LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KUALITAS LINGKUNGAN

Pertemuan 10 : Kualitas Mikrobiologis Pada Sampel Makanan

Disusun oleh:
Nama : Fazri Aulia Maarif
Nim : 2000029106
Gol : B1

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN YOGYAKARTA
2021
 PRAKTIKUM KE-X
KUALITAS MIKROBIOLOGIS PADA SAMPEL MAKANAN

A. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui kualitas mikrobiologis pada makanan.

2. Mahasiswa dapat melakukan pennetuan jumlah angka kuman pada sampel makanan.

3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi

mikrobiolohis pada makanan.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Makanan adalah kebutuhan pokok yang sangat penting bagi manusia terdiri dari
karbohidrat,protein,lemak,vitamin,mineral,dan air,mengingat bisa saja terjadi
penyakit yang disebabkan oleh makanan (Marsanti,& Widiarini,2018). Makanan dan
minuman merupakan sesuatu yang dibutuhkan oleh manusia untuk keberlangsungan
hidup hidup yang berasal dari hewan,tumbuhan,mineral,maupun dari zat-zat kimia
sintetik.Makanan tersebut diproduksi oleh industri besar dan membutuhkan waktu
lama dalam proses produksi,penyimpanan,dan distribusi hingga sampai ke tangan
konsumen.Oleh karena itu,tidak menutup kemungkinan terjadi pertumbuhan mikroba
didalamnya (Jamhari,2018).Makanan yang sehat adalah makanan yang higienis dan
bergizi,untuk mendapatkan makanan yang sehat harus memenuhi syarat diantaranya
yaitu penyiapan makanan yang benar dan pengangkutan yang sesuai (Mukono,2008).
Salah satu hal yang dapat diperhatikan yaitu alat makan dan peralatan masak,
karena dapat berisiko menimbulkan kontaminasi silang yang dapat menyebabkan food
borne disease dan keracunan makanan.Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa
hal diantaranya kontaminasi makanan oleh bakteri patogen,virus,dan jamur yang
terdapat pada makanan sehingga makanan tersebut akan tercemar
(Nikmah,2018).Salah satu parameter dari hieginitas makanan dapat dilihat dari
parameter mikrobiologinya. Keberadaan bakteri Coliform dan E.coli dalam makanan
merupakan indicator untuk menentukan tingkat kulaitas makanan dan minuman secara
mikrobiologi menurut Kemenkes RI No.492/MENKES/PER/2010 (Prayekti,2017).

Dalam menentukan kelayakan dan keamanan suatu bahan pangan diperlukan tolok
ukur,yaitu dengan mengukur kandungan mikrobiologis dalam olahan makanan.
Indikator yang digunakan dalam menentukan kelayakan bahan pangan,yaitu dengan
melihat kandungan bakteri coliform dan Escherichia coli (S.Febriyanti et al,2019).
Bakteri E.coli yang biasanya berada pada saluran pencernaan manusia maupun hewan
berdarah panas menjadi salah satu penyebab diare.E.coli dapat menjadi pathogen
apabila jumlahnya meningkat pada saluran pencernaan (Hutasoit,2020).
Bakteri Coliform dan E.coli dapat mengontaminasi makanan melalui bahan yang
digunakan,pengolahan makanan,ataupun lingkungan tempat saat pengolahan makanan
(Amalia dkk,2019).Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya
penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit.Proses
penularan dapat terjadi melalui makanan dan minuman dari dirinya kepada makanan
dan minuman yang disajikan kepada orang yang mengkonsumsi makanan
tersebut(Yunita,2010)
C. METODE

a. Alat dan Bahan

1. Oven
2. Petridish steril
3. Lampu spiritus
4. Pipet steril
5. Korek api
6. Timbangan/neraca
7. Tabung reaksi
8. Incubator 370oC
9. Spidol
10. PCA steril
11. Pemanas air
12. Larutan pengencer 9 ml
13. Labu erlenmayer 250 ml
14. Makanan
15. Garam fisiologis steril
b. Cara Kerja
1. Sampel makanan ditimbang dengan menggunakan petridish 25 gram
2. Lemudian dimasukkan kedalam blender dan ditambah NaCl Fisiologis 225 ml,
lalu diblender.
3. Sebelum digunakan blender disemprotkan dengan menggunakan alkohol,
didiamkan selama 2 menit,dan dibilas dengan aquades 3x beserta tutupnya.
4. Dari blander,sampel makanan diambil 1 ml dengan pipet yang sudah dilewati
api,lalu dituangkan kedalam tabung reaksi 10-2 dihomogenkan,lalu diambil
dengan pipet lain dituangkan kedalam petridish 10-2 dan begitu seterusnya.
5. Dalam tabung terdapat garam fisiologis 9 ml
6. Setelah itu dibungkus dan di oven selama 48 jam
D. HASIL

Koloni Bakteri pada Angka

No Sampel Keterangan Pengenceran Kuman
(CFU/gram)

10-2 10-3 10-4 10-5

1 Arem-arem Diolah dengan higienis,
dibungkus daun, dan 43 6 0 0 43× 102
diletakkan dalam etalase
kaca dan dalam ruangan
2 Kue putu Diolah dengan higienis,
dibungkus mika,
diletakkan dalam etalase 263 42 21 6 3,4 × 104
kaca, dijajakan didekat
jalan raya.
3 Lumpia Dimasak di gerobak
pedagang kaki lima, 213 124 65 15 2,7 × 105
disajikan didalam etalase
kaca.
4 Ayam goreng Dimasak secara higienis
disajikan dalam etalase 80 21 0 0 80 × 102
kaca dan dalam ruangan.
5 Telur balado Dimasak secara tradisional
disajikan dengan etalase 245 120 34 8 1,6× 105
kaca dekat dengan jalan.
6 Tahu bacem Diolah secara tradisional,
tanpa dibungkus, disajikan
dalam nampan terbuka 604 298 110 52 2,2× 106
dijajakan di pasar yang
Ramai
 Keterangan : koloni kontrol 0 = 0 koloni
Cara perhitungan :
[(43−0).102]
1. Arem-arem = = 43.102 = 43 x 102
1

[(263−0).102]+[(42−0).103] 26.300+42.000
2. Kue putu = 2 =
2
68.300= .150=3,4 x 10 4
= 2

[(213−0).102]+[(142−0).103]+[103]+[(65−0).104]
3. Lumpia = 3

21.300+124.000+650.000 795.300
= 3 = 3= 265.100 = 2,7 x 105

[(80−0).102]
4. Ayam goreng = = 8.000 = 80 x 102
1

[(245−0).102]+[(120−0).103]+[(34−0).104]
5. Telur balado = 3

24.500+120.000+340.000 484.500
= 3 = 3 = 161.500
= 1,6 x 105

[(298−0).103]+[(110−0).104]+[(52−0).105]
6. Tahu bacem = 3

298.000+1.100.000+5.200.000 6.598.000
= 3 = 3 = 2.199.333
= 2,2 x 105
E. PEMBAHASAN

Di dalam Hieginitas makanan dapat dilihat dari parameter mikrobiologinya

(Prayekti,2017).Dalam mengukur kandungan mikrobiologis didalam suatu makanan
dapat dijadikan acuan untuk menentukan suatu tingkat kelayakan dan keamanan
didalam makanan tersebut.Untuk menentukan kelayakan dan keamanan tersebut
menggunakan indikator bakteri Coliform dan E.coli yang terkandung didalam
makanan tersebut (Febrianti dkk,2019).Bakteri tersebut akan mengontaminasi
makanan dan sebagai tanda adanya patogen,virus,dan jamur yang terdapat pada
makanan sehingga makanan tersebut akan tercemar (Aisyah,2019).
Berdasarkan praktikum dan perhitungan yang sudah dilakukan diperoleh hasil hasil
yaitu, pada sampel arem – arem diperoleh hasil angka kuman (CFU/gram) sebesar 43
× 102.Dari hasil perhitungan tersebut sampel ayam goreng merupakan sampel dengan
tingkat angka kuman paling tinggi dibandingkan sampel lainnya.Selanjutnya sampel
dengan tingkat angka kuman tertinggi setelah ayam goreng adalah arem-arem yaitu
diperoleh hasil sebesar 43 × 102.Pada sampel kue putu diperoleh hasil angka kuman
sebesar 3,4 × 104,lumpia sebesar 2,7 × 105,telur balado sebesar 1,6 × 105,dan yang
memiliki tingkat angka kuman terendah adalah pada sampel telur balado yaitu sebesar
1,6×105.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa ayam goreng dan arem-arem dengan tingkat
angka kuman tertinggi,sedangkan pada saat penempatan diletakkan didalam etalase
dan dibuat sama-sama higienis dengan sampel lainnnya,hal tersebut terjadi karena
terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi,diantaranya yaitu yang berkaitan dengan
hygiene sanitasi seperti pada pilihan bahan makanan yang digunakan,penyimpanan
bahan makanan yang diolah,pengolahan,dan penyajiannya (Mustika,2019).Terdapat
Faktor lain yang mempengaruhi kontaminasi mikrobiologis tersebut yaitu pengolah
dari makanan tersebut,dan juga pada saat proses pengangkutan (Yunita,2010).Tidak
hanya itu saja wadah dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan juga
harus bersih (Fitriana dkk,2018).
Dampak yang akan terjadi jika mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh
mikrobiologi adalah penyakit pada sistem pencernaan,karena sistem pencernaan
berhubungan langsung dengan makanan apa yang kita konsumsi dan baik buruknya
sistem pencernaan dipengaruhi oleh apa saja yang kita konsumsi dalam sehari – hari
(Handayani,2016).Pengendalian dan pencegahan yang dapat dilakukan dari penyakit
tersebut adalah dengan selalu memperhatikan kebersihan lingkungan makanan,
peralatan dan bahan makanan,dan selalu memperhatikan pengolahan makanan secara
higienis untuk meminimalisir adanya kontaminasi bakteri (Fitriana dkk,2018).
F. KESIMPULAN

1. Mahasiswa dapat mengetahui kualitas mikrobiologis pada makanan dengan

menggunakan parameter perhitungan angka kuman (CFU/gram).
2. Mahasiswa juga dapat melakukan penentuan jumlah angka kuman pada sampel
makanan,yaitu dari hasil perhitungan yang memiliki nilai angka kuman tertinggi
adalah sampel arem-arem sebesar 78 × 102,sedangkan sampel angka kuman
terendah adalah pada sampel tahu bacem yaitu sebesar 1,5 × 106.
3. Mahasiswa juga dapat menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi
kontaminasi mikrobiologis pada makanan,yaitu pilihan bahan makanan yang
digunakan, penyimpanan bahan makanan yang diolah,pengolahan,dan
penyajiannya.Faktor lain yang mempengaruhi kontaminasi mikrobiologis tersebut
yaitu pengolah dari makanan tersebut,dan juga pada saat proses pengangkutan.
DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, I. 2019. Multimanfaat Arang dan Asap Cair dari Limbah Biomasa.
Deepublish Publisher: Yogyakarta

Febrianti, S, A., Hestiningsih, R., Ginandjar, P., Wuryanto, M.A. 2019. Faktor-faktor
yang Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor di Kecamatan
Tembalang. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol 7 No. 1

Fitriana, I, N., Damayanti, A. Y., Sari, D, D., Darni, J. 2018. Hubungan Pengetahuan
Pekerja Dapur Terhadap Perilaku Penyimpanan dan Pengolahan Bahan
Makanan. Journal of Islamic Nutrition Vol 1 No. 1
Handayani, Sarah. 2016. Kontaminasi Bakteri E. coli Pada Makanan dan Minuman
Penjual Jajanan di Lingkungan Pendidikan Muhammadiyah Limau. Arkesmas
Vol 9 No. 1
Jamhari, M. 2018. Uji Mikrobiologis Pada Sampel Makanan dan Minuman. Prosiding
Seminar Nasional Biologi dan Pembelajarannya Universitas Negeri Medan

Mukono, H, J. 2008. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan Edisi ke Dua. Airlangga

University Press: Surabaya

Mustika, S. 2019. Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi. UB Press: Malang

Amalia,

Nikmah, M. 2018. Pemeriksaan Mikrobiologi Sampel Makanan di RSUD Dr.

Soetomo Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol 10 No. 3
Prayekti, Endah. 2017. Analisis Mikrobiologi Jajanan Minuman di Sekitar Sekolah
Dasar Pada Wilayah Jemurwonosari, Surabaya. Jurnal Sain Health Vol 1 No.
2
S., Hestiningsih, R., Ginandjar, P., Wuryanto, M, A. 2019. Faktor -Faktor Yang

Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor di Kecamatan

Tembalang. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol 7 No. 1

Yunita, Ni, L, P., Dwipayanti, Ni, M, U. 2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo
Berdasarakan Angka Lempeng Total, Coliform Toatal dan Kandungan
Escherichia coli. Jurnal Biologi Vol 15 No. 1