“Pembuatan Durian Fermentasi (Tempoyak)”

A. Tujuan Percobaan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan Tempoyak

2. Untuk mengetahui tahapan reaksi kimia, Kadar dan jenis Asam Organik

B. Landasan Teori

1. Sejarah Tempoyak
Tempoyak adalah durian yang di fermentasi. Tempoyak sangat populer
dikalangan masyarakat Palembang. Menurut sejarah hal ini dikarenakan di
Palembang sendiri jumlah produksi buah durian sendiri sangat melimpah
sehingga kalau dibuang sayang, bahkan masakan khas dari Palembang
seperti Pindang Ikan Patin juga menggunakan tempoyak.
Tempoyak diriwayatkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan
sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi
berkunjung ke Terengganu (sekitar tahun 1836), ia mengatakan bahwa salah
satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak.Berdasarkan
sejarah yang ada dalam Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan
khas rumpun bangsa Melayu, yaitu Indonesia (antara lain Palembang,
Lampung dan Kalimantan) dan Malaysia. Kini tempoyak sudah dapat
ditemukan di daerah-daerah lain di Indonesia.

2. Peranan Tempoyak Dalam Masyarakat

Tempoyak atau durian fermentasi banyak digunakan sebagai
pelengkap makanan dan bisa dikatakan Tempoyak sama fungsinya seperti
sambal. Olahan durian yang sudah diolah dalam bentuk Sambal Tempoyak
Durian, dapat bertahan hingga berbulan-bulan. karena diberi garam otomatis

Pa
ge
1
 durian akan menjadi asam dan awet jika dimasukan ke dalam kulkas.
Tempoyak yang berumur 3-5 hari cocok untuk dibuat sambal karena sudah
asam namun masih ada rasa manisnya. Sambal tempoyak biasanya
dipadukan dengan Ikan Teri, Ikan Mas, Ikan Mujair ataupun ikan-ikan
lainnya.
Tempoyak dapat berperan sebagai bumbu masakan yang berasal dari
buah durian yang difermentasi. Dapat dimakan langsung, dapat menjadi
bumbu masakan atau bisa juga menjadi teman nasi. Di Indonesia, tempoyak
ini dijumpai di Sumatera dan Kalimantan, biasanya di buat oleh orang-orang
Melayu dan juga Dayak. Di Malaysia, tempoyak banyak dijumpai dan biasa
menjadi bahan masakan pelengkap seperti sambal.
Tempoyak sangat populer di Palembang, banyak makanan yang
memang di santap menggunakan tempoyak sebagai pelengkapnya, salah
satunya adalah Pindang Ikan Patin dan Gulai Tempoyak.

3. Cara Pembuatan Tempoyak

Langkah-Langkah Pembuatan Tempoyak sebagai berikut; Pertama,
buah durian disiapkan yang matang. Durian lokal dipilih untuk
mendapatkan hasil tempoyak yang baik, namun penggunaan durian
montong dinilai kurang bagus hasilnya karena terlalu banyak mengandung
air dan gas. Biji durian dipisahkan dari dagingnya. Bagian dari durian yang
dibutuhkan untuk membuat tempoyak durian adalah dagingnya.
Ditambahkan sedikit garam untuk memberi rasa asin pada daging durian,
tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu aduk sampai rata. Setelah selesai
dan merata, daging durian disimpan didalam wadah tertutup (lebih baik
gunakan stoples dan disimpan pada suhu ruangan).
Berikut adalah jenis fermentasi yang dapat digunakan dalam
pembuatan tempoyak :
a. Fermentasi Secara Spontan
Fermentasi yang dilakukan mengikuti kebiasaan masyarakat yaitu
fermentasi yang tidak dikontrol dengan penambahan starter atau kultur.

Pa
ge
2
Pembuatan dengan metode ini dilakukan dengan cara melumatkan daging
buah durian dan diberi garam sampai homogen, kemudian ditempatkan pada
wadah atau toples tertutup rapat dan diinkubasi pada suhu kamar selama
satu minggu sampai sepuluh hari. Penambahan dapat juga dilakukan dengan
cara meletakkan selapis demi selapis durian dan garam sampai wadah
mendekati penuh. Pada masyarakat yang tinggal di tepi hutan, proses
fermentasi dilakukan dalam tabung-tabung bamboo yang tertutup.
Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi
adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena
fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi
sedikit aerobik). Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan
wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang
antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi
desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika
terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya
terjadi peluang kontaminasi.
Pembuatan tempoyak sebaiknya dilakukan dengan penambahan kultur
atau ragi. Penggunanan kulutr murni pada suatu proses fermentasi akan
mengurangi kontaminasi karena keberadaannya yang dominan di awal
fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan.
Fermentasi spontan memberi kemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak
diinginkan.

b. Fermentasi dengan Penambahan Kultur atau Ragi

Pembuatan tempoyak sebaiknya dilakukan dengan penambahan kultur
atau ragi. Penggunanan kultur murni pada suatu proses fermentasi akan
mengurangi kontaminasi karena keberadaannya yang dominan di awal
fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan.
Fermentasi spontan memberi kemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak
diinginkan.

Pa
ge
3
 Berdasarkan penggunaan inokulum atau starter pada tempoyak dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu :
1) Penggunaan starter basah, menyebabkan tempoyak yang dihasilkan
mempunyai konsistensi lebih berair. Hal ini disebabkan karena inokulum
yang digunakan dalam bentuk cair, sehingga menyumbang kandungan air
tempoyak dan akibatnya tempoyak yang dihasilkanpun menjadi tampak
lebih berair dari biasanya.
2) Penggunaan starter dalam bentuk inokulum kering, sangat diperlukan
pada fermentasi tempoyak, karena proses penanganan starter bakteri
asam laktat menjadi mudah dan fermentasi lebih terkontrol sehingga
resiko kontaminasi diperkecil.

4. Mikroorganisme Yang Terlibat

Pengolahan daging durian sebagai bahan baku pembuatan tempoyak
dapat dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba atau
diproses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika
kimia (non-fermentasi). Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses
pengolahan yang melibatkan bakteri asam laktat atau fermentasi.
Pengolahan durian secara fermentasi umumnya dibuat secara industri
rumahan memanfaatkan kelebihan durian atau durian yang berkualitas jelek
untuk dikonsumsi segar.
Tempoyak dapat dihasilkan apabila buah durian difermentasi dengan
penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat,
sehingga fermentasi durian menjadi tempoyak termasuk ke dalam
fermentasi bakteri asam laktat.
Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan
bergizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan
digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam
fermentasi.
Fermentasi daging durian menjadi tempoyak dapat dilakukan secara
spontan dan atau dengan penambahan kultur atau ragi. Umumnya

Pa
ge
4
 pembuatan tempoyak di masyarakat dilakukan secara tradisional dan
sifatnya spontan tanpa penambahan inokulum atau kultur murni. Bacillus sp.
dilaporkan ditemui pada fermentasi durian yang dibuat secara spontan
Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri
yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Tempoyak yang tidak diberi
inoculum memiliki mikroba selain Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti
khamir, jamur, dan bakteri lainnya.

5. Mekanisme Fermentasi Tempoyak

Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian.
Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses
pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya
pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai
bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5% (w/w)
dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.
Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis
mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara
lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang
pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak
adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif
heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat
heterofermentatif.
Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi
beberapa jenis asam organik. Asam-asam organik yang terbentuk meliputi
asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk
substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7%
(daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih
dan 0,27% untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat
kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan
pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing

Pa
ge
5
 isolat bakteri asam laktat Lactobacillus casei (B1) dan Lactobacillus
fersantum (B2) dari tempoyak pada media daging buah durian.
Ada beberapa variabel yang dapat digunakan dalam menganalisis
proses fermentasi tempoyak ini. Variabel yang dapat digunakan antara lain
menganalisis jenis asam dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan pH
subtrat. Penentuan jenis dan konsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat
dilakukan menggunakan metode HPLC. Berdasarkan penelitian yang pernah
dilakukan, asam organik berbeda yang dihasilkan dapat diperoleh dalam
konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. Asam organik dalam konsentrasi
yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada fase logaritmik.
Pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara
eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat dibantu oleh faktor
lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembapan
udara .
Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi,
keterlibatan banyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya
perbedaan pola pembentukan asam. Hal ini disebabkan karena secara
fisiologis, isolat bakteri asam laktat tersebut memiliki jalur fermentasi yang
berbeda. Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam
yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif
heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu
menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-
fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif
heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase
selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif.
Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang
dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8.

6. Potensi Pemanfaatan Mikroorganisme Lactobacillus sp. dalam

Industri Lain

Pa
ge
6
 Pembuatan tempoyak, dibantu dengan bakteri Lactobacillus casei
dalam proses fermentasinya. Lactobacillus casei juga dapat digunakan
dalam pembuatan bahan industri lainnya.
Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa
diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan
fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran
dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi
susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa
dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri.
Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme yang dapat
menimbulkan efek toksik di dalam saluran pencernaan manusia,
diantaranya yaitu Escherichia coli. Lactobacillus casei adalah suatu jasad
renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat
ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus
casei dapat menghalangi pertumbuhan H. pylori, dan membantu
microflora di usus besar.
Bakteri Lactobacillus casei shirota strain adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu.
Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga
mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup
hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah untuk
memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, melancarkan buang air besar,
penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat
anti tumor. Diketahui bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat
memberi efek menguntungkan pada induk semang dengan meningkatkan
keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Probiotik akan membantu menjaga kesehatan usus yang lebih baik.
Dengan probiotik pula, jumlah bakteri baik di dalam usus akan meningkat,
sementara jumlah bakteri merugikan akan ditekan. Bakteri bisa masuk ke
dalam tubuh melalui berbagai jalan, misalnya melalui makanan yang kita
asup sehari-hari. Bakteri sendiri sebetulnya merupakan organisme bersel

Pa
ge
7
 satu yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop.
Seperti juga makhluk hidup lain, bakteri membutuhkan makanan, air, dan
suhu yang sesuai untuk hidup dan berkembang biak.
C. Alat dan Bahan
 Buah Durian Matang
 Garam Halus
 Pisau
 Spatula / Sendok
 Baskom
 Toples

D. Prosedur Percobaan
1) Siapkan buah durian yang matang. Pilihlah durian lokal untuk mendapatkan
hasil tempoyak yang baik.
2) Pisahkan biji durian dari dagingnya. Yang dibutuhkan untuk membuat
tempoyak durian adalah dagingnya.
3) Berilah sedikit garam untuk memberi rasa asin pada daging durian, tanpa
menghilangkan rasa manisnya.
4) Setelah selesai, simpan daging durian yang sudah diaduk tadi di dalam
wadah tertutup (lebih baik gunakan stoples dan simpan pada suhu ruangan).
5) Biasanya, proses fermentasi durian (menjadi tempoyak) berlangsung selama
3-5 hari.

E. Data Hasil Percobaan

Tabel 1.1 Data Hasil Percobaan Durian Fermentasi

Hari ke- Rasa (%) Aroma (%) Warna (%) Tekstur (%)
1 0 0 5 5
2 15 15 20 15
3 35 30 35 25
4 45 35 60 50

F. Pembahasan

Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian.

Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses

Pa
ge
8
pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya
pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai bahan
pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5% dan di inkubasi
selama kurang lebih lima belas hari.
Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis
mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain
bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang pernah
dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak adalah
Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif
heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif.
Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi
beberapa jenis asam organik. Asam-asam organik yang terbentuk meliputi
asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk substrat
daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging
buah kuning). Kadar asam asetat 0,34% untuk daging buah putih dan 0,27%
untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari
0,01%. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan pembentukan asam
organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam
laktat Lactobacillus casei (B1) dan Lactobacillus fersantum (B2) dari
tempoyak pada media daging buah durian.
Ada beberapa variabel yang dapat digunakan dalam menganalisis proses
fermentasi tempoyak ini. Variabel yang dapat digunakan antara lain
menganalisis jenis asam dan konsentrasi yang dihasilkan, dan perubahan pH
subtrat. Penentuan jenis dan konsentrasi asam organik yang dihasilkan dapat
dilakukan menggunakan metode HPLC. Berdasarkan penelitian yang pernah
dilakukan, asam organik berbeda yang dihasilkan dapat diperoleh dalam
konsentrasi yang besar saat waktu tertentu. Asam organik dalam konsentrasi
yang cukup banyak ini dihasilkan ketika bakteri berda pada fase
logaritmik. Pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah
diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum dan dapat dibantu oleh

Pa
ge
9
faktor lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan
kelembapan udara .
Dalam konsorsium mikroorganisme yang terlibat proses fermentasi,
keterlibatan banyak jenis bakteri asam laktat dapat menyebabkan adanya
perbedaan pola pembentukan asam. Hal ini disebabkan karena secara
fisiologis, isolat bakteri asam laktat tersebut memiliki jalur fermentasi yang
berbeda. Isolat yang bersifat heterofermentatif akan memproduksi asam yang
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri yang bersifat fakultatif
heterofermentatif. Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan
enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat
dehidrogenase, sedangkan bakteri asam laktat fakultatif heterofermentatif
menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase selain kedua enzim yang
terdapat pada heterofermentatif.
Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang
dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8.
(Rennyambar, 2013:4-5)
Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak adalah
reaksi fermentasi asam laktat hetero fermentatif. Artinya, selama proses
terbentuknya produk tempoyak tidak hanya menghasilkan asam laktat saja
(homfermentatif) tapi juga menghasilkan produk asam organik lainnya.
Diantara produk asam organik tersebut adalah; asam asetat, asam
propionate dan CO2.
Dalam proses reaksi fermentasi, senyawa glukosa yang terdapat di dalam
daging durian akan diubah oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu;
Lactobacillus casei dan Lactobacillus fersantum menjadi gkulosa-6-P.
Kemudian diubah menjadi Gluconat-5P dan berubah lagi menjadi Xilose 5-P-
CO2. Xilose-5-P-CO2 nantinya akan terurai menjadi dua senyawa yaitu; Trose-
3P dan Acetyl P. Senyawa Trose-3P akan diubah menjadi senyawa asam
piruvat. Kemudian barulah diubah lagi menjadi senyawa asam
laktat.Diperkirakan kemampuan menghasilkan asam laktat ini berlangsung

Pa
ge
10
 sekitar 5 hingga 7 hari. Beberapa hari berikutnya, barulah senyawa ini akan
terurai menjadi asam propionat, asam asetat dan CO2.

Berikut alurnya secara lengkap

Tempoyak (hasil fermentase durian)yang bagus berlangsung pada saat

kadar asam laktat masih berada dalam kosentrasi yang tinggi. Peningkatan
kosentrasi asam laktat berlangsung setelah penyimpanan selama 5 hingga 7
hari. Setelah lewat 7 hari, asam organik lain seperti asam propionat dan asam
asetat akan mengalami peningkatan kosentrasi nantinya.

G. Kesimpulan

 Tempoyak adalah makanan fermentasi yang berasal dari durian. Tempoyak

dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan.
 Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat
yang mengolonisasi tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp.
rhamnosus yang bersifat fakultatif heterofermentatif dan Lactobacillus
fersantum yang bersifat heterofermentatif.
 Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang
dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3 -
8.

Daftar Pustaka

Pa
ge
11
Ayyub. 2013. Produk olahan bahan pangan.
Ayyub2201.blogspot.co.id/2013/12/produk-olahan-pangan.html. 4 Februari 2017

Sunanda .2015. Pembuatan tempoyak.

https://https://aisharaudhatul.wordpress.com/2011/01/15/pembuatan-tempoyak-
asam-durian/. 4 Februari 2017

Pa
ge
12
Lampiran

Pa
ge
13
Pa
ge
14