Sumber: Author. (Year). ahlamhospitalityjobs.

com

7
B A B

Praktik Dasar Pengolahan

Pastry dan Bakery

I
ndustri pastry dan bakery di Indonesia mengalami per-
kembangan yang cukup signifikan. Hal ini ditandai
dengan munculnya berbagai jenis cake yang tidak
hanya dari rasa yang unik, tetapi juga bentuk yang tidak
biasa, seperti aneka cup cake, pop cake, aneka velvet
cake, rainbow cake, dan lain-lain. Dengan begitu, tentu
membutuhkan keterampilan dalam mengolah, serta alat
Pindai dan bahan yang digunakan. Lalu, dasar pengolahan apa
Kode QR saja yang dibutuhkan dalam membuat produk pastry dan
bakery? Mari simak dan pelajari materi pada bab ini!

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 1

 Pe m e t a a n P i k i r a n

Pastry dan Bakery

meliputi

Jenis-Jenis Produk Bahan-Bahan

Peralatan Pengolahan
Pembuatan
Pastry dan Bakery Pastry dan Bakery
Pastry dan Bakery

Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran, peserta didik diharapkan mampu:

1. mendeskripsikan pengertian pastry dan bakery,
2. mengklasifikasikan jenis-jenis produk pastry dan bakery,
3. mengklasifikasikan peralatan pengolahan pastry dan bakery, serta
4. mengklasifikasikan bahan-bahan pembuatan pastry dan bakery.

Profil Pelajar Pancasila

Mandiri, bernalar kritis, dan kreatif.

Kata Kunci

Pastry, bakery, peralatan, bahan, pengolahan.

2 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

 Membangun Konsep

Author. (Year).www.resepedia.id
Sumber:

Author. (Year).www.eatonindonesia.com
Author. (Year). lifestyleokezone.com

Sumber:
Sumber:

Pernahkah kamu mendengar istilah pastry dan bakery? Tentunya istilah

tersebut asing selain di dunia kuliner, bukan? Pastry dan bakery merupakan dua
jenis sajian yang serupa namun berbeda, misalnya croissant, roti tawar, dan kue
tart seperti gambar di atas. Perbedaan tersebut tidak nampak dari tampilannya
melainkan dari bahan yang digunakan. Dengan demikian, sering kali orang sulit
untuk membedakan pastry dan bakery karena biasanya selalu disandingkan dan
dijual di toko yang sama. Lantas, apa saja yang dapat membedakan antara pastry
dan bakery? Coba tuliskan ke dalam buku tugasmu!

Pertanyaan Pemantik

1. Apa sebenarnya perbedaan pastry dan bakery?

2. Bagaimana pengklasifikasian produk pastry dan bakery beserta peralatan dan
bahan-bahannya?

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 3

 A Hakikat Pastry dan Bakery

Sebagian kamu tentu pernah ke toko roti/kue. Tentunya banyak jenis kue
yang dihidangkan, bukan? Ketika memasuki toko roti/kue, kamu akan menemukan
berbagai jenis hidangan kue yang menggugah selera seperti pastry, biskuit, cake,
roti, dan masih banyak lagi. Dari sinilah kamu akan mengenal istilah yang disebut
pastry dan bakery. Pastry dan bakery merupakan dua istilah yang dikenal dalam
dunia kuliner sebagai makanan penutup ataupun cemilan.

1. Pengertian Pastry dan Bakery

Pastry berasal dari bahasa Perancis yaitu “Patisserie” yang memiliki arti sebagai
salah satu bidang keilmuan yang mendalami tentang pengolahan dan penyajian
berbagai jenis kue. Menurut Adjab Subagjo (2017:87), pastry adalah bagian dari
food product yang terdapat dalam lingkup food and beverage yang memiliki tugas
dalam membuat dessert (hidangan penutup) dan snack (makanan pendamping
minuman), seperti kue dan roti. Dapat disimpulkan, pastry merupakan istilah
yang digunakan untuk menyatakan pengelompokan kue atau adonan kulit dalam
membuat kue-kue seperti puff pastry, pie, dan choux pastry.

Adapun bakery berasal dari kata “bake” dalam bahasa Inggris yang artinya
dibakar atau dipanggang. Menurut Pratiwi (2012), bakery adalah bagian dari pastry
yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant, dan produk yang
lain dan disajikan setelah di oven/baking. Dapat disimpulkan, bakery merupakan
makanan ringan yang dibuat dari tepung terigu dicampur dengan bahan bakery
seperti telur, gula pasir, susu, margarin, ragi, dan air melalui proses pemanasan
dan pemanggangan yang menyebabkan perubahan dalam bentuk dan strukturnya.

2. Jenis-Jenis Produk Pastry dan Bakery

Jenis-jenis pastry terbagi menjadi dua, yaitu kue kontinental dan kue oriental.
Perbedaannya ini terbagi berdasarkan pada penggunaan lemak yang ada di dalam
kue. Pada kue kontinental biasanya menggunakan lemak padat seperti mentega,

4 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

margarin, dan shortening. Contohnya, kue tart, kue kering, puding, sus, dan ice
cream. Adapun kue oriental biasanya menggunakan lemak cair seperti minyak
dan santan. Contohnya, macam-macam kue basah dari Indonesia.

Jenis produk bakery cakupannya sangat luas sehingga secara garis besar dapat
diklasifikasikan menjadi roti, pastry, cake, cookies, dan crackers. Adapun yang termasuk
produk bakery diantaranya donat, pretzel, biscuit, pastry pies, egg roll, dan pizza.

(a) (b) (c)

Sumber: (a) Author. (Year). altunmarket.com, (b) Author. (Year). kompas.com, (c) Author. (Year). obbybaeker.de

Gambar 7.1 Produk bakery terdiri atas pretzel (a), cookies (b), dan donat (c).

Tugas Kelompok

Produk pastry dan bakery yang dijual di setiap toko roti tentunya berbeda
dalam bentuk tampilan dan kemasannya sehingga banyak jenis kue/roti yang
disajikan. Untuk memantapkan pemahamanmu, kerjakan tugas berikut!
1. Buat kelompok terdiri atas 3 orang.
2. Lakukan observasi ke sebuah toko roti.
3. Analisis dan bandingkan beberapa jenis produk termasuk topping, bentuk,
dan kemasannya.
4. Kategorikan dari berbagai jenis kue yang ada ke dalam produk pastry
atau bakery.
5. Dokumentasikan jenis produk yang kalian temui.
6. Susun hasilnya dalam bentuk makalah.

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 5

 B Peralatan Pengolahan Pastry dan Bakery

Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik, maka peralatan yang
digunakan harus sesuai, baik secara mutu bahan alat, ukuran alat, maupun
kebersihan alatnya. Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan pastry dan
bakery sangatlah beragam serta memiliki fungsi yang berbeda. Ada beberapa
macam peralatan yang digunakan dalam pengolahan pastry dan bakery
diantaranya sebagai berikut.

Tabel 7.2 Peralatan Pengolahan Pastry dan Bakery

1. Pisau pastry (pastry cutter)

Alat untuk mengaduk adonan mentega dan tepung.

2. Pengocok telur (balloon whisker)

Sumber: (1) Author. (Year). food52.com, (2) Author. (Year). bp-guide.id, (3) Author. (Year). walmart.com,
Alat untuk mengocok telur/adonan lain seperti bubuk
cokelat.

3. Penggiling adonan (rolling pin)

Alat untuk membuat dan memipihkan adonan.
(4) Author. (Year). id.carousell.com, (5) Author. (Year). leevalley.com

4. Spatula karet (rubber spatula)

Alat untuk mengaduk, memindahkan, dan meratakan
adonan.

5. Pengikis kue (baker scrupper)

Alat untuk memotong dan membagi-bagi adonan roti.

6 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

 C Bahan-Bahan Pembuatan Pastry dan Bakery

Macam-macam pastry dan bakery sangat kompleks dan banyak, sehingga untuk
menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas sangat penting untuk
mengetahui bahan-bahan apa saja yang akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu,
dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Bahan-bahan pembuatan pastry dan bakery terdiri
atas bahan utama (tepung, susu, gula, lemak, garam, telur, dan air) dan bahan tambahan
(bahan aroma/essence, buah dan kacang-kacangan kering, serta rempah-rempah).

1. Bahan Utama
Pembuatan produk pastry dan bakery tergantung pada penggunaan bahan yang
berkualitas, sehingga terdapat bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
roti/kue. Adapun bahan utamanya diantaranya sebagai berikut.
a. Tepung, merupakan bahan yang mengandung protein dan dapat memengaruhi
kekuatan adonan. Ada beberapa macam tepung diantaranya tepung terigu,
tepung jagung/maizena, tepung ketan, tepung sagu, tepung tapioka, tepung
beras, dan tepung roti.

(a, b, c) Author. (Year). haniyakitchen.com,

(d) Author. (Year). pohian.com

(a) (b) (c) (d)

Sumber:

Gambar 7.2 Jenis tepung yang digunakan dalam pengolahan roti/kue diantaranya tepung terigu (a),
tepung maizena (b), tepung ketan (c), dan tepung sagu (d).

b. Susu, merupakan bahan yang digunakan untuk meningkatkan nutrisi pada roti
dan menghasilkan tekstur roti menjadi lebih lembut. Terdapat beberapa macam
susu yang ada di pasaran dan digunakan pada pengolahan roti/kue antara lain
susu murni/cair, susu pasteurisasi, susu bubuk, dan susu kental manis.

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 7

c. Ragi, merupakan bahan yang digunakan untuk mengembangkan adonan
roti. Macam-macam ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan
adonan roti antara lain ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active
dry yeast), dan ragi kering instan (instant dry yeast).

(a) (b) (c)

Author. (Year).idntimes.com
Sumber:
Gambar 7.3 Macam-macam ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan roti diantaranya
ragi basah (a), ragi kering aktif (b), dan ragi kering instan (c).

d. Gula, merupakan bahan untuk pemberi rasa manis pada roti. Berdasarkan
fisiknya, ada beberapa macam gula diantaranya gula pasir, gula kastor, gula
bubuk, gula aren, gula tebu, dan lain-lain.
e. Lemak, merupakan bahan untuk menghasilkan tekstur roti yang renyah dan
tidak cepat keras. Beberapa macam lemak yang digunakan dalam pengolahan
pastry dan bakery antara lain mentega, margarin, dan korsvet.
f. Garam, merupakan bahan utama untuk mengatur rasa dan pemadat/pengeras
adonan roti.
g. Telur, merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti/kue
karena sebagai bahan emulsi dan pengembang dalam membantu ragi.
Macam-macam telur yang banyak dikonsumsi masyarakat terdiri atas telur
ayam, telur bebek, dan telur puyuh.

h. Cairan, merupakan bahan yang digunakan untuk melarutkan garam, gula,

susu, dan lain-lain.

2. Bahan Tambahan
Beberapa bahan tambahan biasanya dimasukkan ke dalam adonan untuk
memperkaya cita rasa roti dan kue. Adapun bahan tambahan yang digunakan
antara lain sebagai berikut.

8 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

a. Pasta (Pewarna dan Essence)

Pewarna dan essence dalam bahan pembuatan kue merupakan penambah aroma
atau perasa pada kue. Perasa dalam bentuk pasta biasanya sudah mengandung
pewarna dengan tekstur yang lebih kental atau liquid. Adapun dalam bentuk
essence, biasanya berbentuk cairan encer (mirip air) tanpa pewarna maupun perasa.

b. Krim Kocok (Whipped Cream)

Whipped cream merupakan krim yang terbuat dari lemak susu dan krim.
Biasanya dijual dalam bentuk cair dan bubuk. Tetapi ada juga whipping cream siap
pakai yang dijual dalam kemasan kaleng semprot dan siap digunakan. Tambahan
whipped cream digunakan untuk melengkapi tampilan roti/kue menjadi lebih
nikmat dan semakin cantik.

c. Rempah-Rempah

Bahan rempah-rempah yang digunakan dalam produksi roti dan kue relatif
sedikit dibandingkan dengan bahan lainnya. Meskipun hanya sedikit, namun
bahan ini sangat penting karena dapat meningkatkan kelezatan produk. Ada
beberapa macam bahan rempah-rempah yang digunakan dalam pengolahan
kue/roti antara lain kayu manis, pala, jahe, cengkeh, wijen, dan lain-lain.

d. Aneka Topping

Bahan tambahan dalam pembuatan roti/kue terakhir berupa aneka topping yang
digunakan sebagai campuran agar cita rasa kue semakin enak. Topping dan campuran
kue ini beragam diantaranya buah, kacang-kacangan kering, cokelat, dan keju.

D Proses Pengolahan Pastry dan Bakery

Proses pengolahan pastry dan bakery dimulai dengan pengocokan telur dan
gula. Pengocokan berfungsi sebagai perlakuan mekanis untuk menghasilkan
pengembangan volume dan mendispersikan (pencampuran) udara secara
merata dalam adonan. Telur memegang peranan penting dalam pengocokan.

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 9

Gula dapat membantu proses aerasi
(mengisi udara ke dalam adonan kue)
dalam pengocokan. Sifat gula yang
higroskopis (pengikatan/penyerap
uap air di udara) akan mengikat
kandungan air telur, sehingga ketika
dipanggang air akan menguap dan
menghasilkan cake dengan pori yang
kecil. Pengocokan dilakukan dengan
mixer dalam kecepatan bertahap.
Tahap selanjutnya pencampuran
tepung terigu dan mentega. Tepung
terigu diayak dan dimasukkan ke dalam
adonan yang telah dikocok. Kemudian
mentega dilelehkan lalu dicampur
dengan adonan menggunakan mixer
kecepatan rendah. Setelah adonan
tercampur dengan rata, masukkan
adonan ke dalam loyang untuk
dipanggang. Adonan yang telah selesai
dipanggang kemudian didinginkan pada
suhu ruang.
Untuk proses pembuatannya
dibanding bakery, proses pembuatan
pastry tentu lebih kompleks. Jika untuk
membuat bakery secara umum diperlukan
pengetahuan tentang pengadukan,
fermentasi, penimbangan, pemulungan,
pengistirahatan, dan pemanggangan.
Sementara itu untuk pastry, seperti puff
pastry, danish, dan croissant, harus digiling
dan dilapisi lemak beberapa kali dahulu.
Kemudian dibentuk, dipanggang, dan
disajikan.

Tugas Individu

Jika berkunjung ke toko roti/kue, kamu pasti menemukan aneka

pastry dan bakery. Hidangan ini menjadi favorit karena rasa dan tampilan
kue yang menarik. Bahkan tak jarang banyak orang yang bertanya-tanya
tentang bagaimana cara membuat dan resep pembuatan pastry atau bakery
tersebut. Untuk memantapkan pemahamanmu, cari informasi dari berbagai
literatur mengenai resep-resep pembuatan salah satu produk pastry dan
bakery (meliputi alat, bahan, dan proses pembuatan). Susun dan jelaskan
hasilnya dalam tabel seperti berikut!

Resep Pembuatan Pastry dan Bakery

No.
Alat Bahan Proses Pembuatan
1.
2.
3.

10 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

 R e f l e ks i

Agar kegiatan pembelajaran lebih bermakna dan mengetahui sejauh

mana pemahaman kamu terhadap materi yang telah dipelajari, mari lakukan
refleksi dengan menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut!
1. Jelaskan secara umum materi apa saja yang telah kamu pelajari!
2. Bagaimana pendapatmu terkait materi pembelajaran “Praktik Dasar Pengolahan
Pastry dan Bakery”?
3. Berilah tanda centang (✓) salah satu kolom pada tabel berikut sesuai
dengan pemahamanmu terhadap materi yang telah disajikan!

Materi Sangat
No. Baik Cukup Kurang Keterangan
Pembelajaran Baik

1. Hakikat Pastry
dan Bakery

2. Peralatan
Pengolahan
Pastry dan
Bakery

3. Bahan-Bahan
Pembuatan
Pastry dan
Bakery

4. Proses
Pengolahan
Pastry dan
Bakery

4. Dari materi “Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery”, materi mana
yang menurut kamu paling sulit dipahami?
5. Upaya apa yang kamu lakukan untuk memahami materi yang belum
dikuasai? Silakan berbagi pengalaman dengan teman!

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 11

Soal HOTS

1. Sinta mendapatkan tugas dari guru kulinernya untuk membuat kue

di rumah dalam waktu 2 hari. Sinta membuat kue mengikuti resep
yang ditemukan di internet. Setelah kue buatan Sinta siap, ternyata
hasilnya tidak sesuai dengan rencana karena tidak mengembang
(bantat), tekstur keras, dan gosong di bagian pinggirnya. Mengapa
hal itu dapat terjadi? Simpulkan masalah tersebut, dan bagaimana
solusi untuk mengatasinya sehingga hasil kue yang dibuat Sinta dapat
maksimal!

2. Syifa dan keluarga mempunyai toko roti yang dikelola sendiri,

seperti ibunya turut serta dalam pembuatan roti yang akan dijual.
Ketika pembuatan roti dilakukan, setiap bahan dan prosesnya selalu
diperhatikan dengan detail agar hasil kue dapat maksimal. Misalnya,
penggunaan tepung dalam proses pembuatan kue selalu diayak sebelum
dicampurkan ke dalam adonan. Mengapa demikian? Lalu, bagaimana
pengaruh perlakuan tersebut terhadap hasil kue yang didapat?

3. Seorang asisten chef yang sedang bekerja di restoran mendapatkan

lembar kerja untuk membuat menu “poach egg”. Asisten chef
menggunakan telur yang sudah disimpan selama 3 minggu di ruang
penyimpanan. Pada saat pembuatan, ternyata kuning dan putih telur
sudah banyak yang tercampur. Hal ini mengakibatkan mutu “poach
egg” yang dibuat tidak sesuai standar. Mengapa hal itu dapat terjadi?
Bagaimana solusi yang tepat untuk masalah tersebut?

4. Saat mengunjungi sebuah rumah makan di pinggir jalan, kita biasanya

menanyakan tempat cuci tangan untuk membersihkan tangan atau
sesekali membasuh wajah. Tempat cuci tangan pada setiap rumah makan
biasanya berbeda-beda. Misalnya tempat cuci tangan, yang berada pada
sebuah WC bersatu dengan tempat cuci piring dan peralatan kotor.
Bagaimana menurutmu dengan kondisi tersebut? Identifikasikan solusi
yang tepat untuk menjaga sanitasi dan higiene di rumah makan yang
kalian kunjungi!

12 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

5. Andi mencoba membuka usaha makanan dengan menyewa salah satu kios
di pinggir jalan. Setelah beberapa bulan, ternyata bisnis yang Andi tekuni
mengalami penurunan. Andi sangat tidak menerima akan hal itu, akhirnya
ia menutup bisnisnya tanpa mendapatkan keuntungan. Menurut pendapatmu,
bagaimana sikap yang seharusnya dimiliki oleh Andi jika ingin berwirausaha?

Rangkuman

1. Pastry berasal dari bahasa Perancis yaitu “Patisserie”, merupakan istilah

yang digunakan untuk menyatakan pengelompokan kue atau menyebut
adonan kulit untuk membuat kue-kue seperti puff pastry, pie, dan choux
pastry. Adapun bakery berasal dari kata “bake” dalam bahasa Inggris
yang artinya dibakar atau dipanggang seperti  sponge cake,  croissant,
roti,  danish, dan jenis kue lainnya.

2. Jenis pastry terbagi menjadi 2, yaitu kue kontinental dan kue oriental.
Contohnya, kue tart, puding, sus, dan aneka kue basah di Indonesia.
Adapun jenis bakery diklasifikasikan menjadi roti, pastry, cake, cookies,
dan crackers. Contohnya, donat, biskuit, dan pretzel.

3. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan pastry dan bakery

diantaranya pisau pastry, pengocok telur, penggiling adonan, spatula
karet, pengikis kue, loyang, timbangan skala, pemarut, oven, pengayak
tepung, gelas dan sendok ukur, pemeras lemon, piping bag, mixer,
kuas kue, kertas roti, pisau roti, serta mangkok adonan.

4. Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry dan bakery

terdiri atas bahan utama (tepung, susu, ragi, gula, lemak, garam,
telur, dan cairan) dan bahan tambahan (pewarna dan essence, whipped
cream, aneka topping, serta rempah-rempah).

5. Proses pengolahan pastry dan bakery meliputi pengocokan telur dan gula,
pencampuran tepung terigu dan mentega, memasukkan adonan ke dalam
loyang untuk dipanggang, serta mendinginkan adonan setelah dipanggang.

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 13

 Asesmen
Pembelajaran Bab 7
A. Soal Pilihan Ganda (PG)
Pilihlah satu jawaban yang benar!

1. Pastry berasal dari bahasa Perancis a. loyang d. mixer

yaitu ”patisserie” yang memiliki b. spuit e. kuas roti
arti …. c. oven
a. kue d. puding
4. Alat yang digunakan untuk
b. roti e. pie
mencampur dan mengocok telur,
c. biskuit
adonan cokelat serta permen
2. Choux paste merupakan salah cokelat diantaranya ….
satu jenis adonan pastry dengan a. balloon wisk
karakteristik ringan namun volume b. whisking bowl
besar dan dikembangkan dengan c. thermometer
kuat. Di Indonesia, choux paste d. pastry brusher
lebih dikenal dengan nama …. e. cutting board
a. kue pie
5. Memanggang roti di loyang tanpa
b. kue tart
alas, kemungkinan besar roti akan
c. kue sus
tetap menempel pada loyang meski
d. kue bolu
sudah dioleskan margarin atau
e. kue lumpur
minyak. Oleh karena itu, harus
3. Agar kue dapat terlihat lebih dilapisi dengan bahan yang dapat
menarik, biasanya ditambahkan digunakan sebagai alas roti. Bahan
dengan butter cream sebagai hiasan yang dimaksud diantaranya ….
kue. Menambahkan butter cream saat a. daun pisang
mendekorasi kue harus menggunakan b. aluminium foil
alat agar terlihat rapi dan konsumen c. plastik
tertarik untuk membelinya. Alat yang d. styrofoam
dimaksud berupa …. e. kertas roti

14 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

6. Bahan yang digunakan untuk meningkatkan nutrisi pada roti dan menghasilkan
tekstur roti yang lebih lembut, yaitu ….
a. tepung d.
telur
b. ragi e. air
c. susu

7. Perhatikan bahan-bahan pembuatan pastry dan bakery berikut!

(1)
Gula dan garam (4)
Bubuk cokelat
(2)
Telur (5)
Rempah-rempah
(3) Tepung terigu
Bahan utama dalam pengolahan pastry dan bakery terurai dalam poin ….
a. (1), (2), dan (3) d. (2), (3), dan (5)
b. (1), (2), dan (4) e. (3), (4), dan (5)
c. (2), (3), dan (4)

8. Bahan-bahan pembuatan pastry dan bakery yang tidak terkait dengan bahan
tambahan dalam pengolahan pastry dan bakery diantaranya ….
a. keju d. meses
b. essence e. whipped cream
c. tepung

9. Bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti/kue karena sebagai bahan
emulsi dan pengembang dalam membantu ragi, yaitu ….
a. telur d.
lemak
b. susu e. tepung
c. ragi

10. Penyataan yang benar berkenaan dengan proses awal pengolahan pastry dan
bakery diantaranya ….
a. pencampuran gula dan mentega
b. pengocokan telur dan gula
c. penambahan essence dan aneka topping
d. pengocokan mentega
e. pemanggangan adonan

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 15

B. Soal Pilihan Ganda Kompleks (PGK)
Pilihlah lebih dari satu jawaban yang tepat!

1. Bacalah artikel di bawah ini dengan saksama!

Mengenal Pastry, Cabang Ilmu Tersulit di Dunia Kuliner

Menggeluti dunia memasak tentu tidak mudah. Juru masak harus

mengetahui segala macam ilmu untuk menyajikan makanan. Tak hanya ilmu
memasak yang dapat memanjakan lidah lewat rasanya atau memanjakan
perut lewat gizinya, tetapi juga memanjakan mata lewat penampilannya.

Untuk itulah banyak juru masak yang hanya menggeluti bidang tertentu
agar bisa memberikan totalitas di dalam setiap karyanya. Salah satunya
menekuni bidang memasak yang paling sulit seperti pastry. Kebanyakan orang
hanya mengetahui jika pastry hanya mengenai panggang memanggang kue
atau roti saja, namun pastry juga mencakup semua makanan yang disajikan
saat coffee break.

Hal terpenting untuk menjadi ahli pastry harus mengetahui sifat bahan-bahan
yang digunakan dalam pengolahan. Tak hanya itu, ahli pastry pun harus pandai
menghitung serta paham ilmu pengetahuan lainnya seperti fisika dan kimia. Hal
ini berkaitan dengan cara pengolahan roti agar mengembang dengan sempurna.

(Sumber: www.cnnindonesia.com)

Setelah membaca artikel tersebut, menurut kamu pernyataan yang benar berkenaan
dengan mengenal pastry sebagai cabang ilmu tersulit di dunia kuliner diantaranya …
a. salah satu bidang memasak yang paling mudah dipelajari adalah pastry.
b. kebanyakan orang hanya mengetahui jika pastry hanya mengenai panggang
memanggang kue atau roti saja.
c. pastry juga mencakup semua makanan yang disajikan saat coffee break.
d. ahli pastry harus pandai menghitung serta paham ilmu pengetahuan yang
berkaitan dengan cara pengolahan roti agar mengembang dengan sempurna.
e. pengolahan pastry hanya cukup menggunakan bahan yang ada di dapur.

16 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

2. Bacalah artikel di bawah ini dengan saksama!

Perkembangan Pastry dan Bakery di Indonesia, Dulu Hanya Ada di Hotel

Pastry dan bakery merupakan dua jenis sajian asal luar negeri yang umum
ditemukan di Indonesia. Menurut Vice President Indonesia Pastry Alliance, Chef
Tusyadi, bisnis pastry dan bakery di Indonesia dimulai dari hotel di Jakarta sejak
80–90 tahun lalu. Dahulu pastry dan bakery yang enak hanya tersedia di hotel.
Jadi, jika ingin menyantap produk pastry dan bakery, pelanggan harus datang
langsung ke hotel. Produk pastry dan bakery masing-masing hotel biasanya
hanya diketahui oleh pelanggan tertentu yang sering berkunjung ke hotel.

Berkembangnya pastry dan bakery di hotel yang dipengaruhi oleh tren

media sosial, sehingga produk tersebut sudah menjadi sajian umum yang
bisa dinikmati oleh siapapun bukan hanya pelanggan khusus. Selain itu,
dengan media sosial memudahkan sebuah produk pastry dan bakery dikenal
luas dan dibuat langsung oleh seseorang.

(Sumber: www.kompas.com)

Setelah membaca artikel di atas, menurut kamu pernyataan yang benar

berkenaan dengan perkembangan pastry dan bakery di hotel yang ada di
Indonesia diantaranya …
a. bisnis pastry dan bakery di Indonesia dimulai dari hotel di Jakarta sejak
80-90 tahun lalu.
b. produk pastry dan bakery masing-masing hotel biasanya hanya diketahui
oleh pelanggan tertentu yang sering berkunjung ke hotel.
c. sebelum perkembangan media sosial ada, jika ingin menyantap produk
pastry dan bakery pelanggan tidak bisa datang langsung ke hotel, melainkan
pemesanan melalui online.
d. dipengaruhi oleh tren media sosial, produk pastry dan bakery di hotel
sudah menjadi sajian umum yang bisa dinikmati oleh siapapun, bukan
hanya pelanggan khusus.
e. media sosial membuat produk pastry dan bakery lambat untuk dikenal luas
oleh masyarakat umum.

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 17

3. Pernyataan yang benar berkaitan dengan pastry diantaranya …
a. istilah yang digunakan untuk menyatakan pengelompokan kue atau
adonan kulit untuk membuat kue-kue seperti puff pastry, pie, dan choux
pastry.
b. bagian dari pastry yang menangani pembuatan sponge cake, croissant, roti,
danish, dan jenis kue lainnya, di mana dalam pembuatannya melalui
proses pemanggangan.
c. bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti terigu,
gula, garam, lemak, susu, quick bread, dan produk ragi-ragian.
d. sejenis kue apem, bika ambon, dan surabi.
e. istilah yang digunakan untuk menyatakan pengelompokan kue atau
adonan kulit dalam membuat kue-kue seperti puff pastry, pie, dan choux
pastry.

4. Pernyataan yang benar berkenaan dengan bakery diantaranya …

a. menyatakan pengelompokan kue atau adonan kulit dalam membuat
kue-kue.
b. bagian dari pastry yang menangani pembuatan sponge cake, croissant, roti,
danish, dan jenis kue lainnya.
c. terbagi menjadi 2 jenis kue, yaitu kue kontinental dan kue oriental.
d. menggunakan lemak padat dan cair yang ada di dalam kue.
e. menggunakan berbagai bahan dasar seperti terigu, gula, garam, lemak,
susu, quick bread, dan produk ragi-ragian.

5. Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik diperlukan peralatan

yang sesuai, baik secara mutu bahan alat, ukuran alat, maupun kebersihan
alatnya. Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan pastry dan bakery
pun sangatlah beragam. Jenis-jenis alat yang digunakan dalam pengolahan
pastry dan bakery diantaranya ….
a. pengikis kue d. penanak nasi
b. spuit e. penggiling adonan
c. teko

18 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X

C. Soal Uraian
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan jelas!

1. Pastry merupakan istilah yang digunakan untuk menyatakan pengelompokan kue

atau adonan kulit untuk membuat kue-kue. Deskripsikan jenis-jenis adonan pastry!

2. Istilah pastry dan bakery tidak asing dalam dunia kuliner sebagai makanan
penutup ataupun cemilan. Sering kali dianggap sebagai produk yang sama,
padahal keduanya berbeda. Identifikasikan perbedaan pastry dan bakery!

3. Dalam pengolahan pastry dan bakery, tentunya membutuhkan peralatan khusus

yang di mana berbeda dengan pengolahan makanan utama. Deskripsikan
macam-macam peralatan dalam pengolahan pastry dan bakery!

4. Ragi merupakan bahan yang tidak asing digunakan dalam pembuatan kue/
roti sebagai pengembang adonan. Ada beberapa macam ragi yang ditemui
dan banyak dijual di pasaran. Uraikan macam-macam ragi tersebut!

5. Tepung merupakan bahan yang mengandung protein dan dapat memengaruhi

kekuatan adonan. Ada beberapa macam tepung yang digunakan dalam
membuat kue/roti. Deskripsikan macam-macam tepung tersebut!

6. Macam-macam lemak yang digunakan dalam pembuatan roti meliputi mentega

dan margarin. Apa yang kamu ketahui tentang mentega dan margarin? Apakah
ada perbedaan antar keduanya? Identifikasikan menurut pendapatmu!

7. Bahan rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue/roti relatif sedikit

dibanding bahan lainnya, namun bahan ini sangat penting karena dapat meningkatkan
kelezatan produk. Ada beberapa macam bahan rempah-rempah yang digunakan
dalam pengolahan kue/roti. Uraikan macam bahan rempah-rempah tersebut!

8. Salah satu hal yang bisa menyebabkan roti tidak mengembang, keras, dan
mudah hancur adalah penggunaan tepung pada adonan roti. Biasanya dalam
resep membuat roti, tepung yang digunakan berupa tepung protein tinggi.
Mengapa demikian? Narasikan pendapatmu!

9. Proses pengolahan pastry dan bakery sebaiknya menggunakan bahan tepung

yang diayak terlebih dahulu sebelum dicampur dengan adonan lainnya.
Mengapa demikian? Narasikan pendapatmu!

Bab 7 | Praktik Dasar Pengolahan Pastry dan Bakery 19

10. Toko roti A dan B membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry) dengan
resep, bahan, dan alat yang umumnya digunakan dalam dunia pastry dan bakery.
Namun, hasil yang didapatkan berbeda seperti cita rasa dan tekstur kue itu
sendiri. Identifikasikan faktor apa yang memengaruhi hal tersebut dapat terjadi!

Tugas Proyek

Judul : Pembuatan Produk Pastry dan Bakery

Tujuan : Peserta didik mampu mengetahui dan melakukan praktik
dasar pengolahan produk pastry dan bakery.
Dimensi P5 : Berkebhinekaan global, bergotong-royong, dan kreatif.

1. Tugas
Bagi kamu yang mulai mendalami ilmu kuliner, setidaknya harus
mengetahui apa itu pastry dan bakery. Kedua istilah tersebut dianggap
memiliki jenis yang sama, namun berbeda meski dari namanya terlihat
sama. Biasanya, pastry dan bakery disajikan sebagai makanan penutup
atau camilan. Untuk memahaminya lebih dalam, lakukan praktik membuat
produk pastry dan bakery di dapur sekolahmu secara berkelompok!

2. Alat dan Bahan

a. Alat dan bahan disesuaikan c. Video recorder atau
dengan produk makanan handphone
yang akan dibuat. d. Laptop
b. Surat izin ke dapur sekolah. e. Buku Dasar-Dasar Kuliner

3. Langkah Kerja
a. Bagi kelas menjadi beberapa kelompok terdiri atas 5 orang.
b. Menyiapkan surat izin ke kepala dapur untuk melakukan praktik
membuat produk pastry dan bakery.
c. Buat satu produk pastry dan bakery yang kalian ketahui.
d. Dokumentasikan proses pembuatannya dalam bentuk rekaman video.
e. Susun dan presentasikan hasilnya di depan kelas.

20 Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK/MAK Kelas X