SUSUNAN ORGANISASI

PASTRY HIERARCHY

1.Executive chef adalah Kepala dapur atau Executive Chef adalah salah satu jabatan terpenting dari bagian pastry
hierarchy. Tanggung jawab pokok dari Executive Chef sebenarnya lebih banyak pada pada perihal administrasi,
seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, membuat menu, mengatur kek jadwal dan mengawasi
seluruh tugas-tugas dapur.

2.Chef de cuisine bila memiliki operasional pelayanan makanan yang besar, dengan banyak departement, atau
memiliki beberapa unit dilokasi yang berbeda maka masing masing unit memiliki chef de cuisine. CDC
memberikan laporan kepada Ex Chef

3.Sous Chef adalah yang langsung terjun pada proses produksi, dan bekerja sebagai asisten untuk executive chef
atau chef de cuisine (dalam bahas perancis sous artinya dibawah). Karena executive chef memiliki tanggung
jawab untuk pengambil keputusan dan banyak bekerja dikantor, maka sous chef yang memimpin produksi
langsung untuk mengawasi staff.

4Chef de Partie (kepala bagian) bertanggung jawab atas station atau bagian tertentu. Secara umum bagian dalam
dapur adalah:

5.Sauce Chef/ saucier bertanggung jawab produksi saus, hot hors d’ouvres (apptizer panas), saute food.

6.The fish cook/ Poissonier : bertanggung jawab atas sajian ikan. Dibeberapa dapur bagian ini masuk dalam tuga
saucier.

7.The vegetable cook/ entremetier : bertanggung jawab atas sajian sayur, soup dan telur. Pada dapur besat
bagian ini terbagi atas the vegetable cook, the fry cook, and the soup cook.

8.The roast cook/pôtisseur bertanggung jawab atas sajian daging biasaya dipanggang.

9.The pantry chef/garde manger : bertanggung jawab atas sajian makanan dingin, termasuk didalamnya salad dan
dressing, pate, cold hors d’oeuvres (appatizer dingin), buffet item.

10.The pastry chef/pâtissier: bertanggung jawab atas sajian kue dan dessert.

11.Cook dan cook helper/commis, bertugas sesuai dengan dibagian mana dia ditempatkan.