LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN YAKULT
NAMA

: ERVAN TOGATOROP

NIM

: G311 13 302

KELOMPOK : 6 ( ENAM )

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah proses pemanfaatan sel atau organisme hidup dengan berbagi
teknik untuk menghasilkan satu produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan
berguna bagi
kesejahteraan manusia. Bioteknologi merupakan salah satu cabang ilmu yang
mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa.
Bioteknologi terbagi atas bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern.
Bioteknologi
konvensional

merupakan

bioteknologi

yang

memanfaatkan

mikroorganisme

untuk

memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Bioteknologi modern
merupakan praktik bioteknologi dengan teknik rekayasa genetika.
Sejalan dengan kemajuan ilmu pengetahuan, bioteknologi

juga

mengalami

perkembangan semakin pesat dan prosesnya semakin canggih, misalnya dalam bidang
teknologi pangan yaitu bioteknologi fermentasi yang dapat mengahasilkan biakan
tersendiri
untuk menciptakan suatu produk hasil fermentasi. Produk yang dapat dihasilkan dari
bioteknologi fermentasi yaitu antara lain tape, oncom atau tempe, yakult, nata de
coco,
gamxantan, kecap, keju dan lain-lain salah satunya adalah yougurt.
Yakult merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna
maupun
aromanya. Yakult tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun
menguntungkan, diantaranyamencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti
susu
bagi penderita lactose intolerance. Berdasarkan latar belakang diatas maka di
adakanlah
praktikum ini untuk membuat yakult dari bahan dasar susu skim.
I.2 Tujuan dan kegunaan Praktikum
Tujuan dari pembuatan praktikum yakult adalah sebagai berikut
1. Untuk mengetahui cara/metode dalam proses pembuatan yakult yang baik dan benar
2. Untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt dengan menggunakan Lactobacillus
casei
Kegunaan yang diperoleh dari praktikum pembuatan yakult adalah dapat membuat
yakult dengan menggunakan metode/cara yang tepat serta dapat memberikan perlakuan
tepat
sehingga menghasilkan yoghurt yang bagus.
III.

METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pembuatan yakult ini dilakukan pada hari Selasa, 06 Oktober 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Keamanan Pangan, Program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Univeritas
Hasanuddin,
Makassar.
III.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, erlenmeyer, pipet
volume, pH meter dan inkubator. Sedangkan bahan-bahan yang digunakna pada praktikum
ini adalah starter yoghurt, K2HPO4 0,2%, H9SO4 0,058%, aluminium foil, kapas,
glukosa,
NaOH, indikator PP dan aquades.
III.3. Prosedur Praktikum
Prosedur pembuatan yoakult ini adalah sebagai berikut :
III.3.1. Pembuatan Starter Yakult
Pembuatan starter yakult dilakukan dengan menimbang susu skim sebanyak 2,5 gr,
glukosa 1,5 gr, K2HPO4 0,1 gr dan H9SO4 0,02 gr yang kemdian dimasukkan kedalam
erlenmeyer dan dilarutkan dengan aquades 50 ml. Setelah itu, dilakukan pasteurisasi
pada
suhu 60-70C selama 15 menit kemudian ditambahkan dengan bibit/isolat yoghurt.
Erlenmeyer ditutup dengan kapas dan alumunium foil dan di shaker selama 24 jam pada
suhu
40C.
III.3.2. Pembuatan Yakult
Prosedur praktikum pembuatan yakult ini adalah dengan menimbang susu dan
glukosa sesuai dengan perlakuan kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu
ditambahkan dengan aquades sebanyak 100 ml dan ditambah dengan K2HPO4 0,2% dan
H9SO4 0,058%. Setelah itu, dilakukan pasteurisasi pada suhu 60-70C selama 15 menit
baru
kemudian ditambahkan dengan starter yoghurt ssuai perlakuan. Tutup erlenmeyer
dengan
kapas dan alumunium foil lalu dilakukan inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu 40C.
III.3.3. Pengukuran Asam Laktat
Asam laktat pada yoghurt diukur dengan cara memipet 10 mL yakult dan dilarutkan
dengan aquades sebanyak 100 ml kemudian dihomogenkan. Setelah itu, diambil 25 ml
dan
dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditetesi dengan indikator PP dan dititrasi
dengan NaOH
0,1 N hingga berubah warna menjadi merah muda. Dari jumlah ml NaOH yang digunakan
diukurlah total asam laktat pada yoghurt dengan menggunakan rumus :
asam laktat =

ml NaOH x N NaOH x FP x grek

x 100
1000 x berat bahan

IIII.3.4. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan cara mengambil sedikit sampel kemudian dituang
kewadah lalu diukur menggunakan pH meter.
III.4. Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Kelompok 1 & 2 :, susu 0%, glukosa 0%
Kelompok 3 & 4 : susu 5%, glukosa 3%
Kelompok 5 & 6 : susu 5%, glukosa 5%
Kelompok 7 & 8 : susu 3%, glukosa 5%

IV. HASIL & PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum pembuatan yakult dapat dilihat pada tabel di
bawah
ini
Tabel 05. Pengamatan yoghurt pada penyimpanan hari ketiga
Kelompok
I & II

III & IV

V & VI

VII & VIII

Warna
Kuning

Aroma
Khas

pH

Asam

Kenampaka

konsistensi

3.85

Laktat
0.9 %

n
tidak

Cair

Yakult

terdapat

Kuning

Khas

endapan
tidak tedapat

Cerah

Yakult

Kuning

Khas

Cerah
Yakult

terdapat

Kuning

Khas

endapan
tidak

cerah

Yakult

3.84

0.45 %

Cair

endapan
4.25

4.34

0.54 %

0.36 %

tidak

Cair

Cair

terdapat

endapan
Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2015
IV.2 Pembahasan
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang mengandung semua komponen gizi dalam
susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Susu
skim mengandung laktosa yang menjadi sumber nutrisi bagi bakteri asam lakatat dalam
pembuatan yoghurt. Hal ini sesuai dengan Buckle (1887) yang menyatakan bahwa susu
skim
merupakan susu tanpa lemak yang dibuat dengna menghilangkan air dan lemak pada
susu.
Yakult merupakan susu fermentasi yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus
casei.
Lactobacillus casei mampu menguraikan ribosa pada susu menjadi asam laktat. Bakteri
Lactobacillus casei merupakan contoh bakteri asam laktat. Yakult memiliki sifat
asam-asam
non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat,
propionat),
senyawa karbonil (asetaldehida, aseton) dan senyawa lain seperti asam-asam amino.
Hal ini
sesuai dengan pernyataan Suarsana (2005) yang menyatakan bahwa yakult memiliki rasa
asam dikarenakan adanya pengaruh bakteri asam laktat
Mikroba yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus casei. Bakteri
ini merupakan jenis bakteri asam laktat (BAL).

bakteri Lactobacillus casei mampu

menguraikan ribose pada susu menjadi asam laktat. Selain menghasilkan asam lakatat
bakteri
Lactobacillus casei juga mennghasilkan asam asetat. Hal ini sesuai dengan Hamann
(1983)
yang menyatakan bahwa Bakteri Lactobacillus casei bekerja dengan menguraikan ribose
susu menjadi asam lakatat dan asam asetat.
Bahan yang dipergunakan dalam pembuatan starter yakult adalah Susu skim 2.5 gr +
K2HPO4 sebanyak 0.1 gr dan MgSO 4. 7 H20 sebanyak 0.02 gr yang dilarutkan pada 50
mL
aquades. Penambahan starter bertujuan sebagai pengubah ribosa menjadi asam laktat
dalam
proses pembuatan yakult. Hal ini sesuai dengan Wanrintek (1996) yang menyatakan
bahwa
penambahan starter bertujuan untuk mengubah ribosa menjadi asam laktat.
Fungsi penambahan K2HPO4 dalam pembuatan yakult adalah sebagi larutan buffer.
Larutan berfungsi sebagai penyeimbang atau penstabil keasaman. Yakult yang pada
umumnya bersifat asam apabila tidak ditambahkan K 2HPO4 maka akan menyebabkan kadar
keasaman yakult tersebut terlalu tinngi.

Hal ini sesuai dengan Anonim (2014) yang

menyatakan bahwa penambahan K2HPO4 adalah sebagai larutan buffer atau penyeimbang
pH.
Fungsi penambahan MgSO4 pada proses pembuatan adalah sebagai sumber magnesium
dan sulfur bagi bakteri. Magnesium dan sulfur merupakan jenis mineral yang
merupakan
penyusun utama ribosom, membran dan dinding sel bakteri. Hal ini sesuai dengan
Anonim
(2014) yang menyatakan bahwa MgSO4. 7H2O merupakan sumber mineral bagi mikroba.
Pada praktikum pembuatan yakult ditambahkan glukosa. Fungsi penambahan glukosa
dalam pembuatan yakult adalah untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) pada yakult
serta
penambahan glukosa juga dapat memperpanjang masa simpan yakult. Hal ini sesuai
dengan
Purnomo (1993) yang menyatakan bahwa glukosa pada makanan berfungsi untuk memberi
rasa manis dan juga sebagai pengawet.
Pada praktikum pembuatan yakult sebelum penambahan starter dilakukan pasteurisasi
60-700C selama 10 menit. Fungsi pasteurisasi pada proses pembuatan yakult adalah
untuk
membunuh mikroba yang tidak diinginkan sehingga bakteri asam laktat dapat tumbuh
dengan
baik. Hal ini sesuai dengan warintek (1996) yang meyatakan bahwa tujuan
pasteurisasi dalam
pembuatan yakult adalah untuk membunuh bakteri kontaminan sehingga bakteri asam
laktat
dapat tumbuh dengan baik.
Pada praktikum pembuatan yakult digunakan shaker sebagai alat pengaduk. Fungsi
pengadukan ini adalah agar nutrientdan mikroba dapat homogen. Pemerataan antara
mikroba
dan nutriennya membuat mikroba tersebut dapat tumbuh dengan baik. Pengadukan dengan
shaker ini dilakukan selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012) yang
menyatakan
bahwa shaker alat digunakan sebagai pengaduk.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan yakult adalah pH, nutrien, suhu dan
lama fermentasi. Selain itu , konsentrasi starter juga berpengaruh dalam pembuatan
yakult.
Hal ini sesuai dengan Sutrisno (2009) yang menyatakan bahwa faktor-faktor yang
berpengaruh dalam pembuatan yakult adalah jenis nutrisi, konsentrasi starter, pH,
suhu dan
lama fermentasi.
Pada praktikum pembuatan yakult dilakukan pengukuran pH pada hari ketiga. pH
yoghurt yang diperoleh adalah sebesar 4,25. Dalam proses pembuatan yoghurt terjadi
penurunan pH hal ini dikarenakan produksi asam laktat pada Lactobacillus casei
semakin
tinggi sehingga terbentuk H+ yang akan menyebabkan suasana asam dan penurunan pH.
Hal
ini sesuai dengan wahyu (2002) yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei akan
menghasilkan asam laktat dan meningkatkan keasamaan air susu.
Pada praktikum pembuatan yoghurt dilakukan pengukuran kadar asam laktat pada hari
ketiga. Kadar asam laktat pada yakult yang diperoleh sebesar 0.54 %. Asam laktat
terbentuk
karena adanya aktivitas bakteri Lactobacillus casei yang mengubah ribosa atau gula
susu
menjadi asam laktat. Perubahan ini terjadi karena bakteri Lactobacillus casei
menghasilkan
enzim pengurai ribosa yang mampu mengurai ribosa menjadi asam laktat. Hal ini
sesuai
dengan Wahyu (2002) yang menyatakan bahwa Lactobacillus casei menghasilkan enzim
ribose yang mampu mengubah ribosa menjadi asam laktat.

V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum yakult adalah sebagai berikut
1. Cara pembuatan yakult adalah dengan mempersiapkan starter yang tealh
dipasteurisasi
kemudian dimasukkan kedalam larutan susu skim yang sudah dipasteurisasi dan di
inkubasi selama 3 hari.
2. Prinsip pembuatan yakult adalah dengan menggunakan bakteri asam laktat
Lactobacillus
casei.
V.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktikum ini adalah sebaiknya sebelum yoghurt di
inkubasi sebaiknya dilakukan pengamatan. Pengamatan yang dimaksud adalah pengamatan
warna, kenampakan , kadar asam laktat serta pH.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Pengenalan Alat Bioteknologi.
http://mufidah.nag.enrekang.blogspot.com.
Diakses pada tanggal 12 Oktober 2015. Makassar
Anonim. 2013. Susu skim. http://id.wikipedia.com . Diakses pada tanggal 12 Oktober
2015.
Makassar
Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu. Liberty. Jogjakarta