UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian
• Bahan nabati yg diperoleh dari dalam tanah
• Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut,
talas, gembili, iles-iles dsb.
• Merupakan sumber karbohidrat terutama
pati.
• Jenis :- umbi akar
- umbi batang
 Ubi kayu ( manihot esculenta crantz)

 Bentuk seperti silinder yg ujungnya mengecil,

diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30
cm.
 Umbi mempunyai kulit yg terdiri dari 2 lapis kulit
yaitu kulit luar dan kulit dalam.
 Daging umbi berwarna putih atau kuning, bagian
tengah terdapat serat.
 Antara kulit dan daging terdapat kambium
 Penggunaan : dikonsumsi dlm bentuk singkong rebus/
goreng, gaplek, tepung tapioka maupun tepung gaplek.
 Komposisi kimia
komponen Singkong putih (100 g) Singkong kuning (100 g)
Energi ( kcal) 146,00 157,00
Protein ( g) 1,20 0,80
Lemak (g) 0,30 0,30
KH ( g) 34,70 37,90
Ca (mg) 33,00 33,00
P (mg) 40,00 40,00
Fe (mg) 0,70 0,70
Vit A ( SI) 0,00 385,00
Vit.B1(mg) 0,06 0,06
Vit. C(mg) 30,00 30,00
Air(g) 62,50 60,00
Bdd(g) 75,00 75,00
• Ubi kayu mengandung senyawa racun yg disebut HCN (asam
sianida)
• Berdasarkan kandungan sianidanya ubi kayu digolongkan
menjadi :
• A. Golongan tidak beracun ( HCN 50mg/kg umbi segar parut)
• B. Beracun sedikit ( HCN 50-80 mg/kg)
• C. Beracun ( HCN 80-100 mg/kg)
• D. Sangat beracun ( HCN lebih dari 100 mg/kg)
 Ubi jalar ( Ipomoea batatas L.)
• Bentuk tidak seragam
• Warna kulit luar beraneka : putih, merah dan tidak sama dg
warna daging umbinya
• daging umbi berwarna putih, kuning atau ungu.
• Ubi jalar mengandung beberapa jenis oligosakarida yg dpt
menyebabkan flatulensi yaitu stakiosa, raffinosa dan
verbaskosa
 Ubi jalar var Ayamurasaki
• Ubi jalar ungu yang kaya antosianin
• Kadar antosianin 300mg/100 g umbi
 Talas (colocasia esculenta )

 Umbi berbentuk lonjong sampai agak

mebulat dg diameter sekitar 10 cm
Warna daging umbi putih keruh
 Jenis talas
• Berbagai jenis talas terdapat di daerah Bogor adalah Talas Sutera, Talas Bentul dan
Talas Ketan.
• Talas Sutera memiliki daun yang berwarna hijau muda dan dan berbulu halus
seperti Sutera. Di panen pada umur 5-6 bulan. Umbinya kecoklatan yang dapat
berukuran sedang sampai besar.
• Talas Bentul memiliki umbinya lebih besar dengan warna batang yang lebih ungu
di banding Talas Sutera. Talas Bentul dapat dipanen setelah berumur 8-10 bulan
dengan umbi yang relatif lebih besar dan berwarna lebih muda kekuning-kuningan.
• Talas Ketan warna pelepahnya hijau tua kemerahan.
• Di Bogor dikenal pula jenis talas yang disebut Talas Mentega (Talas Gambir/Talas
Hideung), karena batang dan daunnya berwarna unggu gelap.

• Jenis talas lain biasanya tidak di kosumsi karena rasanya tidak enak atau gatal.
Contohnya adalah Talas Sente yang berbatang dan berdaun besar, banyak
digunakan untuk pajangan dan daunnya sering digunakan untuk makanan ikan.
• Sedang talas Bolang memunyai rasa yang gatal, dengan batang dan daun yang
bertotol-totol
Komposisi kimia jumlah
Energi ( kcal) 98,0
Protein ( g) 1,9
Lemak (g) 0,2
KH ( g) 23,7
Ca (mg) 28
P (mg) 61
Fe (mg) 1,0
Vit A ( SI) 20
Vit.B1(mg) 0,13
Vit. C(mg) 0,04
• Talas mengandung senyawa kimia yg dihslkan sbg produk
sekunder metabolisme , seperti alkaloid, resin, glikosida,
saponin dll
• Karbohidrat terdiri dari pati yg mudah dicerna ( !8,2 %) ,
sukrosa , glukosa dan gula pereduksi lain sekitar 1,42 %.
• Talas kuning mengadung karotenoid, sedangkan yg merah
mengandung antosianin
• Umbi talas mngandung kristal kalsium oksalat yg
menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dpt dihilangkan dengan
perebusan yg intensif.
 Garut (marantha arundinaceae)

 Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut

 Berwarna putih dan dibungkus dg sisik-sisik yg berwarna putih
sampai coklat pucat
 Panjang rhizoma garut 20-45 cm, diameter 2,5 cm.
 Komposisi kimia
Komponen Kultivar pisang Kultivar creole
Protein ( g) 2,2 1,0
Lemak (g) 0,1 0,1
KH ( g)
-pati (g) 19,4 21,07
-serat (g) 0,6 1,3
-gula (g) - -
Abu ( g) 1,3 1,4
 Iles-Iles (Amarphopallus onchophilus)
• Tanaman Porang adalah tanaman daerah tropis yang
termasuk family iles-iles. Tanaman ini mempunyai umbi yang
kandungan Glucomanan-nya cukup tinggi.

• Di Indonesia tanaman Porang dikenal dengan banyak nama

tergantung pada daerah asalnya. Misalnya disebut acung atau
acoan oray (Sunda), Kajrong (Nganjuk) dll. Banyak jenis
tanaman yang sangat mirip dengan Porang yaitu diantaranya:
Suweg, Iles-iles dan Walur.
Pada iles iles terdapat kabohidrat yang berupa
glukomanan. Merupakan polisakarida yang
bersifat sbb :
1. Bila dicampur air dingin dapat membentuk
massa yang kental dan lekat
2. Kalau diolah akan mengembang mencapai
130 -200 %
3. Berbentuk gel yang kenyal dan enak
4. Dengan senyawa soda dapat membentuk
lapisan tipis yang kuat.
Manfaat Iles –iles banyak sekali terutama untuk
industri dan kesehatan, hal ini terutama karena
kandungan zat Glucomanan yang ada di dalamnya.
Adapun manfaat umbi Porang adalah sebagai
berikut:
1. Bahan lem
2. Mie
3. Conyaku/tahu
4. Perekat tablet
5. Pembungkus kapsul
6. Penguat kertas
 Gembili (dioscorea aculeata L)
Bentuk umbi bulat sampai lonjong.
Permukaan umbi licin, warna krem sampai
coklat muda.
Warna daging umbi putih bening sampai putih
keruh
komponen Jumlah ( %)

Air 67-81
Karbohidrat 27-33
Protein 1,29-1,87
Lemak 0,04-0,29
Abu 0,50-1,24
Serat kasar 0,18-1,51