MAKALAH HIGIENE MAKANAN

STRUKTUR FISIK DAN KIMIA TELUR

Oleh Kelompok 5 :

1. Dyah Ayu Puspitasari 145130101111007

2. Cheptien Winda Virgiantari 145130100111006
3. Hanun Sabilah 145130101111010
4. Gita Amalia 145130107111001
5. Flora Wahyu Kusuma Dewi 145130100111001
6. Isbiya Whinona 145130101111012

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2016

KATA PENGANTAR

1
 Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia

-Nya tugas makalah yang berjudul “Struktur fisik dan Kimia telur” dapat terselesaikan.

Walaupun, masih banyak ke kurangan didalamnya. Kami sangat berterima kasih kepada

dosen pengajar mata kuliah patologi anatomi veteriner yang sudah memberi ilmu agar

kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan pengetahuan

lebih bagi para pembaca makalah ini. Makalah kami merintis ide tentang struktur telur

yangmasih jauh dari kata sempurna, sehingga kami berharap adanya kritik dan saran

dalam perbaikan makalah yang telah kami buat untuk dimasa yang akan datang.

Semoga makalah ini dapat membuka wawasan bagi para pembaca makalah ini.

Sebelumnya kami mohon maaf bila ada kesalahan kata yang kurang berkenan. Kami tutup

dengan terima kasih.

Malang, 9 Maret 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Kata pengantar

Daftar isi

2
Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan 2

Bab II Tinjauan Pustaka 3

Bab III Pembahasan

3.1 Struktur Fisik Telur dan Fungsinya 6

3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya 7

Bab IV Penutup

4.1 Kesimpulan 13

4.2 Saran 13

Daftar Pustaka

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi

yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang

tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan

patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain.

Secara garis besar, telur terdiri dari cangkang, putih telur (albumen), dan kuning

telur (yolk). Proporsi cangkang, putih dan kuning telur berturut-turut adalah 11%, 58%,

dan 31% dari total berat telur. Telur dilingkupi oleh cangkang yang merupakan lapisan

pelindung yang dapat menjaga kesegaran telur. Kesegaran telur (freshness) merupakan

parameter mutu yang sangat penting. Kesegaran telur akan mengalami penurunan dari

waktu ke waktu yang disebabkan oleh perubahan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.

Proses pembentukan telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23 jam. Yang

dimulai dari pelepasan ovum pada ovarium menuju infundibulum yang memerlukan

waktu sekitar 15-30 menit. Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang

berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin dan biliverdin yang

diproduksi selama proses metabolisme hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan

melalui darah dari hati ke Uterus. Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya

mencapai 9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan pertama dari

kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar dari kalsium karbonat dan sedikit

magnesium karbonat, dan kalsium phosphate.

4
 Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan

mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan protein dari bahan pangan lain dengan

kandungan protein pada telur. Telur menjadi standar, karena protein telur dapat diserap

tubuh hampir 100%. Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K dan beberapa

vitamin B dapat kita dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga mengandung fosfor dan

mikro mineral.

1.2. Tujuan
1.2.1. Untuk mengetahui struktur telur secara fisik dan kimia.
1.2.2. Untuk mengetahui fungsi struktur telur
1.2.3. Untuk mengetahui kandungan dalam telur

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Suryahanto (2009), telur merupakan calon individu baru yang dihasilkan

oleh seekor unggas betina yang akan dibuahi dan menetas menjadi seekor individu baru.

Selain itu, telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini

karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang

dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 – 75,6 %), protein (12,8 –

13,4 %) dan lemak (10,5 – 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak

(perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah

kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode

pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji

(Zulfikar, 2008).

Telur merupakan bahan pangan dengan komposisi yang baik dan lengkap untuk

memenuhi kebutuhan gizi manusia dan baik untuk dikonsumsi manusia. Telur yang

banyak dikosumsi manusia saat ini diperoleh dari unggas yang dengan sengaja dipelihara

sebanagai unggas petelur untuk menghasilkan telur yang maksimal dan baik untuk

dikonsumsi. Jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang

dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat

kualitas yang relatif sama. Banyak sekali jenis hewan yang dapat mengahasilkan telur.

Sekian banyak telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telus

yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh,

dan telur ikan. Paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari

istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam

6
kampung (Buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal

dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan

masyarakat bahwa telur ayam kampung lebih berkhasiat dibanding telur lain. Telur bebek

ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur dihasilkan

oleh jenis yang berbeda. (Suharyanto, 2009).

Telur tersusun dari kerabang, kantung udara, albumin dan juga yolk. Kerabang

telur memiliki tekstur yang kaku, sehingga dapat melindungi isi telur dari lingkungan luar.

Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas

membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan

makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah

air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak

terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi

oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan. Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-

60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan

encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan

kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk

kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini

berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental

luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik

gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan

encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari

jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).

Menurut Zulfikar, (2008) pengamatan cangkang telur dilakukan dengan

mecelupkan cangkang telur ke dalam larutan HCl selama 15 menit. Terbentuk gelembung-

7
gelembung udara di sekitar cangkang telur. Cangkang telur sebagian besar terdiri dari

Kalsium Karbonat dan itulah kenapa cangkang telur keras. Kulit telur yang terdiri dari

kalsium karbonat (CaCO3). Ketika telur dicampur dengan asam akan menimbulkan reaksi

kimia dgn produknya berupa gas karbondioksida (CO2).

Kondisi kantung udara pada telur tergantung pada lamanya telur diluar tubuh

induk. Semakin besar gelembung udara telur maka semakin lama telur berada diluar tubuh

induknya, sehingga semakin rendah pula mutu dari telur tersebut. Hal ini terjadi karena

terjadi penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H 2S

menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara telur (Suprapti,2002).

Ketegangan kuning telur juga ditentukan berdasarkan waktu dan lama

penyimpanan telur. Jenis telur juga mempengaruhi ketengangan kuning telur yang dimiliki

oleh masing-masing telur. Semkin tegang kuning telur, maka semakin bagus pula ualitas

telur (Naquiah, 2012).

8
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Struktur Telur Secara Fisik Dan Fungsinya

Telur secara fisik memiliki struktur yang khusus untuk menjaga embrio yang

tumbuh didalamnya. Bagian terpenting dari telur adalah albuminnya yang berisi cairan dan

berfungsi sebagai peredam getaran. Tiga penyusun utama telur adalah yolk (kuning telur),

albumin (putih telur), dan kerabang atau cangkang. Fungsi dari kerabang telur adalah

untuk melindungi embrio dari segala macam gangguan fisik sedangkan yolk dan albumin

berfungsi sebagai cadangan makanan bagi embrio.

Bagian-bagian struktur telur secara terperinci terdiri atas kerabang telur yaitu

pembungkus telur terluar yang tebal dan terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, bunga

karang, mamila dan membrane. Kerabang memiliki pori-pori yang berfungsi untuk

pertukaran udara telur, membrane telur yaitu selaput tipis yang menempel kerabang dan

membentuk rongga udara pada ujung tumpul telur, albumin luar yang konsistensinya lebih

encer (outer thin white), albumin yang kental atau kantung albumin (inner thin white),

albumin dalam yang konsistensinya tipis dan encer (firm/thick white), yolk terletak di

bagian pusat telur dan terbungkus selaput vitelina dan berfungsi sebagai makanan embrio,

blastoderm yang terlihat seperti bintik kecil di bawah selaput vitelina yang apabila terjadi

fertilisasi akan berkembang menjadi embrio (Jazil, 2013).

Kerabang telur yang normal yaitu yang memiliki bentuk normal, tekstur tidak

kasar dan kuat atau tidak mudah pecah dan retak. Sedangkan bentuk abnormal dari

9
kerabang adalah pada kerabang telur bentuknya tidak beraturan dan terdapat bercak-

bercak. Kualitas yolk dapat ditentukan dari karakteristiknya dan kekuatan selaput vitelina.

Gambar : Struktur Fisik Telur

3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar

bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif

terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh

gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan

bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur

Komponen Telur utuh (%) Putih telur (%) Kuning telur (%)
Air 37.0 87.6 51.1

10
Protein 12.9 10.9 16.0

Lemak 11.5 - 30.0

Karbohidrat 1.1 1.1 1.1

Karbohidrat bebas 0.3 0.4 0.2

Abu 1.0 0.7 1.7

3.2.1 Kandungan Protein

Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya

cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya.

Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat

baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan

menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang

sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam

amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 2. Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

No
Asam amino esensial Telur ayam ras (mg)
.
1. Isoleusin 486
2. Leusin 904
3. Lisin 744
4. Metionin 284
5. Fenilalanin 744
6. Treonin 523
7. Triptofan 150
8. Valin 677

3.2.2 Kandungan Lemak

11
 Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning

telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03

%. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah

dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak,

maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada

kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol.

Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15%

fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1%

lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid,

sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam

oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang

diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu

kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual

seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid

umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak

menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk

emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik

oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.

3.2.3 Kandungan Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur

merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati

ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang

12
anak-anak. Kandungan vitamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada

Tabel 3.

Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara

alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian

putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat

berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah,

maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena

kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan

memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang

relatif hangat.

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya

waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella

dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang

tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya

bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa

terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan

tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama

penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan

terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan

telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan.

Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara

telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus

dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam,

13
setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella

pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.

Tabel 3. Kandungan vitamin

No. Vitamin Jumlah

1. Vitamin A 590 IU
2. Vitamin D 25 IU
3. Vitamin E 1 IU
4. Folacin 2.5 g
5. Thiamin 0.055 mg
6. Riboflavin 0.15 mg
7. Niacin 0.05 mg
8. B6 0.13 mg
9. B12 0.14 µg
10 Biotin 10 µg
11. Asam pantptenat 0.18 mg

Table 4. Kandungan Mineral

No. Mineral Jumlah

1. Kalsium 0.027 g
2. Fosfor 0.1 g
3. Iodin 1.15 mg
4. Besi 5.5 mg
5. Magnesium 0.7 mg
6. Zink 66 mg
7. Natrium 76 mg

14
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Struktur fisik telur terdiri dari kerabang telur (terdiri dari 4 bagian pembentuk

kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana),

membran kulit luar dan dalam yang tipis, putih telur bagian luar yang tipis dan

berupa cairan, putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen,

benang khalaza, membrane fitelin, kuning telur. Sedangkan struktur kimia telur

terdiri dari air, protein, karbohidrat dan karbohidrat bebas.

4.2 Saran

Sangat penting untuk memahami dan mengerti tentang struktur fisik dan

kimia telur

15
 DAFTAR PUSTAKA

Bell, Donald D. dan W.D Weaver, Jr. ed. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg
Production 5th ed. Kluwer Academic Published. California

Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Jazil dkk. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat
Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Imdonesian Food Technologyst
Community. Vol 2

Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science

University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication.

Naqiuah, Siti. 2012. Freeze -Thaw Stability Of Egg Yolk And White-Stabilised
Emulsions. Universitas Teknologi MARA. Selangor

Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu.

Bengkulu

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku.
Kanisius. Yogyakarta

United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal
Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC.

Zulfikar. 2008. Sifat Fisik Dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendamanan Dalam
Campuran Larutan Garam Dengan Ekstrak Jahe Yang Berbeda. Institut Pertanian
Bogor. Bogor

16