BAHAN PENCAMPUR LAIN

(INGREDIENTS)
KEMBANG GULA
BAHAN-BAHAN/INGREDIENTS
KEMBANG GULA:

 Bahan pemanis
 Cokelat dan produk-produk cokelat

 Pati alami dan pati modifikasi

 Pektin

 Zat cita-rasa: vanili, kelapa

 Zat pewarna

 Lemak makanan

 Protein: albumen, kedele, gelatin

 Antioksidan

 Asidulan dan bahan “Doktor”

 Bahan Pencegah “Bloom”

 Gum

 Surfaktan

 Produk-produk surfaktan
 PATI DALAM PRODUKSI KEMBANG
GULA

Pati : polimer glukosa berupa amilosa dan amilopektin

Peran dalam konfeksionari :

1. Gelling agent : memberi struktur pada permen jeli, gum,
turkish delight
2. Pengental

3. Penstabil

4. Inhibitor kristalisasi

5. Pembentukan film untuk kemasan edible

6. Medium pencetak : baki berisi pati diberi lekukan ke dalam

mana dimasukkan adonan permen jeli.
 JENIS-JENIS
PATI KOMERSIAL

1. Pati primer
2. Pati modifikasi
Untuk konfeksionari
3. Pati hasil modifikasi genetik
4. Pati instan granulasi
5. Pati pragelatinisasi Untuk pangan instan
PATI PRIMER

 Pati primer : pati alami yang dimodifikasi secara

fisik untuk memperbaiki sifat-sifat penggunaannya.

 Contoh :
1. Molding starch : pati untuk pencetakan permen jeli.
2. Common starch : pati alami untuk pengolahan permen
licorice.
3. Dusting starch : pati tabur untuk pengolahan
marshmellow.
PATI MODIFIKASI

Pengertian pati modifikasi :

+ bahan-bahan kimia
Pati alami pati modifikasi
(sifat fungsional khas)

Contoh :
Thin boiling starch :
 pati yang pada pemasakan dengan air tidak mengental
karena granula pati tidak memuai, sehingga tetap encer.
Digunakan untuk permen jeli dari pati (gum drops) yang
tidak kenyal.
PATI MODIFIKASI GENETIK

 Pati dengan komposisi khusus untuk sifat fungsional

tertentu, yang diperoleh melalui pemuliaan tanaman.

Contoh :
Pati amilosa tinggi untuk pembuatan permen jeli. Permen
tersebut memiliki kekerasan cukup dan pati tersebut
memperpendek waktu pengolahan dari 2-3 hari menjadi 1
hari.
PATI INSTAN GRANULASI
 Jenis pati ini tidak memerlukan pemasakan dan
menghasilkan pengentalan yang cepat dan pembentukan
gel cepat dalam air dingin atau sirup hangat.

Contoh :
Pati untuk pembuatan permen jeli ekstrusi. Dipakai juga
untuk membuat permen jeli, fruit leather, marshmellow,
buttercream, noga, pelapis coklat dan karamel.
 PEKTIN
Pektin adalah bahan-bahan yang diekstraksi dari daging
buah apel dan albedo jeruk.

Sifat fungsional pektin dalam konfeksionari :

1. Gelasi terkendali

2. Tekstur dan mouthfeel khas

3. Pelepasan flavor

Penggunaan : untuk membuat fruit flavor gel, aerated

candies dan inti dari chocolate –enrobe
candies
 PEKTIN
Sifat Pektin :
 Pektin adalah polimer dari Asam D-Galakturonat

 Pektin metoksil tinggi diperlukan untuk membentuk gel (tingkat metoksilasi >50%)

 Pektin metoksil tinggi terdiri dari :

a. Jenis rapid set, yang menjendal pada 880C

b. Jenis slow set yang menjendal pada 540C

 Gel pektin terbentuk pada pH 2-3,5 dan kadar gula >55%, karena itu umum dipakai
untuk permen rasa buah.

 Pektin Metoksil Rendah memiliki gugus karboksilat yang termetilasi 20% - 50%, yang
diperoleh dengan diesterifikasi terkendali. Untuk pembentukan gel diperlukan ion
bivalen. Digunakan untuk menghasilkan jeli dan gum rendah kalori dengan pemanis
contoh polyol (sorbitol) dan inti dari permen rasa nonbuah yang memerlukan pH tinggi.

 Amidated Low Methoxyl Pectin disebut juga Amidated Pectins adalah pektin yang gugus
-COOH diganti -CONH2
 BAHAN CITA-RASA
Peran bahan cita rasa pada konfeksionari : memberikan keanekaragaman produk.
Citarasa : Gabungan kesan rasa (pada lidah) dan bau (rongga hidung) serta tekstur (pada kulit dan geligi
dalam rongga mulut), suhu (rongga mulut dan tenggorokan), dan pedas.

Jenis-jenis bahan cita rasa :

1. Buah-buahan dan produk-produk olahannya (jam, pulp dan puree buah, manisan buah, buah kering
seperti kismis, kelapa kering, kurma, sukade dan lain-lain)
Peran buah-buahan : mengubah tekstur, flavor dan penampakan pada inti dari konfeksionari.

2. Nuts : memberi tekstur dan flavor, mengurangi kemanisan konfeksionari, komplemen terhadap cita rasa
coklat
Contoh : hazelnut, pistachio, walnut, pecan, brazil nut, cashew dan macademia, peanut dan almond.

3. Flavor : bisa berbentuk bahan alami, campuran alami dan bahan sintetis dan bahan sintetis saja serta
ekstrak-ekstrak buah dan rempah-rempah berupa esens, minyak atsiri dan derivat-derivatnya
PEWARNA
Pewarna yang boleh digunakan adalah certified dan uncertified color.

1. Certified color : pewarna yang disintesis secara kimia dengan kemurnian

yang sangat tinggi dan diuji setiap batch oleh FDA. Meliputi FD&C dye
yang larut air dan FD&C lakes yang tidak larut dalam air sehingga
diterapkan dengan cara dispersi.
a. Umumnya lakes dipakai untuk pelapis berbasis lemak dan hard
candy, chewing gum dan tablet serta permen bergaris-garis karena
tidak luntur.
b. Dyes digunakan pada jeli, hard candy dan permen yang dilapisi gula

2. Uncertified color : pigmen-pigmen yang berasal dari bahan-bahan alami

seperti betanin atau disintesis indentik dengan pigmen alami,a.l. apo-
carotenal dan karamel (dibuat dengan membakar gula dalam kondisi asam
atau basa).
 LEMAK MAKAN

 Peran lemak dalam konfeksionari :

1. Memberi mouthfeel, body, tekstur khas.
2. Menghambat kristalisasi dengan cara menghambat laju hilangnya
air dari permen.
3. Melubrikasi permen sehingga memperbaiki eating quality dan
proses pemotongan dengan mesin pemotong.
4. Menurunkan suhu pengolahan.
5. Mengeraskan pada produk-produk seperti karamel, fudge dan toffee.
6. Pada coating granula bar, kismis, nuts dan sebagainya memengaruhi
penampakan, mouthfeel, pelepasan flavor dan umur simpan.
 Penambahan lemak sering kali memerlukan emulsifier.
 LEMAK MAKAN
 Pembuatan lemak dibuat khusus sesuai kebutuhan dengan cara :
blending, modifikasi, rafinasi dan reaksi-reaksi kimia antara gliserol
dan asam lemak

 Jenis-jenis lemak utama : minyak kedelai, minyak biji kapas,

minyak kelapa dan cocoa butter

 Jenis lemak yang dipilih dipengaruhi :

1. Sifat fungsional
2. Karakteristik dan stabilitas produk akhir
3. Pengaruhnya terhadap proses pengolahan
4. Harga lemak
 PROTEIN

 Peran protein : memengaruhi tekstur dan sebagai “aerating

agent” yaitu agar sel-sel udara tetap kecil (tidak terjadi koalisi)

 Jenis-jenis protein yang umum digunakan :

1. soy protein

2. egg albumen/putih telur

3. bahan-bahan substitusi putih telur (gelatin dan protein

susu)
 ANTIOKSIDA
N
Peran :
Mencegah ketengikan oksidatif pada permen yang mengandung lemak tinggi
dan nuts.

Penerapan :
Pada permen atau kemasan

Jenis-jenis antioksidan yang umum dipakai :

 Propil Galat (PG)
 Butylated Hydroxy Anisole (BHA)

 Butylated Hydroxy Toluene (BHT).

 ASIDULAN DAN “DOCTORS”

Asidulan : bahan-bahan pengasam

 Terutama asam sitrat, asam tartrat, asam malat, asam
laktat, asam adipat, asam fosfat dan cream of tartar
(potassium acid tartrate)

Fungsi :
1. Menginversi gula menjadi gula inver
2. Memberi rasa asam
3. Memperbaiki flavor seperti pada perisa lime, lemon,
grape dan cherry