KISI-KISI DAN SOAL

Satuan Pendidikan : SMK BPP BANDUNG

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kelas : X Boga / semester 1
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kompetensi Dasar : 3.5 Menganalisis bahan makanan dari telur dan hasil olahannya
4.5 Menunjukkan hasil uji organoleptic kualitas telur dan hasil olahannya

No
Kompetensi Dasar IPK Materi Indikator Soal Bentuk Soal
Soal

3.5 Menganalisis 3.5.1 Menjelaskan ( bloom  Pengertian 1. Menjelaskan pengertian Essay 1

bahan makanan revisiC1) pengertian telur telur
dari telur dan dari telur  Jenis-jenis
hasil olahannya 3.5.2 Menerangkan ( C2 2
telur
Bloom revisi) sifat dan 2. Menerangkan sifat dan jenis
 Karakteristik
jenis - jenis telur dan telur dan hasil olahannya
telur
hasil olahannya
3.5.3 Menguraikan ( C2  Fungsi telur
 Mutu telur 3
Bloom) karakteristik 3. Mennguraikan fungsi telur
dan fungsi telur dan  Penyimpana dan hasil olahannya telur
hasil olahannya n telur
3.5.4 Menjabarkan ( C2  Kandungan 4
Bloom) kandungan gizi telur 4. Menjabarkan kandungan
gizi dari telur dan hasil gizi dari telur dan hasil
olahannya olahannya
Pemahaman Kurikulum 2013

No
Kompetensi Dasar IPK Materi Indikator Soal Bentuk Soal
Soal

3.5.5 Membedakan (C2 5

Bloom) mutu dari
telur serta hasil 5. Membedakan mutu dari
olahannya telur dan hasil olahannya 6
3.5.6 Menentukan ( C3
Bloom) penyimpanan 6. Menentukan penyimpanan
telur dan hasil dari telur dan hasil
olahannya olahannya
7
3.5.7 Menganalisis ( C4
Bloom ) telur dan
macam-macam hasil 7. Menganalisis macam-
olahan telur macam olahan telur
8
4.5 Menunjukkan hasil 4.5.1 Memilih ( P1 simpson )
uji organoleptic kualitas bahan dan alat yang
telur dan hasil olahannya digunakan dalam uji 8. Memilih bahan dan alat
organoleptic kualitas yang digunakan dalam uji
telur dan hasil organoleptic kualitas telur
olahannya 9
dan hasil olahannya
4.5.2 Mengidentifikasikan
( P2 revisi Bloom) 9. Mengidentifikasi kualitas
kualitas telur dan hasil telur dan hasil olahannya
olahannya yang
digunakan dalam uji 10
organoleptic.
4.5.3 Membuat( P2 revisi
@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK
Pemahaman Kurikulum 2013

No
Kompetensi Dasar IPK Materi Indikator Soal Bentuk Soal
Soal

Bloom) macam macam 10. Membuat macam macam

hasil olahan telur untuk hasil olahan telur
digunakan dalam uji
organoleptik
4.5.4 Menunjukan ( P3 revisi
Blomm ) hasil uji
kualitas telur dan hasil
olahannya berdasarkan
kandungan gizinya

Isntrumen/butir Soal Pengetahuan

Soal Kunci Jawaban Skor

1. Jelaskan pengertian telur ? 1. Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma 1. 10 poin
dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa.
2. Telur ayam kampung , Telur ayam ras. Telur burung puyuh, telur itik,
2. Terangkanlah secara tepat sifat dan telur menthok 2. 10 poin

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Soal Kunci Jawaban Skor

jenis-jenis telur ? Sifat telur yaitu :

a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak
dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan
dengan hati-hati dari mulai mengambil, mencuci dan menyimpan dalam
wadah.
b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang
besar seperti telur angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk
satu jenisun ukuran tidak selalu sama, misalnya telur ayam yang relatif
dari ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per butir.
c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang
menyebabkan perubahan secara teknis dan bakteriologis.
d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas
isinya baik sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.
3. 10 poin
3. Uraikanlah fungsi telur? 3. Fungsi telur:
a. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh,
sehingga bisa memperlancar proses-proses metabolisme dalam
tubuh.
b. Kandungan proteinnya menyumbang gizi yang diperlukan pada fase
petumbuhan.
c. Gizi yang dikandung di dalam telur mudah dicerna di absorbsi oleh
tubuh secara sempurna 4. 10 poin

4. Jabarkanlah kandungan gizi yang 4. Kandungan gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013
Soal
terdapat pada telur ?
5. Tuliskanlah bagaimana membedakan
mutu pada telur?
6. Tentukanlah bagaimana cara
menyimpan telur yang baik?
@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK
Kunci Jawaban Skor
dimakan) 90%, adalah: 62 kkal energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak,
0,7 gr kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3 mg zat besi, 900
IU vitamin A dan 0,1 mg Vitamin B1 5. 10 poin
5. Mutu telur yang baik:
• Berkulit tebal
• Tidak ada bercak-bercak kapur
• Bentuk bulat (satu ujung runcing dan satu ujungnya tumpul)
• Kuning telur di tengah
• Tidak koclak saat digoyang 6. 10 poin
• Telur yang baik jika dimasukkan ke dalam air maka akan tenggelam
6. Penyimpanan telur yang baik:
• perlu dicuci dulu
• Jangan menyimpan telur terlalu lama, semakin cepat dikonsumsi,
semakin bagus.
• Untuk membuat cake ataupun kue, gunakan telur segar yang belum
masuk kulkas.
• Kalau sudah terlanjur masuk kulkas, keluarkan, angin-anginkan
hingga mencapai suhu ruangan, baru gunakan.
7. 10 poin
Pemahaman Kurikulum 2013

Soal Kunci Jawaban Skor

7. Analisislah pembuatan telur asin 7. Pembuatan telur asin menggunakan batu bata
menggunakan batu bata mulai dari  Telur bebek 12 butir
bahan, alat, cara, serta kriteria hasil?
 Garam 500 g
 Batu bata 4 buah, hancurkan hingga benar-benar lembut.
 Air 1 L
 Ember

Cara membuat :

1. Rendam telur dalam air selama 2 menit. Jika ada telur yang
mengapung, buang saja, karena telur tidak bagus.
2. Kemudian bersihkan telur hingga bersih. Hati-hati saat
membersihkannya agar kulit telur tidak pecah atau retak.
3. Anda bisa memilih untuk mengamplasnya atau tidak. Cara ini
dilakukan agar garam dapat lebih mudah meresap karena pori-
pori telur terbuka. Keringkan telur.
4. Campurkan remukan bata yang sudah benar-benar halus
dengan air. Aduk rata. Jangan sampai encer. Bentuk hingga
seperti pasta.
5. Masukkan garam. Aduk lagi. Anda bisa mengaduknya
menggunakan tangan atau spatula.

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Soal Kunci Jawaban Skor

6. Lumuri telur dengan tanah sampai menggumpal seperti tanah

liat atau batu. Kira-kira hingga ketebalan mencapai 3 cm.
7. Masukkan dalam ember satu per satu.
8. Taburi lagi telur yang sudah dilumuri tanah dengan batu bata
lagi secukupnya.
9. Diamkan selama 14 hari. 8. 10 poin
10. Setelah proses selesai. Rebus telur dengan api kecil. Jangan
sampai air mendidih agar tidak merusak telur. Rebus selama 1
jam.
11. Bisa juga dengan cara dikukus dengan waktu yang sama.
12. Telur asin siap disajikan.

8. Alat
8. Sebutkanlah alat dan bahan untuk uji
 Panci
organoleptic hasil olahan telur (poach
egg, scrambled egg, boilling egg ?  Wajan
 Mangkok
 Kompor
 Sendok 9. 10 poin
 Piring
 Balon whisk

Bahan

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Soal Kunci Jawaban Skor

 Telur segar
 Garam cuka
 air
9. Identifikasikan salah satu hidangan dari 7. Telur balado yakni satu kreasi kuliner indonesia dengan jumlah
telur ? penggemar cukup tinggi.  Makanan ini dapat dibuat dengan langkah
mudah dan cocok untuk disajikan sebagai menu komplemen makanan
lainnya.Telur balado yakni kreasi kuliner yang berasal dari tempat
sumatera barat. Oleh alasannya yakni itu cabai dan bumbu rempah
merupakan komponen utama pembuatan makanan ini. 10 poin
Identifikasi hidangan telur balado yaitu :
 pemilihan bahan berkualitas yaitu telur yang segar dan bumbu
berkualitas
 tehniknya menggunakan tehnik merebus dan menggoreng pada
telurnya, menumis pada bumbu serta simmering
 hasil jadi hidangan telur balado ini yaitu berwarna merah yang
diperoleh dari bumbu dasar merah yang menggunakan cabai
merah dalam proses pembuatannya.
10. Balado telur, scotch egg, omelette, poach egg, martabak telur, dll
10. Sebutkan macam macam hidangan dari
telur, min 5 macam ?

PedomanPenskoran :
Rumuspengolahan Nilai adalah

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Pada contoh soal di atas skor maksimal adalah 100, skor yang diperoleh
Maka 70/100 x 10 = 70

PEDOMAN PENSKORAN :

Kriteria jawaban tiap nomor soal Skor

Siswa menyebut semua kunci pokok jawaban dan dapat menjelaskan 4
jawabannya secara runtut.
Siswa menyebut semua kunci pokok jawaban, namun belom dapat menjelaskan 3
dengan baik dan runtut.
Siswa menyebutkan sebagian kunci pokok jawaban dan dapat memberikan 2
penjelasan.
Siswa hanya mampu memberikan kunci pokok jawaban tanpa penjelasan. 1
Siswa tidak menjawab. 0

Rubrik LEMBAR OBSERVASI DISKUSI KELOMPOK

Aspek yang Dinilai Skor/ Jumlah

No Nama Siswa
1 2 3 4 5 6

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

 Pemahaman Kurikulum 2013

Aspek yang dinilai:

1. Kemampuan menyampaikan pendapat.
2. Kemampuan memberikan argumentasi.
3. Kemampuan memberikan kritik.
4. Kemampuan mengajukan pertanyaan.
5. Kemampuan menggunakan bahasa yang baik.
6. Kelancaran berbicara.
Penskoran:                                                     Jumlah skor:
A. Tidak Baik             Skor 1                          24—30 = Sangat Baik
B. Kurang Baik           Skor 2                          18—23 = Baik
C. Cukup Baik            Skor 3                          12—17 = Cukup
D. Baik                     Skor 4                          6—11 = Kurang
E. Sangat Baik           Skor 5

RUBRIK PENILAIAN PROSES DISKUSI

Jumlah
Kriteria Penilaian
Skor
No
Nama Siswa
1 2 3 4 5

ds
t

Keterangan:                                                               Rentang skor : 1—3

1.      Aktivitas dalam kelompok                                 2—15  = Sangat baik            

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

 Pemahaman Kurikulum 2013

2.      Tanggung jawab individu                                  9—11  = Baik

3.      Pemikiran                                                        6—8    = Cukup         
4.      Keberanian berpendapat                                  3—5   = Kurang       
5.      Keberanian tampil        

Instrument / Butir soal Keterampilan

Mata Pelajaran :Pengetahuan Bahan Makanan
KD : 4.5 Menunjukkan hasil uji organoleptic kualitas telur dan hasil olahannya

KompetensiDasar IPK IndikatorSoal JenisSoal Soal

4.5 4.5.1 1. siswa dapat Praktik 1. Carilah resep
Menunjukkan memilih dan Unjuk kerja hasil olahan
hasil uji Memilih( P1 menyiapkan alat yang telur seperti
organoleptic simpson ) bahan dibutuhkan untuk omelette
kualitas telur dan alat yang membuat hasil olahan poach egg,
dan hasil digunakan dalam telur ( Omellete, scrambled egg,
olahannya uji organoleptic poach egg, scrambled boiled egg?
kualitas telur dan egg, boiled egg ) 2. Buatlah daftar
hasil olahannya 2. siswa dapat perencanaan
mengidentifikasi untuk omelette
4.5.2 poach egg,
bahan yang
Mengidentifikasik scrambled egg,
dibutuhkan untuk
an ( P2 revisi boiled egg
membuat hasil olahan
Bloom) kualitas meliputi,
telur dan hasil telur ( omelette poach
bahan, alat
olahannya yang egg, scrambled egg,
persiapan, alat
digunakan dalam boiled egg )
pengolahan,
uji organoleptic. 3. siswa dapat
alat penyajian,
membuat hasil olahan
dan tertib

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

4.5.3 telur ( omelette poach kerja/ job desk,

Membuat( P2 egg, scrambled egg, pada buku
revisi Bloom) boiled egg ) perencanaan.
macam macam 3. Praktikkan hasil
hasil olahan telur resep yang
untuk digunakan diperoleh dan
dalam uji lakukan uji
organoleptik organoleptic
pada hasil
4.5.4 praktikum tadi,
Menunjukan ( P3 kemudian
revisi Blomm ) presentasikan
hasil uji kualitas hasilnya.
telur dan hasil
olahannya
berdasarkan
kandungan gizinya

Instrumen Penilaian Proses / keterampilan

No. Komponen/Sub Skor Pencapaian

komponen Penilaian
>/ 80 70-79 60-69 50-59 <50
I Persiapan Kerja
1.1. Bahan
1.2. Alat
1.3. Pakaian Kerja

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Skor Komponen :

II. Proses (Sistematika & Cara

Kerja)
2.1. Sistematika kerja
2.2. Cara Kerja
2.2.1 Menyiapkan alat
2.2.2. Menyiapkan
bahan
2.2.3. Mengolah
dengan teknik
yang tepat
2.2.4. Menerapkan
sanitasi dan
K3
Skor Komponen :

III. Hasil Kerja

3.1. HIDANGAN
3.1.1. Bentuk
3.1.2. Warna
3.1.3. Rasa
3.1.4. Aroma
3.1.5. Tekstur bahan
isi
3.1.6. Komposisi
antara bahan
isi, cairan dan
garnish

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

3.1.7. Konsistensi
cairan
3.1.8. Suhu
3.1.9. Kreasi

3.2. DISPLAY
3.2.1. Keserasian
3.2.2. Penataan
3.2.3. Centre piece
3.2.4. Penampilan
keseluruhan
3.2.5. Kebersihan dan
Kerapihan
Skor Komponen :

IV Sikap Kerja
4.1. Penggunaan Alat
4.2. Sanitasi
4.3. K3
Skor Komponen :

V Waktu
5.1. Waktu menyelesaikan
praktik

Skor 20 15 20 15 10
Total Skor 80

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Keterangan:

Nilai Skor Keterangan

A >/ 80
B 70-79
C 60-69
D 50-59 Remedial
E <50 Tidak Lulus

Instrumen dan Rubrik PenilaianSikap (Sosial)

No NamaSiswa/ Kelompok Disiplin Jujur TanggungJawab Santun

1. Alvin Achmad
2. Annisa Permatasari
3. Riska Fitriani
4.
Keterangan:
4= jika empat indikator terlihat.
3= jika tiga indikator terlihat.
2= jika dua indikator terlihat
1= jika satu indikator terlihat
IndikatorPenilaianSikap:
Disiplin
a) Tertibmengikutiinstruksi
b) Mengerjakantugastepatwaktu
c) Tidakmelakukankegiatan yang tidakdiminta
d) Tidakmembuatkondisikelasmenjaditidakkondusif
Jujur

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

1) Menyampaikansesuatuberdasarkankeadaan yang sebenarnya

2) Tidakmenutupikesalahan yang terjadi
3) Tidakmenyontekataumelihat data/pekerjaan orang lain
4) Mencantumkansumberbelajardari yang dikutip/dipelajari
TanggungJawab
a) Pelaksanaantugaspiketsecarateratur
b) Peransertaaktifdalamkegiatandiskusikelompok
c) Mengajukanusulpemecahanmasalah
d) Mengerjakantugassesuai yang ditugaskan
Santun
a) Berinteraksidengantemansecararamah
b) Berkomunikasidenganbahasa yang tidakmenyinggungperasaan
c) Menggunakanbahasatubuh yang bersahabat
d) Berperilakusopan
Nilai akhir sikap diperoleh berdasarkan modus (skor yang sering muncul) dari keempat aspek sikap di atas.
Kategori nilai sikap:
Sangat baik : apabila memperoleh nilai akhir 4 (>/ 80)
Baik : apabila memperoleh nilai akhir 3 (70-79)
Cukup : apabila memperoleh nilai akhir 2 (60-69)
Kurang : apabila memperoleh nilai akhir 1 (50-59)
1. Pembelajaran Remedial danPengayaan
a) Remedial : siswa yang tidak mencapai KKM =75, mengikuti remedial proses dan penilaian
b) Pengayaan : siswa yang telah tuntas, ditugasi menjadi tutor sebaya bagi yang belum tuntas

Mengetahui Bandung, Juli 2018

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK

Pemahaman Kurikulum 2013

Kepala SMK BPP Guru Mata Pelajaran,

Dra. Hj. Tati Rusmiati, MM Gita Rahmawati, S.Pd

NIP NIP

@2015, Pendampingan Implementasi Kurikulum 2013 SMK, Direktorat PSMK