MENYUSUN MENU GIZI SEIMBANG

Outline:
 Prinsip menyusun menu
 Pendekatan dalam menyusun menu
 langkah-langkah dalam menyusun menu
1950 - 1995 Gizi Seimbang (1995 -)
 USA dari Basic Seven/Four (1940-
1970) ke Dietary Guideline (1980 - )

Basic Four / Seven Dietary Guidelines

(1940 – 1970 an) (mulai 1908)
2000

2005
Piramida Amerika (2005)

TIAP 5 TAHUN DI
EVALUASI & DI
PERBARUI
PANDUAN DIET MALAYSIA
Prinsip menyusun menu
 Jumlah yang cukup
→ sesuai AKG
E : ± 10%; Prot, vit & min :± 20%

 Terdiri dari berbagai makanan

→ konsep empat sehat : p pokok, lauk pauk, sayuran
dan buah
Masyarakat Indonesia umumnya:
 P pokok : 60-80% konsumsi E
40-70% konsumsi protein
 Sayuran : 60-80% kons vit A

 Anjuran PUGS :
 60-75% kebutuhan E dari karbohidrat (kompleks)
 10-15% kebutuhan E dari protein
 10-25% konsumsi E dari lemak
 Pertimbangan gizi, selera dan ekonomi
 Cara pengolahan
koreksi kehilangan karena pengolahan :
vitamin A, Fe (rebus, berkuah) : 10%
vitamin A (tumis) : 15%
vitamin B1 (dimasak) : 25%
vitamin C (dimasak) : 50%
 Penyajian
komposisi (bentuk & warna), porsi, waktu 3x dalam sehari; per
kali makan ± 30%
Pendekatan dalam menyusun menu :
 Secara rinci
 Secara sederhana
Langkah-langkah menyusun menu
secara rinci
1. Mengetahui data-data subyek yang akan disusun menunya
(umur, berat badan, tinggi badan, status fisiologis, pangan
dan bentuk olahan serta snak yang disukai, frekuensi
makan).
contoh:
Seorang anak laki-laki berusia 5 tahun, berat badan 17 kg,
tinggi badan 105 cm.
Lauk pauk yang disukai tempe, daging ayam, telur ayam,
ikan kembung.
Sayuran yang disukai wortel, bayam.
buah yang disukai jeruk, pepaya.
2. Menaksir angka kecukupan energi dan zat gizi subyek.
1) Cara sederhana (tabel AKG, koreksi BB)
2) Cara teliti (menghitung EMB, koreksi energi aktivitas)
3) Cara sangat teliti (menghitung EMB, menghitung pengeluaran
energi)

Contoh :
1) Kec E = 17/18 x 1550 Kkal = 1464 Kkal
2) Menghitung Energi Metabolisme Basal dapat dilakukan dengan
rumus Harris Benedict (1919) atau FAO/WHO/UNU (1985)
atau cara cepat (Almatsier, 2004)
Harris Benedict (1919)
 Laki-laki : 66 + (13.7 BB) + (5TB) – (6.8 U)
 Wanita : 655 + (9.6 BB) + (1.8 TB) – (4.7 U)

Almatsier (2004), ada dua cara :

 Laki-laki = 1 kkal x kg BB x 24 jam
 Perempuan = 0.95 kkal x kg BB x 24 jam

 Laki-laki = 30 kkal
 Perempuan = 25 kkal x kg BB
 FAO/WHO/UNU (1985)
EMB (Kkal/hr)
Kelompok umur
(tahun) Laki-laki Perempuan

0-3 60.9 BB – 54 61.0 BB – 51

3-10 22.7 BB + 495 22.5 BB + 499

10-18 17.5 BB + 651 12.2 BB + 746

18-30 15.3 BB + 679 14.7 BB + 496

30-60 11.6 BB + 879 8.7 BB + 829

>= 60 15.3 BB + 487 10.5 BB + 596

Faktor Kelipatan EMB
Aktivitas Laki-laki Perempuan

Sangat ringan *) 1.30 1.30

Ringan*) 1.65 1.55

Sedang **) 1.76 1.70

Berat **) 2.10 2.00

Sumber : *) Mahan & Escoot-Stump (2004)

**) WKNPG (2004)
 Menetapkan ketersediaan energi dan zat gizi jika
menggunakan bahan pangan mentah, artinya menambahkan
jumlah energi dan zat gizi yang akan hilang karena
pengolahan ke dalam taksiran AKG.

3. Menetapkan bahan makanan apa yang akan digunakan (p

pokok, lauk pauk, sayuran dan buah)
4. Menghitung energi yang harus tersedia dari p pokok
selanjutnya menentukan berapa p pokok (beras) yang
diperlukan. Kemudian dihitung berapa protein, vitamin dan
mineral yang tersedia dari sejumlah beras tersebut.
5. Menghitung protein yang harus tersedia dari pangan hewani,
selanjutnya menghitung berapa p hewani (d sapi) yang
diperlukan. Kemudian dihitung berapa energi, vitamin dan
mineral yang tersedia dari sejumlah d sapi tersebut.
6. Menghitung vit A yang harus tersedia dari s hijau,
selanjutnya menghitung berapa s hijau (bayam) yang
diperlukan (b bersih). Kemudian dihitung berapa energi,
protein dan mineral yang tersedia dari sejumlah s hijau
tersebut.
7. Menghitung kekurangan energi, protein, vit A, Fe dari
bahan-bahan pangan yang sudah ada. Kekurangan dipenuhi
dengan mencari pangan yang relatif tinggi kandungan
energi dan zat gizi yang kekurangan dan disukai subyek.
8. Memperkirakan keperluan minyak goreng jika menu yang
disusun menggunakan olahan digoreng, atau ditumis,
berdasarkan daftar penyerapan minyak dan dihitung berapa
kandungan energi dari minyak yang dibutuhkan.
9. Memperkirakan keperluan gula pasir, jika olahan menggunakan
gula, dan dihitung berapa kandungan energi dari gula yang
digunakan.
10. Demikian seterusnya sampai diperoleh kandungan energi dan
zat gizi dari menu yang disusun sesuai dengan AKG subyek.
Langkah-langkah menyususun menu
cara sederhana
1. Mengetahui data-data subyek yang akan disusun menunya
(umur, berat badan, tinggi badan, status fisiologis, pangan dan
bentuk olahan serta snak yang disukai, frekuensi makan)
2. Menaksir angka kecukupan energi & zat gizi subyek :
> cara sederhana (tabel AKG, koreksi BB)
> cara teliti (menghitung EMB, koreksi energi
aktivitas)
> cara sangat teliti (menghitung EMB, menghitung
pengeluaran energi)
3. Menggunakan tabel pedoman menu (standar porsi) (Depkes,
1995), Almatsier (2005).
 Pedoman menu sehari-hari menurut
kelompok umur dan jenis kelamin
No. Kel. Mkn Lauk Pauk Sayur Buah Kudapan Susu
Umur pokok
(gm) (pl) (Pp) (Ps) (Pb) (pk)
1. Anak-anak
1-3 2.5 2 2 0.5 1 0.5 1
4-6 2 2 2 0.5 1 0.5 1
7-9 2.5 2 2 1 1 1 1
2. Pria remaja
10-12 3 2 3 1 1 0.5 -
13-15 4 2 4 1 1 1 -
16-19 4 2 4 2 2 1 -

Sumber : Depkes (1995)

 Pedoman menu sehari-hari menurut
kelompok umur dan jenis kelamin
Kel. Mkn Lauk Pauk Sayur Buah Kudapan Susu
No. Umur pokok
(gm) (pl) (Pp) (Ps) (Pb) (pk)
3. Wanita remaja
10-12 3 2 2 1 1 0.5 -
13-15 3 3 3 12 1 1 -
16-19 3 2 3 1 1 -
4. Pria dewasa
20-59 5 2 3 1 1 1 -
>= 60 3 2 3 2 2 0.5 1
5. Wanita dewasa

20-59 3 2 3 2 1 1 -

>= 60 2 2 3 1 2 0.5 1
 Pedoman menu sehari-hari menurut
kelompok umur dan jenis kelamin

No. Mkn Lauk Pauk Sayur Buah Kudapan Susu

Kel. Umur pokok

(gm) (pl) (Pp) (Ps) (Pb) (pk)

6. Wanita hamil 3 3 4 2 2 1 1

7. Wanita menyusui 4 3 4 2 2 1 1
Keterangan:
 1 Pm = 1 porsi makanan pokok = 100g beras = 200 g nasi
 1 Pl = 1 porsi lauk (daging, ikan atau telur) = 50 g
 1 Pp = 1 porsi untuk pauk (tempe, tahu dan hasil olahan) = 50 g
 1 Pb = 1 porsi buah = 100g
 1 Pk = 1 porsi sayuran
 1 Pk = 1 porsi kudapam
 1 Pu = 1gls susu= 200g
 Untuk dewasa dan remaja ditambah 3 sdm gula dan 4 sdm minyak
goreng.
 Untuk anak-anak:
 1-3 tahun: 2 sdm gula & 2 sdm minyak goreng
 4-6 tahun: 3 sdm gula & 2 sdm minyak goreng
 7-12 tahun : 3 sdm gula & 3 sdm minyak goreng
(1 sdm gula = 10 gram & 1 sdm minyak = 10 gram)
 Anjuran Makanan Rata-rata Satu Hari untuk
Orang Dewasa menurut golongan Umur
(Laki-laki)
BB Nasi lauk Sayur Buah Minyak Gula
pasir
Kel. Daging Tempe
Umur (kg) 100g/ 40g/ 50g/2 100g/1 100g/1 5g/0.5 10g/1
3/4 gls 1 ptg ptg gls ptg sdm sdm
pepaya

16-19 56 8x 3x 3x 1.5x 3x 5x 4x
20-45 62 9x 3x 3x 1.5x 3x 5x 4x
46-59 62 8x 3x 3x 1.5x 3x 5x 4x
>=60 62 6.5x 3x 3x 1.5x 3x 4x 4x

Sumber : Almatsier (2005)

 Anjuran Makanan Rata-rata Satu Hari untuk
Orang Dewasa menurut golongan Umur
(Perempuan)
BB Nasi Lauk Sayur Buah Minyak Gula
pasir
Kel. Daging Tempe
Umur (kg) 100g/ 40g/ 50g/2 100g/1 100g/1 5g/0.5 10g/1
3/4 gls 1 ptg ptg gls ptg sdm sdm
pepaya

16-19 50 5x 3x 3x 1.5x 3x 5x 4x
20-45 54 6.5x 3x 3x 1.5x 3x 4x 4x
46-59 54 6x 3x 3x 1.5x 3x 4x 4x
>=60 54 4x 3x 3x 1.5x 3x 4x 4x

Sumber : Almatsier (2005)

Keterangan:
 Anjuran makan ini berlaku untuk orang sehat dengan aktivitas
kerja sedang.
 Bahan makanan yang tertera dapat ditukar dengan bahan
makanan lain golongan yang sama yang sesuai dengan satuan
penukar 100 g nasi berasal dari 50g beras.
 Lauk, sayuran dan buah diukur dalam keadaan mentah.
 Satuan penukar dan nilai gizi 8
golongan bahan makanan
Gol & Acuan Ukuran Energi KH Lemak Protein
Bahan Makanan URT g Kkal g g g
I KH
Nasi ¼ gls 100 175 40 - 4
II Protein hewani
Daging sapi 1 ptg 50 95 - 6 10
III Protein nabati
Tempe 2 ptg 50 80 8 3 6
IV Sayuran
Sayuran 1 gls 100 50 10 - 3
sampur
 Satuan penukar dan nilai gizi 8
golongan bahan makanan
Gol & Acuan Ukuran Energi KH Lemak Protein
Bahan Makanan URT g Kkal g g g
V Buah-buahan
Pepaya 1 ptg 100 40 10 - -
VI Susu
Susu sapi 1 gls 200 130 9 7 7
segar
VII Minyak
Minyak ½ sdm 5 45 - 5 -
goreng
VIII Gula
Gula pasir 1 sdm 10 40 10 - -

Sumber : Almatsier (2005)

 Pola Menu Sehari Berdasarkan Kandungan
Energi (dalam satuan penukar)
No. Gol Bahan Kandungan Energi (Kkal)
Makanan 1500 1700 2000 2200 2500 2800 3000
1 Nasi 3 4 5 6 7 8 9
2 Daging 3 3 3 3 3 4 4
3 Tempe 3 3 3 3 3 3 3
4 Sayur 2 2 2 2.5 2,5 2.5 2.5
5 Buah 3 3 3 2 2 2 2
6 Minyak 4 4 6 6 8 8 8
7 Gula 1 1 2.5 3 4 5 6

Sumber : Almatsier (2005)

Contoh Soal :
 Seorang anak laki-laki umur 5 th, BB=17 kg dengan aktivitas ringan
(1.65). Bahan makanan yang disukai adalah roti, nasi, susu whole bubuk,
daging sapi, ayam, keju, kc. Hijau, tempe, wortel, buncis, anggur,
biskuit, pisang ambon, pepaya, santan.
 Hitung kebutuhan energi?
 Buat perencanaan menu berdasarkan satuan penukar?
 Kebutuhan energi untuk anak laki-laki 5 th:
AMB = 22.7(BB) + 495
= 22.7 (17) + 495
= 880, 9 kkal
 Keb. Energi = AMB x faktor aktivitas
= 880.9 x 1.65 = 1453 kkal (± 10%)
= 1307.7 kkal – 1598. 3 kkal
Konsumsi Zat Gizi Sehari Sesuai dengan
Kebutuhan Energi
Gol Sat. Daftar tabel Satuan penukar Sat. Penukar x Daftar tabel S.P
Bhn Penukar E KH L P E KH L P
Mkn
KH 3 175 40 4 525 120.0 0.0 12.0
PH 3 95 6 10 285 0.0 18.0 30.0
PN 2 80 8 3 6 160 16.0 6.0 12.0
S 1 50 10 3 50 10.0 0.0 3.0
B 3 40 10 120 30.0 0.0 0.0
SU 1 130 9 7 7 130 9.0 7.0 7.0
M 4 45 5 180 0.0 20.0 0.0
G 1 40 10 40 10.0 0.0 0.0
Jumlah Konsumsi Zat Gizi 1490 195 51 64

Sat. Penukar dapat diatur sendiri sehingga kon. Mendekati ± 10% dari
Energi mendekati ± 10% keb. energi kebutuhan energi (1453
kkal)
 Pembagian Porsi Bahan Makanan
sehari
Gol bhn Sat. Pagi Selingan 1 Siang Selingan 2 Malam
mkn penukar
KH 3 0.5 - 1 0.5 1
PH 3 1 - 1 - 1
PN 2 1 - 0.5 - 0.5
S 1 - - 0.5 - 0.5
B 3 - 1 1 - 1
SU 1 - 0.5 - 0.5 -
M 4 1 - 1.5 - 1.5
G 1 1 - - - 1
 Penyusunan Menu Makanan Sehari
Makan Pagi

Wkt Gol SP Menu Bhn mkn URT Brt Daftar tabel Satuan Sat. Penukar x Daftar
penukar tabel S.P
E KH L P E KH L P
Pagi KH 0.5 Roti Roti 2 iris 40 175 40 - 4 87.5 20 0 2

PH 1 Keju Keju 1 ptg 30 95 - 6 10 95 0 6 10

sdg
PN 1 Bubur Kacang 2.5 25 80 8 3 6 80 8 3 6
kacang hijau sdm
hijau 45 0 5 0
M 1 Santan ¼ gls 50 45 - 5 -

G 1 Gula pasir 1 sdm 10 40 10 - - 40 10 0 0

Jumlah Konsumsi Makan Pagi 347.5 38 14 15

 Selingan 1
Wkt Gol SP Menu Bhn mkn URT Brt Daftar tabel Satuan Sat. Penukar x Daftar
penukar tabel S.P
E KH L P E KH L P
Sel. 1 B 1 Pepaya Pepaya 1 ptg 100 40 10 - - 40 10 0 0
sdg
SU 0.5 Susu Susu whole 2.5 12. 130 9 7 7 85 4.5 3.5 3.5
bubuk sdm 5
Jumlah Konsumsi Selingan ! 105 14.5 3.5 3.5
 Makan Siang
Wkt Gol SP Menu Bhn mkn URT Brt Daftar tabel Satuan Sat. Penukar x Daftar
penukar tabel S.P
E KH L P E KH L P
siang KH 1 Nasi Nasi ¾ gls 100 175 40 - 4 175 40 0 4

PH 1 Empal Daging sapi 1 ptg 50 95 - 6 10 95 0 6 10

sdg

PN 0.5 Tempe Tempe 1 ptg 25 80 8 3 6 40 4 1,5 3

kecap sdg

S 0.25 Sayur sop Wortel 0.25 gls 25 50 10 - 3 12.5 2.5 0 0.75

0.25 Buncis 0.25 gls 25 50 10 - 3 12.5 10 0 0

B 1 Anggur Anggur 10 bj 75 40 10 - - 40 0 7.5 0

M 1.5 Minyak 1.5 sdm 15 45 - 5 - 67.5 67.5 0 7.5

goreng

Jumlah konsumsi makan siang 442.5 59 15 18.5

 Selingan 2
Wkt Gol SP Menu Bhn mkn URT Brt Daftar tabel Satuan Sat. Penukar x Daftar
penukar tabel S.P
E KH L P E KH L P
Sel. 2 KH 0.5 Biskuit Biskuit 2.5 25 175 40 - 4 87.5 20 0 2
buah
SU 0.5 Susu Susu whole 2.5 12.5 130 9 7 7 65 4.5 3.5 3.5
bubuk sdm
Jumlah Konsumsi Selingan 2 152.5 24.5 3.5 5.5
 Makan malam
Wkt Gol SP Menu Bhn mkn URT Brt Daftar tabel Satuan Sat. Penukar x Daftar
penukar tabel S.P
E KH L P E KH L P
malam KH 1 Nasi Nasi ¾ gls 100 175 40 - 4 175 40 0 4

PH 1 Empal Daging sapi 1 ptg 50 95 - 6 10 95 0 6 10

sdg

PN 0.5 Tempe Tempe 1 ptg 25 80 8 3 6 40 4 1,5 3

kecap sdg

S 0.25 Sayur sop Wortel 0.25 gls 25 50 10 - 3 12.5 2.5 0 0.75

0.25 Buncis 0.25 gls 25 50 10 - 3 12.5 10 0 0

B 1 Pisang Pisang ambon 1 bh sdg 75 40 10 - - 40 0 7.5 0

ambon

M 1.5 Minyak 1.5 sdm 15 45 - 5 - 67.5 67.5 0 7.5

goreng

Jumlah konsumsi makan siang 442.5 59 15 18.5

Jumlah konsumsi pangan sehari 1490 1490 51 64