UJI KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

GORENG SETELAH PENGGORENGAN DENGAN

METODE ALKALIMETRI TAHUN 2012

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :

Fabianus Jebanur
PO. 530 333 309 965

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam
menyelesaikan program pendidikan Ahli Madya Analis Kesehatan

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
KUPANG
2012
 UJI KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK
GORENG SETELAH PENGGORENGAN DENGAN
METODE ALKALIMETRI TAHUN 2012

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :

Fabianus Jebanur
PO. 530 333 309 965

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam
menyelesaikan program pendidikan Ahli Madya Analis Kesehatan

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
KUPANG
2012

iii
 LEMBAR PERSETUJUAN

KARYA TULIS ILMIAH

UJI KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

GORENG SETELAH PENGGORENGAN DENGAN
METODE ALKALIMETRI TAHUN 2012

Oleh

Fabianus Jebanur

PO. 530 333 309 965

Telah disetujui untuk diujikan

Pembimbing I :

(Agustina Wehelmina Djuma., S.Pd., M.Sc.)

NIP. 197308011993032001 Tanggal:

Pembimbing II:

(Semuel David Makoil., S.Farm., Apt.)

NIP. Tanggal:

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

KARYA TULIS ILMIAH

UJI KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

GORENG SETELAH PENGGORENGAN DENGAN
METODE ALKALIMETRI TAHUN 2012

Oleh

Fabianus Jebanur
PO. 530333309965

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji

Pada tanggal...................
Susunan Tim Penguji

1. Dra Elisma, Apt.,Msi. : ...............................

2. Michael Bhadi Bia, S.Si.,MSc. : ...............................

3. Semuel David Makoil, S.Farm.,Apt. : ...............................

Karya Tulis Ilmiah ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
Untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan

Tanggal ...................................
Ketua Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Kupang

Wilhelmus Olin.,S.F.,M.Sc,Apt
NIP. 197112061993031007

iii
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu
dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Kupang, Agustus 2012

Fabianus Jebanur

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

hanya atas kasih dan penyertaan-Nyalah sehingga penulis diberikan hikmat untuk

menyusun dan menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul Uji Kadar Asam

Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Setelah Penggorengan Dengan Metode

Alkalimetri Tahun 2012.

Karya Tulis Ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

menyelesaikan pendidikan Ahli Madya Analis Kesehatan di Jurusan Analis

Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Karya tulis ilmiah ini tidak mungkin

dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu tanpa bantuan dari berbagai pihak.

Untuk itu pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:

1. Bapak Wilhelmus Olin, SF.,M.Sc.,Apt. selaku Ketua Jurusan Analis

Kesehatan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan yang memberikan

kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

2. Ibu Agustina Wehelmina Djuma., S.Pd.,M.Sc. selaku pembimbing I yang

telah banyak membantu penulis dengan penuh kesabaran mengarahkan dan

membimbing penulis untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

3. Bapak Semuel David Makoil., S.Farm., Apt. selaku pembimbing II yang telah

membantu dan membimbing penulis dalam penulisan untuk menyelesaikan

Karya Tulis Ilmiah ini.

iii
4. Bapak dan Ibu dosen Analis Kesehatan serta staf lainnya yang dengan

caranya masing-masing telah banyak membantu penulis mulai dari

penyusunan proposal hingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini

5. Kae agu Ema, kak Ferdy, kedua adiku Bastian dengan Enu Syah serta Nene

Ana yang selalu memberikan semangat dan mendoakan penulis dalam

menyelesaikan pendidikan dan Karya Tulis Ilmiah ini.

6. Teman-teman seperjuangan, Analis angkatan I yang telah membantu dan

memberikan dukungan bagi penulis

7. Teman-teman Farmasi angkatan X : Vinci, Farah, Erik, Ithin, Inezt, khususnya

buat Adhy Bahy Hyung yang telah banyak membantu penulis dalam

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu yang

banyak membantu penulis.

Akhirnya penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari

sempurna. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi

penyempurnaan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini selanjutnya.

Kupang, Agusutus 2012

Penulis

iii
 INTISARI

Telah dilakukan penelitian tentang uji kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng setelah penggorengan dengan metode alkalimetri tahun 2012. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng
setelah digunakan empat kali untuk menggoreng, mengetahui hubungan antara
frekuensi penggorengan dengan kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng dan memprediksi kadar asam lemak bebas berdasarkan frekuensi
penggorengan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Alkalimetri.
Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dengan rancangan eksperimen semu.
Data yang diperoleh dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan kadar
asam lemak bebas dan dilanjutkan analisa korelasi-Pearson untuk mengetahui
hubungan antara frekuensi penggorengan dengan kenaikan kadar asam lemak
bebas. Selanjutnya dilakukan uji regresi linier untuk memprediksi nilai asam
lemak bebas berdasarkan frekuensi penggorengan. Hasil uji statistik diperoleh r =
0,988 ; P = 0,000 (< 0,05) menunjukan terdapat hubungan yang bermakna antara
frekuensi penggorengan dengan kadar asam lemak bebas berdasarkan frekuensi
penggorengan. Hasil uji regresi diperoleh persamaan y = 0,236 + 0,093 (x)
dengan nilai adjusted R Square sebesar 0,975, artinya persamaan yang diperoleh
dapat menerangkan kenaikan kadar asam lemak bebas berdasarkan frekuensi
penggorengan. Kenaikan rata-rata kadar asam lemak bebas berdasarkan frekuensi
penggorengan dari persamaan regresi adalah 0,071 0,095 % kadar asam lemak
bebas.
Kata kunci: Asam lemak bebas, minyak goreng, Alkalimetri.

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN..................................................................... iii
PERNYATAAN .................................................................................... iv
KATA PENGANTAR............................................................................. v
INTISARI............................................................................................... vii
DAFTAR ISI .......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL.................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... x
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
D. Hipotesa Penelitian ..................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian ...................................................................... 3
1. Bagi masyarakat ................................................................... 3
2. Bagi institusi ......................................................................... 4
3. Bagi peneliti .......................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak dan lemak ..................................................................... 5
B. Minyak goreng sawit ................................................................. 7
C. Kerusakan pada minyak ............................................................ 9
D. Asam lemak bebas ...................................................................... 10
E. Titrasi alkalimetri ....................................................................... 12
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis penelitian ........................................................................... 15
B. Tempat dan waktu penelitian ..................................................... 15
C. Sampel ....................................................................................... 15
D. Kerangka Konsep ....................................................................... 15
E. Defenisi operasional ................................................................... 16
F. Alat dan bahan ............................................................................ 16
G. Prosedur penelitian ..................................................................... 17
H. Teknik pengumpulan data dan analisis data .............................. 19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................... 20
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 27
LAMPIRAN ........................................................................................... 28

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman
TABEL 1. Komposisi Trigliserida Minyak Sawit ................ ................ 8
TABEL 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit ............................... 8
TABEL 3. Data Pembakuan NaOH 0,1 N ............................................. 21
TABEL 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak
Goreng Sebelum dan Setelah 1 4 Kali Penggorengan...... 23

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
LAMPIRAN 1. Skema Kerja Penggorengan Ubi.................................. 28
LAMPIRAN 2. Skema Kerja Pembakuan NaOH 0,1 N........................ 29
LAMPIRAN 3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ......................... 30
LAMPIRAN 4. Pembuatan Reagensia................................................... 31
LAMPIRAN 5. Data Pembakuan NaOH 0,1 N...................................... 32
LAMPIRAN 6. Data Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ................ 33
LAMPIRAN 7. Data Uji Statistik ........................................................ 34
LAMPIRAN 8. Perhitungan Pembakuan NaOH 0,1 N ......................... 38
LAMPIRAN 9. Perhitungan Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas..... 39
LAMPIRAN 10.Perhitungan Kenaikan Kadar Menggunakan Regresi
Linier ......................................................................... 44
LAMPIRAN 11. Gambar Gambar Penelitian .................................... 45

iii