Persiapan Produk Untuk Pasar

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 19
Disinfestasi panas merupakan

topik dari banyak penelitian. Dua metode
yang digunakan adalah pencelupan ke
dalam air hangat dan dengan
menggunakan uap air panas. Perlakuan
tersebut harus segera diikuti dengan
pendinginan. Mangga, papaya, dan
beberapa jenis sayuran baik untuk
perlakuan ini.
Teknologi iradiasi dapat digunakan

bila opsi lainnya tidak ada atau tidak
sesuai. Cara Ini adalah cara yang
potensial. Contohnya, hama di dalam biji
buah yang sulit dikendalikan dengan
insektisida dapat dikendalikan dengan
iradiasi. Cara ini tergolong mahal dan
hanya dilakukan untuk produk-produk
tertentu dengan nilai komersial tinggi.
Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat
serangan mikroorganisme pembusuk dan
menghambat perkecambahan.
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 1
PENYIAPAN PRODUK
6 UNTUK PASAR
6.1 Pentingnya Penyiapan (seperti adanya pedagang pengumpul
tradisional dan pedagang pengumpul
Produk untuk Pasar
besar), dan jarak pasar yang harus
Kemampuan untuk membawa ditempuh.
produk buah dan sayuran segar ke pasar
Di negara-negara sedang
dengan mutu yang baik membutuhkan
berkembang secara umum tingkat
perhatian yang detil mulai dari praktik
keterlibatan teknologi dalam penyiapan
budidaya di lapangan sampai produk
pasar masih terbatas. Pemahaman
tersebut di pasar berlanjut sampai siap
teknologi yang kurang telah
dikonsumsi. Praktik-praktik budidaya
mengakibatkan belum mampu
seperti pemangkasan, pemupukan,
memberikan perlindungan terhadap
pengendalian hama, penyakit, dan
produk secara optimal dari kerusakan
sebagainya, yang tidak baik, dapat
fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam
mengurangi mutu produk pascapanen.
hubungan ini, sering dilaporkan bahwa
Susut atau penurunan mutu juga tingkat susut produk hortikultura di
diakibatkan oleh penanganan kasar yang negara-negara ini relatif sangat tinggi
dilakukan selama dan setelah panen. (30-50%).
Dengan demikian, perlindungan sangat
Di negara-negara maju, teknologi
penting, baik dalam produksinya maupun
mulai dari panen, pascapanen, distribusi
penanganan pascapanennya, untuk
dan pemasaran, telah dikembangkan
menghindari penyebab kemunduran
cukup maju sejalan dengan
secepat mungkin dan untuk
perkembangan tuntutan konsumen yang
memperlambat kemunduran yang dapat
juga semakin menginginkan mutu lebih
terjadi selama pendistribusiannya.
baik dan masa simpan cukup panjang.
Tingkat teknologi penyiapan pasar
Pengertian teknologi di sini tidak
suatu produk sering dipengaruhi oleh
selalu berarti suatu cara, metode atau
tingkat pasar yang dijadikan target,
perlakuan yang cangih, namun dapat
keterlibatan komponen-komponen pasar
juga diartikan sebagai suatu cara
sederhana yang mampu memberikan Memar karena benturan. Kerusakan ini

perlindungan terhadap kerusakan- dapat terjadi karena produk jatuh ke
kerusakan atau memperlambat permukaan benda keras atau ada
kemunduran dengan baik. sesuatu yang memukulnya. Kerusakan
dapat dilihat dengan nyata pada
Kerusakan-kerusakan fisik pada
permukaan atau berupa kerusakan
komoditi hortikultura selama panen dan
internal.
pascapanennya dapat berupa produk
yang terpotong, tertusuk dan memar atau Memar karena getaran. Kerusakan ini
lecet. Memar dapat disebabkan oleh dapat terjadi karena transportasi. Sering
tekanan, benturan dan getaran. dijumpai produk dimasukkan ke dalam
kotak dengan kondisi pengisian yang
Memar karena tekanan. Kerusakan ini
longgar, sehingga terjadi pergerakan
dapat terjadi karena tekanan dari atas
produk yang menyebabkan benturan satu
terhadap produk yang melebihi tingkat
dengan lainnya atau benturan dengan
toleransi dari produk itu sendiri.
dinding wadah. Pada bagian produk
Kerusakan ini merupakan fungsi dari
yang memar, respirasinya meningkat.
waktu. Kerusakan biasanya terjadi
Untuk menghindari hal ini, maka produk
karena pengisian berlebihan dari wadah
hendaknya dikemas cukup ketat sejauh
seperti kotak karton dan satu kotak
bisa ditoleransi sehingga pergerakan
dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga
dapat diminimalkan.
berat produk yang ada pada kemasan di
atas akan ditopang oleh produknya yang 6.2 Panen
berada dalam kotak di bawahnya dan
Panen hendaknya dilakukan
bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya.
dengan cepat untuk mengumpulkan
Kemungkinan lain terjadinya kerusakan
produk dari lapangan dengan
adalah akibat lemahnya wadah di bagian
kematangan yang tepat, kerusakan fisik
bawah untuk menopang berat wadah di
atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya
atasnya. Produk yang disimpan secara
murah.
curah, tingkat kerusakannya mungkin
masih dapat diterima. Penyimpanan cara 6.2.1 Pemanenan dengan Tangan
curah ini bertujuan untuk memaksimalkan Operasi panen secara umum
kapasitas penyimpanan karena alasan masih dilakukan dengan menggunakan
ekonomis. tangan. Ada beberapa keuntungan dari
Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah
pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b)
untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d)
kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat
panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo
dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet.
pemanenan ini, yaitu: o Panen dapat dilakukan berulang.
o Panen dapat dilakukan secara o Kerusakan dapat ditekan

selektif dimana hanya stadia seminimum mungkin.
kematangan optimal saja yang
o Mudah untuk meningkatkan
dipanen. Hal ini dapat dikatakan
kecepatan panen dengan
sebagai sortasi awal, dimana mutu
menambah pekerja pemanenan.
produk yang kurang baik ditinggalkan
o Investasi modal minimum.
dilapangan.
Kekurangan dari pemanenan seperti pada Gambar 6.1, biasanya

dengan tangan adalah: digunakan untuk pemanenan.
o Biaya tenaga kerja cukup tinggi. Cara pelepasan buah dari

tanaman induknya juga sangat penting
o suplai tenaga kerja yang sesuai
untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,
sering mengalami kesulitan.
seperti infeksi oleh jamur. Buah yang
o Membutuhkan pengelolaan tenaga
dipanen dengan meninggalkan sedikit
kerja yang khusus.
tangkai akan mengurangi kerusakan
Untuk buah-buah yang lunak jamur selama penyimpanannya,
seperti strawberi, yang posisinya dekat dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
dengan media tumbuh, panen dilakukan
Untuk buah-buah yang melekat
dengan memisahkannya dari tanaman
cukup kuat pada tanaman induknya,
induk serta meletakkannya ke dalam
seperti halnya buah manggis, biasanya
wadah yang memadai. Wadah dapat
pemanenan dilakukan dengan memuntir
berupa kotak atau punnet yang dapat
buah ke samping sehingga buah
langsung dibawa ke pasar. Atau buah
memisah atau terlepas pada bagian
dapat ditempatkan dalam wadah yang
daerah pemisahan alami. Dengan
selanjutnya dibawa ke tempat
demikian alat panen harus dirancang
pengemasan untuk grading dan
sedemikian rupa sehingga pemuntiran
ditransfer ke dalam kemasan khusus
dapat dilakukan dengan tidak menyebab
untuk konsumen. Sedangkan buah yang
goresan-goresan pada permukaan buah.
posisinya pada tanaman yang tinggi,
Goresan-goresan dapat dihindari dengan
seperti apel, mangga, jeruk dan apokat,
menambahkan bahan lembut atau karet
lebih sulit untuk dipanen. Secara
pada bagian permukaan dalam alat,
tradisional biasanya digunakan tangga
seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1.
untuk mencapai buah yang tinggi
(g).
tersebut. Cara ini memerlukan waktu
Sayur-sayuran yang tumbuh
yang lama, sehingga berbagai cara
pendek dekat dengan media tumbuh,
dilakukan untuk mempercepat
dapat dipanen dengan cara yang sama
pemanenan. Batang kayu atau bambu
seperti buah yang tumbuh dekat dengan
yang panjang dengan kantong
media pertumbuhannya. Sayur-sayuran
diujungnya bersama dengan alat
berbentuk umbi harus dipanen dengan
pemotong atau pematah tangkai buah,
cara membongkar tanah, biasanya hampir sama),

dengan cara memasukkan alat berupa
o harus memperhatikan jarak barisan
garpu atau alat yang sama lainnya di
dan jarak tanaman,
bawah tanaman dan mengangkatnya ke
o pemangkasan mungkin dibutuhkan
atas. Beberapa umbi-umbian dapat
untuk membantu pembungaan,
dipanen dengan cara mencabut
tanamannya, sementara tanaman seperti o tinggi tanaman harus seragam,
asparagus dan selada, pemanenan o Keberadaan tanaman harus berlanjut
dilakukan dengan cara memotong. sehingga mesin dapat tetap
Penggunaan alat harus hati-hati untuk operasional,
dimasukkan ke dalam tanah tanpa
o pengamatan kematangan buah harus
menimbulkan kerusakan pada umbi.
sering dilakukan untuk menentukan
Begitu pula dengan cara pencabutan,
waktu panen yang bersamaan secara
cara ini sering menimbulkan kerusakan
tepat.
pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah
dalam keadaan keras dan kering. Kelebihan utama dari pemanenan
secara mekanis adalah;
6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis
o pemanenan dapat dilakukan secara
Pemanenan dengan cara
cepat sampai kapasitas maksimum,
mekanis telah dikembangkan untuk
beberapa komoditi hortikultura. Namun o dapat menyediakan kondisi kerja
demikian, tingkat kerusakan mekanis lebih baik untuk pekerja,
sering masih cukup tinggi disebabkan o mengurangi kebutuhan pekerja dan

oleh sifat alami pada beberapa produk pengelolaan tenaga kerja.
hortikultura yang betul-betul ringkih dari
Pemanenan secara mekanis
kerusakan fisik. Produk hortikultura
memerlukan tanaga kerja atau operator
yang dipanen secara mekanis biasanya
dengan keterampilan tinggi dibandingkan
ditumbuhkan khusus untuk maksud
pekerja pemetik. Pemeliharaan alat
pemanenan mekanis. Seperti halnya;
secara beraturan dan memerlukan
o varietas diseleksi secara selektif penyesuaian setiap saat alat tersebut
(mempunyai kisaran waktu dioperasionalkan. Permasalahan yang
kematangan tidak berbeda luas, sering dijumpai dengan pemanenan
serta pola pertumbuhan tanaman secara mekanis adalah;
o sering menimbulkan kerusakan pada Keuntungan yang didapat, bila perhatian

produk, dicurahkan dengan baik dengan
berbagai pertimbangan yang diambil
o sering merusak tanaman,
dalam membuat rancangan rumah
o bila pemanenan dilakukan dengan
pengemas, meliputi;
kecepatan tinggi, maka penanganan
o biaya pengemas akan minimum
pascapanen dan pengolahan tidak
karena penggunaan tenaga kerja yang
mampu dilaksanakan dengan baik,
efisien.
o peralatan sering mengalami
o peralatan digunakan secara efisien
kerusakan secara cepat.
dan terpelihara dengan baik, dan akan
o pemanenan pada saat musim hujan
memaksimalkan out-put,
mungkin sulit dilakukan.
o rancangan yang baik akan
Banyak produk hortikultura yang
mengurangi kehiruk-pikukan,
akan diolah dapat dipanen dengan cara
memperbaiki kondisi kerja dan
mekanis, seperti wortel, kentang,
meminimalkan kecelakaan,
bawang putih dan merah, tomat, Brussel
sprouts, jagung manis, dan sebagainya. o perencanaan yang baik adalah
memungkinkan untuk melakukan
6.3 Rancangan Rumah
penambahan fasilitas dikemudian hari
Pengemas dan memungkinkan operator dari
Untuk industri hortikultura bangsal pengemas untuk
menengah sampai besar, rancangan mengembangkan penggunaan
tempat pengemas adalah faktor penting teknologi terkini.
mempengaruhi keberhasilan operasional Gambar 6.2 menunjukkan garis
tempat pengemas. Investasi bangsal besar proses yang umumnya dimulai dari
pengemas adalah cukup besar, maka panen sampai operasi di bangsal
operasinya haruslah menguntungkan. pengemasan. Dengan memperhatikan
Ini berarti rumah pengemas harus aliran proses produk tersebut, maka
direncanakan dengan baik, dirancang akan lebih mudah dilakukan
dengan baik, beroperasi secara efisien, perencanaan dalam hal investasi
dijaga dan dipelihara dengan baik. peralatan, tenaga kerja dan
kemungkinan pengembangan di masa
depan.
SORTASI
PANEN TRANSIT DUMPING AWAL
PRODUK
MASUK PEMBERSIHAN
PERLAKUAN
PASCAPANEN
PRODUK TERKEMAS KELUAR
PENYIMPANAN PENEMPATAN PENGEMASAN GRADING

SEMENTARA DI ATAS PALLET
Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi
rumah pengkemas.
6.4 Transfer ke Rumah dalam, ketinggian jatuhan ke dalam

Pengemas wadah hendaknya diminimalkan untuk
mengurangi kerusakan akibat benturan
Saat transfer merupakan saat
atau mungkin pada bagian bawah wadah
yang nyata dapat menimbulkan
dialasi dengan bahan yang lembut untuk
kemunduran. Kerusakan umumnya
mencegah benturan kuat.
terjadi karena penanganan kasar pada
saat pengemasan di lapangan, Tempatkan produk di bawah
penempatan produk di bawah panas tempat teduh setelah pemanenan.
matahari di lapangan, menaikkan dan Dapat ditempatkan di bawah pohon.

menurunkan dari kendaraan Peneduhan akan mengurangi kehilangan
pengangkut, dan alat pengangkut air, mencegah terbakar oleh sinar
terbuka di mana panas matahari matahari atau sunburn, dan
langsung mengenai produk. meminimalkan pemanasan. Transfer

produk dari lapangan ke bangsal
Produk yang peka terhadap
pengemasan atau ke fasilitas
kerusakan akibat tekanan seharusnya
pendinginan harus terjadwal dengan
tidak ditempatkan dalam wadah yang
6.5.1 Dumping Kering
Produk dalam wadah yang

relatif agak besar dituang ke atas
sabuk konveyor yang selanjutnya
dipindahkan atau digerakkan ke
bagian lainnya. Wadah atau bin
sedikit diangkat dan dituang
dengan hati-hati sehingga produk
Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut
bergulir tanpa terjadi jatuhan.
produk sayuran dari lapangan dimana
truk ditutup dengan jaring plastik sebagai Wadah bisa ditutup dengan
peneduh.
penutup khusus untuk mengurangi
baik. Bila waktu transfer diperpanjang, kerusakan karena getaran yang

maka es dapat ditambahkan di tas mampu mengendalikan aliran ke
produk sayuran, atau disemprot dengan atas sabuk. Jika dirancang dengan
air dingin. baik, maka dumping kering akan
memberikan aliran seragam dari
Kondisi jalan dan kecepatan
produk dan tidak menyebabkan
kendaraan juga dapat berpengaruh
tingkat kerusakan tinggi. Jeruk
terhadap tingkat kerusakan akibat
biasanya menggunakan cara ini.
benturan, tekanan dan getaran.
Rancangan kemasan harus diperhatikan 6.5.1. Dumping Basah
untuk dapat mengurangi kerusakan fisik
Ada dua cara dumping basah.
tersebut selama produk ditransfer dari
Pertama, produk dimasukkan ke
lapangan ke bangsal pengemasan.
dalam tangki besar berisi air.
6.5 Dumping Tangki ini dapat berada rata
dengan lantai atau di atas lantai.
Untuk industri menengah dan besar,
Cara ini lebih hati-hati dibandingkan
ketika produk telah ditransfer ke rumah
dengan dumping kering. Cara
pengemas, produk tersebut harus
kedua, dengan memasukkan
dituang ke alur pengemasan yang
wadah ke dalam tangki air dan
diistilahkan dengan dumping. Dua cara
produk akan mengambang. Cara
dumping biasanya dilakukan, yaitu
ini harus dilakukan hati-hati.
dumping kering dan dumping basah.
Jika produk tidak mengambang, biasanya kotor dengan debu atau

maka sodium sulfat ditambahkan ke kotoran lainnya, seperti tanah, residu
dalam air untuk merubah berat jenis air, penyemprotan, atau serangga yang
sehingga produk mengambang. Air melekat pada permukaan produk.
dipompakan dan disirkulasikan yang Kotoran ini harus dibersihkan sebelum
menyebabkan pergerakan produk menuju produk tersebut dipasarkan.
konveyor dan jalur pengemasan.
6.6.1 Pembersihan Kering
Hal yang perlu diperhatikan
Produk dapat dibersihkan dengan
adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang
melewatkannya di atas jaring kawat atau
digunakan diklorinasi. Air untuk dumping
screen di atas udara bergerak dengan
basah akan cepat kotor, sehingga harus
kecepatan tinggi. Udara akan
diganti secara periodik.
menghembuskan kotoran-kotoran ringan
6.6 Sortasi awal yang datang bersama produk dari
lapangan. Beberapa produk dapat
Sortasi awal dilakukan untuk
dibersihkan dengan melewatkannya di
memisahkan produk yang ukurannya
atas sikat-sikat berputar.
kecil dan yang rusak. Pemisahan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan 6.6.2 Pencucian
sabuk berlubang atau pemutar batang Beberapa metode dapat dilakukan
silinder yang dipasang dengan jarak untuk mencuci produk. Pertama, dengan
antar dua batang pemutar diatur cara sederhana, yaitu menenggelamkan
sedemikian rupa sehingga produk yang produk ke dalam air diikuti dengan
ukurannya kecil akan jatuh ke bawah. pembersihan dengan air pembilas. Ini
Sortasi awal ini akan menghindarkan adalah sistem yang baik jika kotoran
produk-produk yang kecil atau yang harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa
rusak ke dalam sistem pengemasan, merusak lapisan lilin pada permukaan.
sehingga menghemat biaya dalam Deterjen dapat ditambahkan untuk
memberikan perlakuan terhadap produk meningkatkan daya pencucian begitu
yang jelas tidak akan bisa dipasarkan. pula sikat lembut atau spon dapat
6.7 Pembersihan digunakan untuk pembersihannya.
Produk datang dari lapangan

PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 -10
Air yang bergerak atau menghilangkan duri-duri kecil (trichomes)

teragitasioleh pompa biasanya pada permukaan buah salak atau
digunakan jika daya pencucian yang peaches dapat dilakukan dengan cara
lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan melalukannya di atas sikat.
ke dalam air pencuci yang teragitasi,
6.8 Perlakuan Pascapanen
selanjutnya dibilas dengan air bersih
sebelum menuju ke proses berikutnya. Aplikasi pelilinan, fungisida dan
insektisida dapat diberikan pada
Pencuci berputar dapat dilakukan
beberapa produk. Berbagai kombinasi
terhadap produk yang tidak sensitif
perlakuan tersebut dapat dilakukan
terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai
karena lilin sering digunakan sebagai
daya pencucian sangat kuat. Pencuci
karier untuk fungisidan atau insektisida.
biasanya berupa drum berputar yang
digunakan untuk membersihkan wortel. 6.8.1 Pelilinan
Pada alat ini dapat ditambahkan sikat Pelilinan dilakukan pada beberapa
atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk buah-buahan dan juga sayur-sayuran
memberikan aksi penyikatan pada berupa buah. Alasan mengapa pelilinan
produk. dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi
Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut 5.6.3 sebelumnya.
setelah pencucian maka produk perlu Pelilinan terhadap produk dapat

dikeringkan dari air sebelum dilakukan dilakukan dengan cara:
grading. Pengeringan dapat dilakukan
o Pencelupan atau penyemprotan
dengan cara melalukannya ke dalam
dengan emulsi lilin.
terowongan pengering yang di dalamnya
o Pengkabutan lilin yang dilarutkan
ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika
dalam pelarut.
produk diperlakukan dengan pelilinan,
maka produk sebelumnya dilakukan di o Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat
atas rollers yang diselimuti spon untuk berputar,
menyerap kelebihan air pada permukaan
o Menyikat langsung dengan lilin
produk. Pemangkasan atau trimming
padat.
biasanya dilakukan terhadap produk
Cara pertama adalah cara yang umum
seperti selada, seladri, sawi, atau kol
dilakukan. Beberapa hal praktis harus di
sebelum dikemas. Akar atau daun
pertimbangkan supaya pelilinan
bagian luar biasanya dipangkas. Untuk
berlangsung efektif, yaitu: rekontaminasi setelah perlakuan

diberikan.
o Permukaan produk harus kering
sebelum pelilinan dilakukan. Jangan Walaupun kebanyakan fungisida
melapiskan lilin pada saat produk bertindak sebagai pelindung (seperti
dalam keadaan basah. menghentikan perkecambahan spora),
beberapa fungisida juga mampu
o Peralatan harus disesuaikan
membunuh infeksi laten atau
sedemikian rupa sehingga mampu
menghambat perkembangannya.
memberikan pelapisan secara
Insektisida biasanya digunakan untuk
seragam.
memenuhi persyaratan karantina. Ada
Yakinkan bahwa produk mampu
insektisida bersifat sistemik dan ada
mentoleransi adanya pelapisan lilin yang
yang aktif hanya dengan kontak terhadap
akan merubah komposisi gas internal di
serangga (seperti fumigasi dengan metil
dalam produk. Yakinkan bahwa hal ini
bromida). Setelah perlakuan fungisida
tidak akan menimbulkan pengaruh yang
kemudian dikeirngkan, selanjutnya
merusak. Seperti tomat yang dililin sering
produk dapat dilapisi lilin.
gagal untuk masak dengan baik karena
banyaknya gangguan akibat perubahan 6.9 Grading
komposisi gas internal di dalam buah. Grading adalah salah satu
6.8.2 Fungisida dan Insektisida terminasi yang digunakan di dalam

operasi pascapanen pada suatu industri.
Pengendalian serangga dan
Pengertian dari grading adalah
penyakit secara kimia merupakan cara
pemisahan atau pengkelasan produk
termudah dan merupakan pendekatan
berdasarkan pada kebutuhan pasar.
populer untuk beberapa jenis produk
Jadi grading dapat diartikan sebagai
hortikultura pada periode
proses sortasi dan pengkelasan ukuran
pascapanennya. Fungisida dan
untuk maksud komersial.
insektisida diperlakukan terhadap
beberapa jenis buah-buahan dengan Grading untuk setiap jenis produk
cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi berbeda karena masing-masing produk
atau dikombinasikan dengan lilin. mempunyai perbedaan karakteristik,
Perlakuan terbaik adalah setelah produk praktik agronomisnya, serta kondisi iklim
dipanen dan langkah-langkah lanjutan selama produksinya, keragaman antar
harus diambil untuk mencegah produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan

keragaman dalam permintaan pasar dari

pasar yang berbeda.
Sistem grading dapat dikatakan

sebagai alat bagi petani dan pasar.
Petani menyediakan produk yang
seragam, mutu lebih baik, diatur secara
teliti untuk efisiensi pengemasan. Di
samping itu, petani mempunyai ukuran
kuantitas out-put yang akan diraih. Uang
Gambar 6.4. Pasar membutuhkan
dapat dihemat dengan tidak memberikan produk yang seragam dan bermutu.
biaya lebih pada produk-produk yang digrading dengan baik dibandingkan
cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas
dengan pasar swalayan atau
tidak dapat nilai atau harga. Di lain supermarket, atau pasar ekspor.
pihak, pasar akan menerima produk
Penggunaan mesin di dalam
dengan ukuran dan kematangan
sistem grading relatif mahal, namun ini
seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan
bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah
harapan akhir adalah harga yang diraih
tenaga kerja dan harga yang diraih lebih
lebih tinggi. Pemuasan konsumen
tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan
adalah sangat penting untuk terjadinya
atau operasi yang dilakukan dan
penjualan yang berlanjut.
peralatan yang digunakan, tetap akan
Grading tentunya memakan biaya.
mengakibatkan kerusakan mekanis
Oleh karena itu, yakinkan bahwa target
terhadap produk. Tingkat kerusakan
pasar yang dituju dengan sistem grading
beragam sesuai dengan keragaman
yang diterapkan mampu memberikan
peralatan, pemeliharaannya serta jenis
nilai lebih terhadap produk yang akan
produk tersebut. Semakin kompleks
dipasarkan. Yakinkan bahwa dengan
sistemnya, semakin besar biayanya.
sistem grading yang diterapkan maka
Adanya teknologi baru menyebabkan
produk akan memberikan nilai saing peralatan out-of-date secepatnya. Ini
yang lebih tinggi. Jenis pasar berbeda
berarti bahwa investasi jangka panjang
akan memberikan apresiasi berbeda
dipertaruhkan pada kemampuan menjaga
terhadap sistem grading yang diterapkan.
efisiensi dari peralatan tersebut.
Seperti halnya pasar tradisional, mungkin
tidak akan mengapresiasi produk yang
6.9.1 Sortasi yang dibutuhkan tergantung pada:
Sortasi dapat diartikan o Persentase produk yang harus

memisahkan produk yang tidak sesuai dipisahkan.
untuk pasar dan produk sesuai dengan
o Jumlah pemisahan yang harus
standard mutu. Alasan untuk melakukan
dilakukan (seperti warna, memar,
sortasi adalah untuk memuaskan
bentuk, kelewat matang, belum
kebutuhan konsumen.
matang, kotoran, produk yang tidak
Sortasi umumnya dilakukan di trimming dengan baik, atau adanya
dengan tangan. Yang penting dalam cacat fisiologis).
sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat
o Ukuran produk yang akan disortasi
dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun
(semakin besar produk, maka
sortasi membutukan konsentrasi. Jika
semakin mudah keputusan yang
pekerja kehilangan konsentrasi dan
diambil per kemasan produk).
membiarkan produk yang cacat lewat,
Setiap orang yang terlibat dalam
akan berakibat tidak baik pada pasar
sortasi harus jelas tanggungjawabnya.
atau kehilangan kepercayaan pasar.
Banyak bangsal pengemasan
Kenyamanan dalam melakukan sortasi
menggantungkan poster berwarna dekat
sangat penting jika menginginkan
dengan meja sortasi sebagai acuan bagi
produktifitas tinggi. Pekerja harus
pekerja untuk berbagai produk yang
disediakan alas duduk karet, ketinggian
cacat dan yang baik, serta warna produk,
meja sortasi harus disesuaikan dengan
untuk memudahkan grading.
ketinggian tempat duduk, atau ketinggian
meja dapat dirubah-rubah dengan Pelatihan terhadap tenaga kerja
mudah. Penyinaran harus baik, hindari yang melakukan sortasi penting untuk
bayangan-bayangan pada produk yang bisa membuat keputusan yang tepat saat
mungkin menyebabkan tidak terlihatnya mereka melakukan pemisahan terhadap
bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi produk berdasarkan standard mutu atau
harus dirancang agar tenaga kerja dapat cacat. Pelatihan harus dilakukan
menjangkau produk dengan mudah. beraturan dalam periode waktu tertentu
terhadap tenaga kerja yang sama untuk
Setiap pekerja yang melakukan
selalu mengingatkan kembali apa yang
sortasi membutuhkan ruang untuk
harus dilakukan, karena produk yang
melakukan sortasi secara efisien. Ruang
telah terkemas dan dipasarkan Alliran produk yang melalui sizer

merupakan cerminan dari keterampilan mempengaruhi kemampuan ketelitian
dan keterlatihan dari tenaga sortasi. dan pemisahan ukuran secara berulang.
Supervisi selalu diberikan di meja sortasi Yakinkan bahwa sistem pengumpanan
untuk meyakinkan bahwa sortasi yang ke dalam sizer dirancang dan di
baik telah dilakukan. sesuaikan dengan baik sehingga dapat
menghasilkan produk yang seragam.
6.9.2 Pemisahan Ukuran atau Sizing
Dimension sizer sangat efektif yang
Cara mekanis sangat baik dilakukan
mampu memisahkan dengan kisaran
dalam memisahkan produk berdasarkan
bentuk produk yang luas, namun terbaik
ukuran. Di dalam industri-industri besar,
untuk produk-produk yang bulat, seperti
ada tiga jenis mesin yang bisa
jeruk, apel, melon, dan sebagainya.
digunakan, yaitu sizer berdasarkan
dimensi (dimension sizer), sizer secara Roller sizer yang melebar
elektronik berdasarkan berat (electronic (diverging roller sizer) terdiri dari satu
weight sizer), dan sizer berdasarkan set roller-roller dengan jarak tertentu.
image (image sizer). Pada roller-roller yang diletakkan di awal
seri, jarak satu roler dengan roler lainnya
Jika memilih salah satu jenis sizer
relatif sempit, kemudian semakin
mekanis tersebut, maka pertimbangkan
keujung jarak antara satu roller dengan
kriteria-kriteria berikut:
roller lainnya semakin lebar. Sehingga,
 Kapasitas kerja alat adalah penting
pada proses pemisahan ukuran, produk
untuk mengantisipasi volume produk
yang diameternya kecil akan jatuh
yang masuk.
terlebih dahulu di antara roller, kemudian
 Ketepatan diikuti oleh produk dengan diameter yang
 Kerusakan minimum saat dilakukan lebih besar.
proses sizing. Pemisahan ini juga bisa
 Mudah dilakukan penyesuaian bila dilakukan dengan menggunakan
jenis produk berubah. diverging coveyor belt atau diverging bar

roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip
 Mudah dilakukan pembersihan dan
pemisahan ukuran adalah sama yaitu
perawatan.
berdasarkan diameter produk.
 Aman bagi operator.
Perusahan yang menjual alat ini

telah mengembangkan perangkat lunak
yang memungkinkan operator
menentukan banyaknya pemisahan
berat yang harus dilakukan
Image sizer adalah alat generasi

terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan
mengambil satu seri gambar setiap
Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer individu produk dan menseleksi
berdasarkan gambar yang dibuat.
Electronic weight sizer sekarang ini
Walau alat ini mahal, namun dilaporkan
semakin banyak digunakan di industri-
sangat sederhana untuk diinstal dan
industri besar. Alat ini mempunyai
mudah perawatannya.
ketelitian tinggi bila dioperasikan secara
benar dan mempunyai kemampuan 6.10 Pengemasan
menangani produk secara hati-hati. Setelah produk bersih dan di
Biasanya, cara ini dilakukan untuk grading, maka produk harus ditempatkan
produk-produk yang mempunyai bentuk dalam suatu kemasan untuk
tidak bundar atau bentuknya ganjil didistribusikan. Tujuan dari proses
seperti apokat, pear dsb. Pemisahan pengemasan adalah:
didasarkan pada berat individu produk.
 Untuk lebih efektifnya produk
Produk dialirkan pada satu barisan
dipindahkan baik ke arah vertical
melalui sizer pada mana setiap produk
maupun lateral sehingga pergerakan
selanjutnya masuk ke dalam mangkok.
produk secara individu dapat
Setiap produk dalam mangkok secara
dihindarkan.
mekanik atau elektronik diukur beratnya,
dibawa sepanjang sizer, bila sampai  Sebagai tempat produk dengan
pada kategori berat yang sesuai maka ukuran jumlah atau berat tertentu,
mangkokan sedikit dihentakkan sehingga sehingga tidak terlalu berat maupun
produk jatuh ke dalam wadah tidak terlalu ringan.
penampung.  Untuk melindungi dan meminimalkan

susut dalam penanganan dan
pendistribusian produk.
 Memudahkan order oleh pasar

dengan menempatkan produk pada
satu unit ukuran.
6.11 Pemaletan
Kemasan-kemasan produk
ditempatkan pada satu unit membentuk
palet. Beberapa produk terkemas
dikelompokan menjadi satu unit tunggal
Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit
untuk memudahkan pemindahan yang kesatuan dari sejumlah produk terkemas
secara ekonomis menguntungkan. ditempatkan diatas rak besi untuk
efisiensi pemanfaatan ruangan.
Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan
waktu yang diperlukan untuk tujuan atau ke pasar dalam kondisi
memindahkan produk ke atas truk masih baik. Ada beberapa cara untuk
pengangkut akan lebih cepat. Ukuran membuat palet dalam keadaan stabil
standard palet telah dikembangkan, selama pendistribusiannya, yaitu:
sehingga secara umum bisa diterima oleh o Strapping

komponen-komponen distribusi dari
o Penahan sudut dan strap
produksi sampai ke pasar.
o Jaring
Di Australia digunakan palet
standar berdasarkan ukuran 1165 m2. o Lem
Pallet ini dapat dikembalikan sehingga o interlocking tabs

menarik seluruh komponen untuk
o Shrink wrapping
menggunakannya, serta menarik dari
segi biaya administrasi dan Strapping melingkari tumpukan produk
pemeliharaan. Secara nasional, dibuat terkemas secara lateral, atau melingkar
terminal pallets sebagai sumber atau secara vertikal untuk keefektifan
tempat pengembalian. Jika petani stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk

strapping dapat berupa pita flakban,
membutuhkan cukup banyak palets,
maka dia harus mempunyai ruang logam dan nilon. Kekuatan pengikatan
dan jumlah lingkaran strap
penyimpanan yang memadai.
mempengaruhi stabilisasi.
Stabilisasi palet untuk transportasi
sangat penting agar produk sampai ke
Penahan sudut dapat ditambahkan pada

sudut-sudut dari tumpukan produk
Strap
terkemas di atas palet. Penahan sudut Penguat
sudut
mahal, sehingga petani sering
menghendakinya untuk dikembalikan.
Jaring yang terbuat dari nilon dapat

digunakan membungkus tumpukan
produk terkemas di atas palet dengan
kuat dengan tensi tertentu.
Lem dapat digunakan untuk stabilisasi

kemasan di atas palet. Biasanya, pada
industri perkebunan besar, pengikatan
dengan lem dilakukan secara mekanis.
Pallet
Interlocking tabs biasanya untuk kotak-

kotak kemasan yang dirancang khusus, Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan
diberi penguat sudut.
sehingga pada waktu ditumpuk mereka
saling mengunci satu dengan yang
Uap air akan merangsang pertumbuhan
lainnya untuk meningkatkan stabilitas.
mikroorganisme pembusuk.
Shrink wrapping adalah cara yang
semakin populer dan mudah untuk
menjaga stabilisasi produk terkemas di
atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi
tumpukan kemasan. Namun demikian,
permasalahan yang terjadi disini adalah
pada saat pengaturan suhu tidak dapat
dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan
dengan cepat panas dan kondensasi uap
air yang terjadi dalam kemasan dapat
menyebabkan berkurangnya kekuatan
kemasan atau dapat ambruk selama
periode pendistribusiannya. Kondensasi
Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di
negara-negara Eropa.
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 - 1
DISTRIBUSI PRODUK
7 DAN PENTINGNYA
RANTAI PENDINGIN
Sistem distribusi suatu produk  Salah penanganan selama periode
adalah tahapan-tahapan bagaimana pascapanen (penanganan kasar,
produk tersebut dipindahkan dari tempat tidak adanya atau kurangnya sortasi,
tumbuhnya sampai ke konsumen. grading dan pengendalian penyakit).
Jumlah tahapan bervariasi sesuai
 Tidak adanya manajemen suhu yang
dengan produk dan pasar. Selama
baik selama perpindahan produk
pendistribusiannya melalui tahapan-
pada sistem distribusinya (tanpa pre-
tahapan tersebut, rantai pendingin cooling, sistem penyimpanan tanpa
memegang peranan penting untuk
pendingin, transportasi tanpa
mengendalikan metabolisme produk dan
pendingin, dan display pada saat ritel
perkembangan serta pertumbuhan
juga tanpa pendingin).
organisme perusak. Karena itu, selama
 Kondisi penyimpanan yang kurang
penanganan pada tahapan-tahapan
baik (suhu yang salah, aliran udara
distribusi hendaknya disediakan fasilitas
tidak baik, RH yang rendah,
untuk dapat dilakukan pendinganan
pengisian komoditi yang bercampur
dengan baik.
dalam satu ruang penyimpanan).
Dalam pendistribusian produk,
 Insulasi ruang penyimpanan dingin
yang sering menyebabkan masalah
kurang baik.
terjadinya susut dan penurunan mutu
produk yang tinggi adalah:  Pengisian ruang penyimpanan
berlebihan.
 Pemilihan jenis produk yang
diproduksi kurang baik (varietas yang  Tidak adanya sistem untuk
salah dengan masa simpan pendek mengeluarkan gas etilen atau
dan kelewat matang). menimbunnya gas CO2 selama
penyimpanan.
 Pemanenan pada stadia
kematangan yang kurang tepat  Kurangnya fasilitas alat transportasi
(terlalu awal atau terlambat). yang berpendingin.
 Kurangnya pedagang ritel yang

mempunyai fasilitas pendingin. Konsumen
Perencanaan distribusi produk Pedagang kecil

harus mempertimbangkan berbagai
aspek menyangkut perlakuan-perlakuan Pedagang besar
pada setiap tahapan dari rantai
distribusi, terutama ada tidaknya rantai Penyimpanan
pendinginan yang baik mulai sesaat Transportasi

setelah panen sampai ke pasar ritel atau
Pengemasan
ke konsumen.
7.1 Karakteristik Sistem Produksi
Distribusi dan Rantai

Pendingin Gambar 7.1. Sistem distribusi produk
hortikulturan dan rantai pendingin.
Sistem distribusi fisik produk
hortikultura secara umum mulai dari masa pasar bisa diperpanjang (lihat
tahapan produksi, diikuti pengemasan, Gambar 7.2).
transportasi, penyimpanan, pedagang
Pre-cooling produk hortikultura setelah
besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju
panen dengan menurunkan suhu produk
metabolisme produk selama
secepatnya bertujuan untuk
pendistribusiannya sangat dipengaruhi
menghilangkan panas lapang dengan
oleh suhu. Jika pengelolaan suhu
cepat sehingga laju aktivitas metabolisme
produk dilakukan dengan baik, mulai dari
dapat diperlambat (telah dijelaskan pada
panen sampai produk tersebut diterima
Bab 5). Penyimpanan dingin (cold
oleh konsumen, maka masa simpan dan
storage) cenderung hanya berfungsi
masa pasar akan dicapai secara
untuk mempertahankan suhu yang telah
maksimum.
dicapai saat pre-cooling.
Rantai pendingin atau cold chain
Kemasan sangat penting dalam
selama pendistribusian suatu produk
memberikan fasilitas pendinginan produk.
mulai dari sesaat setelah panen sampai
Bahan kemasan seperti kotak karton
produk diterima konsumen menentukan
haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan
sejauhmana mutu dapat dipertahankan
bahan anti air, seperti lapisan lilin.
dan sejauhmana masa simpan dan
Ukuran kotak serta ukuran dan tempat
 Lindungi produk dari panas matahari

 Transportasikan secepatnya ke rumah
pengemas
 Hindari penundaan untuk pendinginan

 Dinginkan produk secara menyeluruh
secepat memungkinkan
 Jaga suhu produk pada suhu optimum

 Kirim ke pasar secepat memungkinkan
 Gunakan area loading berpendingin

 Dinginkan truk sebelum transportasi
 Isi palet ke bagian tengah dalam truk
 Hindari penundaan selama transportasi
 Monitor suhu produk selama transportasi
 Gunakan area unloading atau

pembongkaran yang berpendingin
 Ukur suhu produk
 Pindahkan produk secepatnya ke area
penyimpanan berpendingin yang memadai
 Transportasikan ke pasar retail atau operasi
pelayanan makanan dalam truk
berpendingin
 Display atau pajang produk pada kisaran
suhu yang memadai
o Jaga produk pada suhu yang memadai

o Gunakan atau konsumsi produk sesegera
mungkin.
Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menjaga mutu dan masa simpan produk
hortikultura.
lubang ventilasi harus sama, bila mempertahankan kesegaran produk.

digunakan untuk pre-cooling dan
Di negara-negara sedang
penyimpanan. Dengan ukuran kotak
berkembang di mana truk pendingin
yang sama, akan memudahkan
terbatas keberadaannya, maka produk
penumpukan dan mengarahkan lubang
sayur-sayuran tertentu dapat dikemas
ventilasi sedemikian rupa sehingga
bersama-sama dengan es, kemudian
memungkinkan sirkulasi udara mingin
diangkut dengan truk tanpa pendingin.
dengan baik. Persyaratan kemasan
Untuk itu, bahan kemasan haruslah
lainnya, selain diperuntukkan untuk
sedemikian rupa mampu
pendinginan akan dijelaskan pada seksi
mempertahankan es supaya tetap tidak
berikutnya pada Bab ini.
mencair dalam jangka waktu lama.
Bahan kemasan seperti kotak stirofom
atau styrofoam boxes dapat
dipergunakan dan mampu
mempertahankan es dalam jangka waktu
lama. Namun demikian, sebelum produk
dimasukkan ke dalam kemasan bersama
dengan es, produk haruslah dipre-cooling
sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas
respirasi, yang menghasilkan panas,
berlangsung lambat. Kalau panas
respirasi tinggi, maka es yang digunakan
untuk menjaga suhu produk dalam
kemasan akan cepat mencair. Jenis-
jenis produk yang bisa didinginkan
Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada
ventilasi pada setiap sisinya. Seksi berikutnya dalam Bab ini akan
mendiskusikan tentang transportasi untuk
Transportasi produk selama
pendistribusian produk hortikultura buah
distribusinya merupakan mata rantai
dan sayuran.
pendingin yang sangat penting.
Sesederhana apa pun alat transportasi,
pendingin akan sangat membantu
Penyimpanan merupakan bagian dari atau kerusakan biologis (proteksi).

rantai distribusi produk hortikultura.
 memberikan fasilitas untuk
Untuk mendapatkan masa simpan
komersialisasi produk (bahan
optimal, maka rantai pendingin tidak
promosi)
boleh terputus. Pada Seksi berikutnya
Pada awalnya, kemasan
pada Bab ini akan dibicarakan tentang
kebanyakan dibuat dari bahan tanaman,
pentingnya mutu buah yang akan
seperti anyaman daun, cabang pohon,
disimpan dan kondisi penyimpanannya.
bambu (Gambar 7.4), dan dirancang
Rantai pendingin akan menjadi
untuk dibawa dengan tangan, dijinjing
kurang berarti bila satu mata rantainya
atau dipikul.
atau pendinginan terputus. Atau rantai
pendingin akan menjadi sangat lemah
akibat satu mata rantai pendingin tidak
baik.
7.2 Pengemasan Produk

Hortikultura
7.2.1 Fungsi Kemasan

Gambar 7.4. Keranjang bambu yang
Pengemasan adalah aspek yang digunakan penanangan dan transportasi
sangat penting untuk keberhasilan produk.
pemasaran. Sebaik apa pun mutu Sekarang ini, produk dikemas
produk saat ditempatkan dalam dengan berbagai jenis kemasan yang
kemasan, namun jika kemasan tidak terbuat dari kayu, karton, jute atau
berfungsi dengan baik maka produk plastik. Pengemasan modern untuk
tetap akan mengalami kerusakan produk segar diharapkan dapat
dengan cepat. Tiga fungsi utama memenuhi persyaratan atau kebutuhan
kemasan adalah:: dasar, yaitu:
 Untuk merakit produk ke dalam satu  Mempunyai kekuatan mekanis yang
unit yang memudahkan untuk memadai untuk melindungi produk
penanganan (unitisasi). selama penanganan, trasnsportasi

dan saat ditumpuk.
 Sebagai pelindung produk dari
kerusakan mekanis, fisiologis dan/
 Tidak dipengaruhi, dalam (seperti untuk anggrek).

hubungannya dengan kekuatan
 Memberikan kemudahan kalau
mekanis, oleh uap air atau
dibuang, digunakan kembali atau
kelembaban yang tinggi.
daur ulang.
 Menstabilkan dan mengamankan
 Efektif biaya dalam hubungannya
produk dari pergerakan di dalam
dengan nilai produk dan tingkat
kemasan selama penanganan.
kebutuhan perlindungan.
 Tidak mengandung bahan kimia
Keragaman jenis dan bentuk
yang mungkin dapat berpindah ke
kemasan semakin berkurang karena
dalam produk dan beracun terhadap
adanya standarisasi kemasan. Unitisasi
produk atau manusia.
(seperti penggunaan palet) dan
 Sesuai dengan kebutuhan pasar penanganan mekanis (seperti
dalam hubungannya dengan berat, penggunaan garpu pengangkat)
ukuran dan bentuk. membuat standarisasi penting secara
ekonomis.
 Memungkinkan untuk pendinginan
secara cepat terhadap produk di 7.2.2 Rancangan Kemasan
dalamnya dan/atau memberikan
Kondisi tempat di mana kemasan
insulasi yang baik dari panas luar.
tersebut akan digunakan harus
 Sebagai barier gas (seperti film dipertimbangkan sehingga rancangan
plastik) dengan permeabilitas dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa
memadai terhadap gas respirasi, faktor yang harus dipertimbangkan dalam
sehingga kondisi anaerobik dapat merancang kemasan, untuk meyakinkan
dicegah. bahwa kemasan tersebut berfungsi
dengan baik jika ditempatkan pada
 Mudah dibuka atau ditutup untuk
sistem distribusi, adalah:
pemasaran produk.
o Kondisi lingkungan (khususnya
 Memberikan identitas terhadap
kelembaban).
produk, instruksi penanganan dan
o Ukuran.
membantu presentasi ritel melalui
o Bentuk.
labeling yang baik.
o Kekuatan struktur.
 Melindungi dari sinar (seperti untuk o Berat dalam satu susun palet.
kentang) atau harus transparan
o Ekonomis Karton (fibreboard) terbuat dari

o Modus dari transportasi tiga lembar lapisan; dua lembar halus
o Jalur transportasi pada bagian luar yang direkatkan oleh
o Sistem penanganan lembaran korugasi pada bagian
Ada dua grup parameter yang dalamnya. Semakin sempit jarak antara
digunakan untuk mengembangkan individu korugasi, semakin kuat kemasan
kemasan produk hortikultura, yaitu tersebut. Perusahan pembuat kemasan
parameter struktur dan fungsi. biasanya diminta untuk memproduksi
kemasan sekuat mungkin dengan harga
Parameter struktur
murah. Karton pemisah (devider)
Jika kemasan akan ditumpuk,
biasanya ditambahkan di dalam kemasan
maka produk dihadapkan pada stres
untuk menahan berat sehingga
akibat penumpukan. Semakin tinggi
meningkatkan kekuatan kemasan.
tumpukan dan semakin berat produknya,
Fibreboard menyerap uap air yang
stress semakin tinggi. Stress karena
murunkan kekuatannya. Jika kemasan
tekanan ini harus menjadi bahan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara
pertimbangan untuk merancang
lembab untuk periode waktu lama, maka
kekuatan kemasan.
dia harus dilapisi lilin untuk mencegah
Kekuatan kemasan plastik
penyerapan uap air. Pelapisan lilin
polistiren adalah tinggi, namun kekuatan
berperan sebagai barier uap air untuk
kemasan yang terbuat dari karton
fibreboard dan mencegah produk dari
(fibreboard) tergantung pada:
kehilangan air, serta menambah
o Sumber dan mutu dari karton yang kekuatan kemasan. Ini akan menambah
digunakan. biaya kemasan.
o Ketebalan karton. Jika kita ingin menjumlahkan stress
o Panjangnya serat pada lembaran yang dialami kemasan selama
karton. distribusinya, maka sistem secara total

harus diuji. Untuk pasar domestik,
o Jarak antarkorugasi di tengah
pengujian mungkin tidak terlalu sulit,
lembaran karton.
namun untuk kemasan yang ditujukan
o Lamanya waktu penggunaannya untuk ekspor, maka kemasan harus
dengan produk di dalamnya mampu bertahan dari sistem penanganan
yang berlaku di negara import. Pada
Lembar bagian luar
Lembar terkorugasi
Jarak antara korugasi
Gambar 7.6. Kotak karton yang

didalamnya ditambahkan lembar pemisah
(devider).
Gambar 7.5. Struktur fibre board yang
digunakan unuk kemasan.
Jika akan merancang kemasan
pasar-pasar tertentu, penanganan sering baru, maka semua biaya yang terlibat
cukup kasar, sehingga kekuatan harus diperhitungkan dengan baik dalam
tambahan harus diberikan saat sistem distribusinya. Ini meliputi biaya
merancang kemasan tersebut. bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi

sistem penanganan dan pengemasan
Parameter fungsi
dan kemungkinan terjadinya perubahan-
Parameter fungsi meliputi fungsi perubahan pada produk. Secara umum,
kegunaan, ekonomi, ventilasi, pertimbangan-pertimbangan ekonomis
komunikasi dan identifikasi. Kemasan yang harus diperhatikan adalah:
harus dirancang sesuai dengan sistem
 Biaya kemasan; biaya komponen
penanganan yang digunakan. Hal Ini
kemasan, biaya pembuatannya, biaya
berhubungan dengan standar kemasan
bahan lainnya seperti liners atau
yang menyesuaikan dengan standar
lapisan dalam kemasan, trays atau
palet yang digunakan. Kemasan harus
lapisan tatakan buah yang biasanya
juga mempertimbangkan kebutuhan
berupa mangkokan-mangkokan, biaya
pasar dalam hal ukuran, bahan
penyimpanan dari komponen
kemasan, dan bentuk atau jenis
kemasan dan sebagainya.
kemasan.
 Biaya pengemasan; adaptasi terhadap Kemasan yang tidak standar akan

sistem distribusi mekanis, pengaruh mengalami permasalahan dalam
terhadap operasi pengemasan, distribusinya. Dengan banyaknya
pengaruh terhadap efisiensi tenaga dimensi kemasan yang beredar, bentuk
kerja, jumlah tahapan pengemasan dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan
yang diperlukan, dan biaya modifikasi distribusi lokal, antarpropinsi dan
fasilitas pengemasan. internasional, maka terjadi
ketidakefisienan serta susut produk
 Biaya penanganan; pengaruh
yang tinggi.
terhadap efisiensi penumpukan di atas
palet, pengaruh terhadap biaya Banyak kemasan tidak sesuai
strapping, tenaga kerja dan bahan, untuk manajemen suhu yang baik atau
adaptasi dengan berbagai bahan palet kemampuan penanganan oleh tanaga
dan substitusinya seperti trolleys. manusia. Akibatnya, susut produk
tinggi akibat kerusakan mekanis dan
 Biaya pemasaran; pengaruh terhadap
cepatnya kemunduran selama
densitas isian dalam ruang
transportasi. Gambar 7.7
penyimpanan dan kendaraan
memperlihatkan berbagai jenis
transport; tenaga dan peralatan
kemasan yang digunakan yang tidak
khusus yang dibutuhkan untuk
sesuai untuk melindungi produk
penanganan, dan adaptasi kemasan
sehingga menyebabkan susut yang
sebagai unit pajangan.
tinggi.
 Biaya dari nilai produk; pengaruh
Keuntungan dari kemasan yang
kemasan dalam modifikasi
terstandarisasi adalah:
kemunduran produk; nilai reputasi
“brand” terkait dengan penampilan  Mudah dan cepat untuk
kemasan. penanganannya.
7.2.2 Standarisasi Kemasan  Secara ekonomis memperbaiki

efisiensi dengan mengurangi
Sekarang ini, banyak sekali
penggunaan tenaga kerja pada
kemasan yang digunakan dalam sistem
keseluruhan segmen sistem
distribusi. Beberapa mempunyai ukuran
distribusi.
standar (cocok untuk palet standar 1165
mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm  Memudahkan dalam pengisian
atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa). kendaraan transport.
Gambar 7.8. Standard kotak karton

disesuaikan dengan standard pallet,
memberikan kemudahan dalam distribusi,
penyimpanandan pendinginan.
 Penggunaan ruang secara

maksimum.
7.3 Transportasi
Ada empat modus transportasi

yang digunakan, yaitu darat, kereta api,
udara dan laut. Modus yang digunakan
tergantung pada:
 Pasar akhir.
 Biaya transport dan nilai produk.
Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang
tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga
 Waktu transit.
menyebabkan susut yang tinggi.
 Ketersediaan unit transportasi.
 .Lebih efektif dalam hal stabilitas
pengisian dan pengaturan aliran udara  Keringkihan produk.
dalam unit transportasi terrefrigerasi.  Volume produk yang akan
 Kompatibilitas dalam penumpukan. ditransportasikan.
 Mengurangi kerusakan mekanis.  Reliabilitas modus transport.

Transportasi harus cepat dan

reliabel atau konsisten bila menangani
produk ringkih seperti produk hortikultura.
Susut secara langsung maupun tidak
langsung sangat nyata dalam transportasi
produk hortikultura segar. Susut akan
meningkat bila terjadi transit cukup lama,
penanganan kasar, dan manajemen suhu
kurang baik.
7.3.1 Transportasi Darat
Dibandingkan dengan negara-

negara sudah berkembang, maka di
negara-negara sedang berkembang pada
umumnya transportasi darat kurang
memadai, terkecuali pada jalan-jalan
negara. Produk biasanya didistribusikan
dengan menggunakan alat angkut
terbuka, di mana panas sinar matahari Gambar 7.9. Produk sayuran segar
langsung mengenai produk. Kalaupun didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau
ditutup dengan plastik.
ditutup, biasanya menggunakan plastik
atau terpal yang justru meningkatkan suhu
ditempuh dan lama transit. Susut dalam
akibat akumulasi panas di bawah penutup
hal ini adalah susut berat dan susut mutu
(Gambar 7.9).
(pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat
Seperti disebutkan sebelumnya kondisi kemasan yang tidak memadai dan
bahwa rantai pendinginan sangat penting adanya penumpukan.
dalam pendistribusian produk dengan
Untuk menghindari terjadinya
jarak dan periode waktu panjang.
akumulasi panas akibat penutupan plastik
Semakin panjang jalur distribusi, semakin
(Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan
panjang rantai pendinginan yang
dengan menggunakan jaring sedemikian
dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan
rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah
Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi,
jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi
tergantung pada jarak pasar yang
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan

penutup jaring untuk memberikan sirkulasi
uadara dan menghindari akumulasi panas
tinggi.
udara. Cara ini akan mengurangi susut

berat dan pelayuan akibat aktivitas
respirasi dan penguapan uap air.
Di negara-negara maju, rantai

Gambar 7.11. Loading dock dari ruang
pendingin merupakan pertimbangan
pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi
utama dalam sistem distribusi produk karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang
diisi dengan produk lewat loading dock.
hortikultura buah dan sayuran segar.
Mulai dari lapangan ke bangsal
pengemasan, pendinginan sudah refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau
dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan kebocorannya minimal (Gambar 7.11).
cepat sebelum produk disimpan dalam Jika menggunakan kendaraan
ruang pendingin dilakukan untuk berpendingin, maka ruangan harus
melepaskan panas lapang. Distribusi didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)
ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun sampai pada suhu sesuai dengan produk
memperhitungkan terjadinya peningkatan yang akan diangkut. Jika kelembaban
suhu produk. Seperti halnya waktu udara tinggi dan pengisian ke truk harus di
pengisian ke truk pendingin, dok pengisian udara terbuka, maka kendaraan pendingin
(loading dock) dirancang sedemikian rupa hendaknya dipre-cooled sebagian sampai
sehingga dari ruang pendingin ke truk
suhu sekitar 3oC di bawah suhu gas etilen (seperti apel, mangga, jambu
pertengahan antara suhu ruang dengan biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)
suhu yang akan disetel untuk kendaraan. dan sebaliknya banyak produk yang
Hal ini akan mencegah akumulasi uap air sensitif terhadap etilen (kebanyakan
pada bagian permukaan bagian dalam sayuran dan semangka). Tanda-tanda
dinding kendaraan dan mengurangi siklus kerusakan akibat gas etilen akan terlihat
pendinginan dari unit pendingin. seperti menguningnya sayuran hijau, rasa
pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah
Kebanyakan beban panas dari
mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)
kendaraan pendingin adalah datang dari
yang dapat diserap oleh sayuran (lihat
jalan aspal dan panas yang melalui
Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditi-
dinding. Dengan demikian penting untuk
komoditi ini harus dipisahkan.
menggunakan palet dibawah tumpukan
kemasan produk buah dan sayuran, dan Menurut hasil survey Winrock
menumpuk kemasan tidak menempel atau International dan US Agricultural Trade
terlalu berdekatan dengan dinding Office Jakarta (2000), umumnya
kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm kendaraan transport yang digunakan untuk
antara dinding dan tumpukan kemasan). pendistribusian produk dingin dan beku di
Balok kayu atau kantong udara terbuat Indonesia tidak berpendingin. Suhu
dari vynil dapat digunakan sebagai sekat selama transportasi menggunakan
untuk membuat ruang antara dinding kontainer berpendingin (reefer) 20 foot
dengan tumpukan pallet. tidak dijaga dengan baik, seperti untuk
apel dan pear yang membutuhkan suhu
Jika distribusi produk cukup jauh,
0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC.
dengan menggunakan kendaraan tanpa
Secara umum menggunakan suhu 1oC
pendingin, maka pengangkutan sebaiknya
sebagai standar untuk pendingin tanpa
malam hari atau menjelang pagi pada saat
memandang jenis produk yang
suhu udara dingin. Naungi produk dari
ditransportasi. Suhu reefers selama
matahari dan sisakan ruang antarwadah
transport produk beku biasanya diatur
atau kemasan untuk memungkinkan aliran
pada suhu –18C.
atau sirkulasi udara yang baik.
Keterbatasan akan trailers yang
Pengangkutan beberapa jenis
memadai, menyebabkan produk sering
produk bercampur dapat menjadi
dibongkar dari reefer 20 foot ke
masalah. Beberapa buah mengahasilkan
kendaraan pengangkut lebih kecil dengan
Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh.
Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi

Produk
0-2oC 4-7oC 7-10oC 13-18oC
Sayur kering Bawang Bawang Jahe, waluh

merah1,3,9 putih
Sayuran Asparagus Chicory Leek Beans, snap Basil Kentang
sensitif etilen Arugula Sawi cina Selada dll. Labu jepang Tomat matang
Belgian endive Collards Mint Mentimun Terung hijau
Bok choy Syuran Jamur pangan Cabe Kacang
Brokoli potong Mustard green panjang
Brussel sprouts Endive Parsley Okra
Kol Escarole Parsnip Semangka
Wortel Daun Snow pea
Bunga kol bawang Spinach
Seladri batang Herba Sweet pea
(selain basil) Turnip green
kol Watercress
Sayuran tidak Bayam Kohlrabi Turnip Paprika Ketela pohon

sensitif etilen Artichoke Lo bok Waterchestnut Winged bean Ketela rambat
Kecambah Radish Taro
(bean sprout) Rhubarb Yam
Beet Rutabaga
Daikon Shallot
Horseradish Jagung
manis
Buah dan Cherry Cshew apple Loquat Kumkuat Belimbing Sukun

melon yang Blueberry Kelapa Lychee Mandarin Cranberry
memproduksi Blackberry Kurma Raspberry Olive Jeruk besar
etilen sangat Bitter melon anggur strawberi Persimmon Lemon
rendah Longan Delima Lime
asam Nenas
Tangerine Pummelo
Tamarillo
Buah dan Apel Peach Durian Alpukat belum Pisang

melon yang Apricot Asian pear Fejoa masak Nangka
memproduksi Apulkat masak European Jambu biji Custard apple Sapote
etilen sangat Cantaloupe pear Honedew markisa Mangga
tinggi Buah potong Plum melon Manggis
Kiwifruit Prune Persian melon Pepaya
Nectarine Quince Plantain
Rambutan
Sapote
Sirsak
Sumber: Thompson (2002)

Catatan:
Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas.
1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang
2. Bau alpukat diserap oleh nenas
3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel
4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung
5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya
6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk
7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002)
8. Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.
ukuran 3 atau 5 ton, sehingga juga disediakan di pelabuhan untuk

mengakibatkan adanya pemutusan atau penyimpanan reefer sementara. Banyak
pelemahan rantai pendingin. pelabuhan berencana melakukan upgrade
terhadap fasilitas yang ada sekarang ini
7.3.2 Transportasi laut
(Winrock International dan US Agriculture
Faktor yang menentukan
Trade Office Jakarta, 2000).
transportasi lewat laut untuk ekspor
Reefer yang digunakan untuk
adalah:
mengangkut produk segar, secara
o Komitmen untuk pasar antar pulau
esensial, adalah box terinsulasi yang
dan ekspor sehingga kapal laut
disuplai dengan udara dingin. Ada dua
digunakan secara penuh.
bentuk seperti dijelaskan di bawah.
o Pengembangan dan rencana strategi
Port-hole refrigerated container.
jangka panjang.
Bentuk ini mempunyai lubang untuk
o Industri-industri terkait pada
masuknya udara ke dalam kontainer
angkutan laut.
dengan udara dingin di pompokan dari
o Pengembangan dan tersedianya
pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal.
teknologi pendukung seperti
Udara ini kemudian dikeluarkan melalui
teknologi atmosfer terkendali.
lubang pengeluaran dengan kekuatan
o Tersedianya infrastruktur yang
exhaust fan dan disirkulasikan kembali
dibutuhkan di pelabuhan untuk
melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak
operasi secara efisien,
mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang
meminimalkan penundaan-
baik. Pola sirkulasi udara adalah dari
penundaan baik pada saat
bawah ke atas seperti ditunjukkan pada
pembongkaran maupun pengisian
Gambar 7.10.
kapal.
o Isu karantina. Integral refrigerated container.
Secara umum perusahan Reefer ini mempunyai unit pendingin
pelayaran di Indonesia menyediakan sendiri yang berlokasi pada salah satu
pelayanan seperti penanganan reefer ujung kontainer. Pola aliran udara dapat
menggunakan crane, dan fasilitas dibuat apakah dari atas atau dari bawah.
sambungan listrik di atas kapal selama Reefer ini penggunaannya mahal.
pengapalan. Fasilitas sambungan listrik
Pendingin
Fan
ALIRAN UDARA ALIRAN UDARA
Inlet
vent Power
point
Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut “Port-hole refrigerated container” (kiri) dan
“Integral refrigerated container (kanan).
7.3.3 Transportasi Udara pemutusan pendinginan oleh airline.
Angkutan udara adalah angkutan 7.4 Penyimpanan

cepat, namun pilihan yang mahal untuk
Kondisi ruang penyimpanan harus
angkutan kebanyakan produk segar.
mampu meminimalkan kemunduran
Produk bernilai tinggi (biasanya
produk yang disimpan sehingga dapat
keringkihannya tinggi) dan mempunyai
dipasarkan dengan waktu penyimpanan
permintaan tinggi yang mampu
agak lama. Untuk memaksimumkan
membayar biaya angkutan udara
potensi penyimpanan, tempatkan produk
tersebut. Contoh produk segar yang
hortikultura pada kondisi penyimpanan
ditransportasikan melalui udara adalah
optimum sesegera mungkin setelah panen.
strawberi dan selada.
Beberapa pertimbangan yang perlu
Berbagai jenis kontainer diperhatikan saat melakukan evaluasi
digunakan untuk angkutan udara ini. kondisi penyimpanan:
Bentuk dan ukurannya tergantung pada
o Mutu awal produk harus baik. Produk
penempatannya di dalam pesawat.
tetap akan mengalami kemunduran dan
Manajemen suhu agak sulit dilakukan. akan tidak mengalami perbaikan mutu
Beberapa airlines atau freight forwarders selama penyimpanan.
mempunyai ruang pendingin untuk
o Suhu penyimpanan untuk periode
seluruh jenis produk ringkih. Namun,
penyimpanan tertentu harus dijaga
produk sering dibiarkan pada situasi
penghangatan yang cepat karena waktu
dalam keadaan optimum sesuai o Kompatibilitas antarproduk bila

dengan jenis produk. Semakin disimpan bersama (Tabel 7.1).
panjang periode penyimpanan, maka
o Penerapan prosedur tambahan seperti
suhu diatur semakin dekat dengan
perlakuan atmosfer termodifikasi atau
kondisi optimum.
terkendali untuk memperpanjang
o Produk didinginkan dengan cepat periode penyimpanan dengan
atau pre-cooled sebelum menghindari kerusakan dingin (chilling
ditempatkan pada kondisi lingkungan injury) atau kerusakan beku (freezing
penyimpanan. Ini akan injury). .
meminimalkan fluktuasi suhu di
o Kepekaan produk
lingkungan penyimpanan dan akan
Jika menyimpan baik buah dan
memaksimalkan masa simpan.
sayuran yang menghasilkan gas etilen,
o Kelembaban nisbi (RH) ruang
atau yang sensitif terhadap gas etilen,
penyimpanan berpengaruh terhadap
fasilitas penyimpanan dingin harus
kemunduran produk. RH biasanya
dilengkapi dengan sistem untuk menyerap
95-98% untuk mengurangi susut air
gas etilen tersebut. Buah yang
selama penyimpanan dan
menghasilkan gas etilen meliputi apel,
memaksimalkan retensi mutu. plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,
o Sirkulasi udara yang baik harus mangga, pepaya, tomat, pisang, dan
dijaga untuk melepaskan panas sebagainya. Beberapa sayuran adalah
respirasi. Hal ini dipengaruhi oleh sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi,
metode penempatan dan bunga kol, mentimun, green beans,
penumpukan produk di ruang sayuran hijau, paprika dan cabe. Buah
pendingin. klimakterik akan merespon etilen yang
ditunujukkan dengan terjadinya
o Sistem refrigerasi harus mempunyai
pemasakan, semangka akan menjadi
kapasitas memadai untuk menyerap
lembek dan kebanyakan sayuran akan
seluruh sumber panas dan pola
kehilangan warna hijau. Etilen dapat
suhunya stabil di dalam ruang
dihilangkan dari ruang penyimpanan
penyimpanan.
dengan menyaring udara dalam ruang
o Sanitasi fasilitas di dalam ruang
penyimpanan menggunaka “ethylene
penyimapanan.
scrubber” seperti potasium permanganat
(KmnO4), sinar UV, arang aktif atau jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan
oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat dengan produk yang membutuhkan
digunakan untuk menyerap bau yang kelembaban tinggi (seperti sayuran daun
dihasilkan oleh produk. dan bunga potong).
7.4.1 Kompatibilitas Produk Selama Kebutuhan oksigen

Penyimpanan dan Transportasi
Beberapa produk sensitif terhadap
Semakin panjang periode konsentrasi O2 rendah (seperti kentang)
penyimpanan, maka kompatibilitas dibanding dengan produk lainnya. Kondisi
produk menjadi semakin kritis. Untuk konsentrasi O2 yang rendah dapat
penyimpanan atau transportasi selama merangsang kerusakan fisiologis dari
tiga hari atau lebih penting produk yang sensitif.
memperhatikan kompatibilitas, namun
Perbedaan toleransi terhadap
kalau lebih dari 10 hari, maka
peningkatan karbondioksida
kompatibilitas produk menjadi faktor
Strawberi sangat baik disimpan
kritis. Dalam mengevaluasi
pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%)
kompatibilitas produk, beberapa faktor di
untuk pengendalian penyakit. Namun
bawah ini harus menjadi bahan
peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)
pertimbangan.
dapat merusak produk lainnya. Selada
Kebutuhan suhu
sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi
Jangan menyimpan atau CO2. kondisi ini akan menginduksi
mentransportasikan produk yang sensitif kerusakan fisiologis seperti cacat atau
terhadap kerusakan dingin (seperti noda coklat pada lapisan daun di tengah.
tomat, mentimun, pisang, pepaya)
Respon terhadap etilen
bersama dengan produk yang
Jangan menempatkan produk
membutuhkan suhu rendah (0oC) seperti
penghasil etilen (seperti buah klimakterik
selada atau lettuce, jagung manis, apel,
yang mengalami pemasakan) bersama
plum).
dengan produk yang sensitif terhadap
Kebutuhan kelembaban
etilen (seperti sayuran daun, bunga
Produk yang membutuhkan potong, mentimun, zucchini atau beans).
kelembaban relatif rendah (seperti
Kerusakan karena residu fumigan
bawang putih, bawang dan beberapa
Anggur biasanya difumigasi dengan
sulfur dioksida untuk pengendalian

mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini
baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak
untuk produk lainnya.
Sistem penanganan bahan
Wadah curan (bulk bins) dan

palet tidak kompatibel dalam beberapa
sistem penyimpanan dan transportasi.
Ini tergantung pada fasilitas atau unit
transportasi yang tersedia.
Kemasan lembab dan kotak

karton yang tidak dililin tidak kompatibel
jika kotak karton tersebut tidak dilindungi
dari air (biasanya dari es yang mencair,
bila produk dikemas dengan es). Kotak
karton tidak sesuai untuk ruang
penyimpanan dengan kelembaban
tinggi, jika tidak dilapisi lilin.
PEMASARAN 8 - 1
PEMASARAN
8
8.1 Karakteristik Pasar Keringkihan produk hortikultura berkisar
hanya beberapa jam (seperti brokoli),
8.1.1 Keringkihan Produk
sampai beberapa hari (seperti selada),
Semua produk hortikultura segar beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai
adalah organisme hidup dan mengalami beberapa bulan (kentang matang).
kemunduran setelah dilakukan Keringkihan sangat mempengaruhi pasar
pemanenan. Laju kemunduran yang dapat dimasuki uuntuk produk
tergantung pada: tertentu dan transportasi yang harus
 Keringkihan alami dari produk. digunakan.
 Varietas. 8.1.2 Curah
 Stadia kematangan. Kebanyakan buah, sayuran dan

bunga potong dalam bentuk curah terkait
 Kondisi pertumbuhan.
dengan volumenya. Sebagai contoh,
Produk yang berbeda mempunyai sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32
keringkihan berbeda. Tabel 8.1 liter karton dibandingkan dengan ribuan
memperlihatkan tingkat perbedaan microchips (untuk komputer) dalam volume
keringkihan dari produk hortikultura yang sama.
segar.
Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura
Keringkihan Keringkihan Keringkihan Keringkihan Keringkihan

sangat rendah rendah medium tinggi sangat tinggi
Kacang-kacangan Apel Apricot Alpukat Asparagus
Kurma Jeruk sitrus Pisang Blueberry Brokoli
Bawang putih Sawi Brussel sprout Jamur pangan
Anggur Paprika Bunga kol Pea
Kiwi Wortel Bunga potong Spinach
Bawang Cherry Eschallots Jagung manis
Kentang muda Selada Green bean
Ketela rambat Nectarine Raspberry
Peach Strawberi
Pear
Plum
Kentang
Tomat
PEMASARAN 8 - 2
Karakteristik ini menunjukkan akan o Waktu kematangan.

pentingnya pengemasan yang baik untuk
o Mutu panen.
melindungi produk dari kerusakan dan
o Masa hidup pascapanen.
unitisasi untuk pendistribusiannya.
Kondisi iklim menentukan suplai produk
8.1.3 Jarak
segar ke pasar. Kadang-kadang tingkat
Jarak antara tempat produksi
suplai berkurang dan pada waktu yang lain
dengan pasar yang dituju sering jauh.
produksinya berlebih.
Jaman dulu area produksi dipusatkan di
8.1.5 Keragaman
sekitar kota. Namun sekarang, area
produksi mengalami desentralisasi yang Mutu produk hortikultura
berarti adanya relokasi pertanian ke area mempunyai ragam sangat luas. Hal ini
yang tanahnya lebih baik dan iklim dapat diakibatkan oleh fluktuasi iklim
menguntungkan, adanya lahan untuk dan/atau keragaman dalam praktik
perluasan dan harga relatif murah. budidayanya. Produk tidaklah diproduksi
Sebagai konsekuensinya, produk yang dalam suatu pabrik sehingga keragaman
dipanen harus dipindahkan dengan jarak adalah sebagai komponen yang tidak
cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini dapat dihindarkan dalam pemasarannya.
telah mengarahkan adanya perbaikan- Produk secara individu juga memberikan
perbaikan transportasi seperti dengan keragaman:
kendaraan berpendingin.
o Antara penampilan satu dengan
8.1.4 Tidak Kontinyunya Suplai yang lainnya.
Salah satu faktor pembatas yang o Dalam satu individu dengan
mempengaruhi produksi keseluruhan individu lainnya dalam hal
komoditi hortikultura adalah iklim (iklim komposisi.
panas atau dingin, basah atau kering,
Atribut fisik yang umumnya berbeda
banyak angin atau kurang angina).
adalah:
Petani tidak mempunyai kendali terhadap
adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai o Ukuran
tersebut. Kondisi iklim akan o Bentuk
berpengaruh langsung terhadap: o Tekstur
o Komposisi kimia
o Hasil.
o Warna
PEMASARAN 8 - 3
Atribut fisik apa saja yang membedakan Perencanaan produksi adalah

dalam tandan buah anggur? komponen integral dari pemasaran yang
efektif. Sebelum benih ditanam di
o Ukuran tandan
lapangan, strategi pemasaran harus
o Ukuran setiap individu buah
sudah ditentukan.
o Jumlah buah
8.2.1 Menentukan permintaan
o Warna buah dalam tandan konsumen
o Kondisi dari jaringan tangkai Petani harus menentukan secara
o Komposisi kimia antar individu tepat, baik mutu maupun kuantitas produk
buah yang dihasilkan serta apa yang diinginkan

konsumen dari produk tersebut. Ini harus
8.1.6 Produksi yang tidak
dilakukan dalam hubungannya dengan:
terkoordinasi
Waktu. Tingkat permintaan produk setiap
Tidak ada badan atau aturan
tahun berbeda-beda. Sebagai contoh
yang mengendalikan produksi. Siapa
sayuran salad mempunyai permintaan
saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun
puncak selama bulan-bulan musim kering.
ini, jika mereka menginnginkannya.
Bunga mawar terjual paling banyak pada
Mungkin mereka memutuskan untuk
hari valentine adalah yang berwarna putih
menanam satu hektar untuk tahun depan
dan kuning, sementara bunga
jika tahun ini cukup sukses, atau
chrisanthemum secara tradisi banyak
memutuskan untuk menggantinya
terjual pada “hari ibu”. Dengan
dengan tanaman brokoli. Dengan
menggunakan informasi pasar, petani
demikian di pasaran, tingkat suplai
dapat menentukan waktu yang terbaik
berfluktuasi setiap hari, minggu, musim,
untuk memasarkan produk atau produk
kabupaten dan dari tahun ke tahun.
campuran.
Sehingga keuntungan dari produk
tertentu dapat sangat berfluktuasi dari Tempat. Produk hortikultura dapat
tahun ke tahun dan dari minggu ke dipasarkan secara lokal, antar propinsi
minggu. atau secara internasional. Keputusan

bahwa pasar mana yang akan dituju harus
8.2 Menentukan Strategi berdasarkan penelitian pasar. Tingkat
Pemasaran pasar berbeda mempunyai tingkat
PEMASARAN 8 - 4
preferensi yang berbeda terkait dengan Berbagai seleksi sangat penting

mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk untuk mendapatkan bentuk yang tepat
yang dapat ditangani. Permintaan produk untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda
apa pun ditentukan oleh berbagai faktor mempunyai persepsi mutu berbeda
seperti: sehingga bervariasi pula dalam hal
permintaan konsumen. Ini harus
o Budaya masyarakat setempat
diidentifikasi secara akurat. Berbagai
o Umur
seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.
o Tingkat pendapatan
Berbagai negara beragam dalam
o Dalam hal tertentu ditentukan hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang
oleh agama aseptabel. Orang jepang yang dikenal
Seperti Bali membutuhkan berbagai mempunyai preferensi mutu dengan
variasi buah yang cukup banyak karena standar sangat tinggi, sementara pasar
erat hubungannya dengan kegiatan ritual lainnya mempunyai permintaan mutu
masyarakatnya. berbeda. Segmen-segmen pasar

mempunyai berbagai mutu produk yang
Bentuk. Orang-orang tertentu lebih
berbeda. Sejauh permintaan ada disana
senang apel hijiau sementara lainnya
dan produk sesuai dengan segmen pasar
suka yang warnanya merah, sedangkan
yang memadai maka penjualan dapat
yang lainnya senang apel yang besar.
dilakukan.
Sementara keluarga dengan anak-anak
yang masih kecil lebih senang dengan Informasi pasar yang up-to-date. Petani
apel yang ukurannya kecil. Jika harus mencari informasi terkini tentang
kecenderungan atau trend pasar dan dikaji
melakukan penelitian pasar maka
tentukan bentuk produk yang diinginkan. bagaimana kecenderungan tersebut
Hal ini dapat meliputi atribut fisik: berubah sepanjang waktu. Perubahan-
perubahan prilaku masyarakat juga harus
o Ukuran
dikaji dengan baik seperti pola perubahan
o Kematangan konsumsi buah dan sayuran saat ini
o Warna dibandingkan dengan tahun-tahun

sebelumnya.
o Jumlah memar
Promosi. Sukses pemasaran sering
o Bentuk
ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,
PEMASARAN 8 - 5
price dan promotion. Promotion meliputi tertentu, proses yang digunakan apakah
pengiklanan dan alat serta bentuk untuk pasar domestik (termasuk pasar
promosi lainnya yang merupakan bagian tradisional) atau ekspor. Untuk saluran
dari total sistem pemasaran. Kelompok- pasar domestik dapat melibatkan preparasi
kelompok terlibat dalam promosi buah pasar (termasuk pengemasan), transport,
dan sayuran segar. Seperti halnya di penjualan ke pedagang besar dan ritel.
Australia, Committee of Direction of Fruit
8.3.1 Pertimbangan dalam Pemilih-an
Marketing (COD) dan the Sydney Market
Sistem Pemasaran
Authority secara aktif mempromosikan
Ada beberapa pertimbangan
produk yang menekankan pada
dalam memilih sistem yang sesuai untuk
pentingnya produk segar untuk diet.
pemasaran produk hortikultura, meliputi:
Badan pemasaran produk segar di Israel
yaitu AGREXCO secara aktif o Volume
mempromosikan produknya di pasar- o Panjangnya musim produksi
pasar Eropa, bahkan terkenal dengan
o Mutu yang biasanya dibutuhkan
brandnya “Carmel” dan “Jaffa” (khusus
untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan o Lokasi pertanian atau kebun
seperti di atas belum dikembangkan o Kebutuhan tenaga kerja dari
dengan baik dan kalaupun ada belum sistem yang dipilih.
berfungsi optimal.
o Sumber finansial yang dibutuhkan
8.3 Saluran Pemasaran untuk sistem tertentu
Saluran-saluran pemasaran, yang o Kesukaan personal dari petani

mendistribusikan produk hortikultura, o Ketersediaan informasi pasar
melibatkan berbagai tahapan dan
Volume. Semakin besar volume produk
proses. Saluran pemasaran mulai
yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah
produk dipanen, kemudian
pilihan yang tersedia untuk pemasaran.
dipersiapkan untuk pasar dengan
Petani dengan lahan sempit dapat
masukan-masukan teknologi tertentu.
menggunakan sistem pemasarnnya
Akhir dari saluran pemasaran adalah
sendiri, sistem warung dipinggir jalan,
saat produk mencapai konsumen. Hal-
atau dijual pada pedagang lokal, pasar
hal yang dibutuhkan dari setiap saluran
tradisional atau supermarket lokal.
pemasaran bervariasi untuk produk
Petani dengan pemilikan lahan lebih
PEMASARAN 8 - 6
besar cenderung menjual pada pasar rendah (seperti pasar tradisional).

sentral, langsung pada pembeli dengan Sehingga, kebiasaan mutu dari produk
skala besar seperti kelompok yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan
supermarket atau pengolah. sistem pemasaran.
Keragaman Jenis produk. Petani- Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan

petani kecil cenderung lebih bervariasi produk dengan baik maka diperlukan
dan menanam ragam produk lebih luas. pemindahan produk ke konsumen dalam
Hal ini akan mengurangi volume masing- bentuk yang diinginkan. Produk yang
masing dan dapat mempengaruhi sistem sangat ringkih mungkin hanya
pemasaran yang dipilih. Semakin besar menggunakan pasar yang dekat dengan
petani sering menanam satu atau dua tempat produksi. Peningkatan biaya dalam
produk saja, memproduksi dalam jumlah pengiriman produk untuk pasar yang jauh
yang banyak dengan jalur pemasaran harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih
lebih terbatas. dan mutu produk harus tahan selama
periode transportasi.
Panjangnya musim produksi. Musim
panen khususnya untuk kebanyakan Kebutuhan tenaga kerja. Penjualan
buah-buahan adalah terbatas. Ini akan langsung di warung-warung petani
berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja
barang di pasar dan fluktuasi harga. mengurangi efisiensi dalam produksi
Semakin panjang musim produksi, produk. Mengirim ke pusat pasar
semakin penting untuk memperoleh mengurangi input tenaga kerja karena
sistem pemasaran yang lebih baik. pedagang besar dan stafnya akan
menangani lebih lanjut. Petani masih
Kebiasaan mutu dari produk. Setiap
harus membayar dalam bentuk komisi tapi
pasar disusun oleh segmen pasar
tidak mempengaruhi tenaga di tingkat
berbeda. Terdapat satu segmen pasar
petani. Pada kondisi lainnya, petani akan
yang hanya menginginkan mutu terbaik
(seperti hotel internasional dan airline), menerima harga langsung jika pedagang
membeli produk darinya yang tidak
segmen lainnya menginginkan mutu
mempengaruhi tenaga di petani.
yang baik tapi tidak yang paling baik
(supermarket tertentu, pengecer Sumber finansial. Pasar yang berbeda
diperkotaan) dan juga ada segmen pasar akan membutuhkan presentasi berbeda
yang menginginkan produk grade yang untuk penjualannya. Pada pasar-pasar
PEMASARAN 8 - 7
tertentu terkadang produk harus mendapatkan informasi pasar yang

digrading dan dikemas dengan cara penting.
khusus. Ini membutuhkan investasi yang
8.4 Pemasaran Ritel
tinggi di tingkat petani dan banyak petani
kecil tidak mampu mengusahakannya. Prinsip-prinsip yang akan
Kalau di tingkat daerah tertentu dijelaskan di bawah adalah untuk ritel
disediakan fasilitas atau ada asosiasi maupun penjualan partai besar, yang
yang menyediakan fasilitas untuk meliputi:
anggotanya, maka petani dapat Pelayanan pelanggan. Perlakuan
menggunakannya tanpa memerlukan terhadap pelanggan akan menentukan
investasi yang besar. Bila pasar jauh apakah penjualan dapat berulang
yang dituju untuk produk yang dilakukan di masa datang. Penjualan
keringkihannya tinggi, maka fasilitas berulang akan membantu meyakinkan
pendinginan pascapanen dibutuhkan di keuntungaan usaha yang dijalani.
kebun untuk meyakinkan produk Pelayanan meliputi, penampilan yang
didinginkan secara cepat setelah panen. bersih, mempunyai pengetahuan produk
Kesukaan Personal. Ini memegang yang baik dan berlaku bijak terhadap
peranan penting dalam proses membuat komplain yang ada.
keputusan. Petani ada yang senang Housekeeping yang baik. Ini adalah
kontak langsung dengan masyarakat, trade mark dari outlet retail yang dikelola
sedangkan lainnya lebih suka dengan baik. Organisasi dibelakang
berhubungan dengan satu orang seperti ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari
pedagang besar dan dia hanya stok, harus dikendalikan dengan baik,
berkonsentrasi dalam berproduksi. sehingga ketersediaan produk berlanjut
Informasi pasar. Petani perlu selalu dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.
membuka mata terhadap kecenderungan Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan
pasar dari berbagai lokasi seperti harga, keamanan pangan yang efektif
karena ini bisa berubah setiap hari. menyediakan lingkungan yang baik untuk
Informasi pasar jangka panjang juga penjualan yang mengutungkan.
penting untuk mengidentifikasi Prosedur penerimaan. Periksa setiap
perubahan kecenderungan pasar untuk pemasukan produk baik dalam hal mutu
industri. Penelitian pasar yang berjalan maupun kuantitas. Tempatkan produk-
terus adalah satu cara untuk
PEMASARAN 8 - 8
produk ringkih ke dalam lingkungan 8.4.3 Promosi

penyimpanan yang sesuai sesegera
Promosi dapat meningkatkan
mungkin.
penjualan secara dramatis. Banyak cara
8.4.1 Penetapan Harga dimana produk dapat dipromosikan seperti
Dalam industri produk segar, testing rasa, menyediakan resep, informasi
harga dapat berfluktuasi secara nyata nutrisi, cara penyimpanan dirumah
dari minggu ini ke minggu berikutnya, pelanggan, cara pengemasan, video dan
bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke demonstrasi langsung di tempat penjualan
hari berikutnya. Pengelola harus (in store demonstrations).
memutuskan apakah harga ditetapkan
8.4.4 Layout
berdasarkan fluktuasi harian atau
Layout dari tempat penjualan akan
mencoba untuk menetapkan harga yang
ditentukan oleh:
stabil berbasis mingguan dengan
menggunakan informasi pasar seperti  Perkiraan volume produk
perkiraan kecenderungan harga harian.  Operasi outlet
8.4.2 Kebersihan  Area yang dibutuhkan untuk
Karena yang dijual adalah bahan penjualan, penyimpanan dan area
makanan, maka sangat penting untuk kamar belakang.
menjaga tempat penjualan bersih dan Berbagai layout dapat digunakan. Tiga
higienis. Area penjualan harus diperiksa layout yang umum digunakan adalah
setiap hari, kaca dibersihkan, produk
seperti pada Gambar 8.1.
yang didisplay dirotasikan, tempat
8.4.5 Area Penjualan
pemajangan dan lantai dibersihkan.
Ruangan belakang harus dijaga bersih Area penjualan digunakan untuk
dan terorganisasi. Kabinet untuk memperlihatkan produk segar yang akan
pemajangan, timbangan, ruang dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk
pendingin dan lantai harus dicuci berkala harus dipajang dan disusun serta diatur
setiap minggu. Jika mebuat area sedemikian rupa sehingga menarik dan
penjualan, maka pilih warna dingding, menyenangkan pelanggan.
lantai, dan sebagainya, yang Area penjualan harus dipandang
memberikan kesan segar, dan kesan menyenangkan, menawarkan produk yang
bersih, seperti dengan warna putih.
PEMASARAN 8 - 9
telah diseleksi dengan baik dan mudah

bila berbelanja di dalamnya. Mudah
A)
Areal penjualan akses ke tempat pemajangan, cukup
ruang bila menjalankan trolley, tempat
menimbang dan kantong plastik
tersedia yang mudah dijangkau.
Areal preparasi
Jika produk terlihat baik,
kematangan dan harga yang tepat,
keinginan konsumen membeli akan
Penurun
Ruang an timbul. Pedagang dapat merangsang
pendingin barang
(cold room) pelanggan dengan cara menggunakan
produk penarik (pull line) seperti
kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan
Area Penjualan sayur-sayuran seperti kol, kacang

panjang dan ercis (yang kebanyakan
B)
Penu- Areal preparasi Ruang pelanggan menggunakannya secara
runan pendingin rutin setiap minggu). Tempatkan
Barang
mereka di antara alternatif lainnya
seperti produk (product line) yang tidak
mempunyai tingkat penjualan tinggi.
C)
Ruang Pemajangan haruslah segar,
pendingin
bersih dan dalam jumlah yang
mencukupi sesuai dengan kemampuan
Areal preparasi Areal
Penjualan jual (turn over) dan keringkihan dari
Penurunan produk tersebut. Bila produk sangat
barang
ringkih dan kemampuan jual rendah
maka di pajang dalam jumlah kecil.
Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang Keragaman product line memberikan
dapat digunakan untuk retail produk
segar kesempatan kepada pelanggan untuk
memilih.
Pengaturan warna akan

menambah kesegaran dari pemajangan
PEMASARAN 8 - 10
seperti menggunakan wortel untuk Alat pendingin atau air conditioner (AC)
memecah pandangan warna hijau menyebabkan kelembaban udara relatif
sayuran berdaun. Untuk produk yang rendah, dapat mendehidrasi produk segar,
keringkihannya kurang, dapat sehingga perlakuan dengan penyemprotan
ditempatkan di bagian pintu masuk uap air tersebut akan meningkatkan
depan sehingga dapat ditempatkan kelembaban udara dan akan mengurangi
pada bagian bawah trolley atau laju kehilangan air.
keranjang plastik. Produk ringkih
Teknik lain yang digunakan untuk
seperti buah-buah yang lunak
memajang produk adalah pemajangan di
ditempatkan pada bagian akhir pada
atas es. Ini hanya akan sesuai untuk pro-
aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak
duk yang tahan kontak langsung dengan es
pemajangan berpendingin. seperti brokoli, leaks, parsley, jagung
Aliran orang yang berbelanja ke manis, brussel sprout, radish dan jus segar.
dalam area penjualan haruslah
Rotasi produk dengan menempatkan
diperhitungkan jangan sampai terjadi
produk yang sudah ditempat displai relatif
tabrakan atau kemacetan. Ruang
lama ke depan, sementara produk yang
disediakan harus cukup untuk orang
baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang
yang lalu-lalang. Sediakan ruang-
tempat pemajangan. Hal ini akan
ruang khusus tempat transit sehingga
memungkinkan pemajangan secara penuh
memberikan kesempatan dan cukup
dan merangsang pelanggan berbelanja.
waktu kepada pelanggan untuk
melakukan pemilihan dan pembelian.
Arahkan pergerakan pelanggan ke
dalam lorong yang akan
menghadapkannya pada sejumlah
besar product lines.
Pemeliharaan pemajangan
penting, sehingga selalu memuat
produk bermutu, memaksimalkan
penjualan dan mengurangi pelayuan.
Alat atomizer air digunakan untuk
mengkabuti produk dengan uap air Gambar 8.2. Produk jus segar yang
secara beraturan pada pemajangan. dipajang ditumpukan es.

PEMASARAN 8 - 11
8.4.6 Preparasi dan Areal  Kantongan berperforasi

Penyimpanan
 Pisau dan talenan
Ruang preparasi dapat menjadi
 Timbangan
bagian yang paling penting yang harus
disediakan paling tidak 30% dari area  Alat lebelling.
ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai Kebanyakan peritel mempunyai
maka preparasi tidak akan beroperasi paling tidak satu ruang pendingin. Lebih
secara efisien. Peritel yang berbeda, baik mempunyai dua ruang pendingin
kadang melakukan preparasi yang yang memungkinkan product line yang
berbeda sebelum produk dijual. Pre-
sensitif terhadap dingin disimpan di ruang
packing atau produk yang dikemas dengan suhu di atas suhu chilling dan
biasanya lebih disukai oleh konsumen produk yang lainnya bisa disimpan di
dan hal ini sering dilakukan di ruang ruang mendekati 0oC. Simpan produk
preparasi sebelum ditempatkan pada yang sensitif terhadap etilen dan produk
pemajangan. Pada penjualan-penjualan yang menghasilkan etilen pada ruang
tertentu, konsumen memperlihatkan pendingin terpisah.
kesukaannya terhadap pemajangan
Produk hanya ditempatkan
secara curah dan area yang dibutuhkan
sementara pada ritel. Ritel adalah paling
untuk preparasi adalah minimum.
dekat dengan akhir dari rantai distribusi
Peralatan yang dibutuhkan untuk
dan sangat penting bagi konsumen untuk
menyiapkan produk segar meliputi:
memperoleh produk yang mempunyai
 Bak dengan air mengalir dan shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.
bersih Menyimpan produk terlalu lama pada
 Tempat sampah tingkat ritel akan mengurangi shelf life
 Nampan plastik dan meningkatkan pelayuan. Operator
 Plastik film regang ritel yang baik akan selalu mencoba
 Mesin sealer plastik memutar stoknya secepat mungkin.
DAFTAR PUSTAKA 9-1
IX. DAFTAR PUSTAKA
Brown, G.E. 1989. Host defence at the tropical Fruit Crops.

wound site of harvested crops.
Phytopath. 79 (12):1381-1384 Reid, M. S. 2002. Maturation and
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease Maturity Indices. In
of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Technology of
Postharvest Biology and Horticultural Crops. Kader, A.
Biotechnology. Hultin, H.O. and A. Edt. Univ. of California,
Miller, N (eds). Food and Nutrition Agric. And Natural Resources,
Press, Westport, Connecticut:161- Pub. No. 3311.
209. Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Handling, Transportation and
Wang, C. Y. 1986. The Storage of Fruits and
Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Vol. I: Vegetables
Vegetables, Florist and Nursery and Melons. AVI Pub.,
Stocks. USDA Agric. Handbook Westport, Connecticut.
No. 66. USDA Washington. Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Postharvest Biotechnology of
Wang, C. Y. 1986. The Vegetables, Vol. II. CRC
Commercial Storage of Fruits, Press Inc., Florida.
Vegetables, Florist and Nursery Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
Stocks. USDA Agric. Handbook Fresh Produce Manual –
No. 66. USDA Washington. Handling and Storage
Kader, A. A. 1985. Ethylene induced Practices for Fresh Produce.
senescence and physiological 2nd Ed. Australian United
disorders in harvested horticultural Fresh Fruit and Vegetable
crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7. Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
of Perishable Plant Products. An Fresh Produce Manual –
AVI Book, NY. Handling and Storage
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology Practices for Fresh Produce.
of Perishable Plant Products. An 2nd Ed. Australian United
AVI Book, NY. Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended Thompson, A. K. 1995. Postharvest
for Cold Storage. IARW India. Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended Thompson, A. K. 1995. Postharvest
for Cold Storage. IARW India. Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Liu, 1998. Developing practical methods
and facilities for handling fruits in Utama, I M. S. 2006. The effect of
order to maintain quality and individual sealed packaging
reduce losses. In Postharvest using streching plastic film on
Handling of Tropical and Sub- the quality of mangosteen fruit
during storage. Journal of
DAFTAR PUSTAKA 9-2
Agritrop, Faculty of Agriculture, Utama, I M.S.; Mahendra, M.S.;

Udayana University, . Journal of Gunadnya, I.B.P. and Janes,
Agritrop Vol 25, No. 4 December J. 2001. Attempts in
2006. preventing postharvest
damages and extending the
Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use
shelf life of mangosteen fruit.
of srufactant and chlorine in
In Proceeding of the 20th
eliminating black ants on
ASEAN/2nd APEC Seminar on
mangosteen fruits. Paper
Postharvest Technology
presented on the 4th International
“Quality Management and
Symposium on Tropical and
Market Access”, Chiang Mai,
Subtropical Fruits conducted by
Thailand, 11-14 Sept. 2001.
the International Society for
Horticultral Sciences in Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene
collaboration with Indonesia on the quality of fruits and
Horticultural Society, Bogor 3-7 vegetables. Food Technol.
November 2008. May. 40(5):82-5.
Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A. Wills, R. B. H.; McGlasson, B.;
R. Pratiwi Puja . 2007. The Graham, Wills, R. B. H.;
Effects of Water Temperatures McGlasson, B.; Graham, D.
and Length of Immersion Times and Joyce, D. 1998.
on Various Types of Leavy Postharvest. An Introduction to
Vegetables During Crisping the Physiology and Handling
Process. Journal of Agritrop Vol of Fruit, Vegetables and
26 No 4 December 2007. Ornamentals. 4th ed. The
University of New South Wales
Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and
Press Ltd, Sydney. 1998; 262
Mahendra, M. S. . 2001. The
pp
effect of impact and fruit
harvesting indexes on the quality
of mangosteen fruit. Buletin of
Keteknikan Pertanian (Agricultural
Engineering), Dept.of Agric.
Engineering, IPB-Bogor, Vol 15,
No. 1. April 2001.

Persiapan Produk Untuk Pasar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Persiapan Produk Untuk Pasar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 19

Disinfestasi panas merupakan

Teknologi iradiasi dapat digunakan

sederhana yang mampu memberikan Memar karena benturan. Kerusakan ini

pemanenan ini, yaitu: o Panen dapat dilakukan berulang.

o Panen dapat dilakukan secara o Kerusakan dapat ditekan

Kekurangan dari pemanenan seperti pada Gambar 6.1, biasanya

o Biaya tenaga kerja cukup tinggi. Cara pelepasan buah dari

cara membongkar tanah, biasanya hampir sama),

demikian, tingkat kerusakan mekanis lebih baik untuk pekerja,

sering masih cukup tinggi disebabkan o mengurangi kebutuhan pekerja dan

o sering menimbulkan kerusakan pada Keuntungan yang didapat, bila perhatian

PRODUK TERKEMAS KELUAR

PENYIMPANAN PENEMPATAN PENGEMASAN GRADING

6.4 Transfer ke Rumah dalam, ketinggian jatuhan ke dalam

penempatan produk di bawah panas tempat teduh setelah pemanenan.

matahari di lapangan, menaikkan dan Dapat ditempatkan di bawah pohon.

pengangkut, dan alat pengangkut air, mencegah terbakar oleh sinar

terbuka di mana panas matahari matahari atau sunburn, dan

langsung mengenai produk. meminimalkan pemanasan. Transfer

6.5.1 Dumping Kering

Produk dalam wadah yang

baik. Bila waktu transfer diperpanjang, kerusakan karena getaran yang

Jika produk tidak mengambang, biasanya kotor dengan debu atau

Produk datang dari lapangan

Air yang bergerak atau menghilangkan duri-duri kecil (trichomes)

Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut 5.6.3 sebelumnya.

setelah pencucian maka produk perlu Pelilinan terhadap produk dapat

berlangsung efektif, yaitu: rekontaminasi setelah perlakuan

komposisi gas internal di dalam buah. Grading adalah salah satu

6.8.2 Fungisida dan Insektisida terminasi yang digunakan di dalam

cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi berbeda karena masing-masing produk

atau dikombinasikan dengan lilin. mempunyai perbedaan karakteristik,

dipanen dan langkah-langkah lanjutan selama produksinya, keragaman antar

harus diambil untuk mencegah produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan

keragaman dalam permintaan pasar dari

Sistem grading dapat dikatakan

6.9.1 Sortasi yang dibutuhkan tergantung pada:

Sortasi dapat diartikan o Persentase produk yang harus

telah terkemas dan dipasarkan Alliran produk yang melalui sizer

 Kerusakan minimum saat dilakukan lebih besar.

proses sizing. Pemisahan ini juga bisa

 Mudah dilakukan penyesuaian bila dilakukan dengan menggunakan

jenis produk berubah. diverging coveyor belt atau diverging bar

Perusahan yang menjual alat ini

Image sizer adalah alat generasi

mangkokan sedikit dihentakkan sehingga sehingga tidak terlalu berat maupun

produk jatuh ke dalam wadah tidak terlalu ringan.

penampung.  Untuk melindungi dan meminimalkan

 Memudahkan order oleh pasar

standard palet telah dikembangkan, selama pendistribusiannya, yaitu:

sehingga secara umum bisa diterima oleh o Strapping

Pallet ini dapat dikembalikan sehingga o interlocking tabs

pemeliharaan. Secara nasional, dibuat terkemas secara lateral, atau melingkar

terminal pallets sebagai sumber atau secara vertikal untuk keefektifan

tempat pengembalian. Jika petani stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk

Penahan sudut dapat ditambahkan pada

Jaring yang terbuat dari nilon dapat

Lem dapat digunakan untuk stabilisasi

Interlocking tabs biasanya untuk kotak-

 Kurangnya pedagang ritel yang

Perencanaan distribusi produk Pedagang kecil

pendinginan yang baik mulai sesaat Transportasi