60C 63,80C 100,50C 9 menit

kaleng 57 detik
5 Salmon kaleng 37,50C 68,40C 100,30C 21meni

t 13
detik
B. Pembahasan
34
Dari hasi tabel di atas dapat di jelaskan bahwa untuk proses sterilisasi pada
alat maupun bahan pangan memerlukan suhu yang benar-benar panas atau suhu
tertinggi mencapai 99,30C agar mikroorganisme mati.. Pada sampel susu
kaleng,jagung kaleng,dan jamur kancing kaleng suhu tertinggi mencapai 100,50C
pada waktu 21 menit 13 detik.dan pada sampel cornet beef kaleng dan salmon
kaleng suhu tertinngi mencapai 100,3 0C,dengan waktu 9 menit 57 detik.
sampel bahan makan susu kaleng memiliki rasa hambar,tekstur caih dan
warna cream. Untuk jangung kaleng tekstur yang di dapat adalah renyah,warna
kuning,rasa manis. Pada cornet beef kaleng teksturnya adalah lembek/lunak,
warna merah muda,dan rasa yang asin,manis khas daging. Padajamur kaleng
teksturnya adalah kenyal,warna putih kecoklatan.dan easa yang hambar,. Untuk
salmon kateng tekstur yang terasa adalah lembek/lunak,warna cream,dan rasa
yang asin manis khas ikan salmon
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat di simpullkan bahwa dari sampel bahan makan
susu kaleng memiliki rasa hambar,tekstur caih dan warna cream. Untuk jangung
kaleng tekstur yang di dapat adalah renyah,warna kuning,rasa manis. Pada cornet
beef kaleng teksturnya adalah lembek/lunak, warna merah muda,dan rasa yang
asin,manis khas daging. Padajamur kaleng teksturnya adalah kenyal,warna putih
kecoklatan.dan easa yang hambar,. Untuk salmon kateng tekstur yang terasa
adalah lembek/lunak,warna cream,dan rasa yang asin manis khas ikan salmon.dan
untuk mencapai sterilisasi yang sempurna maka gunakan lah suhu tertinggi agar
mikroorganismenya mati.
35
B. Saran
Disaranakan jika mensterilisasikan makanan atau alat bahan makan maka

gunakan suhu tertinngi agar mikroorganismenya punah.dan makanan pun sehat
untuk di konsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
http://siat.ung.ac.id/files/wisuda/2012-2-1002-612308026-bab1-
30012013103647.pdf
https://brainly.co.id/tugas/18822761#:~:text=Peranan%20sterilisasi%20pada
%20bida
https://www.coursehero.com/file/48047155/Pengertian-dan-Peranan-Sterilisasi-
Dalamdocx/FARDIAZ./
36
37
ICE CREAM BUAH DENGAN MENGGUNAKAN
WHIPPED CREAM
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh
segala jenis usia mulai dari anak – anak hingga dewasa, konsumsi es krim
meningkat dari waktu ke waktu dengan ditandai oleh meningkatnya varian dan
jumlah es krim di pasaran. Menurut Setiadi (2002), konsumsi es krim berkisar 0,5
liter/orang/tahun dengan potensi pasar es krim di Indonesia mencapai 110 juta
liter/tahun, namun yang terpenuhi baru 40 juta liter/ tahun.
Es krim adalah kelompok minuman beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan proses agitasi sehingga bertekstur padat. Pembuatan es
krim menggunakan bahan yang terdiri dari susu, gula, perasa alami dan telur.
Dalam pembuatannya agar tidak terbentuk kristal es yang berukuran besar
dilakukan pengadukan secara cepat pada adonan yang mulai mengalami
pembekuan sehingga produk yang terbentuk menjadi ringan, memiliki tekstur
padat.
Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga
udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es
krim ringan dan memiliki tekstur lembut. Menurut Fitrahdini (2010), dibalik
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang
tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu
tanpa lemak maka eskrim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap.
Sedangkan menurut Astawan (2008), komposisi gizi per 100 gram es krim yang
menonjol adalah energi 207 kkal, protein 4 gram, dan lemak 12,5 gram.
(Wirakusumah 2007),
B. Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan ice cream menggunakan
buah- buahandan whipped cream, serta mengidentifikasi dan memahami
perubahan pada bahan pangan sebelum dan sesudah di olah.
38
C. Manfaat
1. Bagi pembaca agar mengetahui bagaimana proses pembuatan ice
cream menggunakan buah dan whipped cream, dan menginformasikan
tentang uji organoleptic pada ice cream.
2. Bagi penulis menginformasikan kepada pembaca tentang pembuatan ice
creamdan uji organoleptic pada ice cream.
39
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ice Cream
Es krim merupakan produk hasil dari olahan susu yang mengandung lemak
teremulsi dan udara, dimana sel-sel udara berperan untuk memberikan tekstur
lembut pada es krim. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang terbuat dari
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan
(SNI, 1995). Kandungan lemak dalam es krim minimal 5% dari total bobot es
krim (SNI, 1995). Metode pembuatan es krim dapat dibedakan menjadi metode
konvensional dan inkonvensional.Metode konvensional adalah metode sederhana
yang dilakukan pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat
menggunakan mixer, es batu, dan garam sebagai wadah sekelilingnya.Metode
inkonvensional adalah metode pembaruan yang dilakukan menggunakan ice
cream maker sehingga pengadukan dan pendinginan dapat dilakukan secara
bersamaan.Metode pembuatan dengan mesin menghasilkan produk es krim yang
lebih baik dari pada metode konvensional (Hartatie, 2011).Pengelompokkan es
krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak dapat
dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium, dan super premium.
Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11% kadar
padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10%
kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki 17%kadar
lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).
Proses pembuatan es krim melalui beberapa tahapan yang cukup panjang.
Tahapan pembuatan es krim meliputi tahap pasteurisasi, homogenisasi,
pematangan es krim dengan penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan
pengadukan (Saleh, 2004).Tahap pasteurisasi bertujuan untuk mematikan mikroba
patogen, tahap homogenisasi untuk menyeragamkan adonan serta meningkatkan
kekentalan adonan. Tahap pendinginan bertujuan untuk menghentikan pemanasan,
selanjutnya adonan es krim akan mengalamipembekuan dan pengadukan. Bahan
40
dasar dalam membuat es krim adalah susu, gula, stabilizer, emulsifier, dan flavour
(Chan, 2008).
B. Jenis & manfaat buah-buahan

Buah adalah satu bagian dari tanaman dalam satu pohon yang memiliki
daging serta dapat dikonsumsi menjadi makanan sehingga dapat memberikan efek
menyenangkan, menyehatkan dan dapat dijadikan sebagai camilan.Berdasarkan
dari segi ilmu botani, buah dapat diartikan sebagai struktur organ pada tanaman
berbunga hasil perkembangan lanjutan bakal buah yang dimanfaatkan sebagai
tempat untuk menyimpan hasil fotosintesis pada bagian daun.
Umumnya buah juga dapat dijadikan sebagai tempat untuk membungkus
serta melindungi biji dengan tujuan agar tanaman dapat terus mengalami proses
regenerasi.Buah-buahan merupakan sumber berbagai vitamin mineral, dan serat
pangan.Sebagian vitamin, mineral yang terkandung dalam buah-buahan berperan
sebagai anti oksidan.
a. Buah Mangga
Mangga adalah salah satu jenis buah-buahan tropis karena hanya tumbuh
di iklim cukup hangat. Buah ini berasal dari Asia Selatan dan telah menyebar
hingga Indonesia.Selain rasanya lezat, mangga kaya manfaat bagi kesehatan
tubuh. Bahkan buah yang satu ini juga dipercaya mampu mencegah berbagai
penyakit berbahaya.Mangga mengandung rendah kalori dan serat tinggi. Mangga
merupakan sumber vitamin A, C dan E, serta memiliki kandungan folat, B6, zat
besi, hingga kalsium. Buah yang satu ini juga merupakan sumber antioksidan
baik, mengandung phytochemical yang baik bagi kesehatan tubuh manusia.
Kandungan gizi pada buah mangga dalam 100 gram (sumber : TKPI )
Buah Energi Protein Lemak KH Serat
Mangga 52 0,7 0,0 12,3 1,6
41
b. Buah Naga
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus
dan Selenicereus.Buah naga mengandung kalori yang cukup rendah. Tetapi buah
ini kaya akan nutrisi, seperti vitamin B, vitamin C, fosfor, kalsium, mineral,
antioksidan, serat, fitonutrien, polifenol, dan zat lain yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh.Manfaat dalam kandungan buah naga sangat baik bagi
pemenuhan kebutuhan vitamin dan mineral pada kulit manusia. Mereka yang
mengonsumsi buah naga secara rutin bisa memiliki kulit yang sehat dan terlihat
lebih cantik serta awet muda. (bola.com)
Kandungan gizi pada buah naga dalam 100 gram (sumber : TKPI )
Naga 71 1,7 3,1 9,1 32
c. Buah Jeruk
Jeruk (Citrus sp.) adalah tanaman tahunan berasal dari Asia, terutama
Cina.Buah jeruk merupakan sumber vitamin C, kandungan vitamin C buah jeruk
sebesar 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada jenisnya, semakin tua
buah jeruk biasanya semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Pracaya,
2009). Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit, berperan dalam
proses penyerapan zat besi non organik. Ada lima kelompok buah jeruk di dunia
yaitu kelompok Mandarin, kelompok Citroen, kelompok Orange atau Jeruk
Manis, kelompok Pommelo atau Grapefruit dan kelompok Lime dan Lemon.
Jeruk Siam, Jeruk Keprok, Jeruk Nipis, Jeruk Purut, Jeruk Bali, Jeruk Nambangan
merupakan macam-macam contoh produk jeruk lokal (Ichsan, 2015).
Kandungan gizi pada buah Jeruk dalam 100 gram (sumber : TKPI )
Jeruk 45 0,9 0,2 11,2 1,4
42
d. Buah Alpukat
Buah Alpukat atau dalam bahasa Inggris disebut dengan Avocado adalah
buah yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia dan juga perawatan
kulit/kosmetik. Buah yang dikenal dengan nama ilmiah Persea Americana ini
berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah namun saat ini telah banyak
dibudidayakan di Amerika Selatan dan Asia Tenggara terutama di Indonesia.Buah
Alpukat mengandung Mineral, Vitamin dan Serat yang tinggi terutama Vitamin B,
Vitamin C, Vitamin E, Vitamin K, Potassium (Kalium) dan Tembaga yang sangat
bermanfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Buah Alpukat juga memberikan
rasa kenyang sehingga berguna bagi mereka yang ingin menurunkan berat
badannya. Buah Alpukat disebut juga buah Avokad atau apokat.
Kandungan gizi pada buah alpukat dalam 100 gram (sumber : TKPI )
Alpukat 85 0,9 6,5 7,7 -
e. Buah Pisang
Pisang adalah salah satu buah yang popularitasnya cukup tinggi. Di
Indonesia, pisang sering disajikan sebagai makanan penutup. Buah berwarna
kuning ini mempunyai rasa yang manis dan tekstur empuk yang legit. Tidak
hanya enak, pisang juga memiliki sejumlah manfaat yang baik untuk kesehatan.
Dalam sebuah pisang terkandung serat, kalium, vitamin B6, vitamin C, dan
berbagai antioksidan serta fitonutrien yang dibutuhkan tubuh.
Kandungan gizi pada buah pisang dalam 100 gram (sumer : TKPI)
Pisang 120 1,2 0,2 31,8 5,3
43
C. Whipping Cream
Whipping cream adalah krim yang jika dikocok akan menebal karena
butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah
dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat
mempertahankan buih stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Proses
agitasi ini dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Proses
pengocokan whipping cream akan menghasilkan krim dalam keadaan stabil.
Jumlah lemak yang digunakan dalam pembuatan whipping cream ini akan
berpengaruh pada sifat fisik whipping cream yang dihasilkan seperti overrun,
stiffness, appearance, foam stability (Buckle et al., 1987 ; Phillips, 2005).
Proses pengocokan whipping cream pada suhu kurang dari 10°C akan
memberikan hasil yang baik, karena dari proses pengocokan whipping cream pada
suhu kurang dari 10°C akan terbentuk globula lemak yang tersebar dan berikatan
sehingga membentuk campuran yang homogen. Selain temperatur rendah juga
dapat meningkatkan viskositas, karena dengan suhu yang rendah lemak dapat
berikatan sempurna. Apabila pembuatan whipping cream dilakukan pada suhu
ruang dapat mengakibatkan globula lemak tidak dapat berikatan sempurna
sehingga busa yang terbentuk akan rusak. Hasil dari pengocokan whipping cream
ini harus didapatkan krim yang cepat mengembang dan busanya stabil (tidak
mudah turun), selain itu volumenya harus bertambah sampai 100-150%.Krim
yang baik bila dalam bentuk cair sebelum dikocok keadaannya tidak berbusa
(Bennion dan Hughes, 1975).
Bahan bahan yang diperlukan pada pembuatan whipping cream adalah
lemak (dalam bentuk cair dan padat), emulsifier, dan stabilizer.Lemak berperan
penting pada stabilitas struktur whipping cream.Lemak yang teraglomerasi secara
parsial paling berperan dalam menstabilkan gelembung udara dan struktur busa
(Koxholt et al., 2001).Pada pembuatan whipping cream, lemak dapat
meningkatkan body dan memberikan tekstur yang kompak. Jumlah lemak yang
digunakan mempengaruhi udara yang terperangkap. (Adapaetal.,2000).
44
BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan

a. Alat
- Mixer
- Baskom
- Blender
- Saringan
- Kulkas
- Sendok
- Pisau
- Wadah ice cream
- Timbangan makanan
b. Bahan
- Buah mangga - Sp - Es batu
- Buah naga - Margarin - Air
- Buah jeruk - Gula pasir
- Buah alpukat - Susu bubuk
- Buah pisang - Susu kental manis
B. Waktu & Tempat
Praktikum pembuatan ice cream menggunakan buah- buahan dan whipped
cream di laksanakan pada hari rabu, Tanggal 20 januari 2021 padapukul 10.00 –
12.00 Praktikumini bertempat di laboraturium gizi institu kesehatan Helvetia.
C. Prosedur Kerja
- Persiapan bahan pembuatan ice cream
- Kupas kulit pada buah 500gr, cuci dan potong kecil- kecil.
- Haluskan potongan buah dengan menggunakan blender dan sering
untuk mengambil sarinya.
45
- Selanjutnya pembuatan whipe cream, dengan menambahkan 2 sachet
susu bubuk, 2 sachet susu kental manis, 4 sdm gula pasir, 1 sdm
margarine, 1 sdm Sp, dan es batu 100gr, lalu mixer selama 10 menit
dengan kecepatan maksimum.
- Tambahkan sari buah, air dingin (0-5 oC) 200 ml dan susu kental manis
yang telah dicairkan dengan 100 ml air kedalam adonan whipe cream,
lalu mixer selama 15 menit.
- Lalu diamkan adonan selama 5 menit, kemudian masukkan freezer
selama 15 menit.
- Lalu mixer lagi selama 10 menit dan masukkan ke dalam freezer lagi,
dan perlakuan yang sama sebanyak 4 kali.
- Setelah selesai adonan ice cream disimpan di dalam freezer selama 20
jam.
-
D. Gambar pembuatan eskrim
Ice cream buah mangga
46
Ice cream buah naga
Ice cream buah jeruk
47
Ice cream buah alpukat
Ice cream buah pisang
48
2 Sachet Dancow
Bahan Whipped Cream
2 Sachet Skm
4 sdm Gula
Mixer selama 10 menit
1 sdm Margarin
Pencampuran Kecepatan maximum
1 sdm Sp
100gr Es batu
Pertambahan air es
200ml suhu 0-50 C dan
Buah……….. Whipped Cream mixer 5 susu 100 ml
Menit
Buah diblender
Diamkan selama 5 menit,

masukkan ke freezer
selama 15 menit.
Ice cream mixer 10

menit lalu masukksn ke
freezer ulang 4 kali
Ice cream disimpan

Selama 20 jam di frezer
49
BAB IV
Hasil dan Pembahasan
A. Hasil
Tabel a. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream buah mangga
Perameter
No Hasil
Pengamatan
1 Tekstur Lembut
2 Warna Kuning muda
3 Rasa Manis
4 Aroma Khas susu dan sedikit ber aroma mangga
Tabel b. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream buah naga
Perameter
No Hasil
Pengamatan
1 Tekstur Lembut
2 Warna Warna keunguan khas naga
3 Rasa Manis
4 Aroma Khas buah naga dan susu
Tabel c. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream buah jeruk
Perameter
No Hasil
Pengamatan
50
1 Tekstur Lembut
2 Warna Putih
3 Rasa Manis
4 Aroma Khas susu dan sedikit ber aroma jeruk
Tabel d. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream buah alpukat
Perameter
No Hasil
Pengamatan
1 Tekstur Lembut
2 Warna Hijau alpukat
3 Rasa Manis ,sedikit ada rasa pahit
4 Aroma Khas buah alpukat
Tabel e. pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream buah pisang
Perameter
No Hasil
Pengamatan
1 Tekstur Lembut
2 Warna Cream
3 Rasa Manis
4 Aroma khas buah pisang
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil dan pengamatan sifat organoleptiknya didapatkan bahwa
pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream pada buah mangga
memiliki tekstur lembut, berwarna kuning muda, memiliki rasa manis, dan
51
memiliki aroma khas susu, berat kotor pada mangga 480gr, dan berat bersih
mangga setelah dibersihkan yaitu 400gr.
Lalu pada pembuatan ice crem buah naga memiliki tekstur lembut/krimi,
berwarna ungu muda, memiliki rasa manis, dan memiliki aroma khas buah naga,
berat kotor pada buah naga 510gr, dan berat bersih buah naga setelah dibersihkan
yaitu 300gr.
Lalu pada pembuatan ice crem buah jeruk memiliki tekstur lembut,
berwarna putih, memiliki rasa manis, dan memiliki aroma khas susu, berat kotor
pada buah jeruk 400gr,
Lalu pada pembuatan ice crem alpukat memiliki tekstur lembut, berwarna
hijau kukus, memiliki rasa manis, dan memiliki aroma khas susu dan alpukat,
berat bersih pada buah alpukat 500gr.
Lalu pada pembuatan ice crem pada buah pisang memiliki tekstur lembut,
berwarna cream, memiliki rasa manis (khas buah pisang), dan memiliki aroma
khas buah pisang.
BAB V
PENUTUP
52
A. KESIMPULAN
Es krim merupakan produk hasil dari olahan susu yang mengandung lemak
teremulsi dan udara, dimana sel-sel udara berperan untuk memberikan tekstur
lembut pada es krim. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang terbuat dari
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan
(SNI, 1995). Kandungan lemak dalam es krim minimal 5% dari total bobot es
krim (SNI, 1995). Metode pembuatan es krim dapat dibedakan menjadi metode
konvensional dan inkonvensional.Metode konvensional adalah metode sederhana
yang dilakukan pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat
menggunakan mixer, es batu, dan garam sebagai wadah sekelilingnya.Metode
inkonvensional adalah metode pembaruan yang dilakukan menggunakan ice
cream maker sehingga pengadukan dan pendinginan dapat dilakukan secara
bersamaan.Metode pembuatan dengan mesin menghasilkan produk es krim yang
lebih baik dari pada metode konvensional (Hartatie, 2011).Pengelompokkan es
krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak dapat
dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium, dan super premium.
Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11% kadar
padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10%
kadar solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki 17% kadar
lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).
Buah- buahan merupakan sumber berbagai vitamin mineral, dan serat

pangan. Sebagian vitamin, mineral yang terkandung dalam buah-buahan berperan
sebagai anti oksidan.
Whipping cream adalah krim yang jika dikocok akan menebal karena
butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah
dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat
mempertahankan buih stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Proses
agitasi ini dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Proses
pengocokan whipping cream akan menghasilkan krim dalam keadaan stabil.
Jumlah lemak yang digunakan dalam pembuatan whipping cream ini akan
53
berpengaruh pada sifat fisik whipping cream yang dihasilkan seperti overrun,
stiffness, appearance, foam stability (Buckle et al., 1987 ; Phillips, 2005).
Berdasarkan hasil dan pengamatan sifat organoleptiknya didapatkan bahwa

pembuatan ice cream dengan penambahan whipped cream pada buah mangga
memiliki tekstur lembut, berwarna kuning muda, memiliki rasa manis, dan
memiliki aroma khas susu, berat kotor pada mangga 480gr, dan berat bersih
mangga setelah dibersihkan yaitu 400gr.
Lalu pada pembuatan ice crem buah naga memiliki tekstur lembut/krimi,
berwarna ungu muda, memiliki rasa manis, dan memiliki aroma khas buah naga,
berat kotor pada buah naga 510gr, dan berat bersih buah naga setelah dibersihkan
yaitu 300gr.
Lalu pada pembuatan ice crem buah jeruk memiliki tekstur lembut,
berwarna putih, memiliki rasa manis, dan memiliki aroma khas susu, berat kotor
pada buah jeruk 400gr,
Lalu pada pembuatan ice crem alpukat memiliki tekstur lembut, berwarna
hijau kukus, memiliki rasa manis, dan memiliki aroma khas susu dan alpukat,
berat bersih pada buah alpukat 500gr.
Lalu pada pembuatan ice crem pada buah pisang memiliki tekstur lembut,
berwarna cream, memiliki rasa manis (khas buah pisang), dan memiliki aroma
khas buah pisang
B. SARAN
Tiada kesempurnaan di dunia ini, kami sangat mengharapkan kritik maupun

saran dari makalah ini tujuannya hanyalah demi kesempurnaan.Dan semoga
makalah yang telah kami susun bermanfaat bagi kita semua.
DAFTAR PUSTAKA
54
http://eprints.ums.ac.id/45627/3/BAB%20I.pdf
http://eprints.undip.ac.id/54729/3/Bab_II.pdf
http://www.p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/obesitas/buah-buahan-
merupakan-sumber-berbagai-vitamin-mineral-dan-serat-pangan-sobat-sehat-
sudah-makan-buah-hari-ini
https://dosenpertanian.com/pengertian-buah/
https://www.liputan6.com/bola/read/4090172/berbagai-manfaat-buah-mangga
https://m.bola.com/ragam/read/4083987/25-manfaat-buah-naga-bikin-kulit-cantik-
dan-turunkan-berat-badan-dalam-seminggu
https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-buah-alpukat-dan-manfaat-
buah-alpukat-bagi-kesehatan/
http://eprints.undip.ac.id/62605/3/BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf
http://repository.unika.ac.id/7701/2/02.70.0097%20AGUNG%20SURYANTO
%20BAB%20I.pdf
55
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengawetan dengan garam Garam berperan sebagai penghambat selektif

pada mikroorganisme pencemar tertentu. Efek garam: saat aktivitas air menurun
mikroorganisme terhambat. Tekanan osmotik meningkat mikroorganisme
mengalami plasmolisis. Kadar garam 6% : menghambat mikroba proteolitik dan
penghasil spora. Kadar garam 10-12% : menghambat mikro patogenik. Misalnya
clostridium botulinum. Mikroba halofilik tahan terhadap kadar garam tinggi/kadar
ion tinggi. Misalnya: lactobacilli, leuconostoc. Proteolitik memproduksi enzim
pemecah protein dilepas keluar. tujuan penggaraman dan pengasaman
Meningkatkan sifat organoleptik Memperpanjang daya simpan
5 Pengaruh penggaraman terhadap susut gizi Penggaraman menyebabkan

keluarnya cairan produk pangan protein larut dan vitamin larut ikut keluar. Pada
penggaraman kering protein menurun 1% Pada penggaraman basah protein
menurun 5% Beberapa hasil penelitian, vitamin tidak banyak hilang Osmosis :
perpindahan air melalui semi permiabel dari tempat konsentrasi tinggi ke rendah.
Plasmolisis : dampak dari osmosis6 Pengawetan pangan dengan penggulaan
Produk : jam, jelly, marmalade, mentega buah. Empat substansi penting dalam
menentukan gel buah: pektin, asam, gula, air
Pengolahan dan pengawetan makanan dengan penggulaan Prinsip :

pengawetan dengan menggunakan gula gula mempunyai Aw dan meningkatkan
tekanan osmose sehingga buah awet karena air buah diserap gula. Gula sebagai
pengawet Mengurangi aktifitas air (Aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat. Meningkatkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya
plasmolisis sel.
16 Hal-hal yang perlu diperhatikan : Efek panas dan gula terhadap

pemanasan Buah dalam larutan gula tanpa pemanasan, terjadi: Buah kehilangan
sari Tekstur mengkerut dan lemas Penetrasi berjalan lambat.17 Akibat pemanasan
56
yang berlebih : Dinding sel berubah Penetrasi gula berjalan cepat Penyerapan gula
oleh buah lebih banyak buah mengembang apabila didinginkan Gula mempunyai
efek penguat pada dinding sel, adanya konsentrasi gula yang tinggi pada
permulaan pemanasan sehingga buah kaku.18 Keseimbangan proporsi gula,
pektin dan asam Pektin Terdapat di bawah kulit buah, hati (cope, disekitar biji.
Tiap buah, kadar pectin berbeda-beda Kerusakan pectin dapat dicegah dengan
penambahan gula Merupakan hasil degradasi protopektin selama pematangan
Dapat dikeluarkan dengan pemanasan dan asam kondisi optimum pembentukan
gel Pektin 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya) Gula 65-75% Asam ph 3,2-3,4.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat penngawetan dengan menggunakan gula garam?
2. Bagaimana hasil dari pengawetan gula dan garam?
C. Tujuan Praktikum
Setelah mengikuti praktikum saya mahasiswa dapat

membuat,mengawetkan dan mengolah bahan pangan dengan menggunakan
metode penggulaan dan penggaraman.
Manfaat praktikum yang saya dapat kan adalah saya dapat mengetahui
bagai mana cara membuat olahan dengan metode pengawetan gula dan
penggaraman.
57
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Defini Pengawetan Gula dan Garam
Bahan pengawet digunakan dalam makanan agar makanan tersebut dapat

bertahan lama. Dalam hal ini, garam merupakan salah satu contoh pengawet alami
yang digunakan untuk mengawetkan makanan seperti ikan, daging dan sayur-
sayuran. Makanan yang diawetkan dengan garam biasa disebut asinan. Selain
garam, terdapat bahan alami lainnya yang biasa digunakan untuk mengawetkan
makanan , yaitu gula. Gula dapat mengikat air secara efesien, sehingga
penambahan gula ke dalam makanan akan mengawetkan makanan tersebut. Hal
ini karena tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk (bakteri).
Di samping garam dan gula, bahan pengawet alami yang digunakan adalah es dan
rempah-rempah seperti asam jawa, kayu manis dan cengkeh. Es memungkinkan
bakteri tidak berada pada suhu ideal untuk beraktivitas, sehingga menjaga
makanan bertahan lebih lama. Sementara rempahrempah mengandung senyawa
asam benzoat yang menghambat proses pembusukan makanan.
B. Selai
Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan

bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta bahan pengental. Proporsinya
adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang
dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total
padatan terlarut minimum 65% Selai merupakan produk awetan yang dibuat
dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan
dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur
yang lunak dan plastis
Sedangkan menurut Food & Drug Adminstration (FDA) mendefinisikan

selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku,
buah kaleng maupun campuran ketiganya. Campuran ini kemudian dipekatkan
sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat
58
dari viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk dalam
golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 % dengan tekstur yang
lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari
lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3:4.
Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai
kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur
dengan refraktometer. Formula umum yang digunakan dalam pembuatan selai
adalah 45:55 (buah : gula), tetapi penambahan 7 gula juga dipengaruhi oleh
faktor-faktor seperti keasaman buah, kandungan gula buah dan kematangan buah
yang digunakan.
Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai
masyarakat. Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif
lama Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH yang sempit. pH optimum
yang dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 –3,46. Apabila terlalu asam
akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan
berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel.
Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena

terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari
pektin-gula-asam air adalah dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin adalah
koloid yang bermuatan negatif. Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai
harus diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan pra-matang)
mempengaruhi tingkat viskositas pada selai.
C. Telur Asin
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang

diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur
asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).
59
Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dari
telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas
cangkang telur yang berwarna biru.
Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai

masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan
tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama
biasa membawa telur asin untuk bekal.
Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur

asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan
kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang
biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur
asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna
jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan
cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.
Di Jawa Timur juga mulai banyak menjual berbagai jenis telur asin, mulai
yang original sampai yang rasa-rasa, ada juga telur asin yang warna kuningnya
kemerah-merahan, ada juga telur asin organik dan telur asin herbal yang mulai
ramai produksi di Kecamatan Singojuruh Kab. Banyuwangi.
60
BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat pembuatan selai alat pembuatan telur asin
- Pisau - piring
- Baskom - baskom
- Saringan - tissue roll
- Sendok kayu -timbangan analitik
- Gelas ukur - alumunium foil
- Kompor - plastik gula
- wajan - sarung tangan
Bahan selai bahan telur asin
- Nenas - telur ayam ras

- Apel - telur ayam buras
- telur bebek
B. Waktu dan Tempat

 Waktu
Rabu 20 januari 2021
Pukul 13.00 -15.00
 Tempat
C. Prosedur kerja pembuatan selai

1. Pilih buah yang matang dan baik, kupas kulitnya dan bersihkan.kemudian
di timbang,daging buahnya dicuci dan di potong potong
61
2. Daging buah selanjutnya di hancurkan dengan blender,tambahkan gula
55%, dari bagian berat buah
3. Kemudian tambah natriun benzoat 0,1%, asam sitrat 0,1 %, mentega
0,1%,sambil terus di aduk,panaskan pada suhu 70-750C
4. Jika dites dengan garpu selai tidak menetes lagi berarti pemasakan jam
sudah cukup,selama pemanasan sambil diaduk terus menerus untuk
mencegah kegosongan.
5. Amati jam yang dihasilkan secara uji organoleptik (warna,rasa,aroma dan
tingkat kelengketannya)
6. Jam dalam keadaan panas di masukkan ke dalam gelas jam yang telah di
sterilkan (direbus selama 1 jam) atau di kemas dalam kantong plastik tebal
steril,
D. Prosedur Pembuatan Telur Asin

1. Pilihlah telur ayam ras/bebek yang sehat dan besar, di tandai dengan
kulitnya yang tebal berwarna cokelat tua bagi telur ayam ras dan hijau
kebiruan untuk telur bebek.
2. Kulit telur di bersihkan dari kotoran yang menempel, lebih baik jika
menggunakan air hangat karena akan lebih mudah membersihkanya.
3. Setelah itu tiriskan telur dan kemudian bersihkan sisa air pada kulit telur
dengan serbet atau tisu.
4. Buatlah adonan telur asin dengan campuran garam dan abu di dalam
wadah/baskom.
5. Cara basah dengan mencampurkan air dengan konsentrasi garam
6. Selanjutnya bungkus telur yang telah disiapkan tersebut dengan campuran
garam dan abu yang telah di campur
7. Pengamatan di lakukan 5 hari untuk penggaraman kering ,24 jam untuk
pengeringan basah
62
E. Gambar Pelaksanaan Praktikum
Gambar a. Gambar Pembuatan Selai
63
Gambar b. Gambar Pembuatan Telur Asin
64
F. Diagram Alir Praktikum
Diagram a. alir pembuatan selai
Persiapkan buah
kupas,timbang daging
buah,pencucian dan
dipotong
Blander daging
buah
panaskan suhu
Tambahkan natrium
0
70-75 C
benzoat 0,1 %, asam
sitrat 0,1%,mentega
0,1 %
Tes selai dengan

Diagram b. alir pembuatan
garpu telur asin
Telur
Amati secara
organoleptik Sortasi
65
Pencucian
Abu
Pengelapan
BAB IV
A. Hasil
Tabel a. Tabel Karakter Fisik Selai Nenas dan Apel
Perlakuan Rendemen
Warna Rasa Aroma (%)
K-1 Selai nanas Coklat Manis dan Khas buah 62,5%
66
asam nanas
K-2 Selai apel Coklat Asam Manis dan 0,913%

,sedikit sedikit aroma
manis apel
Rumus Rendemen (100%)
= Berat Kotor / Berat sekarang X 100%
Buah nanas =250/ 400 X 100%
=62,5%
Buah apel = 420 gr/460gr x 100%
= 0,913%
Tabel b. Tabel formulasi telur asin
BAHAN- METODE PENGGARAMAN

BAHAN CARA KERING (A) CARA BASAH (B)
Konsentrasi 5% 10% 5% 10%

garam
Telur ayam
Telur ayam
buras
Telur bebek
Tabel c. Pengamatan Karakteristik
METODE TELUR BURAS RENDEMEN PH
WARNA RASA AROMA
A Kuning Khas telur Khas telur 11 hari
67
B Kuning asin Khas telur 11 hari
gelap
METODE TELUR AYAM RAS RENDEMEN PH
WARNA RASA AROMA
B Kuning asin Khas telur 11 hari

gelap
METODE TELUR BEBEK RENDEMEN PH
WARNA RASA AROMA
B Kuning asin Khas telur 11 ari

terang
B. Pembahasan
a. Selai
Pada uji organoleptic selai pada tabel diatas dapat diketahui bahwa, warna pada
selai nanas yaitu berwarna coklat seperti warna caramel, rasa pada selai nanas
manis dan asam (khas sesuai buah nanas rasa asamnya tidak terlalu asam begitu
juga dengan rasa manisnya) dan aroma pada selai nanas khas buah nanas dan
sedikit berbau caramel. Dan pada hasil rendemen pada buah nanas adalah
62,5 % menggunakan rumus diatas.
Lalu selanjutnya pada buah apel warna pada selai buah apel berwana
coklat( pada saat pembuatan selai menggunakan suhu api yang kecil sehingga
selai tersebut tidak gosong) dan untuk rasa dari selai apel ini memiliki rasa yang
asam tapi sedikit manis ,dan memiliki aroma yang manis dan sedikit aroma
68
apel,dan pada hasil rendemen pada buah apel adalah 0,913% menggunakan rumus
di atas .
b. Telur Asin
Untuk hasil organoleptik pada telur asin karakter fisik telur ayam buras
pada metode A menghasilkan warna kuning,rasa khas telur,dan aroma khas telus
dengan rendemen 11 hari, Dan untuk metode B menghasilkan warna kuning gelap
rasa khas telur dan aroma khas telur, pada telur ayam ras metode A menghasilkan
karakter fisik sama dengan telur ayam buras,sedangkan pada telur bebek pada
metode A menghasilkan warna yang kuning rasa khas telu dan aroma khas telur
sedikit amis.sedangkan pada metode B karakter fisik yang dihasilkan
menghasilkan warna kuning lebih gelap dengn rasa yang asin dan aroma khas
telur.
69
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum pengawetan gula dan garam. Pengawetan dengan

gula atau yang berupa pembuatan selai dari buah dapat di simpan dalam waktu
yang cukup lama karena terdapat pengawet alami yaitu gula. Dan pada
pengawetan garam yaitu telur asin,juga dapat di simpan dalam jangka waktu yang
cukup lama.
Prinsip pembuatan selai umumnya adalah pemanasan campuran dari bubur

buah dengan pektin dan air sehingga diperoleh struktur gel. Dalam proses
pembuatan selai lembaran sama dengan proses proses pembuatan selai oles, hanya
saja pembuatan selai lembaran dibutuhkan beberapa bahan tambahan dan proses
setelah pemasakan yaitu proses pembuatan lembaran (Netty dkk, 2010). Semua
jenis buah umumnya dapat diolah menjadi selai lembaran karena pengolahan
tersebut dapat Basito dkk, 2013).2 meningkatkan nilai ekonomi dan umur simpan
dari buah tersebut
B. Saran
Jika kita ingin membuat selai berhati hatilah saat mengaduk selai yang
sedang di masak karema pada saat selai matang selai agak lengket di wajan
sehingga pastikan wagan di pegang dengan menggunakan serbet agar tetap aman.
70
DAFTAR PUSTAKA
https://docplayer.info/33214248-Pengawetan-dengan-garam-asam-dan-gula.html
http://eprints.walisongo.ac.id/3360/3/3105380_Bab%202.pdf
http://eprints.umm.ac.id/45500/3/jiptummpp-gdl-riskapuspi-46797-3-bab2.pdf
Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk

buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran
roti
https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_asin
http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/1217/2/BAB%20I.pdf
http://eprints.ums.ac.id/28004/2/02.BAB_I.pdf
http://eprints.umm.ac.id/35834/3/jiptummpp-gdl-bungamarce-47473-3-bab2.pdf
http://repository.wima.ac.id/11569/3/BAB%202.pdf
https://www.merdeka.com/jabar/5-manfaat-buah-apel-untuk-kesehatan-penuh-
vitamin-dan-nutrisi-kln.html?page=5
https://www.bola.com/ragam/read/4093809/20-manfaat-nanas-bikin-tubuh-lebih-
ideal-dan-kulit-cantik
71
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Formulasi makanan disusun untuk memperoleh susunan campuran bahan
makanan yang mengandung zat gizi baik dan dalam jumlah banyak. Formulasi
makanan ini biasanya disusun dalam bentuk formula makanan yang disebut bahan
makanan campuran (RASTTLE). Sehingga formula makanan merupakan
campuran bahan makanan dalam perbandingan tertentu, yang kadar zat gizinya
tinggi.
Bahan formula makanan dapat digunakan sebagai bahan makanan
tambahan dalam menghidangkan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, agar
kecukupan zat gizi yang dianjurkan dapat terpenuhi. Untuk melengkapi
kekurangan zat gizi yang terdapat dalam hidangan sehari-hari tersebut, Formula
makanan harus diberikan dalam jumlah yang telah diperhitungkan. Formula
makanan dapat sebagai bahan dalam pembuatan makanan kudapan/jajajan (Widya
Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983).
Nugget adalah hasil restrukturisasi daging, merupakan salah satu alternatif
proses pengolahan daging, yaitu potongan daging yang berukuran relatif kecil dan
tidak beraturan kemudian dilekatkan kembali sehingga berukuran relatif besar dan
menjadi suatu produk olahan sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari produk
daging tersebut (Raharjo,1996).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), nugget ayam merupakan
produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam
giling yang diberi pelapis, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Nugget digoreng setengah matang
dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan
(Astawan,2007).
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan nugget yang praktis.
2. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa.
3. Mengetahui langkah-langkah membuat nugget dengan baik dan benar.
72
4. Mengetahui formula nugget ayam,belut, dan ikan kakap dengan tepat.
5. Serta dapat mengindentifikasi pada bahan pangan sebelum dan sesudah di
olah.
C. Manfaat
1. Bagi pembaca agar mengetahui bagaimana proses pembuatan nugget
langkah-langkah membuat nugget dengan baik dan benar.
Mengetahui formula nugget ayam,belut, dan ikan kakap dengan tepat.
Serta dapat menginformasikan uji organoleptik pada nugget.
2. Bagi penulis menginformasikan kepada pembaca tentang pembuatan
nugget dan uji organoleptik pada nugget.
73
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi
setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh etal, 2002). Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian
dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung
(batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang
dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan,
2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).
Sedangkan Menurut Tanoto (1994), nugget adalah suatu bentuk produk

daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter),
pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan
untuk mempertahankan mutunyaselama penyimpanan.
Nugget adalah makanan yang pertama kali dikenalkan di Amerika Serikat

sebagai makanan yang praktis dan cepat saji sesuai dengan aktivitas masyarakat
yang padat (Nurzainah dan Namida, 2005). Nugget merupakan produk olahan dari
daging giling, diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan
tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng (Syamsir, 2008). Bahan
utama pembuatan nugget biasanya berasal dari bahan pangan hewani yaitu daging
ayam, daging sapi, dan ikan. Selain terbuat dari daging dan ikan, nugget juga
dapat dibuat dari sayuran. Pengolahan sayur menjadi olahan lain dapat menjadi
upaya meningkatkan minat konsumen khususnya anak-anak yang tidak menyukai
74
sayur dan menambah nilai gizi produk karena terdapat kandungan vitamin,
mineral, dan serat (Alamsyah, 2007).
Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan
bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung karbohidrat
dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur,
salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan pada produk olahan
pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu (Priwnindo, 2009).
Tepung terigu terbuat dari gandum yang diperoleh secara import karena
peningkatan konsumsinya sepanjang tahun. Gandum sebagai bahan baku dalam
pembuatan berbagai produkdapat menyebabkan masalah ketahanan pangan dan
beresiko bagi penderita alergi gluten. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan
gandum pada pembuatan nugget adalah dengan substitusi tepung tapioka dan jenis
tepung lain, misalnya talas (Rizki, 2014).
B. Jenis Bahan Nugget Dan Manfaat

1. Daging ayam
Daging ayam merupakan salah satu daging yang memegang peranan cukup
penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat, karena banyak
mengandung protein dan zat-zat lainnya seperti lemak, mineral, vitamin yang
penting untuk kelancaran proses metabolisme Di dalam tubuh. Ayam broiler
merupakan salah satu ternak penghasil daging yang cukup potensial untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat asal protein hewani.
2. Daging belut
Belut adalah kelompok ikan berbentuk mirip ular yang termasuk dalam suku
Synbranchidae. Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak,
vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein
ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam
amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi bagi
kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan datang
( Siswono, 2003). Hasil perikanan dapat digolongkan menurut jenisnya, asal atau
tempat hidupnya dan berdasarkan kandungan lemaknya (Elvira Syamsir, 2008).
3. Daging ikan kakap
75
Ikan kakap putih (Lates calcarifer) merupakan salah satu jenis ikan laut segar
yang memiliki nilai ekonomis, dengan daerah penyebaran hampir di seluruh
perairan Indonesia. Selain itu ikan kakap putih adalah ikan umum yang digemari
oleh masyarakat, karena dagingnya yang tebal, gurih dan tidak amis (Bahar,
2006). Daging ikan mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh
manusia, seperti : K, CI, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y. Selain itu,
ikan juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan tubuh manusia, sehingga sangat menunjang kesehatan mata, kulit dan
proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
C. Kandungan Gizi Pada Bahan Nugget
Sumber :TKPI (Dalam 100 Gram)
Daging Energi Protein Lemak KH Serat
Ayam 298 18.2 25 0 0
Belut 70 14.6 0.8 1 0
Ikan 92 20 0.7 0 0
kakap
putih
BAB III
76
METODE
A. Alat dan Bahan

 Pembuatan formulasi Nugget Belut sayur
Bahan :
 Belut : 200gr
 Daging ayam : 200gr
 Tepung tapioka : 20gr
 Susu skim : 15gr
 Bawang putih : 10gr
 Garam : 3,75gr
 Gula : 2,5gr
 Merica : 1gr
 Telur : 2 butir
 Wortel : 10 gr
 Tepung panir/roti : 200gr
 Air : secukupnya
Alat :
 Panci pengukus
 Wadah loyang
 Baskom
 Blender / food processor
 Sendok
 Pisau
 Chopping boar
 Spatula
 Timbangan
 Aluminium foil
 Pembuatan formulasi Nugget ikan kakap putih
77
Bahan :
 Ikan kakap : 250gr
 Tepung kedelai : 100gr
 Tepung tapioka : 20gr
 Susu skim : 15gr
 Bawang putih : 10gr
 Garam : 3,75gr
 Gula : 2,5gr
 Merica : 1gr
 Telur : 2 butir
 Minyak : 10gr
 Tepung panir/roti : 200gr
 Air : secukupnya
Alat :
 Pancing pengukus
 Wadah loyang
 Baskom
 Blender / food processor
 Sendok
 Pisau
 Chopping boar
 Spatula
 Timbangan
 Aluminium foil
B. Waktu & Tempat
Praktikum tentang Formulasi pangan Nugget di laksanakan pada hari senin,

Tanggal 1 Februari 2021 pada pukul 10.00 – 12.00 Praktikum ini bertempat di
laboraturium gizi Institut Kesehatan Helvetia.
78
C. Prosedur kerja
 Pembuatan formulasi Nugget Belut sayur
 Persiapkan semua bahan
 Ambil daging belut serta daging ayam dan blender / food
precessor daging belut berserta daging ayam hingga halus
 Haluskan (bawang putih,garam, gula dan merca)
 Potong wortel dengan bentuk dadu kecil
 Campur seluruh bahan kecuali tepung panir dan aduk hingga
rata
 Cetak adonan kedalam loyang yang telah dialasi dengan
alumunium foil
 Kukus adonan tersebut selama 20 menit pada suhu 100o C
 Setelah adonan matang, lakukn pendingin dalam rerigator
selama 1 jam
 Lalu potong adonan sesuai dengan bentuk yang diingankan
 Gulingkan potongan adonan pada telur yang telah dicampur
sedikit air
 Lalu gulingkang potong adonan tersebut pada tepung panir/roti
 Lakukan penyimpanan di refrigator apabila belum disajikan,
namun apabila mau disajikan maka lakukan penggorengan.
 Pembuatan formulasi Nugget ikan kakap putih
 Persiapkan semua bahan
 Ambil daging ikan kakap putih blender / food precessor daging
ikan hingga halus
 Haluskan (bawang putih,garam, gula dan merca)
 Potong wortel dengan bentuk dadu kecil
 Campur seluruh bahan kecuali tepung panir dan aduk hingga
rata
 Cetak adonan kedalam loyang yang telah dialasi dengan
alumunium foil
 Kukus adonan tersebut selama 20 menit pada suhu 100o C
79
 Setelah adonan matang, lakukn pendingin dalam rerigator
selama 1 jam
 Lalu potong adonan sesuai dengan bentuk yang diingankan
 Gulingkan potongan adonan pada telur yang telah dicampur
sedikit air
 Lakukan penyimpanan di refrigator apabila belum disajikan,
namun apabila mau disajikan maka lakukan penggorengan.
D. Gambar Pengolahan Nugget
80
a. Nugget belut dan ayam
b. Nugget ikan kakap putih
Daging belut ,daging ayam

81
Daging ikan kakap putih .
Penggilingan
Bawang putih
Garam Penghalusan
Pencampuran
Pencetakan
Pengukusan
T : 100 o C, t : 20
Pendinginan
Telur Pelumuran Tepung panir/roti
Pendinginan
BAB IV
82
A. Hasil Uji Organ oleptik
Tabel a. Karakteristik nugget ayam dan belut
No Bahan sample Tekstur Warna Aroma Rasa
1 Nugget ayam dan kenyal,empuk Cream Sedikit bau Rasa

belut amis ayam
Tabel b. Karakteristik nugget ikan kakap putih
No Bahan sample Tekstur Warna Aroma Rasa
1 Nugget ikan Renyah dan Kuning Khas ikan Rasa ikan

kakap putih lembut kecoklatan
B. Pembahasan
1. Nugget belut dan ayam , memiliki tekstur kenyal dan empuk warna
cream seperti nugget pada umumnya,aroma nya sedikit bau amis,dan
rasanya ayam.
2. Nugget ikan kakap putih memiliki tekstur renyah dan lembut warna kunig
kecoklatan aroma khas ikan dan ikan rasa ikan.
BAB V
PENUTUP
83
A. Kesimpulan
Nugget adalah makanan yang pertama kali dikenalkan di Amerika Serikat

sebagai makanan yang praktis dan cepat saji sesuai dengan aktivitas masyarakat
yang padat (Nurzainah dan Namida, 2005). Nugget merupakan produk olahan dari
daging giling, diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan
tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng (Syamsir, 2008). Bahan
utama pembuatan nugget biasanya berasal dari bahan pangan hewani yaitu daging
ayam, daging sapi, dan ikan. Selain terbuat dari daging dan ikan, nugget juga
dapat dibuat dari sayuran. Pengolahan sayur menjadi olahan lain dapat menjadi
upaya meningkatkan minat konsumen khususnya anak-anak yang tidak menyukai
sayur dan menambah nilai gizi produk karena terdapat kandungan vitamin,
mineral, dan serat (Alamsyah, 2007). Karakteristik produk nugget yang dihasilkan
ditentukan oleh bahan dasar dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi
yang baik mengandung karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua
bahan serta membentuk tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa
digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu
(Priwnindo, 2009).
Nugget belut dan ayam kelompok 6, memiliki tekstur kenyal dan empuk
warna cream seperti nugget pada umumnya,aroma nya sedikit bau amis,dan
rasanya ayam.kelompok 7 nugget ayam dan belut ,memiliki tekstur yang kenyal
dan empuk warna cream seperti nugget pada umumnya,aromanya sedikit bau amis
dan rasanya lebih ke rasa ayam.kelompok 8 nugget ikan kakap putih memiliki
tekstur renyah dan lembut warna kunig kecoklatan aroma khas ikan rasa
ikan.kelompok 9 nugget ikan kakap putih memiliki tekstur renyah dan lembut
warna kunig kecoklatan aroma khas ikan rasa ikan. Kelompok 10 nugget ayam
dan belut ,memiliki tekstur yang kenyal dan empuk warna cream seperti nugget
pada umumnya,aromanya sedikit bau amis dan rasanya lebih ke rasa ayam.
B . Saran
84
Tiada kesempurnaan di dunia ini, kami sangat mengharapkan kritik maupun
saran dari makalah ini tujuannya hanyalah demi kesempurnaan. Dan semoga
makalah yang telah kami susun bermanfaat bagi kita semua.
DAFTAR PUSTAKA
85
http://etheses.uin-malanghttp://repository.wima.ac.id/12156/2/BAB%201.pdf
http://aguswijanarka.blogspot.com/2012/08
https://sinta.unud.ac.id/uploads/dokumen_dir/ae3c340c8b0f144529cddeaeaec921
d7.pdf
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwjx4L_82MjuAhWT
WHwKHRO4BFgQFjABegQIBBAC&url=http%3A%2F%2Fdigilib.unimus.ac.id
%2Ffiles%2Fdisk1%2F129%2Fjtptunimus-gdl-trilistian-6432-3-
babii.pdf&usg=AOvVaw3a0bfRaeCoftIKN5tPo2Or
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjx4
L_82MjuAhWTWHwKHRO4BFgQFjAEegQICxAC&url=https%3A%2F
%2Fprabhagib.blogspot.com%2F2016%2F02%2Fpengertian-nugget-artikel-
lengkap.html&usg=AOvVaw1pdlIjkrEzDb7JalASy3Kl
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/55933/Chapter%20II.pdf?
sequence=4&isAllowed=y
.ac.id/976/5/07620044%20Bab%201.pdf
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwj01N_F9sjuAhWaqk
sFHb7JAc0QFjAEegQIBRAC&url=http%3A%2F
%2Feprints.poltekkesjogja.ac.id%2F4246%2F4%2FBAB
%2520II.doc&usg=AOvVaw1lSS8397QOQ8qgTQmhPIz4
86
87
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan

suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi
dua yaitu bioteknologi konvesional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvesional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri,
jamur, dan lain-lain yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur
jaringan.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan

menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 % dari komsumsi kedelai
Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di
Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang.
Tempe sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat, baik lapisan

masyarakat berekonomi menengah kebawah maupun masyarakat berekonomi
menengah keatas. Tempe selain harganya lebih murah dibanding lauk - pauk
lainnya, tempe juga memiliki kelebihan lain, yaitu cakupan gizi pada tempe yang
tinggi terutama dalam memenuhi kecukupan kebutuhan protein. salah satu bahan
yang di perlukan dalam pembuatan tempe adalah ragi.
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya

mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk
membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti,
dan bir.
Berbeda dengan makanan fermentasi yang lain hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape. Tape merupakan makanan
melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang
87
dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis
fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mekanisme pembuatan tempe dan tape pada fermentasi?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik dari fermentasi tape dan tempe?
C. Tujuan praktikum
Mengidentefikasi proses dalam pembuatan tape dan tempe dan faktor-
faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
D. Manfaat praktikum
Agar mngetahui bagaimana proses fermentasi pada tempe dan tape.
88
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tempe
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae

(Ratnawati, 2008). Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena
kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah.
Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai
makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa
bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya un tuk
meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik,
menurunkan kolesterol.
Menurut Ratnawati dan Hanafi (2008) kandungan gizi tempe terdiri atas
kadar air sebesar 55,3%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%, karbohidrat
sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%. Tempe yang baik adalah tempe
yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna putih, tidak
bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan
tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan
kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan mutu gizi
lainnya.
Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai

kendala dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang
lebih 2 x 24 jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan
tumbuh jamur lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe
sehingga menyebabkan bau tidak enak. Bau busuk tersebut disebabkan oleh
aktivitas enzim proteolitik dalam menguraikan protein menjadi emped atau asam
amino secara emped an yang menghasilkan H2S, amoniak, metil emped , amina,
dan senyawa-senyawa lain berbau busuk. Salah satu cara untuk mencegah
89
kerusakan tempe selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan
pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer.
Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan

O2 dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dari udara normal dengan pengaturan
pengemasan yang menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi
perembesan gas dan emped an tempe yang disimpan. Modifikasi atmosfer
merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan produk. Gas yang
digunakan dalam modifikasi atmosfer adalah oksigen, karbondioksida, nitrogen
dalam kombinasi tergantung dengan jenis produk yang dikemas. Disamping untuk
keperluan respirasi oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri areob
dan menghambat pertumbuhan bakteri anaerob Nitrogen gas yang bersifat inert
yang digunakan sebagai gas pengisi kemasan untuk menjaga kemasan tidak empe.
B. Tape
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam

memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.
Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup
banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam
keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya.
Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara
mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae

yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah
jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang
aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah
Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun
mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenisCandida, Endomycopsis,
Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae (Widodo, 2011).
Ragi yang tersedia di pasar umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari
tepung beras yang dicampur dengan beberapa macam bumbu atau rempah-
90
rempah. Bentuk ragi tradisional umumnya bulat pipih seperti kue dengan diameter
1,5 – 2 cm. mikroba dalam ragi tradisional diperoleh secara alamiah dari
lingkungan, bumbu atau rempah-rempah, hasil kontaminasi peralatan yang
digunakan, atau dari ragi yang ditambahkan ke dalam adonan (Soedarsono, 1989).
Bumbu atau rempah-rempah selain berfungsi sebagai sumber mikroba

yang diinginkan juga sebagai sumber kontaminan, perangsang selektif mikroba,
inhibitor dan juga sebagai pelindung mikroba (Saono, et al, 1981). Beragamnya
macam bumbu yang digunakan menjadikan jenis populasi dan keaktifan mikroba
dalam ragi tradisional sangat beragam, sehingga sulit untuk mendapatkan ragi
dengan kualitas yang seragam (Saono, 1981).
91
BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan

Alat pembuatann tempe
-baskom -panci
-saringan -timbangan
-siller -plastik kemasan
-sendok
Alat pembuatan tape
-baskom -serbet
-panci -daun
-timbangan -lidi
-sendok -plastik kemasan
Tabel a. Bahan Pembuatan Tempe
NO BAHAN BERAT
1 Kacang kedelai 250 g
2 Ragi tempe 20 gr
3 Air Secukupnya
Tabel b. Bahan Pembuatan Tape
NO BAHAN BERAT
1 Ketan hitam 200 gr
2 Singkong 200gr
3 Ketan putih 200 gr
92
4 Gula pasir 40 gr
5 Ragi tape 1 btr
6 Air Secukupnya
B. Waktu dan Tempat

 Waktu
Selasa 02 februari 2021
Pukul 13.00 -15.00
 Tempat
C. Prosedur kerja
Prosedur pembuatan fermentasi tempe
1. Siapkan smua alat dan bahan.

2. Cuci tangan dan gunakan masker terlebih dahulu agar tidak menghambat
proses fermentasi pada kacang kedelai.
3. Cuci kacang kedelai hingga kulitnya terbuang.
4. Rebus kacang kedelai selama 2 jam,setelah selesai angkat.
5. Kemudian rendam kacang dalam air bersuhu dingin.
6. Pisahkan kacang kedelai dengan kulit arinya satu persatu.
7. Tiriskan kacang kedelai hingga air mengering.
8. Taburkan ragi tempe pada kacang kedelai secara merata,aduk kacang
yang telah diberikan ragi.
9. Masukkan kacang kedelai yang sudah diberikan ragi kedalam kemasan
plastik, usahakan jangan mengisi kacang terlalu padat.
10. Kemudian kemas plastik dengan menggunakan siller, kemudian lubangi
plastik dengan menggunakan jarum agar oksigen dapat masuk dan
mempercepat proses fermentasi.
11. Simpan produk ditempat pengimpanan selama 2-3 hari.
93
12. Tunggu samapai membentuk misselia jamur.
Prosedur pembuatan tape ketan
1. Rendam ketan dalam waktu 1 malam.

2. Kukus hasil rendaman hingga matang.
3. Dinginkan ketan yang telah matang.
proses fermentasi pada ketan.
5. Taburkan ragi tape diatas permukaan ketan, ratakan.
6. Tutup baskom yang telah berisikan ketan denagn menggunakan serbet.
7. Fermentasi ketan yang sudah di campur dengan ragi tape selama 3 hari di
sushu ruang 250C,tidak lembab dan tidak terkena sinar maatahari
langsung
8. Setelah itu bungkus ketan pada daun pisang.
Peosedur pembuatan fermentasi tape singkong
1. Kupas kulit singkong,.potong-potong dan cuci bersih

2. Kukus singkong hingga matang.
3. Dinginkan singkong yang telah matang.
proses fermentasi pada singkong.
5. Taburkan ragi tape diatas permukaansingkong, ratakan.
6. Tutup baskom yang telah berisikansingkong denagn menggunakan
serbet.
7. Fermentasi singkong yang sudah di campur dengan ragi tape selama 3
hari di sushu ruang 250C,tidak lembab dan tidak terkena sinar maatahari
langsung.
8. Setelah itu bungkus singkong pada daun pisang.
D. Gambar Proses Fermentasi
Gambar pembuatan fermentasi tempe
94
Gambar pembuatan fermentasi tape singkong
95
Gambar Fermentasi Ketan
96
Gambar Proses Fermentasi Ketan Putih
97
E. Diagran Alir Praktikum
a. Diagram alir pembuatan fermentasi tempe
Kacang kedelai
pencucian
Perebusan 2 jam (t:990C)
Perendaman dengan air dingin
Pengupasan kulit
Pencaampuran ragi 98
pengemasan
b. Diagram alir fermentasi tape ketan
Rendam ketan
selama 1 malam
Kukus hingga
matang
Taburkan ragi Dinginkan selama

20 menit
Tutp baskom
99
dengan serbet
Fermentasi ketan
selama 2-3 hari
pada suhu ruang
c. Diagram alir fermentasi tape singkong
Kupas singkong,potong dan

cuci
Kukus hingga
matang
Taburkan ragi Dinginkan selama

20 menit
Tutp baskom
100
dengan serbet
Fermentasi
singkong selama 2-
3 hari pada suhu
ruang
BAB IV
A. Hasil
a. Hasil Organoleptik Pengamatan Termentasi
Tabel a. Tabel Hasil Pengamatan Fermentasi Tempe
PENGAMATA % MISELIA KETERANGAN

N
Hari ke-1
101
Hari ke-2
Tabel b. Tabel Hasil Uji Organoleptik Tempe
NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA BAHAN SAMPLE SESUDAH
N
1 Tekstur Keras Keras
2 Warna Kuning Putih kekuningan
3 Rasa - Hambar
4 Aroma - Busuk
Tabel c. Tabel Hasil Uji Organoleptik Singkong
NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA SEBELUM SESUDAH
N
1 Tekstur Keras Lembut
2 Warna Putih cream Cream
3 Rasa Pahit Asam getir
4 Aroma Khas ragi asam
Tabel d. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Putih
NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA BAHAN SAMPLE SESUDAH MENJADI
N TAPE
1 Tekstur Keras Lembut dan berair
2 Warna Putih Putih
3 Rasa Khas ketan Pahit
4 Aroma Khas ketan Khas tape
102
Tabel e. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Hitam
NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA BAHAN SAMPLE SESUDAHMENJADI TAPE
N
1 Tekstur Keras Lembut dan berair
2 Warna Hitam Hitam
3 Rasa Khas ketan hitam Pahit
4 Aroma Khasketan hitam Khas tape
B. Pembahasan
Dari hasil praktikum ini bahan yang kami uji coba fermentasi adalah
singkong pada proses fermentasi singkong ini kita mulai dengan mengupas kulit
singkong dan mencuci bersih singkong tersebut.kemudian rebus singkong hingga
benar-benar matang. Setelah matang angkat dan diamkan hinga dingan kemudian
tambahkan gula dan ragi.terjadi perubahan warna di sini yang semulanya
singkong berwarna putih bersih setelah di campur gula dan ragi kini singkongf
berubah warna menjadi putih kumal, setelah itu bungkus singkong yang telah di
campurkan ragi dan gula de dalam plastik kemasan yang telah di lubangi,
kemudian simpan singkong ke daman baskom dan tutup dengan serbet.simpan
dalam suhu ruang / tidak lembab.tunggu hingga 3 hari. Setelah 3 hari buka
singkong yang telah di simpan dan hasil yang kami dapatkan adalah warna
cream. Rasa asam getir .tekstur lembut dan aroma yang asam. Jamur yang terdapat
pada tape singkong yaitu saccharomyces cerevisiae. Rhizopus oryzae.dal lain
sebainya.
103
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum fermentasi adalah pada fermentasi tempe
jamur yang berperan di dalam fermentasi tempe adalah rhizopus oliogparus.tetapi
pada praktikum fermentasi tempe hasil yang di dapatkan adalah gagal, karena
hasil yang di dapat adalah aroma busuk, dan pada tempe tersebut tidak semua
bagian sisi tempe di penuhi oleh jamur. Pada fermentasi tape jamur yang berperan
adalah saccharomyces cerevisiae.hasil yang di dapat dari fermentasi tape singong
adalah warna crean tekstur lembut rasa yang getir dan bau asam. Untuk tape
ketan putih hasil yang di dapat adalah, warna putih tekstur lembut dan berlendir
104
rasa pahit,aroma khas tape, begitu pula pada ketan hitam hanya sama hasilnya
dengan ketan putih hanya saja hasil warna yang berbeda.
B. Saran
Sebaiknya jika melakukan pengolahan dengan proses fermentasi
sebaiknya lakukan dengan 1 tangan atau satu orang pada saat pencampuran ragi,
dan jangan berbicara. Karena akibat dari keraiaman orang saat melakukan
pencampuran ragi dapat menyebabkan kegagalan pada pada proses fermentasi
nantinya.
DAFTAR PUSTAKA
Ratnawati, 2008. Pegangan Umum Bioteknologi : Jakarta
Saono, 1981. Pembuatan inokulum Tempe dan kajian Aktivitasnya.Selama

penyimpanan Penelitian Gizi dan Makanan
Soedarsono, 1989. Ilmu pangan Universitas Indonesia Jakarta
Widodo. W. 2011 Bioteknologi Fermentasi. Malang Pusat Pengembangan

Bioteknolgi Universitas Muhammadiyah : Malang
105
106
i
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Selain busung lapar, ada lagi jenis kelaparan yang perlu kita cermati
keberadaannya, yakni kekurangan zat gizi mikro, atau yang lebih sering disebut
sebagai “kelaparan tersembunyi (hideen hunger). Zat gizi mikro (micronutrient)
adalah zat gizi berupa vitamin dan mineral, yang walaupun kuantitas
kebutuhannya relative sedikit namun memiliki peranan yang penting pada proses
metabolisme dan beberapa peran lainnya pada organ tubuh. Kekurangan asupan
dan absorbsi zat gizi mikro dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan,
pertumbuhan, mental dan fungsi lain (kognitif, system imunitas, reproduksi dan
lain-lain).
kekurangan akan tiga jenis zat gizi mikro (micronutrient) –iodium, besi
dan vitamin A secara luas menimpa lebih dari sepertiga penduduk dunia.
Konsekuensi serius dari kekurangan tersebut terhadap individu dan keluarga
termasuk ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan produktifitas kerja,
kesakitan, dan bahkan kematian.
Beberapa Negara menetapkan target untuk menghilangkan kekurangan zat
gizi mikro pada tahun 2000an. Tujuan dasar dari semua program-program zat gizi
mikro nasional adalah untuk menjamin bahwa zat gizi mikro yang dibutuhkan
tersedia dan dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, oleh penduduk (terutama
penduduk yang rentan terhadap kekurangan zat gizi mikro tersebut). Strategi-
strategi yang digunakan harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus
menggunakan system dan teknologi yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi
mencakup promosi pemberian ASI, modifikasi makanan (misalnya meningkatkan
ketersediaan pangan dan meningkatkan konsumsi pangan).
Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro
maupun zat gizi mikro. Dengan teknik peningkatan kadar zat gizi yang
diantaranya adalah suplementasi dan fortifikasi pangan. Suplementasi pangan
ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurangyang
107
diakibatkan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi,
dan sebagainya.
Sedangkan fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi
(nutrient) pada taraf yang lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan
asal/awal. Dimana tujuan utama fortifikasiyakni untuk meningkatkan tingkat
konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana memodifikasi pangan yang dapat di lakukan denan
memanfaatkan bahan yang mudah di dapat di lingkungan sekitar?
C. Tujuan Praktikum
Memeberikan ide tentang fortifikasi pangan yang dapat di lakukan dengan
memanfaatkan bahan yang mudah di dapat dari lingkunagn sekitar.
Manfaat dari praktikum ini adalah mengetahui cara bagaimana fortifikasi
pangan dengan memanfaatkan bahan pangan yang mudah di dapat dari
lingkungan sekitar.
108
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Suplementasi dan Fortifikasi Pangan

a. Suplementasi Pangan
Suplementasi juga berarti menambah sejumlah zat gizi tertentu yang tidak
dikonsumsi dalam jumlah cukup dalam makanan seseorang, biasanya dalam bentuk tablet
atau kapsul dan dosis yang diberikan jauh lebih tinggi dibandingkan pada fortifikasi.
Suplementasi pangan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari
yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya
ekonomi, dan sebagainya. Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi
merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka
pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami
defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan
program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan
menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam
folat).
b. Fortifikasi pangan
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient)
kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran
pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi : dengan demikian
menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan
kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
The Joint Food and Agricultural Organization World Health Organization

(FAOIWO) Expert Committee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah
fortification paling tepat menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat gizi
mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk
mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing ditambahkan
kepada pangan atau campuran pangan.
109
Istilah double fortijication dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau
lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau yang ditambahkan
disebut ‘vehicle’, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut ‘fortificant’.
B. Suplementasi
Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. Untuk
tujuan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi
antara lain sebagai berikut :
a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan;
b. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan
c. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negative dengan zat
gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat over –dosis) dapat dihindarkan.
C. Jenis-Jenis Suplementasi
a. Suplementasi Protein
Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan
dengan cara menambahkan kepada protein yang kekurangan (defisiensi), sejumlah kecil
protein lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam protein yang
defisien tersebut.
Contoh pada jagung, kelemahan kandungan jagung adalah asam amino
esensialnya rendah.terutama lisin dan triptofan, itulah sebabnya mengapa mengunakan
jangung yag tinggi harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai sumber
protein yang kandungan asam aminonya tinggi , seperti tepung kedelai.
Metode yang biasanya digunakan adalah dengan cara menambahkan kepada
suatu protein defisien yang jumlahnya ditingkatkan secara bertahap. Kemudian masing-
masing campuran dievaluasi nilai gizinya (nilai PER) menggunakan tikus percobaan.
b. Suplementasi Serat Makanan

Dewasa ini banyak diproduksi dan dipasarkan serat makanan dalam bentuk pil
atau tablet, yang disebut supplement. Yang dimaksudkan dengan suplementasi serat
makanan dalam buku ini adalah penambahan serat makanan dalam pengolahan suatu
produk makanan, misalnya roti, biscuit, dan lain-lain, dengan tujuan untuk meningkatkan
kadar seratnya.
110
Karena fungsinya yang baik untuk kesehatan, serat makanan tidak lagi dianggap
sebagai bahan non-esensial; the National Cancer Institute dan Federation of the American
Societies for Experimental Biology di Amerika Serikat, menganjurkan konsumsi serat
makanan ditingkatkan menjadi sekitar 20-30 g per hari (ncl, 1984;Pilch,1987)
Selain dari buah-buahan dan sayuran, serat makanan dapat juga diperoleh dari
limbah hasil pertanian misalnya dedak gandum, dedak padi (bekatul), dedak oats, ampas
tahu, ampas kecap, dan lain-lain. Suplementasi serat makanan dapat dilakukan pada
produk pangan seperti cookies, crackers, tortilla chips, fruit smack, exruded snack,
pretzels, granola bars, dan produk pangan lainnya termasuk roti.
D. Fortifikasi
Program fortifikasi sebaiknya dilaksanakan dan diikuti program gizi lainnya.
Pendekatan program yang dapat disertakan diantaranya pendidikan gizi, suplementasi,
aktifitas kesehatan masyarakat, dan perubahan konsumsi pangan.
Program fortifikasi memiliki peranan yang sangat penting, tentunya tidak sebatas
pemenuhan gizi masyarakat tapi juga mempunyai arti peningkatan kualitas perekonomian
suatu Negara. Begitu pentingnya program ini, ada wacana penelitian untuk memulai
melakukan biofortifikasi pangan. Biofortifikasi pangan bisa diterjemahkan sebagai
fortifikasi premature, yakni fortifikasi bukan diberikan pada produk tapi bahan-bahan
hasil pertanian seperti padi sudah memiliki kandungan zat gizi yang sengaja
“ditambahkan” mulai dari saat budidaya.
a. Tujuan Fortifikasi
Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:
1. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki
defisiensi akan zat gizi yzng ditambahkan)
2. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang
siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
3. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang
digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal: susu formula bayi.
4. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan
pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.
Menurut FAO pada Technical Consultation on Food Fortification Technology and

Quality Control di Roma pada tahun 1995, makanan yang difortifikasi idealnya harus:
111
a. Umumnya dikonsumsi oleh populasi sasaran
b. Memiliki pola konsumsi yang konstan oleh masyarakat dan beresiko rendah bila
dikonsumsi dalam jumlah berlebih
c. Memiliki stabilitas yang baik dalam penyimpanan
d. Relative rendah dalam biaya
e. Tidak terjadi interaksi antara fortifikan dengan vehicle
f. Ketersediaannya tidak berhubungan dengan status sosio-ekonomi
g. Dikaitkan dengan asupan energy.
E. Jenis-jenis Fortifikasi
Industry pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program
fortifikasi di setiap Negara kekurangan zat gizi mikro adalah problem kesehatan
masayarakat. Beberapa aspek program fortifikasi pangan bagaimanapun seperti
penentuan prevalensi kekurangan, pemilihan intervensi yang tepat, perhitungan taraf
asupan makanan (zat gizi), konsumsi pangan pembawa sehari-hari dan fortifikan yang
akan ditambahkan, dan juga teknologinya (pengembangan teknologi), harus dievaluasi
oleh otoritas ilmu pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat dan pertanian, dan yang
lainnya.
Adapun jenis-jenis fortifikasi pangan/makanan yaitu :
1. Fortifikasi Yodium
Defisiensi yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang irreversible. Itu
sebabnya, penganekaragaman panganan yang tumbuh di daerah dengan tipe tanah yang
menggunakan pangan yang sama tidak dapat meningkatkan asupan yodium oleh individu
atau komunitas.
Diantara strategi-strategi untuk penghapusan GAKI, pendekatan jangka panjang
adalah fortifikasi pangan dengan yodium. Sampai tahun 60an, beberapa cara
suplementasiyodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa
seperti garam, roti, susu, gula, dan air telah dicoba iodisasi garam menjadi metode yang
paling umum diterima di kebanyakan Negara di dunia sebab garam digunakan secara luas
oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal.
Fortifikasi yodium yang biasa digunakan adalah kalium yodida (KI) dan kalium
iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam ‘impure salt’ pada penyerapan dan kondisi
lingkungan yang buruk. Penambahan tidak menambahkan warna dan rasa pada garam.
Negara-negara dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan
yang berkesinambungan akan prevalensi GAKY.
112
2. Fortifikasi Besi
Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk perbaikan anemia gizi
besi, fortifikasi zat gizi besi dipandang oleh beberapa peneliti merupakan strategi
termurah untuk memulai, mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah populasi
terbesar, dan menjamin pendekatan pada jangka panjang (Cook dan Reuser,1983).
Fortifikasi zat besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan.
Inilah keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya oleh konsumen dan pemasaran
produk-produk yang diperkaya dengan besi.
Penetapan target penerima fortifikasi zat besi yaitu mereka yang rentan defisiensi
zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif untuk mengatasi masalah anemia besi
(Ballot, 1989). Pilihan pendekatan ditentukan oleh prevalensi dan beratnya kekurangan
zat besi (INAAG,1977). Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi besi
adalah pemilihan senyawa besi yang dapat diterima dan dapat diserap (Cook dan Reuser,
1983).
Harus diperhatikan bahwa wanita hamil membutuhkan zat besi sangat besar
selama akhir trimester kedua kehamilan. Terdapat beberapa fortifikan yang umum
dugunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat, besi glukaonat, besi laktat, besi
ammonium sulfat, dan lain-lain (Siagian,2003).
113
BAB III
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat pembuatan brownis tempe
-mixer -timbangan
-bakom -pisau
-sendok -loyang
-panci pengukus -spatula karet
Bahan pembuatan brownis tempe
-tepung terigu (100 gr) -margarine (75 gr)
-tempe (75 gr) -baking powder (20 gr)
-telur (2 butir) -dark coklat (lelehkan) (75 gr)
-susu bubuk (75 gr) -coklat batang(lelehkan) (75 gr)
-Vanili (1 saset) -minyak sayur (75 gr)
Alat pembuatan biskuit besi
Alat
-mixer -oven/panggangan
-sendok -baskom
-pisau
Bahan pembuatan biskuit besi
-tepung pisang (20 gr) -susu skim (6 gr)
114
-tepung ubi jalar (10 gr) -kuning telur (7 gr)
-tepung tempe (12 gr) -garam (1 gr)
-Tepung wortel (6 gr) -soda kue (1 gr)
-Tepung gula (42 gr) -tepung buah bit(15 gr)
-margarin (24 gr)
B. Waktu dan Tempat
 Waktu
Senin 9 februari 2021
Pukul 13.00 -15.00
 Tempat
Laboratoriun Teknologi Pangan Institut Kesehatan Helvetia Medan.
C. Prosedur
Prosedur pembuatan brownis tempe
 Siapkan alat dan bahan

 Pototng tempe terlebih dahulu dengan ukuran kecil,kemudian kukus dalam
panci pengukus sampai tempe bertekstur tempe
 Haluskan tempe yang telah di kukus dengan menggunkan sendok
 Lelehkan margarin dan coklaat secara terpisah
 Campurkan putih telur dan gula,kemudian mixer sampai mengembang
 Tambahkan baking powder dan vanili aduk dengan waktu 15-20 menit
 Mauskkan margarine perlahan,kemudian tambahkan tepung terigu,
lelehkan cokelat dan minyak sayur,mixer hingga merata
 Pleskan loyang dengan sedikit minak dan tuang ke dalam loyang
Kukus brownis hingga matang
115
Prosedur pembuatan biskuit besi
 Siapkan seluruh bahan

 Mixer margarin, tepung,gula, dan kuning telur selama 5-10 menit
 Campurkan (tepung pisang,tepung ubi jalar, tepung tempe, tepung
wortel,tepung buah bit, soda kue, susu skim,dan garam)
 Masukkan hasil campuran bahan tersebut kedalam hasil adonan
 Aduk hingga kalis dan merata
 Cetak pipih dengan bentuk bualat
 Pangang adonan dengan suhu 140 0c selama 25 menit
 Biskuit selesai di sajikan
D. Gambar Pembuatan Suplementasi Dan Fortifikasi Bahan Pangan
Gambar Pembuatan Brownis Tempe
116
Gambar Pembuatan Biskuit Besi
117
E. Diagram Alir
Diagram alir pembuatan brownis tempe
Bahan brownis
pengukusan tempe
penghalusan
Penambahan Pemixeran 15 menit

tepung
118
terigu,cokelat cair
dan minyak sayur
pencampuran
Diagram alir pembuatan biskuit besi
Margarin,gula dan Tepung pisang,ubi jalar,tepung

kuning telur wortel,tepung tempe,garam,susu
skim,soda kue,tepung buah bit
Dicampurkan 5-
10 menit
Dicampur kering
Dicampurkan
keseluruhan
dicetak
119
Dipanggan dengan suhu 140 0C selama 25

menit
BAB IV
A. Hasil
a. Tabel Hasil Organoleptik Suplementasi Dan Fortifikasi Bahan
Pangan
Tabel a. Hasil Organoleptik Brownis Tempe
NO HASIL RASA WARNA TEKSTUR AROMA
120
OLAHAN
1 Brownis tempe Manis Cokelat tua Lembut,dan Harum

terasa kasar
pada tempe
Tabel b. Hasil Uji Organoleptik Bahan Sampel Brownis Tempe
NO BAHAN SAMPLE TEKSTUR WARNA AROMA
1 Tepung terigu Lembut putih Khas

tepung
2 tempe Kasar Putih cream Khas tempe
3 Telur Cair Kuning bening khas telur
4 Susu bubuk Lembut putih Khas susu
5 vanili Lembut putih Khsa vanili
6 margarine Lembut kuning Khas

margarine
7 Baking powder Lembut putih Khas

baking
powdwer
8 Dark cokelat Keras,lembut cokelat Khas

cokelat
9 Dark cokelat Keras,lembut cokelat Khas

cokelat
10 Minyak sayur Cair kuning Khas

minyak
Tabel c. Hasil Uji Ornagoleptik Sample Bahan Biskuit Besi
NO BAHAN SAMPLE TEKSTUR WARNA AROMA
1 Tepung pisang Lembut cream Khas pisang
121
2 Tepung ubi jalar Lembut Agak oranye Khas
tepung ubi
3 Tempe Kasar Putih cream Khas tempe
4 Kuning Telur Cair Kuning khas telur
5 Susu skim Lembut Putih Khas susu
6 Tepung wortel Lembut oranye Khas

tepung
wortel
7 Tepung gula Lembut Putih Khas gula
8 Margaarine Lembek, Kuning Khas

lembut margarine
9 Garam Kasar putih -
10 Soda kue Lembut putih -
11 Tepung buah bit Halus ungu Khas buah

bit
Tabel d. Hasil uji organoleptik biskuit besi
NO HASIL RASA WARNA TEKSTUR AROMA

OLAHAN
1 Biskuit besi Manis Cokelat tua Lembut, Harum

renyah
B. Pembahasan
Pada praktikum suplementasi dan fortifikasi kelompok yang saya bahas

adalah pembuatan biskuit besi, di mana untuk adonannya menggunakan berbagai
macam sumber tepung yaitu tepung wortel, tepung buah bit, tepung pisang tepung
ubi jalar, dan tepung tempe yang kemudia tepung yang berbagai macam zat gizi
yang terkandung di dalamnya di campurkan dan di tambahkan dengan berbagai
122
macam bahan lainnya, kemudian di aduk menjadi adonan yang dan di petak
dengan sekreatif mungkin.setelah siap langsung di masukkan ke dalam oven. Pada
proses pemanggangan loyang yang berisikan kue setiap 5 menit harus di putar
agar biskuit besi matang secara merata. Hasil yang di dapatkan dari
pemanggangan biskuit beri yaitu tekstur biskuit yang lembut dan rentah,rasa
manis, warka cokelat tua,dana roma yang khas.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari praktikum suplementasi dan fortifikasi bahan pangan.kita dapat

melakukan penambahan zat gizi mikro pada beberapa bahan pangan untuk
meningkan nilai gizi pangan dan meningkatkan kesehatan. Salah satu contoh nya
adalah pembuatan brownis tempe yang biasa nya brownis tempe hanya
menjadikan brownis yang berasa coklat kini dengan di tambahkannya bahann
pangan lain seperti tempe maka. Brownis yang di hasilkan pun brownis cokelat
dengan tambahan rasa tempe, dan menjadi brownis yang unik dan pertama kali
saya rasakan. Dan pada biskuit besi pada umumnya biskuit di buat dengan tepung
terigu namun pada praktikum ini biskuit di buat dengan penambahan berbagai
macam tepung dan tempe, sehingga menghasilkan biskuit yang bercita rasa unik
dari biskuit biasanya.
B. Saran
123
Jika ingin membuat makanan dengan dengan menambahkan bahan
pangan yang mengandung zat gizi mikro. Mak buatlah suatu makanan yang unik
dan sekreatif mungkin agar orang lain dapat merasakan dan mendapat manfaat
dari makanan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
http://archive.unu.edu/unupress/food/8F154e/8F154E03.htm
http://www.foodinsight.org/Newsletter/Detail.aspx%3Ftopic
%3DFood_Fortification_in_Today_s_World
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1753-4887.1995.tb01539.x/pdf
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3319130/
http://archive.unu.edu/unupress/food/8F154e/8F154E04.htm
scholar.unand.ac.id/17898/2/VIONA.20EDIASARI.20BAB.201.pdf
https://yprawira.wordpress.com/program-fortifikasi-pangan/
http://indraachmadi.blogspot.co.id/2013/04/potensi-vehicle-dari-minyak-dan-
msg.html
http://sehatceriaavail.blogspot.co.id/2012/01/program-penanggulangan-gizi-
buruk-dari.html
124
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK208880/
https://www.translate.com/english/masalah-gizi-utama-di-negara-maju-sekarang-
tampaknya-menjadi-konsumsi-berlebihan-lemak-terutama-asa/44148027
125

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Teknologi Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

1. Ibu WANDA LESTARI , STP, M.GIZI selaku dosen pengampu mata

Medan, 15 Februari 2021

BLANCING DAN PASTEURISASI

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

ICE CREAM BUAH DENGAN MENGGUNAKAN WHIPPED CREAM

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

PENGAWETAN GULA DAN GARAM

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

FORMULASI PANGAN (NUGGET) SAYUR

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

FERMENTASI TEMPE DAN TAPE

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

SUPLEMENTASI DAN FORTIFIKASI BAHAN PANGAN

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

BAB III METODE......................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

ICE CREAM BUAH DENGAN MENGGUNAKAN WHIPPED CREAM

PENGAWETAN GULA DAN GARAM

FORMULASI PANGAN (NUGGET) SAYUR

FERMENTASI TEMPE DAN TAPE

SUPLEMENTASI DAN FORTIFIKASI BAHAN PANGAN

ICE CREAM BUAH DENGAN MENGGUNAKAN WHIPPED CREAM

PENGAWETAN GULA DAN GARAM

FORMULASI PANGAN (NUGGET) SAYUR

FERMENTASI TEMPE DAN TAPE

Bahan Pembuatan Tempe.................................................................................

Tabel a. Tabel Hasil Pengamatan Fermentasi Tempe.......................................

Tabel b. Tabel Hasil Uji Organoleptik Tempe.................................................

Tabel c. Tabel Hasil Uji Organoleptik Singkong.............................................

Tabel d. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Putih.........................................

Tabel e. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Hitam........................................

SUPLEMENTASI DAN FORTIFIKASI BAHAN PANGAN

Tabel b. Hasil Uji Organoleptik Bahan Sampel Brownis Tempe.....................

Tabel c. Hasil Uji Ornagoleptik Sample Bahan Biskuit Besi...........................

Tabel d. Hasil uji organoleptik biskuit besi......................................................

Untuk mengetahui mekanisme blanching pada bahan pangan dengan

A. Definisi Pengolahan Termal

Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik sebagai berikut :

 Penggunaan air panas / uap air pada proses pemasakan, blanching,

Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

B. Penggolongan Jenis Bahan Blanching dan Pasteurisasi

Daun Bayam Merah

Bayam merah membantu sembelit, mencegah kanker usus besar, diabetes

Selain itu, bayam merah memiliki kandungan anthocyanin yang

Kandungan gizi bayam merah per 100 gram :

Energi 41,2 kkal

Kandungan gizi pada bayam hijau per 100 gram :

Zat besi 3,9 mg