Haccp Jee Sayur Labu Siam
Haccp Jee Sayur Labu Siam
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Manusia merupakan makhluk yang diberi akal dan pikiran untuk menjalani aktivitas
kehidupannya.
makanan yang sehat dan bergizi. Makanan juga dapat mengalami kontaminasi bakteri,
mikroorganisme dan sejenisnya bila tidak memperhatikan sanitasi makanan , sanitasi
pengolahannya, serta higiene pengolah makanan tersebut sehingga masalah keamanan
pangan sangat perlu diperhatikan.
Pada dewasa ini, Banyak muncul industri pangan yang tidak menjamin keamanan
pangan produksinya yang diedarkan di masyarakat. Oleh karena itu, dikembangkan
suatu sistem jaminan keamanan makanan yang disebut dengan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) atau suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang
secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan makanan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut
harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis
dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab
manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama
melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan
baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan
dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori
konsumen
yang
berkepentingan
dan
bukti-bukti
epidemis
yang
berkaitan
dengankeamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs).Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang
harusdikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan
terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang
diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satusatunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda
jenisnya.
Sayur Labu siam merupakan salah satu dari beragam masakan khas Nusantara yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat ang cocok untuk menu makan siang. Hal itu
dikarenakan terbuat dari buah labu siam yang sangat gurih apabila dicampur dengan
santan kelapa sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu makanan yang sangat
istimewa untuk dihidangkan. Tetapi harus disadari pula bahwa sayur labu siam
dimungkinkan pula dapat mempunyai resiko bahaya bagi konsumen baik pada saat
penerimaan, persiapan, pengolahan, serta penyajiannya. Dengan demikian, maka penulis
berusaha untuk mengetahui dan menganalisis bahay serta mengendalikan titik kritis
makanan sayur labu siam tersebut dari penerimaan sampai penyajiaanya.
1.2. Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, Penulis dapat mengambil masalah
bagaimana identifikasi sistem HACCP pada sayur labu siam tersebut.
1.3. Tujuan
Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi HACCP pada makanan sayur labu siam
Tujuan Khusus
1. Untuk Penetapan CCP pada tahap penerimaan
2. Untuk Penetapan CCP pada tahap persiapan
3. Untuk Penetapan CCP pada tahap pengolahan
4. Untuk Penetapan CCP pada tahap penyajian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi
Mengendalikan (kata kerja)
Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamindan memelihara pemenuhan
kriteria yang ditetapkan dalam perencanaan HACCP
Pengendalian (kata benda)
Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksnakan dan kriteria dipenuhi.
Pengukuran Pengendalian (PP) (Control Measure)
Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau
meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat
yangdapat diterima.
Tindakan Perbaikan (Corrective Action-CA)
Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis
menunjukkan kehilangan kendali.
Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Point-CCP)
Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima.
Batas Kritis (BK) (Critical Limit-CL)
Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak
dapat diterima.
Penyimpangan (Deviation)
Kegagalan untuk memenuhi batas kritis
Diagram alir (Flow Diagram)
Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan
yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 4
KARAKTERISTIK
Kelompok khusus yang terdiri dari produk non-steril yang
BAHAYA A
BAHAYA B
BAHAYA C
BAHAYA D
BAHAYA E
BAHAYA F
Tahap yang kedua menetapkan pedoman resiko terhadap makan, bahan mentah, dan
ingredient berdasarkan karakteristik bahaya, yaitu :
KARAKTERISTIK
BAHAYA
0
(+)
(++)
(+++)
(++++)
(+++++)
A+ ( Kategori khusus)
tanpa/dengan bahaya B s/d
KATEGORI
RESIKO
0
I
II
III
IV
V
KETERANGAN
Tidak mengandung bahaya A s/d F
Satu bahaya B s/d F
Dua bahaya B s/d F
Tiga bahaya B s/d F
Empat bahaya B s/d F
Lima bahaya B s/d F
Kategori resio paling tinggi (semua
VI
BAB III
METODOLOGI
3.1 Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang
harus diamati yakni ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah
pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek
ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan
dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan
pengawasan) tersedia. Dan yang kedua yakni Persyaratan-persyaratan
yang
harus
(seperti
perlakuan
pemanasan,
pembekuan,
penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda
pendistribusiannya.
3.2.3 Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal
tertentu, kelompok- kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan
dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai
pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya
untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami,
karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang
dapat diterima,
dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan
untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya
dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
3.2.7 Penentuan TKK (CCP)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat
dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang
menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon
keputusan
harus
fleksibel,
tergantung
apakah
operasi
tersebut
produksi,
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
Contoh dokumentasi :
Analisa Bahaya
Penentuan TKK
Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
Perubahan pada sistem HACCP
Contoh lembaran kerja HACCP
3.2.12 Penetapan prosedur verifikasi
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat
dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup :
Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tim HACCP Pada Warung Makan dengan produk Sayur Labu Siam
Bahan Isi
4.2.2
Bahan kuah
: Kelapa, Air
4.2.3
Bumbu kuah
Bahan Kuah
200 g
300 g
: Bawang Merah
6 butir
Bawang Putih
3 siung
Kemiri
5 butir
Cabe Merah
5 buah
Kencur
2 buah
secukupnya
Gula Jawa
1 sdt
Garam
2 sdt
750 ml
secukupnya
4.4.2
Cara penyajian dituang langsung dalam mangkuk atau menggunakan piring yang
telah dicampur nasi
4.4.3
Cara penjualan yaitu dengan dimakan sebagai lauk nasi di warung atau dibawa
pulang ke rumah oleh konsumen
4.4.4
4.4.5
Tahap Persiapan
4.6.3
Tahap Pengolahan
4.6.4
Tahap Pemasaran
fisik/ kimia
bahan tambahan
udang
B, K, F
Labu siam
Cara pencegahan
K, B
Terdapat bakteri,debu,kulit
udang
Mikroorganisme, pestisida
kelapa
F, B
sampai matang
Pemilihan yang tepat,
Pemilihan dan
lainnya
Garam sudah kadaluarsa
Asam jawa
B, F
lama
Kulit asam
Tercemarnya bahan fisik
seperti batu, pasir, atau bahan
Daun jeruk purut B
Bawang merah
B, K
lain
Terdapatnya cabuk
yang mengalir
Pemilahan bahan yang
baik dan benar, dicuci
Bawang putih
B, K
bersih
Penyimpanan pada suhu
Kemiri
Cabai
B ,K
Terdapatnya jamur
bersih
Pemilahan bahan yang
Pestisida
yang baik dan benar.
Tercemar bahan fisik seperti Penyucian dengan air
F, B
yang mengalir
Jamur
4.8 Analisa Resiko Bahaya
Produk : Sayur labu siam
bahan
ingiedent/
tambahan
udang
labu siam
kelapa
gula merah
garam
mentah/
kelompok bahaya
Kategori
bahan
resiko
A
0
0
0
0
0
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
0
0
0
0
0
0
0
0
+
+
0
0
0
0
0
IV
IV
II
I
I
asam jawa
daun jeruk purut
bawang merah
bawang putih
cabai
kemiri
kencur
s0
00
s0
00
s0
00
s0
00
s0
00
s0
00
s0
00
Kategori Resiko 0
: 1 bahan
Kategori resiko I
: 7 bahan
Kategori Resiko II
:1 bahan
: 0 bahan
Kategori Resiko IV
: 2 bahan
Kategori Resiko VI
: 2 bahan
00
0
VI
I
0
0
0
I
0
0
VI
0
I
0
I
0
Dengan menganalisa tabel diatas sebagian besar bahan untuk membuat sayur
labu siam mempunyai tingkat resiko
mendapatkan pengawasan agar tidak terjadi hazard sehingga sayur labu siam yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi
4.8 Penetapan CCP Pada Proses
1. Penetapan CCP
Jika tidak terkendali, apakah mungkin terjadi resiko bahaya bagi kesehatan
Ya
CCP
Bahan mentah (produksi dan pemeliharaan, lokasi/ kondisi/ lingkungan, praktek kerja,
prosedu/tahapan proses).
Yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya (CCP2)
2. Penetapan CCP terhadap bahan mentah
P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
Ya
P2. Apakah penanganan pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak
Bukan CCP
bukan CCP
Tahap penerimaan
bukan CCP
CCP
Tahap persiapan
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Tahap pengolahan
CCP
Tahap pemasaran
CCP
parameter kritis
proses penerimaan
proses persiapan
proses pengolahan
proses penyajian
kondisi fisik
hygiene alat, tempat dan air
suhu pemasakan dan pematangan
hygiene dan sanitasi penjamah dan alat alat serta lama
dan cara penympanan dan penjamahan
Cara pemantauan:
a.
Pengamatan
DAFTAR PUSTAKA
http://images.google.co.id/imgres?
imgurl=http://www.caliso9000.com/art/haccp_hazard.jpg&imgrefurl=http://www.caliso
9000.com/haccp.html&usg=__0SERYM3guhjIxEy7y1VZgav5vk=&h=485&w=658&sz=90&hl=id&start=11&um=1&t
bnid=tOh89oJevk_1DM:&tbnh=102&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3Dhaccp%26hl
%3Did%26client%3Dfirefox-a%26channel%3Ds%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official
%26sa%3DX%26um%3D1
http://staff.unud.ac.id/~nengah_sujaya/wp-content/uploads/2009/08/bab5efbc89e38080haccp-sistem.doc
http://www.ebookpangan.com/E-BOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/sni%20014852-1998%20%20HACCP.pdf
http://library.enaca.org/AquacultureAsia/Articles/April-June-2004/9haccp-siri.pdf
http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/00028223/PIIS0002822302000068.pdf
1. Bawang merah, bawang putih, dan kencur dikupas kemudian dicuci bersih
Sedangkan cabe, kemiri langsung dicuci bersih
2. bumbu dihaluskan
3. udang dikupas(dipilah) dan dicuci bersih
4. labu siam dikupas, dicuci kemudian dipotong dadu
5. daun jeruk dicuci
6. kelapa dicuci kemudian diparut dan diperas dijadikan santan
7. tuangkan minyak pada penggorengan, kemudian masukkan bumbu yang sudah
dihaluskan
8. udang dimasukkan, ditumis hingga harum dan udang berwarna agak orange
9. masukkan labu siam
10. lalu masukkan santan
11. tambahkan gula merah, air asam, garam
12. didihkan
13. sayur labu siam siap untuk disajikan