Sayur - Sayuran

O Sayuran adalah semua

jenis tanaman atau bagian
dari tanaman yang dapat
diolah menjadi makanan.
O Sebagian sayuran dapat
dimakan dalam keadaan
mentah atau dimakan
setelah masak.
Sayur - Sayuran
Sayur- Sayuran Banyak Mengandung :
Protein, lemak, vitamin,mineral &
Karbohidrat. Sayuran dapat
diklasifikasikan :
a.Sayuran Bunga (Kembang kol,
Broccoli)
b.Sayuran buah
(tomat,terung,mentimun,oyong,
labu,dll)
c. Sayuran polong (buncis kapri,
kacang panjang, kacang merah,
kacang hijau)
d. Sayuran tuna; Tauge, kacang
kedelai, kacang hijau, wijen,
rebung, asparagus
Sayur - Sayuran
e. Sayuran daun (kubis ,sawi, bayam,
kangkung, selada air dll.
f. Sayuran umbi (kentang, ubi jalar,
ubi kayu, wortel, lobak, radish ,dll.
g. Sayuran ubi lapis (bawang pre
,bawang bombai bawang merah,
bawang putih )
h. Sayuran jamur (jamur kuping,
jamur merang, jamur kancing, dll )
i. Sayuran batang (rebung, dll)
Buah-buahan
Penggolongan Buah Berdasarkan
Habitat Tumbuhnya
O Berdasarkan habitat atau tempat
tumbuhnya tanaman buah
tersebut maka buah-buahan di
golongkan menjadi 2 yaitu :
Buah Tropis
O Contoh buah-buahan
tropis adalah : apokat, mangga,
duku, pisang, kedondong dan
nanas.

Buah Sub-Tropis
O Contoh buah sub-tropis antara
lain adalah : anggur, apel,
blueberry, cranberry dan pear.
 Buah-buahan
O Penggolongan Buah
Berdasarkan Asalnya
O Berdasarkan asal muasal
terbentuknya buah tersebut
maka buah-buahan di
golongkan menjadi 3 jenis
yaitu :
O Buah Tunggal atau Buah
Sejati
O Buah Aggregat atau Buah
Ganda
O Buah Majemuk
Buah-buahan
Penggolongan Buah Berdasarkan Sifatnya
O Berdasarkan sifat yang dimiliki oleh buah
tersebut, para ahli membagi buah-buahan
menjadi 2 jenis, yaitu :
1. Buah Berdaging
O Yang dimaksud dengan buah berdaging yang
disebut juga sebagai buah tunggal berdaging
adalah buah yang sebagian atau seluruh
dinding buahnya berdaging dan pada
umumnya tidak membuka saat telah
matang, contoh buah berdaging antara lain
adalah rambutan, cabai, jeruk, mangga dan
kurma.
O Buah berdaging tersebut dibagi menjadi 3
jenis yaitu :
O Buah Beri
O Buah Drupa
O Buah Pome
 Buah-buahan
2. Buah Kering
O Yang dimaksud dengan buah kering yang
juga dikenal sebagai buah tunggal kering
adalah buah yang ketika memasuki tahap
matang menjadi keras seperti kulit namun
tipis seperti kertas, contoh buah kering
antara lain adalah kemiri dan kacang
tanah.
O Buah kering terbagi menjadi 5 yaitu :
O Buah Achene
O Buah Cariopsis
O Buah Samara
O Buah Nut
O Buah Kapsul
 THE VEGETABLE CUT`s
1. CHOPPED (CINCANG)
O Chopped artinya cincang, yang dicincang biasanya umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.Chopped
sendiri tidak mempunyai bentuk yang pasti. Biasanya chopped berupa cincangan halus dan cincangan
kasar, tergantung makanan yang akan kamu olah.
O Kamu sering melihat atau bahkan menggunakan potongan chopped dalam masakan sehari-hari. Mulai dari
nasi goreng sampai taburan kacang di atas es krim.

Simpan kentang dan bawang pada tempat terbuka

dengan suhu ruang di tempat yang sejuk dan gelap.
Penyimpanan di rak tertutup atau tempat yang
terpapar sinar matahari langsung tidak dianjurkan
karena akan memengaruhi bahan makanan.

2. Jardiniere
O Jardiniere adalah potongan sayuran berbentuk balok dengan ukuran ½ cm x ½ cm x 3cm
O Panjang ukuran potongan ini bisa disesuaikan dengan keinginan kamu.
O Biasanya potongan ini digunakan untuk sayuran akar seperti kentang, wortel, lobak, ubi, dan lain-
lain. Jardiniere juga digunakan untuk olahan makanan seperti nugget dan masih banyak lagi.

Cara Penyimpanan untuk sayuran umbi batang

seperti kentang ,ubi jalar dll, disimpan ditempat
kering bersuhu kamar (28-30°C) agar tidak busuk
dan berkecambah
 THE VEGETABLE CUT`s
3. JULIENNE
O Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api dengan ukuran 4 cm x 1
mm x 1mm. Sama halnya dengan potongan jardiniere, panjang potongan sayurannya bisa
disesuaikan dengan selera.
O Potongan ini sering kita jumpai dalam olahan makanan seperti salad, bihun goreng, bahkan bakwan

Cara Penyimpanan untuk salad sebaiknya disimpan

dulu di dalam lemari es hingga waktu hendak
disajikan. Waktu menyimpan
sayuran untuk salad simpan dalam wadah tertutup.
Letakkan di container kedap udara atau tutup dengan
cling wrap, lalu simpan dalam kulkas

4. BRUNOISE
O Brunoise adalah potongan sayuran berbentuk kubus/dadu kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm.
Potongan ini sering digunakan untuk sayuran seperti kentang, wortel, lobak, dan sayuran akar
lainnya.
O Potongan sayuran ini Biasanya di gunakan dalam isian risoles dan gorengan-gorengan lainnya.

Cara Penyimpanan untuk sayuran umbi batang

seperti kentang ,ubi jalar dll, disimpan ditempat
kering bersuhu kamar (28-30°C) agar tidak busuk dan
berkecambah
 THE VEGETABLE CUT`s
5. DICE
O Dice adalah potongan sayuran berbentuk kubus. Pada umumnya potongan sayuran ini memiliki
ukuran 1 cm x 1 cm x 1cm. Tapi tidak sedikit juga makanan yang menggunakan potongan dice
dengan ukuran yang jauh lebih besar atau lebih kecil dari ukuran tersebut.
O Potongan ini sering sekali digunakan dalam banyak olahan makanan seperti sup, salad, bahkan
kolak.

Cara Penyimpanan untuk maknanan bersantan seperti kolak,

dengan cara panaskan makanan hingga mendidih lalu diamkan hingga
dingin. Setelah itu, pindahkan makanan bersantan ke wadah kedap
udara dan simpan di lemari pendingin atau freezer. Simpan di lemari
pendingin bisa tahan maksimal 4 hari, sedangkan menyimpan
di freezer bisa tahan sampai 1 minggu.

6. CHIFFONADE
O Chiffonade adalah jenis potongan sayuran yang di iris tipis dan memiliki ketebalan 1-2 mm.
Potongan ini sering digunakan untuk sayuran seperti kol, daun selada, sawi putih, kailan, seledri,
dan yang lainnya.
O Kamu biasa menggunakan potongan sayuran yang satu ini saat akan membuat bakwan, soto, bahkan
salad.

Cara Penyimpanan untuk Sayuran hijau dapat disimpan diruang

pendingin selama 3-5 hari sayuran akar dan buah dapat disimpan
diruang pendingin selama 5-8 hari
 THE VEGETABLE CUT`s
7. PAYSANE
O Paysanne merupakan teknik pisau yang digunakan untuk memotong sayur dalam bentuk kotak yang
pipih. Biasanya teknik ini menghasilkan potongan dengan panjang dan lebar sekitar 1/2 inci dan
ketebalan yang hanya 1/8 inci. Untuk lebih sepat, potongan ini bisa didapat melalui memotong
batonnet menjadi beberapa bagian yang tipis.
O Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.

Sayuran segar kecuali sayuran umbi

disimpan ditempat yang sejuk dan
lembap (10-15°C)

8. SLICE
O Slicing adalah potongan pada sayuran dengan potongan tipis. Tidak hanya untuk sayuran, bisa
terapkan saat memotong daging, poultry yang akan diolah menjadi berbagai macam hidangan.
O Slice potongan sayuran yang secara horizontal maupun miring yang rata. Ketebalannya bisa
disesuaikan, namun biasanya tipis dan tidak terlalu tebal.

Sayuran berwarna hijau seperti timun sebaiknya tidak

terlalu lama disimpan dalam kulkas. Timun hanya mampu
bertahan selama satu sampai tiga hari dalam suhu kulkas.
Untuk menjaga agar tetap renyah, sebaiknya simpan timun
dalam wadah di suhu ruangan.
 THE VEGETABLE CUT`s
9. WEDGES
O Potongan ini biasanya digunakan untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong mengikuti
juring buah.
O Biasanya akan kita temukan pada potongan apel, pir, kentang, tomat dan sebagainya

Buah apel memproduksi gas etilen lebih banyak

dibanding buah lain. gas etilen yang berlebihan dapat
mempercepat proses pembusukan. Simpan apel secara
terpisah dari buah lainnya agar gas etilen pada apel
tidak memicu pembusukan buah lainnya.

10. SHREDDED
O Shredded merujuk pada irisan halus berbentuk memanjang. Biasanya untuk sayuran hijau, kol,
bawang dan selada. Pertama daun dipisahkan dari batang atau bonggolnya terlebiih dahulu. Lalu
daun ditumpuk dan digulung bersamaan, diiris dengan ukuran yang sama dengan bentuk tipis-tipis.
Bisa juga diiris dengan teknik yang sama hanya saja lebih lebar untuk mendapatkan hasil irisan
kasar.
O Biasanya untuk bahan masakan tumis atau asinan.

Cara Penyimpanan untuk Sayuran hijau dapat

disimpan diruang pendingin selama 3-5 hari sayuran
akar dan buah dapat disimpan diruang pendingin
selama 5-8 hari