LAPORAN MAGANG RSUD KOTA

MATARAM

Disusun oleh :

Mahasiswa D III semester 4

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

PROGRAM STUDI DIII GIZI

2017-2018

i|Page
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik, hidayah, serta
inayahnya kepada kita, sehingga atas izinnya kami dapat meyelesaikan Laporan magang ini
sesuai batas waktu yang ditentukan. Walaupun kami menyadari bahwa masih terdapat banyak
kekurangan yang terdapat pada laporan ini, karena kami hanyalah manusia biasa yang tanpa
seizin-Nya tidak akan mampu berbuat apa-apa.

Laporan ini disusun sebagai pertanggungjawaban karena telah melakukan praktik belajar
lapangan di RSUD Kota Mataram selama 1 minggu. Kami sangat berharap semoga laporan
sederhana ini dapat dipahami oleh siapapun yang membacanya. Penulis menyadari sepenuhnya
bahwa dalam penyusunan laopran sederhana banyak sekali kekurangan. Besar harapan penulis
atas kritik dan saran yang bisa membangun demi kesempurnaan penulisan-penulisan selanjutnya.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Mataram, 2 Mei 2018

Penulis

ii | P a g e
 DAFTAR ISI

Cover ..........................................................................................................i

Kata pengantar............................................................................................ii

Daftar isi......................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................1

a. Sejarah RSUD Kota Mataram...............................................................1

b. Visi dan misi.........................................................................................1
c. Struktur organisasi instalasi gizi...........................................................2

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................3

a. Manajemen system penyelenggaraan makanan....................................3

b. Pemesanan,penerimaan,penyimpanan
dan pengeluaran bahan makanan..........................................................5
c. Perencanaan pemesanan, pengolahan,7
dan penyajian........................................................................................7
d. Pendistribusian......................................................................................8

BAB III PENUTUP...................................................................................10

a. Kesimpulan..........................................................................................10
b. Saran....................................................................................................10

Dokumentasi..............................................................................................11

Lampiran...................................................................................................12

iii | P a g e
 BAB I

PENDAHULUAN

a. Sejarah

Rumah Sakit Umum Daerah Kota Mataram merupakan Rumah Sakit milik Pemerintah
Kota Mataram. Rumah sakit ini memiliki Luas lahan 20.473 m2. Mulai operasional sejak Maret
2010 berdasarkan Surat Keputusan Walikota Nomor : 163/II/2010 tentang Izin Penyelenggaraan
Operasional Pelayanan.

b. Visi dan misi

1. Visi

Rumah sakit pilihan masyarakat dalam bidang pelayanan kesehatan, Pendidikan dan
penelitian yang berstandar internasional

2. Misi

 Memberikan Pelayanan Kesehatan yang komprehensif, berkualitas dan profesinal

 Melaksanakan pendidikan dan penelitian kesehatan yang berkelanjutan dan berkualitas
 Meningkatkan kompetensi SDM yang berdaya saing
 Meningkatkan Kesejahteraan Karyawan/karyawati
 Meningkatkan sarana prasarana sesuai standard RS pendidikan dan kemajuan
IPTEKDOK

1|Page
 c. Struktur organisasi

direktur

Wakil direktur bidang

pelayanan

Kepala instalasi

gudang administrasi

Bahan peraalatan
makanan

Unit Unit pelayanan Unit pelayanan Unit penelitian

penyelenggaraan gizi rawat jalan gizi rawat inap dan
makanan pengembanga
n gizi

2|Page
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Manajemen Sistem Pelayanan Makanan

Penyelenggaraan makanan di RSUD kota mataram menggunakan system swakelola yang

artinya instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
peyelenggaraan makanan. Dalm system swakelola ini, seluruh sumbe daya yang diperlukan
(tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.

Manajemen system pelayanan makanan di RS dimulai dari perencanaan menu hingga

perencanaan anggaran bahan makanan dengan mengacu pada pedoman dalam memberikan
pelayanan pada pasien yang sudah ditetapkan oleh Rumah sakit.

Siklus menu yang digunakan di RSUD kota mataram yaitu siklus menu 10 hari+ 1 menu
istimewa. Jadi dalam 1 bulan, terdapat pengulangan menu selama 3 kali. Selain siklus menu
makanan, RSUD kota mataram juga menetapkan siklus snack 5 hari+1 menu istimewa.

Untuk pasien VIP terdapat menu pilihan yang di khususkan untuk menu makan pagi. Jadi
pasien dapat memilih menu sesuai yang diinginkan. Beberapa contoh menu pilihan diantaranya
bubur ayam special RSUD kota, sandwich, soup macaroni, spaghetti daging cincang, steak
kentang daging cincang, jus buah, nutrijel buah, nutrijel cokelat,dan puding gula merah.

1. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

1. Menghitung Kebutuhan bahan makanan pasien per individu
Contoh :
 Frekuensi makan : 3 kali makan

Bahan makanan Berat bersih Berat kotor

Daging sapi 50 gram 60 gram
Berat yang digunakan untuk menghitung kebutuhna bahan makanan yaitu berat
kotor.
Jumlah daging sapi yang dibutuhkan = berat kotor x frekuensi pengggunaan bahan
makanan
= 60 x 3
=180 gram
Jadi, berat daging yang dibutuhkan dalam sehari yaitu 180 gram

3|Page
  Frekuensi makan : 3 kali

Bahan makanan Berat kotor Jumlah yang dibutuhkan (x

3)
Kacang panjang 25 75
Terong 35 105
Wortel 30 90
Labu siam 40 120
Untuk menghitung total jumlah kebutuhan pasien, RSUD kota mataram
menetapkan kebijakan penambahan 10 % dari jumlah bahan yang dibutuhkan.

Total jumlah kebutuhan = standar porsi per orang/hari ( berat kotor ) x frekuensi makan x
jumlah pasien + (10 % dari jumlah bahan yang dibutuhkan)

Contoh :

 Jumlah pasien : 200 orang

 Frekuensi makan : 3 kali

Bahan makanan Berat bersih Berat kotor

Ikan fillet 50 gram 70 gram
Total jumlah kebutuhan = 70 x 3 x 200 + (10 % )

= 42.000 gram + (10%)

= 42 kg + ( 10 % x 42 )

= 42 + 4,2

= 46,2 kg

Jadi total jumlah ikan fillet yang dibutuhkan yaitu 46,2 kg.

2. Perencanaan anggaran bahan makanan

 Jumlah pasien : 200 orang
 Frekuensi makan : 3 kali

Bahan Berat Frekuensi 200 10 % Jumlah yang Harga

Makanan Kotor (x3) Gram kg Dibutuhkan (Rupiah)
(gr) (kg)
Kacang 25 75 15.000 15 1,5 16,5 247.500
panjang
Terong 35 105 21.000 21 2,1 23,1 346.500
Wortel 30 90 18.000 18 1,8 19,8 495.000
Labu siam 40 120 24.000 24 2,4 26,4 396.000

4|Page
 Untuk harga satuan dari masing-masing bahan makanan sudah ditetapkan oleh pihak
rumah sakit (instalasi gizi) RSUD kota mataram.Pemesanan bahan makanan di RSUD kota
mataram diakukan dengan menggunakan rekanan sehingga bahan makanan yang dipesan sudah
sesuai dengan sfesifikasi dari masing-masing bahan makanan dan terjamin kualitasnya.

B. Pemesanan,penerimaan,penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan

a. Pemesanaan Bahan Makanan ( Pengadaan Bahan Makanan)
Pembahasan bahan makanan adaalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien/konsumen yang
dilayani,sesuai periode pemesanan yang ditetatpkan.
Prosedur Pemesanan Bahan Makanan Pada Rekanan
1) Hal yang pertama dilakukan adalah melakukan rekapitulassi bahan
makanan sesuai dengan siklus menu,
2) Mengalikan hasil perhitungan frekuensi siklus menu dengan standar porsi
(berat kotor) dan Jumlah pasien atau konsumen misalnya pada siklus menu
3 hari ( menu 4,5 dan 6) , Daging sapi muncul pada menu ke 4 dan 5 pagi
hari (Gulai daging dan daging rending), sedangakan standar porsi daging
yitu 60 gram, dan jumlah pasien 200 orang hingga didapatkan hasil
dengan perhitunga Sbb

Jumlah Kebutuhan = Frekuensi bahan makanan pada siklus menu

x standar porsi x jumlah px ( 200 orang)

Jumlah Kebutuhan Bahan makanan = 2 x 60 gram x200

= 24.000 gram= 24 Kg
3) Frekuensi Pemesan Bahan Makanan
a) Pemesanan Bahan makanan kering 2-4 kali sebulan sesuai dengan
kebutuhan
b) Bahan makanan basah seperti sayuran dan buah setiap hari
c) Pemesanan lauk hewani 2-3 Hari sekali
4) Membuat daftar pesanan bahan makanan harian untuk disampaikan ke
rekanan sehari sebelum bahan makanan diterima yang diketahui oleh
kepala instalasi gizi.
b. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan yaitu serangkaian kegiatan yang meliputi,
memeriksa, meneliti, mencatat dan memutuskan macam bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan ,serta waktu penerimaannya.
Prosedur Penerimaan Bahan Makanan :

5|Page
a) Petugas penerimaan bahan makanan yang dibawa oleh rekanan diruang penerimaan
b) Bahan makanan yang datang, diperiksa,ditimbang apakah sesuai denganspesifikasi
bahan makanan yang dipesan contohnya spesifikasi Apel merah : Manis,renyah,
segar,warna kulit merah segar, berat kurang lebih 100 gram/Bh.
c) Dan apabila bahan makanan yg dating tidak sesuai dengaan spesifikasi tersebut,
bahan makanan tersebut boleh dikembalikan ke rekanan.
d) Bahan makanan bisa langsung dimasukan ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis bahan makanan , atau apabila akan digunkan aatau lansung di olah maka
bahan makanan langsung dikirim ke tempat pengolahan makanan.
e) Sebelumnya pada saat penerimaan petugas harus mengisi form penerimaan bahan
makanan terlebih dahulu ( macam, jumlah bahan makanan,serta keterngan ) yang
akan diterima atau sudah dterima dari rekanan.
f) Setelah kegiatan tersebut selesai petugass harus menandatangani form tersebut.

c. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan yaitu serangkaian kegiatan dimana
dilakukan proses penyimpanan terhadap berbagai jenis bahan makanan.

Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan :

a) Bahan makanan segar seperti sayur dan buah disimpan dalam chiler dengan
suhu kurang lebih 10’C dan lama penyimpanan maximal 3 hari
b) Bahan makanan seperti daging,ayam ikan dibersihkan dan dipotong sesuai
standar porsi dibungkus dengan plastic dengan container dengan maximal
penyimpan 3 hari dengan suhu -5’C s/d 0’C.
c) Penyimpanan bahan makanan kering , bahan makanan ditempatkan secara
teratur sesuai dengan macam dan golongannya misalnya kelompok biji bijian,
tepung-tepungan, dan Bahan tambahan makanan ). Bahan makanan kering
disimpan pada suhu ruang pada tanggal 3 april 2018, pada pagi hari pukul
09.00 suhu ruang atau gudang penyimpanan 28’C sedangkan pada siang hari
pukul 13.00 suhu gudang mencapai 30’C namun berdasarkan SOP rumah sakit
yaitu suhu penyimpanan yaitu 22-25’C.

d. Pengeluaran Bahan Makanan

Pengeluaran bahan makanan berdassarkan form permintaan bahan makanan
oleh petugas diruang pengolahan.
Prosedur pengeluaran bahan makanan :
a) Pengeluaran bahan mkanan dari ruang penyimpanan menggunakan system
FIFO (First in First Out) untuk mengetahui bahan makanan diberi tanggal
penerimaan. Metode FIFO yaitu bahan makanan yang dating lebih dahulu

6|Page
 disimpan atau dating itu yang akan dikeluarkan terlebih dahulu untuk proses
pengolahan
b) Mengisi kartu /buku pengeluaran bahan makanan setiap hari dan sisa stok.
Dimana Form sisa stok terdiri dari tanggal , bahan makanan masuk, bahan
makanan keluar, dan farap.
Misalnya sisa stok bahan makanan pada tanggal 2 april 2018 yaitu 32
kemudian bahan makanan masuk pada tanggal 3 april 2018 sebanyak 10
bahan maknan, dan pengeluaran bahan makanan pada tanggal 3 april 2018
sebanyak 2 buah. Maka dilakukan perhitungan menggunakan rumus
Sisa stok = sisa stok kemarin + bahan makanan masuk hari ini – bahan
makanan yang keluar hari ini. Hasil tersebut merupakan sisa stok hari ini.

Biasanya sisa stok ditulis atau diisi pada akhir pekerjaan petugas, selain itu proses
pengeluaran bahan makanan dari gudang penyimpanan hantya bisa dilakukan pada waktu jam
operasional gudang gaitu jam 6.00-14.00. semua bahan makanan untuk pengolahan siang, sore,
dan esok paginya dikeluarkan pada jam tersebut

C. Perencanaan Pemesanan Bahan Makanan,Pengolahan,Penyajian

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangakaian kegiatan mulai dari

perencanaa menu,perancanaan kebutuhan bahan makanan,perencanaan anggaran belanja,
penerimaan dan penyimpanan,pemasakan bahan makanan,distribusi dan pencatatan pelaporan
serta evaluasi.

Kelompok kami mendapat bagian untuk mengamati ruang pengolahan dan penyajian
serta mempelajari cara pemesanan bahan makanan di gudang, pada saat melakukan pemesann
bahan ke gudang adapun form yang harus diisi terlebih dahulu,setelah form diisi kemudian
diberikan kepada petugas yang berada di gudang untuk memeriksa jenis bahan makanan apa saja
yang akan diolah. Ruang pengolahan ini bersebelahan dengan ruang penyajian dan hanya
dibatasi oleh jendela kaca agar dapat mempermudah makanan yang sudah di olah untuk
dipindahkan ke ruang penyajian. Instalasi gizi memiliki jadwal dalam penyajian makanan yang
telah di tetapkan, jadwal penyajian makanan untuk sarapan adalah pukul 06.30, kemudian untuk
makan siang adalah pukul 11.00 dan makan malam pukul 16.30. instalasi gizi juga melayani
makan siang untuk para staff yang berada pada OK (ruang operasi). Dalam penyajian makanan
alat penyajian dibedakan sesuai dengan kelas kamar yang ada dirumah sakit dan jenis penyakit
pasien seperti penggunan plato untuk kamar kelas VIP menggunakan nampan berwarna
putih,untuk kamar kelas III menggunakan plato stainless, kamar kelas II menggunakan plato
berwarna hijau ,kamar kelas I menggunakan plato berwarna biru dan untuk ruang isiolasi
nmenggunakan plato berwarna pink. Adapun jadwal pendistribusian makanan yaitu pagi pada
pukul 07.00-08.00 makan, pada pukul 09.00-10.00 snank pagi, pada siang hari pukul 12.00-13.00
makan, pukul 16.00-17.00 snack, pada malam hari pada pukul 17.30-18.00 makan.

7|Page
 D. Pendistribusian

 Tujuan

Konsumen/pasien mendapat makanan atau diet dan ketentuan yang berlaku

 Persyaratan

a. Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit

c. Adanya peraturan pengambilan makanan

d. Adanya daftar permintaan konsumen/pasien

e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makanan

f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

 Pembahasan:

1. SOP untuk pendistribuasian yg diterapkan di Rumah Sakit kota Mataram adalah:

Pagi : makan :0 7:00-8:00

Snack : 09:00-10:00

Siang : makan :12:00-13:00

Snack :16:00-17:00

Malam : 17:30- 19:0

SOP pendistribusian makanan ke pasien

Mengucapkan salam/permisi, mebacakan nama pasien,tanggal lahir pasien, diit yang

diberikan kepada pasien. Jika data yang dibacakan sudah benar maka makanan diberikan
kepasien.

SOP clear up

Mengucapkan salam/permisi, menanyakan pada pasien apakah sudah selesai makan atau
belum. Jika sudah selesai minta izin untuk mengambil tempat makan/plato.

Sarana dan prasarana yang digunakan sudah sesuai dengan kebijakan rumah sakit, hanya
saja troli yang digunakan untuk mendistribusikan makananan ke kelas VIP masih terbatas.

8|Page
 Untuk pembagian makanan, digunakan plato dengan warna yang berbeda sesuai dengan
kelasnya.

- Kelas 1 menggunakan plato warna biru

- Kelas 2 menggunakan plato warna hijau

- Kelas 3 menggunakan plato stanlist

- Kelas VIP menggunakan nampan warna putih disajikan menggunakan piring dan
mangkok

Distribusi makanan yang digunakan adalah distribusi “sentralisasi” yaitu makanan dibagi
dan disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan. Metode ini digunakan Karena
disetiap ruangan rawat inap belum ada pantrynya.

Ahli gizi ruangan memiliki buku khusus untuk mengecek/mencatat apakah pasien sudah
menerima makanan sesuai dengan daftar permintaan makanan dan ditanda tangani oleh perawat
yang bertugas sebagai bahan pertanggungjawaban.

Peralatan untuk distribusi makanan terdiri dari : food trolley tanpa pemanas, meja
pembagi, sarung tangan plastic, nampan, sendok garpu, plato plastic dan plato stainless
keranjang, mangkuk stainless, plastic cling wrap.

Sebelum makanan pagi, siang dan malam didistribusikan terlebih dahulu disisihkan
sebagian makanan sebagai makanan sampel yang lebih diutamakan. Tujuannya jika terjadi
masalah contohnya seperti KLB (Kejadian Luar Biasa) maka makanan sampel inilah yang akan
di uji apakah KLB tersebut disebabkan dari makanan yang di berikan oleh pihak instalasi gizi
atau dari luar.

Untuk waktu pendistribusian makanan sudah sesuai dengan waktu yang ditetapkan rumah
sakit. APD pada saat pendistribusian makanan juga sudah lengkap.

9|Page
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Manajemen system pelayanan gizi di RSUD Kota mataram sesuai dengan teori yang
didapatkan di kampus, akan tetapi RSUD kota mataram mempunyai kebijakan
penambahan 10%
2. Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan tentang pemesanan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan dan pengeluaran bahan makanan sudah
ssesuai dengan SOP rumah sakit.
3. Dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan di ruang pengolahan dan penyajian
dapat kami simpulkan bahwa semua proes yang ada di ruangan pengolahan dan
penyajian sudah sesuai standar operasional prosedur (SOP) yang telah ada.
4. Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, pendistribusian yang dilakukan di Rsud
Kota Mataram sudah sesuai dengan SOP yang sudah ditetapkan.
B. Saran
Jika kita diberikan kesempatan untuk kembali melakukan magang di RSUD Kota
Mataram, kami berharap dilakukan rooling untuk setiap kelompok kecil agar semua dapat
mengetahui bagaimana system manajemen, penerimaan, pemesanan, penyimpanan,
pengeluaran, pengolahan, penyajian dan pendistribusian.

10 | P a g e
DOKUMENTASI

11 | P a g e