Laporan Tugas IBM I

Bahaya Mie Instan Sebagai Salah Satu Jenis

Produk Instant Food yang Marak Digemari

Oleh:
Clararida Riawan

(145070307111001)

Yuni Kumalasari

(145070307111004)

Rakhmawati Widya Safitri

(145070301111051)

Adelia Paradya Zetta

(145070301111052)

Frisa Inda Vega Br Silalahi

(145070301111053)

Waritsah Assilmi

(145070301111054)

Fepy Sisiliay

(145070300111024)

Yuniar Eka Savitri

(145070300111020)

Annis Hikmatul Fitri

(145070307111005)

Safira Mirahantini

(145070301111058)

Program Studi Ilmu Gizi FKUB

Malang 2014

Daftar Isi
Daftar Isi ..................................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................................1
Tujuan .....................................................................................................................2
Rumusan Masalah ..................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
Pengertian
i. Pengertian Instant Food .......................................................................3
ii. Pengertian Mi .......................................................................................3
iii. Pengertian Mie Instan ..........................................................................3
Sejarah Mie Instan ..................................................................................................4
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi .........................................................5
Keamanan Pangan ..................................................................................................6
Peraturan dan Undang-undang ...............................................................................7
BAB III PENUTUP
Kesimpulan .............................................................................................................9
Saran ........................................................................................................................9
Daftar Pustaka .......................................................................................................10

BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kondisi perkembangan global yang semakin meningkat, menuntut
masyarakat yang berkembang didalamnya untuk mengikuti keadaan yang ada.
Mobilisasi serta kegiatan yang serba cepat memaksa masyarakat untuk mengikuti
ritme kehidupan yang cepat pula. Hal tersebut sangat mempengaruhi pola gaya
hidup terutama faktor pola makan manusia saat ini. Mereka lebih banyak memilih
makanan yang cepat saji dengan alasan efisiensi waktu ketimbang makanan
makanan yang membutuhkan waktu lama dalam masa pengolahannya. Dengan
begitu berpengaruh juga pada pandangan atau mindset

masyarakat terhadap

pentingnya kandungan gizi dalam sebuah makanan yang akan dikonsumsi. Maka
dari itu, pada akhirnya makanan siap sajilah yang menjadi pilihan mayoritas
dengan tuntuntan hidup yang serba cepat di zaman globalisasi.
Makanan cepat saji atau Instan Food adalah istilah bagi makanan yang
disajikan secara cepat dengan masa pengolahan yang cepat pula. Beberapa
makanan cepat saji atau Instan Food disajikan di restaurant atau toko-toko yang
melayani makanan dengan kualitas rendah dan kemasan yang mudah untuk
dibawa pergi. Makanan cepat saji ini banyak bentuknya , tidak hanya yang dijual
direstoran restoran seperti yang dikenal dengan fast food atau junk food namun
juga makanan makanan yang masa pengolahnnya cepat dilakukan. Seperti contoh
mie instan, makanan beku siap konsumsi yang cukup di panaskan dalam proses
pengolahannya maupun bentuk jenis makanan lainnya yang cepat pemasakannya.
Maka dari itu pilihan masyarakat tertuju pada menu makanan yang
semacam itu. Walaupun tidak secara keseluruhan, namun dapat dipastikan
mayoritas mengkonsumsi hal tersebut. Dari perubahan gaya hidup itulah yang
akhirnya menimbulkan berbagai dampak termasuk penyakit penyakit baru yang
bermunculan. Sebagai contoh adalah obesitas, jantung koroner dan diabetes. Hal
tersebut dipicu karena tidak terkontrolnya pola hidup dan makan seseorang akibat
waktu yang menuntut mereka serba cepat. Tidak hanya penyakit tersebut, masih
banyak berbagai dampak lain yang timbul karena perubahan gaya hidup yang

mengacu pada kondisi buruk itu. Kondisi kondisi tersebut yang nantinya akan
dibahas pada makalah kali ini. Diharapkan dengan pengetahuan berbagai dampak
tersebutlah yang nantinya akan dapat menghadirkan solusi baru dalam
penyelamatan generasi selanjutnya pada resiko penyakit kronik.
2. Tujuan Penulisan
Makalah ini dituliskan bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengertian dari instant food dan mie instan
2. Mengetahui sejarah bermulanya produksi mie instan
3. Mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan mikrobiologi dari Instan Food dan
mie instan khususnya
4. Mengetahui batasan keamanan konsumsi dan juga peraturan undang-undang
mengenai instant food
3. Rumusan Masalah
1.

Bagaimana pendapat para ahli mengenai pengertian dari Instan Food dan mie
instan?

2.

Bagaimana sejarah awal produksi mie instan di dunia?

3.

Bagaimana karakteristik kimia, fisika, dan mikrobiologi dari Instan Food

dan mie instan khususunya?

4.

Bagaimana batasan keamanan konsumsi dan juga peraturan undang-undang

mengenai instant food?

BAB II
PEMBAHASAN
Pengertian Instan Food
Instant Food adalah makanan yang tersedia dalam waktu cepat dan siap
disantap. Jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah
dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri
pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif
untuk

mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan

instant food biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan, mie instan, fried chicken,
nugget, hamburger, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. Instant
food memiliki ciri kandungan gizi tidak seimbang. Kebanyakan mengandung
kalori tinggi, dan juga rendah serat. Selain itu tinggi kandungan lemak.
Pengertian Mie
Mie adalah salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati oleh
masyarakat Indonesia. Mie merupakan salah satu bentuk produk hasil pertanian
yang harganya relatif murah dan praktis dalam pengolahannya. Mie merupakan
salah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu)
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Dalam ilmu
pangan, mie dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie
mentah, mie basah, mie kering dan mie instan. Mie segar atau mie mentah adalah
mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung
kadar air sekitar 35 %, umumnya digunakan untuk bahan baku mie ayam. Mie
basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang
telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8- 10%. Sedangkan mie instan
adalah mie yang dihasilkan dari proses penggorengan setelah diperoleh mie segar.
Kadar air mie instan umumnya 5- 8%, sehingga memiliki daya simpan yang lama.

Pengertian Mie Instan

Mie instan adalah salah satu makanan yang kini banyak disukai oleh
banyak kalangan, mulai dari anak-anak bahkan hingga orang dewasa. Melihat

peluang ini, semakin banyak para perusahaan yang mendirikan pabrik pengolahan
mie instan. Apalagi kini, mie instan disajikan dengan berbagai kemasan dan rasa
yang terus beraneka ragam. Mulai dari yang hanya mie goreng, hinga citarasa
nusantara seperti soto, kari, bakso, ayam bawang, gulai, ikan cakalang, dan masih
banyak lagi.
Mengenai pengertian dari mie instan, ada beberapa pakar yang
memberikan pendapatnya, diantaranya:
1. Kim (1996): Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses
gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus
dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk
yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried).
2. Astawan (2003): Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar.
Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya
simpan yang relatif lama.
3. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01- 3351- 1994: mie instant
didefinisikan sebagai produk makanan kering yang terbuat dari tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap
dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih selama 34 menit.

Sejarah Produksi Mie Instan

Mie Instan diciptakan oleh Momofuku Ando pada 1958, yang kemudian
mendirikan perusahaan Nissin dan memproduksi produk Mie Instan pertama di
dunia Chicken Ramen (ramen adalah sejenis mie Jepang) rasa ayam. Peristiwa
penting lainnya terjadi pada 1971, ketika Nissin memperkenalkan mie dalam gelas
bermerek Cup Noodle. Kemasan mie adalah wadah styrofoam tahan air yang bisa
digunakan

untuk

memasak

mi

tersebut.

Inovasi

berikutnya

termasuk

menambahkan sayuran kering ke gelas, melengkapi hidangan mie tersebut.

Menurut sebuah survei Jepang pada tahun 2000, mie instan adalah ciptaan terbaik

Jepang abad ke-20, (Karaoke di urutan kedua dan CD hanya di urutan ketiga).
Hingga 2002, setidaknya ada 55 juta porsi mie instan dikonsumsi setiap tahunnya
di seluruh dunia, termasuk salah satunya adalah Indonesia.
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi
Beberapa parameter kualitas fisik mie adalah cooking time, hidrasi, rasio
pengembangan, cooking loss, daya putus dan dayapatah. Cooking time adalah
waktu yang dibutuhkan untuk memasakkan/mematangkan mie.
Rasio pengembangan sangat dipengaruhi oleh kemampuan mie dalam
menyerap air. Nilai rasio pengembangan yang terlalutinggi tidak diinginkan
karena semakin tinggi rasio pengembangan maka granula pati akan mudah pecah
dan menyebabkankebocoran amilosa. Nilai rasio pengembangan berkorelasi
positif dengan nilai hidrasi. Semakin tinggi hidrasi mie keringmaka semakin besar
pula nilai rasio pengembangan mie kering (Kusrini, 2008).
Daya patah adalah sifat fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk
mematahkan produk. Daya patah miemenggambarkan ketahanan mie selama
penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis (Yuwono [1998]
dalam Kusrini [2008]).
Daya putus merupakan besarnya gaya tiap satuan luas penampang bahan
yang dibutuhkan untuk memutuskan suatu produk.(Yuwono [1998] dalam Kusrini
[2008]). Semakin tinggi gaya yang diberikan menunujukkan mie semakin elastis.
Secara fisik, mie kering memiliki tekstur yang lebih keras daripada mie
instan sebelum dimasak (dalam keadaan kering). Halini dimungkinkan karena
rongga-rongga di dalam adonan mie kering digantikan dengan udara akibat proses
pengeringan,sedangkan pada mie instan rongga didalam adonan digantikan
dengan minyak. Akibatnya mie instan memiliki tekstur yanglebih empuk. Tekstur
mie dapat diketahui (dirasa) oleh daya kekuatan menahan gigitan dan sapuan
permukaan mie dengan permukaan mulut.
Mie harus nampak putih opaque, meskipun beberapa konsumen ada yang
menghendaki mie berwarna tertentu, untuk itu adonan biasanya ditandahi zat
pewarna.
Di dalam mie instan, karakteristik kimianya adalah memiliki kadar air 7%,
protein 10%, lemak 21% dan pati 62%. Karena tinggi kandungan lemaknya, maka

masalah pencegahan ketengikan serta pemerataan minyak dalam produk perlu

mendapat perhatian yang seksama.

Keamanan Pangan
Mengonsumsi makanan dengan berbagai bahan tambahan pangan (BTP)
bukan tanpa resiko. Sebenarnya, selama dilakukan konsumsi secara wajar, maka
tidak akan menimbulkan dampak yang signifikan. Meskipun begitu, tetap harus
ada batas-batas yang diberikan agar seseorang bisa mengetahui sejauh manakah
makanan yang dikonsumsi itu aman bagi tubuh dan kesehatan. Oleh karena itu,
ada semacam istilah yang disebut keamanan pangan.
Berdasarkan UU RI no.7 Tahun 1996 Tentang Perlindungan Pangan, yang
dimaksud keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Beberapa bahan aditif yang ditambahkan pada mie instan memberi
kecenderungan bagi pengonsumsinya untuk terus mengonsumsinya (kecanduan). Bila
ini terus berlanjut, maka dapat menimbulkan bahaya yang tidak sederhana. Bahaya ini
tidak hanya berlaku pada mie instan, tetapi juga pada berbagai instant food pada
umunya. Menurut World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural

Organization (FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan

makanan terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3 katagori yaitu:
1) aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun
terhadap organ-organ tubuh
2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu
keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan
3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan
tubuh.
Dari sekian banyak bumbu yang terdapat pada bungkus mie instan, yang perlu
diwaspadai adalah kecap dan sausnya. Bila pada bumbu bubuknya jelas mengandung
Natrium Benzoat (MSG), maka pada kecap dan saus diketahui mengandung Methyl

p-hydroxybenzoate. Meskipun begitu, sebuah pengujian dinyatakan bila

kandungan Methyl p-hydroxybenzoate pada 158 sampel kecap mie instan,
ditemukan sebanyak 96 sampel mengandung zat tersebut yang tidak melebihi dari

batas yang diizinkan yakni, 250 mg/kg, sedangkan 62 sampel lainnya sama sekali
tidak mengandung zat tersebut.
Selain itu, selama semester I/2010 juga telah dilakukan pengambilan dan
pengujian 323 item sampel mie instan yang terdaftar dari peredaran. Hasil
pengujian itupun menunjukkan bahwa sampel kecap yang ada dalam kemasan mie
instan, meski mengandung Methyl p-hydoxybenzoate namun tidak ada yang
melebihi batas maksimum yang diizinkan.
Berdasarkan standar codex Allimentarius Commitee (CAC) dan kajian
ilmiah terhadap risiko kesehatan, juga berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
No.722/1988

tentang

bahan

tambahan

makanan,

bahwa

Menthyl

P-

hydroxybenzoate dapat digunakan sebagai pengawet untuk produk saus/kecap di

Indonesia, dengan batas maksimum penggunaan maksimal 250mg/kg produk,
sementara

CAC

menetapkan

batas

penggunaan

maksimal

Methyl

P-

hydroxybenzoate sebesar 1.000 mg/kg.

Sementara berdasarkan Database Of Select Commitee on Generally
Recognize As Safe (GRAS) substances reviews, diketahui bahwa tiadak ada bukti
bahaya penggunaan zat tersebut sebagai pengawet dalam pangan olahan sepanjang
digunakan sesuai standar dan tidak melebihi batas maksimal yang diizinkan.

Peraturan dan Undang-undang

Untuk meregulasi penggunaan berbagai bahan tambahan pangan (BTP)
yang ditambahkan pada berbagai Instan Food, termasuk juga mie instan,
Indonesia mengeluarkan peraturan juga undang-undang mengenai penggunaan
BTP.
Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Makanan, termasuk nipagin (methyl p-hydroxybenzoate) yang
berfungsi sebagai pengawet dalam batas maksimum penggunaan sebesar sebesar
250mg/kg. Indonesia dalam menetapkan persyaratan dan keamanan mutu dan gizi
produk pangan olahan, mengacu pada ketentuan internasional yaitu Codex
Alimentarius Commision [CAC] yang menentukan batas aman penggunaan
nipagin dalam produk pangan sebesar 1.000mg/kg

BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Pengawet. Disebutkan pada BAB III Jenis dan Pengawet yang
diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:
1. Asam Sorbat dan Garamnya
2. Asam Benzoat dan Garamnya
3. Etil para-hidroksibenzoat
4. Metil-parahidroksibenzoat
5. Sulfit
6. Nisin
7. Nitrit
8. Nitrat
9. Asam Propionat dan garamnya
10. Lisozim Hidroklorida
Sedangkan pada peraturan yang sama, terdapat pada BAB IV Penggunaan
BTP Pengawet, disebutkan pada pasal 6:
(1) BTP Pengawet dapat digunakan secara tunggal atau campuran.
(2) Dalam hal BTP Pengawet digunakan secara campuran sebagaimana dimaksud
pada ayat (1), perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas
Maksimum penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih dari 1 (satu).
Permenkes No. 30/2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula,
Garam dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap
Saji. Undang-undang No 18 tahun 2012 tentang Pangan, pasal 97 dan Peraturan
Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, dimana setiap industri
pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap
kemasan produk pangan.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Seiring dengan perkembangan zaman dan semakin sibuknya aktifitas
masyarakat, terdapat tuntutan dimana segalanya harus serba praktis, mudah, dan
cepat. Salah satunya yang juga mengalami pergeseran perubahan adalah
perubahan pola konsumsi masyarakat yang kini serba instan. Telah banyak produk
olahan hasil pertanian yang telah ditambahkan dengan berbagai bahan aditif
sehingga lebih mudah untuk diolah, seperti hanya perlu menggoreng,
memanaskan, atau merebus saja dalam waktu singkat. Produk inilah yang kita
kenal sebagai instant food. Ada banyak sekali produk instant food, seperti nugget,
sosis, frozen food, fried chicken, french fries, termasuk juga mie instan.
Mengonsumsi mie instan dalam waktu yang lama dan terus menerus akan
menimbulkan dampak yang buruk bagi kesehatan. Oleh karena itulah, pemerintah
melalui peraturan dan undang-undang yang dikeluarkannya, berusaha membatasi
dan memberikan rambu-rambu dalam penggunaannya.

Saran
Semakin tingginya kesibukan seseorang, mengonsumsi makanan yang
serba praktis menjadi pilihan. Bukan tidak boleh mengonsumsi Instan Food
seperti mie instan, hanya saja perlu diperhatikan rambu-rambu keamanan pangan.
Ini berguna agar dapat meminimalisasi efek buruk atau dampaknya bagi
kesehatan.

Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No.
3551-1994. BSN .Jakarta.

Khomsan, A. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Swadaya.

Kurnianingsih, S. 2007. Hubungan Konsumsi Mie Instan dengan Tingkat

kecukupan Gizi Dan Status Gizi Pada Remaja (Studi Kasus di SMA
Negeri 2 Nganjuk). Skripsi. Surabaya: Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga.

Lastariwati, B, dkk. 2006. Hubungan Antara Pengetahuan dan Konsumsi

Makanan dan Minuman Instan dengan Status Gizi Remaja Putri. Skripsi.
Fakultas Teknik. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Winarto, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama