MAKALAH PERENCANAAN DAN IMPLEMENTASI PELAYANAN GIZI

KERJA DI LINGKUNGAN KERJA

Kelompok 6

Muh Hafis
Wiwin Winarti 21903052
Theresia Febriani
Indri Hafsari
Jessica Rumpak

PRODI KESEHATAN MASYARAKAT

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MAKASSAR
2022
 Kata Pengantar

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan karunia-Nya. Salawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada nabi
besar Muhammad Saw, yang telah membawa umatnya dari alam yang gelap menuju
alam yang terang benderang sehingga penulis mampu menyusun dan menyelesaikan
makalah “perencanaan dan implementasi pelayanan gizi kerja di lingkungan kerja”
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian makalah ini banyak keterbatasan,
namun berkat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak serta kemudahan dari
Allah swt sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik. Selama
penyelesaian makalah ini, penulis banyak memperoleh bantuan baik yang bersifat
moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Dewi Purnama Windasari, SKM,M.Kes dosen mata kuliah
gizi kerja
Penulis menyadari makalah ini jauh dari kesempurnaan maka dengan segala
kerendahan hati, penulis sangat mengharapkan kritik serta saran yang sifatnya
membangun makalah ini. Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat memberi
manfaat bagi penulis berikutnya.
Billahitaufiq walidayah, Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabaratuh

Makassar, 27 April 2022

Kelompok 5
 Daftar Isi

Table of Contents
BAB 1......................................................................................................................................4
PENDAHULUAN..................................................................................................................4
A.Latar Belakang.................................................................................................................4
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................5
C. Tujuan.............................................................................................................................5
BAB II.....................................................................................................................................6
PEMBAHASAN.....................................................................................................................6
A. Pelayanan Gizi................................................................................................................6
B. Gizi yang dibutuhkan pekerja..........................................................................................6
C. Penyelenggaraan makanan diperusahaan.........................................................................7
D. Penerapan Gizi Kerja Di tempat kerja...........................................................................22
BAB III.................................................................................................................................25
PENUTUP............................................................................................................................25
A. Kesimpulan..................................................................................................................25
B. Saran............................................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................26
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan kecerdasan

dan produktivitas kerja. Salah satu upaya yang mempunyai dampak cukup penting
terhadap peningkatan kualitas sumber daya manusia adalah upaya peningkatan
status gizi masyarakat. Status gizi masyarakat merupakan salah satu faktor yang
menentukan kualitas hidup dan produktivitas kerja (Satriono, 1999).
Zat gizi adalah zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari macammacam
bahan makanannya) untuk memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik
sehari-hari bagi para pekerja. Termasuk dalam memelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan dan perkembangan yaitu penggantian sel-sel yang rusak dan sebagai
zat pelindung dalam tubuh (dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh).
Proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik
akan menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki seseorang. Seseorang yang
sehat tentunya memiliki daya pikir dan daya kegiatan fisik seharihari yang cukup
tinggi (Adrianto Dan Ningrum, 2010).
Tubuh manusia memerlukan sejumlah pangan dan gizi secara tetap, sesuai
dengan standar kecukupan gizi, namun kebutuhan tersebut tidak selalu dapat
terpenuhi. Penduduk yang miskin tidak mendapatkan pangan dan gizi dalam
jumlah yang cukup. Mereka menderita lapar pangan dan gizi, mereka menderita
gizi kurang. Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang
dikonsumsinya dalam jangka waktu yang cukup lama. Bila kekurangan itu ringan,
tidak akan dijumpai penyakit defisiensi yang nyata, tetapi akan timbul konsekuensi
 fungsional yang lebih ringan dan kadang-kadang tidak disadari kalau hal tersebut
karena faktor gizi (Aziza, Dkk. 2015).

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini yaitu

1. Apa yang dimaksud dengan pelayanan gizi

2. Gizi apakah yang dibutuhkan pekerja
3. Bagaimana penyelenggaraan makanan diperusahaan
4. Bagaiaman penerapan gizi kerja ditempat kerja

C. Tujuan

1. Mengetahui pelayanan gizi

2. Mengetahui gizi yang dibutuhkan pekerja
3. Mengetahui penyelenggaraan makanan di perusahaan
4. Mengetahui penerepan gizi kerja di tempat kerja
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pelayanan Gizi

Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meingkatkan gizi makanan,

dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkain
kegiatan yang meliputi pengumpulan , pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit. (Direktorat Jenderal Bina
Kesehatan Masyarakat, 2003)

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adlah sernagkaian kegiatan mulai dari

merencanakan menu sampai makanan disaji,a kepasien. Penyelenggaraan makanan
rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi klien atau pasien yang membutuhkannya ( Direktoral Jenderal Bina
Kesehatan Masyarakat, 2003)

B. Gizi yang dibutuhkan pekerja

Ada beberapa jenis atau unsur zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Unsur-unsur tersebut adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, danair.
Enam unsur tersebut dapat dikelompokkan lagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:

a. Unsur gizi pemberi energi, yaitu : karbohidrat, protein, dan lemak.

b. Unsur gizi pembangun sel-sel jaringan tubuh, yaitu : protein, mineral, dan air.
c. Unsur Ada beberapa jenis atau unsur zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Unsur-unsur tersebut adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan
 air. Enam unsur tersebut dapat dikelompokkan lagi menjadi tiga golongan besar,
yaitu:
1) Unsur gizi pemberi energi, yaitu : karbohidrat, protein, dan lemak.
2) Unsur gizi pembangun sel-sel jaringan tubuh, yaitu : protein, mineral,
dan air.
3) Unsur gizi pengatur fungsi faal tubuh, yaitu : mineral, vitamin, dan
air.gizi pengatur fungsi faal tubuh, yaitu : mineral

Ada beberapa jenis atau unsur zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Unsur-unsur tersebut adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan air. Enam
unsur tersebut dapat dikelompokkan lagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:

1) Unsur gizi pemberi energi, yaitu : karbohidrat, protein, dan lemak.

2) Unsur gizi pembangun sel-sel jaringan tubuh, yaitu : protein, mineral,
dan air.
3) Unsur gizi pengatur fungsi faal tubuh, yaitu : mineral, vitamin, dan
air.al, vitamin, dan air.
Pengetahuan mengenai cara menyusun menu seimbang yang didasarkan
“Empat Sehat Lima Sempurna” sangat diperlukan karena dapat menjamin kesehatan
dan gizi yang baik (Kardjati 1985 diacu dalam Yusra 1998).

Hampir semua negara yang mengikuti Kongres Gizi Internasional menyadari

perlunya disusun Nutritional Guidelines sebagai tindak lanjut dari Kongres Gizi
Internasional di Roma, Itali pada tahun 1992. Oleh karena itu, Indonesia membuat
pedoman umum gizi seimbang (PUGS) yang bertujuan untuk mencegah timbulnya
berbagai masalah gizi (Rai 1997 diacu dalam Yusra 1998).

C. Penyelenggaraan makanan di perusahaan

 Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan,
persiapan,  persiapan, pemasakan, pemasakan, dan pelayanan pelayanan yang
berkualitas berkualitas sesuai kebutuhan. kebutuhan. Jika dilihat sebuah sistem,
penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari  beberapa komponen/bagian
yang bekerja ber  beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untu sama untuk
mencapai tujuan. Pala k mencapai tujuan. Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan
bahwa tujuan utama penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan
agar konsumen/klien merasa puas. Sedangkan menurut Moehyi (1992)
penyelenggaraan makanan institusi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

1) Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh instutusi itu sendiri dan tidak

bertujuan untuk mencari keuntung  bertujuan untuk mencari keuntungan.
2) Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan
jumlahnya  jumlahnya sehingga sehingga penyelenggaraan penyelenggaraan
harus menyesuaikan menyesuaikan pelaksanaannya pelaksanaannya dengan
dana yang tersedia.
3) Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di lingkungan tempat
institusi itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan
menggunakan menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau
sepuluh-harian.
4) Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan
yang biasa disajikan di li yang biasa disajikan di lingkungan keluarga.

Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam yaitu
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi  palayanan
palayanan (bersifat (bersifat non komersil). komersil). Pada penyelenggaraan
penyelenggaraan makanan makanan yang  berorientasi pada  berorientasi pada
keuntungan, dilaksanakan untuk keuntungan, dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntung mendapatkan keuntungan yang an yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini
seperti restaurant,  snack , bar, cafetaria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan
ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan
manajemennya harus bisa bersaing dengan institusi yang lain

Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu institusi

baik dikelola pemerintah, badan swasta institusi baik dikelola pemerintah, badan
swasta ataupun yayasan sosial yang tidak aupun yayasan sosial yang tidak  bertujuan
bertujuan untuk mencari mencari keuntungan. keuntungan. Bentuk penyelenggaraan
penyelenggaraan ini biasanya biasanya  berada di dalam suatu tempat yaitu asrama,
panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-
lain. Frekuensi makan dalam  penyelenggaraan  penyelenggaraan makanan makanan
yang bersifat bersifat non komersil komersil ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan
(Moehyi 1992).

Input penyelenggaraan makanan

1) Tenaga kerja
Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan  penyelenggaraan makanan baik komersial baik
komersial maupun non maupun non komersial pada komersial pada umumnya
umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja yaitu:
a) Kelompok tenaga pengelola
Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu,
standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta
efisiensi  penggunaan  penggunaan dana dan daya yang tersedia
tersedia sehingga sehingga biaya penyelenggaraan penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan
cita rasa makanan

b) Kelompok tenaga pelaksana

 Kelompok ini bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi
makanan dan distribusi makanan kepada konsumen. Jenis tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang yang mempunyai keahlian
dalam kegiatan masak-memasak (boga), selain telah mengikuti
pendidikan formal dalam kebogaan juga cukup mempunyai
pengalaman dalam masak-memasak untuk kelompok.
c) Kelompok tenaga pembantu pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan
adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka
hanya membantu tenaga  pelaksana  pelaksana untuk menyelesaikan
menyelesaikan tugasnya tugasnya seperti seperti membersihkan
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
pekerjaan memasak lainnya termasuk membersihkan peralatan.

2) Anggaran dana
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan
diperhitungkan dengan baik. Pada penyelenggaraan makanan institusi
biasanya telah ditetapkan biayanya  biayanya dalam anggaran anggaran biaya
tahunan. tahunan. Makanan Makanan yang disajikan disajikan harus sesuai
dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Pemberian makanan di
kantin perusahaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kupon-kupon
makan yang didapat oleh karyawan sebagai bagian dari upah atau gaji
karyawan. Pembayaran dengan uang tunai sedapat mungkin dihindari karena
ada saat-saat dimana mereka tidak mempunyai uang atau tidak mampu
membeli dalam arti yang tidak mencukupi kebutuhannya (Yuliati dan Santoso
1995). Menurut Depkes (1991a) dana untuk mengelola makanan tenaga kerja
dapat bersumber dari:
 a) Dana sepenuhnya diusahakan oleh pihak perusahaan.
b) Dana dikelola oleh kerjasama pihak perusahaan dan tenaga kerja.
c) Pekerja sepenuhnya dengan fasilitas sarana dan peralatan dari
perusahaan.
d) Dana dikelola oleh pekerja dengan subsidi perusahaan.

3) Sarana fisik dan peralatan

Tempat penyelenggaraan makanan gizi kuliner adalah suatu ruangan yang
digunakan untuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan gizi
kuliner. Kegiatannya dimulai dari perencanaan sampai distribusi atau
menghidangkan makanan yang telah dimasak (Tarwotjo 1998). Penyediaan
makanan bagi masyarakat pekerja mempunyai beberapa alternatif bagi
perusahaan untuk menetapkan prosedur dalam pengadaan sarana fisik dan
peralatan  penyelenggaraan makanan:
a) Perusahaan menyediakan sarana fisik dan peralatan dalam pengolahan
makanan seperti dapur, peralatan dan makanan seperti dapur, peralatan
dan perlengkapanny perlengkapannya, dan ruang makan. a, dan ruang
makan.
b) Perusahaan menyediakan ruang distribusi makanan, ruang makan, dan
fasilitasnya

Sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dalam  pengolahan

makanan  pengolahan makanan terlebih terlebih dahulu per dahulu perusahaan
usahaan menetapkan sis menetapkan sisitem pengolahan pengolahan dan cara
pelayanan makanan yang akan dilaksanakan. Faktor tersebut  berpengaruh
berpengaruh dalam menentukan menentukan luas ruangan ruangan dan macam
peralatan peralatan yang dibutuhkan (Depkes 1991a). Fungsi dapur pada
penyelenggaraan makanan untuk orang banyak sama dengan fungsi dapur di orang
banyak sama dengan fungsi dapur di rumah tang rumah tangga biasa yaitu tempat
untuk ga biasa yaitu tempat untuk mengadakan makanan berkualitas baik yang akan
disajikan tetapi dapur di institusi harus memiliki persyaratan tertentu mengenai luas,
letak, pengaturan  peralatan  peralatan dan perkakas perkakas dapur. Dapur di
institusi institusi memegang memegang peranan peranan penting penting dalam usaha
penyelenggaraan makanan. Oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai
konstruksi sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dapur guna meningkatkan
efisiensi kerja. Bagian/ruang dapur harus disesuaikan dengan arus kerja dalam
pengolahan dan penyajian makanan. Bagian dapur tersebut adalah ruang penerimaan
bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang  persiapan  persiapan
bahan makanan, makanan, ruang pengolahan pengolahan dan distribusi distribusi
makanan, makanan, ruang  pencucian  pencucian dan penyimpanan penyimpanan
alat, ruang fasilitas fasilitas pegawai, pegawai, dan ruang pengawas pengawas
(Yuliati dan Santoso 1995). Menurut Depkes (1991a) sarana fisik tempat
penyelenggaraan  penyelenggaraan makanan, makanan, khususnya khususnya ruang
dapur haruslah haruslah memenuhi memenuhi kriteria kriteria  berikut ini:

a) Dapur mudah dicapai dari semua ruang makan sehingga pelayanan makanan
dapat berjalan lancar.
b) Dapur tidak berhubungan langsung dengan tempat bekerja karena dapat
menimbulkan efek samping menimbulkan efek samping yang kurang
menguntungkan. yang kurang menguntungkan.
c) Dapur tidak berdekatan dengan tempat sampah.
d) Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan
pengiriman bahan makanan dari luar.
e) Luas dapur memungkinkan untuk penyaluran dan distribusi bahan makanan,
penyajian, tempat peralatan, dan transportasi ketempat pembagian makanan.
6.
f) Ventilasi dan cahaya harus baik.
 g) Dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna yang dapat memantulkan
cahaya.
h) Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak licin, dan tahan asam.
i) Langit-langit sebaiknya dilengkapi dengan perendam suara.

makanan di institusi memerlukan berbagai peralatan untuk pengolahan dan

penyajian makanan. Macam peralatan dapur yang biasa digunakan adalah  peralatan
peralatan untuk persiapan persiapan bahan makanan, makanan, peralatan peralatan
untuk pengolahan pengolahan bahan makanan, peralatan untuk penyajian makanan,
peralatan untuk mencuci dan menyimpan alat, peralatan untuk membuang kotoran,
peralatan untuk  perlindungan  perlindungan pegawai, pegawai, peralatan peralatan
untuk keselamatan keselamatan kerja, peralatan peralatan untuk administrasi dapur.
Peralatan dapur khususnya yang berhubungan langsung dengan bahan makanan
biasanya terbuat dari bahan yang tidak dapat bereaksi dengan bahan makanan (Yuliati
dan Santoso dengan bahan makanan (Yuliati dan Santoso 1995)

4) Proses Penyelenggaraan makanan

a) Perencanaan menu
Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang
tertulis secara rinci. Tipe menu menurut Palacio dan Theis (2009)
yakni Selective menu; Semiselective menu; Static menu; Single-use
menu; dan Cycle menu. Perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi
yang serasi seimbang untuk memenuhi pelaksanaan manajemen
pelayanan makanan institusi. Menu disusun untuk menampilkan daftar
makanan dan minuman yang ditawarkan kepada klien/konsumen
(Depkes 1991a). Menurut Moehyi (1992) penyusunan menu dalam
penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus
memperhatikan faktor-faktor berikut
 Kebutuhan gizi penerima makanan. 2.
  Kebiasaan makan penerima.
 Masakan harus bervariasi.
 Biaya yang tersedia
b) Perencanaan bahan pangan
Perencanaan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan
makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan
kualitas  bahan makanan makanan yang dibutuhkan dibutuhkan untuk
kurun waktu tertentu. tertentu. Salah satu tahap dari kegiatan ini
adalah taksiran kebutuhan bahan pangan yang sangat diperlukan untuk
kegiatan pembelian bahan pangan (Uripi et al 1997). Perhitungan
jumlah kebutuhan bahan pangan berdasarkan jenis bahan pangan dapat
dibuat dalam  jangka waktu tertentu dengan memperhitungkan stok
bahan pangan periode waktu sebelumnya. Jangka waktu yang
digunakan sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan dan dana yang
tersedia (Yuliati diinginkan dan dana yang tersedia (Yuliati dan Sant
dan Santoso 1995).
c) Pengadaan dan pembelanjaaan bahan pangan
Perencanaan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan
makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan
kualitas  bahan makanan makanan yang dibutuhkan dibutuhkan untuk
kurun waktu tertentu. tertentu. Salah satu tahap dari kegiatan ini
adalah taksiran kebutuhan bahan pangan yang sangat diperlukan untuk
kegiatan pembelian bahan pangan (Uripi et al 1997). Perhitungan
jumlah kebutuhan bahan pangan berdasarkan jenis bahan pangan dapat
dibuat dalam  jangka waktu tertentu dengan memperhitungkan stok
bahan pangan periode waktu sebelumnya. Jangka waktu yang
digunakan sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan dan dana yang
tersedia (Yuliati diinginkan dan dana yang tersedia (Yuliati dan Sant
dan Santoso 1995).
d) Penerimaan bahan pangan
Menurut Yuliati dan Santoso (1995) Penerimaan bahan pangan adalah
menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan
kualitas bahan  pangan  pangan yang diterima diterima sesuai dengan
spesifikasi spesifikasi yang telah ditetapkan ditetapkan dalam kontrak
pembelian. Penerimaan bahan pangan mengandung 3 prinsip yaitu:
 Jumlah bahan pangan yang diterima harus sama dengan jumlah
bahan pangan yang tertulis dalam faktur pembelian dan pada
daftar permintaan institusi.
 Mutu bahan pangan yang diterima harus sesuai dengan
spesifikasi bahan  pangan yang pangan yang diminta pada surat
kontrak perjanjian iminta pada surat kontrak perjanjian jual
beli.
 Harga bahan pangan yang tergantung pada faktur pembelian
harus sama dengan harga bahan pangan yang tercantum pada
penawaran bahan pangan.
e) Penyimpanan bahan pangan
Menurut Depkes (2003c), penyimpanan bahan pangan adalah suatu
cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan pangan kering
dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan pangan
kering dan basah serta  pencatatan  pencatatan dan pelaporannya.
pelaporannya. Tujuannya Tujuannya adalah tersedianya tersedianya
bahan pangan siap  pakai dengan kualitas dan kuantitas yang  pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat ses tepat sesuai dengan
perencanaan.
f) Persiapan bahan pangan
Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah pertama sebelum proses
pemasakan  pemasakan dimulai dimulai adalah mempersiapkan
mempersiapkan bahan pangan dan bahan-bahan bahan-bahan lain yang
 diperlukan sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Tujuan
persiapan  bahan pangan yaitu tersedianya tersedianya bahan pangan
serta bumbu-bumbu bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik
persiapan bahan pangan dan standar resep
g) Pengolahan bahan pangan
Menurut Depkes (2003c) pengolahan bahan pangan merupakan suatu
kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan  pangan  pangan adalah mengurangi
mengurangi resiko kehilangan kehilangan zat-zat zat-zat gizi bahan
pangan; pangan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan;
bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.
h) Pendistribusian makanan
Tugas akhir penyelenggaraan bahan makanan adalah penghidangan
atau  pendistribusian  pendistribusian makanan makanan pada
konsumen. konsumen. Tahap ini perlu mendapat mendapat perhatian
perhatian sebaik-baiknya. Bila tahap ini mengecewakan, berarti sia-
sialah usaha  penyelenggaraan  penyelenggaraan makanan makanan
tersebut tersebut (Tarwotdjo (Tarwotdjo 1983). Menurut Menurut
Direktorat Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1991) ada dua cara yang
dapat digunakan dalam mendistribusikan makanan yaitu:
 Cara sentralisasi Makanan langsung dibagikan pada rantang
makanan masing-masing karyawan ataupun dalam kotak
makanan. Cara ini membutuhkan peralatan yang sesuai tetapi
pengawas makanan tidak diperlukan lagi ditempat penyajian
makanan, karena makanan dapat langsung diberikan kepada kli
pada klien.
  Desentralisasi, Cara ini berarti penanganan makanan dua kali.
Pertama makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat-alat
yang khusus, kemudian dikirim ke ruang makan yang ada.
Kedua, diruang ini makanan disajikan dalam bentuk porsi.
Cara ini membutuhkan tenaga lebih banyak dari cara
sentralisasi

D. Penyelenggaraan makanan ditempat kerja

Penyelenggaraan makan di tempat kerja bertujuan untuk meningkatkan

keadaan kesehatan dan gizi tenaga kerja, sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan
produktivitas kerja. Yang dimaksud penyelenggaraan makanan adalah semua proses,
dimulai dari merencanakan anggaran belanja sampai ke makanan dikonsumsi oleh
tenaga kerja.

Penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja dapat diselenggarakan sendiri oleh

perusahaan atau dengan cara kerjasama/kontrak dengan perusahaan catering
pengelola makanan bagi tenaga kerja. Untuk menyelenggarakan makan tenaga kerja
secara umum diperlukan persyaratan minimal yang meliputi :

a. Mempunyai dapur
b. Mempunyai tenaga gizi
c. Mempunyai tenaga pelaksana
d. Mematuhiperaturan perundanganyang berlaku
Pemberian Makan Bagi Tenaga Kerjamemberikan keuntungan baikbagi
tenaga kerja maupun perusahaan, antara lain yaitu :

a. Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja

b. Meningkatkan produktivitas
c. Meningkatkan derajat kesehatan
d. Menurunkan absensi
 e. Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja maupun
antar pekerja
f. Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi dan gairah
kerja
g. Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja kembali
h. Pengawasan relatif lebih mudah

1. Syarat-Syarat Penyelenggaraan Makanan bagi Tenaga Kerja

Peraturan perundangan terkait gizi kerja dan penyelenggaraan makan bagi

tenaga kerja antara lain :
a. Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan,
Kebersihan serta Penerangan Dalam Tempat Kerja;
b. Permennaker No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja;
c. Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979
tentang Pengadaan Kantin dan Ruang Makan;
d. Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang
Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja.

Sesuai dengan ketentuan Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964, bahwa
kantin, ruang makan di tempat kerja dan perusahaan catering pengelola makanan bagi
tenaga kerja harus memenuhi syarat-syarat kesehatan, kebersihan serta penerangan
dalam tempat kerja.

Sesuai Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan

Kerja, diatur mengenai tugas pokok pelayanan kesehatan, yang salah satunya adalah
mengenai gizi dan penyelenggaraan makanan di tempat kerja.
 1. Syarat penyelenggaraan makanan di tempat kerja sesuai pasal 8 PMP No. 7
tahun 1964 :

a. Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan rapih
b. Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat
kerja
c. Menu makanan yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.
d. Pegawai penjamah makanan & minuman harus bebas penyakit menular dan
harus selalu menjaga kebersihan badannya.
e. Majikan harus menyediakan pakaian/schort & tutup kepala yang bersih bagi
pegawai penjamah makanan untuk dipakai waktu melayani makanan.
f. Pegawai penjamah makanan harus mendapat didikan kebersihan & kesehatan.
g. Pegawai penjamah makanan sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan
badannya disertai pemeriksaan rontgen paru-paru
h. Pemeriksaan kesehatan berkala sekali/tahun
i. Pegawai penjamah makanan tidak boleh melayani makanan selama menderita
suatu penyakit sampai dinyatakan sehat kembali oleh dokter.

2. Persyaratantenaga kerja dalam penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja(food

handler) : Semua pegawai yang mengerjakan dan melayani makanan dan minuman
bagi tenaga kerja harus :

a. bebas dari penyakit menular (seperti TBC, typhus, cacingan) dan harus selalu
menjaga kebersihan badannya;
b. disediakan pakaian (schort) dan tutup kepala untuk digunakan sewaktu
melayani makanan;
c. telah mendapat pelatihan tentang kebersihan dan kesehatan khususnya yang
berkaitan dengan penyelengaraan makan bagi tenaga kerja;
 d. Sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya minimal satu tahun
sekali disertai dengan pemeriksaan rontgent paru-paru dan dinyatakan dengan
surat keterangan dokter ;
e. Tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai
dinyatakan oleh dokter bahwa ia sudah sehat kembali (khususnya infeksi pada
kulit, mata, telinga, hidung dan tenggorokan).
Selain syarat-syarat tersebut, sebaiknya petugas pengelola makanan bagi tenaga kerja
sebaiknya :

a. Mendapat pelatihan tentang cara penggunaan alat pemadam api ringan

(APAR);
b. Tidak mempunyai kebiasaan buruk yang tidak sehat dalam bekerja, misalnya;
bicara waktu menyediakan makanan, bersin/batuk di depan makanan,
menggaruk bagian tubuh tertentu, merokok, mabuk dll.
c. Tidak mengunakan perhiasan selama mengolah makanan;
d. Disiplin memakai Alat pelindung (pakaian kerja, celemek, sarung tangan,
tutup kepala, masker, topi);
e. Segera melapor kepada supervisor apabila yang bersangkutan muntah dan
diare di tempat kerja, di rumah atau di tempat lain dan menderita infeksi.

3. Ketentuan pengadaan kantin dan ruang makan :

Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan, menyatakan :

a. Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang

supaya menyediakan ruang tempat makan di perusahaan yang bersangkutan.
b. Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang supaya
menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.
4. Ketentuan dapur dan ruang makan

Untuk dapat berjalannya fungsi dapur dengan baik, maka perlu diperhatikan beberapa
hal antara lain :

a. Letak dapur tidak jauh dari ruang makan dan tidak berhubungan langsung
dengan tempat kerja.
b. Fasilitas dapur dan ruang makan cukup memadai
c. Keadaan/kondisi dapur dan ruang makan mudah dibersihkan, penerangan
cukup,ventilasi memadai, tidak menyebarkan panas/bau/uap, lantai tidak licin,
ruangan cukup dan bebas dari serangga dan binatang mengerat.

5. Syarat Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja Sesuai
Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan
Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja, perusahaan catering pengelola
makanan bagi tenaga kerja, harus memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai berikut :

a. Setiap perusahaan catering yang mengelola makanan pada perusahaan-

perusahaan harus terlebih dahulu mendapatkan rekomendasi dari Depnaker.
b. Rekomendasi diberikan berdasarkan persyaratan-persyaratan kesehatan,
hygiene dan sanitasi.

Penerapan gizi kerja di perusahaan khususnya dalam penyelenggaraan makanan akan

berjalan dengan baik tergantung dari manajemen pengelolanya. Manajer atau
pemimpin dalam penyelenggaraan makanan merupakan orang yang  bertugas
mengawasi jalannya penyelenggaraan makanan. Peny n. Penyelenggara makanan
elenggara makanan hendaknya seseorang yang terlatih, terampil, dan mempunyai
ketrampilan yang cukup tentang gizi, sanitasi, tehnis praktis dalam penyelenggaraan
makanan serta dapat menerapkan fungsi manajemen didalam pekerjaan tersebut.
 c. Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar melaksanakan
pembinaan/penataran kepada perusahaan-perusahaan catering yang beroperasi
di daerahnya, khususnya mengenai hygiene, sanitasi dan penanggulangan
keracunan makanan.

D. Penerapan Gizi Kerja Di Perusahaan

Penerapan gizi kerja di perusahaan khususnya dalam penyelenggaraan makanan

akan berjalan dengan baik tergantung dari manajemen pengelolanya. Manajer atau
pemimpin dalam penyelenggaraan makanan merupakan orang yang  bertugas
mengawasi jalannya penyelenggaraan makanan. Peny n. Penyelenggara makanan
elenggara makanan hendaknya seseorang yang terlatih, terampil, dan mempunyai
ketrampilan yang cukup tentang gizi, sanitasi, tehnis praktis dalam penyelenggaraan
makanan serta dapat menerapkan fungsi manajemen didalam pekerjaan tersebut

Adanya program kerja yang tersusun dan terarah serta pegawai yang terlatih,
dengan peralatan yang mencukupi dan layak sangat dibutuhkan dalam menciptakan
efisiesi kerja. Kantin perusahaan merupakan salah satu sarana dalam  penerapan gizi
kerja,  penerapan gizi kerja, dimana kantin perusahaan me dimana kantin perusahaan
merupakan tanggung jawab p rupakan tanggung jawab pihak manajemen. Ada
beberapa hal yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan di tempat kerja yaitu :

a. Perencanaan Menu makanan

Dikutip dari Eny Romdiyah (1999), menurut Tim Gizi Olahraga KONI Pusat Bagian
Ilmu Gizi FKUI (1979) dalam hubungannya dalam perencanaan menu makanan
yaitu:

1) Timbulnya keluhan dari konsumen disebabkan kurang berhasilnya

perencanaan  perencanaan dalam mengkombinasikan mengkombinasikan
 makanan makanan yang disajikan disajikan atau rasa makanan yang kurang
memenuhi selera konsumen.
2) Penyusunan perencanaan menu makanan hendaknya di tangani oleh seseorang
yang mempunyai pengetahuan dasar tentang gizi, manejemen
penyelenggaraan makan  penyelenggaraan makan serta trampil trampil dalam
membuat membuat variasi variasi makanan makanan yang  pantas dengan
susunan makanan y  pantas dengan susunan makanan yang tepat.

Menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan

bahwa :

1) Perencanaan suatu menu makanan hendaknya mengunakan bahan makanan

yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain
meningkatkan mutu gizi, hidangan juga mempermudah perencanaan menu
makana
2) Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan katersediaan
bahan makanan  bahan makanan disamping faktor disamping faktor selera dan
nilai dan nilai gizi. Daftar padanan bahan padanan bahan makanan dapat
digunakan untuk membantu menyusun menu makanan yang  padat zat gizi.
3) Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam
kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai
gizi yang kurang lebih sama.

b. Pengadaan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan tersebut disesuaikan dengan kebutuhan serat

fasilitas penyimpanan yang tersedia. Bahan makanan kering dapat dapat dipesan
untuk jangka waktu 10 hari, sedangkan untuk bahan makanan basah yang tidak tahan
lama pemesanan dilakukan setiap hari. Dalam penerimaan bahan makanan  perlu
diperhatikan jumlah, jenis, diperhatikan jumlah, jenis, takaran/ ukuran, takaran/
ukuran, kualitas bahan dan kualitas bahan dan batas waktu batas waktu kadaluarsa.
Apabila bahan makanan tersebut tidak memenuhi syarat mutunya, maka bahan
makanan tersebut dapat dikembalikan kepada pemasok untuk diganti atau ditambah
jika kurang.

c. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan untuk penyelenggaraan makan perlu

diperhatikan agar bahan makanan yang kering dapat disimpan di gudang ditempatkan
di atas rakra ditempatkan di atas rakrak khusus dan hendaknya dik k khusus dan
hendaknya dikelompokan tidak dicampur elompokan tidak dicampur adukan,
sehingga memudahkan dalam pengambilan dan mencegah kerusakan. Sedangkan
untuk bahan makanan yang basah disimpan di lemari pendingin.

d. Pengolahan makanan

1) Persiapan pengolahan makanan dengan menyiapkan semua bahan makanan

yang diperlukan, jumlah masing masing jenis bahan makanan yang
berdasarkan resep baku dan bumbu b  berdasarkan resep baku dan bumbu
baku.
2) Kualitas makanan sebaiknya sudah ditentukan, antara lain mencakup nilai
gizi, rupa, rasa, kelunakan, porsi dan cara menyajikan
3) Bahan makanan yang sudah siap itu kemudian mulai diolah yang meliputi:
dibersihkan, dicuci, dipotong, atau digiling sehingga sudah untuk dimasak.
4) Proses pemasakan selain menjaga agar nilai gizi tidak berkurang harus pula
dijaga agar rasa, aroma dan kelunakan makanan sesuai yang diinginkan.
5) Makanan yang dimasak kemudian dipersiapkan untuk pembagianya.
 BAB III

PENUTUP
A. Kesimpulan
Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meingkatkan gizi makanan,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkain
kegiatan yang meliputi pengumpulan , pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit. (Direktorat Jenderal Bina
Kesehatan Masyarakat, 2003)

Ada beberapa jenis atau unsur zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Unsur-unsur tersebut adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan air.
Enam unsur tersebut dapat dikelompokkan lagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:

a. Unsur gizi pemberi energi, yaitu : karbohidrat, protein, dan lemak.

b. Unsur gizi pembangun sel-sel jaringan tubuh, yaitu : protein, mineral, dan air.
c. Unsur Ada beberapa jenis atau unsur zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Unsur-unsur tersebut adalah karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan air

Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan,  persiapan,

persiapan, pemasakan, pemasakan, dan pelayanan pelayanan yang berkualitas
berkualitas sesuai kebutuhan. kebutuhan. Jika dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan
makanan adalah penggabungan dari  beberapa komponen/bagian yang bekerja ber
beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untu sama untuk mencapai tujuan.

B. Saran

Adapun saran dapat diberiukan dalam pembuatan makalah ini yaitu mencari
lebih banyak rreferensi yang terbaru mengenai gizi kerja, serta lebih baik pada
pembuatan makalah ini dilakukan peninjauan lapangan secara langsung agar
mendapatkan data yang lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
 Adrianto, E. H. And D. N. A. Ningrum (2010). "Hubungan Antara
Tingkat Kesegaran Jasmani Dan Status Gizi Dengan Produktivitas Kerja."
Jurnal Kesehatan Masyarakat (Vol 5, No 2 (2010)).

Husnul fitri 2019 “Pentingnya gizi kerja dan penyelenggaraan makan

bagi tenaga kerja” https://www.garudasystrain.co.id/pentingnya-gizi-kerja-
dan-penyelenggaraan-makan-bagi-tenaga-kerja/ diakses 26 April 2022

JoiceEsterTatilu “Penerapan Gizi Kerja Di Perusahaan Khususnya

dalam Penyelenggaraan makanan Akan berjalan Dengan Baik Tergantung
Dari Manajemen pengelolanya edit” Penerapan Gizi Kerja Di Perusahaan
Khususnya Dalam Penyelenggaraan Makanan Akan Berjalan Dengan Baik
Tergantung Dari Manajemen Pengelolanya Edit | PDF (scribd.com) diakses 27 April
2022

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/7290/7/7.References.pdf