ANALISIS MUTU MAKANAN PADA TEPUNG TERIGU

KELOMPOK 1 :

 Nanda Rahayu 1905025035

 Naufal Zaid Yusuf 1905025101

 Rifdah Nisrina Salsabila 1905025123

 Fitri Octaviani 1905025119

 Puput Eka Safitri 1905025161

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA JAKARTA

2021
1. Kelompokkan mana yang termasuk sifat mutu fisik, sifat mutu kimia, sifat mutu
organoleptik, dan sifat mutu mikrobiologis.

No Kriteria Mutu Keterangan

Bentuk serbuk
Warna putih, khas terigu
1. Fisik Tidak ada benda asing
2. Tidak ada serangga
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm
Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 g maks 50
Falling number (atas dasar kadar air 14
2. Kimia %)
Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05
Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0
Kadmium (Cd) mg/kg maks 0,1
Angka lempeng total
E. Coli
3. Mikrobiologi Kapang
Bacillus Cereus
4. Organoleptik Warna putih, khas terigu
Bau normal

Kriteria mutu yang manakah yang penting dan relevan bagi produk dalam dokumen SNI
tersebut?  Berikan alasannya

a. Warna : Apabila terdeteksi warna selain warna khas terigu, artinya produk tersebut
memiliki indikasi memakai pewarna pemutih yang berpotensi menimbulkan bahaya.

b. Kehalusan : Tingkat kehalusan terigu dapat mempegaruhi kualitas produk yang

dihasilkan. Semakin kasarnya partikel tepung, maka semakin sedikit kemungkinan air
yang dapat terserap oleh bahan selama pembuatan adonan, sehingga produk memiliki
struktur lebih mekar dan porus. Semakin halus tepung terigu, proses gelatinisasi dan
pengembangan yang terjadi lebih singkat.

c. Kadar air : Kadar air merupakan titik kritis dalam penentuan mutu tepung terigu.
Kadar air sangat mempengaruhi umur simpan tepung terigu, dimana kadar air yang
 tinggi dapat menurunkan umur simpan karena menjadi media tumbuh yang baik bagi
mikroorganisme. Selain itu kadar air yang tinggi juga dapat mempercepat terjadinya
kerusakan, misalnya dapat terjadi penggumpalan dan off-flavors.

d. Bau : Bau yang tidak normal merupakan indikasi bahwa tepung terigu memiliki kadar
air yang tinggi dan menjadi media tumbuh bagi mikroorganisme sehingga timbul
aroma yang busuk.

e. Tidak ada cemaran benda asing dan serangga : Keberadaan benda asing dan
serangga pada tepung terigu mengindikasikan penyimpanan yang kurang tepat
sehingga terjadi kontaminasi dari lingkungan sekitar.