Modul Ajar Fase F Elemen 3
Modul Ajar Fase F Elemen 3
FASE F
KELAS XI
TAHUN PELAJARAN 2022/2023
Pertemuan ke : 1- 3
PKN
Peserta didik mampu mengenali dan menggunakan produk dalam
negeri seperti Bahan dan Alat Pengolahan Makanan dan Minuman.
Pend. Agama
Peserta didik mampu memahami berbagai jenis Alat dan Bahan
makanan yang cocok disajikan dalam upacara2 keagamaan baik daerah
maupun nasional
Sejarah Indonesia
Peserta didik mampu menjelaskan sejarah Memasak,dari peralatan dan
Bahan yang di pergunakan , asal makanan dan Minuman daerah
ataupun Benua / negara
Kegiatan Pendahuluan :
1. Menyiapkan peserta didik secara pisikis dan fisik untuk mengikuti proses pembelajaran
2. Mengajak Siswa untuk hening 5-15 menit sebelum mulai pembelajaran mengurangi kebiasaan
yang kurang baik.
3. Menunjuk salah satu siswa memimpin lagu Indonesia raya menanamkan sikap kebangsaan
4. Mengecek kehadiran semua peserta didik dan menanyakan kesehatan mereka secara umum.
5. Menjelaskan tujuan pembelajaran yang akan dicapai pada hari itu.
6. Memotivasi Peserta didik dengan menjelaskan manfaat pembelajaran untuk kompetensi
mereka, baik secara pengetahuan, keterampilan, dan membangun sikap kerjasama dan
disiplin.
7. Melakukan apersepsi dengan merevieu kembali materi pelajaran sebelumnya untuk
melanjutkan ke pokok bahasan selanjutnya
Langkah Kegiatan
1 : Stimulation (Pemberian Rangsangan)
Peserta didik diberikan project Menentukan jenis Hidangan sandwhich
2.Langkah Kegiatan : Mendesain Perencanaan Project
Peserta didik diberikan tugas tentang bagaimana mendesign project membuat Hidangan
sandwhich
3.Langkah Kegiatan : Data Collection (Pengumpulan Data)
Siswa melakukan praktik membuat Hidangan sandwhich sesuai standar Resep prosedur
perusahaan.Guru melakukan pendampingan kepada siswa saat praktik membuat Hidangan
sandwhich
4.Langkah Kegiatan : Pelaksanaan dan Monitoring Project
Peserta didik mulai melakukan praktik membuat Hidangan sandwhich
5.Langkah Kegiatan : Menguji Hasil (Presentasi Project)
Peserta didik melakukan praktik membuat Hidangan sandwhich
6.Langkah Kegiatan : Evaluasi dan refleksi
Peserta didik Bersama dengan guru mata pelajaran mengevaluasi dan merefleksi cara membuat
dan menghidangkan Hidangan sandwhich
Kegiatan Penutup :
1) Guru memberikan apresiasi dan motivasi kepada siswa
2) Peserta didik melakukan refleksi dari apa yang sudah dipelajari hari ini
3) Doa menutup pembelajaran
V Formatif (Terlampir)
Sumatif (Terlampir)
Sri Rejeki,S.Pd
I Made Buda Astika NIP. 197703092009032010
NIP. 196507031088031016
Selama 24 jam bermain, Montagu hanya memesan camilan sebagai penghilang laparnya.
Yakni 2 lembar roti bertangkup dengan isian daging sapi di tengah antara kedua roti
tersebut. Idenya itu muncul saat perjalanan menuju Mediterania Timur, yaitu pitta
bread yang tersaji mirip seperti roti lapis tersebut.
Di abad ke-19, tampilan sandwich lebih elegan, tersaji di atas serbet bersama remahan roti.
Di abad ke-20, ada british sandwich dari 2 lapis roti dengan isian yang beragam. Di
Amerika, setiap tanggal 3 November diperingati sebagai Hari Sandwich Nasional.
Closed sandwich
Sandwich yang isiannya tidak terlihat dari arah luar, karena menggunakan lebih dari 1
irisan roti, disajikan tertutup dengan satu irisan berada paling atas sebagai
Misalnya, fresh toast sandwich with ham and cheese, hamburger, hot dog.
Club sandwich
Sandwich yang terdiri dari 3 lembar roti segitiga, yang disatukan dengan stick (tusuk
gigi) dan menggunakan filling (isian) yang berbeda. Misalnya, club sandwich with ham
and bacon.
Hot sandwich
Sandwich yang dibuat dan disajikan dalam kondisi panas, karena pada umumnya
melalui proses pemanggangan. Contohnya adalah steam sandwich, hot turkey, cheddar
cheese sandwich, hamburger hingga hot dog.
Cold sandwich
Sandwich yang dibuat dan dihidangkan saat temperaturnya 15 atau 35 0C. Bahan baku
dimasak terlebih dahulu. Baru kemudian didinginkan sebelum diolah lagi
menjadi sandwich. Disajikan dalam keadaan sudah dipotong menjadi beberapa bagian
(2, 3 hingga 4).
Nilai Ket
Instrumen
ST T KT TT
90 – 100 80 70 - 60- 69
– 79
89
1. Melakukan Proses pengolahan
sandwhich dari mulai persiapan alat
dan Bahan sampai menyajikan .
Perolehan Nilai
No. Persiapan Kerja Proses Kerja Hasil Kerja skor Nilai Keterangan
absen Akhir
Peserta
Didik
ST T KT TT ST T KT TT ST T KT TT
1.
2.
3.
4.
dst
Aspek
Capaian Indikator Skor
penilaian
Dapat melakukan persiapan kerja dengan sangat tepat
90 – 100
sesuai dengan standar RESEP
Persiapan Dapat melakukan persiapan kerja dengan tepat sesuai
80 – 89
Kerja dengan standar RESEP
Dapat melakukan persiapan kerja tetapi kurang tepat
70 – 79
dan belum sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan persiapan kerja tetapi tidak sesuai
60 – 69
dengan standar RESEP
Proses Dapat melakukan proses kerja dengan sangat tepat
Kerja 90 – 100
sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan proses kerja dengan tepat sesuai
80 – 89
dengan standar RESEP
Dapat melakukan proses kerja tetapi kurang tepat dan
70 – 79
belum sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan proses kerja tetapi tidak sesuai
60 – 69
dengan standar RESEP
Dapat melakukan hasil kerja dengan sangat tepat sesuai
90 – 100
dengan standar RESEP
Hasil Kerja Dapat melakukan hasil kerja dengan tepat sesuai dengan
80 – 89
standar RESEP
Dapat melakukan hasil kerja tetapi kurang tepat dan
70 – 79
belum sesuai dengan standar RESEP
Dapat melakukan hasil kerja tetapi tidak sesuai dengan
60 – 69
standar RESEP
Pengayaan dan Remidial Remidial diberikan Bagi Peserta didik yang belum
memahami baik secara konsep maupun praktik
diberikan remidiala dengan memberikan materi dan
praktek ulang dengan metode yang sama
Pencapaian
No Komponen/Sub komponen Penilaian Kompetensi
1 2 3
I Persiapan Kerja
1.1. Persiapan Bahan 5
1.2. Persiapan Alat 5
1.3. Pakaian Kerja 5
Skor Komponen : 15
II Proses (Sistematika & Cara Kerja)
2.1. Sistematika kerja 10
2.2. Cara Kerja
2.2.1. Mengolah Sandwhich,dengan tehnik yang tepat 10
2.2.2. Menerapkan sanitasi dan K3 5
2.2.3. Menata Hidangan 5
2.2.4. Menghias/garnish 5
Skor Komponen : 35
Hasil Kerja
III 3.1. HIDANGAN
3.1.1. Bentuk 3
3.1.2. Warna 3
3.1.3. Tekstur 3
3.1.4. Rasa 10
3.1.5. Suhu 3
3.1.6. Kreasi 3
Skor Komponen : 25
Sikap Kerja
IV 4.1. Penggunaan Alat 5
4.2. Sanitasi 10
4.3. K3 5
Skor Komponen : 20
Waktu
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
Pencapaian
No Komponen/Sub komponen Penilaian Kompetensi
1 2 3
V 5.1. Waktu menyelesaikan praktik 5
Skor Komponen : 5
100
Keterangan:
Bobot ditentukan sesuai karakteristik komponen keahlian, jumlah bobot 100
Skor Komponen diperoleh dari penjumlahan skor sub komponen.
NK = Nilai Komponen, diperoleh dari pencapaian skor komponen dibagi skor maksimum kali bobot
NPK = Nilai praktek kejuruan,penjumlahan dari hasil perhitungan nilai setiap komponen
Jenis komponen penilaian (persiapan, proses, sikap kerja, hasil, dan waktu) disesuaikan dengan
karakter program keahlian.
NK
No Pernyataan Jawaban
Berdoa sebelum dan sesudah melakukan
1
kegiatan.
Mengikuti pembelajaran dengan
2
bersungguh-sungguh.
Bekerjasama dalam menyelesaikan tugas
3
kelompok.
4 Menghargai hak dan kewajiban teman.
Mempersiapkan diri dengan baik untuk
5
mengikuti setiap ujian.
Mengerjakan setiap ujian/tugas dengan baik,
6
jujur, dan tepat waktu.
Pedoman Penskoran
No Nama Nilai Ket
1
2
Nilai masing-masing peserta didik ditentukan dari modus dari jawaban yang dibuat, jika :
SL = Sangat Baik (SB)
SR = Baik (B)
JR = Cukup (C)
TP = Kurang (K)
Sekolah :
Kelas/Semester :
Mata Pelajaran :
Ulangan Harian Ke :
Tanggal Ulangan Harian :
Bentuk Ulangan Harian :
Materi Ulangan Harian :
(KD / Indikator) :
KBM :
Jelaskan bagaimana pendapat anda terhadap gambar diatas dan paparkan keunikan masing –
masing secara singkat jenis sandwhich tersebut dari bahan dan teknik pengolahannya. Materi
dapat diperoleh dari berbagai sumber yang kemudian kalian presentasikan.
1. Sejarah sandwhich :
sejarah sandwich dimulai sejak tahun 1737 – 1794. Seorang penjudi, dari golongan bangsawan Inggris
(aristokrat), John Montagu, selalu melupakan waktu makannya demi permainan kartu.
Selama 24 jam bermain, Montagu hanya memesan camilan sebagai penghilang laparnya. Yakni 2
lembar roti bertangkup dengan isian daging sapi di tengah antara kedua roti tersebut. Idenya itu muncul
saat perjalanan menuju Mediterania Timur, yaitu pitta bread yang tersaji mirip seperti roti lapis
tersebut.
Menurut catatan National Geographic di tahun 1789, Kerajaan Inggris menyetujui pemberian nama
“sandwich” untuk roti lapis dengan isian. Camilan yang biasa disajikan di kedai kopi sebagai makanan
cepat saji para businessman.
Di abad ke-19, tampilan sandwich lebih elegan, tersaji di atas serbet bersama remahan roti. Di abad ke-
20, ada british sandwich dari 2 lapis roti dengan isian yang beragam. Di Amerika, setiap tanggal 3
November diperingati sebagai Hari Sandwich Nasional.
bahan makanan lain sebagai isi. Sandwich dapat dihidangkan panas atau dingin, baik sebagai makanan
selingan ataupun sebagai makanan pokok padawaktu-waktu tertentu. Jenis dan variasi sandwich pun
bermacam-macam. Yang paling sederhana adalah sepasang roti tawar yang diisi, kemudian berkembang
Canape adalah adalah hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan
hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan
dasar canapé. Canape sebenarnya termasuk sandwich juga tetapi canapé sering dihidangkan sebagai
hidangan pembuka (appetizer) dan dihidangkan dalam porsi kecil (bite size).
B. Klasifikasi Sandwich
a. Hot sandwich yang dibuat dan dihidangkan panas, dengan suhu di atas 60 º C.
yang dipergunakan mungkin saja melalui proses pemasakan terlebih dahulu, namun setelah itu
2. Cara penghidangannya
a. Open Sandwich
Adalah sandwich yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup di atasnya. Open sandwich
b. Closed Sandwich
Adalah sandwich yang mempergunakan lebih dari satu irisan roti dan dihidangkan tertutup oleh
Komposisi Sandwich yang lengkap pada dasarnya terdiri dari 4 bagian yaitu:
1. Breads/Roti
Roti merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan sandwich. Pada umumnya roti yang
digunakan berbentuk segiempat seperti roti tawar putih (white bread) atau roti tawar yang banyak
mengandung gandum sehingga kandungan seratnya tinggi ( whole meal bread). Selain itu juga ada
bermacam-macam roti untuk sandwich yaitu: french bread, hot dog bun dan croissant.
- Menyediakan serat yang diperlukan tubuh khususnya jika menggunakan whole wheat bread.
Spread berupa bahan makanan yang lembut atau setengah kental yang dioleskan kepermukaan roti.
2. bahan perekat sehingga isi tidak mudah keluar dan mudah digigit
4. Melindungi roti dari masuknya cairan isi roti yang akan membuat roti menjadi basah
5. Menambah warna
Jenis olesan yang biasa digunakan : Butter/ mentega, Margarin, Mayonnaise, Mustard, dsb
Gambar 5. Berbagai macam spread (pemoles) yang digunakan dalam pembuatan sandwich
Filling adalah inti dari sandwich dimana merupakan bahan makanan yang diletakkan atau diatur pada
roti atau diantara lapisan roti. Nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan yang dipergunakan
untuk membuat filling tadi. Jenis bahan yang dapat dipergunakan sebagai isian sandwich, baik
3). Fish and Shellfish :Tuna,smoked salmon, anchovies, fried fish portion.
Gambar 6. Berbagai macam filling (isian) yang digunakan dalam pembuatan sandwich
4. Garnish/Hiasan
Garnish dibuat dari bahan makanan yang juga berfungsi menyertai sandwich dan member hiasan
pada sandwich sehingga tampak menarik dan mampu merangsang selera makan. Garnish yang
digunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan isi yang
dipergunakan.
SMK Negeri 5 Denpasar Kuliner
Gambar 7. Berbagai macam penataan garnish dalam pembuatan sandwich
b. Club sandwich
c. Panini sandwich
d. Croque sandwich
f. Pinwheel sandwich
g. Submarine sandwich
h. Burger sandwich
Sedangkan komposisi Canape yang lengkap juga terdiri dari 4 bagian yaitu:
1. Bread/Biscuit
Dasar canapé biasanya dapat dibuat dari roti yang dibentuk, biskuit atau toast. Canape dibuat dari
roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat, panjang, bulat, segitiga dan dioles
Gambar 9. Berbagai jenis roti dan biskuit yang digunakan dalam pembuatan canape
Pemoles canapé adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti
atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Spread dapat berupa mentega, mayonnaise, krim keju,
Gambar 10. Contoh bahan pemoles (spread) yang digunakan dalam pembuatan canape
3. Topping
Merupakan bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread, dapat
berupa bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang-kacangan. Contoh topping yang dapat
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja aatu merupakan gabungan dari
beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama canapé, misalnya:
cheese canapé (roti dengan isi keju), shrimp canapé (roti dengan isi udang).
4. Garnish
Hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda yaitu untuk menambah penampilan makanan dan
untuk menanbah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam garnish canapé
harus memenuhi syarat: sederhana, dapat dimakan, mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.
1. Trimming
Trimming merupakan memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang
Trimming bertujuan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang menarik dan cantik
sandwich
2. Cutting
Setelah kulit roti dibuang, selanjutnya roti dipotong berbentuk segitiga atau segiempat. Kadang
pula roti perlu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola dan bentuk roti yang
digunakan.
Ada beberapa cara memotong roti sandwich , antara lain sebagai berikut:
Double cut : roti dipotong menjadi dua bagian yang sama besar berbentuk segitiga.
Tri angels : roti dipotong menjadi empat bagian yang sama besar berbentuk segitiga kecil.
3. Arranging
Arranging/dressing dalam pembuatan maksudnya adalah mengolesi permukaan roti dengan hati-
Arranging Sandwich
Gambar 15. Teknik arranging dalam pembuatan sandwich
4. Garnishing
Setelah roti sandwich diisi dengan bahan isi, selanjutnya roti dihias dengan bahan garnish. Bahan
garnish seperti daun slada, tomat, dan mentimun diletakkan diatas permukaan roti yang telah diisi.
Tujuan garnishing adalah agar penampilan sandwich menarik, cantik dan juga menambah kalori
dan vitamin.
Ukuran porsi sandwich adalah: 160 gram – 200 grm, yang terdiri dari:
1. Bread : 50 gr – 60 gr
2. Spread : 10 gr – 15 gr
3. Filling : 60 gr – 75 gr
4. Garnish : 40 gr – 50 gr
Bahan:
- Mayonaise sauce 30 ml
- Lettuce 3 helai
- Tomat 6 slice
- Omellette 3 pcs
- Keju 3 slice
- Pickle 3 slice
Cara membuat:
2. Susun pada lapisan pertama dengan lettuce dan daging asap dan irisan pickle.
6. Potong diagonal sehingga berbentuk segitiga, beri tooth picks agar susunan tidak lepas. Sajikan
BISCUIT CANAPE
Bahan:
- Oil 1 tbs
- Mayonnaise 2 tbs
- Salt
1. Lumuri salmon fish dengan merica bubuk, cabai merah, dan garam. Diamkan selama kurang
lebih 5 menit.
2. Panaskan wajan dan tambahkan sedikit minyak dan goreng ikan. Setelah matang, buang kulit
dan durinya, lalu suwir-suwir ikan. Tambahkan bawang bombay cincang, mayonaise, merica