LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN PRODUK ROTI DAN KUE

PEMBUATAN KUE KERING (COOKIES)

DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II

Dosen Pembimbing:
Ir. Idrial, M.Si

Oleh:
Hasan Basri Zulkhan
D41 121 632

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014
I. POKOK BAHASAN : Pembuatan Produk Roti dan Kue II
II. JUDUL PRAKTIKUM : Pembuatan Kue Kering (Cookies)
III. ALOKASI WAKTU : 1,5 x 2 jam
IV. HARI/TANGGAL : Selasa, 02 Desember 2014
V. TEMPAT : UPT Pengemasan Roti dan Kue POLIJE
VI. TUJUAN
1. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan kue kering (cookies)
2. Mahasiswa/i dapat membuat kue kering (cookies) dengan baik dan benar serta
menghasilkan produk yang berkualitas.
3. Mahasiswa/i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar.
4. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik.

VII. DASAR TEORI

Kue kering adalah kue dengan kadar air minimal, umumnya menggunakan bahan
utama tepung kemudian dipanggang. Kue kering atau cookies dibedakan menjadi dua
bagian, yaitu adonan lunak (soft dough) dan adonan keras (hard dough). Jenis adonan
lunak umumnya menggunakan gula dan shortening lebih banyak, sehingga cookies yang
dihasilkan juga manis. Sedangkan adonan keras menggunakan sedikit gula atau tidak sama
sekali dan menggunakan shortening kurang dari 12% dari jumlah tepung jadi kue yang
dihasilkan agak manis dan tidak manis (whiteley, 1971).
Kue kering (cookies) dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep
yang dipakai. Ini semua dibagi dalam 2 golongan, yaitu:
1. Batter type (adonan), meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak.
2. Foam type (busa), terdiri dari maringue (sehuimpjes) dan kue sponge.
Resep kue kering jenis adonan (batter type) mirip resep untuk cake, hanya telur, susu
dan air dikurangi. Hal ini membantu dalam pencampuran adonan agar kapadatan adonan
sesuai dengan yang diperlukan dan agar bentuk kue kering tetap (tidak berubah) bila
ditaruh diatas loyang pembakaran. Kue kering yang kurang mengandung cairan
(telur,susu,air) mengakibatkan hasil produksi menjadi keras dan kering.
Kue kering jenis busa (foam type) dibuat dari putih telur yang dapat membentuk
susunan dan mengembangkan. Yang perlu diperhatikan bahwa penggunaan bahan-bahan
yang bermutu baik yang dapat menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini dibagi menjadi dua
golongan, yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan
pembentuk struktur ini meliputi tepung, susu skim, dan putih telur. Sedangkan bahan
pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.
Bahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahan-bahan
yang lain juga perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 2

 kegunaan yang berbeda dan ini perlu di ketahui sebelum membuat kue kering, tentunya
agar hasil kue maksimal. Beberapa bahan tersebut antara lain:
1. Bahan Dasar Tepung
Gunakan tepung terigu jenis soft wheat yang rendah protein. Terigu lunak ini
biasanya berkadar protein 8-10% dan abu (ash) kurang dari 0,4%. Warna tepung ini
sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang
rapuh dan kering merata. Penggunaan tepung yang kadar protein tinggi memerlukan
tambahan lemak lebih banyak. Kandungan gizi pada tepung terigu adalah dari 365 Kkal.
8,9 gr protein 1,3 gr lemak 77,3 KH 16 mg Calsium 106 mg Foshfor 1,2 mg besi 0 SI
Vitamin A 0,12 mg Vitamin B. 0 mg vitamin C dan 12,0 g air.
2. Gula halus
Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. di dalam
adonan gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan juga dalam menentukan
penyebaran dan struktur rekahan kue. Penggunaan gula halus karena mudah di campur
dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan
halus. Pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat
dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang .
3. Telur
Telur merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Telur yang
banyak digunakan untuk pembuatan kue kering adalah telur ayam. Telur dapat mengikat
adonan, apabila penggunaan telur terlalu banyak, maka kue kering akan mengembang
dan kurang renyah. Kuning telur bisa memberi warna dan rasa yang lebih enak pada
produk cookies, dan putih telur yang terlalu banyak menyebabkan kue menjadi keras.
Kandungan gizi telur dari 162 Kkal.12,8 gr protein, 11,5 gr lemak,0,7 KH, 54 mg
Calsium, 180 mg Foshfor, 2,7 mg besi,900 SI Vitamin A, 0,10 mg Vitamin B. 0 mg
vitamin C dan 74,0 g air.

4. Lemak
Gunakan lemak sebanyak 65 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan
menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk
hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini
akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak
berlebihan, akibatnya kue akan melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan
menghasilkan kue bebrtekstur keras dengan rasa seret di mulut.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kue kering, yaitu :

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 3

 1. Menggunakan tepung terigu protein rendah untuk membuat kue kering yang renyah.
Karena tepung terigu protein rendah tidak membentruk gluten sehingga membuat
kue kering menjadi renyah.
2. Jangan terlalu lama mengocok lemak (mentega, margarin, atau shortening) dengan
gula, karena kue kering yang dihasilkan justru akan terlalu melebar. Gula dan lemak
sebaiknya dikocok asal rata. Kecuali, jika dalam resep dikatakan bahwa mentega dan
gula harus dikocok sampai lembut, misalnya pada pembuatan shortbread
3. Ketika mencampur bahan kering ke dalam adonan lemak dan gula, lakukan secara
bertahap. Aduk dengan sendok kayu atau spatula secara perlahan agar adonan tidak
mengeras. Sebaiknya tidak menggunakan mixer untuk menghindari adonan over-
mixed.
Karateristik Kue Kering
Variasi kue kering sangat banyak, baik bentuk, ukuran, aroma, tekstur maupun
penampilannya. Jenis kue kering ada yang krispi, lembut ada juga yang menghendaki
ringan. Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang
digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4)
penguapan bahan cair waktu di oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6)
disimpan dalam wadah tertutup.
Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang
tinggi proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan
seperti madu atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan
tebal, (6) simpan dalam keadaan tertutup.

VIII. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan (Choco Chip Cookies)
Alat Bahan

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 4

 1. Timbangan 1. Tepung kunci (sangrai) 500 gr
2. Hand Mixer 2. Gula halus 200 gr
3. Oven 3. Margarine 300 gr
4. Loyang, kuas besar 4. Coklat bubuk 50 gr
5. Tray loyangBaskom 5. SBFC 40 gr
6. Piring 6. Butter (RBS) 100 gr
7. Mangkok 7. Kuning telur 6 butir
8. Baskom, ayakan 8. Coklat chip Secukupnya
9. Kompor+gas
10. Spatula, sendok
11. Plastik segitiga, plastik lembaran
12. Spuit, kertas roti
B. Langkah Kerja
1. Mempersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan
2. Menimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan
3. Menyangrai tepung kunci sampai hangat dan ayak dengan ayakan stainless steel.
4. Mengocok margarine, butter dan gula halus dengan kecepatan tinggi hingga lembut.
5. Memasukkan kuning telur dan mengkocoknya hingga telur tercampur rata dengan mixer.
6. Memasukkan campuran tepung terigu, coklat bubuk dan susu bubuk full cream sambil
diaduk dengan kecepatan rendah menggunakan mixer. (bahan di ayak sebelum dipakai)
7. Mencetak adonan menggunakan tangan membentuk bola kecil, kemudian di pipihkan
dengan menggunakan garpu dan ditambahkan choco chip diatasnya (dalam loyang).
8. Memanggang adonan dalam oven pada suhu 1500 C selama 30 menit.
9. Setelah matang, mengeluarkan cookies dari dalam oven dan didinginkan.
10. Setelah dingin, cookies diangkat dari dalam loyang dan langsung dikemas.
11. Membersihkan alat dan ruangan praktikum.

IX. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan
Tabel 1. Tabel hasil pengamatan organoleptik (foto terlampir)
Parameter Kelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IV
Rasa Manis Manis agak Pahit Manis,Gurih Coklat manis
Warna Kuning pucat Coklat Kuning cerah Coklat muda
Aroma Butter dominan Coklat Butter dominan Butter
Tekstur Lembut, mudah Renyah, tidak Rapuh, mudah Renyah,mudah
hancur mudah hancur hancur hancur, ringan
Kenampakan Berbentuk pipih Bulat, dibagian atas Berbentuk pipih Bulat, di atasnya
dan memanjang terdapat choco chip memanjang terdapat potongan
kacang almond
B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami diajarkan dan dibimbing tentang pembuatan kue kering
(cookies) yang merupakan produk olahan kue yang diolah dengan suhu yang tinggi dengan
menggunakan tepung terigu protein rendah sehingga dihasilkan kue dengan tekstur yang kering dan
renyah. Cookies yang di buat dalam praktikum ini ada 4 jenis, yaitu:butter cookies, choco chip
coklat, kue lidah kucing dan brownies kering. Kue kering yang dihasilkan dari ke empat kelompok

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 5

 memiliki karkteristik warna, rasa, serta kenampakan yang berbeda. Hal tersebut disebabkan karena
adanya beberapa bahan tambahan yang digunakan pada ke-empat kelompok tersebut memang
berbeda-beda, sehingga warna, rasa, aroma dan tekstur yang dihasilkan juga berbeda. Sedangkan
perbedaan kenampakan yang dihasilkan dari ketiga cookies tersebut dikarenakan adanya perbedaan
perlakuan pembentukan maupun alat bantu pencetakan dari ke-empat cookies tersebut.
Tekstur yang padat dan renyah ini dihasilkan dari adanya 2 golongan bahan yang sesuai dengan
landasan teori, yatiu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pendukung
struktur yaitu tepung terigu, tepung terigu yang dipakai adalah tepung terigu protein rendah. Sehingga
akan dihasilkan kue yang rapuh dan kering merata, karena tepung terigu protein rendah tidak atau
sedikit membentuk gluten. Dimana gluten tersebut akan membuat kue kering menjadi liat dan tidak
kering. Pembuatan kue kering tidak dibutuhkan pengembangan, karena memang pada pembuatan kue
kering tidak diharapkan terbentuknya gluten yang akan membuat cokies menjadi tidak kering. Oleh
karena itu tepung terigu dicampurkan diakhir pencampuran bersama bahan-bahan kering lainnya,
karena jika terigu dicampur terlebih dahulu sebelum bahan basah masuk, maka akan membuat adonan
menghasilkan gluten.
Untuk semua jenis cookies penggunaan tepung umumnya disangrai terlebih dahulu sampai
hangat ( 500 C) yang bertujuan untuk mengurangi kadar air tepung, menambah aroma tepung menjadi
lebih harum, mengurangi/menghilangkan kotoran maupun binatang/serangga yang mungkin terdapat
di dalam tepung . Kemudian golongan ke dua yaitu bahan pendukung kerenyahan, yaitu gula, lemak,
dan kuning telur. Golongan bahan inilah yang dikocok diawal pncampuran untuk membuat adonan
yang creamy. Pembuatan kue kering ini menggunakan gula halus, karena gula halus akan lebih mudah
tercampur dengan margarin pada pengocokan awal. Selain itu dengan penggunaan gula halus
dihasilkan kue kering dengan tekstur yang pori-porinya halus dan kecil. Bahan lemak yang digunakan
yaitu margarine dan butter, sehingga menjadikan kue kering menjadi rapuh, kering, gurih, dan
berwarna agak kekuningan. Kuning telur yang digunakan juga perfungsi sebagai perenyah selain itu
akan mengahsilkan flavour yang khas pada cookies. Tekstur yang garing dan renyah yang merata ini
dihasilkan dari adanya perlakuan pengayakan pada proses pencampuran, sehingga tidak terdapat bahan
kering yang menggumpal dan menjadikan adonan dengan lapisan yang tidak seragam, sehingga
tekstur yang dihasilkan pun tidak renyah merata. Tekstur yang renyah ini juga dihasilkan dari adanya
proses pemanggangan pada suhu yang sangat tinggi sehingga kadar air yang terdapat pada adonan
menguap keluar, karena panas yang dihasilkan dari oven.
Aroma khas pada masing-masing kue kering dihasilkan dari bahan-bahan penyusun kue kering
dimana aroma volatilnya keluar karena adanya proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dari
oven. Pada kelompok 1, tercium sekali aroma yang khas dari butter. Hal ini disebabkan karena
komponen penyusun butter cookies ini penggunakan banyak margarine sehingga aroma yang timbul
pun akan semakin menyolok dibanding aroma pada cookies lain. Butter cookies memang merupakan
kue kering dengan mengandalkan kerenyahan pada lemak yang digunakan. Sedangkan pada

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 6

 kelompok 2 tercium sedikit aroma coklat yang dihasilkan dari bubuk coklat. Karena bubuk coklat
memiliki sifat dimana pada saat bubuk coklat terkena suhu yang tinggi maka akan menghasilkan
aroma yang khas. Aroma khas coklat tersebut juga didukung oleh aroma choco chips yang keluar pada
proses pemanggangan. Coklat bubuk yang ditambahkan adalah 50 gr. Penambahan coklat bubuk ini
ternyata juga berpengaruh terhadap rasa dan warna cookies. Rasa cookies menjadi sedikit terasa pahit
(kemungkinan coklat bubuk terlalu banyak). Warna cookies yang dihasilkan menjadi coklat. Pada
kelompok III (kue lidah kucing), aroma butter dan margarine lebih dominan. Hal ini dikarenakan
adanya penambahan margarine sebanyak 400 gr dan butter (RBS) 100 gr. Hal ini disebabkan karena
komponen penyusun butter cookies ini penggunakan banyak margarine sehingga aroma yang timbul
pun akan semakin menyolok.
Warna putih kekuningan pada cookies dihasilkan dari adanya pemberian margarin dan kuning
telur pada adonan. dimana kuning telur (lesitin) yang digunakan akan memberikan warna kekuningan
pada cookies. Namun warna putih yang dihasilkan keduanya berbeda. Lidah kucing memilik warna
putih yang lebih putih dibandingkan dengan butter cookies. Hal tersebut dikarenakan pembuatan lidah
kucing tidak menggunakan kuning telur melainkan hanya margarin dan butter saja. Sedangkan untuk
kelompok 2 dihasilkan warna coklat, karena adanya penambahan bubuk coklat pada adonan. Begitu
juga pada kelompok IV berwarna coklat muda dikarenakan penambahan coklat bubuk tidak terlalu
banyak (lebih sedikit dibandingkan kelompok II).
Kenampakan yang dihasilkan dari keempat cookies berbeda-beda. Bentuk yang tidak serupa ini
dihasilkan dari bedanya pencetakan yang dilakuakan. Kelompok 1 menggunakn spuit dengan bentuk
gerigi bunga. Sehingga dihasilkan bentuk yang bergerigi pada cookies. Sedangkan kelompok 2
mengahasilkan bentuk yang bulat dengan permukaan atas yang berkelok. Bentuk yangg bulat ini
dihasilkan dari pembulatan adonan kemudian dipipihkan, setelah itu digores menggunakan garpu dan
diberi choco chips coklat. Untuk kelompok tiga dihasilkan cookies yang panjang dan melebar. Bentuk
ini dihasilkan dari pencetakan dengan plastik segitiga yang dilubangi kemudian dicetak pada loyang
dalam bentuk memanjang. Melebarnya lidah kucing dikarenakan sistem pengocokan gula halus dan
margarin hingga lembut, sehingga terbentuklah adonan yang tidak terlalu padat sepert butter cookies
maupun chocochips cookies. Sementara pada kelompok IV berbentuk bulat, ringan dengan potongan
kacang almond diatasnya.
Cookies yang dihasilkan ada yang ringan, crispi, lembut dan rapuh. Jenis kue kering ada yang
krispi, lembut ada juga yang menghendaki ringan. Karateristik kue kering yang renyah bisa
dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan
lemak tinggi (4) penguapan bahan cair waktu di oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang
tipis, (6) disimpan dalam wadah tertutup.
Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi
proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 7

 atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6) simpan dalam
keadaan tertutup.
X. KESIMPULAN
1. Mahasiswa/i telah dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam
pembuatan kue kering (cookies) serta dalam menghiasnya.
2. Mahasiswa/i telah dapat membuat cookies dengan baik dan benar serta menghasilkan
produk yang berkualitas (kenampakan menarik).
3. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik.
4. Pembuatan kue kering (cookies) ini melalui proses pengayakan, pengocokan, pencampuran,
pencetakan, dan pemanggangan.
5. Kriteria cookies yang baik adalah, tekstur renyah dan berpori kecil, tidak beraroma telur, memiliki
keindahan yang baik dan seragam.
6. Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit
(2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4) penguapan bahan cair waktu di
oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6) disimpan dalam wadah tertutup.
7. Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi
proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu
atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6) simpan
dalam keadaan tertutup.
XI. DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2014.http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/tip.bikin.kue.kering.renyah/004/002/48
____________http://etjo.wordpress.com/category/kue-kering/
____________http://id.wikipedia.org/wiki/Kue
____________http://tips-trikmemasak.blogspot.com/2013/05/rahasia-sukses-membuat-kue-kering.html
____________http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37864/5/Chapter%20I.pdf
____________http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/attachments/article/198/6.%20KARAKTERISTIK%20SEN
SORIS%20DAN%20SIFAT%20%28Rifa,%20et%20al%29.pdf
Idrial. 2014. BKPM Teknologi Roti dan Kue II. Politeknik Negeri Jember : Jember

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 8

 LAMPIRAN
Kelompok I- Butter cookies Kelompok II- Choco chip cookies

Choco chip coklat

Kacang almond

Kelompok III- Kue lidah kucing Kelompok IV- Brownies kering

Teknologi Pangan dan Gizi V POLIJE Pembuatan kue kering (cookies) 9